Cara Membuat Ragi Tape

Oleh : Nadhifa Husna

Apa Ragi Tape itu ?

Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ragi adalah starter untuk
membuat tape ketan atau tape singkong (Syarief, 2011). Dijelaskan lebih lanjut
bahwa dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah
karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah
lagi menjadi alkohol.
Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi
adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp.,
Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain (Syarief,
2011). Ragi tape merupakan populasi campuran mikroba yang terdapat beberapa
jenis yaitu genusAspergillus, genus Saccharomises, genus Candida,
genus Hansnula, sedang bakterinya adalah Acetobacter (Widodo,
2011). Dijelaskan lebih lanjut bahwa Aspergillus dapat menyederhanakan amilum,
sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansnula dapat menurunkan gula
menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik
lainnya.Acetobacter mengubah alkohol menjadi cuka. Secara fisiologis, ragi

mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim-enzim yang dapat

mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa
energi. Adapun substrat yang diubah berbeda-beda.
Apa Jamur Saccharomyces Cerevisiae itu ?
Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces
Cerevisiae yang dapat mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada dalam ragi
tape adalah jenisAspergillus. Ragi tape merupakan inokulan yang mengandung
kapang aminolitik dan khamir yang mampu menghidrolisis pati. Kapang tersebut
adalah Amilomyces rouxii, sedangkan khamir tersebut adalah Saccharomyces.
Adapun mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenis Candida,
Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces rouxii danAspergillus Orizae (Widodo,
2011).

Gambar 1. Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae

Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan
nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi.
Karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol inilah, S. cerevisiae disebut

sebagai mikroorganisme aman (Generally Regarded as Safe) yang paling

komersial saat ini(Aguskrisno, 2011).
Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir,
karenaSaccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memcah
glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya
oksigen,Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula
menjadi karbon dioksida dan air (Wikipedia, 2012).
Aguskrisno (2011) menyatakan
taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut :
Domain

: Eukaryota

Kingdom

: Fungi

Subkingdom

: Dikarya

Phylum

: Ascomycota

Subphylum

: Saccharomycotina

Class

: Saccharomycetes

Order

: Saccharomycetales

Family

: Saccharomycetaceae

Genus

: Saccharomyces

Specific descriptor : cerevisiae

Scientific name

: Saccharomyces cerevisiae

Selain Saccharomyces cerevicae, dalam proses pembuatan tape ini

terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini
turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana
(glukosa) (Syarief, 2011).
Apa Manfaat Ragi Tape itu ?
Ragi tape (ragi padat), selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan
tapeterkadang juga untuk mengempukkan ikan atau membuat pindang bandeng.

Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam

bahan lainnya(Rahman dkk, 2011).
Ragi menghasilkan enzim pitase yang dapat melepaskan ikatan fosfor
dalam phitin, sehingga dengan ditambahkan ragi tape dalam ransum akan
menambah ketersediaan mineral (Widodo, 2011). Dijelaskan lebih lanjut bahwa
ragi bersifat katabolik atau memecah komponen yang kompleks menjadi zat yang
lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna oleh ternak.
Widodo (2011) menyatakan bahwa spesies Aspergillus flavus relatif tidak
aktif bila dibandingkan dengan jamur selulolitik yang lain, tapi enzim yang
dihasilkan olehAspergillus orizae dan Aspergillus flavus mampu mendegradasi
sellulosa dan juga menghidrolisis xylon, maka dengan penambahan ragi tape dapat
meningkatkan kegiatan pencernaan dalam tubuh ternak sehingga pertumbuhan
ternak menjadi optimal.
Ragi biasanya digunakan untuk penambahan protein dalam pakan ternak
bersama-sama tepung ikan (Widodo, 2011). Dijelaskan lebih lanjut bahwa pada
ayam pedaging, bahan pakan tepung ikan atau tepung kedelai dapat digantikan
dengan ragi dengan nilai nitrogen dalam pakan yang sebanding, demikian juga
ayam petelur.
Dalam beberapa hal pertumbuhan ragi dalam bahan pakan menyebabkan
perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pakan dari sisi mutu,
baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta meningkatkan daya simpannya.
Penggunaan ragi adalah sebagai sumber protein dan vitamin bagi konsumsi
manusia dan ternak (Widodo, 2011).
Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam
memperbanyak mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape.
Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup
banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam
keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya.

Penghentian pertumbuhan mikroba tersebut dilakukan dengan cara

mengeringkan medium tumbuhnya (Rochintaniawati, 2012).
Bagaimana cara membuat Ragi Tape itu ?
Bahan (1 resep) :
Tepung beras 1 kg, lengkuas (laos) 25 gram, bawang putih 2 siung, ubi kayu 1
ons, jeruk nipis 1 buah, gula pasir 10 gram dan air bersih 1 liter serta ragi pasar 2
butir/kg tepung beras. Dalam praktikum menggunakan setengah resep.
Alat :
Baskom kecil untuk mencampur bahan, pisau untuk mengiris dan
mengupas bahan, tampah untuk menjemur ragi tape, plastik transparan sebagai
alas tampah, cobek untuk menghaluskan bahan.
Cara membuat :
1. Menyiapakan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Lengkuas, bawang putih, jeruk nipis dan ubi kayu dikupas dan dihilangkan
bagian-bagian yang tidak berguna.
3. Bahan-bahan tersebut dihaluskan dengan cara digerus dan diparut.

4. Kemudian dicampur dengan tepung beras. Tambahkan sedikit air hingga

menjadi adonan yang kental.

5. Tambahkan ragi pasar 2 butir/kg tepung beras.

6. Adonan dibiarkan selama 3 hari pada suhu kamar dalam keadaan terbuka
(akan ditumbuhi ragi dan kapang secara alami).

7. Setelah 3 hari, buang semua kotoran dan peras adonan tersebut agar airnya
berkurang.
8. Bentuk bulatan-bulatan, kemudian jemur sampai kering.

Berapa lama Ragi Tape bisa disimpan itu ?

Umur simpan ragi sangat tergantung pada jenis kemasan yang
digunakan. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman dkk (2011) yang menyatkan
bahwa ragi dalam kemasan plastik bisa tahan hingga 3 bulan, sedangkan ragi
dalam wadah tertutup/kemasan aluminum foil tahan hingga 12 bulan.
Menurut Rahman dkk (2011), ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat
rusak dan akan kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat
celcius selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat
dingin (lemari es).
Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan
makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi. Menurut Anonima (2012)
agar kondisinya tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu 4,50C. Kondisi ragi
akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan
meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan pertanda
bahwa dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal dengan
istilah autolysis yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada akhirnya
ragi akan berubah wujud menjadi massa yang sedikit lengket, berbau tidak enak,
berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi.
Reference :

Aguskrisno. 2011. Peranan Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae sebagai Fermentasi

Roti.
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragisaccharomyces-cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/. Diakses tanggal 18 Maret
2013.
Anonima. 2012. Isi Kandungan Gizi Tepung Beras Nutrisi Bahan
Makanan.http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beraskomposisi-nutrisi-bahan-makanan.html Diakses tanggal 18 Maret 2013.
Anonimb. 2012. Proses Fermentasi Pembuatan Tape Beras.
http://the5groups.blogspot.com/2012/09/proses-fermentasi-pembuatan-tapeberas.html. Diakses tanggal 18 Maret 2013.
http://dsnbuluh.blogspot.com/2011/08/membuat-ragi.html. Diakses tanggal 18 Maret
2013.
Rahman, Ilhamdani, Irhamdi, Mawardi dan M. Ihsan. 2011. Makalah
pertanian.Mikrobiologi. Fakultas pertanian universitas syah kuala. Darussalambanda aceh.Http://ruangpertaniandanpuisi-puisi.blogspot.com/2012/03/contohmakalah.html. Diakses tanggal 18 maret 2013.
Rochintaniawati, Diana. 2012. Pembuatan Ragi
Tape.http://repository.gunadarma.ac.id/bitstream/123456789/940/1/20406586.pdf
Syarief, Uci. 2011. Pembuatan Ragi Tape. http://ucusyarief.blogspot.com/2011/03/pembuatan-ragi-tape.html. Diakses tanggal 18
Maret 2013.
Widodo, Wahyu. 2011. Fermentasi Ragi Tape.
http://far71.wordpress.com/2011/06/16/fermentasi-ragi-tape/. Diakses tanggal 18
Maret 2013.
Wikipedia. 2012.
Saccharomyces_cerevisiae.http://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
. Diakses tanggal 18 Maret 2013.
Sumber gambar :
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomycescerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/
Dokumentasi pribadi (2013)
Special thanks to : Ibu Ir. Andang Andiani L., M.Si
http://jejakpenyuluh.blogspot.com/2013/08/cara-membuat-ragi-tape.html