YOGHURT Yoghurt atau yogurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu.

Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus. Karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi. Dalam yoghurt terkandung kalori, protein, karbohidrat, calsium dan potasium lebih tinggi dibandingkan susu segar, tetapi kandungan lemaknya lebih rendah. Oada yoghurt riboflavin (Vitamin B-2) dan 17 macam asam amino terjadi peningkatan, Hasil analisis kandungan gizi Susu dan Yoghurt Tamine dan Robinson (1985) disajikan pada Tabel 1, 2 dan 3. Kandungan Gizi Susu dan Yoghurt tiap 100g No Kandungan(Unit/100g) Susu/Yoghurt 1. Kalori 67,5/72 2. Protein(g) 3,5/3,9 3. Lemak(g) 4,25/3,4 4. Karbohidrat(g) 4,75/4,9 5. Calsium(mg) 119/145 6. Sodium(mg) 50/47

7. Potasium (mg) 152 / 186 Kandungan Vitamin Susu dan Yoghurt tiap 100 g. No Vitamin Susu / Yoghurt 1. VitaminA(IU) 148/148 2. ThiaminB1(mg) 37/30 3. RiboflavinB-2(mg) 160/190 4. PyridoxineB-6(mg) 46/46 5. CyanocobalaimeB-12(mg) 0,39/0,33 6. Vitamin C (mg) 1,5 / 0,7 Kandungan Asam Amino Susu dan Yoghurt (mg/100 ml) No Asam Amino Susu Sapi Yoghurt 1. Alanin0,16-0,64 1,17-3,80 2. Arginin0,16-0,966 0,70-1,39 3. Asaspartat0,23-0,52 0,70-1,20 4. Glisine0,30-0,52 0,28-0,45 5. AsGlutamate1,48-3,90 4,80-7,06 6. Histidine0,11 0,80-1,70 7. Isoleucine0,06-0,15 0,15-0,40 8. Leucine0,06-0,26 0,70-1,82 9. Lysine0,22-0,94 0,80-1,11 10. Methionine0,05 0,08-0,20 11. Phenylalanine0,05-0,13 0,17-0,61 12. Proline0,12 5,40-7,05 13. Serine0,08-1,35 1,50-2,90 14. Threonine0,05-0,26 0,24-0,70 15. Thryptophantrace0,2 16. Tyrosine0,06-0,14 0,18-0,61 17. Valine 0,10-0,25 0,960-1,86

JENIS-JENIS YOGHURT a. Berdasarkan tempat penemuan 1. Dahi yoghurt : berasal dari India Bulgarian yoghurt : menggunakan kultur strain dari Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. 2. Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar (5%), rendah lemak atau low fat (2 %), dan tanpa lemak atau non fat (0 %). b. Berdasarkan metode pemasakan 1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya. 2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku. 3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein. 4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%. c. Berdasarkan kadar lemak 1. yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), 2. yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), 3. yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya. MANFAAT MENGKONSUMSI YOGHURT 1. Mudahdicerna. Yoghurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri hidup dan aktif akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak dengan intoleransi laktosa. Proses pengulturan juga akan memecah laktosa (gula susu) menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak dengan intoleransi laktosa. 2. Baik untuk kesehatanusus Yoghurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama acidophilus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon, Sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon.

3. Membantu proses penyerapan nutrisi Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium akan lebih mudah diserap. 4. Meningkatkan kekebalan tubuh Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengonsumsi yoghurt dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland, interferon adalah famili glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan menunjukkan bahwa yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor. 5. Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara, anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan pasca infeksi saluran cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para dokter sering memanfaatkan yoghurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna. Penelitian menunjukkan, yoghurt mempercepat penyembuhan diare pada anak. 6. Menurunkan infeksi jamur Konsumsi satu gelas yoghurt setiap hari akan mengurangi pertumbuhan jamur pada vagina. Hal ini akan menurunkan risiko terjadinya infeksi jamur pada vagina. 7. Kaya kalsium Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah dibanding negara lain.

8. Sumber protein. Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna. 9. Menurunkan kadar kolesterol. Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yoghurt mampu berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yoghurt mengikat asam empedu, sehingga menimbulkan efek menurunkan kolesterol. 10. Makanan penolong. Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.

DAFTAR PUSTAKA Kosikowski, 1977. Cheese and Fermented Milk Food F.V. Kosikowski and Associated. P.O. Box 139. New York Tamine, A.Y. & R.K. Robinson, 1985. Yoghurt .Science and Technology. Pergamon Press. Oxford, New york, Toronto http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_yoghurt.php

TUGAS MATA KULIAH DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Jurusan/Program Studi Peternakan

Oleh : DITYA SEPTYARDI M H 0506044

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA