TESIS

ANALISIS KEPUTUSAN PENGUNJUNG

MEMBELI AYAM BETUTU PADA RUMAH MAKAN
AYAM BETUTU KHAS GILIMANUK DI TUBAN BALI

Made Suardani

PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2011
 TESIS

ANALISIS KEPUTUSAN PENGUNJUNG

MEMBELI AYAM BETUTU PADA RUMAH MAKAN
AYAM BETUTU KHAS GILIMANUK DI TUBAN BALI

Made Suardani
NIM. 0891061007

PROGRAM MAGISTER
PROGRAM STUDI KAJIAN PARIWISATA
PROGRAM PASCA SARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2011

ii
 ANALISIS KEPUTUSAN PENGUNJUNG
MEMBELI AYAM BETUTU PADA RUMAH MAKAN
AYAM BETUTU KHAS GILIMANUK DI TUBAN BALI

Tesis ini untuk memperoleh Gelar Magister

pada Program Magister, Program Studi Kajian Pariwisata
Program Pascasarjana Universitas Udayana

Made Suardani
NIM: 0891061007

PROGRAM MAGISTER
PROGRAM STUDI KAJIAN PARIWISATA
PROGRAM PASCA SARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2011

iii
 LEMBAR PENGESAHAN

TESIS INI TELAH DISETUJUI

PADA TANGGAL 9 Agustus 2011

Pembimbing I Pembimbing II

Prof. Dr. Nengah Bawa Atmaja, M.A Dr. I Nyoman Madiun, M.Sc
NIP. 195102171979031004 NIP. 195302111982031001

Mengetahui

Ketua Direktur
P.S Magister Kajian Pariwisata Program Pascasarjana
Program Pascasarjana Universitas Udayana
Universitas Udayana

Prof. Dr. I Nyoman Sirtha, SH., MS Prof. Dr. dr. A A. Raka Sudewi, Sp.S(K)
NIP. 194409291973021001 NIP. 195902151985102001

iv
 Tesis Telah Di Uji Pada
Tanggal: 15 Agustus 2011

Panitia Penguji Tesis, Berdasarkan Surat Keputusan Rektor Universitas Udayana

No Tanggal Agustus 2011

Ketua : Prof. Dr. Nengah Bawa Atmaja, M.A

Sekretaris : Dr. I Nyoman Madiun, M.Sc

Anggota : Prof. Dr. I Nyoman Sirtha, SH., MS

Prof. Dr. I Nyoman Kutha Ratna, S.U

Drs. I Nyoman Sunartha, M.Si

v
 KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL
UNIVERSITAS UDAYANA
PROGRAM STUDI MAGISTER (S2) KAJIAN PARIWISATA
JL. P.B. Sudirman Denpasar, Kode Pos 80232 Telp (0361) 229079 Fax: (0361)229079
E-mail: magisterparunud@yahoo.co.id

SURAT PERNYATAAN
Nomor: /H14.4/PP.01.02/2011

Yang bertandatangan di bawah ini saya:

1. Nama : Made Suardani
2. NIM : 0891061007
3. Tempat/Tanggal Lahir : Seririt, 12 Maret 1973
4. Jenis Kelamis : Perempuan
5. Agama : Hindu
6. Alamat : Br. Gunung Buduk, Mengwi, Badung

Dengan ini saya menyatakan bahwa Tesis ini bukan merupakan Jiplakan sebagian atau
seluruh karya dari seseorang, dan apabila dikemudian hari ditemukan adanya plagiat
maka gelar yang saya terima akan dicabut.

Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan tanpa ada paksaan dari
pihak manapun serta akan dilaksanakan dengan sebagaimana mestinya.

Denpasar, 9 September 2011

Pembuat pernyataan,

Made Suardani
NIM: 891061007

vi
 UCAPAN TERIMA KASIH

Om Swastiastu,

Puji syukur dipanjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa (Tuhan Yang

Maha Esa) karena dengan tuntunan-Nya penulis berhasil menyelesaikan tesis yang

berjudul Analisis Keputusan Pengunjung Membeli Ayam Betutu Pada Rumah Makan

Ayam Betutu Khas Gilimanuk Di Tuban Bali, sebagai salah satu syarat dalam

menempuh pendidikan pada Program Studi Magister Kajian Pariwisata Program

Pascasarjana Universitas Udayana.

Satu hal yang sangat berarti penulis rasakan karena adanya dorongan moral dan

dukungan terus menerus dari berbagai pihak. Terimakasih yang sebesar-besarnya

penulis sampaikan kepada Prof. Dr. Nengah Bawa Atmaja, MA. selaku pembimbing I

yang dengan teliti dan sabar dalam membimbing dan mengarahkan penulis untuk

membuat tesis ini menjadi sempurna. Terimakasih juga penulis ucapkan kepada Dr. I

Nyoman Madiun, M.Sc, selaku pembimbing II yang dengan sabar membantu,

membimbing dan memberi arahan sampai tesis ini terwujud.

Dalam kesempatan ini penulis juga ingin menyampaikan rasa terima kasih dan

hormat yang mendalam kepada: :

1. Rektor Universitas Udayana dan Direktur Program Pascasarjana Universitas

Udayana yang telah memberikan fasilitas dalam penyusunan tesis ini.

2. Prof. Dr. I Nyoman Sirtha, SH., MS selaku Ketua Program Studi Kajian Pariwisata

Universitas Udayana yang telah memberikan bimbingan dan arahan sehingga

penulis termotivasi dan mempunyai acuan yang jelas dalam menyelesaikan tesis

ini.

vii
3. Prof. Dr. I Nyoman Kutha Ratna, S.U., dan Drs. I Nyoman Sunartha, M.Si, selaku

dosen pembahas pada seminar proposal dan seminar hasil atas masukan dan arahan

yang diberikan.

4. Para dosen di lingkungan Program Studi Kajian Pariwisata, Program Pascasarjana

Universitas Udayana atas ilmu yang diberikan kepada penulis.

5. Direktur Politeknik Negeri Bali, atas ijin serta kesempatan yang diberikan dalam

menempuh kuliah sampai selesai.

6. Orang tua tercinta, Cening Soden dan Ni Luh Putu Sukrining, yang telah membantu

baik moril maupun materiil sampai tesis ini terwujud.

7. Suami tercinta I Gede Raka Pujiharsana, anak-anakku tersayang I Gede Arya

Suradipta dan I Gede Ngurah Adhi Darmawan yang selalu memberikan dukungan

dalam menyelesaikan tesis ini.

8. Rekan seangkatan, atas dorongan, motivasi dan kerjasamanya sehingga tesis ini

dapat terselesaikan

Penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari sempurna untuk itu saran dan

kritik yang bersifat membangun sangat dihargai dan diharapkan agar tesis ini lebih

sempurna. Sebagai akhir kata, diharapkan tulisan ini berguna bagi pembaca.

Om Santih, Santih, Santih Om

Denpasar, Agustus 2011

Penulis

viii
 ABSTRAK

ANALISIS KEPUTUSAN PENGUNJUNG

MEMBELI AYAM BETUTU PADA RUMAH MAKAN
AYAM BETUTU KHAS GILIMANUK DI TUBAN BALI

Bali bukan hanya menarik dari sisi budaya, juga hidangan tradisionalnya yang
mempunyai keunikan tersendiri, baik makanan utama maupun kudapan. Salah satu
makanan yang sudah sangat terkenal adalah ayam betutu.
Latar belakang pengunjung mengambil keputusan mengkonsumsi ayam betutu
khas Gilimanuk dipengaruhi oleh beberapa hal seperti: (a) harga yang relatih murah, (b)
citarasa/aroma yang khas dengan unsur pedas yang dominan, (c) merek gambar Dolar
nama tokoh komedian tradisional Bali sebagai ciri khas pembeda, (d) kemasan, (e)
kualitas makanan ayam betutu, (f) pelayanan yang diberikan, (g) ukuran/makanan yang
sangat variatif.
Persepsi wisatawan dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha
ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya tarik wisata meliputi: (a) pengunjung
yang melakukan pembelian sudah dapat memperkirakan seberapa pedas rasa, (b)
sebelum memasak semua bahan dicuci lebih dahulu supaya tidak menempel kotoran
serta kebersihan juga tetap dijaga, (c) harga ayam betutu khas Gilimanuk relatif murah,
(d) penyajiannya sangat sederhana, (e) pelayanan staf sudah sesuai dengan harga yang
diberikan, (f) pegawai sangat profesional, (g) areal parkir yang tidak begitu luas.
Strategi pengembangan dapat dilakukan dengan strategi SO dengan memanfaatkan
teknologi informasi sebagai pusat informasi. Strategi WO dengan melakukan promosi
yang lebih gencar. Strategi ST dengan mempertahankan cita rasa. Strategi WT Promosi
perlu ditingkatkan baik dengan menggunakan media masa TV maupun internet. Dari
segi adaptasi dapat berupa adaptasi bentuk, fungsi, bahan, rasa, penataan, penyajian
dan cara makan.
Berdasarkan uraian tersebut maka dapat disarankan penampilan pelayan agar lebih
menunjukkan kekhasan orang Bali jika pelayan rumah makan ayam betutu memakai
pakaian adat madya Bali atau dengan menggunakan kemben. Penataan parkir agar lebih
ditata lagi sehingga pengunjung merasa lebih gampang dalam memarkir
kendaraan.Penataan meja perlu lebih dirapikan sehingga dapat menambah kenyamanan
bagi pengunjung selama menikmati makanan.

Kata kunci: ayam betutu, persepsi, strategi pengembangan dan adaptasi

ix
 ABSTRACT

THE ANALYZES OF VISITOR DECISIONS IN BUYING

CHICKEN BRAISSED IN THE AYAM BETUTU KHAS GILIMANUK
RESTAURANT TUBAN BALI

Bali is not just interesting for its culture but also the traditional dishes which
have their own uniqueness. One of Bali the most popular Balinesse dish is ayam betutu
or braissed chicken.
The decisiona of the visitors of the ayam betutu khas Gilimanuk restaurant are
influences by: (a) low price, (b) hot teste, (c) brand dolar as a different brand as the
other restaurant, (d) packaging, (e) dish quality, (f) the service given, (g) the variety of
the size.
The perception of visitors and other related visitors about the strategy in developing
of ayam betutu as a tourism culinary covering : (a) the visitor before buying have
already known how hot it is, (b) before cooking all of the ingredients must be wash in
order to keep its cleanliness, (c) the price is cheap anough, (d) simple presenting, (e) the
service is match with the pricem (f) the professional staffm (g) the parking area is not
wide.
The developing strategy can be done by: So strategy by abusing the information
technology as the information centre. WO strategy by promoting continously. St
strategy by maintaining the taste. WT strategy by promoting uses mass media such as
TV and internetm the addaptation are the adaptation of form, functions, ingredients,
taste, ordering, presenting and eating ways.
Based on the above explanations, it can be suggested that the staff performance should
show the Balinese style by wearing the simple Balinese sarong. The parking area must
be arrange so the visitors can park the vihicle easily. The table set up must be arrange
in a good order so it make more comfprtable for the visitor while enjoy the dish.

Keywords: braissed chicken, perception, developing and adaptation strategy.

x
 RINGKASAN

ANALISIS KEPUTUSAN PENGUNJUNG

MEMBELI AYAM BETUTU PADA RUMAH MAKAN
AYAM BETUTU KHAS GILIMANUK DI TUBAN BALI

Bali bukan hanya menarik dari sisi budaya, namun juga menarik dari sisi

makanan tradisionalnya yang mempunyai keunikan tersendiri, baik makanan utama

maupun kudapan. Salah satu masakan Bali yang terkenal adalah ayam betutu. Ayam

betutu khas Gilimanuk terkenal tidak saja bagi orang lokal Bali namun juga kalangan

pejabat dari Jakarta bahkan wisatawan asing. Begitu populer dan larisnya sehingga

warung betutu khas Gilimanuk ini membuka cabang di Denpasar, Nusa Dua dan Tuban.

Berdasarkan hal tersebut maka yang menjadi tujuan penulisan ini adalah untuk

mengetahui latar belakang keputusan pengunjung membeli ayam betutu pada rumah

makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali, untuk mengetahui persepsi pengunjung

dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha ayam betutu agar seni

kuliner ini menjadi daya tarik wisata, dan untuk mengetahui strategi adaptasi dalam

memasak dan menghidangkan ayam betutu yang dilakukan pengelola rumah makan

Ayam Betutu Khas Gilimanuk di Tuban Bali.

Penelitian bersifat deskriptif kualitatif yang tidak begitu memperhatikan

populasi dan sampling. Pengambilan sampel didasarkan atas berbagai pertimbangan

tertentu, sehingga pengertiannya sejajar jenis teknik sampling yang dikenal sebagai

purposive sampling. Data yang telah dikumpulkan akan divalidasi dengan triangulasi

atau disebut dengan triangulasi sumber yaitu teknik pemeriksaan keabsahan data yang

xi
memanfaatkan sesuatu yang lain. Lebih jauh dikatakan bahwa ada tiga komponen utama

dalam proses analisis kualitatif yang meliputi: reduksi data, sajian data, penarikan

simpulan dan verifikasi.

Latar belakang pengunjung mengambil keputusan membeli ayam betutu khas

Gilimanuk dipengaruhi oleh beberapa hal seperti: (a) harga yang relatih murah yang

sesuai dengan fasilitas yang dimiliki, sesuai dengan pelayanan yang diberikan, (b)

citarasa/aroma yang khas, unsur pedas yang dominan juga bisa menyesuaikan dengan

selera pengunjung, (c) merek gambar Dolar nama tokoh komedian tradisional Bali

sebagai ciri khas pembeda dengan rumah makan ayam betutu lainnya. Jika pengunjung

yang ingin makan ayam betutu khas Gilimanuk cukup dengan mencari maskot rumah

makan ayam betutu khas Gilimanuk yaitu Dolar, (d) kemasan. makanan yang dibawa

keluar rumah makan dikemas dengan aluminium foil kemudian dibungkus dengan

plastik. Sedangkan kuahnya dibungkus secara terpisah mengunakan kantong plastik.

Hal ini dilakukan guna menjaga agar tidak terjadi kebocoran. Setelah semua dibungkus

baik itu sambal, plecing kangkung dan kacang goreng, maka akan dimasukkan ke dalam

kotak sehingga memudahkan untuk dibawa, (e) kualitas makanan ayam betutu khas

Gilimanuk sangat menjaga kualitas, karena ayam dimasak selama 1 jam jika jumlah

ayam yang dimasak sebanyak 50 (lima puluh) ekor dalam satu panci namun jika jumlah

ayam 20-30 ekor dalam satu panci maka waktu memasaknya menjadi 30 menit. Lama

waktu memasak selain untuk membunuh kuman yang ada juga untuk menjaga

keempukan ayam betutu, (f) pelayanan yang diberikan pada rumah makan ayam betutu

khas Gilimanuk, secara umum hampir sama dengan pelayanan warung makan

tradisional di Bali. Tidak mengikuti standar pelayanan yang diberikan pada restaurant,

xii
(h) ukuran/makanan yang ditawarkan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk sangat

variatif. Porsi dapat menyesuaikan dengan isi kantong, dan kebutuhan dan selera

pengunjung. Pengunjung dapat memesan seperempat, setengah atau satu ekor. Jadi

sangat menyesuaikan dengan isi kantong dan kebutuhan. Dengan adanya porsi makanan

yang variatif menunjukkan bahwa ukuran/porsi makanan ayam betutu khas Gilimanuk

sesuai dengan kebutuhan konsumen, dan memberikan kemudahan dalam pembelian.

Persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan

usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya tarik wisata: (a) pengunjung yang

melakukan pembelian sudah dapat memperkirakan seberapa pedas rasa yang ada pada

ayam betutu khas Gilimanuk, (b) sebelum memasak semua bahan dicuci lebih dahulu

supaya tidak menempel kotoran serta kebersihan juga tetap dijaga, (c) harga ayam

betutu khas Gilimanuk relatif murah. (d) penyajiannya sangat sederhana seperti rumah

makan tradisional pada umumnya. Penyajian makanan pada rumah makan ayam betutu

khas Gilimanuk Tuban sangat sederhana, (e) pelayanan staff sudah sesuai dengan harga

yang diberikan, (f) pegawai yang ada di rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk

sudah sangat profesional sehingga manajemen sudah sangat baik, (g) areal parkir yang

tidak begitu luas cukup menampung 4-5 kendaraan kecil dan parkir sering

menggunakan pinggiran jalan dan di sebuah biro perjalanan yang ada disebelahnya.

Strategi pengembangan ayam betutu dapat dilakukan dengan berbagai upaya

pengembangan. Pengembangan dengan menggunakan strategi SO,WO, ST dan WT.

Strategi SO dengan memanfaatkan teknologi informasi sebagai pusat informasi, agar

ayam betutu lebih berkembang dan penjualan dapat ditingkatkan. Pemanfaatan

teknologi dapat dilakukan dengan membuat web, FB atau twitter. Strategi WO.

xiii
Kelemahan yang dimiliki oleh rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk adalah

kurangnya promosi. Promosi bertujuan untuk memperkenalkan produk atau

mengingatkan keberadaan rumah makan ayam betutu. Strategi ST. Agar pengembangan

ayam betutu dapat berjalan dengan baik maka cita rasa yang dimiliki harus

dipertahankan, sehingga kepopuleran ayam betutu dapat tetap terjaga. Strategi WT.

Kurangnya promosi juga dapat menyebabkan kurang berkembangnya ayam betutu khas

Gilimanuk ini. Promosi perlu ditingkatkan baik dengan menggunakan media masa TV

maupun internet. Strategi adaptasi dapat berupa strategi bentuk, fungsi, rasa, penatan,

penyajian dan cara makan.

Berdasarkan uraian sebelumnya maka dapat disarankan sebagai berikut:

penampilan pelayan akan lebih menunjukkan kekhasan orang Bali jika pelayan rumah

makan ayam betutu memakai pakaian adat madya Bali atau dengan menggunakan

kemben. Penataan parkir agar lebih ditata lagi sehingga pengunjung merasa lebih

gampang dalam memarkir kendaraan, dan penataan meja perlu lebih dirapikan sehingga

dapat menambah kenyamanan bagi pengunjung selama menikmati makanan.

xiv
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL.......................................................................................... i
HALAMAN SAMPUL DALAM........................................................................ ii
LEMBAR PERSYARATAN GELAR MAGISTER........................................... iii
LEMBAR PENGESAHAN................................................................................. iv
PENETAPAN PANITIA PENGUJI................................................................... v
UCAPAN TERIMAKASIH................................................................................ vi
ABSTRAK........................................................................................................... ix
ABSTRACT........................................................................................................ x
RINGKASAN..................................................................................................... xi
DAFTAR ISI ...................................................................................................... xv
TABEL ............................................................................................................... xviii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xxi

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang Penelitian ........................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 9
1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 10
1.3.1 Tujuan Umum ..................................................................................... 10
1.3.2 Tujuan Khusus .................................................................................... 10
1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................................... 11
1.4.1 Manfaat Akademis.............................................................................. 11
1.4.2 Manfaat Praktis.................................................................................. 12
1.5 Ruang Lingkup Penelitian............................................................................ 12

BAB II KAJIAN PUSTAKA, KONSEP, LANDASAN TEORI DAN 13

MODEL PENELITIAN.......................................................................
2.1 Kajian Pustaka ............................................................................................. 13
2.2 Konsep ......................................................................................................... 15
2.2.1 Pengunjung ....................................................................................... 15
2.2.2 Keputusan Konsumen........................................................................ 18
2.2.3 Seni Kuliner....................................................................................... 22
2.2.4 Ayam Betutu...................................................................................... 29
2.3 Landasan Teori.......................................................................................... 32
2.3.1 Teori Motivasi..................................................................................... 32

xv
 2.3.2 Teori Permintaan................................................................................... 34
2.3.3 Teori Kebutuhan Maslow..................................................................... 37
2.3.4 Teori Persepsi............ 38
2.3.5 Teori Adaptasi....................................................................................... 39
2.4 Model Penelitian............................................................................................ 41

BAB III METODE PENELITIAN. 43

3.1 RancanganPenelitian...................................................................................... 43
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian......................................................................... 43
3.3 Ruang Lingkup Penelitian............................................................................. 44
3.4 Jenis dan Sumber Data................................................................................... 44
3.4.1 Jenis Data.............................................................................................. 44
3.4.2 Sumber Data ......................................................................................... 45
3.5 Jenis Penelitian ..... 46
3.6 Metode dan Teknik Pengumpulan Data....................................................... 47
3.6.1 Wawancara........................................................................................... 47
3.6.2 Dokumentasi......................................................................................... 48
3.6.3 Observasi.............................................................................................. 49
3.7 Metode dan Teknik Penyajian Data................... 49
3.8 Teknik Validitas Data.... 51
3.9 Metode Penyajian Data...... 52

BAB IV GAMBARAN UMUM OBYEK PENELITIAN ................................. 55

4.1 Lokasi Penelitian........................................................................................... 55
4.2 Sejarah berdirinya rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk.................... 60
4.3 Keadaan Fisik objek Penelitian..................................................................... 60
4.4 Tata Pengaturan Ruangan.............................................................................. 61
4.5 Struktur Organisasi Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk........... 62

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................... 64

5.1 Latar Belakang pengunjung mengambil keputusan membeli ayam betutu 64
khas Gilimanuk...................
5.1.1 Harga ...... 62
5.1.2 Cita Rasa ..... 72
5.1.3 Merek ..... 75
5.1.4 Kemasan ........ 75
5.1.5 Kualitas ...... 76
5.1.6 Pelayanan ....... 76
5.1.7 Ukuran ............ 78
5.1.8 Lokasi.......... 81
5.1.9 Fasilitas Parkir ................ 81
5.1.10 Label Halal........... 83
5.2 Persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait tentang strategi
pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya
tarik wisata....... 83

xvi
 5.2.1 Persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait........................ 88
5.2.2 Analisis Kekuatan, Kelemahan, Peluang dan Ancaman (SWOT)... 88
5.3 Strategi adaptasi dalam memasak dan menghidangkan ayam betutu..... 94
5.3.1 Adaptasi bentuk...... 94
5.3.2 Adaptasi Fungsi dan Makna....... 95
5.3.3 Adaptasi Bahan Makanan....... 96
5.3.4 Adaptasi Rasa..... 96
5.3.5 Adaptasi Pengolahan/cara memasak....... 97
5.3.6 Adaptasi Penataan... 98
5.3.7 Adaptasi Penyajian dan Cara makan...... 99

100
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN....
6.1 Simpulan.... 100
6.2 Saran...... 103

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 107

LAMPIRAN........................................................................................................ 111

xvii
 TABEL

1 Data Kunjungan Wisatawan Mancanegara dan Pertumbuhannya

di Bali Tahun 2006-2010.. 2

xviii
 DAFTAR GAMBAR

No Gambar Halaman

2.1 Klasifikasi Makanan Khas Bali ..................... 28

2.2 Hubungan Antar-Persyaratan Fungsional....................................................... 40

2.3 Kerangka Pikir Penelitian ..................... 43

4.1 Mascot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Jl. Buluh Indah No.
51 X Denpasar Bali..... 58

4.2 Mascot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Jl. Merdeka No. 88
Renon Denpasar Bali.. 59

4.3 Mascot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Jl. By Pass Ngurah
Rai No.89, Nua Dua-Bali...... 59

4.4 Mascot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Jl. Raya Tuban No.
2X, Kuta-Bali. 0361-75753560... 60

4.5 Bangunan Fisik Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk

di Tuban Bali.................................................................................................. 62

4.6 Foto satu set menu satu ekor ayam betutu (foto diambil tanggal 1Juni
2011)..... 63

4.7 Struktur Organisasi Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk di Tuban
Bali.......... 64

4.8 Satu set menu satu ekor ayam betutu.... 66

4.9 Satu Set Menu Ayam Utuh dengan Tiga Piring 67

Nasi.......

4.10 Harga menu sesuai dengan porsinya... 68

4.11 Fasilitas Ruangan.... 69

xix
4.12 Foto Ruangan Dan Penataan Meja Rumah Makan Ayam Betutu Khas
Gilimanuk Tuban Bali (diambil tanggal 11 Juni 2011)..
70

4.13 Foto Areal Parkir Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Tuban
Bali (diambil tanggal 11 Juni 2011).... 71

4.14 Foto Areal Parkir Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Tuban
Bali.. 71

4.15 Foto pelayan saat menerima/menangani pesanan (taking

order).................................................................................................. 72

4.16 Foto saat wawancara dengan pengunjung asal Jakarta Agnes

(Tanggal 11 Juni 2011) ...... 74

4.17 Foto Ayam Betutu Yang Dimasak (diambil 11 Juni

2011).. 78

4.18 Foto ukuran ayam betutu.... 80

4.19 Foto ukuran ayam betutu.... 80

4.20 Areal Parkir Rumah Makan Ayam Betutu Khas

Gilimanuk............................................................................................... 82

4.21 Penyajian makanan pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk
Tuban Bali (diambil tanggal 11 Juni 2011)... 86

xx
 DAFTAR LAMPIRAN

No Lampiran Halaman

1 Pedoman wawancara tentang keputusan pengunjung membeli ayam

betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali
Pertumbuhannya 109

2 Pedoman wawancara untuk juru masak tentang strategi adaptasi yang

meliputi memasak dan mengidangkan ayam betutu...................................... 110

3 Pedoman wawancara untuk pengelola warung makan, stake holder dan

pengunjung tentang strategi persepsi dan strategi pengembangan usaha
ayam betutu..................................................................................................... 110

4 Pedoman wawancara untuk pramusaji dan pengunjung tentang

penyajian......................................................................................................... 111

5 Daftar Responden.... 112

xxi
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan yang terdiri atas beribu-ribu

pulau. Masing-masing pulaunya memiliki daya tarik tersendiri yang

disebabkan pemandangan alamnya yang eksotik termasuk flora dan fauna

juga karena adat istiadat yang unik pada masing-masing pulau. Salah satu

pulau yang terkenal di Indonesia adalah Pulau Bali. Ketenaran pulau ini

bahkan melebihi ketenaran negara Indonesia sehingga pulau ini menjadi

target yang harus dikunjungi oleh sebagian besar pelancong ke tanah air ini.

Nama Bali semakin terkenal ke manca negara dan semakin banyak

wisatawan yang datang untuk membuktikan sesuatu yang pernah mereka

dengar dan baca sebelumnya. Mereka datang ke Bali dengan bermacam-

macam motivasi. Ada yang ingin menikmati keindahan alam Bali, ada pula

yang bertujuan untuk mengetahui adat istiadat, tradisi, dan budaya Bali atau

melakukan kegiatan yang sering disebut meeting, incentive, convention and

exhibition (MICE). Pitana dan Gayatri (2005:77) menyebutkan 84 persen

wisatawan manca negara menganggap bahwa alam Bali masih asli, dan

52,87 persen menganggap bahwa budaya Bali menjadi daya tarik utama.

Jumlah kunjungan wisatawan ke Bali diprediksi semakin lama

semakin meningkat. Hal ini tidak terlepas dari gencarnya promosi yang

1
 2

dilakukan baik oleh pemerintah maupun oleh pihak swasta yang terlibat

dalam kegiatan kepariwisatan. Untuk mengetahui jumlah kunjungan

wisatawan ke Bali empat tahun terakhir dari tahun 2006 sampai dengan

2010 dapat dilihat pada Tabel 1.1

Tabel 1.1
Data Kunjungan Wisatawan Mancanegara di Bali dan
Pertumbuhannya Tahun 2006-2010

NO Tahun Kunjungan Jumlah (orang) Pertumbuhan (%)

1 2006 1,260,317 -
2 2007 1,664,854 1.32
3 2008 1,968,892 18.28
4 2009 2,229,945 13.26
5 2010 2,348,041 05.30
Rata-rata 1,894,410 9.54
Sumber : PT Angkasa Pura I Bandar Udara Ngurah Rai 2011

Pada Tabel 1.1 dapat diketahui bahwa kunjungan wisatawan ke Bali

mengalami peningkatan dari tahun ke tahun bahkan tahun 2009 dan tahun

2010 jumlah kunjungan wisatawan ke Bali lebih dari dua juta wisatawan.

Rata-rata peningkatan jumlah kunjungan wisatawan ke Bali dalam lima

tahun terakhir sebesar 9,54 persen. Jumlah kunjungan wisatawan yang kian

meningkat mengindikasikan bahwa Bali masih menjadi primadona tujuan

wisatawan. Bali selalu membuka diri dan selalu melakukan terobosan-

terobosan untuk memperbaharui pesona dan daya tarik wisatanya pada

berbagai bidang, termasuk dalam hal wisata kuliner yang semakin dilirik

wisatawan.
 3

Omliem (http://www.jajanan.com), menyatakan bahwa industri

kuliner di tanah air memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi

destinasi wisata bagi para wisatawan mancanegara karena keragaman

makanan dan minuman khas yang ada di setiap daerah. Hampir setiap suku

di Indonesia mempunyai makanan khas yang sekaligus dapat dikatakan

sebagai penciri identitas kelompok masyarakat bersangkutan. Sebagai

contoh: rendang merupakan makanan/masakan khas masyarakat

Padang/Sumatra Barat, gudeg makanan khas Yogyakarta/Jawa Tengah,

betutu ayam dan babi guling adalah makanan khas Bali (Ardika 2011).

Makanan khas Indonesia kaya akan beraneka bumbu dan rempah-remaph

dapat diharapkan menjadi potensi yang sulit untuk ditiru negara-negara

lainnya di dunia mengingat kunikan dan keragamannya (Sunar, 2011).

Berbagai komponen pariwisata sudah mulai melirik wisata kuliner

dan akan menjadikan wisata kuliner sebagai bagian dari pariwisata yang juga

memegang peranan besar. Wisata Kuliner merupakan sesuatu yang ada

hubungannya dengan makanan atau masakan yang lebih profesional baik itu

makanan daerah/tradisional, nasional, maupun internasional. Kedatangan

wisatawan dalam negeri dan mancanegara di Bali juga berpengaruh terhadap

kuliner di Bali. Lebih jauh dikatakan bahwa kuliner di Bali sangat erat

hubungannya dengan budaya Bali. Kuliner berkembang sesuai dengan

perkembangan zaman. Makanan Bali sangat enak karena semua bahannya

sangat segar baik itu daging, ikan, bumbu-bumbu terutama bebungkilan

 4

(seperti: laos, kunir, kencur dan jahe); banyak penduduk menanam sebagian

bahan tersebut di pekarangannya (http://www.cybertokoh.com/index.php).

Bali bukan hanya menarik dari sisi budaya, juga hidangan tradisionalnya

yang mempunyai keunikan tersendiri, baik makanan utama maupun kudapan.

Ada beragam makanan tradisional di pulau dewata ini. Satu yang

membedakannya dengan masakan khas daerah lain adalah penggunaan

kencur di hampir setiap masakan yang membuat masakan Bali berani

bumbu. Ghozali, Executive Chef Redtop Hotel & Convention Center,

Jakarta (http://www.okefood.com/read/) menyatakan bahwa masakan Bali

kerap menggunakan kencur yang banyak, seperti pada ayam atau bebek

betutu dan lawar.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi daya tarik pengunjung untuk

menikmati makanan khas Bali, seperti latar belakang, kebiasaan makan dan

minum, cara menghidangkan yang berbeda. Dua faktor pokok wisatawan

tertarik pada makanan khas Bali adalah faktor kualitas makanan yang

dipengaruhi oleh variabel-variabel kandungan gizi dan zat pada makanan,

komposisi bahan makanan, cara pengolahan makanan, cita rasa dan aroma

pada makanan dan kekentalan makanan, dan sub faktor yang kedua yakni

faktor penyajian yang dipengaruhi secara nyata oleh faktor porsi dan harga

makanan dengan variabel porsi makanan dan kelayakan harga makanan,

faktor temperatur, faktor penataan dan kebersihan makanan. Selain hal

tersebut, cita rasa makanan yang ditawarkan, harga makanan dan minuman
 5

merupakan salah satu faktor yang menjadi bahan pertimbangan pengunjung

ketika memutuskan untuk mengkonsumsi makanan berbelanja di restoran

tersebut (Putri dkk, 2010:97)

Seni kuliner Bali yang merupakan salah satu daya tarik wisata Bali

diharapkan mampu bersaing dengan makanan-makanan asing yang dibuat di

sini. Makanan khas Bali ini dapat dipromosikan sebagai hidangan yang

nantinya dapat dinikmati bukan hanya tamu lokal tetapi juga tamu asing.

Oleh karena itu Bali diharapkan dapat mengembangkan wisata boga, dimana

makanan khas Bali digunakan sebagai objek dan aset pariwisata yang

mampu menggugah minat wisatawan untuk mencoba masakan tradisional

Bali. Menurut Seramasara (http://www.beritabali.com/index.php), masakan

Bali begitu kaya, dan layak untuk go international. Menurut Asosiasi

Pariwisata Kuliner Internasional (International Culinary Tourism

Association/ICTA), wisata kuliner merupakan kegiatan makan dan minum

yang unik dilakukan oleh setiap pelancong yang berwisata

(http://www.jajanan.com). Makanan tradisional khas Bali seperti ayam

betutu, bebek betutu, babi guling, sate kakul, lawar, serapah, jukut ares,

serta produk makanan khas Bali lainnya, dikenal memiliki cita rasa dan

kekhasan tersendiri yang tidak dimiliki daerah lain. Agar masakan tradisional

Bali bisa go international, maka perlu mengetahui persepsi pengunjung dan

para stake holder tentang keberadaan masakan Bali sehingga dapat

menerapkan strategi yang tepat. Selain hal tersebut perlu juga melakukan
 6

adaptasi baik dari cara memasak maupun menghidangkannya. Strategi

adaptasi dalam memasak sangat diperlukan sehingga kandungan zat-zat yang

berguna dalam makanan tidak hilang. Strategi dalam menghidangkan juga

sangat penting agar makanan yang sudah dimasak dengan susah payah

menjadi lebih menarik.

Menurut Wolf (http://en.wikipedia.org/wiki/Culinary_art) ada

beberapa alasan mengapa wisata kuliner tersebut penting yaitu: (1) hampir

100 persen wisatawan makan di luar ketika melakukan perjalanan; (2) makan

merupakan satu dari tiga aktivitas yang menjadi favorit bagi wisatawan, (3)

total tagihan wisatawan sepertinya lebih banyak untuk memenuhi kebutuhan

makan dan minum; (4) adanya korelasi yang tinggi antara wisatawan yang

tertarik dengan anggur/masakan dan museum, pertunjukan, belanja, music

dan festival film; (5) wisatawan kuliner lebih suka berpartisipasi dalam

kegiatan rekreasi di luar rumah; (6) ketertarikan pada pariwisata kuliner

menjangkau semua kelompok umur; (7) masakan adalah satu-satunya

bentuk seni yang dapat menjangkau seluruh panca indera; (8) wisatawan

kuliner adalah penjelajah; (9) Atraksi kuliner tersedia sepanjang tahun; (10)

masakan lokal adalah faktor yang pertama memotivasi dalam pemilihan

suatu destinasi.

Pulau Bali dengan berbagai wilayah mempunyai kekhasan tesendiri

dalam makanan tradisional. Kabupaten Gianyar terkenal dengan babi guling,

Kabupaten Klungkung terkenal dengan serombotan, Bangli terkenal dengan

 7

ikan mujair bumbu kuning, Kabupaten Karangasem terkenal dengan sate

languan (ikan laut), Kabupaten Buleleng terkenal dengan siobak, Kabupaten

Badung terkenal dengan ikan bakar khas Jimbaran, Kota Madya Denpasar

terkenal dengan sate lilit, dan Kabupaten Jembrana mempunyai makanan

khas ayam betutu khas Gilimanuk.

Aneka makanan khas Bali sangat digemari baik oleh wisatawan

domestik maupun asing. Adapun makanan-makanan khas Bali yang mulai

dilirik untuk makan pagi, makan siang ataupun makan malam adalah babi

guling, bebek betutu dan ayam betutu. Berbicara ayam betutu tidak terlepas

dari adanya ayam betutu khas Gilimanuk. Ayam betutu Gilimanuk sangat

terkenal tidak saja bagi orang lokal Bali, bahkan pejabat-pejabat yang berasal

dari Jakarta, jika melakukan kunjungan ke Bali pasti berusaha untuk dapat

mencicipinya. Begitu populer dan larisnya sehingga warung betutu khas

Gilimanuk ini membuka cabang di Denpasar, Nusa Dua dan Tuban. Hal ini

dilakukan untuk memenuhi permintaan konsumen yang ingin mencicipinya,

karena kalau mereka datang ke Gilimanuk hanya untuk seporsi ayam betutu

terlalu jauh. Pemilihan lokasi Tuban sebagai tempat membuka cabang adalah

karena Tuban sangat ramai, ingin memperkenalkan bahwa masakan khas

Bali seperti ayam juga layak untuk dikonsumsi baik oleh wisatawan dometik

maupun asing.

Konsumen rumah makan betutu khas Gilimanuk cabang Tuban,

tidak saja orang Bali, tetapi banyak wisatawan domestik dan asing. Dari
 8

penelitian awal yang telah dilakukan wisatawan domestik maupun asing

menyatakan sudah beberapa kali makan di warung betutu khas Gilimanuk

Cabang Tuban, dan menyatakan mereka suka dengan cita rasanya, serta

harga juga tidak terlalu mahal. Alasan mereka mencicipi makanan ayam

betutu tersebut selain karena ingin tahu juga didasarkan pada kebutuhan akan

pengetahuan tentang budaya lokal terutama tentang makanannya. Makanan

khas Bali ini ternyata sangat diminati oleh wisatawan baik asing maupun

domestik walaupun rasa dan aroma khas makanan Bali tetap dipertahankan.

Selain itu dibandingkan ayam betutu yang lain ayam betutu Gilimanuk ini

mempunyai kekhasan tersendiri yaitu teksture yang sangat lembut dan

rasanya yang gurih karena ayam yang dipakai betutu adalah ayam yang

sudah berumur 3 bulan dimana teksture dari daging ini memang muda dan

lembut. Selain itu ayam betutu Gilimanuk rasanya sangat pedas dan

disajikan utuh.

Kalau dilihat pola makan orang asing yang berbeda dengan pola

orang Indonesia hal itu bukan menjadi alasan karena orang asing rasa ingin

tahunya tinggi serta ingin mencoba sesuatu yang baru. Selain itu citarasa

khas dengan bumbu pedas yang meresap kedalam daging ayam betutu

ditambah sambal bawang matah, sayur plecing dan kacang goreng menjadi

sajian nikmat yang membuat orang menjadi ketagihan

(http://www.beritabali.Com). Menurut pemilik rumah makan ayam betutu

khas Gilimanuk, Anak Agung Oka Suci, setiap hari warungnya bisa menjual
 9

120 hingga 150 ekor ayam betutu

(http://en.wikipedia.org/wiki/Culinary_art).

Berdasarkan fenomena inilah dipandang perlu untuk mengadakan

penelitian untuk mendapat pengetahuan yang jelas mengenai latar belakang

wisatawan memutuskan membeli dan mengkonsumsi ayam betutu.

Bagaimana persepsi wisatawan dan pihak-pihak terkait tentang strategi

pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya tarik

wisata dan bagaimana strategi adaptasi dalam memasak dan menghidangkan

ayam betutu khas Gilimanuk yang dilakukan pengelola rumah makan ayam

betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah yang diungkapkan diatas, maka

yang menjadi pokok permasalahan adalah:

1. Apa yang melatarbelakangi pengunjung mengambil keputusan membeli

ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban

Bali?

2. Bagaimanakah persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait tentang

strategi pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi

daya tarik wisata?

 10

3. Bagaimanakah strategi adaptasi dalam memasak dan menghidangkan

ayam betutu yang dilakukan pengelola rumah makan ayam betutu khas

Gilimanuk di Tuban Bali?

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji secara umum

tentang seni kuliner Bali yang mampu berperan sebagai salah satu daya tarik

wisata di Tuban. Selanjutnya dapat dijadikan acuan bagi pihak terkait seperti

pengelola jasa boga, dalam upaya pengelolaan usaha sehingga makanan

tradisional Bali seperti ayam betutu mampu menjadi pilihan utama.

1.3.2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui latar belakang keputusan pengunjung membeli ayam

betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali.

2. Untuk mengetahui persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait tentang

strategi pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi

daya tarik wisata.

3. Untuk mengetahui strategi adaptasi dalam memasak dan menghidangkan

ayam betutu yang dilakukan pengelola rumah makan Ayam Betutu Khas

Gilimanuk di Tuban Bali.

 11

1.4. Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat akademis :

Penelitian ini dapat memberikan sumbangan pemikiran dan

pemahaman teori tentang keputusan pembelian, strategi adaptasi dalam

memasak dan menghidangkan, persepsi, serta strategi pengembangan wisata

kuliner. Selain itu tercapainya penelitian ini juga sangat bermanfaat bagi

penulis untuk meningkatkan kemampuan tentang pengadaptasian makanan

tradisional Bali dari teknik pengolahan (termasuk penggunaan bumbu) dan

teknik penyajian sehingga sesuai dengan selera wisatawan

1.4.2 Manfaat Praktis

1. Manfaat Bagi Masyarakat

Dengan adanya penelitian ini diharapkan bagi masyarakat khususnya

yang bergerak di bidang jasa boga, sebagai acuan untuk mengelola usaha

sehingga mampu mengadaptasikan makanan tradisional Bali dengan

selera wisatawan asing maupun domestik.

2. Manfaat Bagi Pemerintah

Dengan adanya penelitian ini juga bermanfaat bagi pemerintah dalam

hal mengambil kebijakan agar menyarankan pelaku pariwisata

khususnya yang bergerak di bidang jasa boga untuk ikut mensukseskan

wisata boga, sehingga produk lokal bisa terangkat. Dengan demikian

pemberdayaan masyarakat lokal dapat ditingkatkan.

 12

3. Bagi Lembaga

Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan referensi dan bahan

pembanding penelitian serupa atau obyek yang berbeda dengan

penelitian ini.

1.5. Ruang Lingkup Penelitian

Untuk lebih memfokuskan pembahasan dan kejelasan data yang akan

dibahas dan dikumpulkan, maka penulis menggunakan batasan-batasan

masalah sebagai berikut:

1. Penelitian ditujukan kepada pengunjung yang telah makan ayam betutu

khas Gilimanuk Tuban untuk mendapatkan jawaban apa yang menjadi

latar belakang pengunjung memutuskan membeli ayam betutu khas

Gilimanuk.

2. Penelitian dibatasi hanya mengenai latar belakang pengunjung

memutuskan membeli ayam betutu khas Gilimanuk,bagaimana persepsi

pengunjung dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan

usaha ayam betutu khas Gilimanuk agar seni kuliner ini menjadi daya

tarik wisata dan bagaimana strategi adaptasi dalam memasak dan

menghidangkan ayam betutu yang dilakukan oleh pihak pengelola

rumah makan.
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA, KONSEP,

LANDASAN TEORI DAN MODEL PENELITIAN

2.1 Kajian Pustaka

Penelitian kepariwisataan umumnya terbatas pada jumlah

kunjungan wisatawan, motivasi wisatawan berwisata ataukah kenaikan atau

penurunan kunjungan wisatawan yang ditinjau dari faktor penyebabnya.

Namun dalam penelitian ini lebih menekankan pada keputusan konsumen

dalam memilih makanan khas Bali terutama ayam betutu. Agar penelitian

lebih terarah maka berikut ini diuraikan beberapa penelitian yang relevan

dengan penelitian yang akan dilakukan.

Sujatha (2001) dalam penelitian yang berjudul seni kuliner Bali

sebagai aspek kebudayaan dalam menunjang industri pariwisata

mengungkapkan bahwa: (1) Makanan tradisional Bali disukai karena

mempunyai fungsi biologis (untuk kesehatan) mengandung nilai estetika,

baik dalam penataan maupun tata penghidangan. Disamping itu makanan

ini mempunyai fungsi non biologis misalnya rasa ingin tahu, sosial,

ekonomis dan unsur kenikmatan serta estetika; (2) Seni kuliner Bali sebagai

salah satu aspek kebudayaan Bali diadaptasikan sehingga dapat menjadi

wisata boga (wisata kuliner). Adaptasi tersebut dari segi bentuk , fungsi dan

makna yang meliputi adaptasi bahan makanan, rasa, pengolahan, penataan,

penyajian dan cara makan; (3) Seni kuliner Bali sebagai penunjang

13
 14

pariwisata berdampak budaya, sosial, rasa bangga serta pemenuhan

kebutuhan harga diri.

Menurut kajian Sirtha dalam Sujatha (2001) tentang makanan

tradisional Bali dikatakan bahwa makanan tradisional Bali tidak hanya

sekadar untuk memenuhi kebutuhan hidup manusia sehari-hari tetapi juga

terkait dengan kepentingan upacara adat yang bernafaskan agama Hindu.

Bila dilihat dari wujud kebudayaan makanan tradisional Bali merupakan

kebudayaan fisik namun terkait dengan sistem sosial. Hal ini tampak

dalam proses pembuatannya khususnya dalam upacara adat yang

melibatkan dilakukan dengan penelitian sebelumnya yang terletak pada

variabel yang dikaji. Penelitian ini lebih bersifat mengkhusus yaitu hanya

membahas seni kuliner ayam betutu yang ada di rumah makan ayam betutu

khas Gilimanuk yang banyak diminati pengunjung.

Penelitian lainnya adalah analisis faktor-faktor yang mempengaruhi

keputusan konsumen dalam pembelian air minum mineral di Kota

Surabaya yang dilakukan oleh Tedjakusuma, Hartini, dan Muryani (2001).

Penelitian ini meneliti tentang perilaku konsumen dalam memilih air

minum mineral. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa harga

berpengaruh sangat signifikan terhadap keputusan konsumen membeli air

mineral.

Dellya (2009) melakukan penelitian tentang pengaruh bauran

pemasaran jasa terhadap proses keputusan konsumen dalam memilih jasa

penginapan menggunakan variabel yang digunakan dalam penelitian ini

 15

adalah variabel bebas yang terdiri dari produk, harga, tempat, promosi,

proses, orang, dan bukti fisik. Sedangkan variabel terikatnya adalah proses

keputusan pembelian konsumen di Hotel Montana I Malang. Hasil

penelitiannya menunjukkan bahwa terdapat pengaruh signifikan antara

variabel bauran pamasaran jasa (produk, harga, lokasi, promosi, orang,

proses, dan bukti fisik) terhadap proses keputusan pembelian konsumen

secara parsial. Selain itu, hasil analisis regresi dalam penelitian ini

menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan bauran pemasaran jasa

(produk, harga, lokasi, promosi, orang, proses, dan bukti fisik) secara

simultan terhadap proses keputusan pembelian konsumen pada Hotel

Montana I Malang.

2.2. Konsep

Sumber bacaan yang relevan untuk mendukung penulisan ini sangat

diperlukan sebagai sumber kritik agar nilai keilmuan penelitian ini dapat

dipertanggungjawabkan (credible) serta dapat diterima dan pantas

(acceptable) sebagai karya ilmiah. Beberapa sumber kepustakaan yang

relevan adalah sebagai berikut :

2.2.1. Pengunjung

IUOTO memberikan definisi tentang pengunjung (visitor) yaitu

setiap orang yang berkunjung ke suatu negara selain dari negara di mana ia

biasanya bertempat tinggal, untuk tujuan apapun selain untuk maksud

 16

memangku jabatan dengan memperoleh upah dari negara yang

dikunjunginya. Pada hakekatnya, penghitungan pengunjung tidak

dilakukan berdasarkan jumlah orang, melainkan jumlah kunjungan (visit).

Dengan demikian seseorang dapat dihitung lebih dari satu kali kunjungan

(http://caretourism.wordpress.com/2010/08/12/pengertian dasar-dasar

kepariwisataan/). Sehubungan dengan pembahasan yang akan dilakukan

yang dimaksudkan pengunjung disini adalah orang yang makan dan

menikmati makanan ayam betutu khas Gilimanuk di rumah makan ayam

betutu khas Gilimanuk Tuban Bali. Pengunjung dapat merupakan orang

lokal atau masyarakat Bali, dapat pula wisatawan yang baik asing maupun

domestik.

Pengunjung yang melakukan kunjungan biasanya karena termotivasi

dengan adanya obyek dan daya tarik di suatu daerah/tempat. Sehubungan

dengan pembahasan pada penelitian ini maka tujuan penulisan ini adalah

menjadikan ayam betutu sebuah daya tarik wisata. Daya tarik wisata

sangat memegang peranan penting bagi sebuah daerah tujuan wisata.

Berdasarkan Undang-Undang Kepariwisataan Republik Indonesia No. 9

Tahun 1990 yang dimaksud dengan obyek dan daya tarik wisata adalah

segala sesuatu yang menjadi sasaran wisata. Undang-undang ini

diperbaharui dengan Undang-undang Republik Indonesia Nomor 10 tahun

2009 yang menyebutkan bahwa daya tarik wisata adalah segala sesuatu

yang yang memiliki keunikan, keindahan, dan nilai yang merupakan

keanekaragaman kekayaan alam, budaya dan hasil buatan manusia yang

 17

menjadi sasaran atau tujuan kunjungan wisatawan. Inskeep menggunakan

kata tourist attraction untuk istilah obyek dan daya tarik wisata serta

mengklasifikasikan tourist attraction menjadi tiga bagian yaitu: (1) atraksi

alamiah yaitu yang berbasiskan lingkungan alamiah; (2) atraksi budaya

yaitu yang berbasiskan aktivitas manusia; (3) atraksi jenis khusus yaitu

hasil ciptaan yang bersifat artifisial.

Kategori utama atraksi alamiah tersebut mencakup iklim,

pemandangan yang indah, laut dan pantai, flora dan fauna, pemandangan

alam yang spesial, area konservasi dan taman, serta pariwisata kesehatan

yang ada kaitannya dengan lingkungan alamiah.

Tipe utama atraksi budaya adalah meliputi segala sesuatu yang

didasarkan pada hasil aktivitas manusia seperti situs budaya, sejarah, dan

arkeologi, bentuk-bentuk budaya yang sangat jarang, seni dan kerajinan

tangan, aktivitas ekonomi yang menarik, area perkotaan yang menarik,

museum dan fasilitas budaya, festival budaya, serta keramah-tamahan

penduduk setempat.

Atraksi jenis khusus tidak berkaitan dengan wujud-wujud yang

alamiah atau berkaitan atraksi budaya namun berkaitan dengan bentuk-

bentuk yang diciptakan seperti taman bermain dan hiburan, sirkus, tempat

perbelanjaan, MICE, event khusus, kasino, hiburan (entertainment), serta

olah raga dan rekreasi.

 18

2.2.2 Keputusan Konsumen

Swasta dan Handoko (2006:103) mendefinisikan perilaku

konsumen sebagai kegiatan-kegiatan individu yang secara langsung terlibat

dalam mendapatkan dan mempergunakan barang-barang dan jasa,

termasuk didalamnya proses pengambilan keputusan pada persiapan dan

penentuan kegiatan-kegiatan tersebut. Perilaku konsumen mengandung dua

elemen penting yaitu proses pengambilan keputusan dan kegiatan fisik

yang melibatkan individu dalam menilai, mendapatkan dan mempengaruhi

barang dan jasa.

Perilaku konsumen tidak hanya mengamati kegiatan-kegiatan yang

tampak jelas dan mudah diamati saja yang merupakan suatu bagian dari

proses pengambilan keputusan, melainkan hendaknya juga menyangkut

pada kegiatan-kegiatan yang sulit dan tidak dapat diamati yang selalu

menyertai pembelian. Jadi analisa perilaku konsumen harus menganalisa

kegiatan-kegiatan yang jelas terlihat dari proses-proses yang sulit diamati,

selain mempelajari apa yang dibeli konsumen juga mempelajari dimana

konsumen membeli, bagaimana cara membelinya, serta dalam kondisi yang

bagaimana barang dan jasa tersebut dibeli.

Proses pengambilan keputusan konsumen tidak dapat terjadi dengan

sendirinya, banyak faktor yang mempengaruhinya. Kotler (2007:153),

menyatakan bahwa keputusan konsumen dipengaruhi oleh budaya

konsumen, sosial, pribadi, dan psikologi. Lebih jauh dikatakan bahwa

bahwa; budaya, kelas sosial, keluarga, pengaruh pribadi dan situasi

 19

mempengaruhi keputusan konsumen. Dalam pengambilan keputusan

merupakan suatu proses kegiatan pembelian yang tampak hanyalah satu

tahap dari keseluruhan proses pembelian konsumen. Swasta dan Handoko,

(2006:77) menyatakan bahwa ada lima tahap proses pengambilan

keputusan yaitu :

1) Menganalisis atau pengenalan kebutuhan dan keinginan. Dalam

penganalisaan kebutuhan dan keinginan suatu proses ditujukan untuk

mengetahui adanya kebutuhan dan keinginan yang belum terpenuhi.

Jika suatu kebutuhan diketahui, maka konsumen akan memahami

adanya kebutuhan yang segera dipenuhi atau masih ditunda

pemenuhannya. Tahap ini adalah proses pembelian mulai dilakukan.

2) Pencarian informasi dan penilaian sumber-sumber. Pencarian informasi

dapat bersifat aktif atau pasif, internal atau eksternal, pencarian

informasi yang bersifat aktif dapat berupa kunjungan terhadap beberapa

toko untuk membuat perbandingan harga dan kualitas produk,

sedangkan pencarian informasi pasif hanya dengan membaca iklan di

majalah atau surat kabar tanpa mempunyai tujuan khusus tentang

gambaran produk yang diinginkan. Pencarian informasi internal tentang

sumber-sumber pembelian dapat berasal dari komunikasi perorangan

dan pengaruh perorangan yang terutama berasal dari komunikasi

perorangan dan pengaruh perorangan yang terutama berasal dari

pelopor opini, sedangkan informasi eksternal berasal dari media masa

dan sumber informasi dari kegiatan pemasaran perusahaan.

 20

3) Penilaian dan seleksi terhadap alternatif pembelian. Meliputi dua tahap

yaitu menetapkan tujuan pembelian dan menilai serta mengadakan

seleksi terhadap alternatif pembelian berdasarkan tujuan pembelian.

Tujuan pembelian bagi masing-masing konsumen tidak selalu sama,

tergantung pada jenis produk dan kebutuhannya.

4) Keputusan untuk membeli. Tahapan dalam proses pengambilan

keputusan pembelian dimana konsumen benar-benar membeli produk.

Keputusan untuk membeli atau tidak produk yang ditawarkan.

Keputusan untuk membeli yang diambil oleh pembeli sebenarnya

merupakan kesimpulan dari sejumlah keputusan, misalnya : keputusan

tentang jenis produk, bentuk produk, jumlah produk dan sebagainya.

Apabila produk yang dihasilkan perusahaan sesuai dengan apa yang

diharapkan konsumen untuk memuaskan kebutuhan dan keinginan,

maka produk tersebut mampu menarik minat untuk membeli. Bila

konsumen dapat dipuaskan maka pembelian berikutnya akan membeli

merk tersebut lagi dan lagi.

5) Perilaku sesudah pembelian. Setelah melakukan pembelian produk,

konsumen akan mengalami suatu tingkat kepuasan atau ketidakpuasan.

Konsumen akan melakukan tindakan setelah kegiatan membeli dalam

hal penggunaan produk tersebut.

Produk menurut Stanton (1993:222-223), sekumpulan atribut yang

nyata dan tidak nyata didalamnya sudah tercakup warna, kemasan, prestise

pengecer dan pelayanan dari pabrik, serta pengecer yang mungkin diterima
 21

oleh pembeli sebagai suatu yang bisa memuaskan keinginannya. Atribut

produk adalah unsur-unsur produk yang dipandang penting oleh

konsumen dan dijadikan dasar pengambilan keputusan pembelian

(Tjiptono, 2001:103). Atribut produk adalah suatu komponen yang

merupakan sifat-sifat produk yang menjamin agar produk tersebut dapat

memenuhi kebutuhan dan keinginan yang diterapkan oleh pembeli (Kotler:

2007;162). Dengan adanya atribut yang melekat pada suatu produk yang

digunakan konsumen untuk menilai dan mengukur kesesuaian karakteristik

produk dengan kebutuhan dan keinginan.

Suatu produk harus memiliki atribut yang mendukungnya, contohnya

adalah harga yang berfungsi sebagai harga beli yang berlaku bagi

konsumen. Berikut ini adalah atribut yang harus ada dalam suatu produk,

yaitu :

1) Harga adalah jumlah uang yang ditagihkan untuk suatu produk atau

jasa, jumlah ini yang dipertukarkan konsumen untuk manfaat yang

dimiliki dengan menggunakan produk atau jasa (Kotler, 2007:162).

2) Merek adalah semua nama, istilah, tanda, simbol, desain atau

kombinasi dari semua yang dimaksudkan untuk mengidentifikasi

produk dari satu penjual untuk membedakannya dengan produk

pesaing. Merek bertindak sebagai pembeda antara produk yang satu

dengan yang lainnya. Merek-merek yang mampu memberikan kesan

yang berarti bagi konsumen akan mudah mendapat perhatian khusus

dari konsumen.
 22

3) Kemasan adalah pembungkus luar produk yang berfungsi untuk

melindungi produk, memudahkan konsumen dalam memakainya,

menaikan citra produk atau bahkan sekaligus dapat dijadikan alat

promosi ketika produk yang dilemparkan ke pasaran. Dengan

menciptakan bentuk kemasan yang menarik disertai dengan slogan-

slogan yang memiliki ciri khas masing-masing produk yang berguna

untuk meyakinkan konsumen tentang keunggulan produk tersebut.

4) Kualitas merupakan salah satu atribut produk yang paling penting di

mata konsumen. Konsumen akan berusaha mencari produk yang paling

berkualitas tinggi, karena menyangkut kepuasan konsumen. Oleh

karena itu suatu perusahaan harus memperhatikan kualitas produk yang

akan diluncurkan kepasaran.

5) Ukuran suatu produk mempunyai hubungan yang erat dengan kebiasaan

membeli jumlah kebutuhan konsumen. Ini berati kebutuhan antara

konsumen yang satu dengan konsumen yang lainnya berbeda-beda,

sehingga perlu menyediakan produk dengan berbagai macam ukuran.

Hal ini bertujuan agar konsumen dapat menyesuaikan antara

kebutuhannya dengan ukuran produk .

2.2.3 Seni Kuliner

Pernyataan ini didasari juga oleh Ari Fadiati yang menjelaskan

bahwa seni kuliner merupakan suatu seni yang mempelajari tentang

makanan dan minuman serta berbagai hal yang berhubungan dengan

 23

makanan dan minuman tersebut, mulai dari persiapan, pengolahan,

penyajian dan penyimpanannya. Culinary art is the art of preparing and/or

cooking foods. The word "culinary" is defined as something related to, or

connected with, cooking or kitchens

(http://en.wikipedia.org/wiki/Culinary_art). Seni kuliner adalah suatu seni

yang mempelajari tentang makanan dan minuman yang memiliki ciri khas

yang spesifik dari hidangan tradisional di seluruh pelosok nusantara

(Ariani,1994). Menurut Ardika, seni menyajikan hidangan yang lezat,

dalam dunia memasak identik dengan seni menari atau seni lainnya.

Makanan dirasakan enak apabila mampu mengolah dengan keahlian masak

dengan cara atau seni seorang juru masak, hal itu disebut Gastronomi.

(http://www.beritabali.com/index.php)

I Gusti Bagus Nyoman Panji dalam seminar Baliogi ,

mengungkapkan bahwa batasan mengenai makanan khas suatu daerah

termasuk Bali adalah makanan yang dijumpai dan diolah, dihidangkan dan

dimakan secara berkelanjutan dari generasi ke generasi dan berbeda dari

makanan daerah lainnya (Suci,1986:21). Sepanjang perkembangannya seni

kuliner kemudian mengalami perubahan yang lebih mengarah kepada

wisata kuliner.

Dalam kamus Bahasa Inggris-Indonesia kuliner berasal dari kata

culinary yang berarti berhubungan dengan dapur atau masakan (Echols

dan Shadily, 1096). Sedangkan menurut World Tourism Organization

(WTO) pariwisata adalah aktivitas perjalanan seseorang ke dan tinggal di

 24

tempat-tempat di luar lingkungan dimana biasa dia tinggal untuk tidak lebih

dari satu tahun secara berurutan untuk tujuan bersenang-senang, bisnis dan

tujuan lain. Berdasarkan hal tersebut maka dapat dikatakan bahwa

pariwisata kuliner merupakan suatu aktivitas perjalanan yang dilakukan

seseorang dalam kaitannya dengan masakan.

Menurut Wolf pariwisata kuliner bukan hal yang baru, dan

berhubungan dengan agrowisata yang memfokuskan pada pencarian, dan

menikmati, makanan dan minuman yang disajikan. Wisata kuliner dapat

memajukan pengalaman gastronomi yang khusus dan mengesankan, tidak

hanya makanan yang dimiliki oleh hotel berbintang empat atau hotel yang

lebih baik. Jika dilihat ke belakang, pariwisata kuliner adalah wadah

penting yang baru yang membantu pengembangan pembangunan ekonomi

dan masyarakat dan pengetahuan antar budaya. Pariwisata kuliner dapat

ditemukan di daerah perkotaan dan di daerah pedesaan yang dapat

dikunjungi sepanjang tahun (http://en.wikipedia.org/wiki/Culinary_ art).

Beberapa alasan mengapa wisata kuliner dianggap penting menurut

Wolf (http://en.wikipedia.org/wiki/Culinary_art) yaitu: (1) hampir 100

persen wisatawan makan di luar ketika melakukan perjalanan; (2) makan

merupakan satu dari tiga aktivitas yang menjadi favorit bagi wisatawan, (3)

total tagihan wisatawan sepertinya lebih banyak untuk memenuhi

kebutuhan makan dan minum; (4) adanya korelasi yang tinggi antara

wisatawan yang tertarik dengan anggur/ masakan dan museum,

pertunjukan, belanja, music dan festival film; (5) Wisatawan kuliner lebih
 25

suka berpartisipasi dalam kegiatan rekreasi di luar rumah; (6) ketertarikan

pada pariwisata kuliner menjangkau semua kelompok umur; (7) masakan

adalah satu-satunya bentuk seni yang dapat menjangkau seluruh panca

indera; (8) wisatawan kuliner adalah penjelajah; (9) Atraksi kuliner tersedia

sepanjang tahun; (10) Masakan lokal adalah faktor yang pertama

memotivasi dalam pemilihan suatu destinasi.

Pariwisata kuliner menjangkau semua kelompok umur. Masakan

adalah satu-satunya bentuk seni yang dapat menjangkau seluruh panca

indera. Wisatawan kuliner adalah penjelajah, atraksi kuliner tersedia

sepanjang tahun, masakan lokal adalah faktor yang pertama memotivasi

dalam pemilihan suatu destinasi (Ruki, 2010).

Jenis pariwisata kuliner menurut Wolf

(http://en.wikipedia.org/wiki/Culinary_art) dapat berupa (1) kelas memasak

maupun work shop dengan makanan yang dihasilkan, baik di daerah

perkotaan maupun pedesaan; (2) ruang mencicipi anggur yang menarik,

misalnya dalam sebuah gua kuno; (3) sebuah restoran di pedesaan yang

membuat makanan terbaik sehingga orang-orang rela mengemudi lebih dari

tiga jam untuk mencapainya; (4) beer yang unik, orang-orang melakukan

suatu perjalanan ke daerah pembuatan beer paling tidak satu kali seumur

hidup; (5) sebuah produk makanan dan minuman yang unik dan

mengesankan dari perkebunan, pertanian maupun peternakan seperti resep

rahasia turun menurun yang memiliki kekhasan dan rasa terbaik, (6)

restoran maupun tempat makan lainnya yang dihubungkan dengan

 26

perkebunan, perikanan, peternakan maupun pertanian yang mempunyai

ambience yang unik dan mengesankan.

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia untuk

melangsungkan kehidupannya. Awalnya makanan difungsikan untuk

memuaskan rasa lapar dari manusia sehingga apapun bahan makanan yang

dapat dimakan dipakai untuk memuaskan kebutuhan ini. Sejalan dengan

perkembangannya apa yang dimakan ditentukan oleh kebudayaan yang

dipengaruhi oleh nilai, warna, ideologi, kepercayaan, agama, ide kesehatan

dan lain sebagainya.

Wisatawan yang datang ke daerah tujuan wisata tentu saja akan

memerlukan makanan. Umumnya mereka mencari sendiri makanan yang

berasal dari daerah asalnya yang mudah dijumpai di Bali tetapi sebagian

wisatawan juga menyenangi dan mencoba makanan dimana mereka

berkunjung. Keinginan ini sebenarnya karena pengaruh promosi dan peran

media massa yang ada di daerah tersebut.

Masyarakat Bali yang dominan beragama Hindu mengolah

makanan lebih diperuntukan bagi kepentingan upacara agamanya. Dalam

menyelenggarakan kegiatan upacara dibuat makanan yang lebih lengkap

tidak terbatas pada konsumsi nasi tulen dan lauknya. Pembuatan makanan

ini biasanya dibawah pengawasan seorang kelihan banjar yang biasanya

dibantu oleh juru patus atau kalau dibandingkan dengan struktur

organisasi dapur modern setingkat dengan chef (kepala tukang masak) .

 27

Bagi warga Hindu Bali makanan tradisional populer tersebut amat

erat dengan kehidupan sehari-hari. Sebab, makanan seperti lawar, sate dan

babi guling selalu dipakai dalam setiap pelaksanaan upacara, entah itu adat

maupun keagamaan (http://lusiangelina.wordpress.com/makanan-

tradisional-bali/). Hidangan atau masakan dalam masyarakat Bali dikenal

dengan istilah olah-olahan atau ebat-ebatan. Budaya ebat-ebatan

sebenarnya berasal dari lontar Dharma Caruban . Ebat-ebatan dalam lontar

ini dimaksudkan suatu ramuan yang dibuat dari hasil cincangan yang

mengakibatkan suatu kenikmatan (Sadjuni,2006)

Dengan kemajuan industri pariwisata dampak positif terhadap

makanan tradisional Bali karena disini makanan tidak hanya mengandung

nilai ritual dan nilai sosial tetapi juga mengandung nilai ekonomis sehingga

makanan berfungsi sebagai salah satu aspek pelayanan wisata atau sebagai

mata pencaharian.

Makanan

Pokok Amikan

Nasi Lauk sambal Minuman Jajan Rujak

pauk

Tulen moran Mentah Matang Buah Kripik Kacang

Gambar 2.1 : Klasifikasi Makanan Khas Bali (Suci, dalam Marsiti, 2005 : 41)
 28

Berdasarkan gambar 2.1 dapat dijelaskan bahwa makanan

tradisional Bali dapat dibedakan menjadi menjadi dua kelompok.

Kelompok pertama adalah makanan pokok yang terdiri atas nasi, lauk pauk

dan sambel. Nasi juga dibedakan menjadi dua yaitu nasi oran dan nasi

tulen. Sedangkan sambel dibedakan menjadi dua sambel matah dan

matang. Pada kelompok makanan amikan dibagi menjadi enam yaitu buah,

minuman, kripik, jajan, kacang dan rujak.

Sujatha (2001) menyebutkan bahwa makanan tradisional yang

sudah dikemas sebagai makanan yang dapat dikonsumsi wisatawan,

mengalami proses perubahan baik dalam bentuk, fungsi dan makan untuk

tujuan wisata kuliner. Teknik pengolahan makanan yang tepat akan

berpengaruh pada kualitas rasa dan aroma makanan. Teknik pengolahan

makanan merupakan suatu cara atau perlakuan yang diberikan kepada

makanan sehingga bahan tersebut siap untuk dikonsumsi. Tujuan dari

pengolahan makanan adalah (1) mengembangkan, meningkatkan dan

memperkuat rasa dan aroma pada makanan yang dihasilkan ; (2) agar lebih

mudah dicerna, (3) membasmi bibit penyakit yang terkandung dalam

makanan.

Menurut Ninemeier dalam Sunar (2011) tujuan pengolahan bahan

makanan yaitu: (1) mengambangkan, meningkatkan dan memperkuat rasa

dan aroma makanan yang dihasilkan, (2) agar lebih mudah dicerna, (3)

membasmi bibit penyakit yang terkandung dalam bahan makanan.

 29

Sedangkan teknik memasak secara garis besar dibedakan menjadi

teknik memasak dengan menggunakan panas basah (mengukus, merebus,

menyetup), teknik memasak panas kering (menggoreng, memanggang,

mengoven), teknik memasak kombinasi panas basah dan kering seperti nasi

goreng maka disini dipakai teknik mengukus dan menggoreng nasi.

Makanan tradisional Bali biasanya disajikan dengan menggunakan

piring yang dahulu dibuat dari lidi (ingka) atau disajikan dengan

menggunakan tamas (piring yang dibuat dari daun kelapa). Sampai saat ini

penyajian makanan Bali disajikan di atas piring sebagai makanan

sepinggan. Tidak ada orang yang bertugas untuk melayani makan, karena

makanan diambil sesuai dengan kebutuhannya.

Menurut Sudiara (1999) teknik penyajian makanan internasional

dikenal enam cara penyajian yaitu : (1) American service, (2) English

service, (3) Russian service, (4) French service, (5) Rijttafel service, (6)

buffet service. Keenam jenis service ini biasanya menyesuaikan dengan asal

wisatawan yang akan makan. Namun yang paling seiring digunakan untuk

semua jenis tamu adalah American Service karena paling mudah

dibandingkan dengan service lainnya (Marsum,2001).

2.2.4 Ayam Betutu

Ayam betutu terbuat dari ayam yang diberi bumbu didalamnya.

Bumbu yang dimaksud adalah kunyit, jahe, kencur, bawang putih, bawang

merah, daun salam dan cabai. Semua bumbu tersebut dicampur dan
 30

dimasukkan didalam ayam itulah sebabnya disebut ayam betutu. Ayam

betutu biasanya disajikan pada upacara adat seperti odalan, otonan,

perkawinan.

Kata betutu berasal dari kata tunu dan dirangkai dengan kata be

yang berarti daging. Berdasarkan uraian tersebut maka betutu berarti

daging yang dibakar. Pembakaran daging ini melalui proses yang agak

lama yang dimulai dengan membalur badan ayam dengan racikan bumbu

genep sehingga memberikan aroma, rasa dan penampilan khas.

Proses pengolahannya bumbu genep tersebut dimasukan ke dalam

rongga dada ayam kemudian direbus atau bisa juga langsung dibakar.

Aroma khas muncul karena adanya pemanasan menyebabkan air menguap,

lemak daging berantai pendek ikut menguap dan semakin panas/kering uap

semakin banyak aromanya semakin kuat dan enak (Sugita,

http://traditionalcuisine.unud.ac.id/ind/wp-content/uploads/2009/02/betutu-

bebek.pdf )

Pada awalnya ayam betutu dibuat sedikit agak rumit dibandingkan

betutu yang dibuat rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk. Adapun

bahan-bahan dan alat yang digunakan untuk membuat ayam betutu

meliputi: ayam 1 ekor, daun singkong, periuk/panci, api sekam/bara arang,

serabut kelapa dan lain-lain, base genep (bumbu komplit), terdiri dari:

bawang putih 3 persen, garam secukupnya, bawang merah 4,5 persen

kemiri 3 butir, cabai rawit 2,5 persen, ketumbar 0,5 sdm, jahe 2,5 persen
 31

cengkeh 2 buah, kunir 2 persen pala, 4 iris tipis kencur, 2 persen tabya bun,

6 batang (1 cm), lengkuas , 2 persen.

Proses pembuatan betutu ayam sebagai berikut: Ayam yang telah

disembelih, dibersihkan dari : bulu, jeroan, paruh dan kulit kaki yang keras

dikelupas, kemudian mulai dari mulut disemprotkan air sehingga saluran

leher, rongga perut hingga kloaka beserta semua permukaan kulitnya bebas

dari kotoran. Semua komponen base genep dirajang (dicincang halus),

kemudian ditambahkan minyak kelapa terus diaduk hingga rata, kemudian

dibagi dua. Satu bagian dipergunakan untuk membalur semua permukaan

tubuh ayam/ dan sisanya diulet/dicampur dengan daun singkong diisikan

kedalam rongga-perut ayam/ hingga penuh, kemudian dijarit. Ikat tubuh

ayam sehingga posisinya dalam keadaan : lutut tertekuk dibagian perut

yang seolah-olah memegang lehernya. Ayam yang sudah diikat

dimasukkan kedalam panci untuk direbus dengan jumlah air sama dengan

dengan tubuh ayam tersebut. Perebusan dilakukan selama 2-3 jam,

sehingga matang dan semua bumbu meresap kedalam daging. Ayam yang

telah direbus dibungkus , kemudian dibakar/ditunu dengan api sedang

sehingga tektur dagingnya lebih keras dan padat .

Cara penyajian betutu dibelah pada bagian perut hingga daerah

tempat tembolok, kemudian kedua belah dada ditarik kesamping, sehingga

isi rongga perut berupa sayur singgkong rebus menjendol keluar.

Kandungan gizi dan nutrisi setiap 100 gram ayam betutu mengandung:
 32

protein 20,61 gram, lemak 7,82 gram, karbohidrat 4,54 gram, energi

170,98 kkal

2.3. Landasan Teori

Untuk memecahkan masalah-masalah di atas berikut akan dibahas

landasan teori yang relevan dengan penelitian ini yang meliputi teori

motivasi, teori permintaan, teori kebutuhan Maslow, teori persepsi, teori

adaptasi.

2.3.1. Teori Motivasi

Motivasi adalah alasan yang mendorong seseorang untuk mencapai

tujuan tertentu, dimana dorongan itu berasal dari dalam atau dari luar diri

seseorang tersebut. Motivasi utama seseorang untuk melakukan perjalanan

wisata didorong oleh : motivasi fisik, budaya, motivasi antar orang,

pengembangan status dan pribadi. Motivasi merupakan suatu proses

phsikologis yang mencerminkan antara sikap, kebutuhan, persepsi, dan

keputusan yang terjadi pada diri seseorang (Wahjosumidjo, 1994:175)

Winardi (2002:69) menyebutkan bahwa faktor-faktor yang

mempengaruhi motivasi adalah (1) kebutuhan-kebutuhan pribadi; (2)

tujuan dan persepsi orang atau kelompok yang bersangkutan; (3) cara

kebutuhan-kebutuhan serta tujuan-tujuan tersebut direalisasikan.

Terpenuhinya faktor-faktor tersebut akan mendorong dan berkeinginan

untuk melakukan kegiatan atau pekerjaan dengan memberikan yang terbaik

 33

dari dirinya dengan berpartisipasi dalam rangka pencapaian tujuan- tujuan

yang telah ditentukan.

Wisatawan internasional (The International Union of Official

Travel Organization) telah mengambil prakarsa menyusun batasan yang

seragam. Dalam batasan itu mempergunakan istilah umum pengunjung

(visitor) sebagai titik tolak yng diartikan setiap orang yang datang ke suatu

negara/lain tempat tinggalnya biasanya dengan maksud apapun, kecuali

untuk maksud melakukan pekerjaan untuk menerima upah. Batasan itu

mencakup dua kategori pengunjung: wisatawan (tourist) dan pelancong

(exercurtionist).

2.3.2 Teori Permintaan

Hukum permintaan dapat menganggap bila keaadaan lain tetap

bersifat konstan, maka kuantitas atau jumlah barang yang akan dibeli per

unit waktu (dalam suatu rentang waktu tertentu) akan menjadi semakin

besar apabila harga semakin rendah (Billas, 1992:14).

Kurva permintaan menurun ke kanan, sumbu horizontal adalah

sumbu kuantitas atau jumlah barang, sedangkan sumbu vertikal adalah

sumbu harga.

Kurva permintaan adalah tempat menyebarnya titik-titik yang

menggambarkan tingkat pembelian maksimum yang dilakukan oleh para

konsumen pada tingkat harga tertentu dalam kondisi dimana semua faktor

lain bersifat ceteris paribus atau tidak berubah. Jadi kurva permintaan
 34

adalah tapal batas tertinggi dari kemungkinan pembelian yang dilakukan

oleh para konsumen. Berdasarkan situasi permintaan yang berlaku

sekarang, segala sesuatu yang berda di bawah garis itu sangat mungkin

untuk terjadi sedangkan yang berada diatasnya adalah tidak mungkin.

Kondisi inilah yang akan kita bahas di dalam bab ini. Dengan demikian,

kurva permintaan adalah batas kondisi. Penting untuk diingat kurva ini

adalah konsepsi yang bersifat maksimum. Pada suatu tingkat harga tertentu,

seseorang cenderung bersedia membeli sesuatu, sekalipun dalam jumlah

yang sangat kecil, kalau jumlah itu jelas-jelas merupakan batas daya

belinya. Ia tidak akan dapat dipaksa untuk membeli lebih banyak dari

jumlah yang diperlihatkan di dalam kurva permintaan. Kurva permintaan

juga memperlihatkan harga maksimum yang akan dibayar oleh para

konsumen atas berbagai jenis barang dalam jumlah dan dalam rentang

waktu tertentu. Seorang tidak bersedia untuk membayar lebih banyak,

tetapi mudah sekali dibujuk untuk membayar lebih rendah bagi setiap

jumlah barang yang saling berbeda. Akhirnya, untuk menyederhanakan

konsep ini, kita akan mengasumsikan bahwa kurva permintaan adalah

bersifat kontinyu.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi permintaan yaitu:

1. Perilaku konsumen / selera konsumen

2. Ketersediaan dan harga barang sejenis pengganti dan pelengkap

3. Pendapatan/penghasilan konsumen

4. Perkiraan harga di masa depan

 35

5. Banyaknya/intensitas kebutuhan konsumen

Menurut Cooper et al (20005:39), permintaan terhadap pariwisata

terdiri atas tiga komponen utama yaitu :

1. Permintaan efektif atau nyata (effective or actual demand), yaitu

jumlah orang yang betul-betul berpartisipasai dalam pariwisata, seperti

halnya jumlah kunjungan wisatawan.

2. Permintaan terselubung (suppressed demand), yaitu terdiri dari bagian

penduduk yang karena suatu alasan tertentu dapat melakukan

perjalanan.

Permintaan terselubung ini dibedakan lagi menjadi dua, yaitu:

1. Permintaan potensial (potensial demand), termasuk mereka yang siap

melakukan perjalanan di masa yang akan datang apabila situasi dan

kondisi telah mengalami perubahan seperti perubahan atau peningkatan

daya beli, atau mendapat liburan yang dibiayai oleh lembaga lain,

sehingga akhirnya mereka dapat berubah ke dalam kategori permintaan

efektif.

2. Permintaan tertunda (deffered demand), yaitu permintaan yang karena

sesuatu hal belum atau tidak dilaksanakan sebagai akibat dari

ketidakmampuan dari daerah tujuan wisata untuk menyediakan fasilitas

seperti kekurangan fasilitas akomodasi, musim atau iklim yang tidak

memungkinkan atau karena adanya kekacauan yang potensial terjadi.

Seperti halnya permintaan potensial, permintaan yang tertunda akan

 36

berubah menjadi permintaan efektif apabila situasi dan kondisi daerah

tujuan sudah berubah di masa yang akan datang.

3. Tidak ada permintaan (no demand), yaitu orang-orang yang tidak akan

bepergian

Menurut Wahab (2003: 108 & 32) penawaran dan permintaan

wisata adalah: (1) Penawaran pariwisata mencakup yang ditawarkan oleh

destinasi pariwisata kepada wisatawan yag real maupun yang potensial.

Penawaran pariwisata ditandai oleh tiga ciri khas utama yaitu: penawaran

jasa-jasa, yang ditawarkan sifatnya kaku dalam arti sulit mengubah sasaran

penggunaan di luar pariwisata, penawaran pariwisata harus bersaing ketat

dengan penawaran jasa-jasa yang lain. (2) Permintaan pariwisata dibagi

menjadi permintaan potensial dan permintaan nyata (actual). Permintaan

potensial adalah sejumlah orang yang memenuhi anasir-anasir pokok suatu

perjalanan dan karena itu mereka dalam keadaan siap untuk bepergian ke

suatu daerah tujuan wisata (DTW).

2.3.3 Teori Kebutuhan Maslow

Maslow menyatakan bahwa orang membutuhkan makanan, udara,

air pakaian dan tempat berlindung untuk bisa bertahan hidup. Maslow telah

membentuk sebuah hirarki dari lima tingkat kebutuhan dasar. Dalam

tingkat dari lima kebutuhan dasar, orang tidak merasa perlu kedua hingga

tuntutan pertama telah puas, maupun ketiga sampai kedua telah puas, dan
 37

sebagainya. Adapun kelima kebutuhan dasar yang dicetuskan Maslow

adalah sebagai berikut:

1. Kebutuhan fisiologis adalah kebutuhan biologis yang terdiri atas

kebutuhan oksigen, makanan, air, dan suhu tubuh relatif konstan.

Mereka adalah kebutuhan kuat karena jika seseorang tidak diberi semua

kebutuhan, fisiologis yang akan datang pertama dalam pencarian

seseorang untuk kepuasan

2. Kebutuhan keamanan. Semua orang membutuhkan rasa aman hal ini

terjadi jika kebutuhan fisiologis sudah terpenuhi

3. Kebutuhan untuk dihargai dan dicinta, sayang dan kepemilikan. Ketika

kebutuhan untuk keselamatan dan kesejahteraan fisiologis puas, kelas

berikutnya kebutuhan untuk cinta, sayang dan kepemilikan dapat

muncul. Maslow menyatakan bahwa orang mencari untuk mengatasi

perasaan kesepian dan keterasingan. Ini melibatkan kedua dan

menerima cinta, kasih sayang dan memberikan rasa memiliki.

4. Kebutuhan esteem. Kebutuhan ingin dihargai atau ingin mendapat

penghargaan dari orang lain, rasa ingin dihormati dan lain sebagainya.

Kebutuhan aktualisasi diri, Maslow menggambarkan aktualisasi diri

sebagai orang perlu untuk menjadi dan melakukan apa yang orang itu lahir

untuk dilakukan.
 38

2.3.4 Teori Persepsi

Persepsi adalah interprestasi yang tinggi terhadap lingkungan

manusia dan mengolah proses informasi tersebut. Persepsi merupakan

suatu proses yang didahului oleh pengindraan yaitu proses diterimanya

stimulus oleh individu melalui melalui alat penerima atau pengindraan.

Persepsi merupakan proses pemikiran seseorang yang akan mempengaruhi

perilaku (Indrawijaya, 2000:45). Persepsi dapat diartikan sebagai proses di

mana individu memilih, merumuskan, dan menafsirkan masukan informasi

untuk menciptakan suatu gambaran yang berarti mengenai dunia. Persepsi

merupakan suatu proses dimana seseorang dapat memilih, mengatur dan

mengartikan informasi menjadi gambar yang sangat berarti di dunia.

Persepsi adalah pengalaman tentang objek, peristiwa, atau hubungan-

hubungan yang diperoleh dengan menyimpulkan informasi dan

menafsirkan pesan. Jadi definisi operasional dari persepsi adalah

interprestasi yang tinggi dari wisatawan terhadap seni kuliner Bali.

2.3.5 Teori Adaptasi

Walaupun orang Bali bersifat terbuka terhadap segala perubahan

lingkungan yang terus menerus khususnya perubahan lingkungan sosial

ekonomi, namun orang Bali selalu berupaya secara simultan

mengendalikan dan melestarikan kebudayaan Bali (Sujana,1994:53).

Dalam hubungan dengan adaptasi bidang kuliner akan terjadi

adaptasi tata cara memasak, adaptasi bentuk, fungsi dan makna. Adaptasi
 39

tata cara memasak disini dimaksudkan bagaimana mengolah makanan

dengan cara yang lebih modern dan dengan bantuan alat memasak yang

canggih. Adaptasi fungsi menekankan bahwa makanan Bali dibuat bukan

hanya untuk dipersembahkan kepada Tuhan tetapi sudah dibuat untuk

konsumsi komersial. Adaptasi makna dimaksudkan disini bahwa karena

dibuat untuk konsumsi tamu maka nilai religius makanan tersebut hilang.

Begitu pula dengan makna sosialnya yang tercermin dalam megibung

menjadi keterikatan sosial yaitu sifatnya sesaat yaitu ketika wisatawan

makan (Sujatha,2001:52).

Teori adaptasi juga dikenal dengan istilah adaptasi untuk

mempertahankan hidup. Bagaimana sesuatu itu bisa beradaptasi dengan

perubahan lingkungan. Lebih jauh dikatakan bahwa persyaratan fungsional

adaptasi merupakan suatu kebutuhan sistem untuk menyesuaikan diri

dengan lingkungan yang dihadapinya baik lingkungan sosial maupun

lingkungan non sosial atau fisik.

Dalam pendekatan sistem sosiologi kontemporer dinyatakan bahwa

sistem hanya bisa fungsional apabila semua persyaratan terpenuhi. Adapun

persyaratan tersebut adalah adaptation (adaptasi), goal atainment

(pencapaian tujuan) integration (integrasi) dan latent pattern

maintenance/pola pemeliharaan laten atau dikenal dengan AGIL (Parson

dalam Damsar, 2011:45). Hubungan antar-persyaratan fungsional dapat

digambarkan sebagai berikut:

 40

Adaptation Goal att ainment

Latent pattern maintenance Integration

Gambar 2.2 : Hubungan Antar-Persyaratan Fungsional

Damsar, 2011
Berdasarkan Gambar 2.1 dapat dijelaskan bahwa setiap persyaratan

fungsional memiliki batas yang jelas dan tegas dengan persyaratan

fungsional lainnya dan sekaligus dapat memberikan masukan (input) dan

output bagi persyaratan fungsional lainnya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi persepsi diantaranya sebagai berikut:

1. Faktor ekternal atau dari luar

a. Concreteness, yaitu wujud atau gagasan yang abstrak yang sulit

dipersepsikan dibandingkan dengan yang objektif.

b. Novelty atau hal yang baru yang membandingkan yang baru dengan

yang lama

c. Velocity atau percepatan misalnya gerak yang cepat untuk

menstimulasi munculnya persepsi

d. Conditioned stimuli yakni stimulus yang dikondisikan seperti

deringan telpon.

2. Faktor internal atau dari dalam

a. Motivation misalnya merasa lelah menstimulasi

b. Interest , hal- hal yang menarik lebih diperhatikan daripada yang

tidak menarik
 41

c. Need yakni kebutuhan akan hal tertentu akan menjadi pusat

perhatian

d. Assumption juga mempengaruhi persepsi sesuai dengan pengalaman

indera.

Wisatawan yang berkunjung ke suatu tempat diasumsikan

memiliki penilaian tertentu terhadap daya tarik dan fasilitas pariwisata yang

tersedia. Oleh karena itu Teori Persepsi diharapkan dapat membantu dalam

mengkaji penilaian tersebut dalam hal ini mampu memberikan tinjauan

yang mendalam terhadap permasalahan yang diteliti.

2.4 Model Penelitian

Untuk lebih mudah memahami alur pemikiran penelitian ini, maka

rancangan penelitian perlu disusun sebagai pedoman dalam pelaksanaan

penelitan agar lebih terarah dalam mencapai tujuan penelitian. Kerangka

pemikiran ini diawali dengan pokok permasalahan yang dipilih yaitu

keputusan wisatawan mengkonsumsi ayam betutu khas Gilimanuk, dan

setelah mengetahui latar belakang keputusan tersebut maka langkah

selanjutnya adalah bagaimana menentukan strategi adaptasi baik dari cara

pengolahan maupun cara penyajian, dan setelah itu, langkah selanjutnya

adalah mengetahui persepsi wisatawan dan pihak-pihak terkait tentang

strategi pengembangan usaha ayam betutu agar menjadi daya tarik wisata.

Penelitian ini dilandasi beberapa teori yaitu: teori motivasi, teori

permintaan, teori kebutuhan Maslow, teori adapatsi, dan teori persepsi.

 42

Penelitian ini juga didukung dengan konsep mengenai keputusan

konsumen, wisatawan dan seni kuliner sebagai suatu tindakan untuk

menjawab permasalahan yang ada sehingga dapat mencapai suatu tujuan.

Berdasarkan kerangka teoritis dan penelitian yang relevan yang sudah

dibahas sebelumnya, maka selanjutnya akan dianalisis suatu model

hubungan antara yang akan dilibatkan dalam penelitian seperti pada

gambar 2.3 berikut:

Ayam Betutu Khas Gilimanuk

Keputusan Strategi Adaptasi Persepsi dan

Wisatawan (Memasak dan Strategi
Menghidangkan) Pengembangan

Teori Konsep
Teori Motivasi Keputusan Konsumen
Teori Permintaan Wisatawan
Teori Kebutuhan Seni Kuliner
Maslow
Teori Adapatsi
Teori Persepsi

Temuan

Simpulan

Gambar 2.3 Kerangka Pikir Penelitian

 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitiaan

Rancangan penelitian pada dasarnya merencanakan suatu kegiatan

sebelum kegiatan dilaksanakan yang mencakup komponen-komponen

penelitian yang diperlukan. Metode dalam penelitian merupakan cara

pencaharian kebenaran ilmiah yang sistematis, akurat dan berdasarkan fakta

atau data empiris.

Jenis penelitian ini adalah studi kasus yaitu penelitian yang mendalam

tentang studi deskriptif seni kuliner di rumah makan ayam betutu khas

Gilimanuk Tuban Bali. Dalam pelaksanaan penelitian ini dapat ditinjau dari

tujuannya yaitu menggali dan memahami secara luas permasalahan-

permasalahan yang akan dipecahkan. Kesimpulan yang diperoleh pada

penelitian studi kasus berlaku secara terbatas hanya pada daerah yang diteliti

yaitu di rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Rumah Makan Ayam Betutu Khas

Gilimanuk di Tuban Bali. Waktu penelitian berlangsung dari bulan Mei-Juli.

Pemilihan lokasi adalah karena pertimbangan bahwa Rumah Makan Ayam

43
 44

Betutu Gilimanuk di Tuban berada di kawasan yang pengunjungnya

heterogen.

3.3 Ruang Lingkup Penelitian

Karena keterbatasan waktu dan dana, maka penelitian dibatasi atau

hanya difokuskan pada keputusan penunjung mengksumsi ayam betutu khas

Gilimanuk pada Rumah Makan Ayam Betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali,

persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan

usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya tarik wisata, dan strategi

adaptasi dalam memasak dan menghidangkan ayam betutu yang dilakukan

pengelola rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali.

3.4 Jenis dan Sumber Data

3.4.1 Jenis Data

Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari dua jenis

yaitu : data kualitatif adalah jenis data yang tidak dapat dinyatakan dalam

bentuk angka seperti penjelasan dari stakeholder, pengunjung, pramusaji

terhadap motivasi, persepsi, adaptasi dan strategi pengembangan ayan betutu

khas Gilimanuk sebagai daya tarik wisata kuliner. Sedangkan data kuantitatif

yaitu data yang dapat dinyatakan dalam bentuk angka-angka, seperti jumlah

kunjungan wisatawan.
 45

3.4.2 Sumber Data

Jenis sumber data menurut Sutopo (2002:53) secara menyeluruh

meliputi manusia (responden), peristiwa atau aktivitas, tempat atau lokasi,

benda termasuk beragam gambar dan rekaman, serta dokumen maupun

arsip. Data atau informasi yang paling penting untuk dikumpulkan dan

dikaji dalam penelitian ini sebagian besar berupa data kualitatif. Informasi

tersebut akan digali dari beragam sumber data, dan jenis sumber data yang

akan dimanfaatkan dalam penelitian ini meliputi:

1) Data Primer

Sumber primer yaitu data yang langsung dan segera diperoleh dari sumber

asli dan dikumpulkan secara khusus untuk menjawab pertanyaan

penelitian. Dalam penelitian ini sumber data primernya adalah informasi

yang dikumpulkan dari jawaban informan, datanya langsung diperoleh

dari wisatawan yang dijumpai saat makan di Rumah Makan Ayam Betutu

Gilimanuk di Tuban Bali

2). Data Sekunder

Data Skunder adalah data yang diperoleh dengan terlebih dahulu telah

dikumpulkan dan dilaporkan oleh orang lain atau data yang diperoleh dari

berbagai sumber yang terkait dengan penelitian baik data internal yang

tersedia dalam rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali

dan juga data eksternal yang diperoleh dari artikel, jurnal, kliping, internet

serita literatur-literatur lainnya.

 46

3.5 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dipakai dalam penelitian ini adalah jenis

penelitian evaluasi deskripsi (evaluation and description research) dan

bersifat studi kasus yang dikaji secara kualitatif. Penelitian ini lebih

menekankan pada upaya bagaimana membuat pertimbangan terhadap

kemanfaatan program-program dengan melakukan penjelasan (deskriptif)

rasional atas evaluasi terhadap program atau kebijakan tersebut. Jenis

penelitian kualitatif dapat menjelaskan masalah yang diselidiki dengan

menggambarkan kondisi subyek ataupun obyek penelitian saat sekarang

berdasarkan fakta-fakta yang tampak atau sebagaimana adanya (Mukhlis

dalam Nawawi, 2001:41).

Penelitian deskriptif tidak mencari atau menguji hipotesis atau

membuat prediksi. Penelitian ini menitik beratkan pada observasi dan suasana

alamiah (naturalistis setting) yang mengharuskan peneliti terjun langsung ke

lapangan tanpa harus memanipulasi data. Pada penelitian ini peneliti hanya

bertindak sebagai pengamat dan hanya membuat kategori perilaku,

mengamati gejala dan mencatatnya dalam buku observasinya.

Penelitian ini bersifat kualitatif dengan metode kualitatif adalah

prosedur penelitian yang menghasilkan data deskriptif berupa kata-kata

tertulis atau lisan dari orang-orang dan perilaku-perilaku yang dapat diamati

Penelitian kualitatif menekankan pada analisis induktif, bukan analisis

deduktif. Data yang dikumpulkan bukan dimaksudkan untuk mendukung

 47

atau menolak hipotesis yang telah disusun sebelum penelitian dimulai, tetapi

abstraksi disusun sebagai kekhususan yang telah terkumpul dan

dikelompokkan bersama lewat proses pengumpulan data yang telah

dilaksanakan secara teliti (Sutopo, 2006:41).

Penelitian ini menggunakan metode studi deskriptif. Penelitian

sebagai prosedur pemecahan masalah yang diselidiki dilakukan dengan

menggambarkan keadaan atau objek penelitian (seseorang, lembaga,

mayarakat, dan lain-lain) pada saat sekarang berdasarkan fakta-fakta yang

tampak atau sebagaimana adanya (Nawawi, 1998:31).

Data yang dikumpulkan adalah berupa kata-kata, gambar, dan bukan

angka-angka. Selain itu, semua yang dikumpulkan berkemungkinan menjadi

kunci terhadap apa yang sudah diteliti. Dengan demikian, laporan penelitian

akan berisi kutipan-kutipan data untuk memberi gambaran penyajian

laporan tersebut (Moleong, 2009:11). Peneliti menekankan catatan dengan

deskripsi kalimat yang rinci, lengkap, dan mendalam, yang menggambarkan

situasi sebenarnya guna mendukung penyajian data.

3.6 Metode dan Teknik Pengumpulan Data

3.6.1 Wawancara

Dalam penelitian yang bersifat kualitatif metode wawancara sangat

tepat dilakukan. Wawancara merupakan metode pengumpulan data dengan

 48

mengadakan wawancara langsung dengan responden yang berhubungan

dengan penelitian yang dilaksanakan.

Tujuan utama melakukan wawancara adalah untuk bisa menyajikan

konstruksi saat sekarang dalam suatu konteks mengenai para pribadi,

peristiwa, aktivitas, organisasi, perasaan, motivasi, tanggapan atau persepsi,

tingkat dan bentuk keterlibatan, dan sebagainya, untuk merekonstruksi

beragam hal seperti itu sebagai bagian dari pengalaman masa lampau, dan

memproyeksikan hal-hal itu yang dikaitkan dengan harapan yang bisa

terjadi di masa yang akan datang (Sutopo, 2006:68).

Wawancara dalam penelitian ini menggunakan jenis wawancara

percakapan informal. Wawancara percakapan informal (the informal

conversational interview) menunjuk pada kecenderungan sifat sangat

terbuka dan sangat longgar (tidak terstruktur) sehingga wawancara memang

benar-benar mirip dengan percakapan. Pertanyaan yang dikemukakan oleh

peneliti berbeda-beda antara subjek yang satu dan subjek lain, subjek yang

sama kadangkala harus didatangi kembali oleh peneliti untuk pertanyaan

yang berbeda atau mirip sehingga jawaban terdahulu mungkin dapat

ditambahkan atau direvisi oleh subjek (Pawito, 2007:132-133).

3.6.2 Dokumentasi

Metode pengumpulan data ini merupakan teknik pengumpulan data

dengan mempelajari dokumen, arsip-arsip, laporan, peraturan dan literatur

 49

lainnya yang relevan dengan permasalahan penelitian. Pengumpulan data

melalui studi dokumentasi dimaksudkan melengkapi data yang tidak

diperoleh dari kegiatan wawancara.

3.6.3 Observasi

Observasi merupakan metode pengumpulan data dengan cara

melakukan pengamatan langsung pada obyek penelitian guna memperoleh

gambaran yang jelas, serta mencatat fenomena yang terjadi di lokasi

penelitian. Cara seperti ini adalah untuk lebih meyakinkan peneliti tentang

situasi dan kondisi obyek yang sedang diteliti, untuk itu maka akan dilakukan

pengamatan secara langsung ke rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di

Tuban Bali.

3.7 Metode dan Teknik Penyajian Data

Penelitian bersifat deskriptif kualitatif yang tidak begitu

memperhatikan populasi dan sampling. Dalam penelitian kualitatif, sampel

yang diambil lebih bersifat selektif. Sampling tidak digunakan dalam usaha

untuk melakukan generalisasi statistik atau sekedar mewakili populasinya,

tetapi lebih mengarah pada generalisasi teoritis. Sumber data yang digunakan

di sini tidak sebagai sumber data yang mewakili populasinya tetapi lebih

cenderung mewakili informasinya. Pengambilan sampel didasarkan atas

 50

berbagai pertimbangan tertentu, sehingga pengertiannya sejajar dengan jenis

teknik sampling yang dikenal sebagai purposive sampling.

Informan dalam penelitian ini ditentukan dengan teknik purposive

accidental. Purposive adalah pemilihan sekelompok informan yang

didasarkan atas ciri-ciri tertentu yang dipandang mempunyai sangkut paut

dengan permasalahan dengan kriteria-kriteria tertentu yang diterapkan

berdasarkan tujuan penelitian (Zuriah, 2005:124). Accidental sampling

merupakan teknik pengambilan sampel tidak ditetapkan terlebih dahulu.

Peneliti langsung mengumpulkan data dari unit sampling yang ditemui

(Zuriah,2005:124).

Jumlah sampel dalam penelitian ini tidak ditentukan karena

penelitian ini bersifat kualitatif yang mempunyai sifat yang lentur terbuka

dimana pemilihan responden dan jumlahnya dapat berkembang sesuai

dengan kebutuhan (Sutopo, 2006:64). Jumlah sampel dalam proposal

penelitian kualitatif tidak perlu disebutkan jumlahnya. Kriteria dari informan

yang akan diwawancara adalah orang yang mengetahui tentang ayam betutu

khas Gilimanuk dan pernah mencicipinya

Dalam hal ini peneliti memilih informan berdasarkan posisi dengan

akses tertentu yang dianggap memiliki informasi yang berkaitan dengan

permasalahannya secara mendalam dan dapat dipercaya untuk menjadi

sumber data yang mantap (Sutopo, 2006:64). Informan dalam penelitian ini

adalah orang-orang yang dianggap tahu tentang seluk beluk rumah makan
 51

ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali. Karakteristik informan yang

menjadi pertimbangan antara lain:

1. Pengelola warung makan

2. Juru masaknya

3. Pramusaji (waiter / waitress)

4. pengunjung yang berbelanja di rumah makan

Penentuan informan 1,2,3, (pengelola, juru masak dan pramusaji)

dilakukan dengan teknik purposive sampling. Penentuan informan 4

(pengunjung) dengan teknik accidental sampling.

3.8 Teknik Validitas Data

Data yang telah dikumpulkan akan divalidasi dengan trianggulasi atau

disebut dengan trianggulasi sumber yaitu teknik pemeriksaan keabsahan data

yang memanfaatkan sesuatu yang lain (Moleong, 2009: 330). Trianggulasi

atau disebut dengan trianggulasi sumber yaitu cara membandingkan dan

mengecek balik derajat kepercayaan suatu informasi atau data yang telah

diperoleh melalui wawancara dengan data sekunder berupa dokumen-

dokumen terkait. Hal ini dilakukan untuk mengetahui apakah data yang

diperoleh konsisten, tidak konsisten, atau berlawanan, sehingga dengan

demikian dapat mengetahui gambaran yang lebih memadai atau mempunyai

beragam perspektif mengenai gejala yang diteliti (Pawito, 2007:99). Hal ini

juga dilakukan untuk menguji kebenaran, kekokohan, kecocokan dan validitas

 52

dari makna-makna yang muncul di lokasi penelitian (Miles dan

Hubermen,1992:16-19)

3.9 Metode Penyajian Data

Tujuan analisis data adalah untuk menyederhanakan data ke dalam

bentuk yang lebih mudah dibaca dan diinterpretasikan. Setelah data

terkumpul, langkah selanjutnya adalah analisis data. Penelitian ini

menggunakan analisis yang bersifat kualitatif, meliputi catatan wawancara,

catatan observasi yang berkaitan dengan masalah yang diteliti, data resmi

yang berupa dokumen atau arsip, memorandum dalam proses pengumpulan

data dan juga semua pandangan yang diperoleh dari manapun serta dicatat.

Analisis data kualitatif merupakan usaha yang dilakukan dengan

jalan bekerja dengan data, mengorganisasikan data, memilah-milahnya

menjadi satuan yang dapat dikelola, mensintesiskannya, mencari dan

menemukan pola, menemukan apa yang penting dan apa yang dipelajari,

dan memutuskan apa yang dapat diceriterakan kepada orang lain (Moleong,

2009:248).

Sutopo (2006:105) menjelaskan bahwa karakteristik metodologi

penelitian kualitatif disebutkan bahwa analisisnya bersifat induktif. Dalam

hal ini, analisis tidak dimaksudkan untuk membuktikan suatu prediksi atau

hipotesis penelitian, tetapi semua simpulan yang dibuat sampai dengan teori

yang mungkin dikembangkan, dibentuk dari semua data yang telah berhasil
 53

ditemukan dan dikumpulkan di lapangan. Sifat analisis induktif sangat

menekankan pentingnya apa yang sebenarnya terjadi dan ditemukan di

lapangan yang pada dasarnya bersifat khusus berdasarkan karakteristik

konteksnya dalam kondisi alamiahnya.

Lebih jauh dikatakan bahwa ada tiga komponen utama dalam proses

analisis kualitatif (Sutopo, 2006:113) yang meliputi:

a. Reduksi data

Reduksi data yaitu proses seleksi, pemfokusan, penyederhanaan, dan

abstraksi dari semua jenis informasi yang tertulis lengkap dalam catatan

lapangan (fieldnote). Reduksi data adalah bagian dari proses analisis yang

mempertegas, memperpendek, membuat fokus, membuang hal-hal yang

tidak penting dan mengatur data sedemikian rupa sehingga narasi sajian

data dan simpulan-simpulan dari unit-unit permasalahan yang telah dikaji

dalam penelitian dapat dilakukan.

b. Sajian data

Sajian data merupakan rangkaian informasi informasi, deskripsi dalam

bentuk narasi lengkap yang untuk selanjutnya memungkinkan simpulan

penelitian dapat dilakukan. Sajian data dapat berupa narasi kalimat, yang

dapat berupa jenis matriks, gambar/skema, jaringan kerja kaitan kegiatan,

dan juga tabel sebagai pendukung narasinya.

c. Penarikan simpulan dan verifikasi

 54

Penelitian ini menggunakan model analisis interaktif (interactive

model of analysis) yang dimulai dari pengumpulan data, kemudian data

yang terkumpul direduksi sesuai kebutuhan dan selanjutnya data

disajikan dalam bentuk narasi sehingga dapat ditarik sebuah kesimpulan

atau verifikasi.
 BAB IV

GAMBARAN UMUM OBJEK PENELITIAN

4.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada Rumah Makan Ayam Betutu Khas

Gilimanuk di Tuban Bali. Dipilihnya lokasi ini karena letaknya yang strategis

yaitu berada dikawasan wisata Kuta tepatnya di Jl. Raya Tuban No. 2X, Kuta-

Bali. Lokasi berdekatan dengan Bandara Ngurah Rai dan akses dari kawasan

wisata Kuta dan Nusa Dua juga sangat dekat.

Pemilihan lokasi didasarkan pada banyaknya pengunjung bukan

masyarakat lokal yang melakukan pembelian ayam betutu khas Gilimanuk. Hal ini

sehubungan dengan pembahasan mengenai persepsi pengunjung serta prospek

pengembangan ayam betutu sebagai daya tarik wisata.

4.2 Sejarah Berdirinya Rumah makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk di

Tuban Bali

Orang Bali mengenal istilah lauk dengan be yang artinya ikan. Hal ini

disebabkan ikan mempunyai protein yang dominan. Orang Bali tidak hanya

mengenal be yang berarti ikan itu sendiri, tetapi juga be sampi, be celeng, be siap,

be tahu, be tempe, atau be nyuh, yang secara bebas terjemahannya adalah ikan

sapi, ikan babi, ikan ayam, ikan tahu, ikan tempe, ikan kelapa.

Untuk sayur-mayur dikenal dengan istilah jukut. Sedang, kombinasi antara be dan

jukut yang dikenal dengan lawar, jukut balung dan komoh. Makanan tradisional

Bali dikelompokkan menjadi empat jenis: olah-olahan kering seperti sate dan

55
 56

urutan, olah-olahan basah seperti lawar, timbungan dan brengkes, olah-olahan cair

seperti komoh dan gerang asem dan olah-olahan yang dimasak utuh seperti betutu

dan be guling.

Berbicara makanan atau masakan Bali, tidak terlepas dari pelaksanaan

upacara yang selalu menggunakan ayam sebagai kelengkapan sarana upacara.

Ayam untuk sarana upacara diolah dengan berbagai cara seperti di goreng,

dipanggang, ataupun dijadikan betutu. Betutu ayam sangat popular, hampir semua

desa di Bali mengenal betutu. Betutu ayam yang sangat terkenal dewasa ini adalah

betutu ayam khas Gilimanuk. Ayam betutu khas Gilimanuk sudah cukup lama

terkenal dimasyarakat baik masyarakat Bali, maupun masyarakat luar Bali bahkan

sejumlah wisatawan asing pun cukup menggemari ayam betutu khas Gilimanuk.

Ayam betutu khas Gilimanuk mempunyai cita rasa yang khas yaitu bumbu

pedas yang meresap ke dalam daging ayam betutu serta dagingnya yang empuk.

Berbicara kekhasan ayam betutu Gilimanuk tidak terlepas dari nama Men Tempeh

yang mempunyai nama asli Men Jenek. Usaha ayam betutu berdiri sejak tahun

1978. Men Tempeh berasal dari Abianbase Gianyar dan suaminya berasal dari

Desa Tanggaan Bangli. Setelah menikah mereka tinggal di Denpasar dan bekerja

sebagai buruh bangunan tidak lama setelah itu mereka pindah ke Gilimanuk dan

membuka usaha dengan berjualan nasi. Men Jenek meninggal tahun 2004, sejak

saat itu usaha rumah makan ayam betutu ini dilanjutkan oleh suaminya Made

Suratna dan sering dipanggil Pan Tempeh.

Ketenaran nama ayam betutu khas Gilimanuk menjadikan Anak Agung

Oka Suci mencoba merintis rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Jalan

Buluh Indah No 51 X Denpasar Telp. +62 361 7407509. Setelah sukses maka
 57

dibuka cabang lainnya yaitu di Jl. Merdeka 88 Telp. 0361-263464 Renon, di Jl.

By Pass Ngurah Rai No.89, Nua Dua-Bali Telp. 08123853232 dan terakhir adalah

yang berlokasi di Jalan Raya Tuban No. 2 0361-757535. Walaupun Anak Agung

Oka Suci bukan berasal dari Gilimanuk namun karena racikan bumbunya berasal

dari racikan bumbu khas Gilimanuk maka dinamakan Gilimanuk. Sejak berdiri

belum ada yang memperotes nama tersebut. Bahkan itu merupakan promosi bagi

daerah Gilimanuk sehingga menjadi terkenal.

Rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk mempunyai mascot Dolar.

Nama Dolar diambil dari tokoh drama komedi Bali seperti yang terlihat pada

gambar 4.1, 4.2, 4.3 dan 4.4

Gambar 4.1
Mascot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk
Jl. Buluh Indah No. 51 X Denpasar Bali
 58

Gambar 4.2
Maskot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk
Jl. Merdeka No. 88 Renon Denpasar Bali

Gambar 4.3
Mascot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk
Jl. By Pass Ngurah Rai No.89, Nua Dua-Bali
 59

Gambar 4.4
Mascot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk
Jl. Raya Tuban No. 2X, Kuta-Bali. 0361-757535

Gambar 4.1 merupakan maskot rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk

yang berlokasi di Jalan Buluh Indah No. 51 X Denpasar Bali. Dengan

terpampangnya gambar maskot tersebut maka dapat diketahui bahwa rumah

makan tersebut merupakan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk. Gambar

tersebut dipampang di sebelah kiri jalan pada jalur Denpasar Tabanan. Gambar

4.2 adalah gambar maskot rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk yang

berlokasi di Renon tepatnya di Jalan Merdeka No. 88 Renon Denpasar. Gambar

maskot tersebut dapat dijumpai sebelah kiri jalan dari arah Jalan Merdeka menuju

Jalan Hayam Wuruk. Gambar 4.3 adalah gambar maskot rumah makan ayam

betutu khas Gilimanuk yang berlokasi di Jl By Pass Ngurah Rai No.89 dan berada
 60

di sebelah kiri jalan dari arah Denpasar menuju Nusa Dua. Gambar maskot

tersebut dapat dengah mudah dikenai karena letaknya yang strategis.

Gambar 4.4 merupakan papan nama rumah makan ayam betutu khas

Gilimanuk yang berlokasi di Jalan raya Tuban No 2X, Kuta-Bali, dimana objek

penelitian ini dilakukan. Papan nama ini terpampang di kanan jalan dari arah

Bandara Ngurah Rai menuju Kuta sehingga dapat dengan mudah dikenali. Rumah

makan ayam betutu khas Gilimanuk juga melayani delivery ke hotel. Menurut

Wayan Mudita delivery juga sangat banyak diterima, terutama melalui telepon.

Adapun Kutipan hasil wawancara tanggal 19 Juli 2011 sebagai berikut:

Delivery kami terima karena wisatawan mungkin setelah

melakukan jalan-jalan ingin menikmati masakan ayam betutu
khas Gilimanuk, atau mereka sibuk sehingga mereka hanya ingin
makan di hotel saja. Delivery dilakukan dengan sangat hati-hati
dan rapi sehingga kuah ayam betutu tidak robek. Kuahnya kami
pisahkan dengan membungkusnya dengan plastik sedangkan
ayamnya kami bungkus dengan aluminium foil. Dengan
pengiriman yang baik maka pengunjung tidak kecewa dengan
pelayanan yang kami berikan

4.3 Keadaan Fisik Objek Penelitian

Bangunan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali

tidaklah terlalu mewah. Gambar 4.5 berikut ini menunjukkan kesederhanaan

bagunan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk. Kesederhanaan ini

memberikan kesan bahwa rumah makan ini tidak mahal. Orang yang

menginginkan makan dengan harga yang terjangkau dapat makan disini.

Pada gambar 4.5 dapat dilihat bahwa bangunan rumah makan ayam betutu

khas Gilimanuk sangat sederhana seperti yang diceritakan oleh Bapak Wayan

Mudita pada saat wawancara pada tanggal 19 Juli 2011 sebagai berikut:
 61

Bapak (maksudnya owner/pemilik) membangun rumah makan ini

dengan sangat sederhana untuk memberikan kesan bahwa rumah
makan ayam betutu khas Gilimanuk ini tidak mahal. Jadi dengan
demikian semua golongan bisa makan disini.

Gambar 4.5
Bangunan Fisik Rumah Makan Ayam Betitu Khas Gilimanuk
di Tuban Bali

Kesan yang ditampilkan dari kesederhanaan rumah makan ini adalah

mencipatakan image bahwa rumah makan ini dapat dikunjungi oleh semua

golongan.

4.4 Tata Pengaturan Ruangan

Luas bangunan yang tidak begitu luas membuat sulit dalam mengatur

ruangan. Ruangan ditata atau diatur dengan sangat sederhana seperti yang

ditujukkan pada gambar 4.5 diatas dan 4.6 berikut ini.

 62

Gambar 4.6
Penataan Ruangan Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk
di Tuban Bali

Pada Gambar 4.6 dapat dilihat bahwa meja yang digunakan adalah meja

panjang yang penataannya sangat sederhana hanya berderet kemudian dilengkapi

dengan bangku panjang sebagai tempat duduk, di atas meja ada tempat tissue dan

makanan ringan seperti kerupuk.

4.5 Struktur Organisasi Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk

Tuban

Struktur organisasi sangat menentukan keberlangsungan perusahaan.

Dengan adanya pengorganisasian yang akurat akan lebih mudah diketahui

pekerjaan yang harus dilakukan, siapa pelaksananya dan apa wewenangnya maka
 63

untuk lebih memudahkan mengetahui tugas dan tanggung jawab karyawan maka

setiap perusahaan memiliki struktur organisasi.

Dalam hal organisasi perusahaan, pelaksanaan tugas pada rumah makan

ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali memiliki struktur organisasi berbentuk

garis. Dimana struktur ini memiliki hubungan wewenang dari atasan kebawahaan

dan bertanggung jawab dari bawahan keatasan. Adapun skema struktur organisasi

rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali seperti Gambar 4.7

berikut.

Owner

Juru masak Kasir pelayan

Gambar 4.7 : Struktur Organisasi rumah makan ayam betutu khas

Gilimanuk di Tuban Bali
Sumber : Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk 2011

Gambar 4.7 merupakan struktur organisasi rumah makan ayam betutu khas

Gilimanuk. Struktur organisasinya sangat sederhana, karena ini merupakan rumah

makan yang dikelola secara kekeluargaan dan secara tradisional.

Bapak Mudita menuturkan bahwa:

Struktur organisasi rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk

tidak rumit karena ini merupakan rumah makan milik keluarga
dan perintah langsung dilakukan oleh pemilik
 BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Latar Belakang pengunjung mengambil keputusan membeli ayam betutu

khas Gilimanuk

Pengunjung memutuskan dan melakukan pembelian ayam betutu dan

berminat membeli setelah merasakan adanya kebutuhan atau keinginan. Hal ini

menunjukkan bahwa konsumen memutuskan membeli ayam betutu khas

Gilimanuk, setelah mencari informasi dan sumber-sumber yang berkaitan, baik

berupa informasi di internet maupun berdasarkan rekomendasi teman. Seperti

sudah disebutkan pada bab II bahwa keputusan konsumen dipengaruhi oleh

budaya konsumen, sosial, pribadi, dan psikologi. Selain itu harga, merek,

kemasan, kualitas, dan ukuran juga mempengaruhi keputusan konsumen sebelum

melakukan pembelian, seperti yang dinyatakan oleh Kotler (2007:162).

Dalam pembahasan ini akan dijelaskan bagaimana harga, merek, kemasan,

kualitas dan ukuran mempengaruhi keputusan konsumen dalam membeli ayam

betutu khas Gilimanuk.

5.1.1 Harga

Harga adalah jumlah uang yang ditagihkan untuk suatu produk atau jasa,

jumlah ini yang dipertukarkan konsumen untuk manfaat yang dimiliki dengan

menggunakan produk atau jasa (Kotler, 2007). Dari hasil pemantauan harga ayam

betutu di rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali sangat

bervariasi. Harga tertinggi sekitar Rp. 63.000 dan terendah sekitar Rp. 21 000.

64
 65

Harga tersebut diluar harga nasi dan minuman. Untuk set menu harganya sekitar

Rp. 62.000 yang terdiri atas: pelecing kangkung, kacang goreng, sambal matah

dan satu ekor betutu ayam. Set menu ini untuk 4-5 orang. Menurut Agnes

pengunjung asal Jakarta (hasil wawancara tanggal 11 Juni 2011), harga ayam

betutu Khas Gilimanuk tidaklah mahal. Lebih lanjut dikatakan bahwa harga

makanan ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan kualitas masakan yang

disajikan. Budi Santoso seorang pengunjung dari Medan menyatakan harga yang

ditawarkan relatif murah kalau kita ingin membeli setengah maka harganya

menjadi Rp. 34.500. kalau ingin makan berempat cukup menambahkan nasi

sebanyak tiga porsi. Lebih jauh dikatakan bahwa harga yang ditawarkan sangat

menyesuaikan dengan keinginan pengunjung. Gambar 4.5 menunjukkan set menu

untuk satu ekor ayam yang terdiri atas satu ekor ayam betutu, pelecing kangkung,

kacang goreng dan sambal matah.

Gambar 5.1
Foto satu set menu satu ekor ayam betutu (foto diambil tanggal 1Juni 2011)
 66

Gambar 5.1 menunjukkan gambar set menu satu ekor ayam betutu yang

penyajiannya dilengkapi dengan satu piring pelecing kangkung, satu piring kecil

sambal matah dan satu piring kecil kacang tanah goreng. Set menu satu ekor

ayam betutu ini dapat dibeli untuk 4 orang. Dan jika ingin menambahkan nasi

cukup menambahkan nasi sesuai jumlah orang yang akan makan karena harga

nasi terpisah dari harga set menu seperti yang terlihat pada Gambar 5.1 berikut

(gambar diambil pada tanggal 11 Juni 2011).

Gambar 5.2
Satu Set Menu Ayam Utuh dengn Tiga Piring Nasi

Gambar 5.2 merupakan gambar set menu dengan tambahan 3 piring nasi. Satu

ekor ayam utuh disajikan untuk tiga orang. Dengan melihat set menu pada gambar
 67

5.2 maka kalau dihitung harga perorangnya tidaklah mahal, sangat terjangkau

apalagi jika pengunjungnya merupakan keluarga.

Gambar 5.3
Harga menu sesuai dengan porsinya

Gambar 5.3 menunjukkan variasi daftar menu beserta harganya. Harga

yang diberikan juga sudah sesuai dengan fasilitas yang dimiliki, seperti

tempat/bangunan yang tidak mewah dan cenderung sangat sederhana, atau

penataan meja juga tidak terlalu mewah atau sudah sesuai dengan harga yang

diberikan. Parkir juga tidak terlalu luas hanya dapat menampung empat sampai

lima kendaraan roda empat. Sedangkan jika ada bus maka parkirnya dipinggir

jalan atau di tempatkan pada areal parkir biro perjalanan wisata Bali Paradise

Tour yang ada di sebelahnya. Dari hasil wawancara dengan Bapak Made Mudita

yang dilakukan pada tanggal 9 Agustus 2011 diperoleh bahwa dari jumlah

pengunjung, 75% pengunjung berkeluarga memilih menu ayam utuh. Hal ini
 68

dikarenakan menu tersebut menjadi lebih murah dibandingkan dengan memilih

menu yang ayam. Sedangkan dari jumlah pengunjung yang bukan keluarga

hampir 50 persen memilih harga . Pengunjung jenis ini merupakan pengunjung

pertemanan, 50 persen lainnya yang memilih porsi adalah pengunjung yang

merupakan pasangan kekasih atau suami istri.

Gambar 5.4
Fasilitas Ruangan

Gambar 5.4 menunjukkan bahwa pelayanan yang diberikan rumah makan

ayam betutu khas Gilimanuk sangat sederhana. Pelayan datang menawarkan menu

kemudian kembali ke dalam membawa pesanan agar pesanan segera disiapkan.

Pelayan hanya mengenakan celana jeans dan kaos seragam sebagai baju

atasannya. Pelayan hanya mengenakan seragam kaos biru dan memakai bawahan
 69

yang tidak seragam. Ada yang memakai rok, dan ada yang memakai celana

panjang seperti yang terlihat pada Gambar 5.4.

Harga yang diberikan juga sudah sesuai dengan fasilitas yang dimiliki,

seperti tempat/bangunan yang tidak mewah dan cenderung sangat sederhana, atau

penataan meja juga tidak terlalu mewah atau sudah sesuai dengan harga yang

diberikan. Parkir juga tidak terlalu luas hanya dapat menampung empat sampai

lima kendaraan roda empat. Sedangkan jika ada bus maka parkirnya dipinggir

jalan atau di tempatkan pada areal parkir biro perjalanan wisata Bali Paradise

Tour yang ada di sebelahnya. Berikut disajikan foto fasilitas ruangan dan penataan

meja serta areal parkir yang dimiliki oleh rumah makan ayam bertutu khas

Gilimanuk di Tuban Bali.

Gambar 5.5
Foto Ruangan Dan Penataan Meja Rumah Makan Ayam Betutu Khas
Gilimanuk Tuban Bali (diambil tanggal 11 Juni 2011)
 70

Pada Gambar 5.5 terlihat bahwa penataan meja (table set up) sangat

sederhana. Meja hanya ditutup dengan taplak meja plastik. Bahkan cenderung

tidak rapi. Antara satu meja dengan meja lainnya juga tidak ditata dengan baik.

Penataan meja seperti ini memang sengaja dilakukan, karena kalau terlalu indah

dan bagus maka pengunjung akan menyangka bahwa harga yang kami tawarkan

sangatlah mahal. (Bapak Made Mudita, Hasil wawancara tanggal 11 Juni 2011)

Gambar 5.6
Foto Areal Parkir Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Tuban Bali
(diambil tanggal 11 Juni 2011)
 71

Gambar 5.7
Foto Areal Parkir Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Tuban Bali
(diambil tanggal 11 Juni 2011)

Seperti sudah dikatakan diatas, bahwa harga ayam betutu khas Gilimanuk

relatif murah dan sudah sesuai dengan fasilitas yang dimiliki. Pada Gambar 5.6

dan 5.7 menunjukkan bahwa fasilitas yang dimiliki rumah makan ayam betutu

khas Gilimanuk sudah sesuai dengan harga yang ditawarkan. Fasilitas parkir yang

tidak terlalu luas, sehingga kelihatan semrawut.

Harga yang ditawarkan sudah sesuai dengan pelayanan yang diberikan.

Pelayanan yang diberikan mengacu pada pelayanan rumah makan di Bali secara

umum, tidak ada yang istimewa. Setelah pengunjung duduk pelayan dengan

pakaian sederhana mendatangi pengunjung dan menawarkan daftar menu.

Kemudian pengunjung memilih, setelah itu pelayan mencatat menu pilihan

pengunjung dan kembali ke dalam untuk menyiapkan pesanan. Pelayanan yang

diberikan sangat sederhana dan waktu yang dibutuhkan juga sangat singkat

kurang dari sepuluh menit.

 72

5.1.2 Citarasa/aroma

Rasa atau aroma merupakan suatu nilai yang terkandung dalam produk

yang langsung dapat dinikmati oleh konsumen. Rasa atau aroma yang dimiliki

ayam betutu khas Gilimanuk sangat khas. Kekhasan yang dimiliki adalah khas

masakan tradisonal Bali. Menurut Bapak Made Mudita (wawancara tanggal 11

Juni 2011) yang bertugas di dapur bahwa racikan bumbu ini sangat dirahasiakan.

Walaupun secara umum masakan tradisional Bali menggunakan rempah-rempah

namun untuk ayam betutu khas Gilimanuk mempunyai komposisi yang berbeda.

Lebih lanjut dikatakan oleh Bapak Made Mudita bumbu tidak diolah di rumah

makan tetapi diracik di Denpasar dan ditangani langsung oleh pemiliknya. Bumbu

yang sudah diracik dikirim ke semua rumah makan yang menjadi cabang rumah

makan ayam betutu khas Gilimanuk, seperti yang ada di jalan Buluh Indah, di Jl

By Pass Ngurah Rai Nusa Dua, Jalan Merdeka 88 dan di Jalan Raya Tuban Bali.

Hal ini dilakukan untuk menjaga aroma dan cita rasa ayam betutu disemua cabang

tidak berbeda.

Dari hasil wawancara dengan pengunjung asal Jakarta (Agnes dan Sindy

Mertya, wawancara tanggal 11 Juni 2011) menilai rasa atau aroma ayam betutu

khas Gilimanuk sangat khas dengan rasa pedas dan rempah-rempah yang

digunakan khas masakan tradisional Bali. Lebih jauh dikatakan bahwa cita rasa

yang diberikan sesuai dengan selera pengunjung.

Selain cita rasa yang khas, unsur pedas yang dominan juga bisa

menyesuaikan dengan selera konsumen karena kalau menginginkan ayam betutu

yang tidak pedas, rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk juga tersedia. Hal
 73

ini dilakukan agar pengunjung yang tidak menyukai rasa pedas dapat menikmati

bersama keluarga yang menyukai rasa pedas.

Gambar 5.8
Foto saat wawancara dengan pengunjung asal Jakarta Agnes
(Tanggal 11 Juni 2011)

Gambar 5.8 merupakan gambar saat wawancara dengan Agnes

pengunjung asal Jakarta. Agnes mengatakan bahwa:

Saya menyukai rasa pedas ayam betutu khas Gilimanuk,

begitu juga saudara kami. Semula kami penasaran dari cerita teman-
teman baik yang memberitahu langsung maupun cerita teman di rilis.
Ternyata ayam betutu khas Gilimanuk memang pedas, tapi saya
menyukainya.

Menurut sumber yang yang diposted oleh Popo jumat, 01 Mei 2009 di

download tanggal 12 Juni 2011. Ayam Betutu memiliki rempah-rempah yang

sangat unik dan bumbu dimasukkan ke ayam, dan melalui proses yang panjang

cara menyeluruh memasak, ini hidangan khas. Popo juga menuliskan :

 74

Wiiih...pedas bgt. Mana keringat udah mengucur deras. Hidung

juga meler. Tapi aku kok tambah semangat ya makannya. Seperti
lagi ikut lomba makan aja. .Nah...itu pengalaman waktu aku dan istri
berada di rumah makan ayam betutu di Bali. Setelah seharian lelah
berjalan-jalan, hidangan yang bisa memompa semangat lagi ya ayam
betutu. Rasanya..oke. Daging ayam...mantap. Pedasnya...juara. Juara
banget (http://ayo-jalan-jalan.blogspot.com/2009/05/ayam-betutu-
khas-gilimanuk.html (12 Juni 2011)

Heru dalam artikel yang diposting tanggal 12 November 2008 menyatakan

Aneh memang, ayam betutu ini "pueddyess" tenan rasa ne, tapi
banyak yang prefer makannya di siang hari panas terik....terbayang
kan betapa basah kuyupnya kita oleh keringat klo makan di sini.
Cuma orang "hebat" yang bisa habiskan 1 ekor Ayam Betutu
Gilimanuk ini seorang diri. Udah porsi gede, pedes nya mengalahkan
nasi Kapau Bukittinggi yang restoran nya berseberangan tidak jauh
dari restoran ini. Bayangin aja pedesnya, udah di dalam ayam nya
berisi bumbu, disiram kuah gulai yang tingkat kepedasan nya gak
kalah pula. Mantab sih, walau pedas, namun rasa bumbunya itu kalo
hangat2 wuihh.....maknyoss.....makan ditemani nasi hangat pula.
(http://superheru.multiply.com)

Caturguna (Posted by caturguna On March - 6 - 2010)

Bumbu Ayam Betutu ini yang namanya "basa genep" adalah
kompilasi berbagai spices seperti cabe merah, cabe hijau, bawang
merah, bawang putih, lada, ketumbar, merica, garam yang ditumbuk
jadi satu. Setelah dikukus, ayam betutu ini dimasukkan bumbu ke
dalamnya. Jadi bumbu nya bukan disiram di atas, melainkan
dimasukkan melalui perutnya yang telah dikosongkan isinya terlebih
dahulu. Biasanya dimasukkan langsung dengan tangan, oleh yang
masak. Lalu begitu kujamah, ditangan terasa begitu empuk dan
mudah sekali disobek. Sesampainya di lidah, rasa asin gurih
menempel sempurna ke dinding dinding mulut. Nyaaam, daging
yang lembut namun padat. Sepotong tak cukup, 2 potong sebetulnya
masih kurang, tapi aku malu hehehee jadi kusudahi makanku
di ayam betutu yang berteman kangkung ini. dan . hiks aku
harus pulang dengan lidah masih ingin menguyah kenikmatan ayam
di ayam betutu Ayam betutu, aku pasti kembali lagi
(http://wisataseru.com/2010/03/260/)

Berdasarkan komentar yang diberikan baik oleh pengunjung yang

diwawancarai dan komentar yang dirilis maka dapat diketahui bahwa cita rasa dan

aroma yang pedas menunjukkan ciri khas masakan Bali dan mereka sangat
 75

menikmatinya. Dari hasil wawancara dengan Bapak Made Mudita diperoleh data

bahwa pengunjung yang memilih rasa pedas sekitar 75 persen. Rasa pedas dipilih

karena ciri khas ayam betutu khas Gilimanuk ini adalah rasa pedas.

5.1.3 Merek

Merek adalah semua nama, istilah, tanda, simbol, desain atau kombinasi

dari semua yang dimaksudkan untuk mengidentifikasi produk dari satu penjual

untuk membedakannya dengan produk pesaing. Merek bertindak sebagai pembeda

antara produk yang satu dengan yang lainnya. Merek-merek yang mampu

memberikan kesan yang berarti bagi konsumen akan mudah mendapat perhatian

khusus dari konsumen. Rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk mempunyai

merek tersendiri yaitu gambar Dolar nama tokoh komedian tradisional Bali

sebagai ciri khas pembeda dengan rumah makan ayam betutu lainnya. Jika

pengunjung yang ingin makan ayam betutu khas Gilimanuk cukup dengan

mencari maskot rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk yaitu dolar. Maskot

ayam betutu khas Gilimanuk tersaji dalam Gambar 4.1, 4.2, 4.3 dan 4.4.

Posted by Caturguna On March - 6 2010 Ayam Betutu Bali. wow,

pertama liat logonya hehehe terus terang serem juga yach begini amat bikin

logo-nya tapi, justru itu juga yang membuat aku penasaran untuk mencobanya

(http://wisataseru.com/2010/03/260/)

5.1.4 Kemasan

Kemasan adalah pembungkus luar produk yang berfungsi untuk

melindungi produk, memudahkan konsumen dalam memakainya, menaikkan citra

 76

produk atau bahkan sekaligus dapat dijadikan alat promosi ketika produk yang

dilemparkan ke pasaran. Dengan menciptakan bentuk kemasan yang menarik

disertai dengan slogan-slogan yang memiliki ciri khas masing-masing produk

yang berguna untuk meyakinkan konsumen tentang keunggulan produk tersebut.

Ayam betutu khas Gilimanuk memerlukan kemasan, yang keamanan dan

kemanfaatan terjamin jika pemesanan dilakukan dengan delivery. Menurut Made

Mudita dalam wawancara tanggal 11 Juni 2011 bahwa:

Tidak semua pengunjung makan disini, ada juga yang setelah

makan memesan untuk dibawa pulang. Menurut Bapak Made
Mudita ayam betutu yang dibungkus dengan aluminium foil
kemudian dibungkus dengan plastik. Sedangkan kuahnya
dibungkus secara terpisah menngunakan kantong plastik. Hal ini
dilakukan guna menjaga agar tidak terjadi kebocoran. Setelah
semua dibungkus baik itu sambal, plecing kangkung dan kacang
goreng, maka akan dimasukkan ke dalam kotak sehingga
memudahkan untuk dibawa.

5.1.5 Kualitas

Faktor kualitas makanan dimana faktor ini secara nyata dipengaruhi oleh

variabel-variabel kandungan gizi dan zat pada makanan, komposisi bahan

makanan, cara pengolahan makanan, cita rasa dan aroma pada makanan dan

kekentalan makanan, dan sub faktor yang kedua yakni faktor penyajian yang

dipengaruhi secara nyata oleh faktor porsi dan harga makanan dengan variabel

porsi makanan dan kelayakan harga makanan, faktor temperatur, faktor penataan

dan kebersihan makanan (Sadjuni, 2006)

Kualitas makanan ayam betutu khas Gilimanuk sangat dijaga, menurut

Bapak Mudita dalam wawancara tanggal 11 Juni 2011 bahwa:

Ayam dimasak selama 1 jam jika jumlah ayam yang dimasak

sebanyak 50 (lima puluh) ekor dalam satu panci namun jika jumlah
 77

ayam 20-30 ekor dalam satu panci maka waktu memasaknya

menjadi 30 menit. Lama waktu memasak selain untuk membunuh
kuman yang ada juga untuk menjaga keempukan ayam betutu.

Gambar 5.9
Foto Ayam Betutu Yang Dimasak (diambil 11 Juni 2011)

Gambar 5.8 menunjukkan bahwa ayam yang dimasak memang sudah

matang dan dalam Gambar 5.9 terlihat tingkat kematangannya sehingga bakteri

dapat terbunuh. Ayam dimasak tidak dibuka namun dalam penyajiannya ayang

akan dibuka.

5.1.6 Pelayanan

Pelayanan adalah suatu kegiatan yang dilakukan dengan tujuan untuk

memberikan kepuasan kepada konsumen. Pelayanan ini dapat terlihat pada cara

pramusaji dalam menerima pesanan,cara penghidangan makanan yang meliputi

penampilan makanan diatas piring, maupun keramahtamahan pramusaji dalam

 78

melayani pengunjung selama pengunjung menikmati makanannya. Tetapi

pelayanan yang diberikan pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk, secara

umum hampir sama dengan pelayanan warung makan tradisional di Bali. Tidak

mengikuti standar pelayanan yang diberikan pada restauran seperti yang dilakukan

kepada pengunjung mancanegara yang mengikuti aturan tatacara makan (table

manner). Hal ini dilakukan agar tidak terlalu banyak menghabiskan waktu di meja

makan, serta tamu yang datang juga sudah mengetahui bahwa cara pelayanan

yanga kan mereka dapatkan jika makan di rumah makan ayam betutu khas

Gilimanuk.

5.1.7 Ukuran

Ukuran suatu produk mempunyai hubungan yang erat dengan kebiasaan

membeli jumlah kebutuhan konsumen. Ini berati kebutuhan antara konsumen

yang satu dengan konsumen yang lainnya berbeda-beda, sehingga perlu

menyediakan produk dengan berbagai macam ukuran. Hal ini bertujuan agar

konsumen dapat menyesuaikan antara kebutuhannya dengan ukuran produk.

Porsi makanan yang ditawarkan rumah makan ayam betutu khas

Gilimanuk sangat variatif. Porsi dapat menyesuaikan dengan isi kantong, dan

kebutuhan dan selera pengunjung. Pengunjung dapat memesan seperempat,

setengah atau satu ekor. Jadi sangat menyesuaikan dengan isi kantong dan

kebutuhan. Dengan adanya porsi makanan yang variatif menunjukkan bahwa

ukuran/porsi makanan ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan kebutuhan

konsumen, dan memberikan kemudahan dalam pembelian.

 79

Gambar 5.10
Foto ukuran ayam betutu

Gambar 5.10 menunjukkan set menu ayam betutu. Jadi pengunjung

yang makan sendiri dapat menikmati set menu ayam betutu. Satu set menu

terdiri dari seperempat ayam betutu yang bisa dipilih bagian dada atau pahanya

ditambah plecing kangkung, kacang goreng dan sambal matah. Kalau membeli

ayam betutu maka ukurannya tidak terlalu besar untuk 1 orang. Atau ada juga

pengunjung yang tidak bisa makan bersama sehingga mereka perlu makan sendiri

untuk satu porsi. Pilihan mereka akan jatuh pada ayam betutu yang porsinya .
 80

Gambar 5.11
Foto ukuran ayam betutu

Gambar 5.11 merupakan ayam betutu, jadi cukup untuk satu sampai

dua orang. Set menu ini juga ditambah dengan pelecing kangkung, sambal matah

dan kacang tanah goreng. Gambar 5.10 dan 5.11 menunjukkan porsi yang atau

ayam betutu. Biasanya yang memesan ayam betutu adalah pengunjung yang

datang sendiri. Jadi ukuran ayam betutu menyesuaikan dengan pemesanan. Hal ini

diungkapkan Bapak Made Mudita sebagai berikut :

Kami juga menyediakan ayam betutu dan untuk pengunjung

yang datang sendiri atau dengan pasangannya, sehingga harga
akan menyesuaikan dengan porsi makanan.
 81

5.1.8 Lokasi

Lokasi rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk sangat strategis, berada

di tengah-tengah keramaian kawasan wisata Kuta, dekat dengan Bandara Ngurah

Rai. Posisi yang strategis ini sangat menguntungkan karena sangat mudah

terjangkau dari berbagai arah. Selain itu kedekatan dengan hotel-hotel juga sangat

menguntungkan karena tidak sedikit wisatawan yang menginap di hotel memesan

ayam dengan delivery. Kedekatan dengan bandara juga merupakan keunggulan

tersendiri karena wisatawan yang masih mempunyai waktu sebelum terbang dapat

memesan ayam betutu dengan membungkusnya dan akan dibawa ke daerah

asalnya. Hal ini diungkapkan oleh Bapak Made Mudita sebagai berikut:

Lokasi yang dekat dengan bandara sangat menguntungkan bagi

kami karena banyak wisatawan yang memesan dengan
membungkus untuk dibawa kedaerahnya serta ada juga tamu hotel
yang memesan untuk diantarkan ke hotel tempatnya menginap

5.1.9 Fasilitas Parkir

Fasilitas parkir yang tidak begitu luas membuat rumah makan ini menjadi

semakin sempit. Kecilnya tempat parkir menjadikan rumah makan ayam betutu

khas Gilimanuk ini kelihata semrawut. Hal ini terjadi karena kesulitan menata

tempat parkir seperti yang terlihat pada Gambar 5.12, 4.14 dan 4,19.
 82

Gambar 5.12
Areal Parkir Rumah Makan Ayam Betutu Khas gilimanuk

Pada Gambar 5.12 terlihat parkir yang tidak tertata rapi. Hal ini

disebabkan areal parkir yang tidak begitu luas. Bahkan pengunjung juga harus

memarkir kendaraannya di jalan jika areal parkir di dalam telah penuh. Areal

parkir rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk hanya dapat menampung 4

mobil kecil.

Menurut Bapak Imam tukang parkir yang bertugas disana bahwa:

Walaupun parkir di sini agak sempit namun kami masih dapat

mempergunakan areal parkir yang dimiliki Paradise Tour yang
ada disebelah rumah makan ini. Tetapi areal parkir yang ada di
depan rumah makan ayam Betutu memang tidak begitu luas
hanya dapat menampung 4 mobil kecil dan beberapa motor.
 83

5.10. Label Halal

Label halal sangat mempengaruhi minat pembeli untuk makan disini. Tanpa

sertifikat halal maka pengunjung yang datang paling orang lokal dan penjualan

tidak seberapa. Jadi dengan adanya label halal maka pengunjung dapat datang dari

berbagai kalangan tidak terbatas orang lokal. Menurut Bapak Made Mudita:

Ayam tidak dipotong di Bali, ayam dipotong di Jawa Timur disebuah desa ,

sehingga ayam ini halal. Walaupun pemiliknya orang Bali bisa juga mendapatkan

sertifikat halal dan Bapak Ari (staf rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk

yang dihubungi pertelepon tanggal 10 Agustus 2011) mengatakan bahwa

sertifikat halal sudah diperoleh dari MUI dan disimpan di Jalan Merdeka No 88 X

Denpasar. Tetapi mereka keberatan ketika diminta untuk difotocopi maupun

diambil gambarnya.

5.2 Persepsi wisatawan dan pihak-pihak terkait tentang strategi

pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya
tarik wisata

5.2.1 Persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait

Pada bab II sudah dijelaskan bahwa persepsi dipengaruhi oleh faktor

internal dan faktor eksternal. Pengunjung yang berkunjung ke suatu tempat

diasumsikan memiliki penilaian tertentu terhadap objek yang dikunjunginya.

Pengunjung rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali

mempunyai persepsi yang sangat variatif. Dalam pembahasan ini akan dibahas

mengenai bagaimana persepsi pengunjung terhadap rasa makanan, sanitasi dan

hygiene, harga makanan, penyajian makanan, pelayanan staff, kecepatan

menangani order, dan fasilitas pendukung. Persepsi oleh pihak-pihak terkait

 84

dilakukan melalui wawancara dengan pihak pengelola yaitu Bapak Made Mudita

dan Bapak Komang Yudha Prawira serta Bapak Wardawan dari Dinas Daerah.

5.2.1.1 Persepsi terhadap Rasa Makanan

Sebelum melakukan pembelian pengunjung sudah mempunyai persepsi

tentang ayam betutu khas Gilimanuk yaitu rasa pedas. Rasa pedas yang

ditimbulkan tidak saja dari cabai, namun juga dari rempah-rempah seperti jahe,

merica, dan kencur. Pengunjung yang melakukan pembelian sudah dapat

memperkirakan seberapa pedas rasa yang ada pada ayam betutu khas Gilimanuk.

Menurut Agnes sebelum berkunjung dia sudah mendapatkan informasi

tentang pedasnya ayam betutu khas Gilimanuk. Informasi ini diperoleh dari

teman-temannya yang sduah pernah menikamti ayam betutu khas Gilimanuk.

Selain informasi dari teman Agnes juga sudah melakukan pencarian informasi di

internet. Berikut merupakan kutipan wawancara yang diambil pada tanggal 11

Juni 2011.

Ternyata apa yang sudah diceritakan teman tentang pedasnya

ayam betutu, dan aroma yang begitu menggugah selera benar,.
Saya sangat menikmati masakan khas Bali ini. Tetapi saudara saya
tdak menyukai pedas maka yang dia makan hanya ayam dengan
ssedikit bumbu

5.2.1.2. Persepsi terhadap Sanitasi dan Hygiene

Selain rasa yang sangat menentukan digemarinya suatu sajian makanan,

sanitasi dan hygiene merupakan salah satu faktor yang sangat penting untuk

diperhatikan. Untuk menjaga makanan agar tetap hygienis, maka tahap

persiapan, selama proses pengolahan sampai makanan akhir dihidangkan kepada

 85

pengunjung, semua sudah memenuhi standar. Hal ini dikatakan oleh Bapak Made

Mudita yang bertugas di dapur. Dan ditambahkan oleh I Komang Agus Yudha

Prawira, yang bertugas sebagai kasir sebagai hasil wawancara yang dilakukan

tanggal 11 Juli 2011:

Sampai saat ini belum ada pengunjung yang komplin terhadap

makanan yang kami sajikan. Karena mereka dapat melihat proses
memasak sampai menyajikan kalau mereka ingin melihatnya.
Makanan yang kami buat semua sangat higinis dan dimasak dengan
matang sehingga bakteri yang ada akan terbunuh

5.2.1.3. Persepsi terhadap Harga Makanan

Faktor penting lainnya yang mempengaruhi persepsi adalah harga

makanan. Kalau ditelusuri melalui intenet banyak komentar yang menyatakan

ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di semua cabang

relatif murah. Harga murah sangat mempengaruhi keputusan pengunjung untuk

membeli ayam betutu khas Gilimanuk. Sudah sesuai dengan apa yang yang

dijanjikan.

Ibu Lilis P Tyas yang dijumpai saat melakukan kunjungan keobjek

penelitian tanggal 19 Juli 2011 menyatakan bahwa:

Harga makanan sudah sangat sesuai dengan apa yang dijanjikan.

Tidak terlalu mahal bahkan dengan harga sekitar 75 ribu sudah
bisa makan dengan keluarga.

Bapak Jajat Sudrajat pengunjung asal Sulawesi Utara yang datang

bersama menyatakan hal yang sama seperti Ibu Lilis P Tyas bahwa harga

Ayam betutu tidak mahal, bahkan sangat terjangkau.

 86

5.2.1.4. Persepsi terhadap Penyajian Makanan

Penyajian makanan tradisioanal Bali yang dihidangkan di restoran-restoran

juga mengadaptasi penggunaan bahan-bahan seperti daun pisang sebagai alas

piring, penggunaan janur untuk menambah nilai seni dan estetika yang dapat

mewujudkan keindahan, sehingga membangkitkan selera makan pengunjung.

Namun pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali, teknik

penyajiannya sangat sederhana seperti rumah makan tradisional pada umumnya.

Penyajian makanan pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali

dapat dilihat pada Gambar 4.14 berikut.

Gambar 5.13
Penyajian Makanan Pada Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk
Tuban Bali (diambil tanggal 11 Juni 2011)
 87

Penyajian makanan seperti yang terlihat pada Gambar 4.19 diatas,

menurut Agnes, bukan masalah, karena harga sudah sesuai dengan cara

penghidangannya. Swarno (Hasil wawancara tanggal 11 Juni 2011) juga

berpendapat bahwa penyajian juga sudah sangat bagus sama dengan penyajian

makanan di Jakarta.

5.2.1.5. Persepsi terhadap Pelayanan Staff

Pelayanan merupakan unsur yang tidak dapat diabaikan. Pelayanan yang

diberikan tergantung tempat dan situasinya seperti apa. Pelayanan yang diberikan

rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali, sangat sederhana, ramah

dan cekatan. Bagi para pengunjung pelayanan bukanlah prioritas utama karena

harga yang ditawarkan juga tidak mahal. Hal ini mengindikasikan bahwa pelyanan

dan harga sudah sangat sesuai. Kita tidak bisa mendapatkan pelayanan lebih jika

harga makanannya standar ( Wiwin, wawancara tanggal 11 Juni 2011)

5.2.1.6. Persepsi terhadap Kecepatan Menangani Order

Dalam melayani pengunjung, kecepatan dan ketepatan dalam menerima

pesanan makanan sangat penting sifatnya. Hal ini untuk menghindari situasi tidak

nyaman seperti pengunjung terlalu lama menunggu pesanan makanannya. Dalam

menangani order sudah sangat cepat kurang dari sepuluh menit. Hal ini terjadi

karena persiapan di dapur sudah sangat baik, dan koordinasi antar pegawai juga

sudah sangat bagus. Pegawai yang ada di rumah makan ayamm betutu khas

Gilimanuk sudah sangat profesional dan manajemen sudah sangat baik. Wiwin
 88

menyatakan bahwa pelayanan sudah bagus dan cepat jadi tidak usah terlalu

dibuat-buat.

5.2.1.7 Persepsi terhadap Keberadaan Fasilitas Pendukung

Fasilitas-fasilitas pendukung seperti area parkir, toilet, smoking area

merupakan hal yang perlu diperhatikan bagi pengelola usaha restoran atau rumah

makan. Kebersihan suatu tempat bisa dilihat dari bersih atau tidaknya toilet yang

terdapat tempat tersebut. Area parkir yang memadai juga sangat penting artinya

ketika calon pembeli datang tidak akan mengalami kesulitan untuk memarkir

kendaraannya. Menurut Ardiman dan Ayunda fasilitas yang dimiliki sudah

memadai untuk ukuran rumah makan sekecil ini (wawancara tanggal 20 Juni

2011).

5.2.2 Analisis Kekuatan, Kelemahan, Peluang dan Amcaman (SWOT)

5.2.2.1 Analisis Kekuatan Ayam Betutu

Ayam betutu khas Gimanuk mempunyai peluang untuk go internasioanl,

berdasarkan hasil interview dengan beberapa stake holder (pengunjung dan

pemilik serta beberapa chefs), menyatakan bahwa ayam betutu khas Gilimanuk

mempunyai peluang yang sangat besar untuk dikembangkan. Peluang tesebut

adalah sebagai berikut:

a. Merupakan makanan khas Bali

b. Harga terjangkau

c. Punya label halal

d. Kepopuleran namanya
 89

Ayam betutu khas Gilimanuk merupakan makanan khas Bali. Dengan

kekhasan yang dimiliki menjadikan ayam betutu ini sangat digemari baik oleh

wisatawan mancanegara maupun wisatawan nusantara. Selain itu makanan ayam

betutu juga dapat dipesan sesuai selera yang tidak menyukai rasa pedas maka

kuah yang diberikan tidak begitu banyak sehingga dapat mengurangi rasa pedas.

Dari segi harga, ayam betutu khas Gilimanuk relatif murah jadi

pengunjung merasa harga yang diberikan sudah sesuai dengan apa yang didapat.

Sedangkan kekuatan lainnya adalah ayam betutu pada rumah makan ayam betutu

khas Gilimanuk sudah mempunyai label halal jadi sangat gampang dipasarkan.

Agar lebih meyakinkan pengunjung bahwa ayam yang digunakan adalah ayam

pemotongan ayam dilakukan di Jember Jawa Timur (Bapak Made Mudita,

wawancara tanggal 11 juni 2011)

Ayam betutu sudah sangat popular dikalangan wisatawan manca negara

dan wisatawan nusantara (Sunar 2011). Kepopuleran ini merupakan modal yang

sangat besar dalam pengembangan ayam betutu khas Gilimanuk. Karena

mempunyai nama yang popular maka sangat mudah untuk memasarkannya

apalagi didukung dengan label halal.

5.2.2.2 Analisis Kelemahan Ayam Betutu

Untuk menganalis pengembangan produk maka perlu dikaji kelemahan

yang melekat pada produk tersebut. Tidak terkecuali pengembangan ayam betutu

khas Gilimanuk juga mempunyai kelemahan sebagai berikut:

a. Ayam dipesan dari Jawa (Jember)

b. Penggunaan bumbu yang kebanyakan rempah

 90

c. Tidak tahan lama

d. Kurang promosi

Bapak Made Mudita menyatakan bahwa:

Bahan utama ayam betutu khas Gilimanuk adalah ayam. Ayam

yang digunakan didatangkan dari Jawa. Sehingga memerlukan
waktu tempuh yang lama. Dengan waktu tempuh yang lama ayam
yang akan dikirim ke Bali dibekukan terlebih dahulu, hal ini akan
mengurangi cita rasa ayam tesebut, walaupun tidak banyak
pengaruhnya.

Penggunaan bumbu yang kebayakan rempah ini merupakan kelemahan

yang dimiliki ayam betutu khas Gilimanuk. Hampir semua masakan tradisional

Bali menggunakan rempah sehingga dikenal dengan spicy food. Tidak semua

wisatawan mancanegara menyukai makanan ini karena kalau dibandingkan

dengan masakan barat, maka ayam betutu khas Gilimanuk ini sangat spicy.

Ayam betutu atau makanan tradisional Bali pada umumnya tidak tahan

lama. Begitu juga ayam betutu original yang disajikan pada rumah makan ayam

betutu khas Gilimanuk ini cuma bertahan 2 jam. Jika ada pengunjung yang

memesan untuk dibawa ke Jakarta misalnya harus meperkirakan waktu

terbangnya. Promosi ayam betutu khas Gilimanuk sangat kurang. Informasi hanya

dari mulut ke mulut belum adanya promosi melalui brosur.

5.2.2.3 Analisis Peluang Ayam Betutu

Dari hasil wawancara dengan pengunjung dan stake holder maka diperoleh

variabel yang menjadi peluang pengembangan ayam betutu khas Gilimanuk

adalah sebagai berikut:

 91

a. Teknologi informasi

b. Banyaknya jumlah kunjungan wisatawan

Teknologi informasi merupakan media yang sangat mendukung dalam

melakukan promosi. Dengan mudahnya pengunjung melakukan posting tentang

ayam betutu khas Gilimanuk memudahkan pemasarannya dan akan menjadi

semakin terkenal.

Jumlah kunjungan wisatawan yang meningkat juga mempengaruhi jumlah

penjualan ayam betutu. Seperti yang dikatakan oleh I Komang Agus Yudha

Prawira dan Bapak Made Mudita, bahwa makanan pada hari libur nasional atau

hari libur cuti bersama ayam yang dapat dihabiskan mencapai 150 ekor

perharinya. Sedangkan pada hari biasa ayam yang dihabiskan antara 75-100 ekor.

5.2.2.4 Analisis Ancaman Ayam Betutu

Ancaman merupakan hal yang perlu dihindari, dan dimanfaatkan agar

menjadi sebuah peluang. Ancaman berasal dari luar perusahan dan yang menjadi

ancaman pengembangan ayam betutu adalah sebagai berikut:

a. Banyaknya persaingan

b. Barang substitusi

Banyaknya persaingan dapat dilihat dari berjamurnya usaha ayam betutu,

yang tersebar diseluruh Bali, bahkan di daerah kawasan pariwisata Kuta dapat

dilihat bahwa usaha ayam betutu ini merupakan pemandangan yang biasa bagi

wisatawan. Selain itu persaingan lainnya juga dapat dilihat dari banyaknya

restoran menyediakan ayam betutu.

 92

Ancaman lainnya adalah adanya barang substitusi lainnya. Pilihan makan

yang berbahan utama ayam juga sudah sangat banyak seperti KFC, Mc.D dan

masih banyak lagi.

5.2.2.5 Strategi SWOT

Berdasarkan analisis SWOT tersebut maka dapat dijabarkan bagaimana

strategi SWOT yang diberikan dalam bentuk gambar matrik SWOT berikut ini.

Kekuatan (S) Kelemahan (W)

Internal Merupakan makanan Ayam dipesan dari
khas Bali Jawa (Jember)
Harga terjangkau Penggunaan bumbu
Punya label halal yang kebanyakan
Eksternal Kepopuleran namanya rempah
Tidak tahan lama
Kurang promosi
Peluang (O) Strategi SO Strategi WO
Teknologi informasi Memanfaatkan teknologi Membagi brosur di
Banyaknya jumlah untuk promosi terminal kedatangan
kunjungan baik domestik maupun
wisatawan internasioanl
Ancaman (T) Strategi ST Strategi WT
Banyaknya Mempertahankan cita Meningkatkan promosi
persaingan rasa makanan khas Bali
Barang substitusi Memanfaatkan
kepopuleran ayam betutu
dan tetap menjaga
kehalalan ayam betutu
Gambar 5.13
Matriks SWOT

Berdasarkan matriks SWOT pada Gambar 5.13 ada beberapa set

kemungkinan dalam pengembangan ayam betutu sebagai daya tarik wisata

kuliner. Strategi pengembangan dapat dilakukan melalui strategi SO (strength dan

 93

opportunity), WO (weakness dan Opportunity), ST (Strength dan Threat) dan WT

(weakness dan Threat).

5.2.2.6 Strategi Pengembangan Ayam Betutu

Berdasarkan matrik SWOT, maka strategi pengembangan ayam betutu

dapat dilakukan dengan berbagai upaya pengembangan. Pengembangan dengan

menggunakan strategi SO,WO, ST dan WT.

a. Strategi SO (Strategi yang menggunakan kekeuatan untuk memanfaatkan

peluang)

Memanfaatkan teknologi informasi sebagai pusat informasi, agar ayam

betutu lebih berkembang dan penjualan dapat ditingkatakan. Pemanfaatan

teknologi dapat dilakukan dengan membuat web, FB atau twitter. Hal ini

dilakukan agar selain untuk promosi juga untuk memperoleh informasi tentang

komentar pengunjung baik mengenai kekurangan atau keunggulan ayam betutu

khas Gilimanuk. Komentar pengunjung mengenai keunggulan dapat

mengindikasikan hal apa yang perlu dipertahankan sedangkan komentar

pengunjung mengenai kekurangan baik dari segi penyajian, citarasa, kemasan,

harga dan pelayanan dapat dimanfaatkan sebagai media untuk memperbaiki citra

ke arah yang lebih baik.

b. Strategi WO (Strategi yang meminimalkan kelemahan untuk memanfaatkan

peluang)

Kelemahan yang dimiliki oleh rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk

adalah kurangnya promosi. Promosi bertujuan untuk memperkenalkan produk

atau mengingatkan keberadaan rumah makan ayam betutu.

 94

c. Strategi ST (Strategi yang menggunakan kekuatan untuk mengatasi ancaman)

Agar pengembangan ayam betutu dapat berjalan dengan baik maka cita rasa

yang dimiliki harus dipertahankan, sehingga kepopuleran ayam betutu dapat tetap

terjaga.

d. Strategi WT (Strategi yang meminimalkan kelemahan dan menghindari

ancaman )

Kurangnya promosi juga dapat menyebabkan kurang berkembangnya ayam

betutu khas Gilimanuk ini. Promosi perlu ditingkatkan baik dengan menggunakan

media massa TV maupun internet.

5.3 Strategi adaptasi dalam memasak dan menghidangkan ayam betutu

Sujatha (2001) menyebutkan bahwa makanan tradisional yang sudah

dikemas sebagai makanan yang dapat dibeli wisatawan, mengalami proses

perubahan baik dalam bentuk, fungsi dan makna untuk tujuan wisata kuliner.

Adaptasi tersebut dari segi bentuk, fungsi dan makna yang meliputi adaptasi

bahan makanan, rasa, pengolahan, penataan, penyajian dan cara makan.

5.3.1 Adaptasi Bentuk

Ayam betutu yang disajikan pada rumah makan ayam betutu khas

Gilimanuk sudah mengalami proses adaptasi dari segi bentuk. Bentuk awal ayam

betutu adalah satu ekor ayam utuh yang dikeluarkan isi perutnya dan diganti

dengan bumbu. Agar bumbu tidak keluar dari perut ayam maka perut ayam

dijahit. Kemudian dimasak sampai matang. Namun pada rumah makan ayam

betutu khas Gilimanuk bentuk ayamnya sudah sangat variasi. Ayam dipotong
 95

sesuai dengan ukuranya pemesanannya. Kalau potong makan ayam dibagi

menjadi empat dua paha dan dua dada. Kalau potong maka ayam akan dibagi

dua. Perubahan bentuk itu dilakukan agar lebih mudah menyajikan sesuai dengan

pesanan pengunjung. Kalau 1 ekor ayam maka ayam dibuka seperti yang terlihat

pada Gambar 4.5.

Bapak Mudita menyatakan bahwa:

Ayam betutu tidak dibuat seperti bentuk awalnya yaitu 1 ekor

ayam yang didalamnya diisi bumbu kemudian dijahit. Ayam
betutu dibuat lebih menekankan pada selera konsumen, kalau
dimasak seperti bentuk awal maka diperlukan waktu masak
yang lama, serta warna bumbu akan menjadi kecoklatan.

5.3.2 Adaptasi Fungsi dan Makna

Adaptasi fungsi menekankan bahwa makanan Bali dibuat bukan hanya

untuk dipersembahkan kepada Tuhan tetapi sudah dibuat untuk membeli

komersial. Adaptasi makna dimaksudkan disini bahwa karena dibuat untuk

membeli tamu maka nilai religius makanan tersebut hilang. Begitu pula dengan

makna sosialnya yang tercermin dalam megibung menjadi keterikatan sosial yaitu

sifatnya sesaat yaitu ketika wisatawan makan (Sujatha,2001:52).

Ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk hanya

berfungsi sebagai pemenuhan kebutuhan akan makan karena dibuat untuk

kebutuhan pengunjung. Tradisi megibung juga diambil pada pesanan ayam betutu

1 ekor karena bisa dibeli untuk 3-4 orang seperti yang terjadi dalam tradisi

megibung.
 96

5.3.3 Adaptasi Bahan Makanan

Ayam sebagai bahan utama ayam betutu khas Gilimanuk juga mengalami

adaptasi dalam bahan utamanya. Kalau aslinya ayam yang digunakan adalah ayam

kampung namun seiring dengan perkembangan, maka ayam yang digunakan

menggunakan ayam ras. Selain mudah didapat ayam ras mempunyai tekstur yang

lebih lembut sehingga bumbu lebih gampang meresap ke dalam daging ayam.

Menurut Bapak Made Mudita:

Ayam kampung tidak digunakan lagi selain teksturnya agak keras,

kami juga kesulitan mencari ayam kampung, serta waktu memasak
juga lebih lama.

5.3.4 Adaptasi Rasa

Rasa pada makanan memiliki pengertian sebuah reaksi kimia dari

gabungan berbagai bahan makanan dan menciptakan sesuatu rasa baru yang

dirasakan oleh lidah. Sedangkan aroma merupakan hasil dari uap proses

pengolahan makanan, uap ini tercipta dari bahan2 makanan yang diolah, tiap

bahan memiliki aroma yang berbeda, proses dan metode memasak juga akan

menentukan hasil dari aroma yang akan tercium. Tekstur makanan adalah hasil

atau rupa akhir dari makanan, mencakup: warna tampilan luar, warna tampilan

dalam, kelembutan makanan, bentuk permukaan pada makanan, keadaan makanan

(kering, basah, lembab)

Adaptasi rasa ayam betutu berupa pengurangan rasa pedas, untuk

mengurangi rasa pedas maka kuahnya akan dikurangi pada saat menyajikannya.

Dalam Segi rasa, ayam betutu yang awalnya sangat pedas namun seiring dengan

perkembangan maka rasa pedas dikurangi agar semua pengunjung dapat

 97

menikmatinya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Bapak Made Mudita yang

dijumpai saat melakukan kunjungan ke objek penelitian.

5.3.5 Adaptasi Pengolahan/cara memasak

Teknik memasak secara garis besar dibedakan menjadi teknik memasak

dengan menggunakan panas basah (mengukus, merebus, menyetup), teknik

memasak panas kering (menggoreng, memanggang, mengoven), teknik memasak

kombinasi panas basah dan kering seperti nasi goreng maka disini dipakai teknik

mengukus dan menggoreng nasi. Teknik memasak tersebut dapat dikombinasikan

agar mendapatkan cita rasa yang sesuai dengan yang diinginkan.

Adaptasi tata cara memasak disini dimaksudkan bagaimana mengolah

makanan dengan cara yang lebih modern dan dengan bantuan alat memasak yang

canggih. Teknik pengolahan makanan yang tepat akan berpengaruh pada kualitas

rasa dan aroma makanan. Teknik pengolahan makanan merupakan suatu cara

atau perlakuan yang diberikan kepada makanan sehingga bahan tersebut siap

untuk dikonsumsi. Tujuan dari pengolahan makanan adalah (1) mengembangkan,

meningkatkan dan memperkuat rasa dan aroma pada makanan yang dihasilkan ;

(2) agar lebih mudah dicerna, (3) membasmi bibit penyakit yang terkandung

dalam makanan.

Menurut Ninemeier dalam Sunar (2011) tujuan pengolahan bahan

makanan yaitu: (1) mengembangkan, meningkatkan dan memperkuat rasa dan

aroma makanan yang dihasilkan, (2) agar lebih mudah dicerna, (3) membasmi

bibit penyakit yang terkandung dalam bahan makanan.

 98

Ayam betutu khas Gilimanuk juga mengalami adaptasi dalam teknik

memasak. Ada beberapa teknik awal memasak ayam betutu seperti ayam

dibungkus dengan daun selama dua jam. Atau ada yang dibungkus daun kemudian

dibungkus lagi dengan upih (pelepah pinang) kemudian dipanggang dalam bara

sekam. Namun ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk

proses adaptasi yang dilakukan adalah ayam sebelum dimasak dilumuri racikan

bumbu kemudian diungkep selama satu jam jika jumlah ayam yang diungkep

sebanyak 50 ekor. Sedangkan jika jumlah ayam yang dimasak sebanyak 25 maka

dimasak selama setengah jam atau 30 menit. Adaptasi memasak ini bertujuan

untuk mengurangi jumlah waktu yang diperlukan serta tuntutan pengunjung juga.

Jika memasak dengan cara konvesional memerlukan waktu 2 jam dan daging

ayam kelihatan kecoklatan karena terlalu lama dimasak. Alasan lainya dimasak

dengan cara diungkep adalah lebih mudah dalam menyajikan sesuai dengan

keinginan pengunjung.

Bapak Mudita mengungkapkan:

Kalau Ayam betutu dimasak terlalu lama maka ayam yang

dihasilkan akan berwarna coklat dan bumbu yang terlalu lama
dimasak juga akan mengurangi aromanya. Ayam yang dimasak
tidak dibungkus dengan daun pisang melainkan hanya diungkep
atau dimasak tanpa air karena ayam tersebut akan mengeluarkan
air. Ayam yang diungkep selain menghemat waktu juga aroma
yang ada pada bumbu terasa tetap segar.

5.3.6 Adaptasi Penataan

Adaptasi penataan atau penyajian juga dilakukan agar sesuai dengan

keinginan dan selera pengunjung. Penataan dipisahkan atau tidak dicampur seperti

makanan tradisional Bali pada umumnya. Penataan dapat dilihat pada gambar 5.1.
 99

dimana masing-masing makanan di taruh pada tempat yang terpisah. Hal ini

dilakukan untuk tetap menjaga agar cita rasanya tetap terjaga seperti kuah ayam

betutu tidak bercampur dengan rasa plecing kangkung dan sambal matah, begitu

juga kualitas kacang gorengnya supaya tidak cepat melempem.

Menurut Bapak Mudita:

Ayam betutu pada mulanya dimasak secara utuh dan disajikan

juga utuh, sehingga harga terkesan mahal. Jadi dengan dimasak
secara sederhana maka ayam betutu dapat dibuat sesuai dengan
porsi yang diinginkan, apakah setengah, atau seperempat. Hal ini
dilakukan agar pengunjung yang ingin makan sendiri tidak harus
membeli ayam yang seekor

5.3.7 Adaptasi Penyajian dan Cara makan

Makanan tradisional Bali biasanya disajikan dengan menggunakan

piring yang dahulu dibuat dari lidi (ingka) atau disajikan dengan menggunakan

tamas (piring yang dibuat dari daun kelapa). Sampai saat ini penyajian makanan

Bali disajikan di atas piring sebagai makanan sepinggan. Tidak ada orang yang

bertugas untuk melayani makan, karena makanan diambil sesuai dengan

kebutuhannya.

Penyajian ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk

Tuban penyajiannya tidak menjadi satu sebagai makanan sepinggan tetapi

dipisahkan antar lauk dan nasinya yang ditata atau ditaruh pada piring yang

berbeda seperti yang terlihat pada Gambar 5.12.

Menurut Bapak Made Mudita:

Penataan seperti ini untuk menjaga agar cita rasa dari ayam betutu
tidak berkurang, begitu juga pelecing kangkung disajikan tersendiri
agar tidak tercampur dengan rasa ayam betutu. begitu juga sambal
matahnya akan tetap mempunyai cita rasa yang asli tanpa tercampur
bumbu ayam betutu.
 BAB VI

SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan

Berdasarkan uraian pada bab-bab sebelumnya, dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut:

Latar belakang pengunjung mengambil keputusan mengkonsumsi ayam

betutu khas Gilimanuk dipengaruhi oleh beberapa hal seperti: (a) harga yang

relatih murah yang sesuai dengan fasilitas yang dimiliki, sesuai dengan pelayanan

yang diberikan; (b) citarasa/aroma yang khas, unsur pedas yang dominan juga bisa

menyesuaikan dengan selera pengunjung. (c) merek gambar Dolar nama tokoh

komedian tradisional Bali sebagai ciri khas pembeda dengan rumah makan ayam

betutu lainnya. (d) kemasan. makanan yang dibawa keluar rumah makan dikemas

dengan aluminium foil kemudian dibungkus dengan plastik; (e) kualitas makanan

ayam betutu khas Gilimanuk sangat menjaga kualitas; (f) pelayanan yang

diberikan pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk, secara umum hampir

sama dengan pelayanan warung makan tradisional di Bali. (g) ukuran/makanan

yang ditawarkan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk sangat variatif.

Persepsi wisatawan dan pihak-pihak terkait tentang strategi

pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya tarik wisata:

(a) pengunjung yang melakukan pembelian sudah dapat memperkirakan seberapa

pedas rasa yang ada pada ayam betutu khas Gilimanuk; (b) sebelum memasak

semua bahan dicuci lebih dahulu supaya tidak menempel kotoran serta kebersihan

100
 101

juga tetap dijaga; (c) harga ayam betutu khas Gilimanuk relatif murah: (d)

penyajiannya sangat sederhana seperti rumah makan tradisional pada umumnya.

Penyajian makanan pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban sangat

sederhana: (e) pelayanan staf sudah sesuai dengan harga yang diberikan; (f)

pegawai yang ada di rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk sudah sangat

profesional sehingga manajemen sudah sangat baik; (g) areal parkir yang tidak

begitu luas, cukup menampung 4-5 kendaraan kecil dan parkir sering

menggunakan pinggiran jalan dan di sebuah biro perjalanan yang ada

disebelahnya.

Kekuatan yang dimiliki rumah makan ayam betutu khas gilimanuk

meliputi sebagai makanan khas Bali, harga terjangkau, punya label halal,

kepopuleran namanya. Sedangkan kelemahannya adalah ayam dipesan dari Jawa

(Jember), penggunaan bumbu yang kebanyakan rempah, tidak tahan lama, kurang

promosi. Dari faktor eksternal rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk

mempunyai peluang seperti pengembangan ayam betutu khas Gilimanuk adalah

sebagai berikut: teknologi informasi, banyaknya jumlah kunjungan wisatawan dan

accaman berasal dari luar perusahan dan yang menjadi ancaman pengembangan

ayam betutu adalah sebagai berikut: banyaknya persaingan, barang substitusi.

Strategi pengembangan ayam betutu dapat dilakukan dengan berbagai

upaya pengembangan. Pengembangan dengan menggunakan strategi SO,WO, ST

dan WT. Strategi SO. Memanfaatkan teknologi informasi sebagai pusat

informasi, agar ayam betutu lebih berkembang dan penjualan dapat ditingkatkan.

Pemanfaatan teknologi dapat dilakukan dengan membuat web, FB atau twitter.

 102

Strategi WO. Kelemahan yang dimiliki oleh rumah makan ayam betutu khas

Gilimanuk adalah kurangnya promosi. Promosi bertujuan untuk memperkenalkan

produk atau mengingatkan keberadaan rumah makan ayam betutu. Strategi ST.

Agar pengembangan ayam betutu dapat berjalan dengan baik maka cita rasa yang

dimiliki harus dipertahankan, sehingga kepopuleran ayam betutu dapat tetap

terjaga. Strategi WT. Kurangnya promosi juga dapat menyebabkan kurang

berkembangnya ayam betutu khas Gilimanuk ini. Promosi perlu ditingkatkan baik

dengan menggunakan media masa TV maupun internet.

Dari segi adaptasi bentuk, Ayam dipotong sesuai dengan ukuranya

pemesanannya. Kalau potong makan ayam dibagi menjadi empat dua paha dan

dua dada. Kalau potong maka ayam akan dibagi dua. Perubahan bentuk itu

dilakukan agar lebih mudah menyajikan sesuai dengan pesanan pengunjung.

Sedangkan dari segi adaptasi Fungsi dan Makna. Ayam betutu pada rumah makan

ayam betutu khas Gilimanuk hanya berfungsi sebagai pemenuhan kebutuhan akan

makan karena dibuat untuk kebutuhan pengunjung. Tradisi megibung juga

diambil pada pesanan ayam betutu 1 ekor karen bisa dikonsumsi untuk 3-4 orang

seperti yang terjadi dalam tradisi megibung. Adaptasi bahan makanan. Ayam

sebagai bahan utama ayam betutu khas Gilimanuk juga mengalami adaptasi dalam

bahan utamanya. Kalau aslinya ayam yang digunakan adalah ayam kampung

namun seiring dengan perkembangan maka ayam yang digunakan menggunakan

ayam ras. Selain mudah didapat ayam ras mempunyai tekstur yang lebih lembut

sehingga bumbu lebih gampang meresap ke dalam daging ayam. Adaptasi rasa

pada makanan memiliki pengertian sebuah reaksi kimia dari gabungan berbagai
 103

bahan makanan dan menciptakan sesuatu rasa baru yang dirasakan oleh lidah.

Sedangkan aroma merupakan hasil dari uap proses pengolahan makanan, uap ini

tercipta dari bahan2 makanan yang diolah, tiap bahan memiliki aroma yang

berbeda, proses dan metode memasak juga akan menentukan hasil dari aroma

yang akan tercium. Tekstur makanan adalah hasil atau rupa akhir dari makanan,

mencakup : warna tampilan luar, warna tampilan dalam, kelembutan makanan,

bentuk permukaan pada makanan, keadaan makanan (kering, basah, lembab).

Adaptasi Pengolahan/cara memasak. Ayam betutu khas Gilimanuk juga

mengalami adaptasi dalam teknik memasak. Ada beberapa teknik awal memasak

ayam betutu seperti ayam dibungkus dengan daun selama dua jam. Atau ada yang

dibungkus daun kemudian dibungkus lagi dengan upih (pelepah pinang)

kemudian dipanggang dalam bara sekam. Namun ayam betutu pada rumah makan

ayam betutu khas Gilimanuk proses adaptasi yang dilakukan adalah ayam

sebelum dimasak dilumuri racikan bumbu kemudian diungkep. Adaptasi

Penataan. Adaptasi penataan atau penyajian juga dilakukan agar sesuai dengan

keinginan dan selera pengunjung.

6.2 Saran

Berdasarkan uraian sebelumnya maka dapat disarankan bahwa pelayanan

yang diberikan sudah sesuai dengan harga yang diberikan. Walaupun demikian

pelayanan harus ditingkatkan agar pengunjung merasa lebih mendapat perhatian.

Selain itu penataan meja perlu lebih dirapikan sehingga dapat menambah

kenyamanan bagi pengunjung selama menikmati makanan.

 104

Dari segi adaptasi bentuk sudah sangat menyesuaikan dengan kemampuan

beli pengunjung begitu juga dari segi rasa. Namun dari segi penyajian perlu

dilakukan adalah penambahan alas daun pada piring terutama untuk nasi karena

akan menambah aroma lebih pada nasi itu sendiri.

Label halal ternyata lebih banyak menarik minat pengunjung. Untuk itu

perlu dilakukan penelitian lanjutan sejauh mana label halal itu dapat menarik

minat pengunjung dalam membeli ayam betutu pada rumah makan ayam betutu

khas Gilimanuk.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1990. Undang-Undang Kepariwisataan Republik Indonesia No. 9

Tahun 1990 tentang pariwisata.

...............http://caretourism.wordpress.com/2010/08/12/pengertian-dasar-
kepariwisataan/. Download 18 Mei 2011

(http://lusiangelina.wordpress.com/makanan-tradisional-bali/)
Download 18 Mei 2011

...............2009. Undang-Undang Kepariwisataan Republik Indonesia Nomor 10

Tahun 2009 tentang Kepariwisataan.

Ardika. 2011. http://www.beritabali.com/index.php? Download 30 April 2011

Ariani, Risa Panti. 1994. Studi Kelayakan Seni Kuliner Bali Mengenai
Hidangan Tradisional Propinsi Bali . Laporan Penelitian. Singaraja
STKIP Singaraja.

Billas, Richard. A. 1992. Ekonomi Makro. Penerjemah. Drs. Sahat Simamora.

Jakarta: PT Rineka Cipta

Cooper, Chris, 2005. Tourism Principles and Practise. Third edition. London.
Pitman Publishing

Damsar. Prof., DR. 2011. Pengantar Sosiologi Pendidikan. Jakarta: Kencana

Dellya, Ria Yudyanti Wina. 2009. Pengaruh Bauran Pemasaran Jasa

Terhadap Proses Keputusan Konsumen Dalam Memilih Jasa
Penginapan (Studi Pada Hotel Montana I Malang). Skripsi, Jurusan
Manajemen, Fakultas Ekonomi, Universitas Negeri Malang.
http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/Manajemen/article/view/4248.
Download 20 Maret 2011

Indrawijaya, A. Ibrahim. 2000. Perilaku Organisasi. Bandung: Sinar Baru

Kotler, P. 2007. Manajemen Pemasaran : Analisis Perencanaan,

Implementasi, dan Kontrol. Edisi Revisi Jilid 2 Jakarta : PT.
Prenhalindo

105
 106

Kotler , P. and Armstrong. 2004. Principles of Marketing. The Eighth Edition.

New Jersy:Prentice-hall International,Inc

Marsiti, 2005. Hidangan Bali. Diktat Perkuliahan UNDIKSHA Singaraja

Marsum, WA. 1999. Restaurant dan segala Permasalahannya. Yogyakarta:

Andi

Milles, Matthew, A Michael Huberman, 1992. Analisis data Kualitatif.

Jakarta: UI Press.

Moleong, Lexy J. 2009. Metode Penelitian Kualitatif. Bandung: PT Remaja

Rosdakarya

Nawawi, Hadari. Metode Penelitian Bidang Sosial. Yogyakarta: Gajah Mada

University Press, 1998.

Nurul Zuriah, 2005. Metodologi Penelitian Sosial dan Pendidikan . Jakarta. PT

Bumi Aksara

Omliem. 2011. Industry Kuliner Diusulkan Masuk Dalam RUU Pariwisata)

http://www.jajanan.com. Download 8 Mei 2011

Pawito. 2007. Penelitian Komunikasi Kualitatif. Yogyakarta: LKiS

Pitana, I G,1994. Dinamika Masyarakat dan Kebudayaan Bali. Bali Post :

Denpasar.

Ruki, Made. 2010. Pengembangan Wisata Kuliner Sebagai Bentuk

Pemanfaatan Daerah Pesisir. Sintesa Jurnal Ilmu Sosial dan Politik.
Vol.1 No.2 November 2010. Hal. 159-290. ISSN: 2086-6224

Sadjuni, Ni Luh Gde Sri, 2006. Ekspektasi Dan Persepsi Wisatawan Terhadap
Gastronomi Makanan Bali (Kasus : Pada Restauran Hotel Di
Kawasan Pariwisata Nusa Dua). Tesis. Universitas Udayana.

Seramasara, I Gt Ngr. 2011. http://www.beritabali.com/index.php?. Download

30 April 2011

Stanton, W.J. 1996. Prinsip-Prinsip Pemasaran. Penerjemah Yohanes Lamoto.

Jakarta: Erlangga
 107

Suci, dkk.1986. Pengolahan Makanan Khas Bali. Denpasar : Proyek

Penelitian dan Pengkajian Kebudayaan Bali Direktorat Jendral
Kebudayaan Departemen P dan K

Sudiara, !999. Wisata Boga Diversifikasi Produk Wisata Menyongsong

Melinium Ketiga. Nusa Dua : Sekolah Tinggi Pariwisata Bali.

Sugiyono, 2006. Metode Penelitian Administrasi. Bandung : Penerbit Alfabeta

Sugitha, I Made . 2009. http://traditionalcuisine.unud.ac.id/ind/wp-

content/uploads/2009/02/betutu-bebek.pdf 19 agustus 2011

Sujatha, Ketut, 2001. Seni Kuliner Bali sebagai Aspek Kebudayaan Dalam
Menunjang Industri Pariwisata Laporan Penelitian Universitas
Udayana.

Soekadijo, R.G. 2000. Anatomi Pariwisata : Memahami Pariwisata sebagai

Sistemic Linkage. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Sukarsa, I Made. 1999. Pengantar Pariwisata. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Badan Kerjasam
Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Timur.

Sutopo, H.B. 2006. Metodologi Penelitian Kualitatif: Dasar teori dan

perapannya dalam penelitian. Edisi-2. Surakarta: Universitas Sebelas
Maret

Swasta, Basu dan Handoko. 2006. Manajemen Pemasaran : Analisa

Perilaku Konsumen. Yogyakarta : Liberty.

Tedjakusuma, Hartini, dan Muryani. 2001. Analisis Faktor-Faktor Yang

Mempengaruhi Perilaku Konsumen dalam Pembelian Air Minum di
Kota Surabaya. Jurnal Penelitian Dinamika Sosial Vol. 2 No. 3
Desember 2001: 50 -58. http://www.scribd.com/doc/14339457/

Tjiptono, F. 2002.Manajemen Jasa. Edisi Ketiga. Yogyakarta: Andi

Wahab, Salah. 2003. Manajemen Kepariwisataan. Jakarta: PT. Pradnya

Paramita
 108

Winaya, Made. 2011. http://www.cybertokoh.com/index.php? Panasihat

Indonesian Chef Asssociation (ICA), Instruktur Tata Boga Sekolah
Perhotelan Bali Download 2011

Wahjosumidjo, 1994. Kepemimpinan dan Motivasi. Jakarta: Ghalia Indonesia

Wolf, Erik (http://en.wikipedia.org/wiki/Culinary_art). Download 29 Februari

2011

Yoeti, Oka A. 1996. Pemasaran Pariwisata. Bandung: Angkasa

Putri, Ida Ayu Trisna Eka, Agung Sri Sulistyawati, Fanny Maharani Suarka,
dan Yuyun Indrawati. 2010. Eksistensi Dan Esensi Makanan
Tradisional Bali Sebagai Penunjang Culinary Tourism Di Kabupaten
Badung. Analisis Vol. 10 No. 1 Th. 2010, Hal. 97
Lampiran 1 : Pedoman wawancara untuk pengunjung tentang keputusan
membeli ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas
Gilimanuk di Tuban Bali

1. Harga ayam betutu khas Gilimanuk sangat murah

2. Harga ayam betutu khas Gilimanuk sudah sesuai dengan porsinya
3. Harga ayam betutu khas Gilimanuk sesuai kualitas makanan
4. Harga ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan fasilitas yang dimiliki
5. Harga ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan pelayanan
6. Harga ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan cita rasanya
7. Harga ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan mereknya
8. Harga ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan komponen produknya
1. Rasa makanan ayam betutu memiliki rasa khas
2. Makanan ayam betutu khas Gilimanuk mempunyai tekstur yang baik
3. Konsistensi ayam betutu baik
4. Penampilan penyajian ayam betutu baik
5. Sasa kebersihan makanan dan lingkungan penyajian ayam betutu baik
C Keputusan Membeli
1. Saya berminat membeli setelah merasakan adanya kebutuhan atau keinginan.
2. Sebelum saya membeli berminat membeli produk telah mencari informasi
dan sumber-sumber yang berkaitan
3. Sebelum saya berminat membeli melakukan penilaian dan seleksi terhadap
berbagai alternatif
4. Saya memutuskan berminat membeli untuk memenuhi keinginan dan
kebutuhan
5. Saya memutuskan membeli setelah melakukan pertimbangan dari
mengevaluasi sampai dengan penilaian berbagai alternatif

109
 110

Lampiran 2 : Pedoman wawancara untuk juru masak tentang strategi adaptasi

yang meliputi memasak dan mengidangkan ayam betutu

Daftar Pertanyaan

1. Bagaimanakan sebaiknya ayam betutu dimasak?

a. Dikukus

b. Dikukus kemudian dipanggang.

c. Di oven. Alasannya:

2. Bagaimana ayam betutu dibungkus sebelum dimasak?

a. Dengan daun pisang.

b. Dengan pelepah pinang. Alasannya:

c. Dengan aluminium foil. Alasannya:

3. Bagaimana sebaiknya ayam betutu dihidangkan

Lampiran 3 : Pedoman wawancara untuk pengelola warung makan, stake

holder dan pengunjung tentang strategi persepsi dan strategi
pengembangan usaha ayam betutu

Daftar Pertanyaan

1. Apa yang menjadi keunggulan/kekuatan ayam betutu khas Gilimanuk

sebagai daya tarik wisata kuliner?

2. Apa yang menjadi kelemahan ayam betutu khas Gilimanuk sebagai daya
tarik wisata kuliner?

3. Apa yang menjadi peluang ayam betutu khas Gilimanuk sebagai daya
tarik wisata kuliner?

4. Apa yang menjadi hambatan ayam betutu khas Gilimanuk sebagai daya
tarik wisata kuliner?
 111

Lampiran 4 : Pedoman wawancara untuk pramusaji dan pengunjung tentang

penyajian

Daftar Pertanyaan

Bagaimanakah sebaiknya ayam betutu disajikan?

1. Utuh

2. Sebagi makanan sepinggan

3. Disajikan terpisah dengan nasi

4. Disajikan di atas piring

5. Disajikan diatas ingka

 112

Lampiran 5 : Daftar Responden

No Nama Asal Pekerjaan Tanggal

interview
1. I komang Agus Yudha Prawira Denpasar Kasir 11 Juni 2011
2. Bapak Made Mudita Denpasar Koki 11 Juni 2011
3. Agnes Jakarta Karyawan 11 Juni 2011
4. Swarno Jakarta Pensiunan 11 Juni 2011
5. Fang yin Taiwan Karyawan 11 Juni 2011
6. Deshi Jakarta Karyawan 11 Juni 2011
7. Sri Nina Jakarta Karyawan 11 Juni 2011
8. Huan Yui Singapore Karyawan 11 Juni 2011
9. Hui ying singapore Pengusaha 11 Juni 2011
10. Budi Santoso Jakarta pengusaha 11 Juni 2011
11. Jia Li Singpore Karyawan 11 Juni 2011
12. Kuan Yin Taiwan Karyawan 11 Juni 2011
13. Li mei Singapore Karyawan 11 Juni 2011
14. Li Ming Singapore Karyawan 11 Juni 2011
15. Ardiman Jakarta Karyawan 20 Juni 2011
16. Api Kurniawan Medan Karyawan 11 Juni 2011
17. Atmaranti Medan Karyawan 11 Juni 2011
18. Wawan Mulia Jakarta Karyawan 11 Juni 2011
19. Bhanuwati Jakarta Karyawan 11 Juni 2011
20. Cindy Mertya Jakarta Karyawan 11 Juni 2011
21. Arinun putri Jakarta Karyawan 11 Juni 2011
22. Ajiman Jakarta Karyawan 11 Juni 2011
23. Putra Alambana Jakarta Karyawan 11 Juni 2011
24. Eliyani Wulandari Jakarta Karyawan 11 Juni 2011
25. Fadilah Jakarta Karyawan 11 Juni 2011
26. Joko Handoyo Jakarta Karyawan 11 Juni 2011
27. Firus Badila Jakarta Karyawan 11 Juni 2011
28. Ardiman Jakarta Karyawan 20 Juni 2011
29. Ayunda Jakarta Karyawan 20 Juni 2011