BAB II SELEKSI DAN URAIAN PROSES

A. Uraian Proses Secara Umum Secara umum biskuit dibuat dengan cara pemanggangan. Sebelumnya semua bahan dicampur hingga membentuk adonan biskuit. Kemudian adonan yang sudah jadi dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Setelah terbentuk kepingan biskuit lalu dilakukan proses pemanggangan. Proses produksi atau pengolahan biskuit merupakan pengolahan tepung terigu dengan penambahan bahan-bahan penunjang lainnya yang diizinkan sehingga menjadi suatu produk makanan kering yang berbentuk khas biskuit dan siap langsung dikonsumsi tanpa diolah kembali. Dalam produksi biskuit secara umum dilakukan beberapa tahapan utama antara lain: 1. Persiapan Bahan Baku Biskuit Bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu atau tepung, mentega, gula, baking powder atau soda kue, telur, bubuk jahe, amonium karbonat dan garam. Komposisi bahan tersebut masih dapat dilakukan kombinasi atau variasi sesuai dengan kebutuhan. Penentuan jumlah penggunaan masing-masing bahan ada beraneka ragam resepnya. 2. Tahap Pembuatan Adonan atau Pencampuran Bahan Merupakan menghasilkan tahapan yang pencampuran akan bahan-bahan sehingga yang

adonan

dicetak.

Faktor-faktor

mempengaruhi proses mixing antara lain: a. Suhu Suhu rata-rata pada proses mixing sekitar 30C. Apabila suhu terlalu tinggi maka adonan dapat matang dan kualitas gluten menurun sehingga tidak bisa mengembang dengan baik. Pengukuran suhu adonan menggunakan thermometer.

b. Jumlah air Jumlah air yang digunakan menentukan kualitas adonan, bila terlalu banyak ditambahkan air maka adonan akan menjadi lembek dan lengket sehingga susah untuk dicetak. Sebaliknya bila air yang ditambahkan ke adonan sedikit atau kurang, maka adonan akan menjadi kering dan susah untuk dibentuk. c. Komposisi bahan Komposisi bahan akan menentukan rasa dari biskuit. Biskuit akan diterima konsumen bila memiliki rasa yang enak. Sehingga apabila komposisi tidak tepat maka rasa tidak akan sesuai dengan apa yang diharapkan. d. Waktu mixing Waktu mixing akan mempengaruhi homogenitas adonan. Apabila waktunya kurang, maka adonan tidak akan tercampur rata. Sebaliknya apabila terlalu lama waktu mixing, maka adonan akan cenderung lembek. 3. Hopper Hopper digunakan sebagai tempat untuk menampung adonan sebelum masuk ke mesin pencetak (moulder). Sedikit demi sedikit adonan akan ditransfer ke moulding secara terus menerus. 4. Tahap Pencetakan Adonan yang dihasilkan akan masuk ke stasiun percetakan yang akan membentuk dan memotong adonan sesuai berat dan ukuran. Adonan dari hopper moulding masuk ke dalam moulder untuk dicetak. 5. Tahap Pemanggangan Adonan yang telah dipotong sesuai berat dan ukuran kemudian dipanggang untuk mematangkan biskuit. Pengoven merupakan tahap pemasakan biskuit untuk mendapatkan biskuit yang matang. Biskuit di panggang dalam oven panas untuk menentukan bentuk, rasa, dan warna biskuit yang dihasilkan.

6. Pendinginan (Cooling) Setelah proses pengovenan, biskuit kering yang masih panas akan diteruskan menuju proses cooling. Proses cooling merupakan proses

penurunan suhu biscuit. Proses cooling ini bertujuan untuk menurunkan suhu biskuit setelah dari proses pengovenan. 7. Metal detector Metal detector berfungsi untuk mendeteksi adanya kandungan logam dalam biskuit. Apabila ada kandungan logam dalam biskuit, maka belt akan membuka secara otomatis dan biskuit akan terjatuh ke dalam bak penampungan. 8. Sortir Untuk memisahkan biskuit yang memiliki kualitas baik dan kurang baik menggunakan tenaga manual. Spesifikasi produk yang baik adalah utuh dan tidak gosong, sedangkan yang dipisahkan adalah biskuit yang gosong dan pecah-pecah. 9. Tahap Pengemasan Biskuit yang telah matang dikemas. Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi biskuit dari kemungkinan tercemar atau rusak akibat debu atau kotoran tangan, kelembapan oksigen di udara, dan sinar matahari atau sinar lainnya. Selain itu, pengemas berfungsi memberikan informasi kepada konsumen, seperti kode produksi, tanggal kadaluarsa, komposisi bahan, nomor izin Depkes RI dan kelengkapan informasi lainnya yang menunjukkan spesifikasi produk di dalamnya. Setelah itu dilanjutkan menuju proses best pack. Proses best pack berfungsi untuk merekatkan tutup karton bagian atas dan bagian bawah. Karton-karton tersebut ditata oleh tenaga manusia menuju mesin wrapping yang selanjutnya mesin bekerja dengan cara belt berputar dengan 2 buah roll sebagai penggerak laksband atas dan bawah, kemudian karton dipotong sesuai ukuran tutup karton. Setelah itu karton-karton yang sudah di wrapping akan ditata satu persatu diatas palet yang kemudian disimpan dalam gudang barang jadi.

Flowchart proses pembuatan bubuk jahe secara umum Pencucian

Pengecilan ukuran

Blanching

Pengeringan

Pembubukan

Pengayakan

Jahe Bubuk

Gambar 2.1 Flowchart Proses Pembubukan Jahe

Dari proses yang ada secara umum, produksi biskuit dapat digambarkan pada flowchart produksi biskuit berikut ini: Pengayakan tepung dan gula

Tepung+ gula+ margarine+telur+ Bubuk Jahe + susu skim+ baking powder+garam+air

Pengadukan

Adonan

Hopper

Pembuatan lembaran

Pencetakan Dipanggang dalam oven pada suhu 180-200 oC selama 3-5 menit

Pendinginan

Metal detector

Reject

Penyortiran

Pengemasan Gambar 2.2 Flowchart Proses Produksi Biskuit

B. Seleksi Bahan Baku Produk biskuit yang diproduksi oleh pabrik kami menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku utama. Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum dan merupakan jenis bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan biskuit, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan biskuit dengan tekstur yang dihasilkan. Tepung terigu berfungsi untuk membentuk struktur biskuit, sumber protein dan karbohidrat. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten. Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan biskuit, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk biskuit dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain, warna produk dan tingkat kestabilan adonan, semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitas tepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein.

Tabel 2.1 Perbandingan Kandungan Dari Berbagai Jenis Terigu Jenis terigu Pita merah Tali emas Beruang biru Moisture (%) 13.00 - 13.80 13.00 - 13.80 Protein (%)(Nx5.7)(db) 8.00 - 9.00 12.50 -14.00 Ash (%)(db) 0.50 - 0.58 0.50 - 0.58 Gluten Wet (%) 23 - 28 33 - 36 Harga /kg (Rp) 5500 6000

13.00 - 13.80

10.00 -11.00

0.50 - 0.58

28 - 32

6500

Sumber : Sriboga flourmill Berdasarkan tabel 2.1, maka pada pembuatan biskuit jahe ini dipilih bahan baku tepung terigu dengan merk dagang Pita Merah dengan pertimbangan sebagai berikut : 1. Pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu dengan kadar protein yang rendah yaitu sekitar 6%-8%. Kadar protein yang rendah diperlukan untuk membuat adonan biskuit yang bersifat renyah dan crumbly. Tepung terigu Pita Merah memiliki kandungan protein yang terendah sehingga cocok untuk digunakan sebagai bahan baku. 2. Pembuatan biskuit memerlukan gluten yang rendah pula, dan tepung terigu Pita Merah memiliki gluten yang terendah diantara 2 jenis terigu lainnya. 3. Dari segi harga, terigu Pita Merah memiliki harga dibawah 2 jenis terigu lainnya sehingga dapat menghemat biaya produksi. C. Macam-Macam Proses Dalam pendirian pabrik perlu dilakukan seleksi dari berbagai proses yang ada. Pemilihan proses terbaik dilakukan agar pabrik dapat berproduksi secara efisien. Dalam pembuatan biskuit terdapat tahapan yang memiliki cara yang berbeda. Tahapan tersebut adalah dalam tahapan pembuatan adonan. Dalam pembuatan adonan dibagi menjadi 2 cara yaitu dengan metode krim dan metode all-in (Anni dkk, 2008).

C.1 Pembuatan Biskuit Dengan Metode Krim Pembuatan biskuit ini melibatkan beberapa proses, seperti proses persiapan, pengadukan, pencetakan, pengovenan, dan pengemasan. Proses tersebut adalah bagian dari proses produksi biskuit. Proses persiapan meliputi persiapan bahan, persiapan peralatan, dan persiapan packaging. Bahan disiapkan sesuai dengan cara pembuatan yang sudah ditentukan. Persiapan ini termasuk pengukuran bahan sesuai dengan ukuran kuantitatifnya. Setelah persiapan bahan selesai maka dilanjutkan dengan proses pengadukan. Tepung gula, margarine dan telur diaduk atau dikocok terlebih dahulu. Ini akan membuat adonan biskuit mengembang. Kemudian tepung beras, tepung maizena dan tepung tempe dicampur dengan susu, dan baking powder. Kemudian kedua adonan dicampur menjadi adonan biskuit. Metode pencampuran dalam pembuatan biskuit dengan metode krim. Pada metode krim lemak dan gula dicampur sampai terbentuk krim homogen dan selama pembentukan krim ini dapat ditambahkan bahan pewarna dan essence. Selanjutnya dilakukan penambahan susu ke dalam krim dan pencampurannya dilakukan secara singkat. Pada tahap akhir ditambahkan tepung dan sisa air kemudian dilakukan pengadukan sampai terbentuk adonan yang cukup mengembang dan mudah dibentuk (Anni dkk, 2008). Adonan yang sudah jadi dimasukkan ke dalam conveyor yang dilengkapi dengan mesin pencetak biskuit. Proses pencetakan dilakukan secara kontinue. Dalam proses ini diminimalisir adonan sisa. Setelah melalui proses pencetakan, maka potongan biskuit masuk ke dalam ruang pengovenan. Proses yang penting untuk diperhatikan dalam pembuatan biskuit adalah pemanggangan. Kondisi pemanggangan yang benar akan menghasilkan biskuit dengan penampakan dan tekstur yang diinginkan serta kandungan air minimum. Setelah biskuit matang maka dilakukan proses pendinginan baru kemudian dikemas.

C.2 Pembuatan Biskuit Dengan Metode All-In Pembuatan biskuit ini melibatkan beberapa proses, seperti proses persiapan, pengadukan, pencetakan, pengovenan, dan pengemasan. Proses tersebut adalah bagian dari proses produksi biskuit. Proses persiapan meliputi persiapan bahan, persiapan peralatan, dan persiapan packaging. Bahan disiapkan sesuai dengan cara pembuatan yang sudah ditentukan. Persiapan ini termasuk pengukuran bahan sesuai dengan ukuran kuantitatifnya. Setelah persiapan bahan selesai maka dilanjutkan dengan proses pengadukan. Tepung gula, margarine dan telur diaduk atau dikocok terlebih dahulu. Ini akan membuat adonan biskuit mengembang. Kemudian tepung beras, tepung maizena dan tepung tempe dicampur dengan susu, dan baking powder. Kemudian kedua adonan dicampur menjadi adonan biskuit. Metode pencampuran dalam pembuatan biskuit yaitu metode all-in. Metode all-in adalah semua bahan dicampur secara bersamaan. Metode ini lebih cepat, namun adonan yang dihasilkan cenderung lebih padat dan keras dari pada adonan pada metode krim (Anni dkk, 2008). Adonan yang sudah jadi dimasukkan ke dalam conveyor yang dilengkapi dengan mesin pencetak biskuit. Proses pencetakan dilakukan secara kontinue. Dalam proses ini diminimalisir adonan sisa. Setelah melalui proses pencetakan, maka potongan biskuit masuk ke dalam ruang pengovenan. Proses yang penting untuk diperhatikan dalam pembuatan biskuit adalah pemanggangan. Kondisi pemanggangan yang benar akan menghasilkan biskuit dengan penampakan dan tekstur yang diinginkan serta kandungan air minimum. Setelah biskuit matang maka dilakukan proses pendinginan baru kemudian dikemas.

D. Seleksi Proses Berikut ini adalah uraian singkat tentang aspek teknis dan ekonomi dari kedua proses pembuatan adonan biskuit diatas. Tabel 2.2 Perbandingan kondisi operasi pada proses pembuatan adonan biskuit Pembuatan adonan Uraian Metode krim Metode all-in Aspek teknis 1. Operasi 180-2000C 180-2000C Suhu Agak Lama Singkat Waktu 2. Proses Homogen Langsung Pembentukan Krim dicampurkan Lebih lunak dan Lebih padat dan Tekstur mudah dibentuk keras Aspek ekonomi 1. Biaya peralatan Sedang Sedang 2. Energi Sedang Sedang 3. Investasi Sedang Sedang Keuntungan proses pembuatan adonan menggunakan metode all-in 1. Metode dalam pembuatan adonan menggunakan metode all-in

memerlukan waktu yang lebih singkat 2. Dengan waktu yang lebih singkat akan berdampak pada efektivitas produksi 3. Efektivitas produksi meminimalkan biaya yang dikeluarkan Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan diatas maka proses yang dipilih yaitu proses pembuatan adonan dengan menggunakan metode all-in. E. Uraian Proses Pada proses pembuatan bubuk jahe terdapat beberapa tahapan yang dilakukan: 1. Pencucian Pencucian bahan baku dilakukan dengan menggunakan mesin. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran tanah yang masih menempel pada bahan.. Pencucian menggunakan mesin dengan memasukan bahan kedalam mesin kemudian bahan diputar secara

otomatis didalam mesin sambil dialirkan air dari tenaga dinamo. Bahan yang sudah bersih akan keluar melalui corong outlet. 2. Pengecilan Ukuran (perajangan) Perajangan ini bertujuan agar memudahkan dalam proses pengeringan. perajangan menggunakan mesin dilakukan dengan mesin perajang yang sudah diukur ketebalannya secara otomatis. Bahan dimasukan kedalam mesin dan langsung keluar dalam bentuk ukuran yang lebih tipis. Ketebalannya sekitar 3-5 mm. 3. Blanching Tujuan dari blanching ialah untuk menikaktivasi enzim dan mengurangi jumlah mikroba awal yang ada pada jahe. Proses blanching dilakukan dengan perendaman dalam air panas pada suhu 90oC selama 10 menit. 4. Pengeringan Tujuan pengeringan ialah untuk mendapatkan jahe yang tidak mudah rusak, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Dengan mengurang kadar air dan menghentikan reaksi enzimatik akan dicegah penurunan mutu atau perusakan simplisia. Pengeringan adalah suatu cara pengawetan atau pengolahan pada bahan dengan cara mengurangi terhambat. kadar air, sehingga proses pembusukan dapat

Dalam sekali proses pengeringan menggunakan oven

menghabiskan waktu selama 8 jam untuk mengurangi kadar air jahe dari 80% hingga mencapai 10%. 5. Pembubukan Jahe Jahe yang telah kering dibubukkan hingga menghasilkan bubuk jahe. 6. Pengayakan Pengayakan bubuk jahe yang telah dihasilkan pada proses sebelumnya dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan bubuk jahe yang seragam. Pengayakan dilakukan dengan ayakan sebesar 40-60 mesh.

Proses pembuatan biskuit pada dasarnya digolongkan menjadi 5 bagian besar, yang pertama adalah persiapan bahan baku, pencampuran dan pembuatan adonan, pencetakan, pemanggangan, dan pengemasan. Berikut adalah penjelasan yang lebih lengkap mengenai proses tersebut: 1. Tahap Persiapan Bahan Baku Stasiun persiapan merupakan area tempat disiapkannya bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penunjang untuk selanjutnya diproses di stasiun mixing. Pada stasiun persiapan ini dilakukan penimbangan atau penakaran bahan-bahan secara teliti sesuai formulasi produk pabrik ini. Peralatan yang digunakan yaitu alat timbang. Sebelum diproses, tepung terigu dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan 40 mesh sedangkan untuk gula menggunakan ayakan 60 mesh. Tujuan dari proses pengayakan adalah untuk menyaring cemaran benda asing seperti kotoran yang mungkin ada dalam bahan. Garam dilarutkan terlebih dahulu dengan air proses dan ammonium bikarbonat sebelum digunakan untuk tahap selanjutnya. Tujuannya agar dalam tahap mixing larutan benar-benar tercampur homogen. Setelah bahan baku yang akan digunakan telah siap maka akan masuk ke stasiun mixing. Bahan baku biskuit yang digunakan dalam persiapan bahan harus bebas dari kotoran, batu, komponen mikroba, serangga, dan tikus. 2. Tahap Pencampuran dan Pembuatan Adonan (Mixing) Stasiun mixing merupakan tahapan pencampuran bahan-bahan sehingga menghasilkan adonan yang selanjutnya akan dipindahkan ke conveyor di stasiun percetakan. Pada tahap mixing digunakan mesin pengaduk atau penggiling adonan. Fungsi dari mesin penggiling ini yaitu untuk mencampur dan mengaduk semua bahan hingga menjadi adonan. Proses pembuatan biskuit secara umum dikategorikan dalam dua cara, yaitu metode krim dan metode all-in. Pada metode krim, gula dan lemak dicampur sampai terbentuk krim homogen. Selanjutnya dilakukan penambahan susu ke dalam krim dan pencampurannya dilakukan secara singkat. Pada tahap akhir tepung dan sisa air kemudian dilakukan

pengadukan sampai terbentuk adonan yang cukup mengembang dan mudah dibentuk. Metode kedua yaitu all-in, pada metode ini semua bahan dicampur secara bersamaan. Metode ini lebih cepat namun adonan yang dihasilkan lebih padat dan keras daripada adonan pada metode krim (Whitley, 1971). Standar adonan biskuit adalah kalis (tidak mawur), oily (mengandung minyak), kempal, dan untuk warna cenderung kecokelatan. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pencampuran adalah jumlah adonan, lama pencampuran, dan kecepatan pengadukan. Pengadukan yang berlebihan akan merusak susunan gluten dan akan membuat adonan menjadi panas sehingga merusak tekstur biskuit serta menyebabkan retak pada permukaan biskuit saat pemanggangan. Sebaliknya jika waktu pengadukan kurang maka adonan akan kurang menyerap air sehingga adonan kurang elastis (Sunaryo, 1985). Suhu rata-rata pada proses mixing sekitar 30C. Apabila suhu terlalu tinggi maka adonan dapat matang dan kualitas gluten menurun sehingga tidak bisa mengembang dengan baik. Pengukuran suhu adonan menggunakan thermometer. Jumlah air yang digunakan menentukan kualitas adonan, bila terlalu banyak ditambahkan air maka adonan akan menjadi lembek dan lengket sehingga susah untuk dicetak. Sebaliknya bila air yang ditambahkan ke adonan sedikit atau kurang, maka adonan akan menjadi kering dan susah untuk dibentuk. 3. Hopper Adonan dari mixer dituangkan ke hopper. Kemudian ditransfer ke hopper moulding melalui belt transfer. Hopper digunakan sebagai tempat untuk menampung adonan sebelum masuk ke mesin pencetak (moulder). Sedikit demi sedikit adonan akan ditransfer ke moulding secara terus menerus. 4. Tahap Pencetakan (Moulding) Adonan yang dihasilkan dari stasiun mixing kemudian dipindahkan ke conveyor yang dilengkapi dengan mesin pencetak adonan di stasiun percetakan. Conveyor yang digunakan merupakan mesin percetakan

adonan berjalan yang akan membentuk dan memotong adonan sesuai berat dan ukuran. Dalam proses moulding ini, adonan harus tertata dengan baik yaitu merata disemua bagian cetakan moulding sehingga cetakan dapat terisi dengan sempurna. Dalam mengatur letak adonan yang akan dicetak, dilakukan dengan menggunakan tenaga manusia yaitu seorang tenaga kerja utuk meratakan adonan di dalam moulding. Setelah proses moulding, maka akan tercetak biskuit basah berbentuk bulat. Ada beberapa hal yang mempengaruhi saat dilakukan pencetakan yaitu: a) Adonan lembek : adonan akan cenderung patah-patah dan pendek. b) Adonan kering : tidak tercetak sempurna dan ornamennya tidak jelas. c) Kecepatan belt : Apabila belt terlalu cepat, maka cetakan biskuit akan renggang sedangkan apabila kecepatan belt terlalu rendah, maka cetakan biskuit akan saling menempel. 5. Tahap Pemanggangan (Baking) Pada stasiun pemanggangan digunakan alat berupa oven. Biskuit di panggang dalam oven panas untuk menentukan bentuk, rasa, dan warna biskuit yang dihasilkan. Setelah dicetak biskuit yang berada di belt cetak ditransfer ke mesh oven, lalu biskuit tersebut masuk ke ruang oven yang terdiri dari 4 zona. Oven harus selalu dalam pengawasan selama proses pengolahan terutama bila dioperasikan pada suhu tinggi. ukuran biskuit yang telah dicetak haruslah sama, agar ketika dioven biskuit matang secara merata dan tidak hangus. Untuk mencegah lengketnya biskuit pada loyang, biasanya pada loyang dileskan sedikit lemak atau dilapisi dengan kertas roti (Sultan, 1992). Ada 4 zona oven yang digunakan dalam proses pembuatan biskuit, yaitu : a) Zona 1 Suhu atas Setting Suhu bawah Setting : sebagai pembentukan stuktur biskuit : 185,5oC : 200oC : 189,0oC : 200oC

b) Zona 2 Suhu atas Setting Suhu bawah Setting c) Zona 3 Suhu atas Setting Suhu bawah Setting d) Zona 4 Suhu atas Setting Suhu bawah Setting

: sebagai pengembangan biskuit : 208,4oC : 230oC : 162,7oC : 230oC : sebagai pematangan biskuit : 208,3oC : 270oC : 164,7oC : 230oC : sebagai pewarnaan biskuit : 196,7oC : 240oC : 172,6oC : 210oC

Banyak faktor yang mempengaruhi pemanggangan biskuit, diantaranya adalah : a) Kecepatan belt Apabila belt terlalu cepat, maka adonan tidak akan matang sedangkan bila belt terlalu lambat, maka biskuit akan gosong. Sehingga apabila belt berjalan lambat, maka suhu oven diturunkan. b) Suplai bahan bakar Suhu yang di atas lebih besar dari pada suhu di bawah. Suhu atas kontak langsung dengan bahan sedangkan suhu bawah hanya sebagai pemanas ruang dalam oven saja. c) Exhaust fan Exhaust fan digunakan untuk mengeluarkan udara panas agar adonan tidak gosong. Bila suhu terlalu tinggi, maka exhaust fan dibesarkan sehingga akan banyak udara panas yang dikeluarkan.

d) Adonan Bila adonan terlalu tebal, maka akan membutuhkan waktu lebih lama saat pengovenan sehingga belt juga harus diperlambat. Proses pengovenan berlangsung selama 3 sampai 5 menit. Kadar air biskuit matang yaitu sebesar 1,8-2,2%. Makin sedikit kandungan gula dan lemak dalam adonan, biskuit dapat dibakar pada suhu yang lebih tinggi (Sunaryo, 1985). Pengecekan pada proses pengovenan antara lain yaitu suhu oven, tekanan, exhaust fan, baking time, speed oven, speed oven drive, speed wire band, speed oil filter, baking organoleptik, kadar air biskuit kering, berat, panjang, lebar dan tebal biskuit. 6. Pendinginan (Cooling) Setelah proses pengovenan, biskuit kering yang masih panas akan diteruskan menuju proses cooling. Proses cooling merupakan proses

penurunan suhu biskuit dengan menggunakan kipas. Kipas yang digunakan berjumlah 5 buah. Proses cooling ini bertujuan untuk menurunkan suhu biskuit setelah dari proses pengovenan. Suhu diturunkan hingga berkisar sampai suhu ruang (28-35 C) sehingga biskuit dapat memiliki umur simpan yang panjang dan tidak rusak. Dengan perlakuan ini juga untuk mengantisipasi terbentuknya jamur akibat suhu biskuit yang masih tinggi setelah dikemas, yang dapat menimbulkan kerusakan baik secara fisik maupun kerusakan kadar nutrisi dan penurunan umur simpan biskuit. Hal-hal yang mempengaruhi proses cooling ini adalah banyaknya kipas, jumlah biskuit, jarak (kerapatan) antara biskuit yang satu dengan yang lain, panjang belt cooling, dan kecepatan belt. Makin banyak kipas yang digunakan suhu biskuit akan cepat turun pula. Makin besar jarak antara biskuit yang satu dengan yang lain maka makin cepat pendinginan dan makin lambat kecepatan belt, maka semakin cepat pendinginan biskuit.

7. Metal detector Metal detector adalah alat yang berfungsi untuk mendeteksi bahan metal yang terdapat didalam produk. Apabila ada kandungan logam dalam biskuit, maka belt akan membuka secara otomatis dan biskuit akan terjatuh ke dalam bak penampungan. Sebelum mesin digunakan, diadakan uji coba terlebih dahulu apakah alat tersebut berfungsi terhadap metal atau tidak. 8. Sortir Untuk memisahkan biskuit yang memiliki kualitas baik dan kurang baik menggunakan tenaga manual. Spesifikasi produk yang baik adalah utuh dan tidak gosong, sedangkan yang dipisahkan adalah biskuit yang gosong dan pecah-pecah. 9. Tahap Pengemasan Stasiun pengemasan merupakan stasiun akhir dari proses produksi. Pengemasan atau packing biskuit merupakan proses pembungkusan atau pengemasan biskuit dengan menggunakan etiket sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh Pabrik. Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi biskuit dari kemungkinan tercemar atau rusak akibat debu atau kotoran tangan, kelembapan oksigen di udara, dan sinar matahari atau sinar lainnya. Selain itu, pengemas berfungsi memberikan informasi kepada konsumen, seperti kode produksi, tanggal kadaluarsa, komposisi bahan, nomor izin Depkes RI dan kelengkapan informasi lainnya yang menunjukkan spesifikasi produk di dalamnya. Proses ini berjalan secara otomatis dan hanya penempatan biskuit pada conveyor saja yang dilakukan oleh tenaga manusia. Setelah biskuit terbungkus dan keluar persatuan, maka akan dikemas lagi dalam kemasan plastik. Kemudian dimasukkan kedalam karton. Setelah itu dilanjutkan menuju proses selanjutnya. Mesin dan peralatan pada stasiun pengemasan ini terdiri dari cutting machine, sill atau pemanas, dan bestpack (Anonimj, 2010). a. Cutting Machine Cutting machine adalah alat yang berfungsi untuk memotong

bungkusan atau kemasan yang telah berisi produk. Sebelumnya alat ini sudah diatur terlebih dahulu agar pemotongan yang dilakukan sesuai dengan ukuran. b. Sill atau Pemanas Sill merupakan mesin yang berdekatan dengan cutting mahine. Mesin ini berguna untuk menutup bungkusan yang sudah terisi produk, sehingga kemasan tidak terbuka. Jika bungkusan tidak tertutup dengan rapi akibatnya adalah kita harus mengulang proses ini berkali-kali. c. Bestpack Bestpack yaitu alat pemerekatan karton yang sudah terisi barang jadi sehingga tinggal dipasarkan. Karton-karton tersebut ditata oleh tenaga manusia menuju mesin wrapping yang selanjutnya mesin bekerja dengan cara belt berputar dengan 2 buah roll sebagai penggerak laksband atas dan bawah, kemudian karton dipotong sesuai ukuran tutup karton. Setelah itu karton-karton yang sudah di wrapping akan ditata satu persatu diatas palet yang kemudian disimpan dalam gudang barang jadi.