Melur Gitawigati Handayani - Proposal Praktik Lapang 2 - Tuna Saku Beku Finis..

PENGOLAHAN TUNA (Thunnus albacares) SAKU BEKU DI PT
BAHARI PRIMA MANUNGGAL JAKARTA BARAT
PROPOSAL PRAKTIK LAPANG II
Oleh:
MELUR GITAWIGATI HANDAYANI
NRP. 55193212625
POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2022
PENGOLAHAN TUNA (Thunnus albacares) SAKU BEKU DI PT
BAHARI PRIMA MANUNGGAL JAKARTA BARAT
Oleh:
MELUR GITAWIGATI HANDAYANI
NRP. 55193212625
Proposal Praktik Lapang II Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk

Mengikuti Kuliah Semester VII
PROGRAM SARJANA TERAPAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2022
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan
karunia-Nya sehingga proposal praktik lapang II dapat diselesaikan. Penulis
mengambil judul “Pengolahan Tuna (Thunnus albacares) Saku di PT Bahari
Prima Manunggal, Jakarta Barat” yang dilaksanakan pada tanggal 29 Agustus
2022 – 23 Oktober 2022. Proposal praktik lapang II ini berisi tentang alur proses
pengolahan tuna saku, mutu bahan baku dan produk akhi meliputi organoleptik,
kimia dan mikrobiologi, rantai dingin, rendemen, produktivitas tenaga kerja,
standar kelayakan perusahaan (GMP, SSOP, dan SKP), dan pengolahan limbah
perusahaan (limbah cair dan padat). Proposal ini sebagai salah satu syarat untuk
dapat mengikuti perkuliahan semester VII di Politeknik Ahli Usaha Perikanan.
Penulis menyadari bahwa proposal praktik lapang II ini masih jauh dari kata
sempurna, karena keterbatasan waktu dan kemampuan penulis. Oleh sebab itu,
penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi
penyempurnaan dan perbaikan proposal praktek lapang II ini.
Semoga proposal paktik lapang II ini dapat memenuhi fungsinya dan
bermanfaat sebagai penambah pengetahuan dan wawasan dalam mencari ilmu
pengetahuan khususnya di bidang Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
Jakarta, 26 Agustus 2022
Penulis
i
UCAPAN TERIMA KASIH
Segala puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal
praktik lapang II yang berjudul “Pengolahan Tuna (Thunnus Albacares) Saku
Beku di PT Bahari Prima Manunggal” ini.
Penulis juga ingin mengucapkan terimakasih kepada Ibu Dr. Yuliati H
Sipahutar, S.Pi., MM., dan Ibu Nur Hidayah S.Si., M.Biotech selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan yang sangat berarti
dalam peyusunan proposal praktik lapang II ini. Selain itu penulis menyampaikan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Muhammad Hery Riyadi Alauddin., S.Pi., M.Si., selaku Direktur
Politeknik Ahli Usaha Perikanan, atas perizinan Praktik Lapang II
2. Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi., M.Sc., selaku Ketua Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, atas arahan terkait Praktik Lapang
II
3. Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., M. ST. Pi., selaku Sekretaris Program
Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, atas arahan terkait Praktik
Lapang II
4. Serta semua pihak yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan
Proposal Praktik Lapang II ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan praktik lapang II ini
masih jauh dari kesempurnaan. Dengan demikian kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat diharapkan demi penyempurnaan dan perbaikan laporan ini.
Jakarta, 26 Agustus 2022
Penulis
ii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................................

KATA PENGANTAR ............................................................................................... i
UCAPAN TERIMA KASIH ......................................................................................ii
DAFTAR ISI ........................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... iiv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................vi
1. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2 Tujuan ..................................................................................................... 2
1.3 Batasan Masalah .................................................................................... 2
2. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 4
2.1 Deskripsi Ikan Tuna ................................................................................ 4
2.2 Proses pengolahan suhu rendah ............................................................ 6
2.3 Proses Pengolahan Tuna Saku Beku ..................................................... 6
2.4 Rendemen ............................................................................................ 10
2.5 Produktivitas Pembekuan Tuna ............................................................ 10
2.6 Persyaratan Kelayakan Dasar Pada Unit Pengolahan ......................... 11
2.7 Penanganan Limbah ............................................................................. 14
3. METODOLOGI ............................................................................................. 15
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik .............................................. 15
3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 15
3.3 Metode Pengumpulan Data .................................................................. 15
3.4 Metode Kerja ......................................................................................... 15
3.5 Pengolahan Data .................................................................................. 19
3.6 Metode Analisis Data ............................................................................ 20
3.7 Rencana Kegiatan dan Kebutuhan Anggaran....................................... 21
3.8 Kebutuhan Anggaran ............................................................................ 21
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 22
LAMPIRAN .......................................................................................................... 25
iii
DAFTAR TABEL
1 Komposisi kimia ikan tuna daging merah dan putih ........................................... 5

2 Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar ..................................................... 7
3 Kriteria ikan tuna untuk masing-masing grade ................................................... 7
4 Persyaratan mutu dan keamanan tuna loin beku ............................................... 8
5 Persyaratan fisik pada unit pengolahan ikan .................................................... 11
6 Persyaratan cara pengolahan ikan yang baik .................................................. 12
7 Menentukan tingkat sertifikasi kelayakan. ........................................................ 14
8 Proses pengolahan limbah dan peralatan yang digunakan.............................. 14
9 Pengambilan data pada setiap alur proses ...................................................... 16
10 Rencana kegiatan praktik lapang II ................................................................ 21
11 Kebutuhan anggaran praktik lapang II ........................................................... 21
iv
DAFTAR GAMBAR
1 Ikan tuna ............................................................................................................. 4

2 Ikan tuna (Thunnus albacores) ........................................................................... 5
3 Alur proses pengolahan tuna saku beku .......................................................... 16
v
DAFTAR LAMPIRAN
1 Lembar penilaian organoleptik ikan segar ....................................................... 26

2 Lembar Penilaian sensori tuna loin beku.......................................................... 28
3 Matriks pengamatan organoleptik bahan baku ikan segar ............................... 30
4 Matriks pengamatan sensori tuna saku beku ................................................... 31
5 Matriks pengamatan suhu bahan baku ............................................................ 32
6 Matriks pengamatan suhu air ........................................................................... 34
7 Matriks pengamatan suhu ruangan .................................................................. 35
8 Matriks pengamatan rendemen ........................................................................ 37
9 Matriks pengamatan produktivitas tenaga kerja ............................................... 43
10 GMP (Good Manufacturing Practice) ............................................................. 45
11 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) ........................................ 46
12 Penerapan standar kelayakan pengolahan .................................................... 48
vi
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Letak Indonesia di daerah khatulistiwa menguntungkan sebagai produsen
tuna dunia. Tuna merupakan jenis ikan yang bersifat highly migratory species
sehingga dalam penangkapannya memerlukan pengatahuan pada peraturan
pengelolaan perikanan regional (RFMO) (Direktorat Usaha dan Investasi, 2018).
Jenis ikan tuna yang habitat hidupnya berada pada perairan Indonesia
dikelompokkan menjadi ikan tuna besar (yellowfin tuna, albacore, big eye tuna,
dan southern bluefin tuna) dan ikan tuna kecil (skipjack tuna, eutynnus affinis,
auxin thazard, dan thunnus tonggol) (Bustami, 2012). Ikan tuna terdiri dari
kandungan protein yang tinggi yang berkisar antara 22,6 – 26,2 g/100g daging
ikan. Ekspor ikan tuna, tongkol dan cakalang pada tahun 2022 mencapai
349,443,731 kg (KKP, 2022). Menjadi komoditas ekspor andalan Indonesia
dengan bernilai strategis dipasar dunia yang memiliki harga jual yang tinggi dan
ikan yang paling banyak ditangkap diperairan Indonesia menjadikan ikan tuna
sebagai produsen ekspor di pasar dunia dalam bentuk ikan tuna segar, ikan tuna
beku, dan produk diversifikasi tuna (Dharmayanti & Palyama, 2021). Produk ikan
tuna yang diekspor yaitu tuna saku beku, tuna loin, tuna steak dan lain-lain.
Tuna loin merupakan salah satu produk yang paling banyak dimininati karena
bentuknya sesuai dengan kebutuhan konsumen. Tuna loin beku merupakan cara
pengawetan produk dengan menggunakan suhu rendah yaitu pembekuan untuk
memperpanjang umur simpannya (Handoko et al., 2021). Sehingga untuk
memenuhi kebutuhan ekspor tuna loin, maka produsen memperkecil potongan
tuna dari bentuk loin menjadi saku. Produk tuna saku beku adalah metode
pengawetan ikan dengan cara pembekuan dan memiliki bentuk seperti balok kecil
(Ijong et al., 2015). Selain itu, tuna saku merupakan proses turunan dari tuna loin
dan hanya dibedakan dari bentuk ptongan tuna nya yang dibagi menjadi 2 macam
yaitu tuna saku WAA (20cm x 8cm x 2,5cm) dan tuna saku AA (20cm x 8cm x 3cm)
(Ratri, 2021). Sehingga pembekuan sering digunakan untuk megekspor produk
tuna.
Pengawetan dengan cara pembekuan diperlukan untuk menghentikan
aktivitas bakteri dan enzim yang menjadi salah satu faktor utama pembusukan ikan
karena ikan merupakan hasil perikanan yang memiliki sifat perishable yang mudah
mengalami kemunduran mutu (Dharmayanti & Palyama, 2021). Proses perubahan
fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat setelah ikan mati (Naiu et
al., 2018). Peristiwa melemahnya ikatan antar blok otot sehingga menyebabkan
terlepasnya blok otot dikenal sebagai gaping yang sering terjadi pada ikan tuna
(Naiu et al., 2018) Pengawetan ikan dengan cara mengolah ikan tuna menjadi
saku beku yang berbentuk balok dengan penanganan yang baik, maka diperlukan
alur proses yang sesuai standar yang ditetapkan, mutu bahan baku dan produk
akhir yang memenuhi ketentuan persyaratan, penerapan rantai dingin, rendemen,
produktivitas tenaga kerja, penerapan kelayakan dasar (GMP, SSOP, dan SKP),
dan pengolahan limbah cair dan padat yang diterapkan perushaan sehingga efektif
dalam mencegah terjadinya pembusukan dan memperpanjang umur simpan
produk ikan tuna yang siap diekspor.
2
PT. Bahari Prima Manunggal, Jakarta Barat merupakan unit pengolahan ikan
yang bergerak dibidang pembekuan ikan yang berdiri sejak tahun 2016 dengan
memiliki jumlah karyawan sebanyak 165 orang (AP2HI, 2018). Menghadapi
pesaingan pasar, maka upaya yang dilakukan adalah memberi nilai tambah pada
produknya diantaranya produk tuna beku yang dikemas menggunkan kemasan
vakum dan memperbanyak jenis produk yaitu diantaranya frozen pelagic fish, fresh
dan frozen demersal fish, fresh pelagic fish, fresh tuna, frozen cephalopods, dan
frozen tuna yang sering dilakukan produksi. Sehingga, produk UPI tersebut yang
sering melakukan produksi yaitu tuna saku beku dan diekspor didaerah eropa
(KKP, 2017). Berdasarkan kajian diatas yang sesuai dengan kebutuhan praktek
yang akan dijalankan, maka penulis mengambil judul “Pengolahan Tuna
(Thunnus albacares) Saku Beku di PT. Bahari Prima Manunggal, Jakarta
Barat”
1.2 Tujuan
Pelaksanaan Praktik Lapang II di PT. Bahari Prima Manunggal memiliki
tujuan sebagai berikut:
1) Mengetahui secara langsung alur proses pengolahan tuna saku beku;
2) Mengetahui Mutu bahan baku dan produk akhir;
3) Mengetahui penerapan rantai dingin pada proses pengolahan tuna saku beku;
4) Mengetahui rendemen dalam proses pengolahan tuna saku beku;
5) Mengetahui produktivitas tenaga kerja karyawan pada pengolahan tuna saku
beku;
6) Mengetahui penerapan kelayakan dasar di PT. Bahari Prima Manunggal; dan
7) Memahami pengolahan limbah di PT. Bahari Prima Manunggal.
1.3 Batasan Masalah

Adapun dalam pelaksanaan tujuan Praktik Lapang II, penulis membatasi
masalah yang lebih spesifik sebagai berikut:
1) Mengamati alur proses pengolahan tuna saku beku dari tahap penerimaan
bahan baku hingga stuffing produk sesuai SNI 4104: 2015 dan Ratri (2021);
2) Mengamati mutu bahan baku dan produk akhir meliputi pengujian organoleptik
bahan baku ikan tuna segar dan sensori tuna saku beku menggunakan
scoresheet, sedangkan pengujian kimia dan mikrobiologi diperoleh dari data
sekunder PT. Bahari Prima Manunggal;
3) Mengukur suhu pada produk, suhu air, dan suhu ruangan mulai tahap
penerimaan hingga penyimpanan;
4) Menghitung rendemen pada tahapan penyiangan, pembuatan loin, pengulitan
dan perapihan sortasi mutu, dan pemotongan saku;
5) Menghitung produktivitas tenaga kerja mulai pada tahapan pencucian,
penyiangan, pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, sortasi mutu,
pemotongan saku, pembungkusan dan penimbangan 1, penimbangan 2,
pengemasan dan pelabelan
6) mengamati penerapan kelayakan dasar meliputi GMP, SSOP dan SKP di PT.
Bahari Prima Manunggal menggunakan ceklis
3
7) mengamati pengolahan limbah padat dan limbah cair yang dihasilkan PT.
Bahari Prima Manunggal
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Ikan Tuna
Ikan tuna merupakan ikan bernilai ekonomis penting dalam perdagangan
dunia. Ikan tuna merupakan ikan perenang cepat yang tergolong dalam ikan
pelagis yang hidupnya dipermukaan air laut dan bermigrasi setiap waktu dalam
suatu wilayah yang geografis (Febrinata, 2021). Spesies tuna yang menyebar
diwilayah perairan Indonesia yaitu tuna sirip kuning (Thunnus albacares), tuna
mata besar (Thunnus obesus), tuna sirip biru (Thunnus macoyii), dan Albacore
(Thunnus alallunga). Tuna sirip kuning (Thunnus albacares) bersifat shared,
stradling, dan highly migratory sehingga dikelola bersama secara regional
(Wiadnyana et al., 2019). Tuna sirip kuring (Thunnus albacares) memiliki cita rasa
lebih lekat, memiliki daging berwarna merah muda, habitat hidup daerah perairan
subtropis dan jarang berada pada olahan makanan (Bustami, 2012), namun tuna
jenis ini sering diekspor dalam bentuk tuna saku.
Gambar 1 Ikan tuna (Bustami, 2012)

2.1.1 Klasifikasi tuna (Thunnus albacares)
Ikan tuna sirip kuning sering disebut sebagai Yellowfin tuna atau
madidihang (KKP, 2020). Terdapat klasifikasi tuna sirip kuning (Thunnus
albacares) (Saanin, 1984; Hermawan, 2011) adalah sebagai berikut :
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata thunnus
Kelas : Telesostei
Sub kelas : Actinopterygii
Ordo :
Parciformess
Sub ordo : Scocmbridae
Genus : Thunnus
Spesies : Thunnus albacares
2.1.2 Jenis dan morfologi tuna (Thunnus albacares)
Ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) yang lebih dikenal sebagai
madidihang memiliki sirip berwarna kuning dan termaksud salah satu jenis ikan
tuna terbesar dengan bentuk gilig dengan Panjang serupa torpedo agak memipih
dari sisi ke sisi (Direktorat Usaha dan Investasi, 2019). Jenis ikan ini ovipar yang
memiliki perkembangan oosit. Ikan tuna tergolong dalam keluarga Scombroidae
yaitu ikan perenang cepat yang memiliki bentuk seperti cerutu dengan kondisi fisik
5
badan yang kuat dan kekar. Memiliki berat 20-70 kg per ikan (Wiadnyana et al.,
2019) dan 136 kg (Direktorat Usaha dan Investasi, 2019). Memiliki 2 sirip
punggung yaitu sirip depan pendek dan terpisah dari sirip belakang. Bagian
punggung tuna berwarna biru kehitaman dan bagian perut berwarna keputih-
putihan, memiliki jari-jari sirip tambahan dibelakang punggung dan dubur berwarna
dan pinggirannya berwarna gelap (Frisca, 2021).
Gambar 2 Ikan tuna (Thunnus albacores) (WWF-Indonesia, 2015)
2.1.3 Komposisi kimia

Komposisi kimia ikan tuna meliputi kandungan protein 22,6 – 26,2 g/100g,
lemak 0,2 – 2,7 g/100g, mineral kalsium, fosfat, besi dan sodium, vitamin A
(retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin, dan niasin, sedangkan bagian dari ikan
tuna yang dapat dikonsumsi yaitu antara 50% - 60% (Bustami, 2012). Daging
merah dan daging putih ikan tuna memiliki komposisi kimia terlihat pada Tabel 1
Tabel 1 Komposisi kimia ikan tuna daging merah dan putih
Daging Merah
Jenis Gizi Satuan
Segar
Air % 68,1
Protein % 20,9
Lemak % 9,4
Vitamin A IU/g 25
Vitamin B IU/g 16.000-42.000
*free alpha amino acid nitrogen
Sumber: Bustami, 2012
2.1.4 Kemunduran mutu
Sifat ikan yang perishable sehingga penurunan mutu terjadi secara cepat
setelah ikan mati yang dapat menyebabkan perubahan-perubahan biokimia
seperti penurunan ATP dan pH. Kemunduran mutu ikan dapat disebabkan oleh
aktivitas autolysis, kimiawi, dan mikrobiologi melalui 3 tahapan yaitu pre rigor
mortis, rigor mortis, dan post rigor mortis (Naiu et al., 2018). Kemunduran mutu
pada ikan dapat dicegah dengan penanganan yang baik dan pengolahan menjadi
produk tuna saku beku. Dengan pengolahan ini dapat memperpanjang umur
simpannya. Secara kimiawi kesegaran ikan dapat ditentukan melalui metode
pengujian TVB (Laismina et al., 2014).
6
2.2 Proses pengolahan suhu rendah

Pengolahan dengan menggunakan metode suhu rendah merupakan cara
pengawetan ikan yang paling sering dilakukan diantaranyan meliputi pendinginan
dan pembekuan. Pembekuan menggunakan suhu dibawah titik beku ikan. Proses
pembekuan menyebabkan kandungan air pada daging ikan menjadi es. Ikan
dalam keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat aktivitas
pertumbuhannya, sehingga ikan beku memiliki daya awet yang lebih lama
dibandingkan dengan ikan yang didinginkan. Penyimpanan suhu rendah -3°C
memberikan pengaruh terhadap kandungan air maupun lemak (Handayani et al.,
2014).
2.2.1 Pembekuan air blast freezer
Air blast freezer merupakan metode pembekuan dengan menggunakan
udara untuk memindahkan panas dari ikan yang dibekukan ke sistem pendinginan.
Prinsip pembekuan ini dengan meniupkan udara dingin sekitar suhu 25°C - 40°C
dengan kecepatan tinggi pada permukaan produk melalui tabung pendingin
selama ≤ 4 – 6 jam (Haya & Restuwati, 2022). Air blast freezer meliputi air blast
freezer bersinambung, bertahap, dan melibatkan fluidasi.
2.2.2 Pembekuan contact plate freezer
Contact plate freezer merupakan metode pembekuan yang digunakan
untuk membekukan produk perikanan yang berbentuk balok. Pembekuan ini
menggunakan pelat-pelat dari bahan alumunium dan dilengkapin dengan sistem
hidrolik yang digunakan untuk merapatkan menempatkan produk dan
menghasilkan blok yang padat. Pembekuan ini berlangsung lebih cepat, dan plate
dapat mempermudah pelepasan blok setelah pembekuan dan waktu pembekuan
selama 6 jam hingga suhu -40°C (Putri & Sulmartiwi, 2021). Contact plate freezer
terdapat metode pembekuan lainnya meliputi horizontal plate freezer, vertical plate
freezer, automatic plate freezer, dan drum freezer.
2.2.3 Pembekuan immersion dan spray freezer
Metode pembekuan dengan cara direndap menggunakan cairan dingin
yang bertujuan mengangkut panas dari ikan dan kecepatan pembekuan pada suhu
yang tinggi diperoleh (Hakim, 2020). Immersion dan spray freezer memiliki jenis
pembekuan diantaranya freezer bersinambung dengan air garam dingin,
pembekuan dengan cairan nikrogen, pembekuan dengan cairan feon, dan
pembekuan dengan cairan karbon dioksida.
2.3 Proses Pengolahan Tuna Saku Beku

Proses pengolahan tuna saku beku mengacu pada 4104:2015 (BSN, 2015)
yang meliputi tahapan penerimaan bahan baku, pencucian, penyiangan,
pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, sortasi mutu pembungkusan dan
penimbangan 1, pendeteksian logam, pembekuan, penimbangan 2, pengemasan
dan pelabelan, penyimpanan beku, dan stuffing. Pengolahan tuna saku yang
mengacu pada SNI 4104:2015 dan ditambahkan proses pemotongan saku yang
sesuai dengan cara kerja yang terdapat pada buku Panduan Penanganan Ikan
Tuna Untuk Eskpor yang dikeluarkan oleh Dirjen Perikanan Tangkap Kementerian
7
Kelautan dan Perikanan (Ratri, 2021). Aurutan proses pengolahan tuna saku yang
mengacu pada alur proses tuna loin SNI 4104:2015 sebagai berikut
2.3.1 Penerimaan bahan baku
Bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan tuna dalam bentuk
saku yaitu ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) dalam bentuk utuh segar
ataupun beku yang biasnaya dalam keadaan tanpa insang, dan isi perut (Ratri,
2021) dengan suhu pusat produk maksimal 4,4°C, serta berat ikan untuk tuna sirip
kuning minimal 30 kg (Ratri, 2021). Proses penerimaan bahan baku ikan tuna
dicuci dari kotoran dan lender hingga bersih, diukur suhu ikannya menggunakan
thermometer. Ikan disortasi dengan menguji organoleptik ikan tuna menggunakan
scoresheet SNI 2729:2013 untuk mengetahui mutu awal ikan tuna yang diterima
(Handoko et al., 2021). Syarat bahan baku ikan segar dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik - Min. 7 (Skor 1 – 9)
b. Cemaran mikroba
- ALT Koloni/g 5,0 x 10⁵
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholera - Negatif/25 g
- Vibrio parahaemolyticus APM/g <3
c. Cemaran Logam
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
mg/kg Maks. 0,5 **
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
mg/kg Maks. 1,0 **
- T`imah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
mg/kg Maks. 0,4 **
d. Kimia*
- Histamin*** mg/kg Maks. 100
e. Residu kimia*
- Kloramfenikol**** - Tidak boleh ada
- Malachite green dan
leuchomalachite green**** - Tidak boleh ada
- Nitrofuran (SEM, AHD, AOZ,
AMOZ)**** - Tidak boleh ada
f. Racun Hayati*
- Ciguatoksin***** - Tidak terdeteksi
g. Parasit* - Tidakboleh ada
CATATAN * Bila diperlukan
** untuk ikan predator
*** untuk ikan scombroidae (scombroid), clupeidae,
pomatomidae, coryphaenadae
**** untuk ikan hasil budidaya
***** untuk ikan karang
Sumber: BSN, 2013
Tabel 3 Kriteria ikan tuna untuk masing-masing grade
8
Kriteria Grade- AA Grade A Grade -B Grade -C

Tekstur daging Kenyal Kenyal Agak lembek Lembek saat
saat dipegang dipegang
Warna daging Merah cerah Merah merah Merah
kusam
Mata Bening Bening Agak bening Tidak bening
Sumber: Nurani et al., 2016
2.3.2 Pencucian
Pencucian ikan bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar kotoran
yang tidak dikhendaki yang menempel pada ikan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Ikan dicuci menggunakan air mengalir agar sisa kotoran
yang menempel pada ikan dapat terbuang. Proses pencucian dilakukan dengan
cara menyikat permukaan kulit ikan tuna dan menyiramnya dengan air mengalir
(Handoko et al., 2021).
2.3.3 Penyiangan
Proses penyiangan ikan dilakukan dengan cara ikan tuna dipotong kepala,
dan membuang isi perutnya. Proses penyiangan dilakukan secara cepat, cermat,
dan saniter. Setelah itu ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin
yang mengalir (BSN, 2015).
2.3.4 Pembuatan loin
Proses pembuatan loin dilakuakan dengan membelah ikan menjadi empat
bagian secara membujur. Proses ini dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter.
Tujuan pembuatan loin dilakukan yaitu untuk mendapatkan bentuk loin sesuai
dengan ukuran yang ditentukan (BSN, 2015).
2.3.5 Pengulitan dan perapihan
Tahapan proses pengulitan dan perapihan dilakukan dengan pembuangan
tulang, daging hitam, dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih dan
dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter. Tujuan dari proses ini yaitu untuk
mendapatkan bentuk loin yang rapi dan bebas dari tulang, daging hitam, dan kulit
(BSN, 2015).
2.3.6 Sortasi mutu
Sortasi mutu dilakukan dengan memisahkan loin berdasarkan mutu dan
sortasi dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter. Sortasi mutu bertujuan untuk
mendapatkan loin dengan mutu sesuai spesifikasi (BSN, 2015). Mutu dan
keamanan tuna loin beku dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Persyaratan mutu dan keamanan tuna loin beku
Parameter uji Satuan Peryaratan
a. Sensori - Min. 7 (Score 1-9)**
b. Kimia
- Histamin Mg/kg Maks. 100
9
Parameter uji Satuan Peryaratan

c. Cemaran Mikroba
- ALT Koloni/g Maks. 5,0 𝑥 105
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella Per 25 g Negatif
- Coliform APM/g <3
- Vibrio cholerae* Per 25 g Negatif
- Vibrio parahaemolyticus* APM/g <3
d. Cemaran Logam berat
- Arsen (As)* Mg/kg Maks. 0,5
- Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,1
- Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 1,0
- Timah (Sn)* Mg/kg Maks. 40,0
- Timbal (Pd) Maks. 0,4
e. Fisik
- Suhu pusat °C Maks. - 18
f. Parasit* ekor 0
CATATAN * Bila diperlukan
** Untuk setiap parameter sensori
Sumber : BSN, 2015
2.3.7 Pemotongan saku
Ikan tuna yang telah melewati tahap sortasi kemudian dipotong menjadi
bentuk saku sesuai dengan ukuran tertentu yang sudah ditentukan. Pembentukan
saku dilakukan dengan tahapan memotong 2 loin (punggung dan perut),
pemotongan bagian tengah loin punggung dan perut dibentuk menjadi saku.
Proses ini dilakukan dengan cepat, cermat, dan hati-hati untuk menjaga kualitas
suhu agar tetap dingin. Tuna saku memiliki ukuran 12-18cm x 5-8cm x 2,5-3cm
dan berat 277gr – 454gr (Pesulima & Ningsih, 2015).
2.3.8 Pembungkusan dan penimbangan 1
Tahap ini loin yang sudah rapi dikemas dalam plastik vakum dan tidak
vakum secara cepat dan penimbangan sesuai berat yang ditentukan (Handoko et
al., 2021), serta proses ini dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter. Proses ini
bertujuan memasukkan loin kedalam kemasan sesuai dengan berat yang
ditentukan serta bebas dari kontaminasi bakteri pathogen (BSN, 2015)
2.3.9 Pendeteksian logam
Tahap pendeteksian logam dilakukan dengan melewatkan produk ke
dalam mesin detector sesuai dengan spesimennya dengan dilakukan secara hati-
hati, cepat, cermat, dan saniter. Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan loin yang
bebas dari cemaran benda asing yaitu logam (BSN, 2015).
2.3.10 Pembekuan
Pembekuan tuna saku dilakukan dengan loin yang telah kemas
menggunakan kemasan vakum, kemudian dibekuakan hingga suhu pusat ikan
mencapai maksimum yaitu -18°C dalam waktu pembekuan maksimum 4 jam.
Tahap ini bertujuan membekukan produk hingga mencapai suhu pusat maksimum
-18°C secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan terhadap produk tuna
saku (BSN, 2015)
10
2.3.11 Penimbangan 2
Tuna saku beku ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan
yang sudah dikalibrasi secara cepat, cermat, dan saniter serta tetap
mempertahankan suhu pusat produk maksimum -18°C. tahap ini bertujuan
mendapatkan berat saku yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan
bebas dari kontaminasi bakteri pathogen (BSN, 2015).
2.3.12 Pengemasan dan pelabelan
Produk tuna saku beku dimasukkan kedalam kemasan karton sesuai
dengan label secara cepat, cermat, dan saniter. Tahap ini memiliki tujuan untuk
melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan
penyimpanan, memberi identitas produk dan dapat mempermudah saat
pengangkutan ke tempat tujuan (BSN, 2015).
2.3.13 Penyimpanan beku
Tahapan ini dilakukan dengan produk disusun secara rapi di dalam cold
storage dengan suhu produk yang dipertahankan stabil maksimum -18°C dengan
sistem penyimpanan First in First Out (FIFO) sehingga dapat memudahkan
pembongkaran. Tahap ini bertujuan mempertahankan suhu pusat produk tuna
saku beku maksimum -18°C (BSN, 2015).
2.4 Rendemen
Rendemen adalah daging bahan baku yang dapat dimanfaatkan setelah
proses pengolahan. Rendeman merupakan persentase yang didapatkan dari
membandingkan berat awal bahan baku dan berat dari produk akhir. Rendemen
bahan baku dapat dipengaruhi oleh faktor kesegaran, keterampilan tenaga kerja,
peralatan dan ukuran bahan baku. Perhitungan rendemen dilakukan dengan cara
penimbangan pada tahap penerimaan bahan baku hingga menjadi produk
(Handoko et al., 2021). Rendemen menjadi nilai penting dalam pembuatan produk
yang bertujuan mendapatkan total dari berat daging yang akan digunakan untuk
proses produksi (Dewatisari et al., 2017).
2.5 Produktivitas Pembekuan Tuna

Produktivitas merupakan tingkat efisiensi, efektivitas, dan kualitas dari setiap
sumber selama produksi berlangsung. Produktivitas tenaga kerja merupakan
salah satu ukuran perusahaan dalam mencapai tujuannya. Pengukuran
produktivitas tenaga kerja diukur dengan menggunakan metode pengukuran
waktu tenaga kerja (jam, hari, tahun), sehingga pengeluaran yaitu jumlah kerja
yang dapat dilakukan dalam satu jam oleh pekerja (Tsauri, 2013). Produktivitas
dihitung dengan indeks atau perbandingan output dibandingkan dengan input dan
dinyatakan dengan ukuran fisik dan finansial (Permadi et al., 2014). Produktivitas
bertujuan untuk membandingkan hasil penambahan produksi dari waktu ke waktu,
pertumbuhan pendapatan dari waktu ke waktu, jumlah dari hasil kerja,
pertambahan kesempatan kerja dan efisiensi kerja.
11
2.6 Persyaratan Kelayakan Dasar Pada Unit Pengolahan

Persyaratan kelayakan dasar pada unit pengolahan dibagi menjadi 2 yaitu
peryaratan fisik dan persyaratan operasional. Persyaratan fisik meliputi kondisi
fisik perusahanan yang terdiri dari lokasi, bangunan, lantai, dinding, langit-langit,
ventilasi, penerangan, pintu masuk dan jendela. Sedangkan persyaratan
operasional terdiri dari Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation
Standard Operating Procedure (SSOP).
2.6.1 Persyaratan fisik
Persyaratan fisik kelayakan dasar pada unit pengolahan ikan pada PERMEN
KP RI No. 17/PERMEN-KP/2019 dapat dilihat pada Tabel 5
Tabel 5 Persyaratan fisik pada unit pengolahan ikan
No. Fisik Persyaratan
1 Lokasi dan Bangunan tidak tercemar; tidak diperbolehkan dibangun
dilingkungan pemukiman, kawasan industri,
atau kegiatan lain yang dapat mencemari; lokasi
sekitar UPI harus saniter, higienis dan tidak
menjadi sumber kontaminan; tidak boleh ada
binatang peliharaan; bangunan harus ditata;
dan bangunan harus dijaga, dibersihkan, dan
dipelihara.
2 Lantai Permukaan halus, tanpa retak, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi, terbuat dari bahan
yang kedap air, tahan garam, asam maupun
basa, dan bahan kimia, konstruksi lantai
mencegah adanya genangan air, lantai harus
memiliki kemiringan yang cukup, dan
memudahkan pembuangan air.
3 Dinding Permukaan dinding kedap terhadap air, tidak
mudah mengelupas, halus, tanpa retak, tidak
bercelah, tidak berjamur, mudah dibersihkan
dan didesinfeksi; pertemuan antar dinding dan
dinding dengan lantai tidak membentuk sudut
mati.
4 Langit-langit Mencegah akumulasi kotoran, kondensasi, dan
pertumbuhan jamur; tidak ada pengelupasan
cat, bebas dari bocor, retak dan celah;
permukaan halus dan mudah dibersihkan;
langit-langit atau sambungan atap mudah
dibersihkan dan berwarna terang.
5 Ventilasi Ventilasi mencakup sirkulasi udara agar dapat
mengalir dengan baik dari area bersih dan area
kotor; dapat meminimalisir/menghilangkan
debu, uap, asap, panas yang mengganggu
kesehatan dan dapat mengkontaminasi produk;
mencegah kondensasi dan mampu mencegah
masuknya kontaminan ke ruang proses; dan
mudah dirawat dan dibersihkan
12
No. Fisik Persyaratan

6 Penerangan Memadai dan lampu di seluruh ruang proses
dilengkapi dengan pelindung yang aman; dan
lampu harus tersedia secara memadai di semua
area UPI.
7 Pintu masuk dan Bahan yang halus, kedap air, mudah
jendela dibersihkan, dan didesinfeksi, membuka keluar
atau kesamping; pintu diberi tirai plastik dan
dilengkapi dengan alat penangkap serangga;
tidak boleh ada celah dibawa pintu; pintu bahan
baku dan pintu produk akhir harus terpisah;
pintu masuk ruang pengolahan dilengkapi
dengan bak cuci kaki. Jendela mencegah
akumulasi kotoran/debu; dilengkapi dengan
kasa pencegah masuknya serangga dan
binatang pengganggu lainnya; dan mudah
dibersihkan
Sumber : No.17/PERMEN-KP/2019
2.6.2 Operasional
2.6.2.1 Good Manufacturing Practice (GMP)
Program persyaratan Good Manufacturing Practice pada No.17/PERMEN-
KP/2019 berfungsi sebagai dasar dari pemenuhan kondisi lingkungan dan
pelaksanaan proses penanganan dan pengolahan dilakukan dengan baik. Tujuan
penerapan GMP pada unit pengolahan yaitu memastikan mutu produk dan
menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan hasil perikanan, dan
meminimalisir terjadinya kontaminasi. Terdapat acuan yang harus dikembangkan
dalam membuat cara pengolahan ikan yang baik mencakup :
a. Regulasi dan persyaratan terbaru
b. Standar atau spesifikasi teknis
c. Persyaratan negara importir
d. Persyaratan teknis konsumen
e. Informasi teknologi terbaru
f. Praktek sebenarnya
g. Pengalaman
Menurut No.17/PERMEN-KP/2019 cara pengolahan ikan yang baik (Good
Manufacturing Practical) pada unit pengolahan ikan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Persyaratan cara pengolahan ikan yang baik
No. Cara Pengolahan Persyaratan
1 Seleksi bahan baku Berasal dari perairan yang tidak tercemar, atau
dibuktikan dengan hasil pengujian, tidak berasal
dari jenis ikan yang dilarang, bebas dari bahaya
(biologi, kimia, dan fisik), mengutamakan
penggunaan bahan baku yang berasal dari dalam
negeri, pengangkutan bahan baku menggunakan
alat angkut yang memenuhi persyaratan,
dilengkapi dengan catatan atau informasi yang
terkait dengan penelusuran dan monitoring,
dilakukan dengan cepat, saniter, terlindungi, dan
mencegah kontaminasi.
13
No. Cara Pengolahan Persyaratan

2 Penanganan dan Memperhatikan waktu, kecepatan dan suhu;
Pengolahan menggunakan teknologi sesuai dengan prinsip
penanganan ikan dan pengolahan ikan,
memperhatikan jenis produk dan peruntukannya,
serta sesuai spesifikasi produk yang
dipersyaratkan; menggunakan bangunan yang
memiliki fasilitas sesuai persyaratan
3 Bahan pembantu Bahan pembantu meliputi air dan es. Bahan
dan bahan kimia berbahaya harus disimpan diruang terpisah dan
disertai label peringatan
4 Pengemasan Higienis untuk menghindari kontaminasi pada
hasil perikanan, bahan kemasan melindungi dan
mempertahankan mutu dari pengaruh luar dan
tidak menjadi sumber kontaminasi.
5 Penyimpanan Suhu dan kondisi penyimpanan dipertahankan
sesuai dengan karakteristik produk perikanan.
Suhu penyimpanan beku kurang dari -18°C.
Bahan baku tidak boleh disimpan bersamaan
dengan produk akhir, tempat penyimpanan harus
bersih, bebas dari serangga, binatang pengerat
ataupun binatang lainnya, bahan baku harus
dilengkapi dengan kode penyimpanan, produk
akhir harus dilengkapi dengan label yang
dipersyaratkan.
2.6.2.2 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Penerapan program persyaratan dasar memperhatikan beberapa hal
diantaranya harus terdokumentasi, identifikasi semua langkah, penerapan
prosedur control, monitoring, pencatatan dan perbaikan. Prinsip-prinsip Sanitation
Standard Operating Procedure (SSOP) terdapat 8 kunci persyaratan menurut
Pasal 2 ayat (1) No.17/PERMEN-KP/2019, meliputi:
a. Keamanan air dan es;
b. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan;
c. Pencegahan kontaminasi silang;
d. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet;
e. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan;
f. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan kimia berbahaya;
g. Pengawasan kondisi Kesehatan dan kebersihan karyawan; dan
h. Pengendalian binatang pengganggu
2.6.3 Penilaian kelayakan dasar
Sertifikat kelayakan pengolahan diberikan bagi setiap jenis ikan yang
ditangani atau jenis produk yang diolah. Kategori penilaian kelayakan dasar
menggunakan chek list kelayakan dasar dan hasil. Kolom penilaian kritis
(penyimpangan apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera
mempengaruhi keamanan pangan), serius (penyimpangan yang apabila tidak
dilakukan Tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan), mayor
14
(penyimpangan yang apabila tidak dilakukan dapat mempengaruhi keamanan

pangan), minor (penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau
dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan)
(KKP RI, 2019). Jumlah penyimpangan dan peringkat penilaian tingkat sertifikasi
kelayakan menurut No. 17/PERMEN-KP/2019 dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Menentukan tingkat sertifikasi kelayakan.
Jumlah Penyimpangan
Peringkat
Minor Mayor Serius Kritis
A = Baik sekali 0–6 0–5 0 0
B* = Baik ≥7 0 – 10 0–2 0
C = Cukup NA ≥ 11 3–4 0
Catatan : *) jumlah kombinasi penyimpangan serius dan mayor tidak lebih dari 10
NA = Not Applicable
2.7 Penanganan Limbah

Limbah merupakan buangan yang dihasilkan suatu proses produksi industri
maupun domestik (Sari, 2018). Limbah terbagi menjadi 2 yaitu limbah padat dan
limbah cair. Sistem pengendalian limbah dilakukan dengan 3 cara yaitu
pengecekan polusi (pollution prevetion) dan pengendalian limbah sebelum dilepas
ke lingkungan alam (pollution control). Prinsip penanganan limbah terdapat secara
fisik, kimia maupun biologi hingga limbah air tyang dihasilkan, sehingga nantinya
tidak mengganggu ekosistem dan kelestarian alam (Irioanto, 2015). Pengolahan
limbah padat dapat dilakukan dengan cara pembakaran pada temperature lebih
dari 800°C untuk mereduksi sampah agar mudah terbakar (combustible) yang
bertujuan membunuh bakteri, virus, kimia dan toksin yaitu menggunakan tungku
pembakaran yang disebut dengan incinerator. Pengolahan limbah cair dapat
dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Proses pengolahan limbah dan peralatan yang digunakan
No. Proses Pengolahan Peralatan Tujuan Pengolahan
1 Penyaringan Bars screen dan Untuk menyaring bahan
racks kasar dan padatan
2 Menangkap pasir Grit chamber Menghilangkan pasir dan
koral
3 Menangkap Skimmer Memisahkan bahan-bahan
Sumber : Elvania, 2022
Menurut penelitian Ali et al., (2020) bahwa pengolahan limbah cair dari ikan
tuna untuk tanaman terdapat peningkatan tumbuhan tanaman mulai dari jumlah
daun, panjang tanaman, panjang akar lebih efisien dan efektif
3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik
Waktu dan tempat pelaksanaan Praktik Lapang II terhitung mulai 29
Agustus 2022 sampai dengan 23 Oktober 2022. Bertempat di PT. Bahari Prima
Manunggal, Kalideres, Jakarta Barat.
3.2 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan yang digunakan dalam proses pengolahan tuna
saku beku meliputi peralatan yang digunakan untuk pengujian organoleptik
menggunakan pensil, data sekunder pengujian mikrobiologi dan histamin,
thermometer, stopwatch, timbangan digital, dan alat tulis hasil pengamatan.
Bahan yang digunakan dalam menunjang pengambilan data selama
praktik lapang II meliputi ikan tuna sebagai bahan baku dalam keadaan segar
maupun beku, lembar score sheet ikan segar dan score sheet produk akhir tuna
loin beku (pengolahan tuna saku mengacu pada SNI 4104:2015 tuna loin),
kuisioner SKP dan lembar kerja pengamatan alur proses pengolahan tuna saku
beku.
3.3 Metode Pengumpulan Data

3.3.1 Data primer
Data primer diperoleh secara langsung melalui pengamatan ke lapangan
dan berpartisipasi langsung dalam melakukan tahapan proses yang dilaksanakan,
diantaranya data yang diperoleh melalui pengamatan dilokasi meliputi sumber
bahan baku, pengamatan alur proses pengolahan tuna saku beku, mutu bahan
baku (organoleptik) dan mutu produk akhir (sensori), perhitungan bahan baku,
pengamatan rantai dingin (suhu produk, suhu ruangan, dan suhu air), produktivitas
tenaga kerja, pengamatan persyaratan kelayakan dasar GMP dan SSOP, dan
pengelolaan limbah cair dan padat.
3.3.2 Data sekunder
Data sekunder diperoleh secara tidak langsung dengan pengumpulan data
dan informasi tentang perusahaan melalui kegiatan wawancara dengan pihak-
pihak terkait meliputi tata letak perusahaan, lokasi perusahaan, sejarah dan
perkembangan perusahaan, struktur organisasi, kapasitas produksi, jumlah
karyawan, tujuan ekspor, sarana dan prasarana perusahaan, data produksi, studi
literatur dari berbagai sumber, mutu pengujian mikrobiologi (ALT, Escherichia coli,
Salmonella, Coliform, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus) dan kimia
(histamin, arsen, kadmium, merkuri, timah, dan timbal).
3.4 Metode Kerja

3.4.1 Alur proses
Prosedur kerja pengolahan tuna saku beku yang akan diamati di PT. Bahari
Prima Manunggal yang mengacu pada SNI 4104:2015 dan modifikasi Ratri, (2021)
meliputi penerimaan bahan baku, pencucian, penyiangan, pembuatan loin,
pengulitan dan perapihan, sortasi mutu, pemotongan saku pembungkusan dan
penimbangan 1, pendeteksian logam,pembekuan, penimbangan 2, pengemasan
16
dan pelabelan, penyimpanan beku. Alur proses pengolahan tuna saku beku
mengacu pada SNI 4104: 2015 dapat dilihat pada Gambar 3
Penerimaan
Organoleptik dan histamin
Tuna beku Tuna segar Bahan pengemas dan label
Pencucian
Penyiangan
Pembuatan loin
Pengulitan dan perapihan

Perapihan
Sortasi mutu
Pemotongan Saku
Pembungkusan dan
penimbangan 1
Pendeteksian logam
Pembekuan
Penimbangan 2
Pengemasan dan
pelabelan
Penyimpanan beku
Sensori, histamin, cemaran logam berat, ALT,
Stuffing Escherichia coli dan Coliform, Salmonella,
Vibrio cholerae, dan Vibrio parahaemolyticus
Gambar 3 Alur proses pengolahan tuna saku beku

Prosedur kerja dilakukan dengan mengikuti semua tahapan proses
pengolahan tuna saku beku. Pengambilan data pada setiap alur proses
pengolahan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Pengambilan data pada setiap alur proses
No Alur Proses Pengamatan
1 Penerimaan bahan baku GMP, SSOP, waktu pembongkaran, berat
bahan baku, suhu bahan baku, uji
organoleptik, histamin,
2 Pencucian GMP, SSOP, suhu ikan, produktivitas,
suhu ruang, suhu air
17
No Alur Proses Pengamatan

3 Penyiangan GMP, SSOP, peralatan, suhu ruang, suhu
ikan, produktivitas, rendemen
4 Pembuatan loin GMP, SSOP, suhu ikan, produktivitas,
rendemen, suhu ruang
5 Pengulitan dan perapihan GMP, SSOP, suhu ikan, suhu ruang,
rendemen, produktivitas
6 Sortasi mutu GMP, SSOP, suhu ikan, suhu ruang,
produktivitas, uji mikrobiologi, uji kimia,
sensori, rendemen
7 Pemotongan saku GMP, SSOP, suhu ikan, suhu ruang,
rendemen, produktivitas,
8 Pembungkusan dan GMP, SSOP, produktivitas, suhu ruang
penimbangan 1
9 Pembekuan GMP, SSOP, suhu ruang, suhu ikan,
waktu pembekuan
10 Penimbangan 2 GMP, SSOP, suhu ruang, produktivitas
11 Pengepakan dan pelabelan GMP, SSOP, suhu ruangan, produktivitas
12 Penyimpanan beku GMP, SSOP, suhu ruangan, suhu produk,
13 Stuffing GMP, SSOP, suhu ruangan, suhu produk
3.4.2 Mutu bahan baku dan produk akhir
3.4.2.1 Pengujian organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan dengan
menggunakan panca indra manusia sebagai alat pengukur daya penerimaan
terhadap bahan baku. Metode yang digunakan dalam pengamatan organoleptik
yaitu scoring test skala 1 – 9 terhadap bahan baku ikan tuna dengan menggunakan
score sheet 2729:2013 ikan segar (BSN, 2013). Parameter yang diuji meliputi
kenampakan, daging, bau, dan tekstur. Pengujian dilakukan dengan 6 orang
panelis, pengamatan sebanyak 2 kali dalam seminggu, pengulangan sebanyak 2
kali, sehingga banyaknya pengamatan yang dilakukan yaitu 12 kali pengamatan.
Lembar penilaian organoleptik ikan segar dapat dilihat pada Lampiran 1.
3.4.2.2 Pengujian sensori
Pengujian sensori produk akhir pengolahan tuna saku beku dengan
menggunakan metode scoring test dan lembar penilaian score sheet. Adapun
parameter yang diuji meliputi kenampakan, bau rasa dan tekstur menggunakan
panelis sebanyak 6 dan pengamatan dilakukan sebanyak 2 kali dalam seminggu
dengan pengulangan sebanyak 2 kali, sehingga pengamatan yang dilakukan
selama praktek lapang II yaitu 12 kali. Kisaran sensori produk akhir yaitu nilai 1-9.
Lembar penilaian tuna saku beku dapat dilihat pada Lampiran 2.
3.4.2.3 Pengujian mikrobiologi
Pengujian mikrobiologi meliputi Angka Lempeng Total 2332.3:2015 SNI
2332.3:2015, Escherichia coli SNI 01-2332.1-2006 dan Salmonella sesuai dengan
SNI 01-2332.2-2006, Coliform, Vibrio cholerae, dan Vibrio parahaemolyticus.
Metode yang digunakan dalam pengambilan data pengujian mikrobiologi yaitu
18
pengambilan data sekunder perusahaan yang telah dilakukan pengujian pada

laboratorium perusahaan ataupun eksternal.
3.4.2.4 Pengujian kimiawi
Pengujia kimiawi meliputi histamin, cemaran logam arsen (As), kadmium (Cd),
merkuri (Hg), timah (Sn), timbal (Pd). Metode yang digunakan dalam pengambilan
data yaitu pengambilan data sekunder dari perusahaan yang telah melakukan
pengujian di laboratorium eksternal maupun internal perusahaan.
3.4.3 Penerapan rantai dingin
Pengecekkan suhu bertujuan untuk mengetahui serta memastikan rantai
dingin tetap terjaga selama proses pengolahan di PT. Bahari Prima Manunggal
meliputi pengukuran suhu produk tuna saku dengan menggunakan thermometer
digital suhu ikan, pengukuran suhu air, dan pengukuran suhu ruang pengolahan.
Pengamatan suhu dilakukan dengan metode pengambilan data primer yang
dilakukan secara langsung. Pengamatan dilakukan 2 kali pengamatan dalam
seminggu dengan 2 kali ulangan, sehingga pengamatan yang dilakukan sebanyak
12 kali selama praktik lapang II.
3.4.4 Rendemen
Rendemen mengacu pada penelitian Handoko et al., (2021) yaitu
perbandingan berat akhir produk yang dihasil dengan berat bahan baku..
Rendemen dilakukan mulai tahapan penyiangan, pembuatan loin, pengulitan dan
perapihan, sortasi mutu, dan pemotongan saku. menggunakan metode
pengambilan data primer yang dilakukan sebanyak 12 kali pengamatan dengan 2
kali ulangan.
3.4.5 Pengamatan produktifitas
Pengamatan produktivitas dilakukan pada tahapan penyiangan,
pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, sortasi mutu, pemotongan saku,
pembungkusan dan penimbangan 1, penimbangan 2, pengepakan dan pelabelan
meliputi berat, jam dan karyawan. Pengamatan produktivitas karyawan dihitung
dengan cara dalam satu waktu pekerja dapat menghasilkan berapa banyak
produk. Pengamatan produktivitas menggunakan alat bantu stopwatch dengan
metode pengambilan data primer sebanyak 12 kali pengamatan selama 6 minggu
dengan 2 kali pengulangan.
3.4.6 Pengamatan standar kelayakan dasar
Pengamatan standar kelayakan dari PT. Bahari Prima Manunggal yang akan
diamati nantinya meliputi Good Manufacturing Practices, Standard Sanitasion
Operational Procedure, dan Sertifikat Kelayakan Pengolahan. Mengukur standar
kelayakan dasar menggunakan ceklis dengan metode pengambilan data primer
yang dilakukan sebanyak 2 kali yaitu pada awal praktek dan akhir praktek serta
dilakukannya perbaikan.
3.4.6.1 GMP (Good Manufacturing Practices)
Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) yang akan diamati di PT.
Bahari Prima Manunggal meliputi tahapan produksi mulai dari penerimaan bahan,
penanganan dan pengolahan, penggunaan bahan tambahan, bahan penolong,
bahan kimia, pengemasan dan penyimpanan. Pengamatan penerapan GMP saat
19
produksi maka segala proses pengolahan ditangani secara baik dengan cepat
serta menjaga higiene dan sanitasi selama proses produksi berlangsung
3.4.6.2 SSOP (Standard Sanitasion Operational Procedure)
Pengamatan penerapan Standard Sanitasion Operational Procedure di PT.
Bahari Prima Manunggal meliputi keamanan air dan es, kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak dengan bahan pangan meliputi peralatan dan pakaian
pekerja, pencegahan kontaminasi silang, toilet dan tempat cuci tangan, bahan
kimia, pembersih dan saniter, syarat label dan penyimpanan, kesehatan karyawan,
dan pengendalian pest.
3.4.6.3 SKP (Sertifikat Kelayakan Pengolahan)
Pengamatan SKP pada PT. Bahari Prima Manunggal yang akan diamati
meliputi pemenuhan penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP
(Standard Sanitasion Operational Procedure) yang telah memenuhi persyaratan
untuk memperoleh Sertifikat Kelayakan Pengolahan. Metode yang digunakan
menggunakan ceklis dengan pengamatan sebanyak 2 kalin pada awal dan akhir
praktik.
3.4.7 Pengamatan pengolahan limbah
Pengelolaan limbah pada perusahaan ada dua yaitu limbah padat dan
limbah cair. Penggamatan yang dilakukan terhadap pengelolaan limbah cair dan
limbah padat yang ada di PT. Bahari Prima Manunggal dengan menggunakan
metode pengambilan data primer dan observasi yaitu pengamatan secara
langsung limbah hasil pengolahan tuna saku beku dari awal tahapan proses
hingga akhir proses yang dilakukan oleh karyawan unit pengolahan.
3.5 Pengolahan Data

3.5.1 Rumus Rata-rata
3.5.1.1 Pengukuran suhu
Pengukuran suhu dilakukan menggunakan thermometer sebanyak 2 kali
ulangan sesuai SNI 01-2372.1-2006. Hasil Pengukuran dihitung dengan rata-rata
untuk menentukan hasil akhir menggunakan rumus dibawah ini:
𝑖 ∑𝑛
𝑖 𝑋𝑖
Nilai rata-rata =
𝑛
Keterangan: X = nilai rata-rata

Xi = hasil pengamatan ke I, dimana I = 1,2,...., n
n = jumlah pengamatan
3.5.1.2 Rendemen
Rendemen dengan perbandingan bobot akhir produk dan berat awal bahan
baku dilakukan dengan 2 kali ulangan, menggunakan perhitungan rata-rata,
setelah perhitungan berat akhir dan berat awal dengan rumus sebagai berikut:
berat akhir
Rendemen = x 100%
berat awal
20
3.5.1.3 Produktivitas
Hasil pengamatan produktivitas dirata-ratakan dengan rumus dibawah ini:
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐻𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑡𝑒𝑛𝑎𝑔𝑎 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 (𝑘𝑔/𝑗𝑎𝑚/𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔) =
𝑆𝑎𝑡𝑢𝑎𝑛 𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢/𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔
3.5.2 Rumus Organoleptik

Hasil akhir nilai sensori dihitung dengan menggunakan rumus perhitungan
dibawah ini:
X = ∑𝑛
𝑖=1 𝑥𝑖
2
∑𝑛
𝑖=1(𝑥𝑖−𝑥)
2
S =
𝑛
∑𝑛
𝑖=1(𝑥𝑖−𝑥)
2
S =√
𝑛
P = (𝑥 − (1,96. 𝑠/√𝑛)) ≤ 𝜇 ≤ (𝑥 + (1,96. 𝑠/√𝑛))
Keterangan:
S = Simpangan baku
√𝑛 = 2,45
1,96 = Koefisien standar deviasi pada tahap 95%
X = Nilai rata-rata
Xi = Hasil pengamatan dari ke i, dimana i = 1,2,....., n
S 2 = Keragaman nilai mutu
𝜇 = Kisaran hasil organoleptik
3.6 Metode Analisis Data

3.6.1 Deskriptif kuantitatif
Metode penelitian deskriptif kuantitatif merupakan penelitian menggunakan
pengukuran parametrik dengan data yang diperoleh berupa angka atau data non-
angka yang diangkakan dan diinterpretasikan dalam rangka menguji hipotesis
yang telah disiapkan terlebih dahulu dan bertujuan mencari sebab akibat (Mundir,
2013).
3.6.2 Deskriptif kualitatif
Metode penelitian deskriptif kualitatif merupakan penelitian dengan data
yang dinyatakan dalam keadaan apa adanya atau dengan kata lain metode yang
difokuskan pada aspek kualitas dari entitas yang diteliti. Data dapat diperolah dari
metode pengumpulan data wawancara dan observasi
21
3.6.3 Komperatif
Analisis komperatif merupakan analisis yang membandingkan hasil
pengamatan secara kuantitatif dengan literatur, narasumber ataupun dengan
pengamatan yang serupa. Data yang diperoleh diolah dan dilanjutkan evaluasi dan
dirangkum dengan studi perbandingan antara teori dengan yang terjadi di
lapangan selama praktik, sehingga nantinya didapatkan kesimpulan dari hasil
pengamatan.
3.7 Rencana Kegiatan dan Kebutuhan Anggaran

3.7.1 Jadwal Kegiatan
Praktik Lapang II dilaksanakan selama 2 bulan dari tanggal 29 Agustus
sampai 27 Oktober 2022 Di PT. Bahari Prima Manunggal dengan produk tuna saku
beku. Rencana kegiatan dalam kegiatan Praktik Lapang II meliputi penyusunan
proposal dan penyelesian administrasi, berangkat ke lokasi praktik, pelaksanaan
praktik, pengolahan dan penyusunan data. Kegiatan Praktik Lapang II dapat dilihat
pada Tabel 10.
Tabel 10 Rencana kegiatan praktik lapang II
Agustus September Oktober November
Jenis Kegiatan
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Penyusunan
proposal
Penyelesaian
administrasi dan
persiapan praktik
Pelaksanaan praktik
Analisis data
Penyusunan laporan
3.8 Kebutuhan Anggaran

Rencana anggaran biaya yang dibutuhkan selama Praktik Lapang II
dilaksanakan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 Kebutuhan anggaran praktik lapang II
No. Uraian Biaya (Rp) Jumlah (Rp)
1 Transportasi ke lokasi praktik (PP) 800.000 800.000
2 Uang makan 20.000 x 60 1.200.000
3 Biaya tempat tinggal 800.000 x 2 1.600.000
4 Biaya penyusunan proposal dan 150.000 150.000
penjilitan
Total 3.750.000
DAFTAR PUSTAKA
Ali, M., Nisak, F., & Ika Pratiwi, Y. (2020). Pemanfaatan Limbah Cair Ikan Tuna
Terhadap Pertumbuhan Tanaman Pakchoy Dengan Wick System
Hydroponik. Agro Bali: Agricultural Journal, 3(2), 186–193.
BSN. (2015). SNI 4104: 2015 Tuna Loin Beku. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional.
BSN. (2006). SNI 01-2332.1-2006 Cara uji mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan

coliform dan Escherichia coli pada produk perikanan. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
BSN. (2013). SNI 2729:2013 Ikan Segar. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
BSN. (2015a). SNI 2332.3-2015 Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan

Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional.
Bustami, G. (2012). Ikan Tuna Indonesia. Direktur Jenderal Pengembangan

Ekspor Nasional Kementerian Perdagangan Republik Indonesia, 1–20.
Dewatisari, W. F., Rumiyanti, L., & Rakhmawati, I. (2017). Rendemen dan Skrining
Fitokimia pada Ekstrak Daun Sanseviera sp. Jurnal Penelitian Pertanian
Terapan, 17(3), 197–202.
Dharmayanti, N., & Palyama, A. F. (2021). Identifikasi Produktivitas Pengolahan

Tuna Beku Pada PT . Maluku Prima Makmur di Kota Ambon. 15(1), 1–17.
Direktorat Usaha dan Investasi. (2018). Profil Peluang Investasi Komoditas Tuna.
In Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Direktorat Usaha dan Investasi. (2019). Peluang Usaha dan Investasi Tuna. In
Kementerian Kelautan dan Perikanan. Direktorat Jendral Penguat Daya
Saing Produk Kelautan dan Perikanan.
Dr. H. Mundir, M. P. (2013). Metode Penelitian Kualitatif & Kuantitatif. Jember:

STAIN Jember Press
Elvania, N. C. (2022). Manajemen dan Pengelolaan Limbah. Bandung: Widina

Bhakti Persada. www.penerbitwidina.com
Febrinata, M. H. (2021). Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure

(SSOP) Pengolahan Ikan Tuna Cube Beku (Thunnus sp) di PT. Aceh
Lampulo Jaya Bahari. 1-53.
Frisca, R. S. (2021). Analisis Distribusi Pemasaran Ikan Tuna (Thunnus sp.) Saku
Beku di PT. Bahari Prima Manunggal Jakarta Barat. 1-63
Handayani, A., Alimin, & Rustiah, W. O. (2014). Pengaruh Penyimpanan Pada

Suhu Rendah (Freezer -3°C) Terhadap Kandungan Air Dan Kandungan
Lemak Pada Ikan Lemuru (Sardinella longiceps). Al-Kimia, 2(1), 64–75.
23
Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Rondo, A. Y. (2021). Identifikasi Proses

Pengolahan Dan Karakterisasi Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares)
Loin Beku. Jurnal Bluefin Fisheries, 3(1), 15.
Haya, S., & Restuwati, I. (2022). Teknik Pembekuan Ikan Tongkol Bentuk Utuh
dengan Metode Air Blast Freezer. Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan
Kelautan, 16(April), 45–63.
Hermawan, D. (2011). Desain Pengelolaan Perikanan Madidihang (Thunnus

albacares ) di Perairan Zeei Samudra Hindia Selatan Jawa Timur. Institute
Pertanian Bogor: 2-262
Ijong, F. G., Berhimpon, S., & Sumampouw, O. J. (2015). Evaluasi Keberadaan

Staphylococcus pada Beberapa Titik Pengolahan Tuna (Thunnus Albacores)
Saku Beku Kualitas Ekspor dari Sulawesi Utara. Jurnal Ilmiah Tindalung, 1(1),
1–6.
Irioanto, K. (2015). Sistem Teknologi Pengolahan Limbah. Denpasar: Warmedawe

University Press (Vol. 7, Issue 1).
Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. (2019). Peraturan

Menteri dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 17/PERMEN-KP/2019
Tentang Persyaran dan Tata Cara Penerbitan Sertifikasi Kelayakan
Pengolahan.
Laismina, A. N., Montolalu, L. A., & Mentang, F. (2014). Kajian Mutu Ikan Tuna
(Thunnus albacares) Segar Di Pasar Bersehati Manado. Media Teknologi
Hasil Perikanan, 2(1), 1–5.
Naiu, A. S., Koniyo, Y., Nursinar, S., & Kasim, F. (2018). Penanganan dan
Pengolahan Hasil Perikanan. Gorontalo: CV. Athara Samudra.
Nurani, T. W., Murdaniel, R. P. S., & Harahap, M. H. (2016). Upaya Penanganan

Mutu Ikan Tuna Segar Hasil Tangkapan Kapal Tuna Longline Untuk Tujuan
Ekspor. Marine Fisheries : Journal of Marine Fisheries Technology and
Management, 4(2), 153–162.
Permadi, A., Salampessy, R. B. ., Waluyo, Gumilang, A. P., Utami, D. A. S., &

Dharmayanti, N. (2014). Optimalisasi Rendemen Ikan Tuna (Thunnus Sp.)
Loin Beku Dengan Metode Kaizen di PT. X-Jakarta Utara. E-ISSN, 4(1), 52–
64.
Pesulima, W., & Ningsih, O. (2015). Evaluation and Implementation HACCP of

Frozen Tuna Saku. Syria Studies, 7(1), 37–72.
Putri, S. A., & Sulmartiwi, L. (2021). Proses Pengolahan Sotong (Sepia officinalis)
Beku dengan Metode Contact Plate Freezing di PT. Karya Mina Putra,
Rembang, Jawa Tengah. Journal of Marine and Coastal Science, 10(2), 99.
Ratri, H. W. M. (2021). Panduan Penanganan Ikan Tuna Untuk Ekspor (pp. 1–34).
Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Nizam Zachman-Jakarta. Direktorat
24
Jenderal Perikanan Tangkap Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Sari, I. D. M. (2018). Pengelolaan Limbah Industri PT. Apac Inti Corpora Bawen
Semarang. Jurnal Cakrawala Hukum, 9(2), 186–194.
Tim Perikanan WWF-Indonesia. (2015). Perikanan Tuna - Panduan Penangkapan

dan Penanganan. Jakarta Selatan: WWF Indonesia
Tsauri, S. (2013). Manajemen Sumber Daya Manusia. In Journal of Modern African

Studies (Vol. 35, Issue 17).
Wiadnyana, N. N., Wijopriono, & Fahmi, Z. (2019). Biologi dan Perikanan Tuna
Sirip Kuning. Jakarta Pusat: AMAFRAD Press-Badan Riset dan Sumberdaya
Manusia Kelautan dan Perikanan
Kementerian kelautan dan perikanan. 2020. Ikan Tuna, Jenis dan Cara
Penangkapannya. Data statistik online KKP Ekspor.
https://kkp.go.id/djpt/ppsbungus/artikel/24350-ikan-tuna-jenis-dan-cara-
penangkapannya
LAMPIRAN
26
LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar penilaian organoleptik ikan segar
SNI 2729: 2013
Lembar penilaian organoleptik ikan segar
Nama panelis : …………………………… Tanggal : …………………………..
• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan
pengujian.
• Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji
Kode
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 dst
1. Kenampakan
a. Mata
- Bola mata cembung, kornea dan pupil jernih,
9
mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata rata, kornea dan pupil jernih, agak
8
mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata rata, kornea agak keruh, pupil agak
7
keabu-abuan, agak mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata agak cekung, kornea agak keruh,
pupil agak keabu-abuan, agak mengkilap 6
spesifik jenis ikan
- Bola mata agak cekung, kornea keruh. pupil
5
agak keabu-abuan, tidak mengkilap
- Bola mata cekung, kornea keruh, pupil keabu-
3
abuan, tidak mengkilap
- Bola mata sangat cekung, kornea sangat keruh,
1
pupil abu-abu, tidak mengkilap
b. Insang
- Warna insang merah tua atau coklat kemerahan,
cemerlang dengan sedikit sekali lendir 9
transparan
- Warna insang merah tua atau coklat kemerahan,
kurang cemerlang dengan sedikit lendir 8
transparan
- Warna insang merah muda atau coklat muda
7
dengan sedikit lendir agak keruh
6
dengan lendir agak keruh
5
pucat dengan lendir keruh
- Warna insang abu-abu atau coklat keabu-abuan
3
dengan lendir putih susu bergumpa
- Warna insang abu-abu, atau coklat keabu-abuan
1
dengan lendir coklat bergumpal
c. Lendir Permukaan Badan
- Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilap
9
cerah
27
Lampiran 1 (lanjutan)
Spesifikasi Kode
Nilai
1 2 3 4 dst
- Lapisan lendir jernih, transparan, cukup cerah 8
- Lapisan lendir mulai agak keruh 7
- Lapisan lendir mulai keruh 6
- Lendir agak tebal, mulai berubah warna 5
- Lendir tebal sedikit menggumpal, berubah warna 3
- Lendir tebal menggumpal, berubah warna 1
1. Daging
- Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis,
9
jaringan daging sangat kuat
- Sayatan daging cemerlang spesifik jenis,
8
jaringan daging kuat
- Sayatan daging sedikit kurang cemerlang,
7
jaringan daging kuat
- Sayatan daging kurang cemerlang, jaringan
6
daging sedikit kurang kuat
- Sayatan daging mulai pudar, jaringan daging
5
kurang kuat
- Sayatan daging kusam, jaringan daging kurang
3
kuat
- Sayatan daging sangat kusam, jaringan daging
1
rusak
2. Bau
- Sangat segar, spesifik jenis kuat 9
- Segar, spesifik jenis 8
- Segar, spesifik jenis kurang 7
- Netral 6
- Sedikit bau asam 5
- Bau asam kuat 3
- Bau busuk kuat 1
3. Tekstur
- Padat, kompak, sangat elastis 9
- Padat, kompak, elastis 8
- Agak lunak, agak elastis 7
- Agak lunak, sedikit kurang elastis 6
- Agak lunak, kurang elastis 5
- Lunak bekas jari terlihat dan sangat lambat
3
hilang
- Sangat lunak, bekas jari tidak hilang 1
28
Lampiran 2 Lembar Penilaian sensori tuna loin beku
SNI 4104: 2015

Lembar penilaian sensori tuna saku beku
Nama Panelis : …………………………… Tanggal : ………………………….

• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan
pengujian.
• Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5
A. Dalam Keadaan beku
1. Lapisan es
• Rata, bening, seluruh permukaan dilapisi es 9
• Tidak rata, bening, bagian permukaan produk yang 7
tidak dilapisi es kurang lebih 30%
• Tidak rata, bagian permukaan yang tidak dilapisi es 5
kurang dari 50%
• Tidak rata, bagian permukaan yang tidak dilapisi es 3
lebih dari 50%
• Tidak terdapat lapisan es pada permukaan es 1
2. Pengeringan (dehidrasi)
• Tidak ada pengeringan pada permukaan produk 9
• Pengeringan pada permukaan produk kurang 7
lebih 30%
• Pengeringan pada permukaan produk kurang dari 5
50%
• Pengeringan banyak pada permukaan produk 3
40%-50%
• Seluruh bagian produk luar tampak mengering 1
3. Perubahan warna (diskolasi)
• Belum mengalami perubahan warna pada 9
permukaan produk
• Perubahan warna pada permukaan produk kurang 7
lebih 30%
• Perubahan warna pada permukaan produk kurang 5
dari 50%
• Perubahan warna pada permukaan produk lebih 3
dari 50%
• Perubahan warna menyeluruh pada permukaan 1
produk
B. Setelah pelelehan (thawing)
1. Kenampakan
• Cemerlang spesifikasi produk 9
• Kurang cemerlang spesifikasi produk 7
29
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5
• Agak kusam 5
• Mulai berubah warna 3
• Warna agak kemerahan 1
2. Tekstur
• Padat, kompak 9
• Padat, kurang kompak 7
• Agak lembek 5
• Lembek 3
• Sangat lembek 1
3. Bau
• Spesifikas iproduk 9
• Netral 7
• Sedikit tengik 5
• Asam, sedikit bau ammonia, tengik 3
• Ammonia dan busuk jelas sekali 1
30
Lampiran 3 Matriks pengamatan organoleptik bahan baku ikan segar

Minggu ke-
1 2 3 4 5 6
Panelis
Selasa Kamis Selasa Kamis Selasa Kamis Selasa Kamis Selasa Kamis Selasa Kamis
I II I II I II I II I II I II I II I II I II I II I II I II
1
2
3
4
5
6
Panelis Kenampakan Bau Tekstur ƩRata-rata (𝐗̅ )

1 2 x 1 2 x 1 2 x
1
2
3
4
5
6
Interval nilai sensori

Nilai
31
Lampiran 4 Matriks pengamatan sensori tuna saku beku

Minggu ke-
1 2 3 4 5 6
Panelis
Rabu Sabtu Rabu Sabtu Rabu Sabtu Rabu Sabtu Rabu Sabtu Rabu Sabtu
I II I II I II I II I II I II I II I II I II I II I II I II
1
2
3
4
5
6
32
Lampiran 5 Matriks pengamatan suhu bahan baku

Minggu ke-
1 2 3
No. Alur Proses
Senin Rabu Senin Rabu Senin Rabu
I II I II I II I II I II I II
1 Penerimaan bahan baku
2 Pencucian
3 Penyiangan
4 Pembuatan loin
5 Perapihan dan pengkulitan
6 Sortasi mutu
7 Pemotongan saku
8 Pembekuan
9 Penyimpanan beku
33
Minggu ke-
4 5 6
No. Alur Proses
Senin Rabu Senin Rabu Senin Rabu
2 Pencucian
3 Penyiangan
4 Pembuatan loin
6 Sortasi mutu
7 Pemotongan saku
8 Pembekuan
9 Penyimpanan beku
34
Lampiran 6 Matriks pengamatan suhu air

Minggu ke-
1 2 3
No. Alur Proses
Selasa jumat Selasa Jumat Selasa Jumat
1 Pencucian
2 Penyiangan
Minggu ke-
4 5 6
No. Alur Proses
Selasa Jumat Selasa Jumat Selasa Jumat
1 Pencucian
2 Penyiangan
35
Lampiran 7 Matriks pengamatan suhu ruangan

Minggu ke-
1 2 3
No. Alur Proses
Rabu sabtu Rabu sabtu Rabu sabtu
2 Pencucian
3 Penyiangan
4 Pembuatan loin
6 Sortasi mutu
7 Pemotongan saku
8 Pembungkusan dan penimbangan 1
9 Pembekuan
10 Penimbangan 2
11 Pengepakan dan pelabelan
12 Penyimpanan beku
36
Minggu ke-
4 5 6
No. Alur Proses
Rabu Sabtu Rabu Sabtu Rabu Sabtu
2 Pencucian
3 Penyiangan
4 Pembuatan loin
6 Sortasi mutu
7 Pemotongan saku
9 Pembekuan
10 Penimbangan 2
12 Penyimpanan beku
37
Lampiran 8 Matriks pengamatan rendemen

Minggu ke-
1
No Alur Proses Pengulangan Senin Jumat
Berat Berat Berat Berat Rata-
Rendemen Rata-rata rendemen
awal akhir awal akhir rata
I
II
I
2 Pencucian
II
I
3 Penyiangan
II
I
4 Pembuatan loin
II
I
II
I
6 Sortasi mutu
II
I
7 Pemotongan saku
II
I
II
I
9 Pembekuan
II
I
10 Penimbangan 2
II
I
II
I
12 Penyimpanan beku
II
38
Minggu ke-
2
No Alur Proses Pengulangan Senin jumat
Berat Berat Rata- Berat Berat Rata-
Rendemen rendemen
awal akhir rata awal akhir rata
I
II
I
2 Pencucian
II
I
3 Penyiangan
II
I
4 Pembuatan loin
II
I
II
I
6 Sortasi mutu
II
I
7 Pemotongan saku
II
I
II
I
9 Pembekuan
II
I
10 Penimbangan 2
II
I
II
I
12 Penyimpanan beku
II
39
Minggu ke-
3
Rendemen rendemen
I
II
I
2 Pencucian
II
I
3 Penyiangan
II
I
4 Pembuatan loin
II
I
II
I
6 Sortasi mutu
II
I
7 Pemotongan saku
II
I
II
I
9 Pembekuan
II
I
10 Penimbangan 2
II
I
II
I
12 Penyimpanan beku
II
40
Minggu ke-
4
Rendemen rendemen
I
II
I
2 Pencucian
II
I
3 Penyiangan
II
I
4 Pembuatan loin
II
I
II
I
6 Sortasi mutu
II
I
7 Pemotongan saku
II
I
II
I
9 Pembekuan
II
I
10 Penimbangan 2
II
I
II
I
12 Penyimpanan beku
II
41
Minggu ke-
5
Rendemen rendemen
I
II
I
2 Pencucian
II
I
3 Penyiangan
II
I
4 Pembuatan loin
II
I
II
I
6 Sortasi mutu
II
I
7 Pemotongan saku
II
I
II
I
9 Pembekuan
II
I
10 Penimbangan 2
II
I
II
I
12 Penyimpanan beku
II
42
Minggu ke-
6
Rendemen rendemen
I
II
I
2 Pencucian
II
I
3 Penyiangan
II
I
4 Pembuatan loin
II
I
II
I
6 Sortasi mutu
II
I
7 Pemotongan saku
II
I
II
I
9 Pembekuan
II
I
10 Penimbangan 2
II
I
II
I
12 Penyimpanan beku
II
43
Lampiran 9 Matriks pengamatan produktivitas tenaga kerja

Pengamatan Berat Ikan Waktu Jumlah
Hari Pengulangan Produktivitas Rata-rata
minggu ke- Output (kg) Size (ekor/kg) Jam Menit Karyawan
I
Selasa
II
1
I
Kamis
II
I
Selasa
II
2
I
Kamis
II
I
Selasa
II
3
I
Kamis
II
I
Selasa
II
4
I
Kamis
II
I
Selasa
II
5
I
Kamis
II
I
Selasa
II
6
I
Kamis
II
7 Selasa I
44
Pengamatan Berat Ikan Waktu Jumlah

Hari Pengulangan Produktivitas Rata-rata
minggu ke- Output (kg) Size (ekor/kg) Jam Menit Karyawan
II
I
Kamis
II
I
Selasa
II
8
I
Kamis
II
I
Selasa
II
9
I
Kamis
II
I
Selasa
II
10
I
Kamis
II
I
Selasa
II
11
I
Kamis
II
I
Selasa
II
12
I
Kamis
II
45
Lampiran 10 GMP (Good Manufacturing Practice)

Faktor yang
No Tahap proses Prosedur Pengawasan Tindakan Pencatatan
Mempengaruhi
koreksi
produk
2 Pencucian
3 Penyiangan
4 Pembuatan loin
6 Sortasi mutu
7 Pemotongan saku
9 Pembekuan
10 Penimbangan 2
12 Penyimpanan beku
46
Lampiran 11 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)

Prosedur Monitoring
Tindakan
SSOP yang Rekaman
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Koreksi
diterapkan
1. Keamanan air
dan es
2. Kondisi
kebersihan
permukaan
yang kontak
dengan bahan
pangan
3. Pencegahan
kontaminasi
silang
4. Menjaga
fasilitas pencuci
tangan, sanitasi
dan toilet
5. Proteksi dari
bahan-bahan
kontaminasi
6. Pelabelan,
penyimpanan
dan
penggunaan
47
bahan toksin
yang benar
7. Pengawasan
kondisi
kesehatan
personil
8. Pengendalian
pest
48
Lampiran 12 Penerapan standar kelayakan pengolahan

Kuesioner Supervisi Sertifikasi Kelayakan Pengolahan Bagi UPI Skala Menengah-Besar
NAMA UPI :
PROVINSI :
TANGGAL :
KUESIONER SUPERVISI
SERTIFIKASI KELAYAKAN PENGOLAHAN
UNIT PENGOLAHAN IKAN SKALA MENENGAH - BESAR
DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN BINA MUTU
DIREKTORAT JENERAL PENGUATAN DAYA SAING PRODUK KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

49
A. DATA UMUM
1 Nama UPI :
2 Alamat
Kantor Pusat :
UPI/Ruang Proses/Gudang :
3 Kategori UPI : a. Unit PengolahanIkan b. Unit Penanganan c. Unit Gudang d. Unit Penanganan e. Unit FortifikasiIkan f. Kapal
Rumput PenyimpananIkan Ikan Hidup Pengolahan
Lau Ikan
t
Kering
4 Hasil Penjualan/Tahun a. < 2,5 milyar b. ≥ 2,5 milyar

5 No.Telp/Fax/Email :
6 Contact Person UPI (Nama :
dan Nomor HP)
7 Kelengkapan Dokumen : a. NIB b. SIUP/TDUP/IUI c. Panduan Mutu Penerapan Cara d. Sertifikat Pengolah Ikan (SPI)/ Sertifikat
Pengolahan Ikan yang Baik dan Keterampilan di bidang keamanan pangan yang
Prosedur Operasi setara
Standar Sanitasi
8 Produk
Jenis Pengajuan Asal Bahan Baku/Produk

No Jenis Produk Alur Proses Tujuan Pemasaran Dalam Total Realisasi
(Baru/Perpanjangan) %
Tangkap/
Negeri/LuarNegeri Produksi per Wilayah/Negara
Budidaya/Impor
(wilayah/Negara) Jenis (ton/bln)
Terlampir
Terlampir
Terlampir
Terlampir
Terlampir
Terlampir
Terlampir
9 SNI yang diterapkan :
10 Kapasitas Sarana dan Prasarana
50
No Jenis Alat Kapasitas

1 Gudang Beku Ton
2 ABF/IQF Ton
3 Retort/Seamer Ton
4 Gudang Penyimpanan (untuk produk Rumput Laut kering) Ton
5 Bak Pencuci (untuk produk karaginan) Ton

6 Lainnya Ton
11 Jumlah Karyawan dan Penanggung jawab
Jumlah Karyawan Administrasi Pengolahan Penanggung Jawab Pendidikan Pelatihan/Sertifikat

Laki- laki Perempuan Laki- laki Perempuan
a. Tenaga Asing a. UPI/Pabrik (ada/tidak)
b. Tenaga Tetap b. Produksi (ada/tidak)
c. Tenaga Harian/ c. Mutu (QC)

Borongan (ada/tidak)
Jumlah
12 Jumlah Hari Kerja : hari/bulan
13 Asal Es Bentuk Es Penggunaan Es
a. Produksi sendiri dengan kapasitas : ton a. Balok a. Penanganan a. Distribusi
b. Pembelian dari : b. Curai b. Penyimpanan Sementara b. Pengolahan
14 Bahan Penolong/Tambahan : -
-
15 Jenis/Bahan Kemasan : a. Inner b. Master

51
KUESIONER SUPERVISI SERTIFIKAT KELAYAKAN PENGOLAHAN

UNIT PENGOLAHAN IKAN SKALA MENENGAH-BESAR
Keterangan:
a. Minor (Mn) Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan Tindakan koreksiatau dibiarkan secara terus-menerus akan berpotensimempengaruhi mutu pangan
b. Mayor (Mj) Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan pangan
c. Serius Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapap mempengaruhi keamanan pangan
d. Kritis Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera memperpanjang keamanan pangan
KEPATUHAN KELAYAKAN DASAR

KLAUSUL ASPEK KEPATUHAN KELAYAKAN DASAR OK Kr Sr Mj Mn KETERANGAN
KOMITMEN MANAJEMEN Manajemen
I a Mempunyai komitmen yang kuat untuk menerapkan persyaratan dasar (memiliki X X
dokumen panduan mutu dan tim mutu)
LINGKUNGAN Lokasi Area UPI
Lokasi sekitar area UPI memadai untuk melakukan pekerjaan, dalam kondisi
II a X X
saniter dan higienis, tidak menjadi sumber kontaminan, serta dipelihara/dijaga
untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya
BANGUNAN UPI Pintu
Terbuat dari bahan yang halus, kedap air, mudah dibersihkan dan didesinfeksi,
III a didesain membuka keluar atau kesamping, dapat ditutup dengan baik dan selalu X
tertutup, dilengkapi dengan alat pencegah serangga, pintu ditambah dengan tirai
plastik
Lantai
Permukaan lantai halus, tanpa retak, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, terbuat
b X X
dari bahan yang kedap air, tahan garam, asam, basa, dan bahan kimia lainnya,
tidak mudah pecah, dan dikonstruksi untuk mencegah adanya genangan air
Dinding
Permukaan dinding kedap air, tidak mudah mengelupas, halus, rata, tanpa retak,
c X X
tidak beracun, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, pertemuan antara lantai dan
dinding serta dinding dan dinding mudah dibersihkan
d Langit-langit/Atap X X
52

Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran, kondensasi, pertumbuhan jamur dan
pengelupasan, bebas dari retak dan celah, permukaan halus, mudah dibersihkan,
berwarna terang
Jendela/Bagian yang Dapat Dibuka
e Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran/debu, dilengkapi dengan kasa X
pencegah masuknya serangga dan mudah dibersihkan
Ventilasi*
Ventilasi mencukupi untuk sirkulasi udara, mencegah kondensasi dan mampu
f X X
mencegah masuknya kontaminan ke dalam ruang proses, udara mengalir dengan
baik dari area bersih ke area kotor, mudah dirawat dan dibersihkan
Penerangan*
g Penerangan memadai dan lampu di ruang proses dilengkapi dengan pelindung X
yang aman
Saluran Pembuangan
Saluran pembuangan dikonstruksi untuk mencegah kontaminasi dan mengalir dari
h X
tempat bersih ke tempat kotor, serta memadai dan bersih untuk mengalirkan
kotoran (limbah cair)
Tempat Penyimpanan Bahan Kimia
i Tersedia tempat penyimpanan bahan kimia yang memadai, terpisah, tertutup, dan X
disertai dengan tanda peringatan
PENATAAN DAN Penataan dan Penempatan Alat
PEMELIHARAAN ALAT Ditata untuk mencegah kontaminasi, menjamin kelancaran proses, rancang
IV a X
bangun, konstruksi dan penempatan peralatan menjamin sanitasi dan dapat
dibersihkan secara efektif
Pembersihan dan Disinfeksi
b X
Frekuensi pembersihan dan disinfektan dapat mencegah resiko kontaminasi
PENERIMAAN BAHAN Persyaratan dan Pemakaian Bahan*
V BAKU / PENOLONG / a Persyaratan bahan sesuai dengan standar, pemakaian bahan sesuai dengan X X
TAMBAHAN persyaratan, tidak membahayakan kesehatan
Penerimaan Bahan Baku
b Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung dan mencegah kontaminasi, X
didokumentasikan dan dimonitor
BAHAN PEMBUNGKUS Bahan Pembungkus, dan Pengemas
VI c X X
DAN PENGEMAS
53

Tidak menjadi sumber kontaminan, tidak mempengaruhi karakteristik produk,
dapat melindungi produk, tidak digunakan ulang, dan pengemasan dilakukan pada
kondisi higienis untuk menghindari kontaminasi
PENYIMPANAN PRODUK Suhu Penanganan Produk Segar, Mentah dan Masak yang Didinginkan
VII a X X
(SESUAI PERLAKUAN) Dipertahankan pada suhu mendekati titik leleh es (0C)
Suhu Penyimpanan Produk Beku
b Disimpan pada suhu sekurang-kurangnya -18C, dilengkapi dengan alat pencatat X
suhu yang mudah dibaca
Suhu Penyimpanan Produk Pasteurisasi
c X
Disimpan pada suhu maksimal 5C
Suhu Penyimpanan Produk Sterilisasi
d X
Disimpan pada suhu kamar
Suhu dan Cara Penyimpanan Ikan Hidup
e Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap kelangsungan X
hidupnya atau keamanan pangan
Cara Penyimpanan Produk Lainnya Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh
f X
buruk terhadap kelangsungan hidupnya atau keamanan pangan
AIR Persyaratan Air* Hasil pengujian air
Memenuhi persyaratan kualitas air minum, tersedia air panas untuk pembersihan dari laboratorium
VIII a alat apabila memungkinkan, pasokan dan tekanan air cukup X dilampirkan di surat
permohonan
penerbitan SKP
Saluran Pipa Air
b Dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air kotor, penandaan yang X
jelas antar pipa-pipa air minum dan bukan air minum
Penggunaan Air Laut
c X
Sesuai persyaratan
ES Es*
IX a Terbuat dari air yang memenuhi persyaratan, terlindung dari kontaminasi selama X
produksi, penanganan dan penyimpanan, tidak digunakan ulang dalam proses
PERALATAN DAN Bahan dan Desain
PERLENGKAPAN YANG Terbuat dari bahan yang tahan karat, mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan
X a X X
KONTAK DENGAN kontaminasi, dipisahkan antara pemakaian untuk bahan baku dan produk, didesain
PRODUK sehingga air dapat mengalir dengan baik
b Tanda X
54

Peralatan dan perlengkapan diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda
yang berpotensi menimbulkan kontaminasi silang
FASILITAS PENCUCI Desain dan Fasilitas Pencucian
XI TANGAN a Didesain sesuai dengan metode pencucian untuk mencegah kontaminasi, dirawat X X
dan dijaga kebersihannya
Pasokan Air Pencucian
b Jumlah pasokan air panas dan air dingin cukup untuk memenuhi kebutuhan proses X
pencucian
KONSTRUKSI DAN TATA Konstruksi Unit Pengolahan Ikan
XII LETAK ALUR PROSES a Didesain sehingga mampu mencegah masuknya sumber kontaminasi, binatang X
pengganggu, dan akumulasi kotoran
Tata Letak dan Alur Proses UPI*
b X
Didesain untuk mencegah kontaminasi silang dan menjamin kelancaran proses
Ruangan Unit Proses
c X
Tersedia ruangan yang memadai untuk melakukan proses
KEBERSIHAN RUANGAN Kondisi Ruang dan Peralatan Pengolahan
XIII DAN PERALATAN a Bersih dan saniter X
PENGOLAHAN
Ketersediaan Peralatan Kebersihan
b X
Tersedia dalam jumlah yang memadai
Kondisi Peralatan Pengolahan
c X
Terawat, bersih dan saniter
FASILITAS KARYAWAN Bak Cuci Kaki
XIV a Pintu masuk ke ruang pengolahan dilengkapi dengan bak cuci kaki yang memadai X
dan didesinfeksi
Tempat Cuci Tangan
Pintu masuk ke ruang pengolahan dan di dalam ruang pengolahan tersedia tempat
b X X
cuci tangan dengan jumlah yang memadai, kran air tidak dioperasikan dengan
tangan
Ruang Ganti Pakaian Karyawan
c X
Tersedia dengan jumlah yang memadai, selalu dalam keadaan bersih
Loker Tempat Penyimpanan Barang Karyawan
d X
Tersedia dalam jumlah yang memadai
e Toilet* X
55

Toilet jumlahnya sesuai dengan jumlah karyawan dan mempertimbangkan kebutuhan toilet
untuk karyawan laki-laki dan karyawan perempuan, semuanya berfungsi dengan baik, tidak
berhubungan langsung dengan ruang penanganan dan pengolahan ikan
1) Untuk Karyawan Laki- laki
No Jumlah Jumlah Jumlah Jumlah Jumlah
karyawan Jamban Peturasan wastafel
kamar
mandi
1 s.d 25 1 1 2 2
2 26 s.d 2 2 3 3
50
3 51 s.d 3 3 5 5
100
Setiap penambahan 40 s.d 100 karyawan harusditambah
1 kamar mandi, 1 jamban dan 1 peturasan
2) Untuk Karyawan Wanita

No Jumlah Jumlah Jumlah Jumlah
karyawan Jamban wastafel
kamar
mandi
1 s.d 20 1 1 2
2 21 s.d 40 2 2 3
3 41 s.d 70 3 3 5
4 71 s.d 100 4 4 6
5 101 s.d 140 5 5 7
6 141 s.d 180 6 6 8
Setiap penambahan 40 s.d 100 karyawan harus
ditambah 1 kamar mandi, 1 jamban
Perlengkapan Sanitasi Toilet

Dilengkapi dengan sabun, disinfektan dan pengering tangan yang higienis,
f X
dilengkapi dengan sistem penyiraman air (water flushing system) yang berfungsi
dengan baik
Ventilasi Toilet
g X
Ada dan memadai
56

Tanda Peringatan Bagi Karyawan Tentang Tata Cara Melakukan Pengolahan yang
Baik
h X
Ada dan memadai, seperti dilarang merokok, dilarang meludah, dilarang buang
sampah sembarangan, dll
BAHAN KIMIA DAN Pemberian Label dan Penyimpan Bahan Kimia Berbahaya
XV a X
BAHAN BERBAHAYA Diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dalam wadahyang lain
Penggunaan Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya
b Bahan kimia yang diizinkan dan penggunaannya sesuai dengan metode yang X
dipersyaratkan, serta dilengkapi dengan tanda (label) yang dipersyaratkan
LIMBAH PADAT DAN Penanganan Limbah
XVI LIMBAH LAINNYA a Ditampung dan ditangani segera selama proses pengolahan, ditangani dengan X X
saniter
Tempat Penampungan Limbah
b Tempat limbah ditempatkan pada wadah yang tertutup atau sistem lain yang X
sesuai, mudah didesinfeksi, terawat dan bersih
PENGEMASAN DAN Cara pengemasan
XVII a X
PELABELAN Dilakukan secara cepat, cermat dan saniter
Penyimpanan Bahan Pengemas
b Di gudang tersendiri dan terlindung dari debu dan kontaminasi, dan gudang dalam X
keadaan kering
Pemberian Label Pada Kemasan
c Kemasan produk diberi label atau keterangan yang menunjukkan ringkasan atau X
deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan dan tanggal produksi, negara asal
Bahan Pembuat Kemasan dan Label
d X
Food grade
KEBERSIHAN DAN Pakaian Kerja dan Kebersihan Karyawan
XVIII KESEHATAN KARYAWAN a Memadai, terpelihara, lengkap dan bersih serta tidak diperbolehkan menggunakan X
kosmetik, perhiasan, dan alat elektronik
Tingkat Kebersihan Karyawan
b X
Kebersihan personal karyawan terpelihara dengan baik
Kesehatan Karyawan Karyawan yang sakit dan berpotensi menularkan penyakit
e X
tidak diperbolehkan masuk kerja
PENINGKATAN Pelatihan Karyawan
XIX a X
KEMAMPUAN / Program pelatihan yang terjadwal
57

KETERAMPILAN
KARYAWAN
PENGENDALIAN Fasilitas Pengendalian Binatang Pengganggu Tersedia fasilitas pengendalian
XX BINATANG b serangga, tikus, hewan peliharaan, dan binatang lainnya, serta fasilitas X
PENGGANGGU pengendalian binatang pengganggu berfungsi dengan efektif
IPAL Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) Memiliki, memadai, efektif dan dapat
XXI a X
mencegah terjadinya pencemaran lingkungan
Keterangan : * = Kritis
HASIL PENILAIAN
1. KETIDAKSESUAIAN
a. Kritis
b. Serius
c. Mayor
d. Minor
2. PERINGKAT SKP 1. A (Baik Sekali)
2. B (Baik)
3. C (Cukup)
Mengetahui
Penanggung Jawab UPI ……………………., ……………..
Ketua Tim Pembina Mutu
…………………..
…………………….
Keterangan:
Jumlah Penyimpangan
Peringkat
Minor Mayor Serius Kritis
A = Baik sekali 0–6 0–5 0 0
B* = Baik ≥7 0 – 10 0–2 0
C = Cukup NA ≥ 11 3–4 0
58
Catatan: *) jumlah kombinasi penyimpangan Serius dan Mayor tidak lebih dari 10
NA = Not Applicable
SARAN PERBAIKAN DAN RENCANA TINDAK LANJUT

RENCANA TINDAK LANJUT
NO KLAUSUL SARAN PERBAIKAN
(Waktu/Tanggal Penyelesaian)
No Tim Pembina Mutu Tanda Tangan

................./................
Email : skp.pdspkp@gmail.com
Penanggung Jawab UPI
CC :
Stempel UPI
Telp : (021) 3513326 ( )
59
Fax : (021) 3500187
TINDAKAN PERBAIKAN UNIT PENGOLAHAN IKAN

Nama UPI : ....................................
Alamat : .....................................
No Saran Perbaikan Tindakan Perbaikan Verifikasi

Foto sebelum Perbaikan Foto Sesudah Perbaikan Pembina Mutu
................,...
Penanggung Jawab UPI
(Stempel UPI)
( )
60

Melur Gitawigati Handayani - Proposal Praktik Lapang 2 - Tuna Saku Beku Finis..

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Melur Gitawigati Handayani - Proposal Praktik Lapang 2 - Tuna Saku Beku Finis..

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGOLAHAN TUNA (Thunnus albacares) SAKU BEKU DI PT

BAHARI PRIMA MANUNGGAL JAKARTA BARAT

PROPOSAL PRAKTIK LAPANG II

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

Proposal Praktik Lapang II Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk

PROGRAM SARJANA TERAPAN

Jakarta, 26 Agustus 2022

Jakarta, 26 Agustus 2022

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................................

1 Komposisi kimia ikan tuna daging merah dan putih ........................................... 5

1 Ikan tuna ............................................................................................................. 4

1 Lembar penilaian organoleptik ikan segar ....................................................... 26

1.3 Batasan Masalah

Gambar 1 Ikan tuna (Bustami, 2012)

Gambar 2 Ikan tuna (Thunnus albacores) (WWF-Indonesia, 2015)

2.1.3 Komposisi kimia

2.2 Proses pengolahan suhu rendah

2.3 Proses Pengolahan Tuna Saku Beku

Kriteria Grade- AA Grade A Grade -B Grade -C

Parameter uji Satuan Peryaratan

2.5 Produktivitas Pembekuan Tuna

2.6 Persyaratan Kelayakan Dasar Pada Unit Pengolahan

No. Fisik Persyaratan

No. Cara Pengolahan Persyaratan

(penyimpangan yang apabila tidak dilakukan dapat mempengaruhi keamanan

2.7 Penanganan Limbah

3.2 Alat dan Bahan

3.3 Metode Pengumpulan Data

3.4 Metode Kerja

Tuna beku Tuna segar Bahan pengemas dan label

Pengulitan dan perapihan

Gambar 3 Alur proses pengolahan tuna saku beku

No Alur Proses Pengamatan

pengambilan data sekunder perusahaan yang telah dilakukan pengujian pada

3.5 Pengolahan Data

Keterangan: X = nilai rata-rata

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐻𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖

3.5.2 Rumus Organoleptik

P = (𝑥 − (1,96. 𝑠/√𝑛)) ≤ 𝜇 ≤ (𝑥 + (1,96. 𝑠/√𝑛))

3.6 Metode Analisis Data

3.7 Rencana Kegiatan dan Kebutuhan Anggaran

3.8 Kebutuhan Anggaran

BSN. (2006). SNI 01-2332.1-2006 Cara uji mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan

BSN. (2015a). SNI 2332.3-2015 Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan

Bustami, G. (2012). Ikan Tuna Indonesia. Direktur Jenderal Pengembangan

Dharmayanti, N., & Palyama, A. F. (2021). Identifikasi Produktivitas Pengolahan

Dr. H. Mundir, M. P. (2013). Metode Penelitian Kualitatif & Kuantitatif. Jember:

Elvania, N. C. (2022). Manajemen dan Pengelolaan Limbah. Bandung: Widina

Febrinata, M. H. (2021). Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure

Handayani, A., Alimin, & Rustiah, W. O. (2014). Pengaruh Penyimpanan Pada

Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Rondo, A. Y. (2021). Identifikasi Proses

Hermawan, D. (2011). Desain Pengelolaan Perikanan Madidihang (Thunnus

Ijong, F. G., Berhimpon, S., & Sumampouw, O. J. (2015). Evaluasi Keberadaan

Irioanto, K. (2015). Sistem Teknologi Pengolahan Limbah. Denpasar: Warmedawe

Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. (2019). Peraturan

Nurani, T. W., Murdaniel, R. P. S., & Harahap, M. H. (2016). Upaya Penanganan

Permadi, A., Salampessy, R. B. ., Waluyo, Gumilang, A. P., Utami, D. A. S., &

Pesulima, W., & Ningsih, O. (2015). Evaluation and Implementation HACCP of

Jenderal Perikanan Tangkap Kementerian Kelautan dan Perikanan.

Tim Perikanan WWF-Indonesia. (2015). Perikanan Tuna - Panduan Penangkapan

Tsauri, S. (2013). Manajemen Sumber Daya Manusia. In Journal of Modern African

Lampiran 2 Lembar Penilaian sensori tuna loin beku

SNI 4104: 2015