KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan praktik integrasi ini
dengan baik dan tepat pada waktunya. Laporan Praktik Integrasi ini merupakan
salah satu syarat untuk bisa mengikuti ujian semester VII di Sekolah Tinggi
Perikanan.
Judul laporan praktik integrasi ini adalah “Pengolahan Fillet Ikan Kakap
Merah (Lutjanus spp) di PT. Inti Luhur Fuja Abadi Pasuruan - Jawa Timur”.
Penulis menyadari dalam penulisan Laporan Praktik Integrasi ini masih
jauh dari kesempurnaan. Kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat
penulis harapkan untuk kesempurnaan dalam penulisan selanjutnya. Penulis
berharap semoga Laporan Praktik Integrasi ini berguna bagi penulis khususnya
dan bagi para pembaca pada umumnya.

Jakarta, November 2019

Penulis

i
 UCAPAN TERIMAKSIH

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
rahmatnya kami dapat menyelesaikan laporan praktik integrasi ini dengan judul
“Proses Pengolahan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus Spp) Beku di PT. Inti
Luhur Fuja Abadi, Pasuruan – Jawa Timur” dengan baik dan lancar. Laporan
praktik integrasi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk dapat mengikuti ujian
semester VII prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPH) pada Sekolah
Tinggi Perikanan (STP).
Penyusunan laporan ini tidak lepas dari dukungan dan bantuan dari
berbagai pihak. Dalam kesempatan ini kami sebagai penyusun menyampaikan
terima kasih kepada :
1. Bapak Ir. Mochamad Heri Edi, M.S. selaku Ketua Sekolah Tinggi Perikanan
Jakarta.
2. Ibu Randi B.S. Salampessy, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Sujuliyani, S.St.Pi, M.Si. selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan.
4. Ibu Randi B.S. Salampessy, M.Si. selaku dosen pembimbing atas bimbingan
dan arahannya selama penyusunan laporan ini.
5. Orang tua atas doa dan bantuan materi selama proses penyusunan laporan.
6. Semua pihak yang turut membantu dalam penyusunan laporan.
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini jauh dari sempurna,
baik dari segi penyusunan, bahasa, ataupun penulisannya. Oleh karena itu kami
mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun, guna menjadi acuan
bagi kami untuk lebih baik di masa yang akan datang.

Jakarta, November 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................................................... i

UCAPAN TERIMAKSIH ................................................................................. ii
DAFTAR ISI..................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ ix
1. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................................. 1
1.2 Tujuan ................................................................................................................ 2
1.3 Batasan Masalah .............................................................................................. 3
2. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................... 4
2.1 Tinjauan Umum Ikan Kakap Merah ............................................................... 4
2.1.1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah ......................................................... 4
2.1.2 Morfologi Ikan Kakap Merah ........................................................... 4
2.1.3 Habitat dan Penyebaran Ikan Kakap Merah ................................ 4
2.1.4 Fillet Ikan............................................................................................ 5
2.2 Alur Proses ........................................................................................................ 5
2.2.1 Penerimaan Bahan Baku ................................................................ 6
2.2.2 Sortasi 1 ............................................................................................. 6
2.2.3 Penyiangan........................................................................................ 6
2.2.4 Pencucian 1....................................................................................... 6
2.2.5 Pemfiletan .......................................................................................... 6
2.2.6 Perapihan (Trimming) ...................................................................... 6
2.2.7 Pencucian 2....................................................................................... 6
2.2.8 Sortasi ................................................................................................ 6
2.2.9 Penimbangan .................................................................................... 7
2.2.10 Penyusunan dalam pan.................................................................. 7
2.2.11 Pembekuan ...................................................................................... 7
2.2.12 Penggelasan .................................................................................... 7
2.2.13 Pengepakan ..................................................................................... 7
2.2.14 Pengemasan .................................................................................... 7
2.2.15 Penyimpanan beku ......................................................................... 7
2.3 Penerapan Rantai Dingin ................................................................................ 9

iii
 2.3.1 Pendinginan ...................................................................................... 9
2.3.1.1 Metode Pendinginan ...................................................................... 9
2.3.1.2 Jenis-Jenis Es............................................................................... 10
2.3.2 Pembekuan ..................................................................................... 12
2.3.2.1 Metode Pembekuan..................................................................... 12
2.3.2.2 Alat Pembekuan Ikan .................................................................. 13
2.4 Mutu Bahan Baku ........................................................................................... 14
2.4.1 Persyaratan Bahan Baku .............................................................. 14
2.4.2 Persyarata Produk Akhir ............................................................... 14
2.4.3 Kemunduran mutu .......................................................................... 16
2.4.3.1 Penurunan Mutu secara Fisik .................................................... 16
2.4.3.2 Penurunan Mutu secara Kimia ................................................... 17
2.4.3.3 Penurunan Mutu secara Biologis ............................................... 17
2.4.4 Upaya Menghambat Penurunan Mutu Ikan ............................... 18
2.5 Rendemen ....................................................................................................... 18
2.6 Produktivitas.................................................................................................... 19
2.7 Persyaratan Kelayakan ................................................................................. 20
2.7.1 Persyaratan Fisik Unit Pengolahan Hasil Perikanan ................ 20
2.7.1.1 Lokasi ............................................................................................. 20
2.7.1.2 Bangunan ...................................................................................... 20
2.7.1.3 Fasilitas .......................................................................................... 22
2.7.2 Good Manufacturing Practices (GMP) ........................................ 24
2.7.2.1 Seleksi Bahan Baku..................................................................... 24
2.7.2.2 Penanganan dan Pengolahan.................................................... 24
2.7.2.3 Bahan Pembantu dan Bahan Kimia .......................................... 25
2.7.2.4 Pengepakan dan Pembungkusan ............................................. 25
2.7.2.5 Penyimpanan ................................................................................ 26
2.7.2.6 Distribusi ........................................................................................ 26
2.7.3 Sanitation Standart Operating Prosedure (SSOP) .................... 26
2.7.3.1 Keamanan Air ............................................................................... 26
2.7.3.2 Peralatan yang kontak langsung dengan produk.................... 27
2.7.3.3 Pencegahan Kontaminasi Silang ............................................... 27
2.7.3.4 Toilet............................................................................................... 27
2.7.3.5 Proteksi bahan-bahan kontaminasi ........................................... 28

iv
 2.7.3.6 Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin..... 28
2.7.3.7 Kesehatan Karyawan .................................................................. 28
2.7.3.8 Pengendalian Pest ....................................................................... 29
2.7.4 Penilaian Kelayakan Dasar Unit Pengolahan ............................ 29
2.8 Limbah ............................................................................................................. 30
3. METODE PRAKTIK ................................................................................. 31
3.1 Waktu dan Tempat ......................................................................................... 31
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................... 31
3.2.1 Alat .................................................................................................... 31
3.2.2 Bahan ............................................................................................... 31
3.3 Metode Pengumpulan Data .......................................................................... 31
3.3.1 Data Primer ..................................................................................... 31
3.3.2 Data Sekunder ................................................................................ 32
3.4 Metode Kerja ................................................................................................... 32
3.4.1 Pengamatan Alur Proses Pengolahan Fillet Ikan Kakap Merah
Beku 32
3.4.2 Pengamatan Suhu.......................................................................... 32
3.4.3 Pengamatan Mutu .......................................................................... 33
3.4.3.1 Pengujian Orgnoleptik ................................................................. 33
3.4.3.2 Pengujian Mikrobilogi .................................................................. 33
3.4.4 Pengamatan Rendemen ............................................................... 36
3.4.5 Pengamatan Produktivitas ............................................................ 36
3.4.6 Pengamatan dan Penilaian Kelayakan Dasar ........................... 37
3.4.6.1 Pengamatan Persyaratan Fisik .................................................. 37
3.4.6.2 Pengamatan Penerapan Operasional (GMP) & (SSOP) ....... 37
3.4.6.3 Penilaian Persyaratan Kelayakan Dasar .................................. 37
3.4.6.4 Pengamatan Limbah ................................................................... 38
3.5 Metode Analisis Data ..................................................................................... 38
3.5.1 Analisa Deskriptif ............................................................................ 38
3.5.2 Analisa Kualitatif ............................................................................. 38
3.5.3 Analisa Kuantitatif........................................................................... 38
4. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ...................................................... 39
4.1 Sejarah Peusahaan ....................................................................................... 39
4.2 Visi dan Misi Perusahaan.............................................................................. 39
4.2.1 Visi .................................................................................................... 39

v
 4.2.2 Misi ........................................................................................................... 40
4.3 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan............................................................. 40
4.4 Struktur Organisasi ........................................................................................ 41
4.5 Ketenaga kerjaan ........................................................................................... 44
4.6 Fasilitas ............................................................................................................ 45
4.6.1 Fasilitas Karyawan ......................................................................... 45
4.6.2 Fasilitas Penunjang ........................................................................ 46
4.6.3 Peralatan dan Perlengkapan ........................................................ 47
5. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 48
5.1 Proses Pengolahan Fillet Ikan Kakap Merah ............................................. 48
5.1.1 Penerimaan Bahan Baku .............................................................. 48
5.1.2 Pencucian I ...................................................................................... 50
5.1.3 Sortasi Penerimaan........................................................................ 50
5.1.4 Penimbangan I ................................................................................ 51
5.1.5 Pencucian II..................................................................................... 52
5.1.6 Penyisikan (Produk Skin On)........................................................ 53
5.1.7 Pencucian III.................................................................................... 53
5.1.8 Pemfilletan ....................................................................................... 54
5.1.9 Pencabutan Duri ............................................................................. 55
5.1.10 Perapihan/Trimming...................................................................... 56
5.1.11 Sizing dan Grading ....................................................................... 56
5.1.12 Pencucian IV .................................................................................. 58
5.1.13 Pewadahan (wrapping) ................................................................ 58
5.1.14 Perlakuan Gas Karbon Monoksida (CO) .................................. 59
5.1.15 Penyimpanan Dingin (Chilling Room) ........................................ 60
5.1.16 Pengeluaran Gas Karbon Monoksida (CO) ............................. 61
5.1.17 Pengecekan Fillet (Retouching) .................................................. 61
5.1.18 Pencucian V ................................................................................... 62
5.1.19 Pengusapan (swabbing) .............................................................. 62
5.1.20 Pengemasan Vakum .................................................................... 62
5.1.21 Penyusunan dalam Long pan...................................................... 63
5.1.22 Pembekuan (freezing) .................................................................. 64
5.1.23 Pengecekan Logam (Metal detector) ......................................... 66
5.1.24 Pengepakan (packing).................................................................. 66

vi
 5.1.25 Penyimpanan beku (cold storage) .............................................. 67
5.1.26 Stuffing/Eksport ............................................................................. 68
5.2 Pengamatan Suhu ......................................................................................... 70
5.2.1 Suhu Ikan......................................................................................... 70
5.2.2 Suhu Air ........................................................................................... 71
5.2.3 Suhu Ruang .................................................................................... 72
5.3 Pengujian Mutu ............................................................................................... 73
5.3.1 Pengujian Mutu Bahan Baku ........................................................ 73
5.3.1.1 Pengujian Organoleptik Bahan Baku .............................. 73
5.3.2 Pengujian Mutu Produk Akhir ....................................................... 74
5.3.2.1 Pengujian Organoleptik Produk Akhir............................. 74
5.3.2.2 Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir .............................. 76
5.4 Perhitungan Rendemen ................................................................................ 76
5.5 Perhitungan Produktivitas Tenaga Kerja .................................................... 78
5.6 Penerapan Persyaratan Kelayakan Dasar Unit Pengolahan .................. 79
5.6.1 Persyaratan Fisik ............................................................................ 79
5.6.1.1 Lokasi dan Lingkungan ..................................................... 79
5.6.1.2 Bangunan ............................................................................ 79
5.6.1.3 Fasilitas unit pengolahan .................................................. 82
5.6.2 Persyaratan Operasional .............................................................. 83
5.6.2.1 Penerapan Good Manufacturing Practices(GMP) ........ 83
5.6.2.2 Penerapan Sanitation Standard Operating
Procedure(SSOP) ........................................................................................ 85
5.6.3 Hasil Penilaian Kelayakan Dasar Unit Pengolahan .................. 89
5.7 Proses Penanganan Limbah ........................................................................ 90
5.7.1 Limbah Padat .................................................................................. 91
5.7.2 Limbah Padat Cair.......................................................................... 92
6. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 95
6.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 95
6.2 Saran ................................................................................................................ 96
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 97

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Ikan Kakap Merah (Lutjanus spp) ............................................................. 4
2. Pemotongan Fillet .................................................................................... 5
3. Alur Proses Pengolaha Fillet Ikan Kakap Merah Beku.............................. 8
4. Struktur Organisasi PT. Inti Luhur Fuja Abadi ........................................ 42
5. Penerimaan bahan baku di dalam mini refrigerated truck yang ada di PT.
Inti Luhur Fuja Abadi .............................................................................. 48
6. Sortasi ikan kakap merah ....................................................................... 51
7. Penimbangan I ....................................................................................... 52
8. Pencucian II ........................................................................................... 52
9. Penyisikan kakap merah ........................................................................ 53
10. Pencucian III .......................................................................................... 54
11. Proses fillet ikan kakap merah................................................................ 54
12. Pencabutan duri fillet kakap merah ........................................................ 55
13. Perpihan fillet ikan kakap merah ............................................................ 56
14. Sizing dan grading fillet ikan kakap merah ............................................. 57
15. Jenis potongan fillet ikan kakap merah ................................................... 58
16. Proses Pewadahan ................................................................................ 59
17. Proses Pengisian Gas Karbon Monoksida (CO) ..................................... 60
18. Kenampakan warna fillet ikan kakap merah setelah dan sesudah
perlakuan gas CO .................................................................................. 61
19. Proses Pengeluaran Gas Karbon Monoksida (CO) ................................ 61
20. Proses pengusapan (swabbing) fillet ikan kakap merah ......................... 62
21. Proses Vacum Fillet ikan kakap merah .................................................. 63
22. Penyusunan Fillet Ikan kakap merah dalam pan .................................... 64
23. Proses pembekuan fillet ikan kakap merah ............................................ 66
24. Produk fillet ikan kakap merah pada cold storage .................................. 68
25. Hasil proses stuffing ............................................................................... 69

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Standar Mutu Fillet Ikan Kakap Merah Beku .......................................... 14
2. Reaksi biokimia dan serologi untuk salmonella ...................................... 34
3. Interpretasi hasil kandungan Esherichia coli........................................... 35
4. Karakteristik minimal uji biokimia untuk identifikasi Vibrio ....................... 35
5. Data Karyawan PT.Inti Luhur Fuja Abadi Tahun 2019 ............................ 45
6. Peralatan yang digunakan dalam proses produksi di PT.Inti Luhu Fuja
Abadi...................................................................................................... 47
7. Kategori Ikan Kakap Merah yang diterima di PT. Inti Luhur Fuja Abadi . 49
8. Klasifikasi Ukuran dan Jenis Fillet .......................................................... 57
9. Kode Warna Terhadap Berat Ikan .......................................................... 63
10. Hasil Pengukuran Suhu Pusat Ikan ........................................................ 70
11. Hasil Pengukuran Suhu Air. ................................................................... 71
12. Hasil Pengukuran suhu ruang ................................................................ 72
13. Hasil Uji Organoleptik Bahan Baku Kakap Merah Beku.......................... 74
14. Hasil Uji Organoleptik Produk Akhir Fillet Kakap Merah Beku ................ 75
15. Hasil Pengujian Mikrobiologi Fillet Kakap Merah .................................... 76
16. Perhitungan Rendemen pada Proses Fillet dan Perapihan .................... 77
17. Hasil Produktivitas Tenaga Kerja dari Proses Fillet sampai ke Trimming.
............................................................................................................... 78
18. Hasil Pengamatan Kelayakan Dasar ...................................................... 90

ix
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan kakap merah (Lutjanus sp.) merupakan salah satu komoditas hasil
perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan digemari oleh masyarakat,
industri ikan kakap merah yang berkembang salah satunya industri fillet baik
dalam bentuk segar maupun beku, fillet di produksi kebanyakan untuk diekspor
dan dijual didalam negeri supermarket atau pasar semi modern (Gufran, 2005).
Berdasarkan kinerja KKP, Ikan kakap merah menyumbangkan 8,2% untuk
ekonomi negara Indonesia di bandingkan dengan ikan-ikan universal lainnya.
Kakap merah termasuk golongan ikan demersal nomor 3 di WWP NRI 573
sebesar 10,9%. Indonesia juga sebagai top producer kakap merah yaitu sebesar
84%. Negara yang menjadi tujuan ekspor ikan kakap merah Indonesia adalah
Vietnam yaitu hampir 30%, disusul oleh Amerika dan Malaysia (KKP, 2018)
Seiring peningkatan hasil tangkapan tersebut, tentunya akan berdampak pada
perekembangan industri pengolahan hasil perikanan umumnya, dan khususnya
industri fillet ikan kakap.
Mutu dan keamanan pangan tidak dapat dipisahkan ketika berbicara tentang
produk perikanan. Hal ini didasari oleh fakta bahwa ikan termasuk produk
pangan yang sangat mudah rusak (perishable food), sehingga upaya-upaya
untuk mempertahankan mutu dan keamanannya menjadi hal yang harus
diperhatikan. Bahan pangan seperti ikan dan produknya disyaratkan untuk
memenuhi berbagai ketentuan-ketentuan sebelum dikonsumsi (Poernomo,
2007).
Penyebab dari kemunduran mutu pada ikan diakibatkan adanya perubahan
biologis dan kimiawi. Industri pangan khususnya pengolahan perikanan yang
ingin bertahan harus dapat menghasilkan produk yang bermutu dan sesuai
dengan kebutuhan konsumen. Konsistensi mutu produk yang dihasilkan harus
sesuai dengan tuntutan kebutuhan konsumen dan perlu dilakukan pengendalian
mutu (Prasetyawati, 2014).
Penerapan keamanan pangan perlu dilakukan oleh industri pengolahan untuk
memenuhi standar kesehatan, serta dapat mengurangi resiko buruk pada
konsumen. Jaminan mutu dan kualitas dapat mendorong perusahaan iuntuk
bersaing dan meningkatkan pendapatan (income) ataupun devisa negara
(Saragih 2013).
 2

Dalam upaya meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan produk fillet
ikan, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (P2HP),
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) memperkenalkan penerap-an Good
Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP) pengolahan fillet ikan kepada para pengolah (Wahyuningsih et al.,
2005).
GMP merupakan persyaratan utama sebelum suatu industri pangan dapat
memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
PT. Inti Luhur Fuja Abadi merupakan salah satu perusahaan perikanan yang
bergerak di bidang penanganan dan pengolahan Fillet kakap merah beku.
Menghadapi persaingan pasar global, maka salah satu upaya yang dilakukan
adalah pengolahan agar memberikan nilai tambah diantaranya dalam bentuk
olahan fillet kakap merah beku. Berdasarkan hal tersebut, maka penulis dalam
menyusun plaporan praktik integrasi ini mengambil judul “PROSES
PENGOLAHAN FILLET IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp) BEKU DI PT. INTI
LUHUR FUJA ABADI, PASURUAN - JAWA TIMUR”.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktik integrasi di PT. Inti Luhur Fuja Abadi adalah :
1) Mengetahui alur proses pengolahan filleti ikan kakap merah beku.
2) Mengetahui penerapan rantai dingin pada tahapan proses pengolahan.
3) Mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir fillet ikan kakap merah beku.
4) Mengetahui rendemen pada pengolahan fillet ikan kakap merah beku.
5) Mengetahui produktifitas tenega kerja selama proses pengolahan.
6) Mengetahui penerapan persyaratan kelayakan dasar Good manufacturing
practice (GMP) dan Sanitation standart operating procedures (SSOP).
7) Mengetahui cara penanganan limbah.
 3

1.3 Batasan Masalah

Dalam pelaksanaan integrasi ini penulis membatasi masalah pada :
1) Pengamatan proses pengolahan fillet ikan kakap merah beku mulai dari
tahap penerimaan bahan baku hingga tahap penyimpanan beku.
2) Pengamatan suhu proses pengolahan fillet ikan kakap merah pada setiap
tahapan proses yang meliputi suhu ikan, air pencucian dan ruangan.
3) Pengamatan mutu bahan baku dan produk akhir yang meliputu uji
organoleptik dan mikrobiologi ( ALT, Salmoella, Vibrio Cholera dan E.coli)
4) Pengamatan rendemen fillet ikan kakap merah beku pada proses fillet dan
proses trimming
5) Pengamatan prokdutifitas tenaga kerja pada tahap fillet dan trimming.
6) Pengamatan dan penilaian kelayakan dasar meliputi GMP, SSOP, dan SKP.
7) Pengamatan cara penanganan limbah yang meliputi limbah cair dan padat.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Umum Ikan Kakap Merah
Kakap merah yang muda dan dewasa hidup didaerah mangrove dan muara
sungai yang kadar garamnya mendekati air tawar, ikan kakap sangat banyak
jenisnya namun dari sekian banyak ikan diantaranya ikan kakap merah, ikan
jenis Lutjanus hidup dan berkembang biak dilaut (Junianto, 2003).

2.1.1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah

Ikan kakap merah keluarga Lutjanidae mempunyai klasifikasi sebagai berikut
(Saanin, 1984) :
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Perecomorphi
Famili : Lutjanidae
Genus : Lutjanus
Spesies : Lutjanus spp
2.1.2 Morfologi Ikan Kakap Merah
Bentuk badan ikan kakap merah secara morfologi memanjang sampai agak
pipih, Mulutnya terletak di bagian ujung kepala (terminal), biasanya terdapat
beberapa gigi taring (canine) pada rahangnya. Bagian pinggir preoperculum
biasanya bergerigi, sisiknya ctenoid, dan bagian depan dari kepala tak bersisik.
Umumnya berukuran panjang antara 25–50 cm, walaupun tidak jarang mencapai
90 cm (Gunarso, 1995). Gambar ikan kakap merah (Lutjanus spp) dapat dilihat
pada Gambar 1.

Gambar 1. Ikan Kakap Merah (Lutjanus spp)

(Sumber : PT. Inti Luhur Fuja Abadi)
2.1.3 Habitat dan Penyebaran Ikan Kakap Merah
Ikan kakap merah habitatnya sangat luas, mulai dari laut, payau, dan air
tawar. Di sekitar muara sungai yang kadar garamnya (salinitas) sedang ikan
kakap hidup mencari makan dengan baik, kadang-kadang memudiki sungai yang
salinitas 0 ppt. Pada waktu ikan masih berumur 2-3 tahun lebih banyak
 5

menghabiskan waktunya diperairan tawar, di saat matang gonad lebih menyukai

di perairan payau, di sekitar muara sungai, anak-anak kakap yang pandai
berenang berupaya ke suangai atau perairan tawar untuk hidup dan mencari
makan di daerah tersebut (Gufran, 1997).
2.1.4 Fillet Ikan
Ditjen P2HP (2006) menyatakan, fillet ikan sebagai suatu produk olahan
hasil perikanan dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan
penyiangan, penyayatan, dengan atau tanpa pembuangan kulit, perapihan,
pencucian, dengan atau tanpa pembekuan, pengepakan dan penyimpanan segar
atau beku. Proses pemfilletan dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pemotongan Fillet

(Sumber : Ilyas, 1983)
Dalam prose pengolahan ikan, kesegaran adalah mutlak. Jika ikan
sebagai bahan baku sudah tidak segara lagi, maka sebaik apapun proses
pengolahannya tidak akan menghasilkan produk yang baik. Bahan mentah yang
tidak segar memberikan pengaruh negatif terhadap rendemen, kualitas produk,
produktivitas tenaga kerha dan biaya pengolahannya. Poernomo (2009)
menyatakan, bahwa kesegaran ikan berpengaruh terhadap keamanan
konsumsinya.
2.2 Alur Proses
Badan Standarisasi Nasional (2016) menyatakan Teknik penanganan dan
pengolahan fillet ikan kakap merah beku menurut SNI 2696:2013 adalah sebagai
berikut :
 6

2.2.1 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang diterima di unit pengolahan harus ditangani secara hati-
hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu dingin. Bahan baku harus terhindar
dari kontaminasi bakteri pantogen, mutu bahan baku baik, ukuran dan jenis
harus sesuai, sehingga di dapatkan bahan yang memenuhi persyaratan mutu,
ukuran dan jenis.
2.2.2 Sortasi 1
Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, mutu dan ukuran. Sortasi harus
dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal
sortasi dilakukan untuk mendapatkan mutu, ukuran dan jenis yang sesuai serta
bebas dari kontaminasi bakteri yang pantogen.
2.2.3 Penyiangan
Ikan disiangi dengan cara membuang isis perut dan sisik secara cepat,
cermat dan saniter dalam kondisi dingin .
2.2.4 Pencucian 1
Ikan dicuci dengan air yang bersih daan dingin. Pencucian harus
dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter, dengan tetap menjaga suhu pusat
produk naksimal 50C.
2.2.5 Pemfiletan
Ikan yang akan dilakukan proses fillet dengan cara ikan disayat dan
dipisahkan dari karkas ikan dengan pemotongan pararel terhadap tulang
belakang dengan atau tanpa kulit, secara cepat, cermat, dan saniter dalam
kondisi dingin.
2.2.6 Perapihan (Trimming)
Fillet ikan dirapikan dengan cara dirapikan sesuai spesifikasi secara
cepat, cermat dan saniter dalam kondisi suhu dingin.
2.2.7 Pencucian 2
Fillet ikan dicuci dengan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter
dalam kondisi dingin.
2.2.8 Sortasi
Fillet ikan dipisahkan berdasarkan spesifikasi mutu, secara cepat, cermat
dan saniter dalam kondisi suhu dingin.
 7

2.2.9 Penimbangan
Fillet ikan ditimbang satu per satu untuk mengetahui beratnya dengan
menggunakan timbangan yang telh dikalibrasi. Penimbangan harus dilakukan
dengan cepat, cermat dan saniter dalam kondisi suhu dingin.
2.2.10 Penyusunan dalam pan
Fillet ikan disusun dalam pan yang telah dilapisi plastik satu per satu.
Proses penyusunan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dalam
kondisi suhu dingin.
2.2.11 Pembekuan
Fillet ikan dibekukan dengan metoda pembekuan cepat, hingga suhu
pusat ikan mencapai maksimal -180C .

2.2.12 Penggelasan
Fillet ikan beku yang tidak mengalami pembungkusan disemprot atau
dicelup dalam air dingin suhu 1ºC-2ºC dimasukkan ke dalam kantong plastik dan
dikemas dalam karton secara cepat, cermat dan saniter.
2.2.13 Pengepakan
Fillet beku dibungkus plastik secara individual dan dimasukkan dalam
master karton sesuai dengan label. Pengepakan harus dilakukan dengan cepat,
cermat dan saniter.
2.2.14 Pengemasan
Bahan kemasan untuk fillet kakap merah beku harus bersih, tidak
mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi
persyaratan bagi produk ikan beku. Pengemasan harus dilakukan dalam kondisi
yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.
2.2.15 Penyimpanan beku
fillet kakap beku harus dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu -
250C dan fluktuasi suhu ± 20C. Penataan produk dalam gudang beku disusun
secara rapi di dalam gudang penyimpanan bekundan suhunpenyimpanan
dipertahankan maksimal -18 ºC dengan sistem penyimpanan FIFO (First In First
Out)
Berdasarkan SNI 2696:2013 bahwa fillet ikan kakap merah beku adalah
suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan kakap merah
(Lutjanus spp). Alur proses pengolahan fillet ikan kakap merah beku dapat dilihat
pada Gambar 3.
 8

Penerimaan Bahan Baku

Pelelehan

Sortasi 1

Pemfilletan

Perapihan

Pencucian 2

Sortasi 2

Penimbangan

Penyusunan
dalam pan

Pembekuan

Pengemasan

Pengepakan

Penyimpanan beku

Pemuatan

Pengangkutan
Pengangkutan

Gambar 3. Alur Proses Pengolahan Fillet Ikan Kakap Merah Beku

Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Fillet Beku Ikan Anggoli

(Sumber : SNI 01-2696.3-2006)
 9

2.3 Penerapan Rantai Dingin

2.3.1 Pendinginan
Pendinginan adalah prose pengambilan panas dari suatu bahan sehingga
suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Penggunaan suhu rendah
dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia, reaksi
enzimatis, dan pertumbuhan mikroba. Pendinginan atau suhu rendah telah lama
digunakan sebagai salah satu cara pengawetan bahan makanan, karena dapat
memperthanakan cita rasa yang baik yang dimiliki bahan makanan tersebut,
tetapi juga menghambat kerusakan-kerusakan yang lain, efisiensi pengawetan
dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum
didinginkan, pendinginan dilakukan sebelum rigor motis berlalu merupakan cara
yang paling efektif jika disertai dengan teknik penanganan yang benar (Adwyah,
2007)
2.3.1.1 Metode Pendinginan
Menurut Adawyah (2007) Pendinginan dapat dilakukan dengan beberapa
metode diantaranya :
1) Pendinginan dengan Es
Cara penanganan ikan dengan es sangat beragam tergantung pada tempat,
jenis ikan, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga
permukaan ikan bersinggungan denga es, maka pendinginan ikan akan
berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera di hambat.
Faktor yang penting dalam proses pendingiunan ikan adalah kecepatan.
Semua pekerjaan harus dilaksanakan secara cepat agar suhu ikan cepat turun.
Es yang digunakan harus berukuran kecil, makin kecil ukuran es maka makin
banyak permukaan yang bersinggungan dengan es, sehingga proses
pendinginan akan berlangsung cepat.
Suhu rendah sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri
Psychrophilic (bakteri yang senang pada suhu rendah dan hidup pada suhu 0ºC-
30ºC, dengan suhu optimum 15ºC, jenis bekteri inilah yang bertanggung jawab
terhadap pembusukan ikan berlemak sedikit (lean fish).
2) Pendinginan denga Es Kering
Es kering adalah CO2 yang didapatkan. Gas CO2 sebagai hasil sampingan
dari pupuk urea, berupa gas yang tidak berwarna, berasa asam, sedikit berbau
lunak dan menghasilkan gas panas bertekanan tinggi. Daya pendinginan es
kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat yang sama. Es kering tidak
 10

boleh menempel langsung pada ikan yang diinginkan karena suhu yang sangat
rendah (-78oC) dapat merusak kulit dan daging ikan.
3) Pendinginan dengan Air Dingin
Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persinggungan
yang lebih dari pada pendinginan dengan es. Berbeda dari es yang tidak naik
suhunya ketika mendinginkan ikan, jika air dingin dicampur dengan ikan maka
suhu air akan naik secara drastis. Jika ikan yang didinginkan jumlahnya sangat
banyak maka dapat digunakan mesin pendingin untuk mendinginkan air dan
mempertahankan agar suhu air tidk lebih dari 5oC. Pengadukan air diperlukan
agar suhu didalam bak merata dan pendinginan berlangsung lebih cepat.
2.3.1.2 Jenis-Jenis Es
Adapun jenis es berdasarkan bentuk dan ukuran yang umum digunakan
dalam proses penanganan dan pengolahan ikan dan produk perikanan antara
lain meliputi :
1) Es Balok (Block ice)
Agar dapat dipakai untuk mendinginkan ikan es balok harus dihancurkan dulu
dengan dipukul-pukul dengan mesin pemecah es (ice crusher). Dengan mesin
pemecah es akan diperoleh hancuran es setalh 5-50mm, dan es yang lebih
halus, sedangkan bila es balok itu dipukul dapat diperoleh hancuran es yang
tajam tepi-tepinya sehingga dapat melukai ikan yang di-es. Butiran es yang besar
dan bertepi tajam akan menyebabkan kontak dengan badan ikan kurang baik
dan proses pendinginannya tidak efisien.
2) Hancuran es bentuk datar (Plate ice)
Dibuat dengan membekukan air yang diisikan kedalam ruang atau rongga
yang terbentuk oleh plat-plat pendingin dengan ketebalan 8-16mm, setelah
terbentuk lempengan-lempengan es yang terbentuk dilepas dengan mengalirkan
gas panas dalam dinding-dinding atau lempengan itu dan lempengan-lempengan
es itu akan jatuh dalam mesin pemecah es sehingga akan diperoleh hancuran es
yang ketebalannya maupun ukurannya hampir sama.
3) Bentuk selang (Tube ice)
Dibuat dengan membekukan air dalam vertical tube dalam vertical freezer
dengan mensirkulakisakn bahan pendingin (refrigrant) mengaliri air yang akan
dibekukan itu. Setelah jadi dan dilepaskan dari cetakannya, es yang berbentuk
selang atau tube itu lalu dipotong-potong sepanjang 40-50mm dengan pisau
yang berputar horizontal dibagian bawah.
 11

4) Chip ice
Jenis es ini dibuat dengan membekukan air dalam silinder atau tabung
vertical yang didisi dengan operasinya (operating temperature) lebih rendah. Air
membeku karena dinding tabung yang cukup dingin dan setelah jeras dan jadi es
jika dilepaskan dengan mengalirkan air hangat dalam dinding silinder chip ice
beraturan sehingga permukakan yang bersentuhan dengan ikan juga tidak begitu
baik dan mungkin saja dapat melukai badan ikan.
5) Flake ice
Jenis es ini dibekukan berupa lapisan tippis diluar dinding tabung (drum)
vertical sehingga produksi es-nya dapat dilihat. Refrigeratnya bersentuhan
dengan seluruh permukaan dalam dari drum dan airnya dialirkan melewati selang
dengan semprotan vertical untuk memastikan air mengenai seluruh permukaan
drum. Suhu operasinya biasanya antara -12oC dan -30oC tergantung dari
kapasitas produksi es harian dan ketebalan es yang dihasilkan.
Permukaan potongan-potongan es yang rata memberikan kontak yang baik
antara butiran-butiran es dengan permukaan ikan. Perbandingan dengan jenis
butiran es lainnya dan ini akan menyebabkn pendinginan yang cepat terhadap
ikan. Dengan permukaannya yang rata flake ice tidak akan melukai badan.
Flake ice dapat diprpduksi terus menerus tanpa perlu memerlukan defrosting
sehingga lebih efisiens secara keseluruhan karena tidak diperlukan energy yang
terbuang untuk melakukan tahap dengan frosring.
6) Es curai
Es curai adalah istilah yang diberikan pada banyak jenis es yang dibuat
dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan dikenal dengan nama es
keping atau serpihan es.
7) Slury ice
Jenis ikan sangat halus menyerupai bubur es sangat efektif dalam
mendinginkan ikan. Hal ini karena permukaan ikan yang didinginkan secara
merata terselubung oleh es, dengan demikian penetrasi dingin akan merata
keseluruh tubuh ikan.
Slury ice merupakan jenis es terbaru yang dimodifikasi oleh para ahli dan
telah diaplikasikan di negara-negara Eropa. Butiran-butiran es sangat kecil dan
memiliki tinngkat kematangan es yang tinggi sehingga tidak udah untuk mencair
(Tim Pengajar Pengolahan Modern, 2013)
 12

2.3.2 Pembekuan
Pada dasarnya pembekuan sama dengan pendinginan yang dimaksudkan
untuk mengawetkan sifat-sifat alami produk yang dibekukan. Pembekuan
mengubah hampir seluruh kandungan air pada produk yang dibekukan menjadi
es. Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya,
sehingga daya awet produk yang dibekukan lebih besar dibandingkan dengan
produk yang hanya didinginkan (Murniyati dan Sunarman, 2000).
2.3.2.1 Metode Pembekuan
Metode pembekuan terbagi menjadi beberapa macam, diantaranya
adalah :
1) Pembekuan Hembusan Udara (Air Blast Freezer)
Pembekuan hembusan udara dasaranya adalah pemindahan panas secara
konvejsi dari ikan yang dibekukan ke evaporator dengan memenfaatkan udara
beku yang ditiupkan kipas melalui gulungan pipa evaporator.
Keuntungan utama freezer ini adalah keluwesannya dalam membekukan
berbagai produk, dapat mengatasi berbagai ragam bentuk prpoduk. Kebanyakan
ruang pendingin air blast freezer bekerja pada suhu sekitar -34oC atau lebih
rendah. Kecepatan udara yang bergerak disekitar produk bervariasi antara 10-15
m/detik untuk memberikan tingkat pembekuan yang paling ekonomis.
2) Pembekuan Kontak- Pelat (Contact Plate Freezer)
Pembekuan kontak pelat prinsipnya didasarkan pada pemindahan panas
secara konduksi langsung antara ikan ke pelat logam yang direfriferasi (pelat
evaporator). Dengan demikian pemindahan panas berlangsung secara cepat dan
efektif. Produk yang dibekukan dalam contact plate freezer adalah produk ikan
yang bentuknya teratur berupa blok, pak atau kotak karton.
Semua plate freezer dilengkapi dengan sistem hidrolik untuk mendapatkan
pelat-pelat dengan maksud untuk memampatkan produk dan untuk
menghasilkan blok yang lebih padat. Manfaatnya yaitu meningkatkan kontak
antara ikan dengan pelat pembeku sehingga pembekuan dapat berlangsung
dengan cepat dan untuk mempermudah melepaskan blok setelah pembekuan.
3) Pembekuan Perendaman (Immersion Freezer)
Pembekuan perendaman prinsipnya adalah memanfaatkan sifat-sifat thermal
cairan guna langsung menyerap dan memindahkan panas dari produk perikanan
dalam usaha menurunkan suhu mencapai tingkat suhu beku yang diinginkan,
 13

persatuan volume. Pemindahan panas secara konveksi oleh cairan air garam
natrium klorida atau kalsium klorida.
Teknik pembekuan dengan media air garam paling efektif adalah
menggunakan cairan eutertic garam daput yang terdiri dari 22,4% garam dan
sisanya air. Cairan ini dapat dipertahankan pada suhu -21oC. Untuk memperoleh
pemindahan panas yang baik, air garam harus dialirkan, namun pengadukan
yang berlebihan akan merusak ikan, kecepatan aliran yang sering digunakan
adalah ±0,2 m/detik.
4) Prinsip Penyiraman dengan Cairan Dingin (Spray Freezer)
Prinsip dari pembekuan penyiraman adalah kontak langsung antara produk
ikan dengan bahan refrigeran. Suhu pembekuan penyiraman adalah lebuh
rendah dari -60oC. Kelebihan utama dari pembekuan ini adalah pembekuan
berlangsung sangat cepat dan peralatannya sederhana. Oleh karena itu
umumnya metode pembekuan ini tidak memerlukan peralatan unit refrigerasi
berupa kompresor, kondensor, dan lain-lain, maka dibandingkan dengan
pembekuan konvesional, biaya modal pertama bagi pembelian pembeku menjadi
rendah, ruangan yang disediakan relatif kecil, kebutuhan dan biaya perawatan
minimal dan tenaga kerja yang diperlukan rendah (Tim Pengajar Pengolahan
Modern, 2013)
2.3.2.2 Alat Pembekuan Ikan
Alat pembekuan ikan ada bermacam-macam, Metode pembekuan ikan
dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain :
1) Sharp freezing
Produk yang dibekukan ditaruh di atas lilitan pipa evaporator (refrigerated
coil). Pembekuan berlangsung lambat, pembekuan lambat (slow freezing).
Teknik ini tidak dianjurkan, kecuali pada wadah kecil. Alatnya digolongkan ke
dalam pembeku lambat (sharp freezing).
2) Air blast freezing
Produk yang dibekukan ditaruh dalam ruangan yang ditiupkan udara beku di
dalamnya dengan blower yang kuat. Pembekuan berlangsung cepat. Alatnya
digolongkan ke dalam Air Blast Freezer.
3) Contact plate freezing
Produk dibekukan diantara rak-rak yang direfrigrasi. Pembekuan ini
dianjurkan, karena pembekuan berlangsung cepat. Alatnya digolongkan dalam
Contact Plate Freezer.
 14

4) Immersion freezing
Produk dibekukan dalam air (larutan garam ) yang direfrigrasi. Pembekuan ini
berlangsung cepat dan sering dipraktekkan di kapal penangkap (udang dan
tuna). Alatnya digolongkan dalam Brine Freezer.
5) Cryogenic freezer
Metode ini membekukan produk dengan semprotan bahan kriogen, misalnya
karbon dioksida cair dan nitrogen cair. Pembekuan ini berlangsung sangat cepat.
Alatnya terdiri dari liquid carbon dioxide freezer dan liquid nitrogen freezer (Ilyas
Sofyan, 1983) .
2.4 Mutu Bahan Baku
2.4.1 Persyaratan Bahan Baku
Persyaratan ikan dikatakan baik jika masih dalam kondisi segar. Ikan segar
adalah ikan yang baru ditangkap atau ikan yang masih memiliki sifat-sifat seperti
ikan yang baru ditangkap dan belum memiliki kerusakan. Tingkat kesegaran ikan
adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang mempunyai nilai mutu yang baik
dan nilai mutu yang jelek (FAO, 1995).
Persyaratan bahan baku fillet ikan kakap menurut SNI 2729:2013
menyatakan bahwa bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar,
berbentuk utuh dan memiliki mutu yang sesuai dengan karakteristik :
Kenampakan : mata cerah, cemerlang
Bau : segar spesifik jenis
Tekstur : elastis, padat dan kompak
2.4.2 Persyarata Produk Akhir
Standar mutu fillet ikan kakap merah beku menurut SNI 2696:2013 dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar Mutu Fillet Ikan Kakap Merah Beku
 15

Jenis Uji Satuan Persyaratan mutu

a. Organoleptik Minimal 7 (Skor 1-9)
b. Kimia mg/kg Maks. 100
- Histamin***
c. Cemaran Mikroba:
- ALT Koloni/g 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g maksimal < 2
- Salmonella APM/g negatif
- Vibrio cholera APM/g negatif
d. Cemaran Logam*
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
mg/kg Maks. 0,5**
mg/kg Maks. 0,5
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 1,0 **
mg/kg Maks. 40,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 0,3
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,4**

e. Residu Kimia***
- Kloramfenikol - Tidak boleh ada
- Malachite green dan - Tidak boleh ada
Leuchomalachite green
- Metabolit nitrofurans - Tidak boleh ada
(SEM,AHD,AOZ,AMOZ)
f. Racun Hayati* Tidak terdeteksi
- Ciguatoksin***** -

g. Fisika
0
-Suhu pusat C maksimal -18
h. Parasit - Tidak boleh ada
CATATAN * Bila diperlukan
** untuk ikan predator
*** untuk ikan scromboidae (scromboid), clupeidae, pomatomidae,
 16

coryphaenedae
**** bila diperlukan untuk ikan budidaya air tawar
***** untuk ikan karang

(Sumber : BSN,2013)
2.4.3 Kemunduran mutu
2.4.3.1 Penurunan Mutu secara Fisik
Penurunan mutu secara fisik adalah kerusakan pada bagian luar tubuh
ikan layur yang terjadi akibat penanganan dan perlakuan yang kurang baik
sehingga dapat mempengaruhi mutu. Penanganan lebih awal akan sangat
berpengaruh terhadap kualitas mutu yang dihasilkan.
Menurut Kushardiyanto (2010), perubahan fisik ikan yang terjadi pada
proses kematian ikan karena diangkat dari air atau tercekik adalah :
1) Saat proses kematian akan keluar lendir dipermukaan tubuh ikan dengan
jumlah yang berlebihan dan ikan akan menggeleper mengenai benda di
sekelilingnya. Apabila benda yang terkena benturan ikan cukup keras,
kemungkinan besar tubuh ikan akan menjadi memar dan luka-luka,
2) Selanjutnya setelah ikan mati secara perlahan-lahan akan mengalami
kekakuan tubuh (rigor mortis) yang diawali dari ujung ekor menjalar ke arah
bagian kepalanya. Lama kekakuaan ini tergantung dari tingkat kelelahan ikan
pada saat kematiannya. Setelah proses rigor mortis selesai, kerusakan ikan
akan mulai terlihat berupa perubaha-perubahan : berkurangnya kekenyalan
perut dan daging ikan, perubahannya warna insang, berubahnya
kecembungan dan warna mata ikan, untuk ikan bersisik menjadi lebih mudah
lepas sisiknya dan kehilangan kecemerlangan warna ikan, berubah baunya
dari segar menjadi asam.
3) Perubahan tersebut akan meningkatkan intesitasnya sesuai dengan
bertambahnya tingkat penurunan mutu ikan, sampai yang terakhir ikan
menjadi tidak layak unuk dikonsumsi atau busuk.
Cara penilaian kesegaran ikan menggunakan metode inderawi atau
organoleptik merupakan cara yangu paling mudah jika dibandingkan dengan uji
laboratorium (secara biologis, kimia maupun fisika). Penilaian organoleptik
dilakukan dengan mengamati bagian tubuh ikan yang sensitif terhadap
perubahan mutu dagingnya. Perubahan mutu tersebut seperti warna/rupa, rasa,
 17

kekenyalan atau kekompakan daging, kondisi mata, kondisi insang, dinding perut
dan aroma.
2.4.3.2 Penurunan Mutu secara Kimia
Menurut Hadiwiyoto (1993) penurunan mutu secara kimia adalah
penurunan mutu yang berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan
tubuhnya. Penurunan mutu secara kimia terdiri dari penurunan mutu secara
autolisis dan oksidasi. Autolisis adalah penguraian protein dan lemak oleh enzim
proteolitik (pengurai protein) dan enzim lipolisis (pengurai lemak) menjadi
senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino dan asam lemak. Penurunan
mutu ditandai dengan rasa, warna. Tekstur, dan kenampakan yang berubah.
Penurunan mutu secara autolisis berlangsung sebagai aksi kegiatan enzim yang
merupakan proses penguraian pertama setelah ikan mati.
Kecepatan autolisis tergantung pada suhu, semakin rendah suhu proses
autolisis akan semakin lambat. Proses autolisis tidak dapat dihentikan pada suhu
0oC, tetapi akan berlangsung lebih lambat. Kegiatan enzim dapat direduksi dan
dikontrol dengan cara pendinginan, penggaraman, pengeringan, dan
pengasaman atau dapat dihentikan dengan cara pemasakan ikan tersebut (Ilyas
1983).
Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi
sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta
warna daging kearah cokelat kusam. Bau tengik ini dapat merugikan, baik pada
proses pengolahan maupun pengawetan, karena dapat menurunkan mutu dan
harga jualnya. Menurut Faustman dan Cassens (1990) oksidasi adalah reaksi
antara suatu senyawa kimia dengan oksigen. Pada ikan berlemak seperti layur
mudah terjadi oksidasi lemak yang menyebabkan bau tengik. Proses ketengikan
disebabkan oleh oksidasi asam lemak tidak jenuh dalam lemak (Winarno, 1997)
2.4.3.3 Penurunan Mutu secara Biologis
Penanganan yang tidak tepat pada produk perikanan dapat mempercepat
terjadinya kerusakan akibat kontaminasi bakteri dan jamur. Menurut Junianto
(2003) penurunan mutu secara bakteriologis yaitu suatu proses penurunan mutu
yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang berasal dari selaput lendir dari
permukaan tubuh, insang, dan saluran pencernaan. Ikan hidup memiliki
kemampuan untuk mengatasi aktivitas bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan.
Bakteri yang hidup dalam saluran pencernaan, insang, saluran darah serta
 18

permukaan kulit tidak dapat menyerang pada bagian-bagian tubuh ikan yang
masih hidup.
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), ikan yang telah mengalami
kematian tidak mengalami ketahanan dari serangan bakteri sehingga bakteri
mulai berkembang dengan sangat pesat dan menyerang tubuh ikan. Bakteri
menjadikan daging ikan sebagai makanan dan tempat hidupnya. Proses
penguraian yang di lakukan oleh bakteri ini (disebut bacterial decomposition)
mengasilkan pecahan-pecahan-pecahan protein yang sederhana dan berbau
busuk.
2.4.4 Upaya Menghambat Penurunan Mutu Ikan
Upaya yang dilakukan dalam menghambat terjadinya penurunan mutu ikan
adalah dengan berbagai macam cara antara lain :

1) Suhu Tinggi : yaitu deengan cara pemanasan seperti melakukan penjemuran

(ikan kering), menggunakan asap panas (ikan asap), dengan menggunakn
uap panas (ikan kaleng).
2) Suhu Rendah : yaitu dengan cara pendinginan seperti melakukan pengesan
kombinasi antara es dengan udara dingin, kombinasi es dengan air laut,
kombinasi antara air laut dengan udara dibekukan.
3) Fermentasi : yaitu dengan cara penambahan ragi seperti terasi, ikan peda
atau dengan cuka produk-produk asinan.
Dalam mempertahan mutu ikan segar cara yang terbaik adalah dengan
menggunakan suhu rendah (pendinginan), dan khususnya lagi kalau upaya
pengawetannya ini dilakukan di atas kapal penangkap dimana hasil tangkapan
ikannya biasanya dipertahankan dalam bentuk ikan segar yang nantinya akan
digunakan sebagai bahan baku (raw material) dalam pengolahan ikan yang lebih
lanjut (Junianto, 2003).
2.5 Rendemen
Rendemen adalah daging yang dapat dimanfaatkan setelah dilakukan
pengolahan. Rendemen hasil olahan ditentukan oleh mutu bahan baku, jika
bahan baku mutunya rendah maka akan menghasilkan rendemen yang rendah
pula (Moeljanto, 1978). Rendemen merupakan berat hasil yang diinginkam dibagi
berat total ada kaitannnya dengan 100%. Ada beberapa hal yang dapat
mempengaruhi rendemen yaitu mutu bahan baku (faktor kesegaran ikan sangat
berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilakan), sarana dan prasarana,
tenaga kerja, ukuran dan jenis bahan baku (Hadiwiyoto,1933).
 19

2.6 Produktivitas
Produktivitas adalah suatu pendekatan interdisipliner untuk menentukan
tujuan yang efektif, pembuatan rencana, aplikasi penggunaan cara produktivitas
untuk menggunakan sumber-sumber efisien, dan tetap pendayagunaan secara
terpafu sumber daya manusia dan keterampilan, barang modal teknologi,
managemen, infomasi, energi, dan sumber-sumber lain menuju kepada
pengembangan dan peningkatan standar hidup untuk seluruh masyarakat,
melalui konsep produktivitas semesta atau total (Sinungan, 1995). Pengukuran
produktivitas bertujuan untuk membandingkan hasil-hasil pertambahan produksi
dari waktu ke waktu, pertumbuhan pendapatan dari waktu kesempatan kerja dan
efisiensi kerja. Dalam sudut pandang ini pengukuran produktivitas dapat diukur
dari output dan input.
Faktor-faktor yang mempengaruhu rendahnya kerja Indonesia (Direktorat Bina
Produktivitas Tenaga Kerja, 1999) yaitu :
1) Rendahnya kualitas tenaga kerja ditinjau dari segi pendidikan dan tingkat
keterampilan tenaga kerja yang relatif lebih rendah dari segi manajerial
maupun teknis yang berpengaruh pada penggunaan teknologi sistem upad
dan kesejahteraan.
2) Belum berkembangnya budaya kualitas dan produktivitas serta kurang
mantapnya sikap produktivitas tenaga kerja pada sektor tertentu. Hal ini
tampak antara lain dalam hal kedisiplinan dan menghadapi waktu kerja dan
perasaan cepat puas terhadap hasil kerja yang dicapai.
3) Masih terdapat budaya kontra produktif dalam menghadapi tantangan
pembangunan.
4) Rendahnya tingkat penghasilan tenaga kerja pada sektor tertentu yang
disebabkan kurang terpenuhinya kehidupan sehari-hari pada tenaga kerja
dan keluarga.
5) Salah satu usaha untuk meningkatkan produktivitas antara lain dengan
diperoleh cara pengukuran terhadap produktivitas, karena dengan
pengukuran maka diperoleh data-data dan informasi tentang keadaan tenaga
kerja, sehingga akan dapat direncanakan atau di progamkan bagaimana cara
peningkatan produktivitas.
 20

2.7 Persyaratan Kelayakan

2.7.1 Persyaratan Fisik Unit Pengolahan Hasil Perikanan
2.7.1.1 Lokasi
Bangunan unit pengolahan harus ditempatkan di daerah yang bebas dari
kotoran yang bersifat bakteriologis, biologis, fisik, dan kimia seperti daerah rawa
pembuangan sampah atau kotoran, berpenduduk padat dan kotor, kering, dan
berdebu, dekat industri yang menyebabkan pencemaran udara dan air, dekat
gudang pelabuhan dan sumber pengotoran lainnya, sehingga tidak menimbulkan
penularan dan kontaminasi terhadap produk dan tidak membahayakan
kesehatan bagi masyarakat (Purwaningsih, 1995).
Bangunan unit pengolahan yang dirancang, harus diperhatikan faktor
kelembaban dan suhu, karena hal tersebut akan mempengaruhi pertumbuhan
jamur dan bakteri. Curah hujan dan kemungkinan banjir harus diperhitungkan,
maka unit pengolahan harus dibangun lebih tinggi dari permukaan air tertinggi
bila banjir, atau mempunyai sistem saluran air dengan klep otomatis yang apabila
banjir maka air tidak bisa masuk keruang unit pengolahan (Ditjenkan, 1997).
2.7.1.2 Bangunan
Bangunan unit pengolahan dan sekitarnya harus dirancang dan ditata
sehingga ruangan (tempat penanganan dan pengolahan ikan, es, bahan
tambahan makanan dan lain-lain diterima, disimpan, diolah, dan diwadahi
dan/atau dibungkus), ruangan kantor, ruangan istirahat, gudang, jamban,
ruangan laboratorium serta ruangan peralatan lainnya harus dipisahkan dengan
batas yang jelas. Luas masing-masing ruangan dan tempat peralatan harus
cukup, tanpa mengakibatkan berdesaknya pekerja, sehingga tidak mengganggu
kelancaran kerja dalam penanganan dan pengolahan. Denah unit pengolahan
dirancang, sehingga aliran proses pengolahan dapat berjalan lancar dan cepat
dan tidak terjadi kontaminasi silang. Daerah saniter adalah daerah/ruang unit
pengolahan dimana perhatian khusus harus diberikan untuk keperluan sanitasi
dan pencegahan kontaminasi silang. Seluruh ruang pengolahan dan gudang
penyimpanan produk akhir merupakan daerah saniter. Ruang penerimaan bahan
baku bukan merupakan daerah saniter, namun ruangan ini harus juga
mendapatkan perhatian khusus agar kontaminasi dihindari (Ditjenkan, 1997).
Lantai harus mempunyai kemiringan yang cukup, kurang lebih 5o,
disamping itu lantai harus terbuat dari bahan yang kedap air, tahan lama, dan
mudah dibersihkan. Pertemuan antara lantai dengan dinding harus berbentuk
 21

lengkung, hal ini dimaksudkan supaya mudah dibersihkan dan air tidak tertinggal
di sudut (Purwaningsih, 1995). Permukaan lantai harus halus dan tidak kasar,
seperti pori bergerigi, agar mudah dibersihkandan tidak merupakan sumber
mikroorganisme (Winarno, 2011).
Dinding pada bagian dalam yang diguanakan untuk pekerjaan basah
harus kedap air, halus, rata dan berwarna terang. Dinding sebelah dalam sampai
dengan ketinggian 2 m dari lantai harus dibuat dari bahan khusus yang mudah
dibersihkan dan tidak ditempati barang yang dapat mengganggu proses
pembersihan (Winarno dan Surono, 2004)
Ruang pengolahan dan pengemasan harus mempunyai langit-langit yang
tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang tebuka,
kedap air dan berwarna terang. Harus dirancang untuk mencegah akumulasi
kotoran dan meminimalkan kondensasi serta mudah dibersihkan untuk
menghindari tumbuhnya jamur. Tidak terdapat pipa-pipa yang terlihat diatas
tempat ikan diolah maupun dikemas. Tinggi langit-langit untuk ruangan
pengolahan dan pengemasan minimal 3 m ( Direktorat Pengolahan Hasil, 2007).
Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebihan,
kondednsasi uap dan debu serta untuk membuang udara terkontaminasi. Arah
aliran udara harus diatur dari daerah berudara kotor, jangan terbalik. Ventilasi
harus dilengkapi dengan tabir atau alat pelindung lain yang tidak korosif. Tabir
harus mudah diangkat dan dibersihkan (Winarno dan Surono, 2004).
Semua permukaan kerja dalam ruangan harus mendapatkan penerangan
cahaya yang merata dengan intensitas lebih kurang 20 foot candle atau 220 lux.
Sedang ruangan yang digunakan untuk pemeriksaan/pengawasan memerlukan
cahaya 50 foot candle atau 540 lux, ruang lainnya memerlukan 10 foot candle
atau 110 lux. Sumber penerangan dapat berasal dari alam atau dari lampu yang
tidak merubah warna produk. Lampu harus dilindungi dengan pengamanan untuk
menghindari kontaminasi terhadap produk jika pecah. Pengukuran intensitas ini
dengan alat pengukuran cahaya standar (Standar ligh meter) (Winarno dan
Surono, 2004).
Permukaan pintu harus tahan karat, halus dan rata serta tahan air dan
mudah dibersihkan. Jendela harus tahan air, halus dan rata, mudah dibersihkan
dan apabila dibuka harus dapat menahan debu, kotoran dan serangga
(dilengkapi dengan tabir yang mudah dan dibersihkan). Jendela harus sekecil
mungkin dan tingginya dari lantai 1,5 meter, jendela harus dilengkapi dengan
 22

kasa yang bisa dilepas untuk dicuci atau dibersihkan. Kasa tersebut terbuat dari
bahan yang tidak karatan. Bibir jendela, jika ada harus tahan air, halus dan rata,
mudah dibersihkan dan harus dirancang sehingg bila dibuka dapat menahan
debu, kotoran dan serangga serta mempunyai kemiringan 45oC (Ditjenkan,
1997).
2.7.1.3 Fasilitas
Bagian-bagian ruangan penanganan dan pengolahan yang berhubungan
langsung dengan bagian luar harus dilengkapi dengan peralatan untuk
mencegah masuknya serangga, tikus, burung, dan hewan lainnya serta binatang
peliharaan. Segala kemungkinan jalan dan lubang yang dapat di lalui tikus dan
serangga harus ditutup dengan saringan logam yang tahan karat (Ditjenkan,
1997).
Selokan harus berukuran cukup, konstruksinya baik dan dapat
mengalirkan air dan kotoran dengan lancar serta harus kedap air dan tahan
lama. Permukaan harus rata, bagian-bagian selokan yang keluar melalui dinding
ruangan pengolahan harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah
masuknya tikus dan binatang lainnya kedalam ruang pengolahan. Tutup selokan
harus dibuat dari logam atau benda lain bukan kayu. Bila selokan ini
dihubungkan dengan saluran induk pembuangan air, harus dilengkapi dengan
saringan penaha. Selokan yang berhubungan langsung dengan laut, harus
diperpanjang sampai di bawah tanda pasang surut untuk menghindari genangan
air. Sambungan dan belokan halus dan rata, sedemikian rupa sehingga tidak
mengganggu aliran limbah padat (Winarno dan Surono, 2004).
Ruang istirahat harus tersedia bagi pegawai yang dilengkapi dengan
tempat cuci tangan dan tempat ganti pakaian. Ruangan istirahat harus terpisah
dari ruangan pengolahan, cukup luas untuk jumlah karyawan pabrik minimal 2 m 2
untuk 1 orang pekerja. Ruangan-ruangan ini harus cukup air dan selalu
dibersihkan. Fasilitas wanita dan laki-laki harus terpisah, seperti kamar ganti
pakaian dan loker. Ruang makan dapat digunakan untuk wanita dan laki-laki.
Pakaian kerja hanya dipakai diunit pengolahan, dan harus tersedia ruang makan
yang bersih dan cukup luas untuk karyawan minimal 1 m2 untuk 1 orang pekerja,
yang letaknya harus terpisah dari ruang pengolahan dan ruang istirahat
(Ditjenkan, 1997).
Pabrik harus dilengkapi dengan jamban yang cukup. Jumlah jamban
yang diharuskan adalah sebagai berikut : Toilet harus dilengkapi dengan ventilasi
 23

dan selalu diperhatikan dalam kondisi higienis. Toilet dan tempat cuci tangan
harus dilengkapi dengan penyentor air dengan penggunaan pedal kaki untuk
menghindari kontaminasi yang berasal dari pegangan keran. Formula berikut ini
dapat dipakai dalam menyediakan toilet yang dihubungkan dengan
pegawai/pekerja, seperti 1 buah jamban untuk 1-9 karyawan, 2 buah jamban
untuk 10-24 karyawan, 3 jamban untuk 35-49 karyawan, dan 5 jamban untuk 50-
100 karyawan. Mulai dari 100 pekerja, untuk setiap tambahan 30 pekerja
ditambah dengan satu toilet. Tempat buang air kecil bisa menggantikan toilet,
namun jumlahnya tidak boleh 1/3 dari toilet total. Dinding dan langit-langit terbuat
dari bahan halus dan rata, mudah dicuci dan berwarna terang. Mempunyai pintu
yang sempurna dan sekurang-kurangnya mempunyai satu saluran pembuangan
kotoran dan dilengkapi dengan penerangan yang cukup. Kontruksi jamban harus
tipe leher angsa. Jamban harus dilengkapi dengan tempat cuci tangan yang
terpisah, air bersih yang cukup dan disediakan sabun dan lap tangan. Jamban
harus tidak boleh berhubungan dengan ruang pengolahan (Winarno dan Surono,
2004).
Tempat untuk karyawan mencuci tangan harus tersedia dalam jumlah
memadai dan ditempatkan pada tempat yang mudah dijangkau. Tempat cuci
tangan biasanya terletak di sekitar toilet, pintu masuk, atau di maupun sekitar
tempat cuci kaki. Pada unit pengolahan ikan segar, jumlah tempat cuci tangan
relatif banyak. Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan sarana pembersih
tangan dan pengering. Bahan yang digunakan sebagai pembersih tangan harus
bahan yang tidak memiliki bau agar tidak mencemari bahan pangan yang
dihasilkan. Tempat untuk mencuci tangan yang terletak di bagian awal dari alur
proses dilengkapi dengan sabun. Tempat untuk mencuci tangan berikutnya
dapat berupa wadah berisi air yang telah ditambahkan senyawa klorin sebagai
antimikroba. Konsentrasi senyawa klorin yang digunakan sebagai senyawa anti
mikroba adalah 50 ppm. Tempat untuk mencuci tangan dilengkapi dengan
peralatan pengering (hand drying). Tempat untuk mencuci tangan juga dapat
dilengkapi dengan tisu untuk mengeringkan tangan atau bagian tubuh lainnya.
Sediakan pula tempat sampah yang memiliki tutup. Keberadaan tempat sampah
diperlukan untuk mempertahankan kondisi higienis. Tempat sampah diletakan di
dekat toilet, tempat untuk mencuci tangan, atau disekitar tempat unit pengolahan.
Buanglah tisu dan kotoran lainnya ke tempat sampah yang telah tersedia.
Tempat untuk mencuci kaki (sepatu) dibutuhkan untuk mencegah masuknya
 24

mikroba dan bahan pencemar lainnya melalui kaki. Fasilitas cuci kaki biasanya
terletak berdekatan dengan tempat mencuci tangan atau kamar mandi. Tempat
mencuci kaki berupa genangan air yang telah ditambahkan klorin sebagai anti
mikroba. Konsentrasi klorin berkisar 100 – 200 ppm (Afrianto, 2008).
Untuk ruang pengolahan harus dilengkapi dengan kamar mandi yang
cukup, sekurang-kurangnya satu buah douche untuk setiap lima karyawan.
Kamar mandi wanita harus terpisah dari kamar mandi pria (Winarno dan Surono,
2004).
Unit pengolahan wajib dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup
dengan jumlah dan kapasitas yang cukup untuk menampung sampah dan
kotoran (Winarno dan Surono, 2004).
2.7.2 Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi yang baik
dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan. Telah dijelaskan sebelumnya bahwa GMP adalah kelayakan dasar
yang harus dapat dilaksanakan secara baik sebelum menerapkan HACCP.
Adapun ruang lingkup GMP meliputi kegiatan disaat pra panen, pemanenan atau
penangkapan, penanganan awal, cara pengangkutan ke tempat konsumen, cara
penanganan bahan baku dan cara pengolahan menjadi produk pangan, cara
pengemasan, cara penyimpanan, cara distribusi, dan cara pemasaran produk
pangan, serta cara pengendalian kondisi lingkungan (Winarno,2011).
2.7.2.1 Seleksi Bahan Baku
Persyaratan mutu bahan baku berdasarkan konsep Standar Nasional
Indonesia (SNI 2729 : 2013) menyatakan bahwa bahan baku harus berasal dari
perairan yang tidak tercemar, berbentuk utuh.
Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik
kesegaran sekurang-kurangnya sebagai berikut:
Kenampakan : Mata cerah, cemerlang
Bau : Segar spesifik jenis
Tekstur : Elastis, padat dan kompak.
2.7.2.2 Penanganan dan Pengolahan
Penanganan, penyimpanan dan pembongkaran ikan diatas kapal dan
atau ditempat produksi harus dilaksanakan cepat, cermat, hygenis dan
penerapan suhu serendah mungkin minimal 00 C secepatnya, serta dihindarkan
dari panas matahari dan peralatan yang dapat melukai atau menyobek daging
 25

sehingga dapat mengurangi kerusakan fisik dan mutu ikan. Tahap-tahap

penanganan dan pengolahan harus tepat waktunya, sebagaimana ditentukan
dalam rencana produksi, guna mencegah penularan dan kontaminasi,
kemunduran mutu, pembusukan dan kemungkinan terbentuknya racun
(Ditjenkan,1997).
2.7.2.3 Bahan Pembantu dan Bahan Kimia
Bahan pembantu dan bahan kimia yang digunakan untuk mendukung
terlaksanakannya proses GMP sebaiknya memperlihatkan jenis bahan
pembantu, bahan kimia dan tujuan dari penggunaan bahan-bahan tersebut.
Selain itu kualitas bahan pembantu dan bahan kimia yang akan digunakan juga
harus benar-benar diperhatikan, baik itu meliputi metode penggunaan dan
pengawasan dalam penggunaannya. Air untuk pengolahan harus cukup, aman
dan saniter, berasal dari sumber yang di izinkan dengan angka coliform 2 atau
lebih kecil untuk tiap 100 ml air. Air tersebut harus bertekanan 145,26 per cm 2.
Es harus dibuat secara higienis dari air bersih. Penggunaannya es harus
ditangani dan disimpan dengan baik agar terhindar dari penularan dan
kontaminasi (Ditjenkan, 2003).
2.7.2.4 Pengepakan dan Pembungkusan
Wadah dan pembungkus untuk makanan harus dapat melindungi dan
mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar, tidak berpengaruh
terhadap isi, dibuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang
dapat mengganggu kesehatan kesehatan atau mempengaruhi mutu makan.
Bahan pengemas juga harus menjamin keutuhan dan keaslian isinya.
Bahan harus tahan terhadap perlakuan selama pengolahan,
pengangkutan dan peredaran. Bahan pembungkus tidak boleh merugikan atau
membahayakan konsumen.
bahan kemasan harus dapat memberikan perlindungan yang mamadai
pada produk untuk meminimalkan kontaminasi, mencegah kerusakan, dan
mengakomodasi kelayakan pelabelan. Bahan kemasan atau gas yang digunakan
dalam pengemasan harus non-toksik dan tidak menimbulkan ancaman terhadap
keamanan pangan dan kelayakan pangan pada kondisi penyimpanan dan
penggunaan yang ditetapkan. Apabila sesuai, kemasan yang digunakan harus
tahan lama, mudah dibersihkan, dan jika perlu didesinfeksi.
 26

2.7.2.5 Penyimpanan
Master karton yang berisi produk kemudian disimpan dalam cold storage
dengan suhu –25oC. Penyusunan di dalam cold storage diatur pada pallet yang
memungkinkan terjadinya sirkulasi udara dingin.
Produk harus disusun dengan baik dalam gudang beku, sehingga selalu
ada ruangan untuk udara dingin beredar sepanjang dinding dan lantai serta
diantara sela-sela bungkusan produk beku. Pintu gudang beku jangan sering
dibuka tutup, udara yang mengalir melalui pintu harus dicegah dengan
penggunaan ruangan pengurung udara (air lock chamber), tabir penutup sendiri
(self closing shutter) atau peralatan yang sejenis (Winarno dan Surono, 2004).
2.7.2.6 Distribusi
Saranan distribusi harus dijaga dalam keadaan baik dan bersih untuk
menghindari kontaminasi dan kerusakan fisik, dan didesain agar mudah
dibersihkan dan atau disanitasi. Sarana berupa kendaraan pengangkut tidak
digunakan untuk tujuan lain selain hasil perikanan yang dapat mengkontaminasi
hasil perikanan. Bila pada saat yang sama sarana kendaraan yang digunakan
juga untuk mengangkut produk lain, harus dipisahkan dan dijamin kebersihannya
agar tidak mengkontaminasi hasil perikanan (KEP. 01/MEN/2007).
2.7.3 Sanitation Standart Operating Prosedure (SSOP)
Dalam proses sanitasi, diperlukan suatu produk standar yang dapat
mencakup seluruh area dalam memproduksi suatu produk pangan mulai dari
kebijakan perusahaan, tahapan kegiatan sanitasi, petugas yang bertanggung
jawab melakukan sanitasi, cara pemantauan, sampai cara
pendokumentasiannya. Prosedur standar yang digunakan adalah prosedur
standar untuk sanitasi (Standard Sanitation Operating Procedure – SSOP).
Prosedur ini dibuat untuk membantu industri pangan dalam mengembangkan
dan menerapkan prosedur pengawasan sanitasi, melakukan monitoring sanitasi,
serta memelihara kondisi dan praktik sanitasi (Thaheer, 2005).
Prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSO menurut FDA (1995)
terdiri atas 8 kunci persyaratan yaitu:
2.7.3.1 Keamanan Air
Menurut Purnawijayanti (2001), syarat air yang digunakan dalam
pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat-syarat air yang dapat
diminum adalah sebagai berikut:
1) Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidak murnian kimiawi
2) Bersih dan jernih
 27

3) Tidak berwarna dan tidak bau

4) Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh)
5) Menarik dan menyenangkan untuk diminum
Air yang dapat diminum harus memenuhi berbagai kriteria antara lain fisik,
kimia, dan bakteriologis (Purnawijayanti, 2001). Perlu dijaga agar tidak ada
hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih. Pipa dari saluran air harus
teridentifikasi dengan jelas antara air bersih dengan air tidak kotor (Winarno dan
Surono, 2004).
Es yang digunakan sebagai media dingin sebaiknya dibuat dari air bersih
sebagaimana persyaratan untuk air minum. Selain itu digunakan es yang tua
(matang), yaitu yang mempunyai suhu lebih rendah daripada es biasa yang baru
saja diangkat dari tempat pembuatannya. Es yang matang mempunyai suhu
antara -120C sampai -180C.
2.7.3.2 Peralatan yang kontak langsung dengan produk
Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk terbuat dari
bahan yang tahan korosi, terbuat dari bahan yang aman, tidak beracun, tidak
menyerap air, tidak bereaksi dengan produk, permukaan halus dan mudah
dibersihkan. Beberapa hal yang perlu diawasi terhadap kondisi kebersihan
meliputi kondisi permukaan peralatan yang kontak dengan pangan, tipe dan
konsentrasi vahan sanitasi, serta kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja.
2.7.3.3 Pencegahan Kontaminasi Silang
Pencegahan kontaminasi silang berisi prosedur-prosedur untuk
menghindari produk terkontaminasi dari pekerja, bahan mentah, pengemas, dan
permukaan yang kontak dengan makanan. Prosedur ini mencakup tindakan-
tindakan yang menyangkut pembersihan bahan baku, untuk mengurangi
kontaminasi silang, ketentuan mengenai boleh tidaknya pekerja pidah atau
mengunjungi bagian lain, atau melengkapi setiap ruangan pengolahan dengan
fasilitas pembersih dan sanitasi (Thaheer, 2005).
2.7.3.4 Toilet
Toilet harus dilengkapi didesain dan konstruksi dengan memperhatikan
persyaratan higiene, sumber air yang mengalir. Letak toilet seharusnya tidak
terbuka langsung ke ruang pengolahan dan selalu tertutup. Toilet seharusnya
diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan
sabun atau detergen sesudah menggunakan toilet. Toilet harus selalu terjaga
dalam keadaan yang bersih.
 28

Fasilitas pencuci tangan di letakkan di depan pintu masuk ruangan

pengolahan, dilengkapi kran air mengalir dan sabun atau detergen. Dilengkapi
dengan alat pengering tangan dan dilengkapi dengan tempat sampah yang
tertutup. Tersedia dalam jumlah yang cukup sesuai jumlah karyawan (PERMEN
75/M-IND/PER 171 2010).
2.7.3.5 Proteksi bahan-bahan kontaminasi
Program ini mencakup prosedur-prosedur yang lazim digunakan untuk
mencegah tercampurnya bahan-bahan non pangan ke dalam produk pangan
yang dihasilkan, permukaan yang kontak dengan makanan. Bahan-bahan non
pangan yang dimaksud meliputi pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih,
sanitizer, serta cemaran kimia dan cemaran fisik lainnya (Thaheer, 2005).
Bahan pembersih dan sanitizer yang digunakan dalam unit pengolahan
harus memenuhi persyaratan yaitu ekonomis, tidak beracun, tidak korosif, tidak
menggumpal, tidak berdebu, mudah diukur, stabil selama penyimpanan dan
mudah larut dengan sempurna (Purnawijayanti, 2001).
2.7.3.6 Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan
penggunaan bahan toksin benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.
Beberapa yang perlu diperhatikan dalam pelabelan adalah bahwa pelabelan
wadah asal harus menunjukkan nama bahan/larutan dalam wadah, nama dan
alamat produsen/distributor, petunjuk penggunaan. Bahan pengemas tidak
bereaksi dengan produk dan mampu melindungi produk (Winarno dan Surono,
2004). Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya dilakukan dengan
tempat dengan akses terbatas, memisahkan bahan food grade dengan non food
grade dan jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk
(Winarno dan Surono, 2004).
2.7.3.7 Kesehatan Karyawan
Mencakup pengendalian kesehatan bagi karyawan agar tidak menjadi
sumber kontaminasi bagi produk, bahan kemasan atau permukaan yang kontak
dengan makanan. Kebersihan personal harus senantiasa diperhatikan fasilitas
cuci pakaian (laundry) sebaiknya disediakan oleh perusahaaan, terutama
karyawan yang kontak langsung dengan produk akhir, perilaku yang bersih dan
sehat dari karyawan sangat menunjang kebersihan produk yang dihasilkan
(Thaheer, 2005).
 29

2.7.3.8 Pengendalian Pest

Pest merupakan binatang atau serangga yang tidak dikehendaki
keberadaannya sedikit ataupun banyak dalam makanan manusia. Beberapa
serangga memang sebenarnya hidup dan berkembang biak di produk pangan
dan merusak produk tersebut, karenanya perlu dilakukan pengendalian hama
yang tidak diinginkan dalam lingkungan industri. Pest sering kali menyebabkan
kontaminasi yang membahayakan (Thaheer, 2005).
Beberapa hama yang terdapat pada industri pangan dan memerlukan
penanganan atau pembasmian antara lain adalah binatang pengerat seperti
tikus, burung, serta berbagai macam serangga sepeti kecoak, semut, lalat, dan
lebah (Thaheer, 2005).
2.7.4 Penilaian Kelayakan Dasar Unit Pengolahan
Sistem HACCP telah diakui oleh dunia internasional sebagai salah satu
tindakan sistematis yang mampu memastikan keamanan produk pangan yang
dihasilkan oleh industri pangan secara global. Agas sistem HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) perlu diawali dengan pemenuhan program pre-
requisite yang berfungsi melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas
dan kegiatan lain dalam suatu pabrik atau industri pangan yang sangat
diperlukan untuk memberi kepastian bahwa proses produksi yang aman telah
dilaksanakan untuk menghasilkan produk pangan dengan mutu yang diharapkan.
Sistem HACCP harus dibangun di atas dasar yang kokoh untuk pelaksanaan dan
tertibnya GMP (Good Manufacturing Practice) serta penerapan SSOP (Standard
Sanitasion Operating Practice) (Winarno dan Surono, 2004).
GMP (Good Manufacturing Practice) adalah pedoman persyaratan dan
tata cara berproduksi yang baik bagi suatu unit pengolahan. SSOP (Standard
Sanitasion Operating Practice) adalah pedoman persyaratan sanitasi unit
pengolahan pengolahan ikan (KEP.01/MEN/2007).
Setiap segment dari industri pangan harus mampu menyediakan kondisi
yang diperlukan untuk menjaga pangan yang diawasi atau dikendalikan. Hal ini
dapat dicapai melalui penerapan GMP dan SSOP sebagai suatu syarat pre-
requisite penerapan sistem HACCP (Winarno dan Surono, 2004)
Kelayakan dasar suatu unit pengolahan sangat ditentukan oleh
penerapan GMP dan SSOP sehari-hari, sehingga dituntut adanya konsistensi
dan efektifitas serta kontinuitas penerapan kedua aspek tersebut. Menurut PER.
03/BKPIM/2011 untuk menjamin terpenuhinya ketiga hal tersebut perlu dilakukan
 30

penilikan ulang dengan frekuensi sesuai dengan SKP sebagai berikut; Nilai A;
ditilik ulang setelah tiga tahun, Nilai B; ditilik ulang setelah dua tahun, Nilai C;
ditilik ulang setelah satu tahun. Penilaian kelayakan dasar dilaksanakan dengan
menggunakan kuisioner pengolahan ikan yang digunakan oleh Direktorat Jendral
Pengolahan Hasil.
2.8 Limbah
Limbah dari industri makanan didominasi oleh bahan organik sehingga
sangat cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Air dan comberan sering
menerima jasad renik penyebab penyakit dari smpah yang bersumber dari
aktivas industri itu sendiri. Fenomena kontaminasi silang dan alduturasi acap kali
sangat merugikan industri, meskipun memiliki sistem jaminan mutu keamanan
pangan yang sangat bagus, kegagalan penanganan limbah dapat menimbulkan
masalah serius bagi industri pangan, namun limbah perikanan diproses untuk
memperoleh hasil utama dan hasil samping. Limbah perikanan selain sebagai
sumber protein yang terbuang atau belum dimanfaatkan juga menjadi sumber
pencemaran bagi lingkungan sekitarnya. Pengamatan pengolahan limbah dibagi
menjadi dua jenis, yaitu pengamatan dan pengolahan limbah cair dan
pengamatan pada pengolahan limbah padat (Thaheer, 2005)
3. METODE PRAKTIK
3.1 Waktu dan Tempat
Praktik integrasi ini dilaksanakan pada tanggal 13 Agustus 2019 sampai
dengan 11 Oktober 2019 yang bertempat di PT. Inti Luhur Fuja Abadi, Pasuruan
- Jawa Timur.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan untuk mendukung praktek ini adalah semua sarana
yang digunakan untuk melaksanakan proses penanganan dan pengolahan fillet
ikan kakap merah beku diperusahaan yaitu : timbangan, pisau, keranjang plastik,
meja proses, alat pembeku, pan pembekuan, meja penyiangan, meja sortasi,
keranjang timbang, bak penampung, bak pencucian, stopwatch, master karton,
dan note book untuk mencatat hasil pengamatan yang dilakukan.
Penulis melakukan pengumpulan data, dengan menggunakan alat yang
mendukung yaitu: scoresheet ikan segar, scoresheet fillet kakap merah beku,
termometer, stopwatch, dan kuisioner penilaian kelayakan dasar.
Sedangkan alat yang digunakan untuk pengujian mikrobiologi yaitu
gegep, tabung reaksi, cawan petri sebagai media agar, pipet volumetrik, gelas
piala, autoclave, bunsen, kapas, karet, erlenmeyer, timbangan, alat inkubator
bakteri.

3.2.2 Bahan
Bahan baku utama yang digunakan dalam praktek ini adalah ikan kakap
merah (Lutjanus spp). Sedangkan bahan pembantu yang digunakan dalam
pengolahan fillet ikan kakap merah beku adalah air dan es serta bahan
pengemas.

3.3 Metode Pengumpulan Data

3.3.1 Data Primer
Data primer diperoleh secara langsung di unit pengolahan oleh penulis
sesuai dengan objek yang diamati. Penulis melakukan observasi atau
pengamatan secara langsung selama mengikuti praktek melalui wawancara,
pengisian lembar pengamatan. Data primer yang meliputi alur proses
pengolahan fillet kakap merah, pengamatan rantai dingin (suhu produk, suhu air,
dan suhu ruangan), pengamatan mutu (organoleptik dan mikrobiologi)
 32

pengamatan rendemen, pengamatan produktifitas, pengamatan kelayakan dasar

(GMP, SSOP dan SKP), proses pengolahan limbah.

3.3.2 Data Sekunder

Data sekunder diambil secara tidak langsung yang berasal dari sumber
yang berkaitan dengan perusahaan. Tujuannya adalah untuk melengkapi data-
data yang telah ada sebagai informasi pendukung data primer diantaranya
mengenai sarana prasarana yang ada, lokasi perusahaan, pengujian
mikrobiologi produk akhir, serta studi literatur pustaka dan informasi yang saling
berhubungan.

3.4 Metode Kerja

3.4.1 Pengamatan Alur Proses Pengolahan Fillet Ikan Kakap Merah Beku
Pengamatan terhadap alur proses dilakukan dengan melihat secara
langsung pada unit pengolahan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi apakah semua
kegiatan proses sejak penerimaan bahan baku hingga penyimpanan beku telah
dilakukan dengan cara berproduksi yang baik dan benar.
3.4.2 Pengamatan Suhu
Pengamatan suhu dilakukan dengan cara mengukur suhu ikan, air dan
ruangan pada proses pengolahan fillet ikan kakap merah beku. Pengukuran suhu
dilakukan selama praktik dilaksanakan.
Pengamatan suhu produk dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku
sampai dengan penyimpanan beku. Pengamatan suhu produk dilakukan dengan
menggunakan thermometer digital laser dengan cara mengarahkan thermometer
ke bagian badan ikan.
Pengamatan suhu air dilakukan dengan menggunakan thermometer digital
laser dengan cara mengarahkan thermometer ke dalam air. Pengamatan suhu
air dilakukan pada tahap pengolahan ikan kakap merah beku mulai pencucian I
dingga pencucian ke V.
Pengamatan suhu ruangan dilakukan dengan melihat suhu pada alat
pengontrol suhu ruang. Pengukuran suhu ruang dilakukan pada ruang
penerimaan bahan baku, ruang proses, ruang CO,chilling room, ABF, Packing
dan Cold Storage.
Setelah diperoleh hasil dari sekian pengukuran, maka dirata-ratakan untuk
menetukan hasil akhirnya. Pengukuran suhu ini dilakukan untuk mengamati
penerapan rantai dingin selama proses pengolahan fillet ikan kakap merah beku.
 33

3.4.3 Pengamatan Mutu

3.4.3.1 Pengujian Orgnoleptik
Pengujian organoleptik bahan baku sesuai SNI 2729:2013 Dilakukan
sebanyak 10 kali pengamatan dengan 3 kali pengulangan yang meliputi
kenampakan, mencakup 6 parameter yaitu Kenampakan (mata, insang, lendir
permukaan badan) , daging, bau, dan tekstur. Pengamatan nilai organoleptik
dilakukan pada tahap penerimaan bahan baku dengan mengambil 3 sampel ikan
segar yang baru datang kemudian ditaruh dalam wadah dan diuji oleh 6 panelis
standar dengan menggunakan lembar kertas penilaian (score sheet).
Pengamatan organoleptik produk akhir sesuai SNI 2696:2013
Pengamatan dilakukan 10 kali dengan 3 kali pengulangan, yang meliputi lapisan
es, dehidrasi (pengeringan), diskolorasi (perubahan warna). Pengamatan nilai
orgnoleptik ikan beku dilakukan pada tahap glazing dengan mengambil 3 sampel
ikan beku dari freezer kemudian ditaruh didalam wadah dan diuji oleh 6 panelis
standar dengan menggunakan lembar kertas penilaian (score sheet).
3.4.3.2 Pengujian Mikrobilogi
Pengujian mikrobiologi pada produk akhir dilakukan dengan mengambil 1
sampel fillet ikan kakap merah setelah proses penggelasan dan dilakukan
thawing untuk memudahkan pengambilan sampel pada pengujian mikrobiologi,
kemudian diuji mikrobiologi dengan parameter uji sebagai berikut :
1) ALT sesuai SNI 01-2332.3-2006 yaitu dilakukan pertumbuhan
mikroorganisme aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termofilik)
setelah contoh diinkubasikan dalam media agar pada suhu 35ºC ± 1ºC
selama 24 jam 48 jam ± 1 jam mikroorganisme ditumbuhkan pada suatu
media agar, maka mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang
biak dengan koloni yang dapat langsunh dihitung, adapun perhitungan Angka
Lempeng Total sebagai berikut :
∑𝐶
𝑁=
[(1 × 𝑛1 ) + (0,1 × 𝑛2 )] × (𝑑)

2) Salmonella sesuai SNI 01-2332.2-2006 yaitu salmonella merupakan bakteri

Gram-negatif, berbentuk batang tanpa spora dengan ukuran 0,7µm-
1,5µm×25 µm. Salmonella umumnya memiliki peritrichous flagella, kecuali
Salmonella pullorum dan Salmonella gallinarum. Reaksi biokimia dan serologi
untuk salmonella dapat dilihat pada Tabel 2.
 34

Tabel 2. Reaksi biokimia dan serologi untuk salmonella

No. Pengujian Hasil Reaksi Salmonella

Positif Negatif Reaksi
spesies a
1. Glucose (TSI) Tusukan Tusukan +
kuning merah
2. Lysine Decarboxxylase Tusukan ungu Tusukan +
(LIA) kuning
3. H2S (TSI dan LIA) Hitam Tidak hitam +
4. Urease Warna ungu Tidak ˗
sampai merah perubahan
warna
5. Lysine Decarboxylase Warna ungu Warna kuning +
Broth (LDB)
6. Phenol red Dulcitol BrothWarna kuning Tidak ada +b
dan atau gas pembentukan
gas dan tidak
terjadi
perubahan
warna
7. KCN Broth Pertumbuhan Tidak ada ˗
pertumbuhan
8. Malonate Broth Warna biru Tidak ada ˗c
perubahan
warna
9. Uji Indol Warna violet Warna kunung ˗
pada pada
permukaan permukaan
10. Uji serologi Polyvalent Penggumpalan Tidak ada +
Flagellar (H) penggumpalan
11. Uji serologi Polyvalent Penggumpalan Tidak ada +
Somatic (O) penggumpaln
12. Phenol red lactose broth Warna kuning Tidak ada ˗c
dan/atau gas pembentukan
gas dan tidak
terjadi
perubahan
warna
13. Phenol redsucrose broth Warna kuning Tidak ada ˗
dan/atau gas pembentukan
gas dan tidak
terjadi
perubahan
warna
14. Uji Voges Proskauer Merah muda Tidak ada ˗
sampai merah perubahan
warna
15. Uji Methyl Red Warna merah Warna kuning +
menyebar menyebar
16. Simmon citrate Ada Tidak ada V
pertumbuhan, pertumbuhan
 35

warna biru dan tidak ada

perubahan
warna

3) Esherichia coli sesuai SNI 01-2332.1-2006 yang merupakan bakteri gram

negatif yang berbentuk batang pendek atau coccus, tidak membentuk spora.
Interpretasi hasil bahwa produk memiliki kandungan Esherichia coli dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Interpretasi hasil kandungan Esherichia coli

Kriteria Biotipe 1 Biotipe 2

Gas pada tabung LTB + +
Indol + ˗
MR + +
VP ˗ ˗
Citrat ˗ ˗
Uji Morfologi Gram negatif, bentuk Gram negatif, bentuk
batang pendek tidak batang pendek tidak
berspora berspora

4) Vibrio Cholera sesuai SNI 01-2332.4-2006 merupakan bakteri gram negatif

berbentuk pendek atau koma, dapat memfermentasi sukrosa pada media
TCBS dan dapat bergerak karena adanya flagela polar. Karakteristik minimal
uji biokimia untuk identifikasi Vibrio dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik minimal uji biokimia untuk identifikasi Vibrio

No Jenis uji Interpretasi hasil

1. Morfologi Gram-negati, bentuk batang atau
koma
2. TSI Agar miring : asam (kuning)
Agar tegak : asam (kuning)
3. Oksidatif/fermentasi (media OF) Oksidatif positif dan Fermentasi positif
4. Oksidase Positif
5. Arginin dehidrolase Negatif
6. Lysine dekarboksilase Positif
7. VP Variabel
8. Perumbuhan pada suhu 42 Positif
9. Halophilik T1 N 0 : positif; T1 N 3 = positif
T1 N 6 : negatif
10. Fermentasi sucrose Positif
11. ONPG Positif
12. Fermentasi arabinose Negatif
13. Sensitifitas terhadap 0/129 Sensitif (S) terhadap 10 µg dan 150
µg
 36

3.4.4 Pengamatan Rendemen

Rendemen adalah presentase berat akhir produk terhadap bahan baku.
Pengamatan rendemen dilakukan pada tahap fillet dan trimming. Pengamatan
dilakukan penulis dengan mengambil sampel fillet dan pengamatan terhadap
karyawan pada tahap ini. Rendemen merupakan berat hasil akhir dibagi berat
awal dikalikan 100%. Perhitungan ini mengetahui berat bersih bahan baku yang
dipakai sebagai produk dan dibandingkan dengan berat kotor yang tidak
terpakai.
Perhitungan rendemen dilakukan sebanyak 10 kali pengamatan dengan 3
kali pengulangan disetiap pengamatannya. Masing-masing di hari yang berbeda
Perhitungan dilakukan dari hasil utuh sampai menjadi fillet dan di trimming.
Rendemen yang diamati adalah rendemen pada tahap proses fillet dan trimming.
Pada tahap fillet satu ekor ikan sebagai sampel dihitung berat awalnya sebelum
di fillet dalam satuan Kg. Setelah di fillet, ikan yang dijadikan sampel ditimbang
kembali menggunakan timbangan digital sehingga dipeoleh rendemen tahap
fillet. Pada tahap trimming ikan ditimbang untuk mengetahui berat setelah di fillet.
Kemudian hasil fillet yang telah di trimming ditimbang kembali menggunakan
timbangan digital sehingga dipeoleh rendemen tahap trimming.
Adapun rumus perhitungan rendemen adalah sebagai berikut :

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Rendemen = 𝑋 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

3.4.5 Pengamatan Produktivitas

Pengamatan produktivitas tenaga kerja dilakukan pada tahap filleting dan
trimming sebanyak 10 kali pengamatan dan 3 kali pengulangan. Produktivitas
yang diamati adalah produktivitas pada tahap proses fillet dan trimming, dengan
menimbang berat awal ikan yang akan di amati, lalu di catat hasil waktu yg di
perlukan oleh 1 orang karyawan untuk memfillet dan mentrimming ikan tersebut,
dengan memperhatikan aspek waktu,dan jumlah produk yang di hasilkan.
Adapun rumus perhitungan produktivitas adalah sebagai berikut :

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖

Produktivitas TK (Kg/jam/orang)= 𝑆𝑎𝑡𝑢𝑎𝑛 𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢
 37

3.4.6 Pengamatan dan Penilaian Kelayakan Dasar

Pengamatan penilaian kelayakan dasar unit pengolahan dengan
menggunakan kuisioner penilaian kelayakan dasar unit pengolahan ikan (Ditjen
Tangkap, 2000). Persyaratan kelayakan dasar meliputi GMP (Good
Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure), dan
Penilaian Program Persyaratan Dasar (Pre-Requisite Programs) Daftar Penilaian
Checklist.
3.4.6.1 Pengamatan Persyaratan Fisik
Pengamatan persyaratan fisik meliputi lokasi, bangunan, lantai, dinding,
langit-langit, ventilasi, penerangan, pintu dan jendela, perlengkapan anti
serangga dan binatang, saluran/selokan pembuangan, ruang istirahat, ruang
makan, jamban, tempat cuci tangan/wastafel dan kamar mandi. Pengamatan
dilakukan sesuai dengan penerapan GMP dan SSOP.
3.4.6.2 Pengamatan Penerapan Operasional (GMP) & (SSOP)
1) Good Manufacturing Practices (GMP)
GMP merupakan suatu acuan produksi bagi industri pangan bagaimana
cara berproduksi makanan dan minuman yang baik. GMP merupakan
persyaratan utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sistem
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Pengamatan terhadap cara
berproduksi yang baik dan benar dilakukan dengan mengamati dan melakukan
kegiatan langsung pada pengolahan fillet ikan kakap beku. Aspek-aspek yang
diamati meliputi bahan baku, bahan pembantu, bahan tambahan, cara
penanganan, cara pengolahan, bahan kimia, pengemasan, penyimpanan dan
distribusinya.
2) Standard Sanitation Operasional Prosedure (SSOP)
Pengamatan terhadap SSOP pengolahan dilaksanakan dengan
melakukan pengamatan langsung di dalam ruang pengolahan yang meliputi
aspek-aspek seperti lokasi dan lingkungan, desain dan kontruksi
bagunan/fasilitas, desain dan konstruksi peralatan, pasokan air dan es,
pengolahan limbah, hygiene karyawan, ruang istirahat dan toilet, pengendalian
pest, prosedur pembersihan dan sanitasi serta bahan kimia dan saniter.
3.4.6.3 Penilaian Persyaratan Kelayakan Dasar
Penilaian terhadap persyaratan kelayakan dasar berupa penilaian
persyaratan fisik meliputi persyaratan fisik dan operasional yang salah diterapkan
oleh unit pengolahan. Penilaian dilakukan dengan menggunakan men-check list
 38

kuisioner supervisi sertifikat kelayakan pengolahan, lalu memberikan saran bila

terdapat hal-hal yang harus diperbaiki dalam unit pengolahan tersebut.
Pengamatan penilaian kelayakan dasar dilakukan sebanyak 2 kali pengamatan
(diawal dan diakhir praktek).
3.4.6.4 Pengamatan Limbah
Pengamatan pengolahan limbah dilakukan terhadap proses penanganan
limbah dan dilakukan identifikasi dibagi menjadi 2 jenis, yaitu pengamatan pada
pengolahan limbah cair dan pengamatan pada pengolahan limbah padat.
3.5 Metode Analisis Data
Data yang didapatkan kemudian dianalisa. Analisa data diawali dengan
kegiatan pengolahan data yang meliputi kegiatan tabulasi dan sortasi data.
Setelah ditabulasi dan dipilih, selanjutnya data diolah. Pengolahan data angka
dapat dilakukan dengan metode kualitatif yaitu dengan menggunakan Tabel,
Gambar, dan Grafik.
3.5.1 Analisa Deskriptif
Analisa deskriptif adalah penyajian yang dilakukan dengan menjelaskan
hal-hal yang diamati selama praktek sesuai dengan batasan masalah kemudian
dianalisa dan diolah yang selanjutnya dikaji dengan referensi yang ada sesuai
dengan tujuan dan batasan masalah yang telah ditetapkan. Hal ini bertujuan
untuk menjelaskan secara sistematis fakta hasil pengamatan secara utuh dan
mendalam.
3.5.2 Analisa Kualitatif
Analisa kualitatif adalah hasil pengamatan selama praktek yang meliputi
alur proses pengolahan di kaitkan dengan penerapan GMP dan SSOP,
pengamatan penerapan program persyaratan dasar di perusahaan serta
pengamatan limbah.
3.5.3 Analisa Kuantitatif
Analisa kuantitatif adalah penyajian yang dilakukan dengan menyajikan
hasil pengolahan data berupa angka. Analisa data dilakukan berdasarkan hasil
pengujian organoleptik, perhitungan rendemen, perhitungan produktivitas, dan
pengukuran suhu menggunakan perhitungan rata-rata dari hasil pengamatan
yang dilakukan.
4. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
4.1 Sejarah Peusahaan
PT. Inti Luhur Fuja Abadi merupakan perusahaan yang bergerak dalam
bidang pengolahan hasil perikanan khususnya dalam proses pembekuan ikan.
Sebelumnya bernama PT. Bumi Mas Indah yang berdiri pada tanggal 14 April
1988 dan mulai beroperasi pada tanggal 2 Januari 1990 dan merupakan
perusahaan penanaman modal dalam negeri (PMDN). Produk-produk yang
dihasilkan anatara lain Fillet, Whole (Whole Round, Whole Gutted, Whole Gilled
and Gutted, dan Whole Gilled Gutted and Scaled), Steak dan Loin. Produk hasil
produksi tersebut diekspor ke Negara-negara Asia seperti Jepang, Cina, Korea,
Vietnam, Malaysia juga ke Amerika, Uni Eropa serta Australia.

Sekitar tahun 1998 tepatnya pada tanggal 18 September 1998 perusahaan

ini berganti nama menjadi PT. Inti Luhur Fuja Abadi. Orientasi pemasaran PT. Inti
Luhur Fuja Abadi saat ini juga secara keseluruhan (100%) untuk tujuan eksport.
PT. Inti Luhur Fuja Abadi mendapat kepercayaan untuk mengekspor ke Negara-
negara mitra dan telah mendapatkan nomor register yaitu Uni Eropa (UE)
dengan nomor register (Approval Number) 234.13.B, Korean Register : 15.54,
China Register : CR-056.16, USA Register : FDA REG No. 18705728712, serta
Vietnam Register : VR. B-083-16 dan telah mendapatkan sertifikat penerapan
HACCP untuk produk-produk Frozen Small Pelagic Fish. Frozen Demersal Fish
dan Frozen Cephalopod. Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) serta HACCP
memperoleh nilai A (Excelent) dari Director General of Fish Quarantine And
Inspection Agency (FQIA) Kementerian Kelautan dan Perikanan.

4.2 Visi dan Misi Perusahaan

4.2.1 Visi
1) Mampu menghasilkan produk perikanan berkualitas tinggi dan memenuhi
standar pangan.
2) Memberikan lapangan pekerjaan kepada masyarakat.
3) Mengembangkan perikanan Indonesia.
4) Memperoleh keuntungan perusahaan dengan memperlihatkan jumlah
penerimaan.
5) Konsumen dan kesejahteraan pekerja.
6) Meningkatkan komoditas ekspor sehingga dapat meningkatkan devisa
negara.
 40

4.2.2 Misi
1) Mengadakan bahan baku yang berkualitas tinggi dan berstandar murah.
2) Melakukan proses produksi, sanitas, dan pengendalian mutu yang sesuai
dengan HACCP.
3) Mengusahakan proses produksi yang efektkif, efisien, dan aman bagi
keselamatan kerja.
4) Menghasilkan produk yang berkualitas sesuai dengan standar pangan
dan dapat diterima oleh konsumen.
5) Mengusahakan pengolahan limbah yang bersifat aman bagi lingkungan
sekitar.
4.3 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
PT. Inti Luhur Fuja Abadi berada di kawasan Industri Cangkringmalang Km
6, Kecamatan Beji, Kabupaten Pasuruan, Provinsi Jawa Timur. Perusahaan ini
berjarak 32 Km dari kota Surabaya kearah timur. PT. Inti Luhur Fuja Abadi
terletak di jalan raya Surabaya- Pasuruan yang berbatasan langsung dengan
sebelah utara merupakan daerah persawahan masyarakat Desa
Cangkringmalang dimana persawahan ini berbatasan dengan areal belakang
pabrik. Bagian selatan berbatasan dengan jalan raya dan diseberang jalan
merupakan daerah pemukiman penduduk yang biasanya digunakan sebagai
tempat kos karyawan pabrik. Bagian barat merupakan lahan kosong yang
dijadikan area perluasan pabrik dimasa mendatang dan bagian timur berbatasan
dengan perusahaan PT Namasindo Plas Abadi. Total lahan PT. Inti Luhur Fuja
Abadi yakni 18.650 m2, sedangkan untuk luas bangunan yakni 8151 m2. Luas
tersebut termasuk didalamnya terdapat pabrik pengolahan, kantor, mess
karyawan, tempat pengolahan limbah, tempat parkir kendaraan dan pos
keamanan.
Pemilihan lokasi dianggap tepat dengan pertimbangan :

1) Daerah Cangkringmalang Beji Pasuruan sesuai tata ruang Kabupaten

Pasuruan memang diperuntukkan sebagai daerah Industri.
2) PT. Inti Luhur Fuja Abadi terletak di tengah-tengah sumber pasokan bahan
baku ikan. Karena rata-rata pemasok bahan baku ikan berasal dari
sepanjang pantai Utara Jawa mulai dari Semarang sampai Banyuwangi dan
pantai Selatan Jawa mulai dari Pacitan sampai Puger Jember, juga dari Bali,
Madura, dan Indonesia bagian Timur (Mataram, Sulawesi, Maluku, dan
Papua).
 41

3) PT. Inti Luhur Fuja Abadi di depan jalan besar (jalan provinsi) sehingga
sarana transportasi sangat mudah, baik untuk transportasi bahan baku dan
produk (export) ke Pelabuhan.
4) Sumber air di daerah Pasuruan untuk kegiatan proses produksi cukup
melimpah dan kualitas memenuhi standard air minum, sehingga ketersediaan
air yang cukup dan berkualitas sebagai air minum terpenuhi.
5) Sumber energi listrik di daerah Pasuruan khususnya Beji dan Bangil juga
cukup terssedia untuk kegiatan proses produksi yang membutuhkan
ketersediaan listrik.
6) Sumber daya manusia di daerah Pasuruan cukup banyak untuk memenuhi
kinerja perusahaan.
7) Fasilitas umum seperti Masjid, Pasar, Sarana rekreasi dan lain-lain di
daerah Pasuruan khususnya Beji dan Bangil cukup tersedia.
4.4 Struktur Organisasi
Gerak majunya perindustrian menuntut adanya keterpaduan antara sistem
organisasi dengan sistem manajemen. Hal ini berkaitan dengan kebijaksanaan
atau peraturan dalam mencapai hasil produk yang baik dan efektif. Struktur
organisasi merupakan suatu tatanan kerangka dalam menjalankan semua
aktifitas perusahaan dan juga sebagai pedoman untuk pemimpin dalam
mengatur posisi karyawan dengan kemampuan pengalaman, dan kecakapannya.

Perusahaan pembekuan ikan PT. Inti Luhur Fuja Abadi berbentuk perseroan
terbatas. Pada dasarnya suatu perusahaan perlu membuat struktur organisasi
yang secara rinci menjelaskan tugas, tanggung jawab dan wewenang tiap-tiap
fungsi yang terdapat di dalamnya. Dengan bentuk struktur organisasi dimaksud
untuk mengarakan dalam menjalankan tugasnya untuk mencapai tujuan
perusahaan. Struktur organisasi di PT. Inti Luhur Fuja Abadi dapat dilihat pada
Gambar 4.
 42

Gambar 4. Struktur Organisasi PT. Inti Luhur Fuja Abadi

Quality Control :

1. Receiving : Zainul
2. Processing
a. Whole Fish : Bambang Widiarto
b. Nike : Astiowati
c. Fillet : Makhmud Tohari
3. Laboratory : Herlin Qurrotul Aini
4. Thermologger : Herlin QA
 43

5. Sertifikasi Mutu / IPI : Dwi Nur Indahsari

6. IPAL : Atmo Sunoyo dan I Made Sudiartha
Tugas dari masing-masing jabatan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi yaitu :

1) President Director
Bertanggung jawab menjalankan perusahaan secara keseluruhan, yang
artinya menentukan kebijakan dari semua kegiatan perusahaan, mengawasi
semua kegiatan mulai dari perencanaan, pengorganisasian, operasi,
pengawasan, pengendalian, dan menentukan keputusan akhir dari
perusahaan.
2) Director
Membantu President director dalam menjalankan tugas terutama
yang terjadi di lapangan dan membantu mengelola perusahaan serta
memberi masukan-masukan untuk menentukan keputusan terakhir pada
president director.
3) Quality Assurance Manager
Bertanggung jawab terhadap mutu produk yang dihasilkan, bertanggung
jawab terhadap limbah produksi yang dihasilkan pabrik, dan memimpin
Quality Control yang bertanggung jawab terhadap Sanitation Hygiene dan
IPAL, QC Laboratory, QC Product dan Packaging, Documentation produksi
yang mecakup pengawasan bahan baku selama proses berlangsung hingga
produk akhir.
(1) Sanitation Hygiene dan IPAL
Bertanggung jawab menjaga kebersihan di semua seksi,
mengontrol penggunaan bahan kimia, dan monitoring aktivitas
hama di setiap area perusahaan.
(2) QC Laboratory
Bertanggung jawab atas kegiatan pengujian dan analisa contoh
produk (organoleptik, mikrobiologi, kimi serta fisik) baik dari
penerimaan bahan baku sampai produk akhir.
(3) QC Production dan Packing
Bertanggung jawab mengawasi jalananya bahan baku sampai
produk akhir. Selain itu juga mengawasi bahan baku pengemas
yag digunakan serta mengawasi jalannya proses pengawasan
hingga produk siap kemas.
(4) Documentation produksi
 44

Bertanggung jawab terhadap pengaturan data perusahaan baik

yang berhubungan dengan proses produksi maupun data yang
tentang sejarah perusahaan.
4) Plant Manager
Bertanggung jawab terhadap keberlangsungan operasional proses produksi
dan juga terhadap hal yang berkaitan dengan personalia serta bertanggung
jawab terhadap pengaturan pembelian bahan baku dan bahan pembantu.
5) Marketing Manager
Bertugas merancang pemasaran semua produk yang dihasilkan oleh PT. Inti
Luhu Fuja Abadi serta sebagai distributor antara pembeli dan perusahaan
yang akan membeli serta memiliki wewenang untuk mempromosikan produk
perusahaan.
6) Accounting Manager
Mengatur keungan perusahaan, dan bertanggung jawab terhadap proses
pembekuan dan pencatatan transaksi perusahaan.

4.5 Ketenaga kerjaan

PT. Inti Luhur Fuja Abadi memiliki jam kerja pada hari Senin- Sabtu dengan
waktu kerja selama 8 jam. Untuk lembur dilakukan jika persediaan baha baku
melimpah dan permintaan ekspor tinggi, adapun pembagian jam kerja pada PT.
Inti Luhur Fuja Abadi adalah :

1) Bagian produksi dan terkait produksi (QC, Teknik, Umum) :

Hari Senin-Kamis : Pukul 08.00 s.d Pukul 16.00
Istirahat Pukul 11.30 s.d 12.30 (1 jam)
Hari Jumat : Pukul 08.00 s.d Pukul 15.30
Istirahat Pukul 11.00 s.d 12.30 (1,5 jam)
Hari Sabtu : Pukul 08.00 s.d Pukul 15.00
Istirahat Pukul 11.30 s.d 12.30 (1 jam)
2) Bagian Accounting, Administrasi, Personalia dan Logistik
Hari Senin-Jumat : Pukul 08.00 s.d Pukul 16.00
Istirahat Pukul 11.30 s.d 12.30 (1 jam)
Hari Sabtu : Pukul 08.00 s.d Pukul 13.00

3) Satpam
 45

Dibagi 3 (tiga) shift :

Shift 1 (Pagi) : Pukul 07.00 s.d Pukul 15.00
Istirahat Pukul 11.30 s.d 12.30 (1 jam)
Shift 2 (Sore) : Pukul 15.00 s.d Pukul 21.00
Istirahat Pukul 17.30 s.d 18.30 (1 jam)
Shift 3 (Malam) : Pukul 21.00 s.d Pukul 07.00
Istirahat Pukul 04.00 s.d 05.00 (1 jam)
Selain pembagian kerja di PT.Inti Luhur Fuja Abadi juga menerapkan sistem
pengisian daftar hadir sidik jari (finger print). Pengisian dilakukan dua kali yaitu
pada saat masuk dan pulang kerja. Hal tersebut bertujuan untuk menghindari
manipulasi jam kerja yang telah ditentukan oleh perusahaan. Penentuan jam
kerja disesuaikan dengan kegiatan proses produksi menurut situasi dan kondisi
perusahaan.
Jumlah keseluruhan tenaga kerja PT.Inti Luhur Fuja Abadi pada Tahun 2019
adalah ± 101 orang, dimana 54 adalah tenaga kerja wanita dan 47 adalah tenaga
kerja laki-laki. Berdasarkan pendidikan akhir, karyawan PT.Inti Luhur Fuja Abadi
lulusan sarjana sebanyak 11 orang, D3 sebanyak 2 orang, SMA sebanyak 52
orang, SMP sebanyak 33 orang dan SD sebanyak 3 orang. Adapun data
karyawan di PT.Inti Luhur Fuja Abadi pada Tahun 2019 dapat dilihat pada Tabel
5.
Tabel 5. Data Karyawan PT.Inti Luhur Fuja Abadi Tahun 2019

No JABATAN PENDIDIKAN Jenis Kelamin

SD SMP SMA D3 S1 Jumlah L P

1 Manager 8 8 7 1
2 Staff 2 2 8 2 3 17 11 6
3 Teknik 6 6 6 0
4 Satpam 1 3 3 7 7 0
5 Produksi 13 6 19 8 11
6 Harian Lepas 15 29 44 15 29
Jumlah 3 33 52 2 11 101 54 47
Sumber : PT.Inti Luhur Fuja Abadi

4.6 Fasilitas
4.6.1 Fasilitas Karyawan
Fasilitas yang disediakan oleh perusahaan bagi karyawan, yaitu :
 46

1) Pemberian upah lembur pada setiap karyawan yang keja lembur.

2) Pemberian upah makan pada karyawan.
3) Tersedia mushola untuk karyawan muslim yang menunaikan sholat.
4) Tersedia toilet/kamar ganti sebanyak 26 pada ruang istirahat.
5) Tersedia ruang ganti untuk karyawan dan loker untuk penyimpanan barang.
6) Tersedia koperasi karyawan (kopkar) yang menjual minuman dan
memberikan pinjaman bagi karwayan.
4.6.2 Fasilitas Penunjang
Adapun fasilitas penunjang produksi di PT.Inti Luhur Fuja Abadi antara lain
sebagai berikut :
1) Air blast freezer (ABF)
Air blast freezer berguna untuk membekukan ikan fillet yang telah dikemas
dengan prinsip hembusan udara dingin, dengam suhu ± -32oC , ABF di PT.
Inti Luhur Fuja Abadi ada 4 unit.
2) Chilling room
Chilling room berguna sebagai ruang penyimpanan dingin yang digunakan
untuk menyimpan baha baku yang belum di proses dan yang lainnya untuk
menyimpan daging ikan fillet dalam plastik yang diisi dengan gas CO, dengan
suhu suhu ± 3oC.
3) Cold Storage (CS)
Cold storage digunakan untuk mempertahankan suhu beku fillet ikan kakap
merah yang telah dikemas dan sebagai tempat penyimpanan produk yang
telah dimasukkan dalam master carton sebelum diekspor. Suhu dalam cold
storage adalah -18oC sampai -40oC.
4) Gudang kemasan
Gudang kemasan digunakan untuk menyimpan kemasan plastik dan carton
yang digunakan untuk packing ikan kakap merah yang telah dikemas.
5) Laboratorium
Laboraturium digunakan untuk pengujian sampel produk seperti TPC, E.coli
dan Colifirm. Pengujian di lakukan pada produk yang siap didistribusikan dan
pada saat penerimaan bahan baku, namun untuk pengujian secara
menyeluruh masih belum bisa dilaksanakan pada laboraturium perusahaan
dikarenakan belum lengkapnya fasilitas pengujian yang terdapat di
laboraturium tersebut, sehingga pengujian terhadap mutu bahan baku dan
produk akhir di laksanakan di LPPMHP Surabaya secara berkala.
 47

4.6.3 Peralatan dan Perlengkapan

Peralatan dan perlengjapan merupakan fasilitas penunjang produksi yang
digunakan selama proses produksi yang bertujuan untuk membantu suatu
proses produksi di suatu perusahaan. Adapun Peralatan dan Perlengkapan
penunjang produksi yang digunakan dalam proses produksi di PT. Inti Luhur Fuja
Abadi dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Peralatan yang digunakan dalam proses produksi di PT.Inti Luhu Fuja
Abadi

Peralatan Fungsi
Bak Pencuci Menampung air yang digunakan untuk
membersihkan ikan
Gunting pencabut duri Mencabut duri ikan dari fillet ikan
Bak plastik Menampung bahan baku ikan
Keranjang plastik besar Menempatkan ikan berdasarkan ukuran dan kualitas
Keranjang plastik kecil Menampung fillet ikan yang telah disortasi dan
grading
Kereta dorong Mengangkut bahan baku ikan segar dari ruang
penerimaan ke ruang proses dan meja packing dan
cold storage
Long pan Tempat menyusun fillet yang akan dibekukan
Meja proses Untuk proses penyiangan, pencucian, filleting,
trimming.
Pisau fillet Menyayat daging ikan
Pisau trimming Mamisahkan kulit ikan dari daging ikan
Rak dorong Tempat long pan dalam mesin ABF
Sisik duri Menghilangkan duri
Talenan Sebagai alat untuk proses trimming
Timbangan Untuk meninbang ikan
Wadah duri ikan Sebagai wadah untuk duri ikan
Sumber:PT.Inti Luhur Fuja Abadi
5. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Proses Pengolahan Fillet Ikan Kakap Merah
Proses pengolahan fillet ikan kakap merah di PT. Inti Luhur Fuja Abadi
dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu Penerimaan bahan baku, Pencucian I,
Sortasi Penerimaan, Penimbangan I, Pencucian II, Penyisikan (Produk Skin On),
Pencucian III, Pemfilletan, Pencabutan Duri, Perapihan/Trimming, Sizing dan
Grading, Pencucian IV, Pewadahan (Wrapping), Perlakun gas CO, Penyimpanan
Dingin (Chilling Room), Pengeluaran gas CO, Retouching, Pencucian V,
Pengusapan (Swabbing), Pengemasan Vakum, Penyusunan dalam Long Pan,
Pembekuan (Freezing), Pengecekan Logam (Metal detector), Packing,
Penyimpanan beku (cold storage), Stuffing setiap tahapan diperhatikan berrbagai
aspek mutunya agar dihasilkan produk akhir yang memiliki standar mutu yang
sesuai dengan permintaan konsumen.
5.1.1 Penerimaan Bahan Baku
Ikan kakap merah yang diterima di PT. Inti Luhur Fuja Abadi berupa bahan
baku ikan segar dan beku dari kapal atau laut. Bahan baku diterima
menggunakan mini refrigerated truck dan ikan diberi es, agar suhu tetap terjaga
dengan rata-rata ikan yang diterima 1-2 ton per hari, dalam penerimaan terlihat
bahwa didalam mini refrigerated truck terdapat adanya es curai yang digunakan
untuk menjaga agar suhu tetap terjaga. Penerimaan bahan baku tersebut terlihat
baik karena didalam mini refrigerated truck terdapat adanya es curai yang
digunakan untuk menjaga suhu ikan agar mutu dan kualitas ikan tidak menurun,
selanjutnya dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat total yang diterima.
Adapun gambar penerimaan bahan baku di dalam mini refrigerated truck yang
ada di PT. Inti Luhur Fuja Abadi dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Penerimaan bahan baku di dalam mini refrigerated truck yang ada di
PT. Inti Luhur Fuja Abadi

Hasil pengamatan ,Penerimaan bahan baku di PT. Inti Luhur Fuja Abadi
dilakukan dengan kriteria perusahaan untuk mendapatkan bahan baku yang baik
 49

dan berkualitas, Supplier bahan baku di perusahaan ini diantaranya yaitu

berasal dari daerah Probolinggo , Lamongan, Rembang, Tegal, Pati, Tuban,
Pasuruan dan Madura. Adapun Kategori Ikan Kakap Merah yang diterima di PT.
Inti Luhur Fuja Abadi dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Kategori Ikan Kakap Merah yang diterima di PT. Inti Luhur Fuja Abadi

Golongan Jenis Kakap Spesifikasi

Kakap
A Lutjanus sebae Bentuk besar, daging putih dan warna
kulit agak kekuning-kuningan.
B Lutjanus Bentuk bulat memanjang dan terdapat
malabaricus garis kehijauan memanjang.
C Lutjanus Bentuk tubuh memanjang dengan
sanguienus terdapat spot hitam pada ekor dan
warna kulit agak kekuning-kuningaan.
D Lutjanus Warna merah sawo dengan bentuk
altifirontalis chan memanjang
Sumber : PT. Inti Luhur Fuja Abadi
Pada tabel diatas kategori bahan baku yang datang ke perusahaan harus
memenuhi spesifikasi yang ditentukan perusahaan, kemudian langsung ditangani
dengan baik. Pembongkaran ini dilakukan oleh minimal 4 orang tenaga kerja
dan satu karyawan bagian quality control.
Pengawasan penerimaan bahan baku yang dilakukan sebelum bahan
baku diterima oleh pihak perusahaan, dilakukan secara acak (random) minimal 3
ekor ikan tiap supplier, quality control melakukan pengecekan suhu terlebih
dahulu, untuk standar suhu yang ditetapkan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi
maksimal dibawah 5ºC dan untuk pengecekan suhu dengan menggunakan alat
thermometer digital laser.
Penerimaan bahan baku pada PT. Inti Luhur Fuja Abadi telah memenuhi
SNI 2729:2013 yakni ikan kakap merah yang diterima merupakan kakap utuh
segar yang belum mengalami perlakuan pengawetan kecuali pendinginan
(chilling), asal bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar, memiliki
bentuk utuh. Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara
organoleptik, ditangani secara hati-hati-hati, cepat, dalam kondisi suhu dingin.
Pemeriksaan ini bertujuan untuk mendapatkan bahan baku yang sesuai
spesifikasi. Pencatatan administrasi juga merupakan tahapan yang penting yang
perlu dilakukan pada saat ikan tiba digerbang perusahaan, bahan baku di catat di
 50

nota penerimaan bahan baku oleh pengantar bahan baku yang diawasi oleh
satpam yang berjaga.
5.1.2 Pencucian I
Pencucian I bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran pada tubuh
ikan serta menurunkan suhu internal ikan agar kemungkinan terjadinya
penurunan mutu dapat diperkecil. Air yang digunakan pada pencucian ataupun
proses yang kontak langsung dengan bahan baku adalah air yang sudah melalui
berbagai proses treatment yang meliputi ozonisasi. Penggunakaan ozonisasi
merupakan proses desinfeksi yang bertujuan menghilangkan atau membunuh
mikroba pantogen. Air yang digunakan harus memenuhi standar air minum pada
umumnya dan suhu air maksimal 50C. Pencucian ikan dicuci satu persatu
dengan cara dilewatkan diatas conveyer berjalan dengan dialiri menggunakan air
mengalir (running water) dari pipa air treatment pada saat proses unloading. Ikan
yang sudah dicuci kemudian ditampung dalam keranjang yang sudah bersih dan
diberi es curai untuk menjaga suhu tetap terjaga.
Tahap pencucian ini telah memenuhi SNI 2696:2013 yang menyatakan
bahan baku dicuci menggunakan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter
dalam kondisi dingin.
5.1.3 Sortasi Penerimaan
Sortasi bertujuan untuk memisahhkan ikan berdasarkan jenis ikan
(spesies), kualitas ikan (mutu organoleptik), dan ukuran (size). Proses dilakukan
dengan pengamatan secara visual dan sesuai dengan standar yang telah
ditetapkan.
Nilai organoleptik ikan yang di terima di PT. Inti Luhur Fuja Abadi minimal 7
Penerimaan bahan baku ikan kakap merah terbagi menjadi 4 tingkatan mutu,hal
ini dilakukan untuk mengelompokkan ikan kakap merah berdasarkan target
pasarnya dan permintaan buyer. Klasifikasi ikan kakap merah yang ditentukan
oleh PT. Inti Luhur Fuja Abadi yaitu :
1) First grade yaitu ikan dalam keadaan utuh (tidak ada bagian tubuh yang
hilang), sisik ikan utuh, daging kenyal dan berbau segar,warna ikan merah ke
orange terang dan jernih, mata ikan terang, jernih dan cembung.
2) Second grade yaitu tubuh ikan ada sedikit kecacatan seperti sisik atau
kulitnya sedikit terkelupas.
 51

3) Below standard (BS) yaitu kondisi tubuhnya jelek seperti terdapat kecacatan
fisik, tekstur dagingnya lembek, warna kulitnya kuning namun masih dapat
dikonsumsi.
4) Reject yaitu struktur dagingnya sangat lembek, kondisi ikan yang sudah bau
(sudah terjadi dekomposisi), tidak layak dikonsumsi.
Tahapan sortasi dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Sortasi ikan kakap merah

ukuran ikan disesuaikan dengan size fillet daging ikan yang diproduksi
yaitu natural cut, one cut dan portion cut. Dengan kisaran berat 600-6000gr,
Kualitas ikan yang digunakan dalam proses produksi harus dalam keadaan baik
dan masih segar. Ikan yang memiliki kualitas rendah dan tidak memenuhi kriteria
akan di tolak dan dikembalikan kepada supplier.
Tahap sortasi yang di lakukan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi telah memenuhi
ketentuan SNI 2696:2013, yaitu sortasi bertujuan mendapatkan mutu, jenis yang
sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen dan tahap sortasi ini harus
dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin, ini terjadi
karena pada saat penanganan pengolahan karyawan melakukan penerapan
rantai dingin dengan penambahan es curai.
5.1.4 Penimbangan I
Penimbangan I dilakukan untuk mengetahui berat ikan yang masuk ke
perusahaan secara keseluruhan ikan yang diterima,sebelum dilakukan
penimbangan, dipastikan timbangan sudah dikalibrasi, dalam kondisi timbangan
yang normal, menentukan keakuratan hasil timbangan, oleh karena itu kondisi
timbangan harus dilakukan pengecekan oleh quality control (QC). Penimbangan I
dilakukan dengan cara ikan dimasukkan ke dalam keranjang kemudian ditimbang
untuk megetahui berat ikan.
 52

Penimbangan harus dilakukan dengan cepat untuk menghindari peningkatan

suhu yang akan menyebabkan kemunduran mutu pada ikan. Proses
penimbangan Tahap I dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Penimbangan I

Tahapan penimpangan yang telah di terapkan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi
telah sesuai dengan SNI 2696:2013 yaitu penimbangan bertujuan untuk
mendapatkan berat fillet ikan yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan
dan penimbangan juga harus dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter dalam
suhu dingin maka perusahaan selalu melakukan pengawasan yang maksimal,
penanganan pada saat pengolahan harus tetap dilaksanakan dengan baik untuk
menjaga kualitas mutu dan untuk menghindari terjadinya kemunduran mutu.
5.1.5 Pencucian II
Pencucian II bertujuan untuk membersihkan ikan dari kotoran-kotoran yang
mungkin masih melekat pada kulit ikan setelah dilakukan penimbangan I. Hal ini
harus dilakukan karena bila tidak dilakukan akan mempengaruhi mutu ikan.
Pencucian II dilakukan dengan menyiram ikan menggunakan air mengalir
(running water) yang berupa air yang telah di treatment (ozon). Pada proses
pencucian II suhu ikan terus di kontrol yaitu maksimal 50C. Proses pencucian II
dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8 . Pencucian II
 53

Tahap pencucian II di PT. Inti Luhur Fuja Abadi telah sesuai dengan SNI
2696:2013 yaitu pencucian bertujuan untuk mendapatkan ikan yang bersih dan
diakukan dengan cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin.
5.1.6 Penyisikan (Produk Skin On)
Pelepasan sisik ikan menggunakan peralatan yang bersih terbuat dari
bahan anti karat (stainless stell), tidak menimbulkan kontaminasi dan mudah
dibersihkan. Penyisikan dilakukan berlawanan arah dengan arah sisik sambil
memegang kepala ikan. Penyisikan harus dilakukan dengan cepat, hati-hati,
teliti, bersih, dan menerapkan sistem rantai dingin. Diharapkan setelah
penyisikan tidak ada sisik yang tersisa dan kulit ikan tidak rusak. Proses
penyisikan ikan dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Penyisikan kakap merah

Ikan yang belum disisik (menunggu proses selanjunya) ditampung dalam

bak penampungan dan di tambahkan es curai. Ikan yang telah dibuang sisiknya
diletakkan dikeranjang dan di tambahakan es curai untuk mencegah terjadinya
kenaikan suhu, karena ikan kontak langsung dengan campuran es maka akan
mentransfer dingin dengan cepat sehingga mutu ikan selama proses ini dapat
dipertahankan dengan baik.
Tahap penyisikan ini telah memenuhi standar SNI 2696:2013 yaitu
penyisikan atau penyiangan dilakukan dengan cara membuang isi perut dan sisik
secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin bertujuan mendapatkan
mendapatkan bahan baku yang sesuai dengan spesifik.
5.1.7 Pencucian III
Pencucian III dilakukan setelah proses penyisikan, pencucian III dilakukan
untuk membersihkan sisik dan kotoran-kotoran yang menempel pada tubuh ikan,
pencucian ketiga dilakukan dengan menggunakan air yang telah di treatmen (air
ozon). Hasil pencucian menghasilkan ikan yang bersih dari sisik yang
menempel, Pengunaan air harus terkontrol, air diganti bila sudah mulai keruh.
 54

Hasil dari pencucian III disusun pada keranjang dan pada bagian bawah nya
diberi es tube. Tahap pencucian dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Pencucian III

Tahap pencucian yang di terapkan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi ini telah
memenuhi standar SNI 2696:2013 yaitu untuk mendapatkan fillet ikan kakap
yang bersih dan terhindar dari kemunduran mutu dan kontaminan bakteri
pantogen karena itu pencucian dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter
dalam kondisi dingin.
5.1.8 Pemfilletan
Proses fillet merupakan tahap pemotongan, proses fillet dilakukan dengan
cara memisakan daging ikan dari bagian kepala (sedikit dibelakang insangnya),
tulang dan ekor dengan menggunakan pisau fillet stainless steel. Fillet ikan harus
dilakukan dengan cepat, hati-hati, bersih dan menerapkan sistem rantai dingin.
Proses filleting harus dilakukan oleh pekerja yang terlatih agar di dapat hasil
yang semaksimal mungkin dan tidak terdapat daging yang tertinggal di bagian
tulang, daging kompak dan tidak pecah, serta selain itu bahan baku yang
digunakan harus dalam keadaan segar, karena kesegaran bahan baku akan
mempengaruhi hasil fillet dan kemudahan saat proses fillet. Daging ikan yang
sudah di fillet ditempatkan dalam keranjang bersih dan bagian bawah keranjang
diberi es tube agar tetap menjaga rantai dinginnya. Proses fillet ikan kakap
merah dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Proses fillet ikan kakap merah

 55

Proses fillet di PT. Inti Luhur Fuja Abadi dengan cara pengambilan daging
ikan dimulai dari punggung mengarah ke perut dan ekor dengan menggunakan
pisau khusus fillet yang tajam dan terbuat dari stainless steel, sehingga
terpisahkan antara daging fillet dengan kepala, isi perut dan tulang yang
kemudian ditampung di dalam keranjang khusus yang terletak di bawah meja
proses fillet, selanjutnya hasil fillet dimasukkan kedalam keranjang penampung
yang diberi es tube pada bawah keranjang. Proses fillet ini dilakukan oleh 4
orang pekerja. Hasil proses fillet yang di terapkan oleh PT. Inti Luhur Fuja Abadi
telah sesuai dengan SNI 2696:2013 yaitu proses fillet bertujuan untuk
mendapatkan bahan baku yang sesuai spesifikasi.
5.1.9 Pencabutan Duri
Proses cabut duri dilakukan untuk menghilangkan duri-duri yang masih
menempel pada fillet ikan secara manual dengan menggunaan pinset stainless
steel dengan cara duri dicabut dari daging fillet serta patahan daging tempat
menempelnya tulang.
Daging ikan yang telah dicabut durinya ditempatkan dalam keranjang
bersih yang dibawahnya diberi es tube agar daging tetap dingin. Tahap ini
dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak tekstur daging fillet. Pencabutan
duri fillet ikan kakap merah dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Pencabutan duri fillet kakap merah

Hasil pengamatan menunjukan pencabutan dilakukan dengan baik dan

secara hati-hati sehingga didapat fillet ikan yang bersih dari duri. Sisa duri
dipindahkan dengan cepat dari meja dan dibuang ke tempat pembuangan limbah
untuk mencegah terjadinya kontaminasi.
PT. Inti Luhur Fuja Abadi menerapkan tahapan cabut duri, sedangkan pada
SNI 2629:2013 tidak menggunakan tahapan ini, hal ini tidak menyimpang karena
tujuan dari pencabutan duri tersebut agar mendapatkan fillet ikan yang rapi dan
bersih dan tahap ini dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap
menjaga suhu pusat produk maksimal 50C.
 56

5.1.10 Perapihan/Trimming
Prose perapihan bertujuan untuk memperoleh daging fillet ikan yang bagus,
seragam, bersih dari bagian daging yang tidak dikehendaki dan sesuai dengan
permintaan buyer. proses perapihan dilakukan untuk menghilangkan daging
yang tidak sesuai, selaput putih dekat sirip, serta merapikan dan membentuk fillet
agar memudahkan pengemasan. Perapihan dengan memotong menggunakan
pisau trimming stainless steel membentuk huruf V atau sering disebut V-cutting.
Perapihan harus dilakukan dengan cepat, hati-hati, bersih dan menerapkan
sistem rantai dingin.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa daging ikan hasil perapihan telah
sesuai dengan standar berbentuk rapi. Pisau yang digunakan harus tajam dan
berbahan stainless steel dengan tujuan agar fillet ikan yang telah dirapikan tidak
rusak, lebih rapi dan tidak banyak terbuang rendemennya. Hasil perapihan
disimpan dikeranjang yang terpisah untuk mencegah terjadinya kontaminasi
silang. Keranjang di letakkan di dalam nampan plastik yang berisi es tube untuk
mempertahankan suhu ikan tetap dingin. Tahap perapihan dapat dilihat pada
Gambar 13.

Gambar 13. Perpihan fillet ikan kakap merah

Tahap perapihan diperusahaan telah memenuhi SNI 2696:2013 dengan

tujuan fillet ikan dirapihkan sesuai spesifikasi secara cepat, cermat dan saniter
dalam kondisi suhu dingin dan untuk mendapatkan fillet ikan sesuai spesifikasi.
5.1.11 Sizing dan Grading
Sizing dilakukan untuk menimbang dan memotong fillet dengan bentuk
yang telah di tentukan. Tahap ini merupakan tahapan proses pengelompokan
kualitas (grading) dilakukan agar memperoleh hasil produk yang seragam sesuai
kualitasnya. Tahapan proses yang di lakukan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi
dilakukan dengan cara mengecek ulang mutu ikan selain pada tahap penerimaan
bahan baku agar tidak terjadi penurunan mutu yang mengakibatkan penurunan
 57

grade. Hasil pengamatan menunjukan bahwa sebagai ikan tidak berubah

mutunya, hal ini disebabkan pada tahap sebelumnya dilakukan penanganan
rantai dingin degan cara menambahkan es secara berkala untuk memastikan
standar dan tetap mempertahankan suhu maksimal 50C. Suhu berperan penting
dalam setiap tahapan. Tahap sizing dan grading fillet ikan kakap dapat dilihat
pada Gambar 14.

Gambar 14. Sizing dan grading fillet ikan kakap merah

Tahap proses sortasi ini telah memenuhi SNI 2696:2013yaitu
penimbangan pertujuan untuk mendapatkan fillet ikan yang sesuai dan bebas
dari kontaminasi bakteri pantogen, fillet ikan dipisahkan berdasarkan ukuran dan
juga harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter. Klasifikasi ukuran dan
jenis fillet, dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Klasifikasi Ukuran dan Jenis Fillet

Jenis Fillet Kondisi Size

Natural fillet Fillet tidak dipotong 4-6 oz, 6-8 oz, 8-10 oz,
dan 10-20 oz
One cut Fillet dipotong menjadi dua bagian 10-20 oz

Portions Fillet dipotong tiga sampai empat 6-8 oz dan 8-10 oz

bagian
Keterangan : 1 oz = 28,35 gram
Sumber : PT.Inti Luhur Fuja Abadi
Pada tabel diatas menunjukan pengelompokkan ikan berdasarkan
ukuran dan mutu dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh produk yang
sesuai dengan permintaan buyer. Jenis potongan fillet dapat dilihat pada Gambar
15.
 58

Gambar 15. Jenis potongan fillet ikan kakap merah

5.1.12 Pencucian IV
Pencucian IV dilakukan setelah proses sizing dan grading dan untuk
membersihkan fillet ikan dari kontaminasi fisik selama proses pengolahan.
Pencucian IV dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang terbawa. Pencucian
ini dilakukan menggunakan air yang telah di treatment (air ozon) dengan cara
ikan satu per satu dicuci dengan bersih secara cepat. Pada tahap ini suhu ikan
tetap dipertahankan yakni tidak lebih dari 50C.
Tahap pencucian yang di terapkan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi ini telah
memenuhi standar SNI 2696:2013 yaitu untuk mendapatkan fillet ikan kakap
yang bersih dan terhindar dari kemunduran mutu dan kontaminan bakteri
pantogen karena itu pencucian dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter agar
dalam kondisi dingin dan tetap terjaga karena rantai dingin sangat berperan
penting dalam setiap tahapan karena suhu mampu menghambat tumbuhnya
bakteri pantogen dan tetap mempertahankan mutu ikan agar tetap terjaga.
5.1.13 Pewadahan (wrapping)
Tahap pewadahan dilakukan secara manual, pewadahan dilakukan
sebelum proses pengisian gas CO, pewadahan dilakukan dengan cara Fillet ikan
dimasukkan kedalam plastik polyethilen dengan hati-hati dan dilapisi spon.
Pelapisan Spon berfungsi untuk menyerap kelebihan air yang terdapat dari
 59

tubuh ikan sehingga proses penetrasi gas CO nantinya dapat berlangsung lebih
efektif dan pertumbuhan mikroorganisme dapat diminimalkan. Proses ini
dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar tidak merusak daging fillet lalu diberi
spon lagi diatasnya dan diberikan ikan lagi hal ini diulang sampai 2 lapisan Spon
(fillet-spon-fillet-spon-fillet), setelah selesei ujung plastik ditekuk agar plastik
tertutup, dan disusun dalam pan stainless untuk dilakukan proses selanjutnya.
Spon pada lapisan pewadahan tersebut juga dapat berfungsi sebagai
bantalan agar tidak memar akibat kontak langsung antar daging ikan. Proses
Pewadahan dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Proses Pewadahan

Tahap pewadahan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter dalam
kondisi dingin.
5.1.14 Perlakuan Gas Karbon Monoksida (CO)
Pengisian gas karbon monoksida (CO) dilakukan untuk memperbaiki
kenampakan warna daging fillet ikan agar tampak lebih merah dan segar dengan
kadar CO yang telah ditentukan. Pengisian gas karbon monoksida (CO) pada
daging ikan segar menyababkan reaksi antara gas karbon monoksida (CO)
dengan mioglobin sehingga menghasilkan senyawa karboksilmioglobin yaitu
pigmen warna merah yang sifatnya stabil. Senyawa ini akan menghasilkan
daging fillet yang berawarna merah segar dan cerah, sekaligus memperjelas
spot-spot hitam atau hijau pada daging yang akan dihilangkan pada proses
retouching.
Pada pengisian gas karbon monoksida (CO), kantong plastik yang
digunakan harus di pastikan tidak bocor sedikitpun, karena jika terjadi kebocorn
pada plastik maka gas karbon monoksida (CO) akan terhirup dan dapat
menyebabkan gangguan pernapasan. Jumlah gas karbon monoksida (CO)
dalam 1 tabung ± 3200 dan gas CO yang dimasukkan ke dalam kantong plastik
yaitu 40 CC (40ml). Pengisian gas karbon monoksida (CO) dilakukan diruangan
khusus yang dilengkapi dengan First Alert Carbon Monoxide gas karbon
 60

monoksida (CO). Bila alarm menyala maka karyawan yeng terdapat dalam
ruangan harus keluar sampai alarm tidak berbunyi lagi. Pengisian gas karbon
monoksida (CO) pada plastik dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Proses Pengisian Gas Karbon Monoksida (CO)

Cara pengisian gas CO di PT. Inti Luhur Fuja Abadi dengan cara
memasukkan gas CO melalui selang ke dalam plastik yang berisi fillet ikan
sampai plastik penuh. Selanjutnya ujung plastik diikat agar gas tidak keluar.
Dalam ruangan tersebut juga harus terdapat blower dengan keadaan hidup
setiap dilakukan pengisian dan pengeluaran gas CO untuk menyerap sisa-sisa
gas yang keluar atau terbuang.
5.1.15 Penyimpanan Dingin (Chilling Room)
Chilling room merupakan ruangan yang digunakan untuk menyimpan fillet
yang sudah diberi gas CO, tujuan dari penyimpanan dingin ini adalah untuk
memberikan waktu penyerapan gas CO bereaksi dengan senyawa mioglobin dan
membentuk karboksilmioglobin pada daging ikan sehingga dapat memperbaiki
warna penampakan menjadi merah pada daging ikan fillet.
Fillet ikan yang telah dibungkus dan diberikan gas CO ditaruh di dalam
keranjang dan di peram selama ±24-48 jam. Penempatan dan pengeluaran
daging ikan dari ruang penyimpanan dingin dilakukan secara manual dengan
metode FIFO (First in first out). Kenampakan warna fillet ikan kakap merah
setelah dan sesudah perlakuan gas CO dapat dilihat pada Gambar 18.
 61

Gambar 18. Kenampakan warna fillet ikan kakap merah setelah dan sesudah
perlakuan gas CO

Hasil pengamatan menunjukan bahwa fillet ikan kakap merah berwarna

lebih terang dengan warna merah cerah dibandingkan sebelum perlakuan
penambahan gas CO. Keadaan dari ruang penyimpanan ini harus tetap dijaga
kebersihannya, ruangan harus bebas dari bahan-bahan atau benda-benda yang
dapat mengkontainasi produk.
5.1.16 Pengeluaran Gas Karbon Monoksida (CO)
Pengeluaran gas CO dilakukan dengan cara menyobek bungkusan kantong
plastik fillet ikan kakap merah dengan ujung pisau yang telah disterilkan terlebih
dahulu dan dilakukan di bawah blower yang akan menyerap gas CO tersebut
agar tidak terhirup oleh karyawan. Peroses pengisian maupun pengeluaran gas
CO ketika pengolahan harus dilakukan pada ruangan khusus yang telah
dilengkapi blower dan alarm dalam keadaan menyala.
Gas CO kemudian dikeluarkan sampai tidak ada lagi gas yang tersisa atau
sampai kantong plastik mengempes. Gas CO yang telah dikeluarkan langsung
dibuang melalui blower yang tersedia. Fungsi blower adalah untuk menyerap
sisa-sisa gas yang keluar. Proses ini harus dilakuan oleh karyawan yang terkatih.
Plastik polyetilhene yang telah digunakan dalam proses pengisian gas CO tidak
dapat dipergunakan kembali untuk proses pengemasan selanjutnya. Proses
pengeluaran gas CO dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19. Proses Pengeluaran Gas Karbon Monoksida (CO)

5.1.17 Pengecekan Fillet (Retouching)

Tahapan retouching dilakukan untuk mengecek, memperbaiki bentuk dan
penampakan daging fillet ikan kakap merah sehingga didapatkan produk yang
bersih, bagus, dan berkualitas tinggi sebelum dikemas. Pengecekan meliputi
adanya sisik,duri,daging coklat,tampilan warna yang tidak sempurna dan
 62

kerapian bentuk fillet. Tujuan dari proses ini adalah sebagai pengecekan akhir
fillet ikan sebelum fillet ikan dikemas dan dibekukan.
5.1.18 Pencucian V
Pencucian di PT. Inti Luhur Fuja Abadi dilakukan sebanyak lima kali
pencucian yang bertujuan untuk membersihkan kotoran yang masih melekat dan
menempel pada ikan selama proses dan memastikan mutu ikan di tahap
pencucian akhir. Pencucian di lakakukan menggunakan air yang telah di
treatment (air ozon), suhu air pencucian di pertahankan maksimal 50C.
PT. Inti Luhur Fuja Abadi melakukan lima kali pencucian sedangkan SNI
2696:2013 hanya melakukan dua kali pencucian, hal ini tidak menyimpang dari
SNI yang telah di tetapkan, karena tujuan dari pencucian tersebut agar
mendapatkan ikan yang sesuai dan bebas dari kontaminasi serta dilakukan
dengan cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin dan mendapatkan bahan
baku yang sesuai spesifik.
5.1.19 Pengusapan (swabbing)
Pengusapan dilakukan dengan hati-hati, bertujuan untuk mengurangi air
dan kotoran yang ada pada fillet yang masih menempel pada permukaan daging.
Fillet ikan yang telah dibersihkan dilakukan proses pengusapan yaitu dengan
cara mengusap daging fillet dengan menggunakan tisu steril tidak berbau dan
tidak berwarna (putih) untuk mengurangi kadar air pada permukan tubuh ikan.
Penggunaan tisu steril pada tahap pengusapan yaitu untuk menyerap air yang
ada pada daging fillet ikan kakap merah. Proses pengusapan (swabbing) dapat
dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Proses pengusapan (swabbing) fillet ikan kakap merah

5.1.20 Pengemasan Vakum

Proses vakum dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan udara dalam
plastik sehingga menghasilkan produk yang tampak kompak dan bagus
penampakannya serta memberi masa simpan lebih lama karena kedap udara
serta mampu menjaga terjadinya perubahan warna selama penyimpanan beku.
 63

Pengemasan vakum dilakukan dengan cepat agar tidak terjadi kenaikan suhu,
pemvakuman fillet ikan di PT.Inti Luhur Fuja Abadi dilakukan dengan cara
daging dimasukkan kedalam plastik vakum yang telah diberi label sesuai
dengan jenis ikan, jenis proses, size, kode produksi dan keterangan
penggunaan gas CO, kode warna, setelah itu ditunggu selama 35 detik vakum
akan bekerja terbuka secara otomatis.
Kode warna terhadap berat ikan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Kode Warna Terhadap Berat Ikan

Kode Warna Berat (oz) Berat (gr)

Merah 4-6 113,4 – 170,1
Biru 6-8 170,1 – 226,8
Putih 8-10 226,8 – 283,5
Tidak berwarna 10-20 283,5 – 567,0
Sumber : PT. Inti Luhur Fuja Abadi
Plastik vakum yang digunakan harus dicek sesuai dengan kode warna
yang ditentukan, dan tidak boleh bocor, mesin vakum harus dibersihkan terlebih
dahulu mengunakan lap basah yang telah disemprot alkohol dan dilakukan
pengecekan, untuk memperoleh fungsi mesin vakum yang normal. Jenis plastik
yang digunakan untuk pengemasan vakum adalah polyethilene karena bersifat
transparan, mudah dibentuk, dan tahan panas. Proses vacum fillet ikan kakap
merah dapat dilihat pada Gambar 21.

Gambar 21. Proses Vacum Fillet ikan kakap merah

5.1.21 Penyusunan dalam Long pan

Proses penyusunan fillet ikan dalam long pan bertujuan untuk
mempermudah proses pembekuan, cara penyusunan fillet ikan kakap merah
yang telah di bungkus dan divakum kemudian disusun pada long pan dengan
dilapisi plastik sebagai alasnya yg bertujuan agar tidak terjadi dehidrasi pada
saat dilakukan pembekuan dan kotoran yang ada pada long pan tidak menempel
 64

pada fillet ikan. Setiap pan diberi kode, jenis ikan,size dan nama buyer. fillet ikan
diletakkan pada long pan tidak boleh bertumpuk dan kemudian disusun pada rak-
rak yang kemudian rak tersebut diangkat dengan menggunakan hand pallet
untuk mempermudah pengangkutan dari ruang produksi menuju ruang Air Blast
Freezer (ABF).
Penyusunan fillet dalam pan yang di lakukan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi
telah memenuhi ketentuan pada SNI 2696:2013, yang menyatakan ikan disusun
dalam pan atau dibungkus plastik satu per satu. Proses penyususnan dilakukan
secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin. Proses penyusunan fillet
ikan kakap merah dalam pan dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Penyusunan Fillet Ikan kakap merah dalam pan

5.1.22 Pembekuan (freezing)

Pembekuan merupakan suatu proses penurunan suhu menjadi dibawah
titik beku dan sebagian air yang berada dalam tubuh ikan berubah menjadi kristal
es. Alat pembekuan yang digunakan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi adalah Air Blast
Freezer (ABF). Pembekuan dilakukan untuk menghasilkan produk fillet beku
yang baik sesuai dengan permintaan buyer. Produk dinyatakan beku apabila
suhu pusat produk ikan mencapai maksimal -180C. Proses pembekuan di
lakukan selama ± 6-8 Jam dengan suhu ABF -25-40ºC Tahap pembekuan di PT.
Inti Luhur Fuja Abadi telah memenuhi ketentuan pada SNI 2696:2013, yaitu
bertujuan untuk mendapatkan produk dengan suhu pusat -180C secara cepat
mengunakan metode pembekuan, serta cepat, cermar dan saniter. Adapun
faktor-faktor yang mempengaruhi waktu kecepatan pembekuan menurut
Adawyah (2007), sebagai berikut.
1) Jenis freezer, sangat memepengaruhi pada waktu pembekuan
2) Suhu kerja, semakin rendah suhu freezer semakin cepat ikan membeku.
Freezer dirancang bekerja pada suhu beberapa derajat di bawah suhu
cold storage.
 65

3) Kecepatan udara di dalam air blast freezer, waktu pembekuan akan

berkurang jika kecepatan udara ditingkatkan
4) Suhu produk sebelum pembekuan, semakin rendah suhu produk maka
semakin cepat proses pembekuan berlangsung. Biasanya pada
penanganan ikan akan didinginkan terlebih dahulu selain mencegah
kerusakan selama proses juga untuk emempercepat proses pengeringan.
5) Tebal produk, semakin tebal produk maka proses pembekuan akan
berlangsung semakin lambat.
6) Bentuk produk, bentuk ikan dan kemasan berpengaruh terhadap waktu
pembekuan.
7) Luas permukaan persinggungan dengan kepadatan produk, di dalam
plate freezer persinggungan yang buruk antar produk dengan pelat
pembeku akan meningkatkan kecepatan pembekuan.
8) Pengepakan produk, cara pengepakan, jenis, dan tebal bahan kemasan
dapat berpengaruh terhadap kecepatan pembekuan. Udara yang
terperangkap di antara produk dan kemasan sering menjadi penghambat
pemindahan panas yang lebih besar dari bahan kemasan itu sendiri.
9) Jenis ikan, senakin tinggi kandungan lemak ikan maka semakin rendah
kandungan airnya. Semakin besar panan yang dikeluarkan dari ikan pada
proses pembekuan adalah untuk membekukan air, jika airnya semakin
sedikit makan semakin sedikit pula panas yang diambil untuk
membekukan ikan.
Menurut Adawyah (2007) Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas
dari tubuh ikan Berdasarkan panjang-pendeknya waktu thermal arrest time
(bagian yang terletak antara 0°C dan -5°C), pembekuan dibagi menjadi dua
macam :
1) Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal
arrest time tidak lebih dari 2 jam.
2) Pembekuan lambat (slow freezing atau sharp freezing), yaitu bila thermal
arrest time ini lebih dari 2 jam. Membekukan ikan harus dilakukan dengan
quick freezing.
Proses pembekuan fillet ikan kakap merah dalam Air Blast Freezer (ABF)
dapat dilihat pada Gambar 23.
 66

Gambar 23. Proses pembekuan fillet ikan kakap merah

5.1.23 Pengecekan Logam (Metal detector)

Pengecekan logam dilakukan untuk mengetahui produk yang terdeteksi
adanya logam diperiksa secara visual dan apabila setelah diuji kembali ternyata
masih terindikasi logam, produk tersebut di tolak, karena kandungan logam tidak
boleh dikonsumsi. Sebelum dilakukan pengecekan logam alat dicek terlebih
dahulu. Cara pengecekan logam di PT. Inti Luhur Fuja Abadi dilakukan dengan
cara daging fillet ikan yang telah dibekukan dilewatkan pada mesin metal
detector, apabila conveyor berhenti otomatis maka produk tersebut terdeteksi
adanya logam, selanjutnya dikemas dalam master karton dengan berat yang di
minta oleh buyer. logam ini biasanya bersal dari kontaminasi benda asing selama
proses penanganan dan pengolahan seperti karat pisau atau peralatan yang
digunakan ketika penanganan dan pengolahan. Pada pengamatan di PT. Inti
Luhur Fuja Abadi menunjukan tidak adanya kandungan logam yang terdapat
pada produk karena pada saat proses penanganan dan pengolahan tindakan
penerapan sanitasi dan higiens dilaksanakan dengan baik.
5.1.24 Pengepakan (packing)
Pengepakan dilakukan untuk penataan produk fillet dalam kemasan.
Pengepakan harus dilakukan dengan cepat, hati-hati dan bersih untuk
menghindari produk rusak dan mencair. Produk fillet beku yang telah dikemas
berdasarkan ukuran dengan ketentuan berat bersih produk. Bahan pengemas
yang digunakan adalah karton double wall dengan ukuran 25 x 30 x 15 cm yang
berfungsi untuk menahan tekanan dari luar agar produk tetap terlindungi. Dalam
satu karton berisi ± 4,54 kg produk fillet ikan kakap merah sesuai size. Penataan
produk fillet ikan kakap merah beku dalam karton tidak hanya di tumpuk-tumpuk
saja, melainkan harus dialasi dengan plastik bubble untuk setiap lapisannya.
Penggunaan plastik bubble ini dilakukan untuk memberi tahanan agar ikan tidak
saling berbenturan satu sama lain, karena hal tersebut dapat menyebabkan
 67

produk fillet kakap beku menjadi memar sehingga dapat mempercepat

penurunan mutu fillet ikan.
Pengepakan harus dilakukan sesuai dengan spesifikasi yang tertulis pada
label kemasan sekunder berdasarkan jenis produk, kode produksi, tanggal,
bulan, tahun, nama supplier, nomor registrasi, tujuam negara eksport, dan
tingkatan mutu produk. Penulisan pelabelan menggunakan tinta permanen agar
tidak mudah luntur, kode yang tertera pada produk akhir (MC) ditulis sebagai
berikut :

Digit :

• Digit pertama : Tahun

• Digit kedua : Bulan
• Digit ketiga : Tanggal
• Digit keempat : Kode supplier
• Digit kelima : Kode batch
• Digit keenam : Kode pembekuan
• Digit ketujuh : Shift Kerja
Tahap pengepakan yang di lakukan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi telah
memenuhi standar SNI 2696:2013, yaitu pengepakan bertujuan untuk melindungi
produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi.
5.1.25 Penyimpanan beku (cold storage)
Penyimpanan beku dilakukan untuk mempertahankan mutu fillet agar tidak
terjadi penurunan mutu akibat adanya peningkatan suhu di sekitar produk.
Metode yang digunakan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi pada saat pengeluaran fillet
dari cold storage yaitu FIFO (First In First Out) atau barang lama harus keluar
terelebih dahulu. Produk beku yang telah di kemas tersebut disimpan di cold
storage dan tetap menjaga suhu ruang tetap stabil, dengan cara tidak membuka
tutup pintu cold storage terlalu sering. Penyimpanan beku pada cold storage
disusun berdasarkan jenis dan ukuran fillet serta waktu produksi agar
memudahkan dalam waktu pengambilannya lalu produk disusun maksimal 14
tumpukan selama produk masih belum di eksport. Batas masa simpan untuk fillet
ikan kakap merah ± 2 Tahun (masa kadaluarsa). Penyimpanan produk dalam
cold storage dapat dilihat pada Gambar 24.
 68

Gambar 24. Produk fillet ikan kakap merah pada cold storage

Jika suhu cold storage tidak dijaga akan menyababkan perubahan mutu
pada ikan yang mengakibatkan terjadinya banyak drip. Drip adalah cairan yang
keluar dari jaringan badan ikan dan ikut terbuang pada waktu ikan beku
dicairkan.
Fluktuasi suhu atau perubahan suhu dapat disebebkan oleh thermostat
yang tidak bekerja dengan baik maupun pintu cold storage yang sering dibuka
tutup sehingga menyebabkan kalor dari luar ruangan berpindah ke dalam ruang
cold storage.
Penyimpanan beku di PT. Inti Luhur Fuja Abdi telah sesuai dengan
ketentuan SNI 2696:2013 yaitu prodk disusun secara rapi di dalam gudang
penyimpanan beku dann suhu penyimpanana dipertahankan stabil maksimal -
18ºC dengan sistem penyimpanan FIFO (First In First Out).
5.1.26 Stuffing/Eksport
Tahapan stuffing merupakan proses pemuatan produk fillet beku dari
gudang penyimpanan beku (cold storage) ke dalam conntainer yang memiliki
pendingin. Container sehari sebelum untuk pengiriman eksport harus sudah ada
di PT. Inti Luhur Fuja Abadi, hal ini bertujuan untuk dilakukan pengecekan
kebersihan dan mengecek apakah pendingin dalam container berfungsi dengan
baik sebelum diisi dengan produk fillet, sebelum itu container didinginkan hingga
mencapai suhu -200C dalam waktu ± 4 jam dalam keadaan container kosong dan
ditutup. Hal ini bertujuan untuk mengetahui container tersebut benar-benar
bekerja dengan baik dan normal. Waktu yang dibutuhkan untuk stuffing ± 2-3
jam. Apabila melebihi batas waktu yang telah di tentukan, harus dilakukan pre-
cooling kembali. Pre-cooling pada container minimal suhu -100C. Pada bagian
luar container dilengkapi dengan alat temperatur chart untuk mencatat suhu.
Penyusunan karton produk fillet ikan kakap merah pada container perlu
diperhatikan denga nbaik dan hati-hati. Penyususnan tidak boleh terlalu penuh,
 69

harus diberi ruang sela bertujuan untuk sirkulasi udara. Produk yang telah
disusun di dalam container akan diberi alat yang bernama delta track record yang
berfungsi untuk mencatat suhu ruang container selama pengangkutan dari pabrik
hinga ke buyer. Data dapat di download sewaktu-waktu dan berguna sebagai
jaminan bagi buyer bila produk tetap berada pada suhu yang tepat dan terjaga,
sehingga terjamin kualitasnya. Alat delta track record diletakkan pada bagian
atas karton dan diberi strapping band agar posisinya tidak berubah
Container disegel apabila jumlah dan jenis produk yang dimuat sudah diteliti
dan dinyatakan benar. Container baru diizinkan berangkat ke pelabuhan apabila
container sudah mencapai suhu -200C atau lebih rendah. Container dilengkapi
dengan genset yang berfungsi untuk menjaga suhu container agar tetap terjaga
selama proses pengangkutan. Suhu container harus dapat mencapai -200C atau
lebih rendah sebelum masuk dalam kapal, karena pihak kapal tidak berani
menanggung resiko apabila terjadi kerusakan pada produk. Apabila suhu
container di pelabuhan masih di atas -200C maka pihak kapal akan menunda
pemuatannya atau menaikan container ke dalam kapal namun dengan disertai
surat perjanjian dengan perusahaan bahwa kerusakan tidak akan ditanggung
oleh pihak kapal. Hasil dari proses stuffing pada container dapat dilihat pada
Gambar 25.

Gambar 25. Hasil proses stuffing

pada saat tahap stuffing harus selalu diperhatikan suhunya agar suhu ikan
tidak meningkat yang dapat menurunkan mutu ikan. Karena dengan adanya
peningkatan suhu ikan beku (mengalami fluktuasi suhu) akan merusak produk
dari segi kenampakan, mikrobiologi dan kimia.
 70

5.2 Pengamatan Suhu

Pengamatan Suhu pada unit pengolahan ikan mempunyai peranan yang
sangat penting, karena untuk menjaga ikan tetap segar. Suhu untuk bahan baku
harus tetap dipertahankan maksimal 5°C. Selain suhu pada bahan baku, perlu
diperhatikan juga suhu air pencucian dan suhu ruangan pengolahan. Hal ini
dikarenakan apabila suhu ruangan tinggi maka secara tidak langsung dapat
mempengaruhi kinerja dari karyawan, begitu juga apabila suhu ruangan terlalu
tinggi maka produk akan mengalami peningkatan suhu yang berakibat mutu
produk menjadi trurun. Pada penanganan dan pengolahan fillet kakap merah
harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat maksimal
5°C.

5.2.1 Suhu Ikan

Pengamatan suhu pusat ikan dilakukan pada setiap tahapan proses
menggunakan thermometer digital laser . Tabel 11 menunjukkan bahwa kisaran
0
suhu ikan fillet kakap beku 2,3 C sampai dengan 3,20C. Selama proses
pengolahan suhu ikan tetap dipertahankan dengan pemberian es secara terus
menerus, walaupun setiap tahap pengolahan terjadi perubahaan suhu tetapi
tidak lebih dari 50C. Hasil pengukuran dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Pengukuran Suhu Pusat Ikan

Rata- Standar Standar

No Alur Proses RataSuhu SNI Perusahaan
(°C)
1. Penerimaan Bahan Baku 2,46
2. Sortasi Penerimaan 2,39
3. Penimbangan I 2,47
4. Penyisikan 2,7
5. Pemfilletan 2,6
6. Pencabutan duri 2,72 4,4 ºC
5ºC
7. Perapihan (Trimming) 3,09
8. sizing dan Grading 3,16
9. Pewadahan (wrapping)tri 3,18
10. Perlakuan gas CO 3,24
11. Penyimpanan dingin (Chilling) 2,8
12. Pengeluaran Gas CO 3,06
 71

13. Retouching 2,77

14. Penguspan (Swabbing) 3,07
15. Pengemasan Vacum 2,66
16. Penyusunan dalam long pan 2,72
17. Pembekuan (-) -31,3 -18ºC -25-40ºC

Suhu rata-rata untuk penerimaan bahan baku di PT. Inti Luhur Fuja Abadi
yaitu 2,4ºC. Suhu ini masih memenuhi standar yang ditetapkan perusahaan
maksimal 5ºC. Pengamatan suhu pada tahap penerimaan ini sangat penting,
karena jika ada bahan bahan baku yang suhunya melebihi standar, maka dapat
dihentikan untuk proses selanjutnya dan bahan baku dapat ditolak. Untuk
mendapatkan mutu produk akhir yang baik.
Berdasarkan rata-rata suhu pusat ikan dari tahap penerimaan hingga
penyimpanan beku, menunjukkan bahwa rata-rata suhu pusat ikan pada setiap
tahapnya sudah memenuhi standar yaitu 5 ºC, Sedangkan suhu rata-rata untuk
pembekuan yaitu -31,3 ºC dengan standar SNI yang ada yaitu -18 ºC hal ini tidak
menyimpang dikarenakan perusahaan juga telah menerapkan standar untuk
suhu pembekuan yaitu -25ºC sampai -40ºC hal ini dikarenakan untuk tetap
mempertahankan suhu pusat ikan -18 ºC dibutuhkan suhu yang lebih rendah
lagi, sehingga fluktuasi suhu masih dapat di jaga.
sehingga pertumbuhan mikroba dan penurunan mutu ikan pun dapat
terhambat. Suhu rendah sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri-
bakteri psychrophilic yaitu bakteri-bakteri yang hidup pada suhu dari 00C sampai
dengan 300C dengan suhu optimum 150C ,bakteri yang senang pada suhu
rendah dan hidup pada suhu 00C sampai dengan 300C dengan suhu optimum
150C). (Effendi, 2009). Data pengamatan suhu dapat dilihat pada lampiran 1.
5.2.2 Suhu Air
Suhu air yang kontak langsung dengan ikan harus selalu diperhatikan. Air
ini dapat menyebabkan kenaikan suhu pusat ikan selama proses pencucian.
Sehingga pencucian ikan harus dicuci dengan air bersih, dingin dan mengalir.
Pencucian dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga
suhu produk. Hasil pengukuran suhu air pencucian dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Pengukuran Suhu Air.
 72

No Air Rata-Rata Standar SNI Standar

Suhu (°C) Perusahaan
1. Pencucian I 2,46
2. Pencucian II 2,56
3. Pencucian III 2,49 5ºC 4ºC
4. Pencucian IV 2,53
5. Pencucian V 2,55

Pada tabel 9 menunjukan hasil pengukuran suhu air pencucian,

menunjukkan bahwa kisaran suhu air pencucian yang digunakan selama proses
produksi sebesar 2,46°C sampai dengan 2,56°C. Suhu air ini masih sesuai
dengan suhu yang dipersyaratkan SNI 2696:2013 yaitu maksimal 5°C dan telah
memenuhi standar perusahaan. Air sebagai bahan penolong untuk kegiatan unit
pengolahan harus memenuhi persyaratan kualitas air minum. Suhu air pencucian
dari pencucian pertama sampai pencucian kelima selalu berubah. Fluktuasi suhu
air yang terjadi dipengaruhi oleh suhu ikan dan suhu ruangan. Pencucian
pertama dilakukan pada ruang penerimaan dengan suhu ruang rata-rata 27°C
sehingga dapat mempengaruhi suhu air. Data pengamatan suhu dapat dilihat
pada lampiran 1.
Kalor yang berada pada sekitar ruang penerimaan akan dengan mudah
berpindah ke dalam air pencucian sehingga mengakibatkan suhu air naik.
Kenaikan suhu ini dapat berpengaruh terhadap suhu ikan jika es tube tidak
ditambahkan secara berkala dengan jumlah yang tepat (Ilyas, 1993).
5.2.3 Suhu Ruang
Suhu pada setiap ruangan proses pengolahan dapat mempengaruhi suhu
ikan akan fluktuasi suhu pusat ikan, hal ini disebabkan karena semakin tinggi
suhu suatu ruangan akan semakin mudah dan cepat ikan menyerap kalor dari
ruangan tersebut sehingga semakin tinggi suhu suatu ruangan maka diperlukan
es semakin banyak untuk menjaga suhu ikan tetap dibawah 50C. Hasil
pengukuran suhu ruangan adapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil Pengukuran suhu ruang
 73

Standar
Rata-Rata
No Ruang Perusahaan
Suhu (°C)
(°C)
Penerimaan Bahan
1 27 27
Baku
2 Ruang Proses 20 18-22
3 Ruang CO 17 18
4 Chilling room 1,9 3
5 ABF -32 -25-(-40)
6 Packing 7,4 10
7 Cold Storage -27,6 -25 ±2
Pada tabel 10 diatas menunjukan suhu setiap ruangan yang digunakan
selama produksi ikan berbeda-beda. Pada tabel 17 suhu ruang penerimaan
bahan baku mempunyai suhu tertinggi yaitu 27°C, hal ini disebabkan ruang
penerimaan bahan baku tidak dilengkapi dengan mesin pendingin sehingga
jumlah es yang dibutuhkan untuk menjaga suhu ikan di ruang penerimaan harus
lebih banyak daripada ruangan lain agar tidak terjadi kenaikan suhu ikan.
. Suhu ruangan sangat berpengaruh dengan keadaan produk dan fluktuasi
suhu pusat ikan. Hal ini disebabkan karena apabila semakin tinggi suhu ruangan
akan semakin mudah dan cepat ikan menyarap kalor dari ruangan tersebut
sehingga semakin tinggi suhu suatu ruangan makan diperlukan es yang semakin
banyak untuk tetap mempertahankan suhu ikan tetap sesuai standar. Data
pengamatan suhu dapat dilihat pada lampiran 1.
5.3 Pengujian Mutu
5.3.1 Pengujian Mutu Bahan Baku
5.3.1.1 Pengujian Organoleptik Bahan Baku
Pengamatan terhadap mutu bahan baku ikan kakap merah dilakukan
secara visual dengan menggunakan score sheet organoleptik ikan kakap merah
segar. Penilaian untuk organoleptik bahan baku ikan kakap merah meliputi
kenampakan, bau serta daging. Penilaian dilakukan dengan 10 kali pengamatan
dan 3 kali pengulangan oleh 6 orang panelis.
PT. Inti Luhur Fuja Abadi masih menggunakan acuan SNI 2696:2013,
namun tidak masalah karena acuan yang digunakan sama dengan referensi
terbaru SNI 2729.2013, Hal ini membuktikan bahwa bahan baku yang diterima
oleh unit pengolahan PT. Inti Luhur Fuja Abadi masih dalam keadaan baik dari
cara penanganan yang baik pada saat diatas kapal, penangkapan, pendaratan
serta pembongkaran dan pengangkutan yang baik.
 74

Hasil uji organoleptik bahan baku disajikan dalam Tabel 13. (hasil
perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 2).
Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Bahan Baku Kakap Merah Beku

Pengamatan Simpangan Baku Nilai Organoleptik

1 8,42 < µ < 8,58 8
2 7,82 < µ < 7,98 8
3 8,31 < µ < 8,49 8
4 8,4 < µ < 8,6 8
5 7,77< µ < 8,03 8
6 8,46< µ < 8,54 8
7 8,47 < µ < 8,73 8
8 7,0 ≤ µ ≤ 8,2 7

9 7,8 ≤ µ ≤ 8,2 8
10 7,9 ≤ µ ≤ 8,1 8
Standar SNI Min 7

Pada tabel diatas menunjukan nilai 8 dan memenuhi persyaratan untuk

bahan baku ikan segar sesuai dengan SNI 2729.2013 yaitu 7. Nilai organoleptik
bahan baku yang masih tergolong baik tersebut menunjukkan bahwa
penanganan yang dilakukan terhadap bahan baku sudah diterapkan sesuai
standar yang ditetapkan dengan nilai minimal 7. Menurut Junianto (2003)
penanganan ikan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual yang
maksimal, salah satu faktor yang menentukan nilai jual dan hasil perikanan yang
lain adalah tingkat kesegarannya, tingkat jual terkait dengan cara penanganan
yang baik dan hati-hati.
5.3.2 Pengujian Mutu Produk Akhir
5.3.2.1 Pengujian Organoleptik Produk Akhir
Pengamatan mutu produk fillet beku dilakukan dengan menggunakan
score sheet produk fillet beku. Pengamatan dilakukan pada saat fillet dalam
keadaan beku meliputi lapisan es, dehidrasi serta diskolorisasi tanpa proses
thawing. Nilai organoleptik produk akhir yang tergolong cukup baik dinilai dari
aspek lapisan es, dehidrasi dan diskolorasi tersebut membuktikan bahwa waktu
dan suhu pembekuan yang dilakukan telah sesuai standar yaitu 6 – 8 jam
dengan suhu –25°C – (– 40°C).
 75

Hasil pengujian fillet Kakap Merah beku dilakukan 3 kali pengulangan

dan 10 kali pengamatan oleh 6 orang panelis dapat dilihat pada tabel 14.
Tabel 14. Hasil Uji Organoleptik Produk Akhir Fillet Kakap Merah Beku

Pengamatan Nilai Nilai

Organoleptik
1 8,4 < µ < 8,8 8
2 8,22 ≤ µ ≤ 8,51 8
3 8,18 ≤ µ ≤ 8,56 8
4 8,34 ≤ µ ≤ 8,43 8
5 8,24 ≤ µ ≤ 8,64 8
6 8,35 ≤ µ ≤ 8,57 8
7 8,82 < µ < 8,98 9
8 8,70 < µ < 8,89 9
9 8,82 < µ < 8,98 9
10 8,11 ≤ µ ≤ 8,44 8
Standar SNI Min 7

Pada tabel diatas hasil pengamatan menunjukkan bahwa mutu

organoleptik untuk produk akhir yang diterima perusahaan dengan nilai
organoleptik yaitu 8. Nilai ini sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan untuk
persyaratan produk fillet beku yaitu 7 sesuai SNI 2629:2013 karena saat proses
berlangsung karyawan menerapkan rantai dingin, cara penanganan, dan sistem
penyimpanan beku yang baik sehingga nilai yang didapatkan pada produk akhir
memiliki nilai 8. (hasil perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 3).
Dehidrasi disebabkan oleh adanya penguapan uap air ikan ke permukaan
tubuh ikan kemudian berpindah ke evaporator sehingga untuk mengurangi
terjadinya penguapan ini produk beku harus dikemas dengan baik menggunakan
kemasan kedap uap air. Diskolorisasi merupakan perubahan warna yang terjadi
pada ikan selama pendinginan, pembekuan, dan penyimpanan beku yang
disebabkan adanya proses oksidasi. Proses oksidasi ini dapat dicegah dengan
melindungi produk menggunakan kemasan yang kedap terhadap udara (Ilyas,
1993).
 76

5.3.2.2 Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir

Pengujian mikrobiologi di PT.Inti Luhur Fuja Abadi hanya dilakukan di
LPPMHP Surabaya Pengujian mikrobiologi produk fillet beku diambil secara acak
untuk diuji . Parameter untuk pengujian mikrobiologi meliputi pengujian ALT,
Coliform, E,coli, Salmonella serta coliform. Hasil pengujian fillet kakap merah
beku dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Hasil Pengujian Mikrobiologi Fillet Kakap Merah

Jenis Uji Hasil pengujian Batas Standar Metode

Mutu SNI pengujian
ALT (kol/gr) 1 x 103 5,0 x 105 SNI-01-2332.3-
2006
E.Coli <3 <3 SNI-01-2332.1-
(APM/gr) 2006
Salmonella Negatif Negatif SNI-01-2332.2-
2006
Colifrom <3 <3 SNI-01-2332.1-
(APM/gr) 2006
Sumber : PT.Inti Luhur Fuja Abadi, 2019
Pada tabel diatas hasil pengujian ini menunjukkan bahwa produk akhir
sudah sesuai dengan standar yang dipersyaratkan SNI dan selama proses
pengolahan suhu ikan tetap dipertahankan dengan pemberian es secara terus
menerus, walaupun setiap tahap pengolahan terjadi perubahan suhu tetapi tidak
lebih dari 5°C dan melakukan setiap tahapan proses dengan cermat, cepat dan
saniter. Hasil pengujian mikrobiologi menunjukkan bahwa produk akhir untuk ALT
1 x 103, E. coli < 3, Coliform < 3 dan Salmonella negatif. (hasil uji mikrobiologi
dapat dilihat pada Lampiran 4).
5.4 Perhitungan Rendemen
Perhitungan rendemen dilakukan pada dua tahapan proses yaitu pada
tahap pemfilletan dan tahap trimming. Perhitungan rendemen dilakukan
sebanyak 10 kali pengamatan dengan 3 kali pengulangan. Rendemen yang
diperoleh sesuai standar rendemen akhir yang telah ditentukan perusahaan yaitu
sebesar 39% - 46%, Selain itu proses fillet menggunakan peralatan yang cukup
tajam dan juga ditunjang dengan tenaga kerja yang ahli dalam bidangnya
 77

sehingga daging fillet yang diambil tanpa ada tersisa melekat pada tulang, dan
jika ada hanya berupa sisa daging halus yang menempel pada tulang.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi rendemen yaitu ukuran dan
berat ikan serta tingkat kesegaran (mutu) ikan, dalam hal ini cara penanganan
dan pengolahan ikan. Mutu bahan baku juga sangat berpengaruh terhadap
persentase rendemen. Pada ikan berukuran kecil lebih banyak bagian yang
terbuang sehingga rendemennya sangat kecil dibandingkan ikan yang berukuran
besar. Hal ini dikarenakan ikan yang berukuran besar mempunyai tingkat
kekenyalan yang lebih tinggi sehingga mempermudah dalam proses fillet.
Rendemen yang diperoleh pada tahap ini cukup karena pada saat proses
fillet menggunakan peralatan yang cukup tajam dan juga ditunjang dengan
tenaga kerja yang ahli dalam bidangnya sehingga daging fillet yang diambil
tanpa ada tersisa melekat pada tulang, dan jika ada hanya berupa sisa daging
halus yang menempel pada tulang.
Hasil perhitungan rendemen dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Perhitungan Rendemen pada Proses Fillet dan Perapihan

Berat Berat Berat

Rendemen Rendemen
Bahan setelah setelah
Pengamatan Trimming
Baku fillet Trimming fillet (%)
(%)
(gr) (gr) (gr)
I 2480 1005 854 41,43 35,2
II 3920 1397 1242 42,6 37,2
III 4316 1746 1559 40,43 36
IV 2829 1155 989 40,9 34,8
V 1846 740 603 40,2 33
VI 2186 890 763 40,6 35
VII 2386 963 839 40 34,2
VIII 1640 712 562 43,4 33,3
IX 3986 1606 1344 40,6 33,3
X 1258 500 406 40 32,3
Rata-rata 2621 1071 1037 41,06 34,43
Standar Rendemen Akhir Perapihan pada Perusahaan 39% - 46%
Pada tabel diatas menunjukan Hasil yang didapatkan rendemen pada
saat filleting mencapai rata-rata 41,06% yang telah memenuhi standar
perusahaan hal ini dikarenakan peralatan yang cukup tajam dan juga ditunjang
dengan tenaga kerja yang terampil serta bahan baku yang memiiki mutu segar.
Pada tahap perapihan (trimming) diperoleh rata-rata 34,43 % hal ini tidak sesuai
dengan standar perusahaan di karenakan ada beberapa pegawai baru dan tidak
 78

tetap yang ditempatkan dibagian tahapan ini sehingga proses pengolahan

mengalami penurunan, pada tahapan ini sisa tulang yang masih menempel dan
daging ditiap sisi dibuang guna merapikan bentuk fillet. (hasil perhitungan
rendemen dapat dilihat pada Lampiran 5).
5.5 Perhitungan Produktivitas Tenaga Kerja
Produktivitas tenaga kerja merupakan bagian kewajiban tingkat hasil
kerja, yang harus diberikan dari karyawan kepada perusahaan
Produktivitas tenaga kerja sangat menentukan mutu produk, terkait
beberapa aspek dari pengamatan suhu, rendemen yang dihasilkan dan
pengamatan sanitasi produk. Faktor-faktor tersebut saling mempengaruhi, dan
setiap faktor dapat mempengaruhi peningkatan produktivitas baik secara
langsung maupun tidak langsung. Hasil perhitungan produktivitas dilakukan 10
kali pengamatan dan 3 kali pengulangan. Produktivitas tenaga kerja dapat dilihat
pada Tabel 15.
Tabel 17. Hasil Produktivitas Tenaga Kerja dari Proses Fillet sampai ke
Trimming.

Produktivitas Produktivitas
Pengamatan (Kg/Jam/Org) (Kg/Jam/Org)
Proses Fillet Proses trimming
1 36,92 103,9
2 40,2 99,69
3 31,33 111,77
4 30,8 111,39
5 44,67 99,35
6 34 120,04
7 37 96,24
8 31,84 104,84
9 31,73 106,26
10 45,46 93,37
Rata-rata 36,4 104,68
Pada tabel diatas pengamatan produktifitas memperhatikan umur
karyawan, jenis kelamin, tingkat pendidikan, keterampilan karyawan dan
kesegaran ikan. Semakin besar bahan baku maka semakin mudah dikerjakan
karena daging ikan tidak lengket pada tulang dan lebih kenyal, selain itu
 79

peralatan juga berpengaruh, semakin tajam peralatan yang digunakan maka

semakin mudah dikerjakan. Hasil perhitungan produktivitas pada Tabel diatas
mendapatkan Nilai kisaran perhitungan produktivas tenaga kerja pada saat
proses fillet antara 30,8 s/d 46,92 Kg/jam/org, sedangkan trimming berkisar
93,37 s/d 111,77 kg/jam/orng, hal ini menunjukkan bahwa produktivitas karyawan
telah memenuhi standar yang ditentukan perusahaan yaitu 100 kg/jam/orang.
Hal ini disebabkan tenaga kerja yang digunakan adalah tenaga kerja dan telah
berpengalaman dengan rata-rata pengalaman kerja 5 – 22. Tingkat pendidikan
tidak terlalu mempengaruhi karena skill karyawan dipengaruhi oleh pengalaman
kerjanya yang lama sehingga memampukan pekerja terlatih kecepatannya.
Tenaga kerja laki-laki biasanya akan lebih besar produktivitasnya dari pada
wanita karena secara fisik laki-laki memang lebih lama tingkat ketahanan
tubuhnya daripada wanita. (hasil perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 6).
5.6 Penerapan Persyaratan Kelayakan Dasar Unit Pengolahan
5.6.1 Persyaratan Fisik
5.6.1.1 Lokasi dan Lingkungan
PT.Inti Luhur Fuja Abadi terletak di kawasan Jl.Raya Cangkringmalang
KM.06 Kec.Beji Pasuruan 67154 lokasi yang jauh dari pencemaran baik udara
maupun air, Lingkungannya cukup bersih serta kawasannya jauh dari
pemukiman penduduk sehingga terhindar dari kotoran yang bersifat
bakteriologis, fisik dan kimia. Menurut (Winarno, 2011). perusahaan harus
berlokasi didaerah yang bebas dari kotoran yang bersifat bakteriologis, biologis,
fisis dan kimia (seperti daerah rawa, pembuangan sampah, perkampungan yang
padat penduduk dan kotor, sehingga tidak mencemari/ tidak terjadi kontaminasi.
5.6.1.2 Bangunan
Bangunan pabrik di unit pengolahan PT. Inti Luhur Fuja Abadi dirancang
dan ditata sedemikian rupa, sehingga dapat dengan jelas memisahkan tiap-tiap
ruang. Menurut (Winarno, 2011) susunan bagian-bagian sesuai dengan urutan
kegiatan yang dilakukan dan tidak menimbulkan lalu lintas yang simpang siur.
Bangunan pabrik mempunyai ruangan yang cukup untuk tujuan produksi dan
mempunyai ruang kantor, pengolahan, penyimpanan, dan bahan kimia
pengolahan limbah secara terpisah.

1) Lantai
Lantai untuk ruang penerimaan bahan baku, ruang pengolahan, serta ruangan
lainnya untuk pekerjaan basah, memiliki kemiringan yang cukup yaitu ± 3º kearah
 80

selokan dengan tujuan air buangan selama proses pengolahan tidak tergenang
dan
dapat langsung terbuang. Selokan terletak disamping kanan dan kiri ruangan
proses yang memanjang dari ujung ke ujung sampai keluar ruangan proses dan
tertutup rapat ketika proses berlangsung. Antara lantai dan dinding dibuat
melengkung agar mudah dibersihkan dan juga kedap air. Menurut Winarno
(2011) ruangan harus rapat air, tahan terhadap air, garam, basa, asam atau
bahan kimia lainnya.
2) Dinding
Dinding memiliki ketinggian 2,5 meter, terbuat dari bahan alumunium
berwarna putih, halus, rata, tidak berkarat dan kedap air. Sudut antara dinding
dengan dinding, dinding dengan langit-langit, dan dinding dengan lantai tertutup
rapat serta mudah dibersihkan.
Permukaan dinding bagian dalam dari ruangan yang sifatnya untuk
pekerjaan basah dan lembab harus kedap air, permukaannya halus dan rata
serta berwarna terang. Pada dinding tepatnya tiap sudut terdapat kran air untuk
memudahkan dalam pembersihan dan tidak terdapat sesuatu yang dapat
mengganggu pembersihan. Dinding di perusahaan sudah sesuai dengan
persyaratan. Menurut Purwaningsih (1995), permukaan dinding bagian dalam
ruangan harus kesap air, halus, rata, dan berwarna terang. Dinding sebelah
dalam sampai ketinggian 2 m dari lantai harus dapat dicuci, tahan terhadap
bahan kimia, dan tidak ditempati barang yang dapat mengganggu pada saat
dibersihkan.
3) Langit – langit
Langit – langit yang terdapat diruang penerimaan, ruang pengolahan, dan
ruang pengemasan terbuat dari bahan alumunium berwarna abu-abu terang
yang memiliki permuakaan halus, tidak retak dan permukaan yang menonjol dan
kedap air. Langit-langit harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan
minimilkan kondensasi serta mudah dibersihkan. Tuang pengolahan harus
mempunyai langit-langit yang tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan,
sambungannya terbuka, dan tidak ada pipa-pipa yang terlihat. Disamping itu,
harus kedap air dan berwarna terang. Ketinggian minimal langit-langit adalah 3
meter (Winarno, 2011).
4) Penerangan
 81

Penerangan di ruang proses menggunakan lampu TL (tablure line )

Jumlah kotak lampu didalam ruang receiving adalah 12 kotak lampu TL 2 x 40
watt, 20 kotak lampu TL 2 x 40 watt pada ruang produksi I, 32 kotak lampu TL 2 x
40 watt pada ruang produksi II, dan 12 kotak lampu TL 2 x 40 watt pada ruang
packing. Penerangan di dalam ruang proses menggunakan lampu TL berwarna
putih, terang dan diberi pelindung. Menurut Winarno (2011), penerangan baik
yang berasal dari cahaya matahari maupun dari lampu harus cukup menerangi
semua ruangan pabrik. Intensitas harus tidak kurang dari 540 lux (50-foot [15 m]
Candle) pada semua ruang inspeksi, 220 lux (20-foot [6 m] Candle) pada ruang
proses dan 110 lux (10-foot [3 m] Candle) pada ruang-ruang lainnya.
5) Pintu dan Jendela
Pintu terbuat dari alumunium dengan permukaan pintu halus, tidak
berkarat, rata, kedap air, mudah dibersihkan, dapat menutup secara otomatis
dan dilapisi dengan tirai plastik. Tirai ini berguna untuk mencegah masuknya
udara kering, debu dan kotoran serta serangga yang berasal dari luar ruang
pengolahan kedalam ruang pengolahan. Hal ini telah sesuai yang
dipersyaratkan, permukaan pintu harus tahan karat, halus dan rata serta tahan
air serta mudah dibersihkan, sebaiknya pintu dirancang yang bisa menutup
sendiri. Jendela harus tahan air, halus dan rata, mudah dibersihkn dan apabila
dibuka harus dapat menahan debu, kotoran dan serangga (dilengkapi dengan
tabir yang mudah dibersihkan). Jendela harus sekecil mungkin dan tingginya dari
lantai 1,5 meter (Winarno, 2011).
6) Fasilitas Cuci Tangan
Fasilitas cuci tangan ditempatkan di pintu masuk ruang pengolahan
dengan jumlah 3 kran pencucian dengan kran pijakan lutut dan dilengkapi
dengan penyediaan air panas dan dingin.
Fasilitas cuci tangan juga terdapat sabun cair merk sun clean ( tidak
berbau, tidak berwarna) sebanyak 3 buah, dan terdapat hand dryer, penyemprot
tangan yang berisi alkohol 75 % sebanyak 3 buah, dan 1 buah tempat sampah.
Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan tempat cuci tangan yang cukup,
minimal satu untuk setiap 10 orang karyawan. Air pencuci tangan harus mengalir
dan tidak boleh dipakai berulang ( Winarno, 2011 )
7) Toilet
Toilet di Perusahaan PT. Inti Luhur Fuja Abadi terdiri dari 2 toilet di dekat
pintu sebelum masuk ke ruang produksi dan 8 toilet di ruang ganti karyawan. di
 82

setiap toilet dilengkapi dengan gayung dan sabun cair. Toilet diletakkan terpisah
dengan ruang produksi Kondisi toilet dalam keadaan bersih dan terawat.
Jumlah toilet yang ada di oerusahaan ini sudah memenuhi standar
dimana untuk jumlah pekerja 50-100 orang jumlah toilet yang wajib ada
sebanyak 3 unit dan jika di atas 100 harus disediakan tambahan satu untuk
setiap penambahan 50 karyawan (Winarno dan Surono, 2004).
8) Saluran Pembuangan Limbah
Saluran pembuangan limbah terdiri atas dua bagian yaitu bagian tepi dan
bagian tengah ruang produksi. Saluran pembuangan yang terdapat di tengah
dibuat dengan tujuan agar limbah yang dihasilkan dapat langsung terbuang ke
saluran pembuangan. Saluran pembuangan ini juga dilengkapi oleh besi-besi
yang dapat mencegah masuknya binatang pengerat ke dalam ruangan produksi.
Saluran pembuangan ini terletak jauh lebih rendah dibandingkan ruang produksi
sehingga tidak memungkinkan bagi air sisa pengolahan untuk masuk ke ruang
produksi.
Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan sarana penyimpanan limbah
sementara, sebelum dibuang ke luar pabrik. Sarana ini harus dirancang dengan
baik agar tidak merupakan kontaminasi bagi bahan pangan, air minum, peralatan
atau bangunan. Limbah harus dibuang dari ruang pengolahan sesering mungkin,
minimal sekali dalam sehari. Segera setelah pembuangan limbah, alat yang
digunakan untuk penyimpanan dan peralatan lain yang kontak dengan limbah
harus dibersihkan dan didesinfeksi (Winarno, 2011).
5.6.1.3 Fasilitas unit pengolahan
1) Ruang Istirahat
Ruang istirahat terdapat di bagian yang terpisah dengan unit proses
pengolahan. Ruang istirahat dilengkapi dengan fasilitas loker penyimpanan
barang, ruang makan, mushola, wastafel, dan WC. Keadaan ruang istirahat
sangat bersih, kering dan nyaman
2) Ruang Ganti Pakaian
Ruangan ini terbagi atas ruang ganti pakaian untuk karyawan pria dan
wanita, didalam ruang ganti pakaian terdapat loker untuk setiap karyawan untuk
menyimpan pakaian karyawan saat jam istirahat. Rak sepatu bagi karyawan
terletak disebelah ruang ganti pakaian. Ruangan ini selalu dijaga kebersihan dan
kerapiannya oleh petugas kebersihan.
 83

Setiap karyawan diberikan loker 1 dan kunci, saat pagi hari kunci diambil
di pos satpam, dan sore hari ketika akan pulang kunci dikembalikan ke pos
satpam, jadi kunci loker tidak diperbolehkan untuk dibawa pulang. Jika kunci
loker rusak atau hilang maka karyawan yang bersangkutan wajib mengganti.

5.6.2 Persyaratan Operasional

5.6.2.1 Penerapan Good Manufacturing Practices(GMP)
Good manufacturing practices ( GMP ) merupakan suatu pedoman bagi
industri pangan bagaimana cara berproduksi makanan dan minuman yang baik.
GMP merupakan persyaratan utama sebelum sebelum suatu industri pangan
dapat memperoleh sistem ( HACCP ) Hazard Analysis Critical Control Points
(Winarno. 2004).
1) Seleksi Bahan Baku
Seleksi bahan baku dilakukan oleh Quality Control dan Manager produksi
secara langsung pada saat bahan baku tiba di perusahaan . Bahan baku kakap
merah tersebut ditangkap dari perairan laut utara Pulau Jawa. Kakap merah
sebagian besar diperoleh dari supplier Probolinggo, Situbondo dan Lamongan.
Bahan baku yang dipakai untuk produk fillet ini dalam bentuk segar dan beku.
Pada saat penerimaan bahan baku dilakukan pengujian organoleptik, pengujian
suhu dan mikrobiologi. Di PT. Inti Luhur Fuja Abadi menetapkan batasan mutu
organoleptik bahan baku minimal 7. Bahan baku yang tidak memnuhi
persyaratan atau tidak sesuai dengan yang di tetapkan perusahaan, maka bahan
baku tersebut akan ditolak atau di kembalikan ke supplier.
2) Penanganan dan Pengolahan
Penanganan dan pengolahan fillet ikan di perusahaan sudah cukup baik
dengan penjagaan rantai dingin yang diterapkan. Proses tersebut dilakukan
secara cepat dan hati-hati. Penanganan awal telah dilakukan oleh perusahaan
dengan baik, yaitu menambahkan es curai dengan menerapkan rantai dingin
yang bertujuan untuk menjaga suhu agar tetap berada pada kisaran dibawah
50C. Pengujian mikrobiologi produk akhir telah memenuhi standar mutu
menunjukkan bahwa produk ditangani dan diolah dalam keadaan hygiene dan
saniter. Mutu bahan baku sangat menentukan hasil akhir pengolahan, jika mutu
bahan baku rendah maka produk yang dihasilkan dalam pengolahan juga
mempunyai mutu yang kurang baik maka produk yang dihasilkan akan bermutu
rendah (Hadiwiyoto, 1993).
3) Bahan Pembantu dan Bahan Tambahan
 84

Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pengolahan fillet ikan

kakap merah beku adalah air dan es. Air digunakan pada proses penanganan,
pengolahan dan operasi sanitasi, sedangkan es digunakan untuk menjadi suhu
ikan agar tidak lebih dari 5°C. Perusahaan menggunakan air yang bersumber
dari air sumur yang telah melalui proses filtrasi, ozonisasi. Es yang digunakan
dalam proses pengolahan adalah es tube, es curai dan es balok yang di beli
dari PT. Sumber Abadi Mineral dan PT Sulindo Probolinngo.
Bahan kimia yang digunakan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi yaitu:

(1) Chlorine, digunakan untuk mencuci peralatan dengan kadar 75-100 ppm dan
lantai 150-200 ppm.
(2) Alkohol 70%, digunakan untuk penyemprotan tangan pada saat sebelum dan
proses produksi berlangsung dan pembersihan peralatan seperti timbangan.
(3) Kaporit, digunakan untuk footbag dengan kadar 150 – 200 ppm.
4) Pengemasan
Pengemasan dilakukan dengan baik , higienis tidak ada bahan yang
digunakan. Bahan pengemas yang digunakan adalah karton double wall, plastik
polyethilene jenis LDPE dengan ketebalan 0,4 mikron, plastik bubble, dan lack
band bening.
karton double wall adalah jenis karton yang digunakan PT.Inti Luhur Fuja
Abadi yang berfungsi menahan tekanan dari luar agar produk tetap terlindung.
Penataan produk fillet ikan dalam karton tidak hanya ditumpuk-tumpuk saja,
selanjutnya dialasi dengan plastik bubble untuk setiap lapisannya. Plastik bubble
ini bertujuan Berfungsi agar ikan tidak saling bersentuhan satu sama lainnya,
karena hal tersebut dapat menyebabkan fillet ikan menjadi luka dan
menyebabkan terjadinya penurunan mutu. Persyaratan bahan pembantu dan
bahan tambahan bahan pembantu yang digunakan dalam proses produksi fillet
ikan kakap merah beku meliputi air dan es.
5) Penyimpanan
penyimpanan bahan baku maupun produk akhir harus terpisah dengan
bahan lain ( Winarno dan Surono 2004 ), Bahan-bahan kimia yang digunakan
untuk kelangsungan produksi tersimpan dalam tempat terpisah yaitu gudang
penyimpanan bahan kimia di laboratorium kimia. Wadah dan atau bahan
pengemas harus disimpan ditempat yang bersih dan tidak bercampur dengan
bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi. Hal ini sesuai dengan persyaratan
yang harus dilakukan. tempat penyimpanan dipertahankan saniternya.
 85

6) Distribusi
Distribusi dilakukan dengan cepat dan hati-hati, produk diekspor dengan
menggunakan container yang telah di atur suhunya agar selalu tetap dingin.
Penyusunan tidak boleh dilakukan dengan rapat, akan tetapi tiap produk diberi
sela, hal ini bertujuan untuk sirkulasi udara dingin di dalam container. Selama
perjalanan suhu pusat produk harus dalam kondisi dingin dengan suhu pusat
ikan minimal (-180C). Suhu container harus selalu diawasi agar tidak terjadi
penurunan suhu yang dapat menyebabkan dekomposisi pada produk. Produk
dikeluarkan dari dalam cold storage menggunakan sistem pengeluaran FIFO.
Pengawas dan Quality Control (QC) melakukan pengecekan selama proses
penyusunan produk ke dalam container. Menurut Moeljanto (1992) sistem
pengeluaran dan pemantauan produk beku dari ruang penyimpanan beku
sampai ke dalam container hendaknya mengikuti sistem FIFO sehingga tidak ada
produk lama yang tersimpan dalam ruang penyimpanan beku. Penyimpanan
dalam container diatur sedemikian rupa agar sirkulasi udara dingin merata pada
produk dan mencegah terjadinya dekomposisi atau penurunan mutu.

5.6.2.2 Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure(SSOP)

Proses sanitasi, merupakan persyaratan dalam unit pengolahan, karena
prosedur standar yang dapat mencakup seluruh area dalam memproduksi suatu
produk pangan mulai dari kebijakan perusahaan, tahapan kegiatan sanitasi ,
petugas yang bertanggung jawab melakukan sanitasi, cara pemantauan, sampai
cara pendokumentasiannya.
Prosedur standar yang digunakan adalah prosedur standar untuk sanitasi
(Standard Sanitation Operating Procedure – SSOP). Prosedur ini dibuat untuk
membantu industri pangan dalam mengembangkan dan menerapkan prosedur
pengawasan sanitasi, melakukan monitoring sanitasi, serta memelihara kondisi
dan praktik sanitasi (Thaheer, 2005). Umumnya meluputi delapan aspek, yaitu :
1) Pasokan Air dan Es
(1) Air
Air yang digunakan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi adalah air bersih dan
berasal dari sumur. Air yang digunakan untuk pengolahan layak untuk digunakan
dan telah mendapat persetujuan dari pihak terkait. Air dari sumur digunakan
untuk semua proses produksi, pencucian alat, serta air minum karyawan. Air
yang digunakan untuk proses filling (penambahan air dalam produk) dan untuk
air minum karyawan berasal air dari sumur bor yang diproses terlebih dahulu ke
 86

mesin penjernih air (water purifer). Air untuk pencucian ikan diproses terlebih
dahulu ke mesin ultraviolet (water sterilizer) dan mesin ozonisasi (Ozoniser). Air
yang digunakan sudah memenuhi standar air minum. Sumber air mudah
dijangkau karena selang kran cukup panjang dengan jumlah 8 buah. Perusahaan
tidak menggunakan air bekas pakai yang disirkulasi untuk digunakan kembali
pada proses produksi.
Penggunaan air ini secara fungsional tidak menjadi sumber kontaminasi
atau dapat dikatakan air yang digunakan telah memenuhi standar air minum.
Air telah dilakukan pengujian secara berkala di laboratorium setiap enam bulan
oleh LPPMHP Surabaya.
(2) Es
Penggunaan es di unit pengolahan PT. Inti Luhur Fuja Abadi dengan
jumlah produksi 1-2 ton per hari yang dibeli dari PT. Mineral Sumber Abadi dan
PT. Sulindo. Perusahaan menggunakan dua jenis es dalam proses produksi
yaitu es curai dan es tube. Es curai digunakan untuk menampung raw material
yang menunggu untuk diproses dan es tube digunakan untuk proses pengolahan
serta pencucian. Penggunaan es tube dalam proses pengolahan ikan ini
diharapkan dapat menjaga kualitas produk yang dihasilkan.
2) Sanitasi Peralatan dan Perlengkapan
Peralatan yang kontak langsung dengan produk yang diolah mudah
dibersihkan dan disanitasi. Peralatan kerja yang digunakan disimpan diruang
pengolahan khususnya untuk penanganan ikan dan kontak langsung dengan
produk yang diolah terbuat dari bahan yang tidak mengandung racun dan tahan
terhadap karat serta mampu menahan efek pencucian yang berulang-
ulang.Peralatan dan permukaan yang bersentuhan dengan produk disikat dan
disiram dengan air klorinasi 75-100 ppm.

Karyawan yang akan memasuki ruang produksi di wajibkan memakai

seragam yang telah di sediakan seperti : seragam kerja, masker, sarung tangan,
penutup kepala, apron, dan sepatu boat. Sebelum masuk ke ruang produksi
karyawan diwajibkan mencuci tangan dengan sabun cair yang telah di sediakan
dan melewati footbath yang berisi kaporit 150 – 200 ppm. Peralatan yang kontak
langsung dengan produk yang diolah mudah dibersihkan dan disanitasi.
Peralatan kerja yang digunakan disimpan diruang pengolahan.

3) Pencegahan Kontaminasi Silang

 87

Pencegahan kontaminasi silang yang dilakukan di perusahaan PT.Inti

Luhur Fuja Abadi diantaranya dengan melakukan pengecekan oleh Quality
Control. Karyawan tidak diperbolehkan memakai perhiasan, memakai jam
tangan, menggunakan parfum, lipstik, kuku dalam keadaan panjang, dan
membawa uang logam maupun kertas di kantong. Karyawan yang akan masuk
ruang produksi wajib memakai pakaian kerja yang standar yag sudah ditentukan
dari perusahaan tetapi masih ditemukan karyawan yang memakai kosmetik dan
membawa hp pada saat bekerja. Pelatihan tentang sanitasi dan hygiene untuk
mencegah kontaminasi silang perlu diadakan kembali untuk karyawan.

Lay out ruangan sudah cukup baik, untuk mencegah terjadinya

kontaminasi silang yaitu dengan adanya proses searah dengan mempunyai pintu
masuk dan pintu keluar yang berbeda. Pekerja pada setiap tahapan proses
dibagi sedemikian rupa sehingga tidak terjadi pemindahan pekerja, antara ruang
penerimaan bahan baku, ruang produksi, ruang pengemasan, dan ruang
penyimpanan mempunyai line yang berbeda sehingga tidak terjadi kontaminasi
silang. Peralatan untuk produksi tidak diperbolehkan untuk saling tukar-menukar.

Sanitasi merupakan serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga

kebersihan, dapat mencakup tindakan-tindakan yang menyangkut pembersihan
bahan baku untuk mengurangi kontaminasi silang, ketentuan mengenai boleh
tidaknya pemindahan pekerja atau mengunjungi bagian lain, atau melengkapi
setiap ruangan pengolahan dengan fasilitas pembersih dan sanitasi (Thaheer,
2005).
4) Toilet dan Tempat Cuci Tangan
Toilet yang terdapat di PT.Inti Luhur Fuja Abadi diluar ruangan proses
tepat didekat pintu masuk berada disamping pintu masuk. Untuk toilet dibedakan
laki –laki dan perempuan toilet dilengkapi dengan sabun cuci tangan dan
gayung, Jumlah toilet 2 dengan total jumlah karyawan bagian proses pengolahan
±80.Jumlah toilet yang ada diperusahaan ini sesuai standar dimana untuk jumlah
pekerja 50-100 orang jumlah toilet yang wajib ada adalah sebanyak 3 unit dan
jika diatas 100 harus disediakan tambahan satu untuk setiap penambahan 50
karyawan (Winarno dan Surono, 2004).
Tempat cuci tangan diletakkan di tempat yang mudah terjangkau.
Tempat cuci tangan terletak di pintu masuk ruang produksi. Tempat cuci tangan
dilengkapi dengan sabun cair, sikat, air dingin, dan hand dryer. Pencucian
 88

tangan sudah dilakukan dengan baik yaitu sebelum masuk ke ruang produksi
dan di dalam ruang produksi. Di dalam ruang proses dibagian dalam pengolahan
disediakan tempat cuci tangan, untuk melakukan pencucian dan sanitasi tangan
disediakan pada ruangan penerimaan bahan baku dan pada ruang proses
produksi yaitu di dekat pintu masuk ruang pengolahan yang dilengkapi
sabun,dan juga hand dryer.
5) Bahan Kimia dan Pembersih
Tiap bahan kimia dan bahan pembersih harus diberi label karena untuk
mencegah terjadinya kontaminasi pada saat penggunaannya, dan mencegah
terjadinya kekeliruan dalam mengambil bahan. Bahan kemasan, bahan
tambahan dan bahan pembersih disimpan dalam ruangan yang terpisah dan
dalam lemari khusus. Penggunaan bahan-bahan ini disesuaikan dengan
kebutuhannya,
Alkohol yang digunakan pada PT.Inti Luhur Fuja Abadi dengan kadar
70% pengguanaan alkohol ini sebagai desinfektan untuk membunuh bakteri
pada peralatan dan sarung tangan karyawan dengan cara menyemprotkan
alkohol pada sarung tangan dan permukaan peralatan sebelum, sedang, dan
setelah melakukan proses pengolahan, untuk menghindari kontaminsi prosuk.
Klorin ini bekerja secara cepat terhadap sejumlah mikroorganisme dan
harganya relative murah, desinfektan ini harus digunakan untuk mencuci
peralatan dengan kadar 75-100 ppm dan dibilas dengan air bersih. Lantai disiram
dengan air yang diklorinasi 150–200 ppm.
Sabun yang digunakan di perusahaan ini berbentuk cair. Sabun cair
digunakan untuk mencuci tangan pada saat akan memasuki ruangan
pengolahan, hal ini berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang terbawa dari
luar ruangan pengolahan sehingga pada saat memasuki ruangan pengolahan
tangan dalam kondisi bersih. Penggunan bahan kimia, pembersih dan saniter
mempunyai tujuan khusus berupa pemusnahan dan pengurangan sebanyak
mungkin bakteri dan mikroorganisme lainnya.

6) Syarat Label dan Penyimpanan

Label yang digunakan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi makanan harus dibuat
dengan ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis
makanan, agar mudah dibeda-bedakan. Bahan baku, bahan tambahan dan
bahan penolong serta produk akhir harus disimpan terpisah masing-masing
ruangan yang bersih, bebas serangga binatang pengerat dan binatang lain,
 89

cukup penerangan terjamin peredaran udara dan pada suhu yang sesuai
(Winarno dan Surono, 2011).
Label yang digunakan tercantum pada kemasan produk baik kemasan
primer maupun pada kemasan sekunder. Label produk mencantumkan alamat
perusahaan, jenis produk, merk produk, berat bersih, komposisi kimia dan syarat
penyimpanan. Penyimpanan produk dilakukan di cold storage. Penyimpanan
produk maksimal 14 tumpukan. Bahan baku disimpan pada ruang penyimpanan
dingin, bahan pembantu disimpan pada ruangan penyimpan es, serta produk
akhir disimpan pada ruang penyimpanan beku.
7) Kesehatan Karyawan
Upaya yang dilakukan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi yaitu melakukan
konrtol kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi
diantaranya adalah melampirkan hasil pemeriksaan kesehatan saat mengajukan
lamaran pekerjaan.
Pemeriksaan kesehatan dilakukan dengan diperiksa kesehatan dan
kebersihan karyawan termasuk rambut, kuku, dan tangan sebelum masuk ke
ruang proses agar tidak mengkontaminasi jalannya proses produksi. Karyawan
dilarang meludah, merokok, makan mengunyah permen karet dan minum diarea-
area produksi selama penanganan dan pengolahan agar tidak terjadi
kontaminasi.
Kebersihan karyawan tharus senantiasa diperhatikan, yaitu
membersihkan rambut, mandi, cuci tangan dan membersihkan kuku. Rambut
kotor dan berminyak sangat menarik bagi bakteri, ketombe dapat masuk ke
dalam makanan. Kebersihan badan dapat tercium dari bau.Penyelia perlu
mengetahui apakah karyawan tersebut mandi atau tidak (Thaheer, 2005).
8) Pest Control
Pest control di PT. Inti Luhur Fuja Abadi bekerja sama dengan PT.
Proton yang bertanggung jawab terhadap pembasmian pestisida yang dilakukan
pembasmian hama setiap dua minggu sekali ke perusahaan. Penggunaan
pestisida ini telah mendapat persetujuan pemerintah dan juga penggunaannya
dilakukan oleh petugas yang bertanggung jawab.
5.6.3 Hasil Penilaian Kelayakan Dasar Unit Pengolahan
Kelayakan dasar unit pengolahan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi terdapat
aspek kondisi sanitasi dan higiene serta teknik penanganan dan pengolahan dan
prosedur operasional standar sanitasi termasuk sanitasi ruangan dan sanitasi
 90

bahan pembantu yang digunakan yaitu air dan es. Penilaian kelayakan dasar
dilakukan selama dua kali pengamatan. Hasil penilaian kelayakan dasar dapat
dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Hasil Pengamatan Kelayakan Dasar

Klausul Aspek yang dinilai

(III) BANGUNAN Saluran pipa pembuangan limbah
cair yang masih belum berfungsi
secara maksimal
(IV) PENATAAN DAN Pembeda atau penamaan alat
PEMELIHARAAN ALAT
pengolahan yang belum sesuai
Penggunaan sanitasi toilet yang
(XIV)
kurang maksimal
FASILITAS KARYAWAN
(XVIII) KEBERSIHAN Kurangnya pengawasan terhadap
DAN KESEHATAN KARYAWAN
penggunaan kosmetik pada
karyawan

Pada Tabel 18 Menunjukan hasil pengamatan terdapat penyimpangan

klausul “ Bangunan” , aspek yang dinilai yaitu kurang optimalnya penggunaan
pipa pembuangan limbah cair. Penyimpangan ke dua “ Penataan dan
Pemeliharaan Alat’’, aspek yang dinilai adalah belum adanya penamaan untuk
beberapa alat penunjang proses produksi. Penyimpangan ke tiga dan ke empat
yaitu “ Fasilitas Karyawan” dan “ kebersihan dan kesehatan karyawan” dengan
aspek masih adanya karyawan yang menggunakan kosmetik dalam UPI dan
belum maksimalnya penggunaan pengering tangan yang telah di sediakan oleh
perusahaan. Sehingga perlu adanya perbaikan yang harus dilakukan oleh pihak
perusahaan untuk mengurangi dampak yang berpotensi mempengaruhi
keamanan pangan.
5.7 Proses Penanganan Limbah
Limbah yang berasal dari proses produksi pembekuan ikan di PT. Inti
Luhur Fuja Abadi ada dua jenis, yaitu limbah padat dan limbah padat cair.
Penanganan yang dilakukan terhadap kedua limbah ini berbeda. Limbah padat
dalam proses pengelolaan limbahnya dibedakan berdasarkan jenisnya (limbah
padat kering dan basah). PT. Inti Luhur Fuja Abadi mengupayakan agar tidak
ada limbah yang terbuang sehingga sedapat mungkin limbah yang masih dapat
 91

didaur ulang dan dijual kepada pengumpul agar dapat menjadi sumber
pendapatan bagi perusahaan.
Di PT. Inti Luhur Fuja Abadi mengupayakan agar tidak ada limbah yang
terbuang, sehingga menjadi sumber pendapatan bagi perusahaan. Pengolahan
akhir dilihat dari perlakuan yang dapat digolongkan menjadi perlakuan fisik,
perlakuan kimia dan perlaukan biologis, termasuk di dalamnya perlakuan
mikrobiologis. Sumber dan media polutan, pengolahan akhir mungkin dilakukan
secara terpisah atau bahkan dikombinasikan untuk memperoleh hasil optimal
(Thaher, 2005).
5.7.1 Limbah Padat
Limbah padat di PT. Inti Luhur Fuja Abadi dari proses pembekuan fillet
ikan dapat dibagi menjadi dua macam yaitu limbah padat basah dan limbah
padat kering .
1). Limbah Padat Basah
Limbah padat basah dapat dimanfaatkan industri lain dan dapat dijual ke
pengepul limbah, sebelum dijual kepada pengumpul, limbah padat basah
dipotong, dipisahkan per bagian lalu di bekukan dahulu. Limbah padat basah
yang telah dibekukan di simpan dalam cold storage khusus limbah dengan suhu
-26℃ sebelum dikirim ke pengumpul. Macam-macam limbah padat basah di PT.
Inti Luhur Fuja Abadi antara lan:
(1) Kepala ikan kakap merah, dibekukan dan dijual ke pengumpul yang
nantinya akan dijual kembali ke restoran atau di ekspor. Harga jual kepala
ikan kakap per kilogram adalah Rp 25.000/kg.
(2) Tulang ikan, dijual kepada pengumpul dengan harga Rp 1.750/kg dan ke
ekspor seharga Rp 15.000 / kg. Tulang ikan dijual kepada usaha rumah
tangga pembuat kerupuk ikan.
(3) Isi perut ikan dijual kepada pengumpul dengan harga per kilogramnya Rp
300/ kg namun sebagian besar akan diambil oleh orang sekitar pabrik
untuk pakan lele dan bebek. Isi perut ikan dijual kepada pabrik pakan
ternak.
(4) Sisik ikan dikeringkan secara alami kemudian dijual kepada industri
kosmetik di jual dengan harga Rp 12.000/ kilogram. Untuk sisik ikan
sebelum dijual kepada pengumpul terlebih dahulu dijemur hingga kering.
 92

(5) Daging sisa perapihan dijual pada home industry atau pabrik pembuatan
kerupuk dan nugget ikan. Harga daging sisa perapihan per kilogramnya
adalah Rp 10.000.
(6) Telur ikan dijual kerestoran-restoran dengan harga jual Rp. 30.000/
kilogram.
(7) Kulit ikan hasil proses fillet skin less akan dijual kepada industri rambak,
untuk kulit basah dijual dengan harga Rp.1.750/kg sedangkan untuk kulit
kering Rp.40.000/ kg.
2). Limbah Padat Kering
Limbah padat kering di PT. Inti Luhur Fuja Abadi diantaranya: master
karton yang rusak, tali, spon bekas dan plastik yang digunakan pada saat
pengisian gas CO. Penanganan limbah padat kering berupa tali, spon bekas dan
master carton dilakukan dengan pembakaran. Hasil pembakarannya berupa abu
yang akhirnya dibuat sebagai pupuk tanaman yang ada dilingkungan pabrik.
Sedangkan plastik dijual pada pengumpul untuk di daur ulang.
Di PT. Inti Luhur Fuja Abadi terdapat limbah B3 (bahan beracun
berbahaya) seperti aki, tinta bolpoin dan spidol, bola lampu dan lain sebagainya.
Limbah B3 tersebut akan langsung dijual atau di ambil langsung oleh pengepul
sehingga tidak dapat menimbulkan bahaya.
5.7.2 Limbah Padat Cair
Limbah padat cair yang dihasilkan PT. Inti Luhur Fuja Abadi berasal dari
sisa air yang digunakan untuk proses produksi fillet ikan dan bekas keperluan
MCK (Mandi Cuci Kakus). Limbah padat cair memiliki karakteristik berbau amis,
berwarna coklat agak keruh dan ada sedikit limbah pada yang terikut. Oleh
karena itu, sebelum dibuang ke saluran sungai atau irigasi, limbah padat cair
harus diolah dulu untuk mereduksi bahan pencemar yang terkandung
didalamnya.
Limbah padat cair yang berasal dari proses produksi termasuk limbah
organik sehingga dapat diolah maupun diproses ulang dengan water treatment.
Pada prinsipnya pengolahan limbah padat cair yang dilakukan oleh PT. Inti Luhur
Fuja Abadi menggunakan metode sedimentasi, aerasi dan adsorbs. Proses
sedimentasi dan aerasi cocok diterapkan dalam proses pengolahan limbah padat
cair di PT. Inti Luhur Fuja Abadi karena penerpan kedua proses tersebut mudah,
sederhana dan tidak mengeluarkan biaya besar.
Adapu tahap pengolahan limbah padat cair di PT. Inti Luhur Fuja Abadi, yaitu :
 93

1) Penyaringan
Air limbah yang berasal dari proses produksi dikeluarkan melalui selokan,
kemudian disaring dengan papan fiberglass bertujuan agar limbah padat sisa
hasil produksi yang berupa sisik, duri dan sisa trimming tidak terikut limbah padat
cair yang akan diproses ulang dengan water treatment. Setelah melalui papan
tersebut, air dialirkan ke saringan yang lebih rapat untuk mengurangi benda
benda padat yang tidak tersaring. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan
keranjang besi yang berisi ijuk dan keranjang plastik yang berisi batu zeloit untuk
mereduksi partikel-partikel yang terikut.
2) Pengendapan Pertama
Pengendapan merupakan salah satu bagian proses pengolahan limbah
padat cair yang cukup sederhana dan termasuk perlakuan pendahuluan sebelum
dilakukan tahapan selanjutnya. Tujuan proses pengendapan pertama adalah
mengurangi partikel-partikel terlarut yang terdapat pada limbah padat cair sisa
produksi. Salah satu syarat agar proses pengendapan limbah padat cair agar
berjalan dengan lancar adalah keadaan air harus tenang dan tidak dilakukan
pengadukan. Proses pengendapan yang dilakukan oleh PT. Inti Luhur Fuja Abadi
menggunakan tiga bush kolam yang berbentuk seperti sumur dengan diameter
masing-masing 0,75 meter dan kedalaman 2,5 meter. Setiap bak pengendapan
memiliki pipa penyalur pada bagian atasnya sehingga air limbah yang telah
melalui tahapan ini dapat di alirkan dan dipompa ke proses pengolahan
selanjutnya.
3) Aerasi
Proses aerasi yang diterapkan oleh PT. Inti Luhur Fuja Abadi
menggunakan alat sederhana namun efektif dan efisien untuk menambahkan
oksigen secara optimal pada air limbah. Fungsi aerasi adalah untuk
menyediakan gas oksigen bagi kehidupan mikroba, ditunjukkan dengan
penurunan BOD (Biological Oxygen Demand) dan COD (Chemical Oxygen
Demand) serta sesuai dengan persyaratan air departemen kesehatan. Air limbah
dari sumur akan di pompa dengan mesin diesel dan dialirkan ke menara aerasi
yang berbentuk persegi panjang dengan rak yang berlubang lubang dan disusun
bertingkat sebanyak 9 buah.
Air limbah dari menara aerasi akan jatuh kekolam yang terbagi atas 3
bagian dan pada kolam yang terakhir diberi tawas yang berfungsi menjernihkan
serta bubuk kaporit yang berfungsi untuk membunuh kuman. Kemudian air
 94

limbah dialirkan ke bak terakhir melalui saluran yang terdapat pada bagian atas
kolam. Pada pengolahan ketiga ini juga disebut sebagai tahap desinfeksi. Kolam
memiliki kedalaman 2 meter mengingat kemudahannya untuk dibersihkan.
4) Pengendapan kedua
Dari kolam penampungan maka air limbah akan keluar melalui saringan
yang berisi batu zeloit. Menurut Sujarwadi (1997), zeloit dapat di gunakan untuk
mengendapkan patikel-partikel dalam air maupun limbah padat cair agar tampak
lebih jernih. Salah satu sifat zeolit adalah sebagi adsorben dan penyaring
molekul. Sifat tersebut disebabkan struktur zeloit yang berongga, sehingga zeolit
mampu menyerap sejumlah besar molekul yang berukuran lebih kecil atau
sesuai dengan ukuran rongganya. Selain itu, zeolit juga berfungsi sebagai
penukar ion karena zeolit mengandung kation logam alkali dan alkali tanah.
Kation tersebut dapat bergerak bebas didalam rongga dan dapat dipertukarkan
dengan kation oagam yang lain dengan jumlah yang sama. Akibat struktur zeolit
berongga, anion atau molekul berukuran lebih kecil atau sama dengan rongga
dapat masuk dan terjebak.
Setelah proses adsorbs dengan menggunakan batu zeolit, dilakukan
penyaringan akhir dengan menggunakan arang, ijuk dan kawat baja. Batu arang
merupakan karbon aktif yang berfungsi sebagai penyerap warna air sehingga
IPAL (Instalansi Pengolahan Air Limbah) menghasilkan air yang jernih dan tidak
berwarna. Penyaringan kedua telah menghasilkan air yang jernih sehingga dapat
di alirkan selokan yang langsung menuju ke sawah dan sungai tempat budidaya
ikan lele yang dikembangkan oleh warga sekitar. Salah satu parameter
keberhasilan IPAL yang diterapkan oleh PT. Inti Luhur Fuja Abadi adalah
tanaman di sawah sekitar warga tetap tumbuh subur dan budidaya ikan lele tidak
terganggu.
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
1) Proses pengolahan fillet kakap beku di PT. Inti Luhur Fuja Abadi telah sesuai
dengan standar dimulai dari penerimaan bahan baku hingga tahap
pengepakan.
2) Penerapan rantai dingin pada setiap tahapan pengolahan telah memenuhi
standar dengan menjaga suhu pusat ikan ≤5ºC, suhu pencucian ≤5ºC, suhu
ruang penerimaan 27ºC, ruang proses 20ºC, ruang CO 17ºC, Chilling room
1,9ºC, ABF -32ºC, packing 7,4ºC, cold storage -27,6ºC. Hal ini sudah
memenuhi standar perusahaan.
3) Nilai organoleptik bahan baku dan produk akhir rata-rata 8, telah memenuhi
standar yaitu 7. Hasil pengujian mikrobiologi produk akhir pengujian ALT
adalah 1×103 kol/gram. Hasil pengujian e.coli dan coliform adalah <3 APM
sesuai dengan standar, Salmonella negatif hal ini menyatakan bahwa mutu
produk akhir telah memenuhi standar.
4) Nilai rata-rata perhitungan rendemen pada proses fillet adalah 41,06 % dan
rendemen pada tahap trimming 34,43%.
5) Nilai rata-rata perhitungan produktivitas tenaga kerja pemfilletan 36,4
Kg/jam/org dan tahap trimming 104,68 Kg/jam/org.
6) Pada penerapan kelayakan dasar yang meliputi GMP (Good Manufacturing
Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) sudah
diterapkan dengan baik namun terdapat 1 penilaian minor, 2 penilaian mayor,
dan 1 penilaian serius dari 21 aspek kelayakan dasar yaitu Bangunan,
Penataan dan Pemeliharaan Alat, Fasilitas Karyawan, serta kebersihan dan
kesehatan karyawan.
7) Penanganan limbah di PT. Inti Luhur Fuja Abadi meliputi Penyaringan,
Pengendapan Pertama, Aerasi, Pengendapan kedua, kemudian dialirkan ke
selokan yang menuju ke sawah dan sungai tempat budidaya lele untuk
limbah padat cair, sedangkan limbah padat basah dan limbah padat kering
masing-masing d jual ke pengepul.
 96

6.2 Saran
1) Perlu adanya pengawasan dan perbaikan terkait pembuangan limbah seperti
mengganti atau memperbaiki secara berkala beberapa pipa pembungan
limbah yang belum berfungsi dengan baik , serta memberikan penamaan
pada setiap alat bantu pengolahan, menindak tegas karyawan nyang
menggunakan kosmetik dan memfungsikan hand dryer secara maksimal
dengan cara menghidupkannya setiap jam kerja.
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. BumiAksara. Jakarta.

Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1. Jakarta.
Anonim. 2015. Pertumbuhan Sektor Perikanan Indonesia Melampaui
Pertumbuhan
Badan Standar Nasional. 2006. Petunjuk Teknik Operasi Sanitasi di Unit
Pengolahan Ikan Pada Usaha SKM. Direktorat Jendral Perikanan. Jakarta.

____________________. 2006 . Penanganan dan Pengolahan Fillet

Kakap Beku SNI 01-2696.3-2006. BSN. Jakarta.

____________________. 2006. Bahan Baku Fillet Kakap Beku II. SNI 01-2696.
2-2006. BSN. Jakarta.

____________________. 2006. Spesifikasi Fillet Kakap Beku I. SNI 01-2696. 1-

2006. BSN. Jakarta.

____________________. 2013. Schore Sheet Organoleptik Ikan Segar. SNI

2729.2013 BSN. Jakarta

Badrudin et al., 2003. Kakap Merah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Direktorat Bina Produktivitas Tenaga Kerja. 1999. Produktivitas. Bumi Aksara.
Jakarta.
Direktorat Pengolahan Hasil. 2007. Juknis Penerapan Sistem Rantai Dingin dan
Sanitasi Hygieni Di Unit Pengolahan Ikan. Departemen Kelautan dan
Perikanan. Jakarta.
Ditjenkan. 1997. Petunjuk Teknis Sanitasi Hygiene Unit Pengolahan Hasil
Perikanan. Direktorat Bina Usaha Tani dan Pengolahan Hasil Perikanan.
Jakarta.
Ekonomi.http://www.indonesia-investments.com/id/berita/berita-hari-
ini/pertumbuhan-sektor-perikanan-indonesia-melampaui-pertumbuhan-
ekonomi/item6324, diakses tanggal 21 juli 2019.
Fimela, 2014 https://www.fimela.com/beauty-health/read/3850684/ini-dia-
buktinya-kalau-ikan-kakap-merah-sangat-layak-dikonsumsi, diakses
tanggal 23 juli 2019
Gufran, M. 1997. Budidaya Ikan Kakap biologi & teknik. Dahara Prize. Semarang.
Gufran, M. 2005. Budidaya Ikan Laut Di Keramba Jaring Apung. Rineka Cipta.
Jakarta.
Gunarso. 1995.Klasifikasiikankakap http://digilib.unila.ac.id/9296/16/16%20-
%20Bab%202.pdf.diakses tanggal 31 Juli 2019
Hadiwiyoto. Suwedo, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Universitas
Gajah Mada. Yogyakarta.
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I Teknik Pendinginan
Ikan. CV. Paripurna. Jakarta.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta
Kanisius. Jakarta.
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. 2007. Persyaratan Jaminan Mutu
dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan,
dan Distribusi.KEP.01/MEN/2007.
KKP 2017 https://katadata.co.id/berita/2018/04/27/permintaan-tinggi-kkp-
targetkan-produksi-kakap-putih-30-ribu-ton, diakses tanggal 21 juli 2019
KKP, 2019 https://kkp.go.id/djprl/artikel/10236-kkp-terus-kembangkan-
pengelolaan-pulau-pulau-kecil-dan-terluar-sebagai-kedaulatan-bangsa,
diakses tanggal 21 juli 2019
Moeljanto. 1978. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Murniyati dan Sunarman, 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan
Ikan.
Murniyati dan Sunarman, 2002. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan.
Kanisius. Jakarta.
Purwaningsih, S. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Singgih Wibowo, MS. 1999. Ekstraksi dan kharakterisasi enzim protease dari
pilorik kaeka ikan kakap merah. Prosiding Seminar Nasional Teknologi
Pangan, Jakarta.
Suwarno, H, 2009. Pembekuan Hasil Perikanan. SMK Negeri 6 Bandar Lampung.
Bandar Lampung.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara. Jakarta
Winarno. 2011. Good Manufacturing Practices (GMP). M BRIO PRESS. Bogor
Winarno. F. G., Surono. 2004. Cara Pengolahan Pangan yang Baik (GMP). M
Bogor. Cetakan 2.