MANUAL HACCP

KROKET IKAN TUNA

UKM. MARINE FOOD

Gg. Lusi, Ds. Kutosari Kec. Kebumen, Kab. Kebumen, Prov. Jawa Tengah
INDONESIA
T : 0123456 F: 4567890
 Bagian : I
JUDUL : Halaman : 1/1
LEMBAR VALIDASI Edisi/Revisi : 1/0

MANUAL HACCP
UKM MARINE FOOD

TANGGAL VALIDASI
28 februari 2019
 Bagian : II
JUDUL : Halaman : 1/1
TIM HACCP Edisi/Revisi : 1/0

TIM HACCP

NO NAMA JABATAN PENDIDIKAN TERAKHIR /

PELATIHAN
1 Edy Karyono S.Tr.Pi Direktur S1

2 Edy Karyono S.Tr.Pi Kepala Produksi S1

3 Quality Control (QC)

4 PPIC

5 Nurlela Staf Administrasi SMA

6 Teknisi
 Bagian : III
JUDUL : Halaman : 1/1
LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN Edisi/Revisi : 1/0

LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN

NO DOKUMEN PENERIMA STATUS

1 Original Direktur Terkendali

2 Copy 1 Kepala Produksi Terkendali

3 Copy 2 Qualitu Control (QC) Terkendali

4 Copy 3 Kantor/PPIC Terkendali

5 Copy 4 Teknisi Terkendali

6 Copy 5 Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Terkendali

Perikanan - BKIPM
7 Copy 6 UPT. KIPM Terkendali

8 Copy 7 Dinas Perikanan dan Kelautan Prov. Terkendali

 Bagian : IV
JUDUL : Halaman : 1/1
DAFTAR ISI Edisi/Revisi : 1/0

TABLE OF CONTENTS
CONTENTS .................................................................................................. 1
1. BACKGROUND INFORMATION .................................................................... 2
1.1 Company Profile .......................................................................................... 2
1.2 Organization Chart....................................................................................... 3
1.3 Product Description ..................................................................................... 4
1.4 Process Flow Chart ...................................................................................... 5
2. HAZARD ANALYSIS WORK SHEET ................................................................. 6
3. IDENTIFICATION OF CCP .............................................................................. 9
3.1 Using Decision Tree ..................................................................................... 9
3.2 Ccp At Flow Chart ........................................................................................ 10
4. CONTROL ESTABLISMENT FOR CCP ..................................................................... 11
5. PRE-REQUISITE PROGRAM (GMP/SSOP) ...................................................... 12
5.1 Good Manufacturing Practices (Gmp) ......................................................... 12
5.2 Sanitation Standar Operating Procedure (Ssop).......................................... 15
6. VERIFICATION PROCEDURE ......................................................................... 18
7. RECALL PROCEDURE ................................................................................. 19
8. CONSUMERS COMPLAINT ........................................................................... 20
9. LABEL/SPECITION ................................................................................. 21
LAY OUT UPI ........................................................................................................ 22
LAY OUT AIR BERSIH DAN LIMBAH CAIR ............................................................ 23
 CONTROL PEST AND INSECT KILLER .................................................................... 25

Form 1 : Record Raw Material Reciving

Form 2 : Record Keeping Of Checking And Sizing
Form 3 : Record Keeping Of Factory Sanitation
Form 4 : Record Keeping Of Sanitation Operating
Form 5 : Record Kepeping Of Tracebility
Form 6 : Record Of Loading
Form 7 : Record Personal Higine
Form 8 : Record pH waters
Form 9 : Record water quality

LOGO Bagian : V
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
DAFTAR LAMPIRAN Edisi/Revisi : 1/0

TABLE OF ANNEX
 Bagian : VI
JUDUL : Halaman : 1/4
INFORMASI UMUM Edisi/Revisi : 1/0

1. INFORMASI UMUM
1.1. PROFIL PERUSAHAAN
NAME OF COMPANY : UKM.MARINE FOOD
NAMA PERUSAHAAN

COMPANY ADDRESS : Gg. Lusi, Ds. Kutosari Kec. Kebumen, Kab. Kebumen, Prov. Jawa Tengah
ALAMAT PERUSAHAAN

TELEPHONE NUMBER : 081391417677

NOMOR TELEPON

FACSIMILE :
FAKSIMILE

E-MAIL : Marinefood.ps@gmail.com
E-MAIL

NAME OF PROCESSING PLANT : Marine Food A28

NAMA PABRIK

PLANT ADDRESS : Gg. Lusi, Ds. Kutosari Kec. Kebumen, Kab. Kebumen, Prov. Jawa Tengah
ALAMAT PABRIK
TELEPHONE NUMBER : 081391417677
NOMOR TELEPON

FACSIMILE :
FAKSIMILE

E-MAIL : Marinefood.ps@gmail.com
E-MAIL

APPROVAL NUMBER :
NOMOR APROVAL

OTHER REGISTRATION :
NO. REGISTRASI LAIN
 Bagian : VI
JUDUL : Halaman : 2/4
INFORMASI UMUM Edisi/Revisi : 1/0

1.2. KEBIJKAN MANAJEMEN

1.2.1. VISI PERUSAHAAN
” Menjadikan Produk Perikanan Unggulan dan Berkualitas”

1.2.2. MISI PERUSAHAAN

1. Mengedukasi masyarakat agar konsumsi ikan tinggi
2. Menerapkan GMP dan SSOP serta PANDUAN MUTU secara konsisten
3. Menjaga kestabilan K3 : Kualitas, Kuantitas, dan Kontinuitas
4. Membantu memberdayakan masyarakat melalui program pelatihan pengolahan produk perikanan lewat Graha Bahari
5. Menambah serap tenaga kerja dan penghasilan masyarakat lokal
 Bagian : VI
JUDUL : Halaman : 3/4
INFORMASI UMUM Edisi/Revisi : 1/0

1.3. STRUKTUR ORGANISASI

Consummer’s complaint
pengaduan Pelanggan

Managing Director

PPIC (WH) Manager Production Manager QC Manager

Manajer PPIC (WH) Manajer Produksi Manajer QC
 Bagian : VI
JUDUL : Halaman : 4/4
INFORMASI UMUM Edisi/Revisi : 1/0

1.4. URAIAN TUGAS

No Jabatan Uraian Tugas
1 Direktur
2 Manajer Pabrik
3 Kepala Produksi
4 QA – Quality Assurance
5 QC – Quality Assurance
6 PPIC
7 Sanitasi
8 Teknisi
9 Analis Laboratorium
10 Administrasi
- Keuangan
- -
- -
- -
dst Dst
 HACCP No :
JUDUL : Halaman : 1/3
DESKRIPSI PRODUK Edisi/Revisi : 1/0

2. DESKRIPSI PRODUK

1 Product Name Kroket Ikan Tuna

Nama Produk
2 Species Name (Scientific Thunnus sp
name)
Nama Species (Nama
Ilmiah)
3 Raw material Origin Cilacap, Jawa Tengah
Asal Bahan Baku
4 How is Raw material Bahan baku diterima melalui mobil box yang berisikan ikan tuna yang
Received terjaga rantai dinginnya
Bagaimana bahan baku
diterima
5 Finished product Kroket ikan tuna beku
Produk Akhir
6 Ingredients 1. Daun jeruk
Bumbu/Media 2. Serei
3. Garam
4. Gula pasir
5. Cabai merah
6. Cabai rawit
7. Jahe
 8. Bawang merah
9. Bawang putih
10. Telur
7 Processing Steps 1. Penyiapan bahan baku
Tahapan Pengolahan 2. Penimbangan bahan baku
3. Thawing surimi tuna beku
4. Pengupasan dan pemotongan singkong
5. Pencucian singkong
6. Perebusan singkong
7. Pengukusan singkong
8. Penghalusan singkong
9. Pengadukan adonan kroket
10. Pencacahan surimi
11. Pemasakan surimi
12. Penimbangan kroket
13. Pembentukan dan pemberian isi kroket
14. Pencelupan butter mix
15. Pelumuran tepung roti
16. Pengemasan
17. Penyimpanan
8 Packing Type Polyethilene
Jenis Kemasan
9 Storage Condition Beku
Kondisi Penyimpanan
10 Shelf life 1 tahun
Daya Awet
11 Labels / Specification Nama produk, berat, umur simpan, komposisi, infomasi nilai gizi,
Label/Spesifikasi nama produsen
12 Methode of Distribution Pemasaran secara online melalui social media dan offline dengan
Metode distribusi mendistribusikan ke supermarket dan toko-toko swalayan.
13 Intended Use Bahan pangan masyarakat
 Tujuan penggunaan
14 Intended Consumer Sebagai sumber protein dan pengganti makanan untuk anak-anak
Tujuan Konsumen yang kurang menyukai ikan
15 Intended Customer Masyarakat umum (dalam kota maupun luar kota)
Pelanggan yang dituju
/Pembeli
 HACCP No :
JUDUL : Halaman : 3/3
ALUR PROSES PRODUKSI Edisi/Revisi : 1/0

2.3. ALUR PROSES PRODUKSI

Penyiapan bahan baku

Penimbangan bahan baku

Pengupasan dan pencucian singkong

Thawing surimi

Perebusan singkong
Penghalusan surimi

Pengukusan singkong

Pemasakan surimi
Penghalusan singkong

Pengadukan adonan kroket

Penimbangan adonan kroket

Pembentukan dan pemberian isi kroket

Pencelupan butter mix

Pelumuran tepung roti

Pengemasan
 HACCP No :
JUDUL : Halaman : 1/2
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) Edisi/Revisi : 1/0

No Tahap Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman

Proses
Apa Dimana Bagaimana kapan sia
pa
1 Penyiapan Mendapatka Setiap bahan Bahan Ruang Pengecekan Setiap Qc Bahan Baku DC/GMP.01
bahan baku n bahan baku baku yang ada baku penyimpana secara visual proses ditolak jika DC/GMP.02
yang bermutu harus sesuai n bahan baku produksi tidak sesuai
baik dengan standart
spesifikasi yang
diminta meliputi
jenis dan mutu
bahan baku
sesuai standart
dengan cara
pengecekan
secara visual.
2 Penimbanga Mendapatka Surimi dan Bahan Ruang Penimbangan Setelah Qc Pengukuran DC/GMP.01
n bahan n timbangan singkong baku penimbanga menggunakan penyiapa bert bahan DC/GMP.02
baku yang sesuai ditimbang (singkong n timbangan n bahan baku
menggunakan dan digital baku
timbangan digital surimi)
sesuai dengan
kebutuhan
produksi
3 Thawing dan tujuan Surimi dithawing Surimi Ruang Menggunakan Setelah Qc Cek suhu air DC/GMP.3
pencucian membantu menggunakan air pencucian Loyang dan air penyiapa dan mutu
surimi tuna proses mengalir yang mengalir n bahan surimi
beku pemasakan dilakukan selama baku
daging ikan 30 menit yang
agar berjalan dismpan pada
sempurna. loyang
serta Daging
surimi bersih
sesuai
standar
4 Pengupasan Mendapatka Singkong dicuci singkong Ruang Dengan pisau Setelah qc Cek mutu DC/GMP.3
dan n ukuran dan dikupas pengupasan penerima singkong
pemotonga singkong menggunakan dan an
n singkong yang standar pisau pemotongan singkong
untuk dimsak
5 Pencucian Mendapatka Singkong dicuci Singkong Ruang proses Dengan air Setelah Qc Cek kebersihan DC/GMP.3
singkong n daging menggunakan air yang pencucian megalir pengupas singkong
singkong mengalir bersih an dan
yang bersih pemoton
gan
6 Perebusan Mendapatka 1. Disiapkan Singkong Ruang Dengan Setelah Qc Pengukuran DC/GMP.5
singkong n singkong panci perebus pemasakan menggunakan pemoton suhu dan
yang matang 2. singkong panci perebus gan dan waktu
pencucian
dimasukkan
ke dalam
panci
perebus.
rebus selama
15 menit

7 Pengukusan Mengurangi 3. Disiapkan Singkong Ruang Dengan Setela Qc Pengukuran DC/GMP.5

singkong kadar air panci pemasakan menggunaka n panci h suhu dan
pada pengukus, pengukus pereb waktu
singkong tunggu airnya usan
yang telah mendidih.
diebus 4. singkong
dimasukkan
ke dalam
panci
pengukus. c.
Kukus selama
8 menit
8 Penghalusan Mendapatka Dhaluskan singkong Ruang Dengan Setelah Qc Cek kehalusan DC/GMP.5
singkong n tekstur menggunakan produksi menggunakan pengukus singkong
lapisan alat penggiling pisau an
singkong
yang halus
9 Pengadukan Mendapatka Diaduk secara Singkong Ruang Dengan Setelah Qc Cek tekstur DC/GMP.5
adonan n adonan manual yaitu produksi menggunakan penghalus adonan
kroket yang mudah menggunakan tangan yang an
 dibentuk tangan yang dilapisi kaos
dengan dilapisi kaos tangan
penambahan tangan
tepung dan
telur
10 Pencacahan Mendapatka Dicacah secara surimi Ruang Dengan Setelah Qc Cek tekstur DC/GMP.5
surimi n daging manual produksi menggunakan thawing surimi
surimi yang menggunakan pisau
halus pisau
11 Pemasakan Mendapatka Dimasak surimi Ruang Menggunakan Setelah Qc Cek DC/GMP.5
surimi n surimi yang menggunakan produksi kuali proses kematangan
matang kuali dengan api pencacah surimi
dengan yang meyala an
penambahan hingga matang
bumbu yang
disiapkan
12 Penimbanga Mendapatka Ditimbang Kroket Ruang Ditimbang Setelah Qc Cek berat yang DC/GMP.6
n kroket n ukuran
menggunakan tuna prodksi menggunakan penghalus sesuai
kroket yang alat timbangan timbangan an
sesuai dan
digital. dengan digital adonan
diinginkan berat 35 kg kroket
13 Pembentuka Mendapatka Dibentuk secara Kroket Ruang Dibentuk secara Setelah Qc Cek bentuk DC/GMP.6
n dan n bentuk
manual yaitu tuna produksi manual yaitu penimban kroket yang
pemberian kroket yang menggunakan menggunakan gan sesuai
isi kroket sesuai tangan dengan tangan
bentuk kecil
panjang 8 cm dan
lebar 3 cm
14 Pencelupan Agar kroket Dicelup Kroket Ruang Dicelup Setelah Qc Cek pelumuran DC/GMP.6
butter mix mudah menggunakan tuna produksi menggunakan pembent kroket
menempel butter mix yaitu tepung basah
 pada tepung dengan adonan ukan
roti tepung basah kroket
15 Pelumuran Agar Dilumuri secara Kroket Ruang Dilumuri Setelah Qc Cek tepung roti DC/GMP.6
tepung roti memberikan manual tuna produksi menggunakan proses yang dibaluri
tekstur gurih menggunakan tepung roti butter secara merata
pada saat tangan. dengan mix
digoreng dan penambah
mempercanti tepung roti
k tekstur
kroket
16 Pengemasan Pengemasan 1. kroket ikan Kroket Ruang Dikemas sesuai Setelah Qc Kemasan DC/GMP.6
kroket ikan dimasukkan ikan tuna pengemas dengan berat Pembentukan utuh tidak
tuna dalam yang ditentukan kroket bocor
pengemas
plastik PE.
2. Kemasan
ditutup
menggunakan
alat penutup
sealer atau
vacuum
17 Penyimpana Krket ikan 1. Produk Kroket Disimpan pada Setelah Qc Kontrol DC/GMP.6
n tuna disusun secara ikan tuna suhu - 18 0C. pengemasan Suhu
rapi didalam Pembeku
tempat an
penyimpanan
beku
2. Suhu
penyimpanan
dipertahanka
n stabil
dengan suhu -
18 0C.
 HACCP No :
JUDUL : Halaman : 1/2
STANDARD SANITATION OPERATING PROCEDURES (SSOP) Edisi/Revisi : 1/0

No SSOP Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman

1 Pasokan air Menjaga mutu Air yang digunakan telah Pemantauan kualitas air Mengehentikan
dan es dan menjamin melalui proses filtrasi dan uji secara sensori air yang penggunakan air
keamanan laboratorium. Tidak berbau, meliputi (warna, rasa, dan yang ada di
kualitas air dan es bau) setiap sebelum proses pabrik apabila air
tidak berasa, dan memiliki
yang digunakan produksi tercemar atau
dalam proses warna yang jernih tidak sesuai
produksi kroket *air yang digunakan untuk standar sehingga
ikan tuna sesuai membuat es dan pengolahan harus dilakukan
dengan produksi harus sesuai standar pernbaikan dan
persyaratan air air minum, serta tempat tes ulang
minum serta penyimpanan es dijaga pada
mengurangi tempat khusus
terjadinya
kontaminasi
bakteri
2 Sanitasi Mencegah peralatan yang kontak dengan Pengecekan kebersihan Mengganti
peralatan kontaminasi produk tidak boleh mudah peralatan dan ruang peralatan yang
yang kontak silang pada berkarat, bukan merupakan produksi sebelum dan tidak layak dan
dengan produk serta sumber cemaran mikroba, setelah produksi dilakukan tidak memenuhi
produk memelihara tidak mempengaruhi mutu standar dengan
kondisi steril dan peralatan yang
 hygiene pada produk dan mudah untuk tidak mudah
permukaan alat dibersihkan berkarat, bukan
yang kontak merupakan
langsung dengang sumber cemaran,
bahan-bahan mudah
dibersihkan, dan
tidak
mempengaruhi
mutu produk.
membersihkan
ulang peralatan
yang masih kotor
serta mengawasi
penggunaan
desinfektan
selama proses
pembersihan
3 Pencegahan Menjaga mutu
*penggunaan apd pada setiap pengecekan kebersihan Kondisi yang
kontaminasi produk dari
pekerja seperti sarung tangan,
karyawan dan kebersihan tidak saniter
silang kontaminan serta
pakaian kerja, ruangan sebelum dan harus
celemek, segera
mencegah dibersihkan atau
penutup kepala, dan sepatu setelah proses produksi
kontaminasi disanitasi
silang boat.
dari *Pengawasan setiap proses
karyawan, pengolahan dan pemastian
*tata letak ruang produksi dan
peralatan, peralatan harus disesuaikan
dan tata letak peralatan harus
lingkungan dengan tujuan agar efesiensi
ke sesuai pada tempatnya
produk waktu dan pencegahan
kontaminasi silang
4 Toilet dan Memastikan *karyawan mencuci tangan di Pengecekan fasilitas cuci Membersihkan
tempat cuci kebersihan wastafel dan membersihkan tangan, toilet, dan bak cuci kembali bagian
tangan fasilitas dan secara berkala yang kotor dan
 tingkat hygiene alas kaki sebelum memasuki memperbaiki
yang diterapkan ruang produksi atau mengganti
karyawan *karyawan menjaga bagian yang tidak
kebersihan toilet setelah layak
menggunakannya

5 Bahan kimia, Menjamin Bahan yang dapat Bahan yang digunakan Produk yang
pembersih produk, bahan menyebabkan kontaminasi selama proses produksi terkontaminasi
dan saniter pengemas,dan disimpan ditempat khusus dilakukan pengecekan tidak digunakan
permukaan yang berkala dalam proses
kontak dengan produksi
produk terlindung
dari microbial,
bahan kimia, dan
kontak fisik.
6 Pelabelan dan Menjaga Memeriksa bahan kimia yang Pemantauan penyimpanan Melabel bahan
penyimpanan keamanan digunakan dan memberikan dan penggunaan bahan- kimia yang belum
penggunaan tanda bahan kimia dengan bahan kimia terlabel, dan
bahan kimia dan label pada tempat menolak bahan
memberikan penyimpanan kimia yang tidak
informasi yang boleh digunakan
jelas kepada
pengguna
7 Kesehatan Menjamin karyawan wajib menggunakan Pengawasan Kesehatan mendisiplinkan
karyawan Kesehatan apd yaitu sarung tangan, karyawan serta kebersihan karyawan yang
karyawan dan pakaian kerja, celemek, perlengkapan kerja tidak mematuhi
mencegah karyawan sebelum dan
penutup kepala, dan sepatu perlengkapan
kontaminasi setelah proses produksi
silang dari boat selama proses produksi kerja selama
karyawan *karyawan wajib mencuci proses produksi.
tangan pada wastafel dan
 membersihkan alas kaki *mengganti air
sebelum memasuki ruang bak cuci kakii
produksi apabila telah
kotor
*karyawan yang sedang sakit
tidak diperkenankan
memasuki ruang produksi
8 Pengendalian Mencegah pintu masuk ke ruang produksi Pengawasan secara Mendesinfeksi
pest masuknya hama, dipasang insect cather berupa langsung diruang peralatan yang
mengendalian lampu UV untuk menangkap pengolahan dan tempat dihinggapi oleh
lingkungan yang dipasang perangkap serangga atau
serangga terbang
sumber hama, tersentuh
dan dilakukan *ruang produksi diberi Binatang serta
pembasmihan perangkap hewan untuk menutup celah
hama membasmih hewan masuk hewan
pengganggu pengganggu