LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN II

PEMBEKUAN TUNA LOIN

PT. BENTENG LAUT SEJAHTERA

OLEH:
KELOMPOK III
1. DEKI FRANGKI MASIANI
2. FANDRI
3. JESICA GABRIELA RUMAMBI
4. NURHALIZA
5. RAMADHANNI ARIANTO
6. RIFARISTIOFAN SARUMAHA
7. RINYTHA FRANSISCA ALOU
8. SADAM B
9. SRI WAHYUNI MIDO
10. SUMIATI I. HASAN
NIT 20.4.01.103
NIT 20.4.01.109
NIT 20.4.01.118
NIT 20.4.01.129
NIT 20.4.01.133
NIT 20.4.01.135
NIT 20.4.01.136
NIT 20.4.01.138
NIT 20.4.01.146
NIT 20.4.01.147

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2022
 LEMBAR PENGESAHAN
Judul : Pembekuan Tuna Loin di PT. Benteng Laut Sejahtera

Nama/NIT :

1. DEKI FRANGKI MASIANI / NIT 20.4.01.103

2. FANDRI
3. JESICA GABRIELA RUMAMBI
4. NURHALIZA
5. RAMADHANNI ARIANTO
6. RIFARISTIOFAN SARUMAHA
7. RINYTHA FRANSISCA ALOU
8. SADAM B
9. SRI WAHYUNI MIDO
10. SUMIATI I. HASAN
/ NIT 20.4.01.109
/ NIT 20.4.01.118
/ NIT 20.4.01.129
/ NIT 20.4.01.133
/ NIT 20.4.01.135
/ NIT 20.4.01.136
/ NIT 20.4.01.138
/ NIT 20.4.01.146
/ NIT 20.4.01.147

Menyetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

Nova M. Tumanduk, S.Pi., M. Si. Dessy Atika Natalia, S.ST.Pi., M.Tr.Pi.

NIP.197111292001122003 NIP. 198812212015032001

Mengetahui :

Ketua Program Studi Teknik

Pengolahan Produk Perikanan

Nova M. Tumanduk, S.Pi., M. Si.

NIP.197111292001122003

i
 KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan kemudahan sehingga dapat menyelesaikan laporan yang berjudul
“Pembekuan Tuna Loin di PT. Benteng Laut Sejahtera”. Penyusunan laporan ini
tidak lepas dari bantuan para pihak, untuk itu kami mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Bapak Daniel H. Ndahawali, S.Pi., M.Si., selaku Direktur Politeknik
Kelautan dan Perikanan Bitung yang telah menyelenggarakan PKL II
ini;
2. Ibu Nova M. Tumanduk, S. Pi., M.Si., selaku Ketua Program Studi
Teknik Pengolahan Produk Perikanan yang telah membimbing dan
memberikan arahan;
3. Ibu Nova M. Tumanduk, S. Pi., M.Si., selaku pembimbing I dan Ibu
Dessy Atika Natalia, S.ST.Pi., M.Tr.Pi., selaku pembimbing II yang
telah membimbing dan memberikan arahan serta petunjuk untuk
penyusunan laporan ini;
4. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan Laporan Praktik
Kerja Lapang II.
Kami tentu menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna,
untuk itu diharapkan kritik serta saran dari pembaca agar laporan ini nantinya dapat
bermanfaat bagi semua.

Kelompok III

Bitung, 13 Desember 2022

ii
 DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................................i

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ...................................................................................................iv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... v

I. PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1 Latar belakang ............................................................................................... 1
1.2 Tujuan ............................................................................................................ 2
1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) II ................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 3

2.1 Deskripsi Ikan Tuna ...................................................................................... 3
2.1.1 Klasifikasi Dan Morfologi Ikan Tuna ............................................... 3
2.1.2 Kandungan Gizi Ikan Tuna ............................................................... 4
2.1.3 Kualitas Mutu Ikan ........................................................................... 5
2.2 Pengolahan Ikan Tuna Beku.......................................................................... 6
2.3 Penerapan GMP Dan SSOP Pada Pembekuan Tuna Loin ........................... 6
2.3.1 GMP ................................................................................................. 6
2.3.2 SSOP................................................................................................. 7

III. METODE PRAKTIK ....................................................................................... 10

3.1 Alat dan Bahan ........................................................................................... 10
3.2 Teknik Pengambilan Data dan Jenis Data .................................................. 10
3.3 Analisis data ............................................................................................... 10

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 12

4.1 Keadaan Umum PT. Benteng Laut Sejahtera .............................................. 12

iii
 4.1.1 Profil Perusahan .............................................................................. 12
4.1.2 Jam Kerja ........................................................................................ 12
4.1.3 Sarana dan Prasarana .................................................................... 13
4.2 Kegiatan Usaha Pengolahan Perikanan.................................................... 16
4.2.1 Proses Pembekuan Tuna Loin ...................................................... 16
4.2.2 Penerapan Good Manufacturing Practices ................................... 24
4.2.3 Penerapan Sanitation Standard Operating Prosedur ..................... 26

V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 28

5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 28
5.2 Saran ........................................................................................................ 28

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 29

LAMPIRAN ........................................................................................................... 32

iii
 DAFTAR TABEL
Tabel
1. Komposisi Gizi dari Beberapa Jenis Ikan Tuna ................................................... 5

iv
 DAFTAR GAMBAR
Gambar

1. Ikan Tuna Sirip Kuning........................................................................................ 4

2. Diagram Alur Proses Pembekuan Tuna Loin..................................................... 23

v
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia terdiri dari 17.499
pulau dengan panjang garis pantai 81.000 km dan luas perairannya terdiri dari laut
teritorial, perairan kepulauan dan perairan pedalaman seluas 2,7 juta km atau 70%
dari luas wilayah NKRI. Sumber daya kelautan dan perikanan merupakan salah satu
potensi sumber daya alam yang sanggat besar dan mendapatkan perhatian yang
serius di Indonesia. Salah satu jenis sumber daya ikan yang memiliki potensi besar
di Indonesia adalah dari kelompok ikan pelagis besar antaranya Tuna, Tongkol dan
Cakalang (Sharif, 2014).
Sulawesi utara khususnya kota bitung merupakan salah satu penghasil ikan
tuna, cakalang, dan tongkol karena Berdasarkan data KKP, total produksi
perikanan tangkap di Bitung mencapai 53,46 ribu ton, meningkat dibandingkan
pada tahun 2019 yakni 48,89 ribu ton. Ekspor komiditas perikanan via pelabuhan
laut Bitung mencapai 23,02 ribu ton pada tahun 2020 atau senilai US$118,83 juta.
Artinya, 43% dari total produksi perikanan di Pelabuhan Perikanan Samudera
Bitung untuk kebutuhan pasar luar negeri, sedangkan sisanya untuk kebutuhan
pasar domestik. (Cahya Puteri Abdi Rabbi, 2021)
Ikan tuna merupakan jenis ikan dengan kandungan protein tinggi, berkisar
antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging dan lemak yang rendah berkisar anatara 0,2 – 2,7
g/100 g daging, mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan
vitamin B. Ikan ini memiliki nilai jual tinggi, dan termasuk jenis ikan yang paling
banyak dicari dan dicuri dari laut Indonesia. Selama ini konsumsi ikan tuna untuk
kualitas ekspor adalah dalam bentuk utuh. Namun, karena tingginya permintaan
produk olahan ikan dalam bentuk tuna saku dan loin dari negara importir, sehingga
menciptakan peluang usaha pengolahan ikan tuna dalam bentuk tersebut.
Salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan pasar luar adalah dengan
melakukan pengolahan tuna beku……… dimana perusahaan di kota bitung banyak
yang memproduksi olahan tuna beku, ( tambah literature)
PT. Benteng Laut Sejahtera merupakan salah satu Unit Pengolah Ikan (UPI)
yang salah satu produknya adalah tuna loin beku. Sebelum diekspor, ikan tuna harus
mengikuti setiap tahapan proses pada perusahaan agar tidak mengurangi nilai dan

1
gizi pada ikan tersebut. Untuk lebih memahami proses pembekuan di PT. Benteng
Laut Sejahtera, maka kelompok penulis melakukan PKL II di PT. Benteng Laut
Sejahtera dengan judul “ Pembekuan Tuna Loinˮ

Salah satu cara yang sering dilakukan adalah dengan teknik pemotongan
loin. Istilah Tuna Loin adalah produk yang dibuat dari tuna segar yang mengalami
perlakuan penyiangan, pembelahan membujur menjadi 4 bagian (LOIN),
membuang daging gelap, pembuangan lemak, pembuangan kulit, perapihan dan
pembekuan cepat dengan suhu pusatnya maksimum -180C (BSN, 2006 dalam
Andriee, 2013).
Penanganan terhadap ikan tuna tersebut harus dilakukan secara cermat,
cepat, dan selalu menjaga dalam rantai dingin. Hal tersebut dikarenakan daging ikan
tuna memiliki kandungan asam amino histidine yang relatif tinggi. Setelah ikan
mati, enzim-enzim yang berasal dari bakteri akan menguraikan histidine menjadi
histamin. Histamine tersebut sering menyebabkan keracunan yang disebut dengan
Scombroid Poisoning (Hari Eko Irianto, Agustus 2008)Masukan di tinjauan
pustakan

1
1.2 Tujuan
1. Mampu mengetahui alur proses pembekuan Tuna Loin di PT. Benteng Laut
Sejahtera.
2. Mampu memahami penerapan GMP dan SSOP di PT. Benteng Laut
Sejahtera.
3. Mampu mengetahui pengolahan limbah di PT. Benteng Laut Sejahtera.

1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) II

Kegiatan Praktik Kerja Lapang II dilaksanakan selama 39 hari yaitu mulai
pada tanggal 1 November s/d 9 Desember 2022, bertempat di PT. Benteng Laut
Sejahtera, Bitung Jl. Nangka GPI, Kec. Aertembaga, Kota Bitung, Provinsi
Sulawesi Utara.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Tuna

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scrombidae, tubuh seperti cerutu,

mempunyai dua sirip punggung, sirip depan biasanya pendek dan terpisah dari sirip
belakang, mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung
dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor
berbentuk bulan sabit (Saanin 1984). Tuna digunakan sebagai nama grup dari
beberapa jenis ikan yang terdiri dari, tuna besar (yellowfin tuna, bigeye, southern
bluefin tuna, albacore) dan ikan mirip tuna (tuna-like species), yaitu marlin,
sailfish, dan swordfish (Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2005).
Tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanan
dunia dan termasuk golongan ikan pelagis. Ikan tuna dapat hidup diair yang lebih
dan bertahan dalam kondisi yang beragam. Ikan tuna memiliki kebiasaan untuk
bermigrasi sepanjang hidupnya. Kebiasaan ikan tuna untuk bermigrasi didukung
oleh sistem metabolisme ikan tuna yang dapat mengatur jumlah panas yang ada
didalam tubuh untuk mencapai kondisi biologis yang efektif (Nurjanah, 2011
dalam Riadi, 2022).

2.1.1 Klasifikasi Dan Morfologi Ikan Tuna

Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Class : Teleosteri
Subclass : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Subordo : Scombroide
Family : Scombridae
Genus : Thunnus
Species : Thunnus albacores

Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak
gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang
berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Ditjen Perikanan, 1983
dalam Riadi, 2020).

3
 Gambar 1. Ikan Tuna Sirip Kuning
Sumber. Riadi, M. (2020)
2.1.2 Kandungan Gizi Ikan Tuna
Daging ikan tuna berwarna merah muda sampai merah tua, karena otot ikan
tuna lebih banyak mengandung myoglobin dibandingkan ikan lainnya. Tuna
memiliki kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna
mengandung protein antara 22,6-26,2 gr/100 gr daging. Lemak antara 0,2-2,7
gr/100 gr daging. Ikan tuna juga mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan
sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin) (Stansby
1963).
Secara umum bagian tuna yang dapat dapat dimakan (edible portion)
berkisar antara 50-60 % dari tubuh ikan (Stansby, 1963 dalam Riadi, 2020). Kadar
protein dalam daging putih ikan tuna lebih tinggi dari pada daging merah, namun
kadar lemak daging putih lebih rendah daripada daging merah. Daging merah ikan
tuna kaya akan lemak, suplai oksigen, dan mioglobin, sehingga memungkinkan
untuk berenang pada kecepatan tetap.
Komposisi ikan tuna bervariasi tergantung spesies, jenis, umur, musim, laju
metabolisme, aktivitas pergerakan, dan tingkat kematangan gonad. Berikut adalah
komposisi nilai pada gizi pada beberapa jenis ikan Tuna per 100 gr daging
(Maghfiroh, 2000 dalam Riadi, 2020).

4
Tabel 1. Komposisi Gizi dari Beberapa Jenis Ikan Tuna

Jenis Ikan Tuna

Komposisi Bluefin Skipjack Yellowfin Satuan

Energi 121,0 131,0 105,0 G

Protein 22,6 26,2 24,1 G
Lemak 2,7 2,1 0,1 G
Abu 12 1,3 1,2 Mg
Kalsium 8,0 8,0 9,0 Mg
Fosfor 190,0 220,0 220,0 Mg
Besi 2,7 4,0 1,1 Mg
Sodium 90,0 52,0 78,0 Mg
Retinol 10,0 10,0 5,0 Mg
Thiamin 0,1 0,03 0,1 Mg
Ribofalvin 0,06 0,15 0,1 Mg
Sumber. Departemen of helath Education and walfare,1972 dalam Riadi, 2020.

2.1.3 Kualitas Mutu Ikan

1. Mutu I (A) ; Ciri-ciri ikan tuna grade A adalah sebagai berikut :
a. Warna daging untuk tuna madidihang adalah merah seperti darah segar
b. mata bersih, terang, dan menonjol
c. Kulit normal, warna bersih, dan cerah
d. Tekstur daging keras, kenyal, dan elastis
e. Kondisi Ikan (penampakannya) bagus dan utuh
2. Mutu II (B); Ciri-ciri ikan tuna grade B adalah sebagai berikut :
a. Warna daging merah, terdapat pelangi, otot daging agak elastis, jaringan
daging tidak pecah
b. Mata bersih, terang dan menonjol
c. Kulit normal, bersih, sedikit lender
d. Tidak ada kerusakan fisik (utuh)
3. Mutu III (C); ciri-ciri tuna grade C adalah sebagai berikut:

5
 a. Warna daging kurang merah, ada pelanggi
b. otot daging kurang elastis
c. Kondisi ikan tidak utuh atau cacat, biasanya pada bagian punggung/dada
4. Mutu IV (D); Ciri-ciri ikan tuna grade D adalah sebagai berikut :
a. Warna daging agak kurang merah dan cenderung berwarna coklat dan pudar
b. Otot daging kurang elastis, lemak sedikit dan ada pelangi
c. Teksturnya lunak, jaringan daging pecah
d. Terjadi kerusakan fisik pada tubuh

2.2 Pengolahan Ikan Tuna Beku

Produk perikanan dengan bahan baku ikan tuna segar berbentuk potongan
membujur 4 bagian atau lebih dengan suhu pusat produk dipertahankan pada
kisaran suhu 00C – 4,40C dengan proses seperti (SNI 7530:2018) :

1. Penerimaan bahan baku tuna

2. Sortasi
3. Penyiangan
4. Pencucian
5. Pembuatan loin (dengan pengulitan atau tanpa pengulitan)
6. Perapihan (trimming)
7. Sortasi dan penimbangan
8. Pembungkusan dengan kain tissu
9. Pengemasan vaccum dan pelabelan
10. Pendinginan
11. Penyimpanan dingin

2.3 Penerapan GMP Dan SSOP Pada Pembekuan Tuna Loin

2.3.1 GMP
Good Manufacturing Practice adalah sebuah konsep manajemen yang
berbentuk prosedur dan cara kerja untuk menghasilkan produk. Good
Manufacturing Practice atau biasa disebut cara berproduksi makanan yang baik
merupakan acuan untuk memproduksi makanan yang baik dan benar, untuk

6
menghasilkan produk makanan dengan kualitas yang diinginkan konsumen (Gusdi
& Sipahutar, 2021). Penerapan GMP adalah sebagai berikut:
1. Penerimaan bahan baku; bahan baku Tuna yang diterima harus dalam
keadaan segar dengan melakukan seleksi bahan baku.
2. Penanganan dan Pengolahan; Penanganan dan pengolahan pada perusahaan
harus dilakukan secara cepat, hati-hati dan saniter untuk mencegah
terjadinya kenaikan suhu, mengurangi pertumbuhan bakteri, kandungan
histamin, serta kerusakan fisik pada pengolahan. Selama penanganan dan
pengolahan seorang quality control selalu melakukan pengecekan suhu pada
ikan.
3. Bahan Pembantu; Air yang digunakan pada proses produksi adalah air bor
yang sudah dilakukan pengujian. Es yang digunakan untuk proses produksi
adalah es yang dibuat oleh perusahaan dengan menggunakan air bor.
4. Bahan Kimia;
a. yaitu chlorine : Chlorine merupakan zat kimia yang sering
digunakan sebagai bahan disinfektan. tersedia dalam bentuk padat,
cair, maupun gas. Zat kimia ini umum digunakan di sektor
perindustrian dan sebagai bahan dalam pembersih rumah tangga.
b. Kaporit : Kaporit atau Kalsium hipoklorit adalah senyawa kimia
yang memiliki rumus kimia Ca(ClO)2. Kaporit biasanya digunakan
sebagai zat disinfektan air.
c. Sabun : Sabun adalah produk yang digunakan sebagai pembersih
dengan media air. Secara umum berbentuk padatan dan ada juga
yang cair. Masing-masing bentuk tentunya mempunyai keuntungan
tersendiri di berbagai sarana publik.
5. Pengemasan dan Pelabelan; Produk yang diolah dikemas pada kemasan
yang terbuat dari plastik yang bernama IVP (Individual Vacuum Page).
Kemasan sudah dijamin kebersihannya, tidak mudah sobek dan tahan air.
6. Penyimpanan; Penyimpanan produk akhir dilakukan di Cold Storage
(dengan suhu -20ºC). Sebelum Cold Storage digunakan, seorang Quality
Control memonitor suhu cold storage apakah telah memenuhi standar untuk
penyimpanan produk akhir.

9
 7. Distribusi; Proses distribusi dilakukan dengan menggunakan container.
Container harus dipastikan dalam keadaan bersih, dingin serta bebas dari
bau.

2.3.2 SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) adalah prosedur
pelaksanaan sanitasi yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (FDA 2019 dalam
Maroef, Sipahutar, Hidayah 2021). SSOP merupakan bagian penting dari program
prasyaratan untuk sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Prinsip
dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. Penerapan SSOP
menurut terdiri dari 8 kunci yang meliputi:
1. Keamanan air dan es; keamanan air mecakup petugas dan prosedur standart
yang di gunakan untuk menjamin keamanan air. Di dalamnya akan di
tetapkan tahap-tahap perlakuan untuk air yang diperoleh adalah air dengan
kualitas tertentu, misalnya untuk memenuhi standar air minum, untuk air
yang kontak dengan produk dan untuk pembuatan es, sehingga tidak ada
kontaminasi silang antara air yang siap minum dan air yang tidak siap
minum.
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk; kebersihan permukaan
peralatan atau sarana dalam pabrik yang kontak dengan produk berisi
standar prosedur pembersihan dan sanitasi alat frekuensi pembersihan, dan
petugas yang bertanggung jawab. Prosedur pembersihan harus mencakup
cara (metode) pembersihan, baik dengan penyemprotan, busa gel, detergen
ionis, detergen non ionic atau kationik dan konsetrasi yang digunakan.
Prosedur sanitasi akan mencakup cara sanitasi, jenis sanitizer yang
digunakan (uap panas, ultraviolet, ozonisasi dan sebagainya) atau bahan
kimia yang diizinkan (klorin) dan konsentrasi yang digunakan.
3. Pencegahan kontaminasi silang; berisi prosedur-prosedur untuk
menghindari produk dari kontaminasi silang dari pekerja, bahan mentah,
pengemas, dan permukaan yang kontak dengan produk. Di dalam SSOP ini
mencakup tindakan-tindakan yang menyangkut pembersihan bahan baku
untuk mengurangi kontaminasi silang, ketentuan mengenai boleh tidaknya

9
 pekerja pindah atau mengunjungi bagian lain atau melengkapi setiap ruang
proses pengolahan dengan fasilitas pembersihan dan sanitasi desain lay out
sarana dan prasarana.
4. Fasilitas toilet dan tempat cuci tangan; Setiap karyawan yang bekerja
diruang pengolahan harus mencuci tangan dengan sempurna dengan
menggunakan air panas san sabun, kemudian di bilas dengan air yang
mengandung bahan densifeksi (klorin 50 ppm), iodophor atau disinfektan
lainnya. Pencucian tangan di lakukan sebelum dan sesudah makan siang atau
istrahat, setelah melakukan pekerjaan lain yang mungkin menyebabkan
kontaminasi.
5. Proteksi bahan-bahan kontaminasi; Di dalam program ini tercakup prosdur-
prosedur yang lazim digunakan untuk mencegah tercampurnya bahan-bahan
non pangan kedalam produk pangan yang dihasilkan, permukaan yang
kontak dengan produk, bahanbahan non pangan yang dimaksud meliputi
pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih, saniter, cemaran zat kimia dan
cemaran fisik lainnya.
6. Pelabelan dan penyimpanan bahan kimia; mencakup tata cara dan jenis
pelabelan yang diterapkan pada bahan-bahan kimia yang digunakan, baik
untuk produksi atau pembersihan, fumigasi, desinfeksi dan sebagainya.
Pelabelan dan penyimpanan dapat digolongkan berdasarkan jenis bahan.
7. Pengendalian kesehatan dan hygiene karyawan; mencakup pengendalian
kesehatan bagi karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi bagi
produk, bahan kemasan atau permukaan yang kontak dengan produk. Di
dalam SSOP ini terdapat ketentuan mengenai cara pelaporan karyawan yang
sakit atau mendapatkan perawatan karena sakit. Hal ini termasuk
penjadwalan bagi pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, imunisasi dan
pengujian untuk penyakit-penyakit tertentu.
8. Pengendalian hama; Hama merupakan binatang atau serangga yang tidak
dikehendaki keberadaannya. Beberapa sehingga sebenarnya hidup dan
berkembangbiak di produk pangan dan merusak produk tersebut. Karena itu,
perlu dilakukan pengendalian hama yang tidak diinginkan dalam lingkungan
industri. Hama sering sekali menyebabkan kontaminasi yang

9
membahayakan. Beberapa hama yang biasa terdapat pada industri pangan
dan memerlukan penanganan atau pembasmian antara lain binatang
pengerat dan serangga. Untuk membrantas atau menghindarkan hama yaitu
dengan menjaga kebersihan ruangan penyimpangan, fumigasi terjadwal
(jenis fumigasi), pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dan
sebagainya.

9
 III. METODE PRAKTIK

3.1 Alat dan Bahan

Alat dan bahan praktik yang digunakan untuk menunjang dan memperlancar
kegiatan metode kerja praktik kerja lapang II antara lain:

1. Alat tulis menulis

2. Proposal
3. Kamera
4. Laptop
5. Jurnal kegiatan
6. Kuisioner

3.2 Teknik Pengambilan Data dan Jenis Data

Pengambilan data dalam kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) II dilakukan
dengan 3 (tiga) cara yakni:

1. Riyanto (2010) Observasi merupakan metode pengumpulan data yang

menggunakan pengamatan secara langsung maupun tidak langsung.
2. Wawancara merupakan metode pengumpulan data yang menghendaki
komunikasi langsung antara penyelidik dengan subjek atau reponden
(Yatim Riyanto, 2010).
3. Menurut Arikunto (2006), Dokumentasi adalah mencari dan
mengumpulkan data mengenai hal-hal berupa catatan, transkrip, buku,
surat kabar, majalah, notulen, rapot, agenda dan sebagainya.

Dengan menggunakan jenis data berupa:

1. Menurut Sugiyono (2018) Data primer yaitu sumber data yang langsung
memberikan data kepada pengumpul data.
2. Menurut Sugiyono (2018) Data Sekunder yaitu sumber data yang tidak
langsung memberikan data kepada pengumpul data, misalnya lewat orang
lain atau lewat dokumen.

3.3 Analisis data

Analisis Deskriptif

10
 Menurut Sugiyono (2014) analisis deskriptif adalah statistik yang
digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau
menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud
membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi. Analisis
dekriptif dapat ditampilkan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi, tabelhistogram,
nilai mean, nilai standar deviasi dan lain. Manfaat yang diperoleh dari penggunaan
analisis deskriptif adalah mendapatkan gambaran lengkap dari data baik dalam
bentuk verbal atau numerik yang berhubungan dengan data yang kita teliti.

3.4 Waktu dan Pelaksanaan

Kegiatan Praktik Kerja Lapang II dilaksanakan selama 39 hari yaitu mulai

pada tanggal 1 November s/d 9 Desember 2022, bertempat di PT. Benteng Laut
Sejahtera, Bitung Jl. Nangka GPI, Kec. Aertembaga, Kota Bitung, Provinsi
Sulawesi Utara.

11
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum PT. Benteng Laut Sejahtera

4.1.1 Profil Perusahan
PT. Benteng Laut Sejahtera awalnya merupakan CV. Mahajaya Samudera
Bitung, yang berdiri pada Januari 2021 beralamat di Jl. Nangka GPI, Kelurahan
Sagerat Weru Satu, Kec. Matuari, Kota Bitung Sulawesi Utara, Indonesia yang
dipimpin oleh Bapak Alexander Sarumaha. CV. Mahajaya Samudera Bitung
bergerak dalam pengolahan ikan tuna. Produk pertama yang diproduksi pada
Januari tahun 2021 ialah Tuna fresh. Produk Tuna fresh yang dihasilkan diekspor
ke Jepang. Seiring berjalannya waktu CV. Mahajaya Samudera Bitung pada bulan
Juli 2021 menyewakan tempat untuk berwirausaha di PT. Perikanan Nusantara
Bitung lalu berganti nama menjadi PT. Benteng Laut Sejahtera.
PT. Benteng Laut Sejahtera semakin berkembang dan mengeluarkan produk
frozen Tuna loin. Produk frozen Tuna loin perusahan ini dikirim ke Bali, setelah itu
mereka buat produk disana dan mengekspornya ke luar negeri.

4.1.2 Jam Kerja

PT. Benteng Laut Sejahtera mempunyai jam kerja yang efektif baik bagi
karyawan kantor maupun bagian produksi berlaku hari senin sampai hari sabtu dan
pada hari senin – jumat kerjanya di mulai pada 08.00- 16.00 WITA, untuk jam
istirahat dari hari senin sampai kamis jam 12.00-13.00 WITA sedangkan untuk hari
jumat jam istirahat dari jam 11.00-13.00 WITA mengingat jam ibadah untuk agama
muslim , dan pada hari sabtu jam kerja di mulai dari 08.00-15.00 WITA jam
istirahat 12.00-13.00 WITA.

12
4.1.3 Sarana dan Prasarana

1. Sarana; Sarana yang dimiliki oleh PT. Benteng Laut Sejahtera meliputi
peralatan yang digunakan sabagai penunjang proses produksi antara lain:
a. Meja kerja ; merupakan meja yang digunakan untuk mempermudah
proses pemotongan sampai packing produk. Meja kerja diruang
produksi berbeda-beda baik jenis maupun ukurannya. Hal ini
disesuaikan menurut fungsinya dan kegunaanya dalam proses produksi,
meja kerja terbuat dari bahan Stainless steel yang tahan karat dan
mudah dibersihkan.
b. Bak penampung ; bak ini digunakan untuk menampung ikan dan es
dalam proses produksi.
c. Keranjang plastik ; digunakan sebagai wadah ikan tuna setelah
berbentuk loin juga di digunakan untuk meletakkan produk agar pada
saat proses memindahkan produk dari satu tempat ke tempat lain tidak
bertumpuk.
d. Timbangan ; digunakan untuk mengetahui berat awal ikan dan berat
ikan setelah dilakukan proses. Timbangan yang digunakan dalam
proses produksi adalah timbangan digital.
e. Tong penampung air ; digunakan untuk menampung air yang akan
digunakan dalam proses produksi dan pencucian peralatan maupun
seluruhruangan produksi.
f. Talenan; digunakan untuk meletakkan bahan baku saat melakukan
pemotongan atau pembentukan loin.
g. Pisau ; sebagai alat untuk memotong dan merapikan ikan dan pisau
yang digunakan terbuat dari stainless yang tidak mudah berkarat.
h. Pan loin; digunakan untuk meletakkan loin yang sudah di vacum untuk
dibekukan dan loin yang di susun di atas pan 4-6 loin.
i. Rak penyimpanan ; digunakan untuk meletakkan pan yang berisi loin
di dalam ABF.
j. Gayung; digunakan untuk mengambil air dari suatu wadah, sehingga
air tidak bersentuhan langsung dengan air yang dapat menyebabkan

13
 kontaminasi.

k. Mesin vakum; mesin ini digunakan untuk menghapakan udara setelah

produk yang sudah masuk ke dalam plastik vakum kemudian di
bekukanke dalam ABF. Mesin vacuum yang ada diperusahan ada 2.
l. Gancuk; digunakan untuk menarik ikan tuna yang masih utuh juga
digunakan untuk menarik keranjang yang berisi loin pada saat
memindahkannya ke alur proses berikutnya.
m. Wiper; digunakan untuk membersikan air maupun darah ikan pada
meja
stainless.
n. Sikat; ada dua macam yaitu sikat untuk membersikan lantai dan sikat
untuk membersikan peralatan seperti pisau dan lainnya.
o. Baskom; sebagai tempat untuk merendam wiper dan pisau setelah
produksi.

p. Alat checker; merupakan alat yang digunakan untuk menentukan

kualitas daging pada saat penerimaan bahan baku. Cara penggunaan
alat tersebut adalah dengan memasukkan alat checker pada bagian sirip
atau bahgian punggumg ikan kemudian alat tersebut dicabut sehingga
daging bagian yang merupakan sampel menentukan kualitas bahan
baku tersebut dapat terlihat.

14
2. Prasarana; Adapun prasarana yang ada di PT. benteng Laut Sejahtera antara
lain sebagai berikut:
a. Chiller; chiller digunakan sebagai tempat untuk mendinginkan loin
sebelum packing selama kurang kebih 2 hari, juga sebagai tempat
penyimpanan loin sementara saat menunggu hasil pengujian histamin.
b. ABF (Air Blast Frezzer); alat ini digunakan sebagai tempat untuk
membekukan tuna loin yang sudah diproses setelah melalui beberapa
_
proses kemudian dibekukan dengan suhu 350C dan kapasitas ABF yaitu
5 ton.
c. Cold storage; ruangan ini adalah tempat penyimpanan terakhir loin
sebelum distribusi.

d. Ruang injection; Ruang injection di PT. Benteng Laut Sejahtera terdapat

1 unit. Berfungsi sebagai ruang penyuntikan CO.
e. Kantor; ruangan ini berpisah dengan perusahaan sekitar 50 meter dari
perusahaan. Kantor berfungsi untuk mengatur dan mengendalikan jalanya
proses produksi, dimana terdapat ruang tamu, direktur, kepala produksi,
administrasi , dan QC.
f. Ruangan produksi; sebagai tempat untuk beberapa alur proses mulai dari
penerimaan bahan baku, pencucian, pemotongan kepala dan ekor,
pembentukan loin, pengulitan, perapihan juga dan penimbangan
g. Ruangan bahan kimia; di gunakan untuk penyimpanan bahan kimia seperti
kaforit, klorin juga sabun.
h. Laboratorium; tempat ini gunakan sebagai tempat pengujian histamin.
i. Gudang; adalah ruangan penyimpanan barang-barang atau persediaan
logistic perusahaan.

j. Alat checker; merupakan alat yang digunakan untuk menentukan kualitas

daging pada saat penerimaan bahan baku. Cara penggunaan alat tersebut
adalah dengan memasukkan alat checker pada bagian sirip atau bagian
punggung ikan kemudian alat tersebut dicabut sehingga daging bagian
yang merupakan sampel menentukan kualitas bahan baku tersebut dapat
terlihat.

15
4.2 Kegiatan Usaha Pengolahan Perikanan

4.2.1 Proses Pembekuan Tuna Loin

Pada proses pembekuan tuna loin harus ditangani dan diolah dengan baik serta
karyawan harus tetap menjaga kebersihan dan hygiene selama proses produksi
mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir. Adapun alur
proses yang ada di PT. Benteng Laut Sejahtera sebagai berikut:

1. Penerimaan bahan baku (Receiving); Bahan baku yang diterima di

PT. Benteng Laut Sejahtera berasal dari Sanger, Manado, Molibagu,
Gorontalo dan Bitung. Ikan di angkut menggunakan mobil pick up
dengan menyusun ikan tuna di atas pick-up yaitu es ikan es. Kondisi
tempat pembongkaran harus bersih dan kebersihan karyawan tetap
di jaga. Perusahaan ini hanya menerima ikan tuna dengan suhu
maksimal 4,4oC,masih segar dan tidak bau. Jika suhunya melebihi
4.40C maka akan dilakukan cilling sampai suhunya turun, jika
suhunya tetap seperti semula melebihi 4.40C atau tetap tidak
memnugi standart, akan dikembalikan kepada supplier. Bahan baku
di terima dalam bentuk utuh tanpa insang dan isi perut. Ikan tuna
yang akan di proses diperiksa oleh karyawan yang di tugaskan pada
bagian penerimaan bahan baku dengan mengujinya secara
organoleptik dengan parameter yang diamati kesegarannya
termasuk, bau ikan, warna , tekstur dan keseluruhan bentuk fisik
ikan. Kemudian di uji kualitasnya dengan menggunakan alat
checker. Alat checker di tusuk pada tubuh ikan bagian punggung
untuk mengambil daging. Selanjutnya karyawan mencatat data yang
telah diuji secara organoleptik. Qc (Quality Control) mengecek suhu
dengan menggunakan thermometer yang sudah ditetapkan
perusahaan. Proses penerimaan bahan baku di PT. Benteng Laut
Sejahtera sudah sesuai dengan dimana pengujian organoleptik
dilakukan untuk mengetahui standar mutuh dari bahan baku. Suhu
yang diterima tidak boleh melebihi 4,4 °C (SNI 01-4104.3.2006).

16
2. Penimbangan 1 (Weighing 1); Selanjutnya ikan yang sudah memenuhi standar
di timbang satu persatu. Data hasil penimbangan yang terlihat padatimbangan
yang digunakan diambil dengan tujuan untuk mengetahui berat ikan utuh tanpa
perut dan insang. Di PT. Benteng Laut Sejahtera, penimbangan satu dilakukan
setelah penerimaan bahan baku karena pihak perusahaan ingin mengetahui
berat awal ikan yang baru diterima. Tindakan koreksi jika ada kesalahan maka
akan dilakukan kalibrasi. Pada tahap penimbangan ini kami membantu
karyawan menulis data timbangan ikan. Proses penimbangan sudah sesuai
dengan prosesdur GMP.

3. Pencucian (Washing); Ikan dicuci dengan menggunakan air yang telah

dicampur dengan klorin kurang lebih 100 ppm. Pada tahap ini sudah sesuai
dengan prosedur GMP. Tujuan dari tahapan ini adalah untuk membersikan
ikan dari kristal-kristal es dan kotoran-kotoran yang masih menempel pada
tubuh ikan dengan cara disikat agar tidak menimbulkan masalah pada bahan
baku serta mencegah terjadinya kontaminasi dan menghilangkan lendir pada
bagian permukaan tubuh ikan sebelum proses pemotongan dilakukan. Pada
tahap ini, proses pencucian sesuai dengan di mana pencucian hanya dilakukan
dengan menggunakan whisperV secara cepat, cermat dan saniter untuk
mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C. SNI 01-4104.3.2006.

4. Pemotongan Kepala (De Heading); Setelah dicuci, bagian kepala ikan di

potong dan dipisahkan dari bagian tubuh ikan dengan tujuan untuk
mempermudah pembelahan atau pembentukan loin. Pemotongan kepala
dilakukan oleh karyawan dengan menggunakan pisau yang terbuat dari
stainless steel yang telah dicuci dengan menggunakan klorin. Apabila proses
pemotongan tidak sesuai maka akan dilakukan tindakan koreksi sama halnya
jika alat yang digunakan kotor dan menimbulkan adanya lalat maka proses
pemotongan dihentikan dan membersikan alat-alat tersebut. Proses
pemotongan sudah sesuai dengan prosedur GMP.

17
5. Pencucian; Setelah dipotong kepala dan dada ikan di cuci dilakukan dengan
menyiram ikan pada bagian permukaan. Tujuan dari tahapan ini adalah untuk
menghilangkan kotoran dan lendir pada bagian permukaan tubuh ikan sebelum
proses pembentukan loin dilakukan.

6. Pembentukan Loin (Loinning); Pembentukan loin dilakukan dengan hati- hati

dan menggunakan pisau yang tajam sesuai dengan prosedur GMP. Ikan dibelah
menjadi 4 bagian dengan tetap menjaga suhu ikan dan memperhatikan sanitasi,
kemudian dipisahkan dari tulang, ekor, dan sirip. Tujuannya adalah untuk
membentuk bahan baku menjadi loin dan dan memisahkan daging dari bagian
tubuh ikan yang tidak akan diolah. Jika wadah limbah sudah penuh langsung
diganti agar tidak terkontaminasi dan kebersihan area pemotongan tetap di jaga
dari banyaknya limbah yang berceceran. Untuk pencucian peralatan seperti
meja, pisau dan talenan, kebersihan karyawan serta kebersihan lantai dilakukan
setiap kurang lebih15 menit sekali dibantu dengan bel alarm. Pada tahap ini
juga hanya dilakukan oleh orang-orang tertentu yang sudah memiliki
pengalaman. Pada proses ini sudah sesuai dengan prosedur GMP.
Pembentukan loin di mulai dari bagian kepala, pisau diarahkan ke bagian
punggung sampai tepat pada tulang belakang. Selanjutnya disayat pada bagian
samping kiri kanan daging punggung dan perut, lalu dilakukan pembelahan
dari pangkal kepala sampai pada inlet 3 dari pangkal ekor searah dengan linea
literalis sehingga bisa lepas dari tulang. Pada proses ini sesuai dengan SNI 01-
4104.3.2006 dimana loin di belah menjadi 4 bagian secara membujur. Proses
pembentukan loin tetap menerapkan sistem kerja secara cepat, cerma, hati-hati
dan saniter untuk mempertahankan suhu 4,4°C .
7. Pemisahan kulit (Skinning); Sebelum pengulitan terlebih dahulu mengeluarkan
daging hitam dan sisa-sisa tulang rusuk untuk biasa memperoleh loin yang
bagus. Kulit harus dipisahkan dari loin karena kulit sangat dominan
menyebabkan terjadinya kontaminasi dengan adanya kuman dan bakteri dari
lingkungan luar. Pengulitan loin harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati.
Pada tahapan ini tindakan koreksinya yaitu dilakukan pelepasan kulit ulang jika
masih terdapat kulit pada loin. Tahap ini sudah sesuai dengan GMP.

18
8. Perapihan 1 (Trimming 1); Setelah pengulitan, selanjutnya masuk dalam alur
proses perapihan dengan mengeluarkan sisa-sisa tulang dan kotoran- kotoran
yang masih menempel pada ikan serta merapikan bentuk loin dan membuang
lapisan lemak yang masih terdapat pada permukaan daging guna mencegah
terjadinya kontaminasi sesuai dengan SNI 01-4104.3.2006. Hal ini dilakukan
untuk memperoleh standar yang telah ditetapkan. Tahap ini sudah sesuai
dengan GMP. Kami melakukan perapihan dan di dampingi karyawan yang
sudah berpengalaman.
9. Penimbangan 2 (Weighing 2); setelah tahap trimming maka ikan yang sudah
bersih ditimbang menurut berat bersih ikan dari sebelum proses. Para pekerja
harus selalu menjaga timbangan dalam keadaan bersih sebelum, dan setelah
digunakan. Penimbangan dilakukan secepat mungkinuntuk menghindari suhu
meningkat.
10. Penyuntikan CO (Injection); Pada alur proses ini tidak ada pada alur proses
yang sesuai dengan SNI 01-4104.3.2006 namun dilakukan di PT. Benteng Laut
Sejahtera, Loin yang telah ditimbang selanjutnya diletakkan kedalam mesin
injeksi dan dilakukan penyuntikan gas Carbon Monoksida (CO) dengan
menggunakan mesin injeksi yang telah memiliki 18 mata suntik. Proses
penyuntikan dilakukan secara merata pada daging ikan, agar daging ikan yang
telah di suntik terlihat berwarna merah cerah merata pada daging ikan tuna.
Setelah loin disuntik kemudian diletakkan diatas meja, dan dimasukkan
kedalam plastik PE (Polyethylen) yang telah diberi kode dan nomor,
kemudian disemprotkan kembali gas CO kedalam plastik. Tujuanya untuk
memberi warna merah cerah pada bagian luar loin,dan ujung plastik diikat
untuk mencegah keluarnya gas.
11. Penyimpanan dingin (Chiller); Chiller adalah ruangan yang digunakan
sebagai tempat untuk menstabilkan suhu loin dan tidak lebih dari 4,4°C dan
sebagai tempat penyimpanan sementara loin yang sudah di beri CO sebelum
dilakukan proses selanjutnya. Lama penyimpanan loin dalam chiller adalah
kurang lebih 2 hari. Suhu yang digunakan adalah -1°C sampai -2°C, dengan
kapasitas sesuai bahan baku yang masuk. Di PT. Benteng Laut Sejahtera, Setiap

19
 hari selama pendinginan salah satu karyawan yang ditugaskan melakukan
kegiatan pengecekan suhu Chiller dengan cara mengecek pada ruangan
Chiller. Karena jika terjadi kesalahansuhu chiller lebih dari yang di tetapkan
oleh UPI maka akan berpengaruh pada produk dan suhu pusat ikan akan
meningkat. Mekanik juga melakukan kegiatan pengecekan suhu setiap jam
selama kegiatan pendinginan. Tahap ini sudah sesuai dengan prosedur GMP.
Penulis melakukan pengecekan lansung pada ikan yang ada di chiller.
12. Perapihan 2 (Trimming 2); Loin yang baru di keluarkan dari dalam chiller
sebelum Trimming dikeluarkan gas ozon pada plastik kemudian disiram
dengan air klorin setelah itu dibawah untuk dirapikan dan dibersikan dari
daging hijau dan sisa kulit yang masih ada dengan tujuan memperoleh produk
yang baik dan bersih. Perapihan 2 ini sudah sesuai dengan prosedur GMP.
13. Penentuan Grade (Grading); Pastikan warna daging sudah merah merata dan
tidak tercium bau asing. Suhu ikan tetap dijaga dibawah 4,4°C dan selalu
dalam keadaan bersih. Berdasarkan wawancara dan melihat secara langsung
dimana ahli grading memeriksa kesegaran ikan dengan menggunakan pisau.
Pada tahap ini hanya perlu dilakukan oleh orang tertentu saja. Loin segar
dinilai sesuai dengan kualitas (AB, AAA, AA, Adan L). Proses grading
dilakukan secara organoleptik yaitu dengan melihat tekstur daging, mencium
bau dan melihat warnanya. Biasanya karyawan yang di tugaskan pada tahap
ini menyayat sedikit daging ikan untuk cium. Penentuan Grade ini sudah
sesuai dengan prosedur GMP.
14. Penimbangan 3 (Weighing 3); Setelah itu loin ditimbang dengan
menggunakan timbangan digital untuk mengetahui data berat ikan, masing-
masing kode supplier dan pemberian label sehingga mempermudah alur
proses selanjutnya. Penimbangan 3 ini sudah sesuai dengan prosedur GMP.
15. Vacuum; Sebelum melakukan proses vacuum, terlebih dahulu memeriksa
mesin agar tidak terjadi kebocoran pada plastik saat pengvakuman
berlangsung. Tujuan vacuum adalah menghilangkan oksigen dari plastik
vacuum sehingga dapat membatasi pertumbuhan bakteri’ dengan demikian
masa penyimpanan produk akan tahan lama. Selain itu, vacuum juga
bertujuan untuk menghemat ruangan penyimpanan. 1 kali vakum berisi 6

20
 picis loin dengan lama vacuum kurang lebih 75 detik. Tahap ini sudah sesuai
dengan prosedur GMP. Proses Pengvakuman harus cepat dan teliti dalam
menghitung dan mencatat setiap loin yang di vakum sesuai dengan label kode
suplier dan tanggal proses. Pada tahap ini sudah sesuai dengan SNI 01-
4104.3.2006 dimana proses vakum di lakukan dengan hati-hati , cepat dan
cermat. Jika mesin kotor langsung di bersihkan juga jika ada kebocoran pada
plastik loin yang telah di vakum langsun di ganti.
16. Pembekuan tuna loin; Setelah vacuum loin di susun di pan sesuai label dan
diletakkan pada rak roda di ruang ABF yang bersuhu -35°C selama 4 jam.
Tujuan dari pembekuan adalah untuk memperoleh produk yang benar- benar
beku . Pengecekan suhu di lakukan 3 kali sehari. Tahap ini sudah sesuai dengan
prosedur GMP. Keunggulan penggunaan ruang ABF untuk membekukan produk
yaitu, proses pembekuan dapat di lakukukan secara cepat untuk
mempertahankan kesegaran produk dan suhu dapat di kendalikan secara berkala.
Pembekuan loin di PT. Benteng Laut Sejahtera sudah sesuai dengan SNI 01-
4104.3.2006 dimana suhu pusat ikan mencapai maksimal -18°C di bekukan
selama 4 jam.
17. Pengemasan (Packing); Pada tahap ini ikan dikeluarkan dari ABF dan di
letakkan di atas meja. Loin diisi kedalam box yang sudah berisi plastik packing
dan buble, dalam 1 box berisi 6-8 picis dengan berat keseluruhan 30 kg. Jadi
pemberian label harus hati-hati jangan sampai loin ada yang tertukar dan
penulisan atau penandaan tidak jelas. Jika ada yang tidak sesuai maka loin yang
sudah di packing di bongkar kembali. Tahap ini belum sesuai dengan prosedur
GMP masih perlu ditingkatkan lagi, karena sebelum pengemasan tidak
dilakukan proses pendeteksian logam. Proses ini sesuai dengan SNI 01-
4104.3.2006 dimana setiap kemasan produk tuna loin beku di beri tanda dengan
benar dan mudah dibaca, disertai keterangan jenis produk, berat bersih produk,
kode supplier , tanggal bulan dan keterangan lainnya bila ada tambahan.
18. Penyimpanan (Cold Storage); Setelah proses packing, produk di angkut kecold
storage dengan suhu -18°C. Tujuan penyimpanan di ruangan ini adalah untuk
menampung loin hingga 14 ton dengan tetap mempertahankan suhu

21
 produk selama penyimpanan. Produk di susun dengan rapi dan sesuai grade
agar mempermudah distribusi. Tahap ini sudah sesuai dengan prosedur GMP.
19. Pengangkutan (Stuffing); Pada tahap ini sudah sesuai dengan SNI suhu diatur
mencapai -20°C. Sebelum melakukan stuffing, terlebih dahulu membersikan
container. Tahap ini dilakukan tergantung banyaknya ikan. Produk ini hanya
di kirim ke Bali, setelah itu mereka buat produk disanadan mengekspornya
ke luar negeri. Pada tahap ini sudah sesuai dengan prosedur GMP.

22
Penerimaan Bahan Baku

Penimbangan 1 Pengangkutan

Pencucian dan penyikatan Penyimpanan Cold Storage

Pemotongan Kepala Pengemasan

Pencucian Pembekuan ABF

Pembentukan Loin Vacuum

Pemisahan Kulit Penimbangan 3

Perapihan 1 Penentuan Grade

Penimbangan 2 Perapihan 2

Penyuntikan CO Penyimpanan Dingin

Gambar 2. Diagram Alur Proses Pembekuan Tuna Loin

Sumber : PT. Benteng Laut Sejahtera

23
4.2.2 Penerapan Good Manufacturing Practices

Dalam tahapan alur proses, semua prosedur harus dapat diterapkan dengan
baik untuk menjamin proses produksi benar – benar aman dan sesuai standar
jaminan mutu. Dengan demikian, sistem jaminan mutu harus dapat diterapkan oleh
perusahaan, salah satunya adalah persyaratan GMP (Good Manufacturing
Practices). GMP adalah cara atau teknik berproduksi produk yang baik dan benar
untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan.
Adapun GMP yang diterapkan PT. Benteng Laut Sejahtera:
1. Seleksi bahan baku; Bahan baku merupakan salah satu unsur yang paling
penting dalam memproduksi produk yang berkualitas. PT. Benteng Laut
Sejahtera telah menerapkan standard dan kriteria untuk bahanbaku yang di
terima di perusahaan diantaranya; suhu ikan yang di terima tidak boleh
melebihi 4,4°C, demikian juga harus dilakukan pengecekan secara
organoleptik untuk memastikan kualitas ikan. Dalam tahap ini perlu juga
memperhatikan dan memeriksa alat atau fasilitas yang digunakan Suntuk
menghindari kontaminasi silang.
2. Penanganan dan pengolahan; Di PT. Benteng Laut Sejahtera dilakukan secara
cepat dan hati-hati dan saniter untuk menjaga terjadinya kenaikan suhu dan
mengurangi pertumbuhan bakteri, serta kerusakan fisik pada produk olahan.
Selama proses pengolahan yang dilakukan Quality Control selalu mengecek
suhu pada ikan.
3. Bahan pembantu; Bahan pembantu yang digunakan pada PT. Benteng Laut
Sejahtera seperti air yang digunakan untuk mencuci ikan dan membersikan
segala yang menunjang proses pembekuan tuna loin, es yang digunakan
untuk berbagai proses pengolahan dan karbondioksida yang berfungsi
membunuh bakteri dan memberi warna pada loin. Gas ini tidak memiliki
efek samping jika dikonsumsi, namun jika terlalu banyak dihirup, akan
menyebabkan kerusakan pada paru-paru.

24
4. Bahan kimia yang digunakan; Bahan kimia yang digunakan adalah kaporit,
klorin dan sabun cair. Bahan-bahan tersebut digunakan sesuai dengan
sanitation standard operational procedures (SSOP). Klorin pada loin
berfungsi sebagai desinfektan pada air, produk dan peralatan yang
digunakan selama proses pengolahan untuk membunuh bakteri yang dapat
menyebabkan turunnya kualitas produk. Kaporit dapat digunakan untuk
mencelupkan kaki sebelum masuk pada ruangan proses, pencucian lantai,
dan mencelupkan keranjang dan peralatan lainnya. Sedangkan sabun yang
digunakan berfungsi untuk mencuci tangan dan mencuci peralatan-
peralatan yang digunakan setelah melakukan proses pengolahan.
5. Pengemasan; Kemasan yang digunakan di PT. Benteng Laut Sejahtera hanya
satu macam saja karena yang di produksi hanya berbentuk loin, belum ada
pembentukan produk lain seperti saku dan sebagainya. Pengemasan loin
hanya menggunakan pengemasan primer yang melindungi dan bersentuhan
langsun dengan produk (plastik polietilen) dan kemasan tersier yang
melindungi produk, yang menunjukkan produk (box).
6. Penyimpanan; Penyimpanan dilakukan pada cold storage -18°C, dengan
posisi penyimpanan produk yang sudah siap untuk di distribusikan disusun
dengan rapi di atas pallet tanggal dan kode supplier.
7. Distribusi/ stuffing; Tahap distribusi dimuat langsung dalam kontainer.
Sarana yang digunakan untuk proses distribusi sudah dibersihkan sebelum
digunakan dan dipastikan dapat mempertahankan kondisi produk tetap
terjaga sampai ke tangan buyer.

25
4.2.3 Penerapan Sanitation Standard Operating Prosedur

SSOP adalah prosedur untuk menjaga kondisi sanitasi/ kebersihan UPI yang
berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi untuk menjamin produk yang
dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan keamanan. Berikut adalah penerapan
SSOP di PT. Benteng Laut Sejahtera;
1. Keamanan air dan es; Air yang digunakan pada proses produksi berasal dari
PDAM yang telah di sampling sesuai standar air minum. Es yang digunakan
berupa es balok yang dibuat sendiri oleh perusahaan. Air tersebut di uji
sekali dalam tiap 3 bulan, pengambilan sampel air dan es di lakukan di
laboratorium perikanan Bitung. Jika hasil pengujian tidak sesuai dengan
standar maka di lakukan pengujian ulang dan memeriksa kembali air dan es
yang digunakan.
2. Kondisi kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk;
Sebelum kegiatan produksi dimulai, semua peralatan produksi dan
perlengkapan yang akan digunakan terlebih dahulu dibersikan dengan
mencuci peralatan seperti pisau, keranjang, meja, talenan, dan wadah
dengan menyikat menggunakan sabun kemudian dibilas dengan larutan
klorin 100 ppm. Sedangkan mesin vacuum dan timbangan hanya di lap
menggunakan busa yang telah di rendam larutan klorin. Setiap kegiatan
produksi selesai, peralatan kembali dibersihkan sebagaimana saat akan
memulai proses produksi.
3. Pencegahan kontaminasi silang; Pencegahan kontaminsi silang yaitu
dengan cara memisakan antara area bersih dan area kotor. Menata alur
produksi sedemikian rupa agar tidak terjadi kontaminasi antara area
penerimaan sampai area produk akhir. Pemisahan area kotor dan area
bersih pastikan kondisi ruang penyimpanan produk selalu dalam keadaan
bersih. Pemeriksaan kebersihan karyawan sebelum memasuki ruang
proses (pakaian kerja dan aktivitas karyawan). Pemeriksaan kebersihan
peralatan dan perlengkapan kerja sebelum digunakan, jika terjadi
kontaminasi silang tarik kembali produk yang terkontaminasi dan di
pisahkan agar tidak terkontaminasi produk lain.

27
 4. Pemeliharaan fasilitas sanitasi; Fasilitas pencuci tangan dan kaki di
tempatkan sebelum memasuki ruang proses untuk memastikan karyawan
dalam keadaan bersih saat melakukan kegiatan pengolahan. Fasilitas
pencuci tangan yang dimiliki perusahan di lengkapi dengan kran pencuci
tangan, sabun, dan sikat tangan. Jumlah toilet pada perusahaan hanya 1
toilet tidak sesuai dengan banyak karyawan yang ada di perusahaan. Lokasi
toilet diletakan terpisah dengan area pengolahan.
5. Perlindungan produk dari bahan kimia; Setiap bahan kimia disimpan pada
tempat khusus yang terpisa dengan ruangan produksi, sehingga produk tuna
loin bebas dari bahan-bahan kimia.
6. Persyaratan pelabelan dan penyimpanan; Dalam kegiatan produksi label dan
bahan pengemas serta proses penyimpanan merupakan bagian yang penting
untuk memastikan produk tetap dalam kondisi baik hingga pada distribusi,
serta untuk melengkapi persyaratan produk. Penyimpanan produk di cold
storage menggunakan alas yang berupa keranjang dan memiliki suhu
ruangan -18°C.
7. Kesehatan karyawan; Untuk mencegah kontaminasi pada produk, faktor
yang perlu diperhatikan adalah kesehatan karyawan. PT. Benteng Laut
Sejahtera melakukan pengecekan kesehatan yang rutin terhadap
karyawannya. Karyawan yang sakit tidak diperkenangkan melakukan
kegiatan pengolahan dalam ruang proses.
8. Pemberantasan hama (Pest control); Pencegahan pest dilakukan dengan
beberapa tindakan seperti pemasangan insect killer pada setiap pintu masuk
yang ditempatkan pada bagian atas pintu mengarah ke ruang proses. Insect
killer ini berfungsi untuk mencegah binatang lain seperti tikus, maka
ditempatkan kawat penghalang setiap saluran yang ada. Selain itu
pencegahan terhadap hama dilakukan dengan tetap memelihara sanitasi dan
kebersihan diruang pengolahan yaitu dengan kegiatan pembersihan oleh
karyawan dan bagian sanitasi.

4.x.x Penanganan Limbah Padat dan cair di jelaskan dan di rangkum di kesimpulan

27
 V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Alur proses pembekuan tuna loin memiliki 19 tahapan alur proses antara
lain penerimaan bahan baku, penimbangan 1, pencucian dan penyikatan,
pemotongan kepala,pencucian, pembentukan loin, pemisahan kulit,
perapihan 1, penimbangan 2, penyuntikan CO, penyimpanan dingin,
perapihan 2, penentuan grade, penimbangan 3, vakum, pembekuan,
pengemasan, penyimpanan cold storage, dan terakhir pengangkutan. Di PT.
Benteng Laut Sejahtera tidak menggunakan metal detector dalam proses
pembekuan tuna loin.
2. Penerapan GMP (Good Manufacturing practices) terhadap proses produksi
PT. Benteng Laut Sejahtera mencakup seleksi bahan baku, penanganan dan
pengolahan, bahan pembantu, bahan kimia yang digunakan, pengemasan,
penyimpanan dan distribusi /stuffing. Kemudian pada penerapan SSOP
(Sanitation Standart Operating Procedures) didasarkan pada 8 kunci
sanitasi mulai dari keamanan air dan es, kondisi permukaan yang kontak
langsung dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, pemeliharaan
peralatan sanitasi, perlindungan produk dari bahan kimia, persyaratan
pelabelan dan penyimpanan, kesehatan karyawan, pemberantasan hama.
3.
5.2 Saran
1. Penerapan GMP, dan SSOP yang belum sesuai agar segera di perbaiki, juga
segera melengkapi fasilitas yang belum ada di ruang proses seperti :
a. Metal detektor
b. Tissue yang di toilet

28
 DAFTAR PUSTAKA
Arikunto, Suharsimi. 2006. Metodelogi penelitian. Yogyakarta: Bina Aksara. 2006.
Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: Rineka Cipta

Andriee, I. (2013). Kajian Kelayakan Mutu dan Keberhasilan Usaha Pengolahan

Tuna Loin Segar Skala Rumah Tangga serta Strategi Pengembangannya di
PPI Hamadi-Jayapura. Universitas Terbuka. Jakarta. Tesis.

Badan Standarisasi Nasional. SNI 7530:2018. Tuna Loin Beku

Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.

Gusdi, A.T., & Sipahutar, Y.H. 2021. Penerapan Sanitation Standard Operation
Procedures (SSOP) And Good Manufacturing Practice (GMP). Jurnal IPTEK
Terapan Perikanan dan Kelautan. Vol. 2 No. 3: 117-126.

Maroef, A.FF., Sipahutar, Y.H., Hidayah N. 2021. Penerapan Good Manufacturing

Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
dengan media saus tomat. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas
Hassanudin. Makassar.
Riadi, M. (2020). Ikan Tuna (Klasifikasi, jenis, kandungan gizi, grade dan mutu).
KajianPustaka.Com.

Riandi, M. (2020 Februari 07). Ikan Tuna (Klasifikasi, Jenis, Kandungan Gizi dan
Grade Mutu). Retrieved From https://www.kajianpustaka.com/

Riyanto, Y. (2010). Metodologi Penelitian Pendidikan. Surabaya: Penerbit SIC

Sugiyono. (2014). Metode Penelitian Pendidiksn Pendekatan Kuantitatif,

Kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta.

Sugiyono. 2018. Metode Penelitian Kuantitatif. Bandung : Alfabeta.

Taufiqullah. 2017. kualitas mutu ikan tuna dalam
https://www.tneutron.net/blog/kualitas-mutu- ikan-tuna/taufiqullah may
2017 10 jan 2018

Wignjosoebroto. 2009. Perancangan Tata Letak Fasilitas Dalam Kukuh Wilujeng

Dias utami, 2012 diperoleh dari aplikasi metode systematic layout planning
(SLP) – Neliti

RI, Sharif C. Sutardjo Senin (17/2/2014). Potensi Ikan Tuna Indonesia Terbesar di
Dunia www.sucofindo.co.id/id/read/2014/02/1666/potensi-ikan-tuna-indonesia-
terbesar-di-dunia

Hari Eko Irianto, Agustus 2008. Teknologi Penanganan Dan Penyimpanan Ikan
Tuna Segar

29
https://www.researchgate.net/publication/309821945_TEKNOLOGI_PENANGA
NAN_DAN_PENYIMPANAN_IKAN_TUNA_SEGAR_DI_ATAS_KAPAL

Cahya Puteri Abdi Rabbi "Bitung Ditargetkan Jadi Sentra Perikanan Dunia,
Produsen Tuna-Cakalang”
https://katadata.co.id/maesaroh/berita/615c04f990c3c/bitung-ditargetkan-
jadi-sentra-perikanan-dunia-produsen-tuna-cakalang
Stansby , M.E. (1963). Industrial Fishery Technology. London: Reinhold
Publisher. Co. Chapman and Hall Ltd.

30
LAMPIRAN

32
32
33
34
35