MAKALAH DASAR - DASAR PENGOLAHAN

‘’ PEMINDANGAN ‘’
Dosen Pengampuh Mata Kuliah : Yeni Safitri Lawi S.Pi., M.Si

DISUSUN OLEH :
 SRI RAHAYU/S109201921008/THP
 JUMRIANA/S109201921020/THP
 NADYA NUR FADILLAH/S1092019210
 ASDARIANA/S109201921034/THP
 JUMLI LELYTA/S109201921002/THP
 M.YUNUS/S10920192100
 SYAHRUL/S109201921041
 ANGGUN CITRA/S20920192100/IKL
 SASLI SAFIQ/S209201921007/IKL
INSTITUT TEKNOLOGI BISNIS DAN MARITIM BALIK DIWA
MAKASSAR
2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. yang sampai dengan saat
ini masih memberikan kita kesehatan jasmani maupun rohani sehingga kita dapat
merasakan nikmatnya iman dalam persaudaraan. Tak lupa shalawat serta salam
kita haturkan ke junjungan alam nabi besar Muhammad SAW. karena dialah
merupakan satu-satunya suri tauladan terbaik yang harus kita contoh sampai
dengan zaman sekarang ini.
Terima kasih kami ucapkan kepada dosen mata kuliah dasar-dasar
pengolahan yaitu ibu Yeni Savitri A. Lawi,S.Pi, M.Si yang telah memberikan
tugasnya kepada kami.Alhamdulillah tugas dasar-dasar pengolahan kami dapat
terselesaikan tepat waktu. Pada laporan ini, kami berusaha mengungkapkan
mengenai teknik pemindangan ikan
Kami menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan baik bentuk, isi dan penyusunannya, oleh karena keterbatasan
kemampuan dan waktu serta keterbatasan literature. Dengan senang hati kami
menerima saran dan kritikan yang bersifat membangun demi kesempurnaan
laporan ini dan diharapkan dapat memberi manfaat bagi pembaca

Makassar,28 Desember 2022

penyusun
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ....................................................................... i
DAFTAR ISI ....................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................. 1
1.1. Latar Belakang........................................................................ 1
1.2. Tujuan .................................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN .................................................................... 3

2.1. Teknik pemindangan .............................................................. 4
2.2. Prinsip pemidangan................................................................ 5
2.3. Jenis-jenis ikan pindang ......................................................... 6
2.4. Mutu ikan pindang.................................................................. 7
2.5. Daya awet ikan pindang.......................................................... 8
2.6. Kehigienisan ikan pindang...................................................... 10

BAB III PENUTUP ............................................................................

3.1. Kesimpulan .............................................................................
3.2. Saran ......................................................................................
 BAB I

1.1 Latar belakang

Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk oleh sebab itu agar
sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan baik, diperlukan cara-cara
penanganan yang baik,dari sekian banyak upaya manusia untuk mempertahankan
mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara tradisional dari
pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya teknologi pengawetan ikan
dengan cara pemindangan.
Ikan pindang merupakan salah satu hasil olahan yang cukup populer di
Indonesia, dalam urutan hasil olahan tradisional menduduki tempat kedua setelah
ikan asin. Dilihat dari sudut program peningkatan konsumsi protein masyarakat,
ikan pindang mempunyai prospek yang lebih baik dari pada ikan asin. Hal ini
mengingat bahwa ikan pindang mempunyai cita-rasa yang lebih lezat dan tidak
begitu asin jika dibandingkan dengan ikan asin sehingga dapat dimakan dalam
jumlah yang lebih banyak. Kelebihan ikan pindang dan ikan asin ialah ikan
pindang merupakan produk yang siap untuk dimakan (ready to eat). Di samping itu
juga praktis semua jenis ikan dari berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan
pindang. (Badan Riset Kelautan dan Perikanan. 2005)
Dibanding pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa
keuntungan, yaitu: (1) cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat
yang mahal, (2) hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan
tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, (3) rasanya cocok dengan selera masyarakat
Indonesia pada umumnya, (4) dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak,
sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat
(Astawan, 2004c).
Berbeda dengan pembuat ikan asin walaupun pindang di olah dengan
mempergunakan garam namun yang diperoleh hasil yang berbeda karena pada
pengolahan pindang selain penggaraman juga dikombinasikan dengan proses
pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri.
Dari segi taknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan
sebagai produk setengah awet (semi preserved), dibandingkan dengan ikan segar
pindang masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, meningat masih kurang
tersedianya fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian upaya untuk
memasyarakatkan makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih luas

1.2. Tujuan
1. Mengetahui proses pengawetan ikan secara tradisional
2. Mengetahui proses pemindangan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Teknik Pemindangan
Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara
merebus ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah
selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung
digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk
dipasarkan.
Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram maka
teknik penggaraman dapat dibedakan atas 2 kategori yaitu pemindangan
garam dan pemindangan air garam.
a) Pemindangan garam : Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami
dengan garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang
terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah (belanja tanah) atau
lainnya. Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama
(sekitar 4 – 6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui
lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas
ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini
disebarkan merata selapis garam.
b) Pemindangan air garam (brine boiling) : teknik ini ikan ditaburi
garam disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut “naya”.
Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka
lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang
terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada
teknik pemindangan garam. Setelah proses perebusan selesai,
wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian direndam atau
disiram dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan.
2.2. Prinsip pemindangan
Pindang merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi
perebusan (pemasakan) dan penggaraman. Produk yang dihasilkan
merupakan produk awetan ikan dengan kadar garam rendah. Menurut
Kamus Besar Bahasa Indonesia, pindang memiliki pengertian "ikan yg
digarami dan dibumbui kemudian diasapi atau direbus sampai kering
agar dapat tahan lama". Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di
mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan
pengangkutan untuk dipasarkan.
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan
sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan
pengasapan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau
dengan memanaskan ikan dalam susana bergaram dalam waktu tertentu
di dalam suatu wadah. Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan selama
perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan
selama transportasi dan pemasaran.
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus
memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian
besar bakteri pada ikan, terutama pada bakteri pembusuk dan pathogen.
Selain itu pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tektur
daging ikan berubah menjadi lebih kompak..Ikan pindang pun menjadi
lezat dan lebih awet ketimbang masih segar.
 2.3. Jenis-jenis ikan pindang
Menurut Wibowo (1996), cara pemindangan ikan yang dilakukan
sangat bervariasi tergantung daerah, jenis ikan, dan kebiasaan pengolah.
Akibatnya proses dan mutu pindang yang dihasilkan sangat beragam.
Karena itu, dapat dibuat beberapa kelompok ikan pindang berdasarkan
proses, wadah yang digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang
ditambahkan, dan daerah asal.

Tabel 1. Pengelompokan Jenis – Jenis Ikan Pindang di Indonesia.

No Dasar Pengelompokan Nama dalam Perdagangan

1 Proses Pindang cue (perebusan dalam air garam),

pindang garam (pemanasan dengan garam
dan sedikit air), pindang presto
(pemindangan tekanan tinggi, pindang
duri lunak).

2 Wadah Pindang naya (pindang cue dengan wadah

naya), pindang besek (pindang cue dengan
wadah besek), pindang badeng, pindang
paso, pindang kendil.
3 Jenis ikan Pindang bandeng, pindang tongkol, pindang
kembung, pindang lemuru, pindang tawes,
pindang gurami, dan sebagainya.
Pindang memakai bahan tambahan ,
4 Bumbu misalnya kunyit.
Pindang Pekalongan, Pindang Kudus,
5 Asal Pindang Tuban, pindang Muncar dan
sebagainya.
2.4. Mutu ikan pindang
Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara
paling mudah untuk menilai mutu ikan pindang adalah dengan menilai
mutu sensorisnya. Minimal empat cara parameter sensoris yang perlu
dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan tekstur (Wibowo 1996).
Menurut Saleh (2002), ikan pindang yang bermutu baik mempunyai
kriteria sebagai berikut:
Tabel 2. Mutu ikan pindang
Parameter Keterangan
Rupa dan Utuh, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak terlihat  
warna endapan lemak atau lainnya. Warna produk spesifik
jenis, cemerlang, tidak berkapang dan berlendir.
Bau Spesifik jenis produk, bau produk ikan rebus, bau
gurih    dan segar.
Rasa Gurih spesifik produk, tidak terdapat rasa asin yang
berlebihan dan keasinan merata.
Tekstur Kompak, padat, spesifik jenis produk, empuk, cukup
kering dan tidak basah

2.5. Daya awet ikan pindang

 Salah satu dari tujuan pemindangan ikan adalah supaya daya tahan
simpan menjadi lebih lama. Daya tahan simpan ikan pindang sangat
bervariasi tergantung jenisnya, yaitu dari 2-3 hari untuk proses pindang
cue, sedangkan pemindangan gaya baru hingga 1-3 minggu. Mutu
pindang dapat dinilai dari rupa dan warna, bau, rasa, serta teksturnya
Anonim 1 , 2008 Menurut Suwamba, 2008, beberapa sifat atau keadaan
yang dipakai untuk menetapkan kualitas atau mutu pindang yang baik
adalah : 1. Warna pindang putih keabu-abuan, 2. Permukaan kulit
menjadi keset, 3. Ikan tidak patah-patah tetapi dalam keadaan utuh, 4.
Tidak terlihat adanya lendir bakteri maupun kapang, 5. Flavour yang
menunjukkan kesegaran pindang Tabel 3.5. Deskripsi mutu ikan
pindang yang berkualitas tinggi Parameter Deskripsi Rupa dan warna
Ikan utuh tidak patah, mulus, tidak luka atau lecet, bersih, tidak terdapat
benda asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau kotoran lain. Warna
spesifik untuk tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir.
Bau Bau spesifik pindang atau seperti bau ikan rebus, gurih, segar, tanpa
bau tengik, masam, basi, atau busuk. Rasa Gurih spesifik pindang, enak,
tidak terlalu asin, rasa asin merata, dan tidak ada rasa asing. Tekstur
Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak berair atau tidak
basah kesat. Sumber: Wibowo, 2000. Daya awet ikan pindang bila
disimpan di udara terbuka tanpa dilakukan penanganan yang baik kurang
lebih 2-3 hari. Selain dikarenakan pindang disimpan di udara terbuka
tanpa penanganan khusus, hasil produksi pindang terutama pindang air
garam kandungan airnya cukup banyak. Ikan yang mempunyai ukuran
yang lebih besar seperti tongkol mempunyai daya awet yang lebih
singkat bila dibandingkan dengan ikan yang berukuran kecil ikan layang
atau lemuru Moedjiharto, 2002. Daya awet pindang ini dapat
ditingkatkan dengan cara perbaikan teknik pemindangan kebersihan,
suhu, kadar garam, penambahan bumbu, dll, penggunaan zat pengawet,
perbaikan pengemasan maupun teknik penyimpanan produk Heruwati,
1986.
2.6. Kehigienisan ikan pindang