MAKALAH

PEMINDANGAN

Disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi tugas paper mata kuliah
teknologi pengolahan hasil perikanan semester genap

Disusun oleh :
Tirani Septina Pratiwi 230110140038
Virida Martogi Hasiholan 230110140029
M. Fauzan Al Mubarok 230110140010
Ahmad Resman R 230110140018
Hapsari Purwita N 230110140039
Agid Faisal Harahap 230110140027

Kelas
Perikanan A
Kelompok 4

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR

2017
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr. wb.

Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat
menyelesaikan makalah yang berjudul Pemindangan pada mata kuliah
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan ini tepat pada waktunya. Salawat dan
salam senantiasa terlimpah curahkan kepada Nabi Muhammad SAW. Kepada
keluarganya, para sahabatnya, seraya berharap semoga kita semua mendapatkan
safaatnya di yaumul akhir, Amin.
Dalam pembuatan tugas ini penulis tidak terlepas dari bantuan berbagai
pihak, untuk itu kami mengucapkan banyak terima kasih diantaranya, kepada
Dosen Teknologi pengolahan hasil perikanan, rekan rekan dan keluarga yang telah
mendukung baik secara moril maupu materil sehingga makalah ini dapat
diselesaikan tepat pada waktunya.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan ini masih jauh dari
kesempurnaan, maka saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan
untuk dapat memperbaikinya. Akhirnya penulis berharap semoga apa yang ada
dalam tugas ini dapat bermanfaat, untuk penulis khususnya, dan untuk pembaca
pada umumnya.

Jatinangor, maret 2017

( Tim Penulis )

ii
 DAFTAR ISI

Bab Hal
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
BAB 1 ..................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................................... 1
BAB II .................................................................................................................... 2
ISI ........................................................................................................................... 2
2.1 Pemindangan ........................................................................................................... 2
2.1.1 Pengertian .................................................................................................. 2
2.1.3.1 Deskripsi Jenis Ikan yang di Pindang ........................................................... 6
BAB III ................................................................................................................. 16
PENUTUP ............................................................................................................ 16
3.1 Kesimpulan ............................................................................................................ 16
3.2 Saran ....................................................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 17

iii
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pemindangan ikan merupakan salah satu dari industri pengolahan ikan
tradisional di Indonesia yang potensial. Pemindangan ikan merupakan teknik
pengolahan dan pengawetan ikan yang cukup sederhana dan popular di Indonesia
dan Asia Tenggara. Usaha pemindangan ikan mampu memutar dana hingga
puluhan juta setiap harinya. Jika dibandingkan dengan sektor pernatian lain dalam
skala yang sama, perputaran dana ini masih berada di atas. Usaha ini bersifatt
tradisional namun bertahan cukup lama karena produk pindang ikan di sukai
masyarakat Indonesia. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), pemindangan
adalah proses pengawetan ikan dengan cara mengukus ikan didalam lingkungan
bergaram dengan tujuan untuk menghambat enzim. Ikan yang telah mengalami
pemanasan (dalam hal ini pemindangan) dapat mengakibatkan asam urat karena
telah terjadi kerusakan sel (Anonim, 2005).

Dibalik potensi pemindangan, terdapat permasalahan dalam usaha ini. Peranan

dari pemindangan masih dianggap kecil oleh para ahli perikanan. Sektor usaha ini
belum dipakai sebagai barometer dalam menentukan dalam kemajuan perikanan
dan belum banyak bimbingan yang diperoleh oleh para pemindangan, baik dari
instansi maupun dari para ahli perikanan. Hal ini menjandikan tantangan bagi
semua pemegang peran untuk lebih memajukan pemindangan ikan di Indonesia.

1.2 Tujuan
Penyusunan makalah ini memiliki tujuan sebagai :
Mengetahui definisi pemindangan
Mengetahui pengelompokan pemindangan
Memahami Karateristik dari produk pemindangan
Mengetahui mekanisme dan prinsip pemindangan
Mengetahui faktor faktor yang berpengaruh untuk produk perikanan

1
 BAB II
ISI

2.1 Pemindangan

2.1.1 Pengertian
Pemindangan merupakan proses pengawetan ikan dengan cara mengukus
ikan dalam lingkungan bergaram dengan tujuan untuk menghambat aktivitas
enzim (Afrianto dan Liviawaty 1989). Proses pemindangan ikan dilakukan dengan
cara merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama jangka
waktu tertentu di dalam suatu wadah tertentu. Penambahan garam dimaksudkan
untuk memperbaiki tekstur ikan agar lebih kompak, memperbaiki cita rasa dan
memperpanjang daya tahan simpan (Astawan 2004). Pemindangan dapat
dikelompokkan berdasarkan proses, wadah yang digunakan, jenis ikan, perlakuan
atau bumbu yang ditambahkan, serta daerah asal (Adawyah 2007).

Gambar 1. Ikan Pindang

Ikan yang dipindang cenderung mudah dan cepat sekali mengalami
pelendiran karena cemaran bakteri pembusuk (Satiyaningsih 2001). Ikan pindang
yang ada di pasaran, biasanya hanya berumur simpan 1-3 hari dan relatif tidak
terjamin keamanannya (Janie et al. 2001).

A. Jenis-jenis Ikan Pindang di Indonesia

Menurut Adawyah (2007), pemindangan dapat dikelompokkan berdasarkan
proses, wadah yang digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang
ditambahkan, serta daerah asal.
a) Proses

2
 3

Pindang cue (perebusan di dalam air garam), pindang garam

(pemanasan dengan garam dan sedikit air), pindang presto (pemindangan
dengan tekanan tinggi, pindang duri lunak).

Gambar 2. Pindang Ikan Cue

b) Wadah
Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya), pindang besek
(pindang cue dengan wadah besek), pindang badeng (pindang garam dalam
wadah badeng), pindang paso (pindang garam dalam paso), pindang kendil
(Pindang garam dalam kendil).

Gambar 3. Pindang Besek

c) Jenis Ikan
Pindang bandeng, pindang tongkol, pindang layang, pindang cakalang,
pindang tawes, pindang gurami dan sebagainya.

Gambar 4. Ikan Cue Layang

 4

d) Bumbu
Pindang bumbu (memakai bumbu tambahan, misalnya kunyit).

Gambar 5. Ikan Pindang Bumbu Kunyit

e) Asal
Pindang pekalongan, pindang kudus, pindang juwono, pindang tuban,
pindang muncar dan sebagainya.

Gambar 6. Pindang Muncar

2.1.3 Karakteristik produk pindang

Ikan pindang merupakan salah satu hasil olahan perikanan laut yang cukup
popular di Indonesia, setelah ikan asap dan ikan asin. Hal tersebut didukung oleh
citarasa yang dimiliki ikan pindang lebih lezat dan tidak begitu asin jika
dibandingkan ikan asin (Nurani, 2007 dalam Ika Junianingsih, 2015). Teknik
pemindangan banyak dikenal dikalangan masyarakat secara tradisional untuk
maksud agar produk ikan bisa tahan lebih lama serta dapat dipasarkan ke daerah
yang cukup jauh, karena ketahananan produk ikan dengan teknik ini mencapai 3-4
hari. (Adawyah 2007, dalam Ika Junianingsih, 2015). Beberapa jenis pindang
yang tersedia di pasar adalah pindang presto, pindang badeng atau paso dan
pindang naya atau cue. Pindang presto merupakan jenis pindang yang pada
umumnya dibuat dari ikan bandeng, berduri lunak, dan paling awet karena dalam
 5

pembuatannya menggunakan pemanas bertekanan (autoclave) dan dikemas dalam

kantung plastik hampa udara/vakum. Pindang jenis ini biasa dijajakan di pasar
swalayan. Produk pindang badeng atau paso pada umumnya dibuat dari ikan
tongkol, dan pindang naya biasanya diolah dari ikan layang atau lemuru yang
dipasarkan di pasar tradisional dengan ditempatkan dalam paso atau naya dalam
keadaan terbuka, sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroba selama
proses penjualan. Karena kadar garamnya relatif kecil dan kadar airnya yang
masih cukup tinggi, daya tahan pindang naya sangat pendek yaitu berkisar 13
hari (Nasran, 1980 dalam Ika Junianingsih, 2015) atau 27 hari tergantung pada
jenis ikannya. Kondisi ini sering menyebabkan terjadinya kerusakan pindang
karena basi ataupun tumbuhnya jamur.
Ikan Tongkol (Auxis thazard) merupakan salah satu jenis ikan yang sering
diolah menjadi ikan pindang. Ikan pindang mempunyai kadar protein yang sangat
tinggi yaitu sekitar 20%. Disamping itu, protein yang terkandung dalam ikan
mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol (suatu zat yang
bisa menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi) dan sedikit lemak. Selain itu
terdapat berbagai unsur mineral dan vitamin A.
Unsur lainnya adalah asam lemak omega-3, yang sangat bermanfaat untuk
menangkal berbagai penyakit degeneratif. Dibanding pengolahan ikan asin,
pemindangan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu: (1) cara pengolahannya
sederhana dan tidak memerlukan alat yang mahal, (2) hasilnya berupa produk
matang yang dapat langsung dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, (3)
rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada umumnya, (4) dapat
dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya
cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat (Astawan, 2004 dalam Ika
Junianingsih, 2015).
Proses pembusukan pada ikan pindang dapat disebabkan terutama oleh
aktivitas enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan itu sendiri, aktivitas
mikroorganisme atau proses oksidasi pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara,
karena kadar cairan didalam tubuh ikan pindang masih terlalu tinggi, sehingga
bakteri pembusuk dan mikroorganisme lain masih dapat tumbuh dengan baik. .
 6

(Adawyah 2007, dalam Ika Junianingsih, 2015). Kerusakan ikan pindang

meliputi: Berlendir, Lembek, Lengket, Bau menjadi tidak sedap, Jamur.

2.1.3.1 Deskripsi Jenis Ikan yang di Pindang

Jenis ikan yang dapat di pindang banyak sekali macamnya, tergantung dari
kondisi perikanan setempat Jenis-jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan
baku ikan pindang antara lain : bandeng (Chanos-chanos), tongkol (Ethynus
affinis), cakalang (Katsuwonus pelamis), layang (Decapterus ruselli), kembung
(Rastrelliger canagurta), ikan mas (Ciprynus carpio), nila (Tilapia mosambica)
bahkan kadang-kadang organ tubuh dari ikan pun dipindang. Untuk ikan kecil
dipindang dalam keadaan utuh sedangkan ikan besar dipindang dalam bentuk
potongan. Beberapa yang sering dilakukan oleh daerah yang membuatnya dikenal
dengan cara Bawean, cara Muncar dan Pemindangan Gaya Baru. (Nurani, 2007
dalam Ika Junianingsih, 2015)

Ikan Layang

Sumber : fishesofaustralia.net.au
Menurut klasifikasi Bleker dalam Saanin (1968).

Kingdom : Animalia
Fillum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Percomorphi
Familia : Carangidae
Genus : Decapterus
Spesies : Decaptersus russelli
 7

Ikan Layang merupakan salah satu hasil perikanan lepas pantai yang terdapat
di Indonesia. Ikan ini termasuk jenis ikan pemakan zooplankton, hidup di dekat
permukaan laut (pelagis), berkadar garam tinggi dan membentuk gerombolan
besar, Panjang tubuhnya dapat mencapai 30cm, umumnya 20-30cm, bentuk badan
panjang dan agak gepeng, warna punggungnya biru tua, perut berwarna putih,
(Ditjen Perikanan 1979 dalam Ika Junianingsih, 2015 ).
Ikan cakalang

Sumber : Ikanricarica.com

Klasifikasi ikan Cakalang adalah sebagai berikut (Anonymus 1979):

Phylum : Chordata
Class : Pisces
Sub Class : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Famili : Scombridae
Genus : Katsuwonus
Spesies : Katsuwonus Pelamis
Ikan Cakalang merupakan ikan perenang cepat dan melawan arus, mencari
makan berdasarkan penglihatan dan rakus terhadap makanannya. Dalam
gerakannya, ikan cakalang mengandalkan loncatan lamban dan membentuk
lengkungan (Tampubolon 1980).
Ikan tongkol
 8

Sumber : SegiFresh2u.com

Phylum : Chordata
Class : Pisces
Sub Class : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Famili : Scombridea
Genus : Auxis sp
Spesies : Auxis thazard
Ciri-ciri morfologis ikan Tongkol (Auxis thazard) adalah badan memanjang
seperti torpedo. Sirip punggung pertama berjari-jari keras 15, sedang yang kedua
berjari-jari lemah 13, diikuti 8-10 jari-jari sirip tambahan (finlet). Sirip dubur
berjari-jari lemah 13, diikuti 8-10 jari-jari sirip tambahan. Pada umumnya panjang
tubuh mencapai 50-60cm. Tubuh bagian atas berwarna biru kehitaman sedangkan
bagian bawahnya putih perak.

Ikan bandeng

Sumber : Majalah Sehat

Kingdom : Animalia
Fillum : Chordata
Class : Pisces
Ordo : Malacoptery
Familia : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos
Ikan bandeng (Chanos chanos) adalah ikan pangan populer di Asia
Tenggara. Mereka hidup di Samudera Hindia dan Samudera Pasifik dan
cenderung berkawanan di sekitar pesisir dan pulau-pulau dengan terumbu koral.
 9

Ukuran ikan dewasa kira kira 25 30 cm. Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri
seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di depan
mata. Mata diselaputi oleh selaput bening ( subcutaneus ). Pada umumnya ikan
bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara pengasapan,
penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut hanya merubah
komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat melunakkan tulang
yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng.

Ikan kembung

Sumber : alwebrothers.weebly.com

Kingdom: Animalia
Filum: Chordata
Kelas: Actinopterygii
Ordo: Perciformes
Famili: Scombridae
Genus: Rastrelliger
Spesies : Rastrelliger kanagurta
Kembung termasuk ikan pelagis kecil yang memiliki nilai ekonomis
menengah, sehingga terhitung sebagai komoditas yang cukup penting bagi
nelayan lokal. Tubuh ramping memanjang, memipih dan agak tinggi, 1 : 3,76
dibandingkan dengan panjang tubuh FL (fork length). Sisi dorsal gelap, biru
kehijauan hingga kecoklatan, dengan 12 deret bintik gelap membujur di dekat
pangkal sirip punggung; sisik ventral keperakan. Sisik-sisik yang menutupi tubuh
kembung berukuran kecil dan seragam. Sirip punggung dalam dua berkas, diikuti
oleh 5 sirip kecil tambahan (finlet). Ikan kembung merupakan salah satu jenis ikan
yang banyak mengandung sumber gizi yang penting bagi tubuh, yaitu mineral dan
 10

vitamin. Meskipun kandungan mineral pada dagingnya hanya sedikit, namun hal
tersebut merupakan senyawa yang memiliki peran dalam proses glikolisis.
Kandungan nutrisi lain dalam ikan kembung adalah manfaat kalsium, manfaat zat
besi, tembaga dan yodium. Vitamin yang terdapat pada ikan ini yaitu manfaat
vitamin B kompleks dan vitamin yang larut dalam lemak seperti manfaat vitamin
A,D, dan E.

2.1.4 Prinsip Pemindangan

Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus
pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pengasapan.
Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau dengan memanaskan ikan
dalam susana bergaram dalam waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah ini
digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus
digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki
cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan,
terutama pada bakteri pembusuk dan pathogen. Selain itu pemanasan dengan
kadar garam tinggi menyebabkan tektur daging ikan berubah menjadi lebih
kompak..Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet ketimbang masih segar.

2.1.5 Mekanisme Pemindangan

Pembuatan ikan pindang bisa dilakukan dengan berbagai cara, tergantung
jenis ikan dan wadah yang digunakan. Namun bila dilihat dari cara
pembuatannya, semuanya memiliki prisnsip yang sama yaitu :

a) Pemilihan bahan baku.

Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat
kesegaran dan ukuran ikannya. Biasanya ikan yang sering diolah dengan cara
ini adalah ikan tongkol (Ethynus affinis), cakalang (Katsuwonus pelamis) dan
lain-lain.

b) Persiapan peralatan dan bahan.

Wadah yang digunakan untuk pembuatan ikan pindang bisa terbuat dari
besi/seng atau tanah liat . Selain wadah pemindangan, anda siapkan juga pisau,
 11

saringan, talenan, daun pisang kering atau daun bambu kering, garam dan
bumbu (bila diperlukan).

c) Penyiangan dan pencucian

Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah

terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran. Pada ikan berukuran besar,
perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik.
Kemudian tubuh ikan dibelah atau dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang
diinginkan. untuk mempermudah proses pemindangan atau juga bisa dalam
keadaan utuh tergantung selera kita. Pada ikan yang berukuran sedang cukup
dibersihkan insang, sisik dan isi perut. Pembuangan isi perut dilakukan dengan
cara menariknya dari lubang over culum (tutup insang) sehingga dinding perut
tidak rusak (sobek). Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang
mengalir, agar ikan benar-benar bersih. Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih
dalam wadah keranjang plastik yang telah disediakan. Pada proses penirisan
ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air
yang menggenang dirongga perutnya. Setelah ikan agak kering, timbanglah
ikan agar dapat mengetahui jumlah garam dan bumbu yang diperlukan dalam
proses pemindangan

gambar 1. Proses penyiangan agar dinding perut tidak rusak

(sumber : Susanto, 2004)
d) Penyusunan ikan
Setelah ditiriskan, ikan disusun rapi dan teratur didalam wadah yang telah
disediakan. Usahakan ukuran ikan seragam dalam setiap tempat (wadah)
pemindangan, agar ikan pindang yang dihasilkan mempunyai mutu dan rasa yang
seragam. - Bagian bawah wadah biasanya dilapisi anyaman bambu atau daun
 12

pisang kering agar ikan tidak melekat didasar wadah dan tidak hangus. - Pada
dinding disebelah bawah dekat dasar panic dibuat lubang kecil yang mudah
dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa pemindangan.

gambar 2. Penyusunan ikan kecil didalam wadah pindang

(sumber : Susanto, 2004)
e) Pemberian garam dan bumbu
Dalam proses pemindangan, garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih
pada ikan, menurunkan kadar air dalam tubuh ikan serta menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Selain garam, biasanya ditambahkan bumbu
seperti bawang putih, daun salam dan lengkuas. Jenis dan bumbu yang digunakan
disesuaikan dengan selera konsumen. -Garam yang digunakan berbentuk kristal
dan ditaburkan pada setiap lapisan ikan secara merata. Garam yang digunakan
berkisar antara 5 25 % dari berat total ikan yang dipindang. Makin banyak
garam yang dipakai, maka rasa ikan pindang makin asin sedangkan bila garam
terlalu sedikit maka daya awet ikan pindang menjadi berkurang. Setelah semua
ikan dan garam tersusun didalam wadah, maka tambahkan air secukupnya. -
Selain menggunakan garam kristal, bisa juga menggunakan larutan garam yang
dituangkan kedalam wadah yang sudah berisi ikan. Kepekatan larutan disesuaikan
selera. Semua ikan harus terendam agar rasa dan mutu ikan pindang yang
dihasilkan seragam
f) Perebusan ikan.
Setelah penyusunan ikan, pemberian garam dan bumbu selesai. Tutuplah
wadah dengan rapat, biasanya diatas tutup diberi pemberat. Proses perebusan
berlangsung selama 2 4 jam tergantung ukuran ikan yang dipindang. - Selama
 13

perebusan, lakukan pengecekan berkala. Bila perlu tambahkan air secukupnya

untuk mempercepat perebusan. Apabila ikan sudah matang, air sisa perebusan
dibuang dengan membuka penutup lubang didinding bagian bawah wadah. Air
sisa ini ditampung untuk digunaka sebagai bahan baku pembuatan kecap atau
petis ikan - Biarkan ikan pindang tetap didalam wadah pemindangan sampai
dingin dan ikan pindang siap dipasarkan. Selama proses pemasaran, ikan pindang
tetap berada didalam wadah pemindangan.

gambar 3. Proses penyusunan dan peerebusan ikan besar

(sumber : Susanto, 2004)
g) Penyimpanan
Pengemasan dan penyimpanan ikan pindang harus benar-benar diperhatikan
agar mutu ikan pindang tidak menurun. Wadah ikan harus tertutup rapat agar
tidak terkontaminasi oleh kotoran dari luar dan disimpan ditempat yang kering
dan sejuk. Jangan simpan wadah ditempat panas atau lembab, karena akan
menyebabkan aktifitas bakteri dan enzim pembusuk kembali meningkat.

2.1.6 Mekanisme Pemindangan Tradisional

Setiap daerah mempunyai ciri khas tersendiri dalam melakukan pembuatan

ikan pindang. Perbedaan ini terletak pada wadah, jenis ikan dan cara
pengolahannya. Walau demikian, secara umum proses pemindangan tidaklah
banyak berbeda yaitu merupakan gabungan antara penggaraman dan perebusan.
Di Indonesia dikelan beberapa jenis ikan pindang, antara lain :
a) Pindang Bawean
Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku biasanya adalah ikan layang
dan bandeng. wadah yang digunakan terbuat dari tanah. Bagian dasar diberi alas
anyaman bambu atau daun pisang / bambu kering. Proses perebusan dilakukan
 14

dalam dua tahap : tahap pertama dilakukan perebusan selama 2 6 jam dan tahap
kedua selama 0,5 1 jam. Perebusan tahap kedua dilakukan setelah air rebusan
pertama dibuang dan dilakukan penambahan sedikit larutan garam. Setelah proses
perebusan selesai, wadah (kendil) dibungkus dengan daun jati atau kertas semen
agar wadah tidak mudah pecah. Apabila disimpan pada suhu lingkungan yang
sesuai, ikan pindang ini bisa bertahan sampai + 3 bulan.
b) Pindang Muncar

Ada sedikit perbedaan dengan pindang bawean. Ikan disusun pada loho
(nampan bambu / nyiru), kemudian loho dimasukkan kedalam wadah (belanga).
Dalam setiap belanga bisa terdapat 5 15 loho, dalam setiap loho terdapat 1 2
lapis ikan. Jenis ikan yang digunakan biasanya ikan lemuru. Ikan dibersihkan dan
direndam dalam larutan garam selama 1 2 jam. Kemudian ikan disusun dalam
loho sambil ditiriskan. Setelah kering susunlah loho didalam belanga yang sudah
berisi air. Diatas dasar belanga dipasang saringan (penyangga) agar loho tidak
terendam air. Proses pengukusan berlangsung selama 1 3 jam. Setelah ikan
matang, matikan api dan biarkan wadah (belanga) tetap berada diatas tungku
untuk tahap pendinginan selama satu malam. Ikan pindang yang baik berwarna
mengkilat, kekuning-kuningan, padat, tidak terlalu asin dan rasanya gurih

c). Pindang gaya

baru Proses pembuatan pindang gaya baru digunakan besek sebagai wadah
tempat menyusun ikan. Bagian dasar dan samping besek diberi alas dengan jerami
atau daun pisang kering. Ikan yang diolah biasanya ikan bandeng. Ikan disusun
rapi pada besek dan setiap lapis ikan ditarburi garam kristal. Biarkan selama 1 3
jam, kemudian rebus ikan didalam belanga berisi larutan garam mendidih selama
1 2 jam. Setelah itu angkat besek dari dalam belanga tiriskan dan dinginkan.
Produk yang dihasilkan lebih padat, bersih dan lebih tahan lama bila dibandingkan
dengan cara lain.
Secara umum mekanisme pemindangan tradisional di gambarkan dalam
grafik sebagai berikut :
 15

Ikan dipisahkan berdasarkan jenis,

ukuran dan tingkat kesegaran

ikan disingai bagian sisik, isi perut dan

insang, untuk ikan berukuran besar perlu
dipotong sesuai dengan ukuran yang
diinginkan, kemudian di cuci

ikan direbus sasuai dengan cara

pemindangan yang diinginkan

selama proses pemindangan, ikan

pindangan dibiarkan tetap didalam wadah
pemindangan

A. Faktor Mempengaruhi Mutu Hasil Proses Pemindangan

Keberhasilan proses pemindangan, sangat dipengaruhi oleh beberapah
sebagai berikut :
a) Kesegaran ikan.
Semua ikan dari berbagai jenis dan berbagai tingkat kesegaran bisa
digunakan sebagai bahan baku pemindangan. Akan tetapi, ini akan sangat
berpengaruh terhadap mutu dan harga jual ikan pindang yang dihasilkan. Bila
bahan baku ikan kurang segar, akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin
dan dagingnya hancur.
b) Garam.
Kualitas garam yang digunakan untuk proses pemindangan berpengaruh
terhadap kwalitas dan daya awet ikan pindang yang dihasilkan. Garam yang baik
mengandung >96 % NaCl.
c) Sanitasi dan higiene.
Konsidi peralatan dan lingkungan tempat proses pemindangan harus bersih
dan sehat agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik.
d) Pengemasan dan penyimpanan.
Ikan pindang harus disimpan ditempat yang bersih, sejuk dan tertutup agar
kwalitasnya tidak menurun selama proses penyimpanan dan pendistribusian
 16

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan materi di atas, maka dapat disimpulkan beberapa point sebegai
berikut :

Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan

ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan
tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana
bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah.
Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu
bahan bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan.
Pemindangan ikan menggunakan air garam adalah salah satu jenis cara
pemindangan ikan, yaitu dengan merebus ikan dalam larutan garam yang
mendidih pada suatu wadah yang disebut naya atau besek dengan lama
perebusan biasanya 30 60 menit atau tergantung pada ukuran ikan.
Dari segi teknologi pengawetan makanan, produk pindang air garam
mungkin dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah diawet ( semi
preserved ) mengingat daya awetnya yang relatif singkat.

3.2 Saran
Proses pemindangan ikan menggunakan air garam perlu dikembangkan
dengan cara menyebarkannya kepada masyarakat ke seluruh pelosok daerah yang
belum mempraktekannya, mengingat cara pengolahannya yang cukup sederhana,
sarana dan prasarana yang dibutuhkanpun tidak mahal, memiliki citarasa yang
sesuai selera masyarakat, kandungan gizinya relatif masih tinggi, hasil akhirnya
yang masih menyerupai ikan segar, dan berbagai keistimewaan lainnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta.
Astawan, Made. 1997. Mengenal Makanan Tradisional Produk Olahan Ikan.
Jurnal Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol. VII, No. 3, Tahun
1997 : 58-62.
Jenie, B. S. L., Nuratifa, dan Suliantari. 2001. Peningkatan Keamanan dan Mutu
Simpan Pindang Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Aplikasi
Kombinasi Natrium Asetat, Bakteri Asam Laktat dan Pengemasan
Vakum. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 12 (1) : 21-27.
Satiyaningsih, E. 2001. Pengaruh Pembubuhan Berbagai Konsentrasi Garam
Terhadap Lama Simpan dan Jumlah Bakteri Pada Ikan Pindang.
Skripsi. Universitas Diponegoro, Semarang.
Susanto, dkk. 2004. Teknik pemindangan. Departemen Pendidikan Nasional
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan.

Junianingsih Ika, 2015. Proses Pemindangan Ikan Layang (Decapterus Sp) Di

Desa Jangkar Kabupaten Situbondo. Program Studi Pengolahan Hasil
Perikanan, AkademiPerikananIbrahimy,Situbondo

Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Nuryanti, Diah., dkk. 2015. Pemindangan Ikan Bandeng Menggunakan Tekanan
(Autoclave). Universitas Muhammadiyah Malang

Ika Junianingsih.2015. Uji Kualitas Mutu Pindang Cue-Besek Ikan Layang

(Decapterus Sp.) Di Desa Jangkar Kabupaten Situbondo. Jurnal Ilmu
Perikanan
Volume 6, No. 2, ISSN : 2086-386, Agustus 2015
.

17