MATA KULIAH PENGEMBANGAN PRODUK BARU

PROPOSAL
STICK NUGGET DRAGON CT
(Buah naga, Wortel dan Tempe)

OLEH:
KELOMPOK 3 / THP-A

1. Hera Fatmawati (1006)

2. Nurus Zahro (1044)
3. Nur Wahyu Hidayati (1045)
4. Dyah Ayu Ramadhani (1047)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris yang sebagian besar penduduknya
bekerja di sektor Industri. Salah satunya sektor industri pangan yang mengolah
hasil pertanian menjadi sebuah produk olahan baru. Saat ini proses pengolahan
semakin berkembang dalam bidang pangan, menghasilkan produk-produk olahan
yang semakin beragam dan banyak beredar di pasaran. Beberapa produk olahan
yang digemari oleh kalangan masyarakat adalah nugget. Nugget merupakan
produk daging restrukturisasi dengan adonan dan pelapis untuk mempertahankan
kualitas. (Evanuarini dan Purnomo, 2011). Biasanya nugget dijadikan sebagai
lauk pauk atau camilan biasanya. Nugget mengandung zat gizi berupa
karbohidrat, protein, dan lemak. Nugget yang dijual dipasaran begitu banyak
dengan merek yang berbeda-beda. Namun, nugget yang ada dipasaran terbuat dari
daging dan ikan. Hal ini sulit diterima oleh masyarakat atau konsumen vegetarian.
Selain itu, harga daging sangatlah mahal.
Salah satu upaya untuk memenuhi kebutuhan kosumen vegetarian, nugget
dapat dioalah dari sayur-sayuran. Nugget yang terbuat dari sayuran (vegetarian)
ini juga menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan minat para konsumen
terutama anak-anak yang tidak menyukai sayur-sayuran. Produk olahan ini juga
menjadi pilihan tersendiri untuk para konsumen vegetarian yaitu konsumen yang
tidak mengonsumsi daging dan ikan. Nugget sayuran juga sangat bergizi karena di
dalam sayur-sayuran banyak terdapat zat gizi seperti vitamin dan mineral
(Alamsyah, 2007).
Pada produk kami bahan baku nugget yang digunakan adalah tempe, wortel,
dan buah naga. Produk nugget ini kami memberi nama “Stick Nugget Dragon
CT”. Bahan baku buah naga digunakan sebagai pewarna alami agar nugget yang
dihasilkan memiliki warna yang menarik sehingga dapat memukau para
konsumen untuk membeli. Wortel pada pembuatan nugget digunakan sebagai
sumber serat. Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh
manusia. Kandungan karbohidart pada wortel sebesar 9,3 gram per 100 gram.
Pada pembuatan nugget untuk proses pelapisannya (batter) tidak menggunakan
telur karena kami fokus kepada protein nabati sehingga telur digantikan oleh
tapioka. Untuk bahan baku tempe memiliki tekstur yang menyerupai daging,
sebagai sumber protein dan serat, memiliki daya cerna yang tinggi dan harganya
yang sangat terjangkau. Pada pembuatan nugget ini tempe digunakan sebagai
pengganti protein hewani yaitu daging yang memiliki harga cukup tinggi. Oleh
karena itu, adanya inovasi nugget dengan menggunakan buah naga, wortel, dan
tempe memiliki harga lebih murah dan terjangkau serta diharapkan dapat
dijadikan alternatif dalam mengonsumsi nugget.

1.2 Tujuan
Tujuan pembuatan nugget ini adalah :
a. Untuk menciptakan nugget yang mengandung karbohidrat, protein, lemak,
dan serat.
b. Untuk menciptakan trobosan baru nugget yang inovatif, murah,
berkualiatas dan menyehatkan
c. Untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap konsumsi daging
dan tepung terigu.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nugget
Nugget adalah produk olahan dari hewani yang dibuat dengan cara
pengadonan dengan diberi bumbu-bumbu dan pelapisan (coating) untuk
membentuk tekstur. Menurut Evanuarini (2010) nugget merupakan produk
restukturisasi berbahan dasar daging dengan memanfaatkan daging yang
berukuran relative kecil dan tidak beraturan yang disatukan menjadi produk yang
menyerupai daging utuh. Selain itu menurut Anjarsari (2010) dan Adawyah
(2011), nugget adalah produk olahan daging giling atau daging cacah yang diberi
bumbu dan ditambahkan bahan pengikat, dikukus, dipotong-potong sesuai ukuran
serta diselimuti oleh putih telur sebagai batter dan tepung panir sebagai breading
dan selanjutnya dilakukan pre-frying, dikemas serta dibekukan untuk
mempertahankan mutu.
Tabel 1. Syarat mutu nugget ayam menurut Badan Standarisasi Nasional (2002).
Jenis Uji Persyaratan
Keadaan
a. Aroma Normal, sesuai label
b. Rasa Normal, sesuai label
c. Tekstur Normal
Air % b/b Maks 60
Protein % b/b Min 12
Lemak % b/b Maks 20
Karbohidrat % b/b Maks 25
Kalsium % b/b Maks 30
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002)

2.2 Analisis Bahan Baku

Dalam pembuatan nugget ini membutuhkan beberapa bahan yaitu bahan
utama, bumbu, dan pelengkap. Bahan utama meliputi buah naga, tempe, wortel,
tepung terigu, dan tapioka. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan nugget yaitu
garam, bawang merah, bawang putih, pala, dan merica. Sedangkan untuk
pelengkapnya dibutuhkan air dan tapioka sebagai batter (perekat) serta tepung
panir seagai pelapis nugget. Berikut kandungan gizi dari masing-masing bahan
yang digunakan dalam pembuatan nugget:
Bahan Baku Komposisi (%)
No.
Mentah Air Protein Lemak Karbohidrat Mineral
1. Tepung terigu 12,0 8,9 1,3 77,3 0,5
2. Tempe 64 18,3 4 12,7 1
3. Wortel 88 1,2 0,3 9,5 1
4. Buah naga 86,37 0,53 0,61 12,21 0,28
5. Tapioka 12 0,5 0,3 86,9 0,3
6. Minyak kelapa 0 1 98 0 1
7. Bawang merah 88 1,5 0,3 9,2 1
8. Bawang putih 71 4,5 0,2 23,1 1,2
9. Garam 0 0 0 0 15
10. d Merica 12,9 11,5 6,8 64,4 4,4
11. Pala 14 7,5 36,4 40,1 1,7
2.2.1 Tempe
Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia.
Menurut Koswara 1995, tempe merupakan sumber protein, serat pangan, kalsium,
vitamin B, dan zat besi. Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian
menggunakan kapang Rhyzopus sp pada substrat kedelai, sehingga membentuk
masa yang padat dan kompak. Tempe memiliki kandungan protein dan serat
pangan serta daya cerna baik saat dikonsumsi karena komponen zat gizi diubah
menjadi senyawa sederhana yang lebih mudah diserap oleh tubuh oleh
mikroorganisme pada saat proses fermentasi (Wisnu, 2007). Selain itu menurut
Wardlaw (1999) tempe memiliki banyak manfaat. Selain memiliki kandungan
serat tidak larut yang tinggi dan protein, tempe juga mengandung zat antioksidan
berupa karoten, vitamin E, dan isoflavon. Dalam pembuatan nugget, tempe
berperan sebagai pengganti protein hewani (daging) yang kita ketahui memiliki
harga yang cukup tinggi.
2.2.2 Buah Naga Daging Super Merah (Hylocereus costaricensis)
Buah naga merah mempunyai bentuk yang unik dan menarik, berwarna
merah dengan kulit yang menyerupai sisik naga. Buah naga merah memiliki nilai
nutrisi dan nilai ekonomis yang tinggi. Warna merah pada buah ini dikarenakan
adanya kandungan pigmen betasianin yang juga memiliki sifat sebagai
antioksidan. Pigmen betasianin sangat potensial untuk dimanfaatkan sebagai
pewarna alami yang aman dan juga dapat memberikan aktivitas antioksidan
(Norziah et al., 2008; Stintzinget et al., 2007; Mahatenatawee et al., 2005). Dalam
pembuatan nugget, buah naga berfungsi sebagai pewarna alami sehingga
menghasilkan nugget dengan warna merah yang dapat menarik minat konsumen.
2.2.3 Wortel
Wortel (Daucus carrota L) merupakan sayuran umbi semusim berbentuk
rumput dengan umbi berwarna kuning kemerahan yang di sebabkan kandungan
karoten yang tinggi (Berlian Nur et al. 2003). Wortel mengandung air, protein,
karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa,
dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi,
kalium, natrium, amgnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C) serta
asparagine. Dalam pembuatan nugget wortel bverfungsi sebagai sumber serat,
sehingga nugget yang dihasilkan selain memiliki kandungan gizi karbohidrat,
protein, dan lemak juga mengandung serat yang baik untuk pencernaan tubuh.
2.2.4 Tepung Terigu
Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik yang telah
dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah,
kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih, bebas dari kulit
partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari serangga,
kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985). Penambahan tepung terigu
dalam pembuatan nugget berfungsi untuk mengikat air, memberikan warna khas,
membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan
penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan
elastisitas produk, dan menarik air dari adonan. Penambahan bahan pengikat
didasarkan pada pembentukan gel. (Winarno 2008).

2.3 Bumbu dan Pelengkap

2.3.1 Merica
Merica sering disebut juga dengan lada. Merica mengandung senyawa
alkaloid piperin yang berasa pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica,
yakni filandren membuat bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari
jarak dekat. Merica yang digunakan adalah merica bubuk yang merupakan hasil
penggilingan dari merica putih murni tanpa ada campuran bahan-bahan lain.
Merica berfungsi sebagai penyedap dalam pembuatan nugget ikan dengan
memberikan rasa pedas (Soeparno, 1994).
2.3.2 Pala
Pala dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki aroma yang khas yang
biasanya digunakan sebagai bumbu masakan. Menurut Leung dalam Rismunandar
(1990) biji pala mengandung minyak atsiri sekitar 2-16% dengan rata-rata pada
10% dan fixed oil (minyak lemak) sekitar 25-40%., karbohidrat sekitar 30% dan
protein sekitar 6%.
2.3.3 Bawang putih dan bawang merah
Bawang putih (Allium sativum) dan bawang merah (Allium cepa L. var
Aggregatum) berasal dari daerah Asia Tengah, bawang putih dan bawang merah
mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri
(Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum. Umbinya
dapat digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai
masakan. Bawang putih memiliki senyawa penghasil aroma yaitu sulfur sehingga
dapat menambah cita rasa makanan, serta juga berfungsi sebagai zat antimikroba
(Winarno, 2008). Selanjutnya Santoso (1992) menyatakan bahwa bawang putih
selain sebagai penambah cita rasa, juga mengandung minyak esensial serta
substansi yang bersifat bakteriostatik. Bawang merah dikenal sebagai obat karena
mengandung efek antiseptik dan senyawa alliin. Senyawa alliin oleh enzim
alliinase selanjutnya diubah menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin sebagai
anti mikoba yang bersifat bakterisida.
2.3.4 Minyak kelapa
Penambahan minyak goreng pada pembuatan nugget akan membuat adonan
lebih mudah diulet dan menjadi lebih licin, sehingga adonan nugget mudah
dibentuk. Jika penambahan konsentrasi minyak tepat maka nugget yang
dihasilkan akan memiliki tekstur yang kenyal dan rasanya lebih gurih. Minyak
goreng berfungsi membuat profil tekstur kuat, keras sehingga secara indrawi
nugget terasa lebih kenyal dan gurih.
2.3.5 Tapioka
Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ubi kayu (Manihot
utilissima), yang telah mengalami pencucian, pemarutan, pengendapan dan
pengeringan pati (BPPT, 2000). Tapioka juga lazim disebut dengan tepung kanji.
Kualitas tapioka yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh
terhadap produk yang dihasilkan, karena tapioka berfungsi membuat tekstur
produk lebih kompak (Rahmadani 2010).
Tapioka memberikan cita rasa yang lunak dan dapat digunakan sebagai
bahan pengental, bahan pengisi serta bahan pengikat dalam industri makanan
seperti dalam pembuatan puding, makanan bayi dan sosis (Matz, 1997). Tapioka
mempunyai sifat dapat bergelatinisasi pada suhu relatif rendah sehingga tapioka
mudah dan cepat membengkak bila dipanaskan dalam air. Pemanasan pati dalam
air menyebabkan terjadinya pembengkakan granula dengan cepat. Granula pati
dalam air dingin akan menyerap air dan membengkak namun jumlah air yang
terserap hanya mencapai kadar 30 persen. Granula pati akan menyerap air dan
terjadi peningkatan volume dalam air pada suhu 550C sampai 650 C yang
merupakan pembengkakan yang sesungguhnya. Granula pati dapat dibuat
membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak kembali lagi pada kondisi semula.
Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut
suhu gelatinisasi (Winarno, 2008).
2.3.6 Tepung roti
Tepung roti berfungsi untuk membentuk nugget renyah dan baik untuk
digoreng. Penambahan tepung roti pada pembuatan nugget berfungsi untuk
memberikan warna pada nugget, membentuk kerak pada permukaan nugget
setelah digoreng, memberikan penampakkan goreng (fried), serta berkontribusi
terhadap rasa nugget yang dihasilkan (Rahmadani, 2010).
2.3.7 Garam
Garam yang ditambahkan pada produk untuk memberikan rasa pada
masakan tersebut juga untuk memperbaiki rasa. Selain garam pemakaian gula
dapat mempengaruhi cita rasa yaitu menambah rasa manis, kelezatan,
mempengaruhi aroma, kelezatan, tekstur daging serta mampu menetralisir garam
yang berlebihan (Erawaty, 2001).

2.4 Proses Pembuatan Nugget

Pada dasarnya pembuatan nugget mencakup beberapa tahap berikut yaitu,
penggiingan yang disertai dengan pencampuran bumbu, bahan pengikat, dan
emulsifier, pencetakan, breading dan pre-frying. Dalam pembuatan nugget dragon
CT kami tidak menggunakan daging melainkan tempe sebagai protein nabati.
Proses pembuatan dimulai dengan penghalusan tempe yang berfungsi untuk
mengecilkan ukuran yang kemudian akan dicampur dengan bumbu-bumbu seperti
pala, merica, bawang merah, bawang putih, dan garam yang telah dihaluskan
terlebih dahulu. Kemudian ditambahkan dengan bahan pengikat untuk
memperbaiki tekstur, citarasa, meningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya
operasi. Penambahan bahan pengikat pada produk emulsi adalah untuk
memperbaiki elastisitas pada produk akhir (Tanikawa, 1963). Pencampuran
dilakukan dengan rata sehingga membentuk adonan yang siap kukus.
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula-granula pati
yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan
granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula
(Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan
menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan-ikatan
struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan
menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya
mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks
dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997).
Proses selanjutnya adalah batter and breader. Perekat tepung (batter) adalah
campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan
untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading)
merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan
beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk
melapisi produk-produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk
dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat membuat
produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang
pembuatannya menggunakan batter dan breading. Batter yang digunakan dalam
pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak
mengandung benda-benda asing. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak
berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan
tidak mengandung benda-benda asing.
Pre-frying adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi
breading. Tujuan pre-frying adalah untuk menempelkan tepung pada
produk sehingga produk tersebut dapat diproses lebih lanjut dengan
pembekuan untuk selanutnya didistribusikan kepada konsumen. Selain itu,
pre-frying akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk
setelah digoreng, memberikan penampakkan goreng (fried) pada produk, serta
berkontribusi terhadap rasa produk.
 BAB 3. METODE

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a. Baskom
b. Kompor
c. Dandang
d. Pisau
e. Parutan keju
f. Freezer
g. Loyang
h. Sendok
i. Timbangan
j. Cobek dan ulek

3.1.2 Bahan
a. Tempe 100 gram
b. Buah naga 100 gram
c. Tepung terigu 50 gram
d. Tapioka 40 gram (20 gram untuk batter dan 20 gram untuk adonan)
e. Wortel 100 gram
f. Pala 3 gram
g. Merica 2,5 gram
h. Minyak goreng 20 gram
i. Bawang merah 30 gram
j. Bawang putih 30 gram
k. Garam 15 gram
l. STPP 5 gram
m. Tepung panir 250 gram
n. Air
3.2 Proses Pembuatan

Wortel dan buah Tempe Bawang merah,

naga bawang putih, pala,
merica, dan garam
Penghalusan
Pengecilan ukuran
dengan parutan keju
Penghalusan
Tempe halus

Pure wortel dan

buah naga Bumbu halus

Pencampuran

Penambahan STPP Adonan

Penambahan minyak goreng

Pengulenan

Pencetakan

Pengukusan 30 menit

Pendinginan pada suhu

ruang

Pemotongan

Batter and breader (pelumuran dengan tepung panir)

Pengemasan dan penyimpanan

3.3 Analisis Mass Balance
No Parameter Jumlah
1. Kadar air 56,882%
2. Kadar protein 5,925%
3. Kadar lemak 3,627%
4. Kadar karbohidrat 31,035%
5. Kadar abu 2,506%

3.4 Analisis Ekonomi

3.4.1 Asumsi
Uraian Satuan Jumlah
Kapasitas Produksi Kemasan/Hari 100
Tempe Kg/Hari 5
Buah Naga Kg/Hari 5
Wortel Kg/Hari 5
Terigu Kg/Hari 2,5
Tapioka Kg/Hari 2
Jumlah Hari Kerja Hari/Tahun 300
Periode Proyek Tahun 5
DR % 7,5
Permodalan % 100
3.4.2 Biaya
a. Biaya investasi
Biaya yang digunakan untuk membiayai pendirian atau pengembangan
usaha. Rincian biaya investasi yang dikeluarkan dalam pendirian usaha nugget
adalah sebagai berikut :
Deskripsi Satuan Jumlah
Sewa Rumah Paket 30.000.000
Mesin dan Peralatan Paket 2.812.000
Mobil Unit 90.000.000
 Total 122.812.000
Rincian mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi nugget
adalah sebagai berikut:
Barang Kebutuhan Harga Umur Total Penyusutan
Kompor 1 172.000 5 172.000 34.400
Tabung Lpg 1 110.000 15 110.000 7.333
Regulator +
1 50.000 5 50.000 10.000
Selang
Pisau 4 15.000 5 60.000 12.000
Dandang 2 60.000 5 120.000 24.000
Loyang 4 10.500 4 42.000 10.500
Sealer 1 160.000 5 160.000 32.000
Frezeer 1 1.800.000 7 1.800.000 257.143
Timbangan 1 250.000 5 250.000 50.000
Baskom 4 8.500 4 34.000 8.500
Parutan Keju 4 3.500 4 14.000 3.500
Total 2.812.000 449.376
b. Biaya operasional
Biaya operasional adalah biaya yang rutin dikeluarkan setiap tahun pada
umur proyek. Biaya operasional terdiri dari biaya tetap (fixed cost) dan biaya
variabel (variabel cost). Biaya tetap adalah banyaknya biaya yang dikeluarkan
dalam kegiatan produksi yang jumlah totalnya tidak berubah atau tetap pada
volume kegiatan tertentu, penyusutan pajak dan sebagainya. Biaya variabel adalah
biaya yang dikeluarkan cenderung berubah sesuai dengan bertambahnya volume
produksi, meliputi biaya-biaya bahan baku, tenaga kerja langsung dan sebagainya.
Adapun rincian biaya tetap yang dikeluarkan adalah sebagai berikut:
Nama Barang Satuan Volume Unit Total (Tahun)
Air m3 600 1.100 660.000
Listrik Kwh 1.200 1.496 1.795.200
Penyusutan Rp 1 1 449.376
 Total 2.904.576
Sedangkan biaya variabel dalam produksi nugget yaitu sebagai berikut:
Barang Unit Volume Unit Price Total (Tahun)
Bahan Baku Rp 179.700.000
Kemasan Buah 30.000 1.400 42.000.000
Bahan Bakar Tabung 48 16.000 768.000
Karyawan (4 Orang) Rp 1.200 48.000 57.600.000
Total 280.068.000
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nugget yaitu:
Kebutuhan Harga
Perhari Harga Jumlah Harga total
(gram) satuan
Buah naga 5.000 10.000 1.000 10 50.000
Wortel 5.000 2.000 250 8 40.000
Tempe 5.000 6.000 500 12 60.000
Tepung terigu 2.500 2.500 250 10 25.000
Tapioka 2.000 5.000 500 10 20.000
Bawang merah 1.500 3.500 100 35 52.500
Bawang putih 1.500 1.500 100 15 22.500
Pala 150 1.500 15 100 15.000
Garam 750 1.000 250 4 3.000
Minyak 1.000 6.000 500 12 12.000
Lada 125 1.000 7 143 17.857
Stpp 250 4.500 100 45 11.250
Tepung panir 12.500 5.200 250 21 260.000
Total 37.275 589.107
Pembulatan 599.000
Tahun 179.700.000
3.4.3 Harga Pokok Produksi
Harga pokok produksi adalah harga pokok penjualan suatu produk yang
merupakan total biaya untuk memproduksi satu unit produk. Harga pokok
 produksi digunakan sebagai dasar untuk menetapkan harga suatu produk, dimana
harga yang ditetapkan sedikitnya bisa menutupi seluruh biaya produksi pada
tingkat produksi tertentu.
Description Unit Value
Biaya Variabel Rp/tahun 280.068.000
Biaya Tetap Rp/tahun 2.904.576
Total Biaya Rp/tahun 282.972.576
Volume Produksi Kg/tahun 11.183
Harga Pokok
Rp/kg 25.305
Produksi
Margin Keuntungan % 25
Harga Jual Rp/kg 31.631
Harga Jual Final Rp/kg 32.000
3.4.4 Proyeksi Pendapatan
Proyeksi pendapatan adalah estimasi jumlah pendapatan yang akan diterima
oleh perusahaan atau pendiri usaha, diperoleh dari jumlah penjualan (asumsi
produk terjual seluruhnya) dikalikan dengan harga yang telah ditetapkan.
Deskripsi Unit Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5
Produksi Kg/Tahun 11.183 11.183 11.183 11.183 11.183
Harga Rp/Kg 32.000 32.000 32.000 32.000 32.000
Penjualan Rp/Tahun 357.840.000 357.840.000 357.840.000 357.840.000 357.840.000
3.4.5 Aliran Kas (Cash Flow)
Cash flow adalah gambaran aliran kas yang terjadi selama proses produksi
yang meliputi pengeluaran dan pendapatan.
Parameter Tahun 0 Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5
Penjualan 357.840.000 357.840.000 357.840.000 357.840.000 357.840.000
Biaya
122.812.000
investasi
Biaya tetap
Air 660.000 660.000 660.000 660.000 660.000
 Listrik 1.795.200 1.795.200 1.795.200 1.795.200 1.795.200
Penyusutan 449.376 449.376 449.376 449.376 449.376
Biaya
variabel
Bahan baku 179.700.000 179.700.000 179.700.000 179.700.000 179.700.000
Kemasan 42.000.000 42.000.000 42.000.000 42.000.000 42.000.000
Bahan bakar 768.000 768.000 768.000 768.000 768.000
Karyawan (4
57.600.000 57.600.000 57.600.000 57.600.000 57.600.000
orang)
3.4.6 BEP
Analisis BEP (Break Even Point) adalah teknik yang digunakan untuk
mengetahui pada jumlah penjualan dan jumlah produksi berapakah perusahaan
tidak mengalami kerugian dan tidak pula memperoleh laba.
Biaya tetap 2.904.576
Volume produksi 11.183
Biaya variabel / tahun 280.068.000
Biaya variabel / kg 25.045
Harga/kg 32.000
Bep unit 418
Bep rupiah 13.364.367
Grafik BEP
 Harga per Kg nugget yaitu Rp. 32.000,00
1 kemasan = 373 gram
32.000
Harga per kemasan = 𝑥 373 = 11.936
1000

Harga final = Rp. 12.000,00

Harga ini sesuai dengan nugget-nugget pada umumnya. Berikut disajikan
daftar harga nugget dari berbagai merk yang ada pada pasar.

Merk Jenis produk Netto Harga

Fiesta Nugget Happy Star 250 19,000

Golden Fiesta Nugget 500 36,500

Fiesta Nugget 250 18,500

Fiesta Nugget Cheese 123 250 19,000

Champ Nugget 250 14,500

Champ Nugget Jagung 500 28,500

Okey Nugget 500 18,500

So Good Chicken Nugget Original 200 14,000

Foody Nugget Stik 500 12,500

Cedea Nugget 500 29,000

Belfoods Royal, Nugget

Belfoods 500 37,500
Drummies
Belfoods Uenaaaak,
Belfoods 250 11,500
Small Nugget

Sunnygold Chicken Nugget 500 32,500

Ciki Wiki Chicken Nugget 250 14,000

Bulaf Chicken Nugget Isi 14 250 21,500

3.4.7 Kelayakan Finansial
Manual Rp206.642.173
NPV
Exsel Rp192.225.277,67
Manual 62,17696286%
IRR
Exsel 61%
Net B/C 1,160638467
Layak
PBP 1,43 tahun
ROI 70,06638098
Rentabilitas
NPM 23,3183407
Modal total 405.784.576
Laba 86.049.924
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa modal yang dibutuhkan
dalam mendirikan usaha stick nugget dragon CT yaitu sebesar Rp. 405.784.576
dengan laba sebesar Rp. 86.049.924. NPV (Net Present Value) yaitu perbandingan
PV kas bersih dan PV investasi selama umur investasi. NPV bernilai positif baik
yang dihitung secara manual maupun dengan bantuan program excel, sehingga
dapat dipastikan usaha nugget ini layak karena menguntungkan.
IRR (Internal Rate of Return) yaitu perhitungan tingkat suku bunga yang
menyamakan nilai sekarang investasi dengan nilai sekarang penerimaan kas
bersih di masa mendatang. Suatu rencana investasi dikatakan layak jika memiliki
nilai IRR lebih besar dari tingkat suku bunga bank yang berlaku (Minimum
Attractive Rate of Return / MARR ). Jika terjadi sebaliknya, maka rencana
investasi tersebut dianggap tidak layak untuk direalisasikan. IRR berfungsi untuk
mengukur tingkat pengembalian hasil intern, berdasarkan hasil hitungan manual
dengan rumus:
𝑁𝑃𝑉 (+)
IRR =i(+) + 𝑁𝑃𝑉 (+)−𝑁𝑃𝑉 (−) (𝑖(−) − 𝑖(+))

Didapatkan hasil IRR secara manual yaitu 62,17696286% dan IRR dengan
excel sebesar 61%. Dapat dipastikan usaha nugget layak karena usaha ini
memiliki tingkat pengembalian investasi berkisar sebesar 61%.
 PBP (Payback Period) adalah jangka waktu tertentu yang menunjukkan
terjadinya arus penerimaan secara kumulatif sama dengan jumlah investasi dalam
bentuk present value. Berdasarkan perhitungan didapatkan nilai PBP sebesar 1,43
tahun. Semakin kecil periode waktu pengembaliannya, semakin cepat proses
pengembalian suatu investasi.
ROI (Return on Invesment) yaitu kemampuan menghasilkan laba dalam
periode tertentu.
𝑙𝑎𝑏𝑎
ROI = 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠𝑖 𝑥 100%
86.049.924
= 122.812.000 𝑥 100% = 70,06638098%

Dapat disimpulkan bahwa usaha nugget dragon CT layak karena memiliki

kemampuan menghasilkan laba sebesar 70,066%
NPM (Net Profit Margin) sebagai gambaran tentang laba bersih yang dapat
diperoleh oleh suatu pendiri usaha.
𝑙𝑎𝑏𝑎
NPM = 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑗𝑢𝑎𝑙𝑎𝑛 𝑥 100%
86.049.924
= 𝑥 100% = 23,3183407%
357.840.000

NPM dihitung untuk mengetahui indikasi bahwa manajemen usaha yang

dilakukan bekerja secara efisien atau tidak. Berdasarkan perhitungan NPM
didapatkan 23,3% yang merupakan keuntungan bersih yang dapat diperoleh, hal
ini sudah sesuai dengan margin keuntungan yang diinginkan yaitu 25%.
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah,R. 2011. Pengolahan Dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara.

Hal.22-23.
Alamsyah, Y. 2007. Aneka Nugget Sehat nan Lezat. Jakarta: Agro Media.
Al-Hassan A. A. and M. H. Norziah. 2008. Starch-gelatin edible films: Water
vapor permeability and mechanical properties as affected by plasticizers.
Food Hydrocolloid 26 (1): 108-117.
Badan Standarisasi Nasional. 2002. SNI. 01-6683. Nugget Ayam. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Berlian Nur, dan Hartuti. 2003. Wortel dan Lobak. Jakarta: Penebar Swadaya.
BPPT. 2000. Teknologi Tepat Guna. Badan Penelitian dan Pengembangan
Teknologi.
Departemen Kesehatan. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan Gizi Orang Dewasa.
Jakarta: Depkes.
Erawaty, R.W. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan Daya
Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu
– Sapu (Hyposascus pardalis). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Bogor : Institut
Pertanian Bogor
Evanuarini, H dan Purnomo, H. 2011. Physical and Organoleptic Quality of
ChickenNugget Fried at Different Temperature and Time. Journal of
Agriculture and Food Technology 1 (8): 133-136.
Evanuarini, H. 2010. Kualitas Chicken Nugget Dengan Penambahan Putih Telur.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 5(2): 17-22.
Koswara. Teknologi Pengolahan Kedelai Makanan Bermutu . Jakarta: Pustaka
Sinar Harapan; 1995
Mahattanatawee, K, J.A.Manthey, G. Luzio, S.T.Talcott, K. Goodner; E.A.
Baldwin. 2006. Total Antioxidant Activity and Fiber Content of Select
Florida-Grown Tropical Fruits. J. Agric. Food Chem. 2006, 54,
7355−7363
Rismunandar, 1990. Budidaya dan Tataniaga Pala. Jakarta: PT. Penebar
Swadaya. Cetakan kedua.
Sadilova E, Carle R, Stintzing FC. 2007. Thermal degradation of antosianins and
its impact on color and in vitro antioxidant capacity. Mol. Nutr. Food
Res. (51),1461–71.
Santoso, H.B. 1992. Bawang Putih. Yogyakarta: Penerbit Kanisiys.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta Gadjah Mada
University Press.
Sunaryo E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian IPB.
Tanikawa E, Akiba M, Shitamori A. 1963. Cold Storage of Cod Fillets Treated
with Polyphosphates. Food Technology 17 : 1425.
Tim Karya Tani Mandiri 2009. Pedoman Bertanam Buah Naga. Jakarta: Penerbit
Nuansa Aulia. Hlm 8.
Wardlaw, G.M. 1999. Perspectives in Nutrition fourth edition. New York:
McGraw-Hill.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Wisnu, Cahyadi. Kedelai : Khasiat dan Teknologi. Jakarta : Bumi Aksara;
2007.p.41-45.
 Lampiran
Komposisi Bahan Baku
Bahan Baku Komposisi (%)
No.
Mentah Air Protein Lemak Karbohidrat Mineral
12. Tepung terigu 12,0 8,9 1,3 77,3 0,5
13. Tempe 64 18,3 4 12,7 1
14. Wortel 88 1,2 0,3 9,5 1
15. Buah naga 86,37 0,53 0,61 12,21 0,28
16. Tapioka 12 0,5 0,3 86,9 0,3
17. Minyak kelapa 0 1 98 0 1
18. Bawang merah 88 1,5 0,3 9,2 1
19. Bawang putih 71 4,5 0,2 23,1 1,2
20. Garam 0 0 0 0 15
21. d Merica 12,9 11,5 6,8 64,4 4,4
22. Pala 14 7,5 36,4 40,1 1,7
Kebutuhan bahan baku
No. Bahan Baku Kebutuhan Bahan (g) Persentase (%)
1. Tepung terigu 50 6,707
2. Tempe 100 13,414
3. Wortel 100 13,414
4. Buah naga 100 13,414
5. Tapioka 40 5,365
6. Minyak kelapa 20 2,683
7. Bawang merah 30 4,024
8. Bawang putih 30 4,024
9. Garam 15 2,012
10. Merica 2,5 0,335
11. Pala 3 0,402
12. Tepung panir 250 33,534
13. STPP 5 0,671
 Bahan Utama Nugget:
a. Tepung terigu (50 gram)
12
Kadar air : 12% = 100 𝑥 50 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 6 𝑔𝑟𝑎𝑚
8,9
Kadar protein : 8,9% = 100 𝑥 50 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 4,45 𝑔𝑟𝑎𝑚
1,3
Kadar lemak : 1,3% = 100 𝑥 50 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,65 𝑔𝑟𝑎𝑚
77,3
Kadar karbohidrat : 77,3% = 𝑥 50 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 38,65 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
0,5
Kadar abu : 0,5% = 100 𝑥 50 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,1 𝑔𝑟𝑎𝑚

b. Tempe (100 gram)

64
Kadar air : 64% = 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 64 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
18,3
Kadar protein : 18,3% = 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 18,3 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
4
Kadar lemak : 4% = 100 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 4 𝑔𝑟𝑎𝑚
12,7
Kadar karbohidrat : 12,7% = 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 12,7 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
1
Kadar abu : 1% = 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 1 𝑔𝑟𝑎𝑚
100

Pengukusantempe

Tempe

Air 1500 ml Pengukusan (air tertahan 5 gram) Air 750 ml

Air yang digunakan dalam mengukus tempe sebanyak 1500 ml, air yang
tertahan dalam bahan 5 gram, air yang menguap sebanyak 750 ml, dan air sisa
dipengukus sebanyak 745 ml.
Tempe kukus = 100 gram + 5 gram = 105 gram
64+5
Kadar air : = 0,66 gram
105
18,3
Kadar protein : =0,17 gram
105
4
Kadar lemak : 105 = 0,04 gram
12,7
Kadar karbohidrat : = 0,12 gram
105
 1
Kadar abu : 105 = 0,009 gram

c. Wortel (100 gram)

88
Kadar air : 88% = 100 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 88 𝑔𝑟𝑎𝑚
1,2
Kadar protein : 1,2% = 100 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 1,2 𝑔𝑟𝑎𝑚
0,3
Kadar lemak : 0,3% = 100 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,3 𝑔𝑟𝑎𝑚
9,5
Kadar karbohidrat : 9,5% = 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 9,5 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
1
Kadar abu : 1% = 100 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 1 𝑔𝑟𝑎𝑚

d. Buah naga (100 gram)

86,37
Kadar air : 86,37% = 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 86,37 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
0,53
Kadar protein : 0,53% = 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,53 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
0,61
Kadar lemak : 0,61% = 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,61 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
12,21
Kadar karbohidrat : 12,21% = 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 12,21𝑔𝑟𝑎𝑚
100
0,28
Kadar abu : 0,28% = 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,28 𝑔𝑟𝑎𝑚
100

e. Tapioka (20 gram)

12
Kadar air : 12% = 100 𝑥 20 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 2,4 𝑔𝑟𝑎𝑚
0,5
Kadar protein : 0,5% = 100 𝑥 20 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,1 𝑔𝑟𝑎𝑚
0,3
Kadar lemak : 0,3% = 100 𝑥 20 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,06 𝑔𝑟𝑎𝑚
86,9
Kadar karbohidrat : 86,9% = 𝑥 20 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 17,38 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
0,3
Kadar abu : 0,3% = 100 𝑥 20 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,06 𝑔𝑟𝑎𝑚

f. Minyak kelapa (20 gram)

0
Kadar air : 0% = 100 𝑥 20 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0 𝑔𝑟𝑎𝑚
1
Kadar protein : 1% = 100 𝑥 20 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,2 𝑔𝑟𝑎𝑚
98
Kadar lemak : 98% = 100 𝑥 20 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 19,6 𝑔𝑟𝑎𝑚
0
Kadar karbohidrat : 0% = 100 𝑥 20 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0 𝑔𝑟𝑎𝑚
 1
Kadar abu : 1% = 100 𝑥 20 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,2 𝑔𝑟𝑎𝑚

Bumbu:
a. Bawang merah (30 gram)
88
Kadar air : 88% = 100 𝑥 30 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 26,4 𝑔𝑟𝑎𝑚
1,5
Kadar protein : 1,5% = 100 𝑥 30 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,45 𝑔𝑟𝑎𝑚
0,3
Kadar lemak : 0,3% = 100 𝑥 30 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,09 𝑔𝑟𝑎𝑚
9,2
Kadar karbohidrat : 9,2% = 100 𝑥 30 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 2,76 𝑔𝑟𝑎𝑚
1
Kadar abu : 1% = 100 𝑥 30 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,3 𝑔𝑟𝑎𝑚

b. Bawang putih (30 gram)

71
Kadar air : 71% = 100 𝑥 30 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 21,3 𝑔𝑟𝑎𝑚
4,5
Kadar protein : 4,5% = 100 𝑥 30 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 1,35 𝑔𝑟𝑎𝑚
0,2
Kadar lemak : 0,2% = 100 𝑥 30 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,06 𝑔𝑟𝑎𝑚
23,1
Kadar karbohidrat : 23,1% = 𝑥 30 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 6,93 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
1,2
Kadar abu : 1,2% = 100 𝑥 30 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,36 𝑔𝑟𝑎𝑚

c. Garam (15 gram)

Kadar abu : 15 gram
d. Merica (2,5 gram)
12,9
Kadar air : 12,9% = 𝑥 2,5 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,3225 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
11,5
Kadar protein : 11,5% = 𝑥 2,5 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,2875 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
6,8
Kadar lemak : 6,8% = 100 𝑥 2,5 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,17 𝑔𝑟𝑎𝑚
64,4
Kadar karbohidrat : 64,4% = 𝑥 2,5 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 1,61 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
4,4
Kadar abu : 4,4% = 100 𝑥 2,5 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,11 𝑔𝑟𝑎𝑚

e. Biji pala (3 gram)

14
Kadar air : 14% = 100 𝑥 3 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,42 𝑔𝑟𝑎𝑚
7,5
Kadar protein : 7,5% = 100 𝑥 3 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,225 𝑔𝑟𝑎𝑚
 36,4
Kadar lemak : 36,4% = 𝑥 3 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 1,092 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
40,1
Kadar karbohidrat : 40,1% = 𝑥 3 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 1,203 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
1,7
Kadar abu : 1,7% = 100 𝑥 3 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,051 𝑔𝑟𝑎𝑚

Pelapis:
a. Tapioka (20 gram)
12
Kadar air : 12% = 100 𝑥 20 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 2,4 𝑔𝑟𝑎𝑚
0,5
Kadar protein : 0,5% = 100 𝑥 20 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,1 𝑔𝑟𝑎𝑚
0,3
Kadar lemak : 0,3% = 100 𝑥 20 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,06 𝑔𝑟𝑎𝑚
86,9
Kadar karbohidrat : 86,9% = 𝑥 20 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 17,38 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
0,3
Kadar abu : 0,3% = 100 𝑥 20 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,06 𝑔𝑟𝑎𝑚

Tapioka

Air 70 ml Pembuatan batter

Batter

Batter (tapioka + air) = 20 + 70 = 90 gram

2,4+70
Kadar air : = 0,804 gram
90
0,1
Kadar protein : = 0,0011 gram
90
0,06
Kadar lemak : = 0,0007 gram
90
17,38
Kadar karbohidrat : = 0,193 gram
90
0,06
Kadar abu : = 0,0007 gram
90

b. Tepung panir (250 gram)

Roti tawar putih
Kadar air : 40%
Kadar protein : 8%
 Kadar lemak : 1,2%
Kadar karbohidrat : 50%
Kadar abu : 0,8%

Roti tawar putih

Pengeringan Air 20%

Pengecilan ukuran

Tepung panir
20
Kadar air : 100 x 40% = 8%  40% - 8% = 32
32
= (100−8) x 100%

= 34,78% x 250 gram = 86,95 gram

8
Kadar protein : 100−8 x 100% = 8,69% x 250 gram = 21,72 gram
1,2
Kadar lemak : 100−8 x 100% = 1,3% x 250 gram = 3,25 gram
50
Kadar karbohidrat : 100−8 x 100% = 54,35% x 250 gram = 135,87 gram
0,8
Kadar abu : 100−8 x 100% = 0,87% x 250 gram = 2,17 gram

Pembuatan adonan = 50 gram tepung terigu + 100 gram tempe + 5 gram air saat
pengukusan tempe + 100 gram wortel + 100 gram buah naga
+ 20 gram tapioka + 20 gram minyak + 30 gram bawang
merah + 30 gram bawang putih + 15 gram garam + 2,5 gram
merica + 3 gram pala
= 475,5 gram
6+64+5+88+86,37+2,4+0+26,4+21,3+0+0,3225+0,42
Kadar air = 475,5
300,2125
= 475,5
= 0,631 gram
 4,45+18,3+1,2+0,53+0,1+0,2+0,45+1,35+0+0,2875+0,225
Kadar protein = 475,5
27,0925
= = 0,057 gram
475,5
0,65+4+0,3+0,61+0,06+19,6+0,09+0,06+0+0,17+1,092
Kadar lemak = 475,5
26,632
= = 0,056 gram
475,5
38,65+12,7+9,5+12,21+17,38+0+2,76+6,93+0+1,61+1,203
Kadar karbohidrat = 475,5
102,943
= = 0,216 gram
475,5
0,1+1+1+0,28+0,06+0,2+0,3+0,36+15+0,11+0,051
Kadar abu = 475,5
18,461
= = 0,039 gram
475,5

Pengukusan adonan

Adonan

Air 2000 ml Pengukusan 30 menit (air tertahan Air 1200 ml

10 ml)
Air yang digunakan dalam mengukus sebanyak 2000 ml, air yang tertahan
dalam bahan 10 gram, air yang menguap sebanyak 1200 ml, dan air sisa
dipengukus sebanyak 790 ml.
Total : 475,5 adonan + 10 air yang tertahan dalam adonan = 485,5 gram
300,2125+ 10
Kadar air : = 0,639 gram
485,5
27,0925
Kadar protein : = 0,056 gram
485,5
26,632
Kadar lemak : = 0,055 gram
485,5
102,943
Kadar karbohidrat : = 0,212 gram
485,5
18,461
Kadar abu : = 0,038 gram
485,5

Nugget
Total = 485,5 gram adonan kukus + 90 gram batter (tapioka dan air) + 250 gram
tepung panir = 825,5 gram
 300,2125+10+2,4+70+86,95
Kadar air : 𝑥 100% = 56,882%
825,5
27,0925+0,1+21,72
Kadar protein : 𝑥 100% = 5,925%
825,5
26,632+0,06+3,25
Kadar lemak : 𝑥 100% = 3,627%
825,5
102,943+17,38+135,87
Kadar karbohidrat : 𝑥 100% = 31,035%
825,5
18,461+0,006+2,17
Kadar abu : 𝑥 100% = 2,506%
825,5
Desain kemasan
Kemasan frozeen
Kemasan goreng