xvii

KAJIAN SENYAWA RASA PADA EKSTRAK DAUN BEKKAI LAN

(Albertisia papuana Becc.)
DAN POTENSINYA SEBAGAI PENGUAT RASA

INTISARI
Daun bekkai lan (Albertisia papuana Becc.) digunakan oleh Etnis Dayak di
Kalimantan Timur sebagai perisa (flavoring) dan diaplikasi dalam bentuk bumbu
masak (seasoning). Salah satu fungsi seasoning adalah sebagai penguat rasa
(flavor enhancer) dan contoh yang sudah dikenal umum adalah monosodium
glutamat (MSG), standar rasa umami. Belum pernah ada penelitian yang
membuktikan bahwa daun bekkai lan mempunyai potensi umami dan senyawa
aktif rasa yang dapat memberi kontribusi utama sebagai penguat rasa. Tujuan
umum penelitian adalah membuktikan potensi ekstrak daun bekkai lan sebagai
penguat rasa. Adapun tujuan khusus adalah: 1). mendapatkan metode ekstraksi
yang tepat untuk menghasilkan senyawa umami yang tinggi, 2). mendapatkan
senyawa rasa yang mempunyai BM < 500 Da dengan nanofiltration, 3).
mengetahui senyawa aktif rasa dalam ekstrak daun bekkai lan. Penelitian
dilakukan dalam 3 tahap yaitu Tahap I: optimasi metode ekstraksi senyawa
umami, Tahap II: pemisahan senyawa rasa dengan nanofiltrasi dan Tahap III:
evaluasi palatabilitas dengan sensoris.
Hasil penelitian tahap I menunjukkan ekstraksi senyawa umami tertinggi
dihasilkan dari metode dekoksi selama 3 menit pada kondisi pH 8 (buffer fosfat).
Senyawa umami yang terdeteksi: asam aspartat, asam glutamat, IMP dan AMP.
Konsentrasi umami ekuivalen pada kondisi ekstraksi tersebut adalah 48,31 % (g
MSG/100g). Semakin tinggi kondisi pH ekstraksi maka dibutuhkan waktu yang
lebih cepat untuk mendapatkan senyawa umami yang tinggi pada medium buffer
fosfat. Hasil penelitian tahap II: senyawa rasa yang terdeteksi pada medium
alkalin buffer Tris-HCl (pH 8) ada 12 yaitu sukrosa, glukosa, alanin, asam malat,
asam oksalat, asam glukuronat, asam galat, Na, K, P, Ca dan Mg, akan tetapi
senyawa umami tidak terdeteksi. Kadar senyawa rasa BM < 500 Da yang dapat
dihasilkan dengan nanofiltrasi mempunyai kisaran 0,89-1,48%. Efisiensi hasil
senyawa rasa yang diperoleh melalui filtrasi bertingkat adalah 65,68%, pada
F-1000 dan F-400 masing-masing 43,36% dan 39,41%. Hasil penelitian tahap III:
22 senyawa rasa terdeteksi pada ekstrak air yaitu asam aspartat, GMP, AMP,
sukrosa, glukosa, fruktosa, alanin, serin, asam malat, asam oksalat, asam
glukuronat, asam galat, tirosin, metionin, valin, isoleusin, lisin, Na, K, P, Ca dan
Mg. Senyawa aktif rasa ekstrak air diketahui dengan nilai DoT (Dose over
Threshold) lebih besar dari 1 adalah asam galat, tirosin, Ca, P, GMP, asam malat,
alanin, valin, asam aspartat, AMP dan metionin. Pada uji profil rasa secara
sensoris, ekstrak air mempunyai karakteristik rasa umami. Pada uji skoring,
panelis memberikan tingkat palatabilitas yang paling tinggi pada 0,2 % ekstrak air
+ 43 mM NaCl dengan kriteria intensitas palatabilitas sedikit enak.
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa secara kimia dan
sensoris, ekstrak daun bekkai lan mempunyai karakter rasa umami karena
mengandung senyawa umami (asam glutamat, aspartat, IMP, GMP dan AMP) dan
senyawa aktif rasa utama yaitu asam galat dan tirosin. Potensi umami ekstrak
daun bekkai lan sebagai penguat rasa dihasilkan dari interaksi antara senyawa
umami dan senyawa aktif rasa.
Kata kunci: bekkai lan, konsentrasi ekuivalen umami, nanofiltrasi, Dose over
Threshold
xvii
 STUDY ON TASTE COMPOUNDS OF BEKKAI LAN
(Albertisia papuana Becc.) LEAF EXTRACTS
AND THEIR POTENTIAL AS A FLAVOR ENHANCER

ABSTRACT

Bekkai lan (Albertisia papuana Becc.) leaves used by the Dayaks Ethnic in
East Kalimantan as a flavoring and applied in the form of seasoning. One of the
function seasoning is a flavor enhancer. Monosodium glutamate (MSG)-standard
umami taste is an examples of flavour enhancer. There has never been a report of
research that proves the leaves of bekkai lan has umami potential and taste active
compounds that contribute as a flavor enhancer. The general objective of this
research aimed to prove the potential of bekkai lan leaf extracts as a flavor
enhancer. The specific aims of the research are 1). To get the right extraction
method to produce high umami compounds, 2). To get molecule weight of taste
compounds that less than 500 Da by nanofiltration, 3). To determinant taste active
compounds in the bekkai lan leaf extracts. Research was carried out in 3 stages
i.e. stage I: optimization of extraction methods umami compounds, stage II:
separation of taste compounds by nanofiltration and stage III: evaluation of
palatibility by sensory.
The results of the stage I showed that the highest extraction umami
compounds resulting from decoction method for 3 min at pH 8 (phosphate buffer).
Umami compounds were detected i.e. aspartic acid, glutamic acid, IMP and AMP.
Equivalent umami concentration on the extraction conditions 48.31 % (g
MSG/100g). The higher of pH of the extraction took less time to get a high umami
compounds in phosphate buffer medium. The results of the stage II research i.e.
flavor compounds that detected in alkaline medium Tris-HCl buffer (pH 8)
consisted 12 were sucrose, glucose, alanine, malic acid, oxalic acid, glucuronic
acid, gallic acid, Na , K , P , Ca and Mg, but umami compounds was not detected.
The taste compounds with molecular weight less than 500 Da which produce by
nanofiltration have a range 0.89-1.4%. The highest efficiency result of taste
compounds by multistepfiltration was 65.68%, meanwhile the highest efficiency
at F-1000 and F-400 was 43.36 and 39.41. The results of the stage III i.e. In the
water extract detected 22 taste compounds were aspartic acid, GMP, AMP,
sucrose, glucose, fructose, alanine, serine, malic acid, oxalic acid, glucuronic acid,
gallic acid, tyrosine, methionine, valine, isoleucine, lysine, Na , K , P , Ca and
Mg. Water extracts taste active compounds known to DoT value (Dose over
Threshold) that greater than 1 were gallic acid, tyrosine, Ca, P, GMP, malic acid,
alanine, valine, aspartic acid, AMP and methionine. In scoring test, the panelists
gave a little palatable intensity scores in the treated water extract 0.2 % + 43 mM
NaCl.
The result indicated that based on the chemical and sensory value, bekkai
lan leaf extracts has an umami character because it contains umami compounds
(glutamic acid, aspartic, IMP, GMP and AMP) and the main active of taste
compounds were gallic acid and tyrosine. The umami potential of extracts as a
flavor enhancer may have been obtained from an interaction between umami dan
taste-active compunds.
Keywords: bekkai lan, equivalent umami concentration, nanofiltration, Dose over
Threshold

xviii