TEH KOMBUCHA

Nama Kelompok:
Reinhard P Situmorang
Nopanto
Nicholas Fitra
Suci Zulina Fitri
Rina Febriana
Yanti Faulina Parapat
KELOMPOK 2

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR

 TEH KOMBUCHA

Judul Jurnal : Pengaruh Jenis Teh Terhadap Karakteristik Teh

Kombucha
Identitas Jurnal : Jurnal ITEPA Vol. 7 No. 2, Tahun 2018, Hal 1 – 10
Penulis : Ketut Ita Purnami, A.A.G.N. Anom Jambe dan Ni
Wayan Wisaniyasa
 PENDAHULUAN
Alasan dilakukan penelitian teh kombucha menggunakan jenis teh yang
berbeda?

1 Teh termasuk minuman populer

di dunia yang dibuat dari pucuk
Berbagai macam jenis teh
2
daun muda tanaman teh
seperti teh putih, teh hijau, teh
hitam

Proses pengolahan teh kombucha

3 sangat mudah dengan memeram

larutan teh manis yang
Teh kombucha memiliki
keunggulan dibandingkan cairan
ditambahkan jamur kombucha
4 teh biasa seperti kandungan asam-
asam organik dan beberapa
senyawa seperti vitamin dan asam
amino
METODE
PEMBAHASAN

1. Kapasitas Antioksidan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis teh berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kapasitas
antioksidan teh kombucha. Dimana kapasitas antioksidan tertinggi diperoleh dari teh kombucha yang
menggunakan jenis teh putih sedangkan kapasitas antioksidan terendah terdapat pada teh kombucha
berbahan teh hitam. Hal ini dikarenakan teh putih memiliki kandungan katekin yang tinggi dimana semakin
muda daun akan semakin tinggi pula kadar katekinnya.
2. Total Asam
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis teh berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam
teh kombucha. Total asam tertinggi diperoleh teh kombucha berbahan teh putih sedangkan total asam
terendah diperoleh dari teh hitam. Total asam pada teh kombucha menentukan cita rasa teh kombucha. Jenis
teh yang berbeda mempengaruhi kadar total asam pada teh kombucha. Dimana teh kombucha menghasilkan
asam-asam organik antara lain asam glukoronat, asam asetat, asam glukonat, asam kondrotin sulfat, asam
hyaluronik, asam hyaluronidase dan asam amino.
 3. pH
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis teh
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH
teh kombucha. Dimana teh kombucha tertinggi
diperoleh dari teh kombucha berbahan jenis teh
hijausedangkan pH teh kombucha terendah
diperoleh dari bahan teh putih. pH teh kombucha
paling rendah pada teh putih kemungkinan karena
konsentrasi asam asetat yang paling tinggi
dibuktikan dari nilai total asam yang paling tinggi.
4. Total Padatan Terlarut
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
jenis teh tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
terhadap total padatan terlarut teh kombucha.
Total padatan terlarut adalah ukuran dari
jumlah material yang dilarutkan dalam air.
Pada dasarnya total padatan terlarut suatu
bahan yang meliputi gula reduksi, gula non
reduksi, asam-asam organik, pektin dan
protein.
 5. Total Gula 6. Evaluasi Sensori

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis teh Hasil analisis ragam terhadap uji hedonik
tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap total gula menunjukkan bahwa jenis teh berpengaruh
teh kombucha yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan sangat nyata terhadap warna dan rasa teh
mikroba membutuhkan gula sebagai sumber karbon. kombucha (uji hedonik). Sedangkan aroma teh
Gula pada media akan digunakan oleh mikroba kombucha menunjukkan bahwa jenis teh tidak
sebagai nutrisi yang kemudian akan diubah menjadi berpengaruh nyata
alkohol, CO2 dan asam karbonat. Total gula semakin
menurun dikarenakan khamir (Saccharomyces
cereviseae) menguraikan sukrosa menjadi alkohol
sehingga kadar alkohol teh kombucha semakin
meningkat.
 KESIMPULAN

Berdasarkan analisis karakteristik teh kombucha terbaik adalah yang

berbahan baku teh putih dengan karakteristik kapasitas antioksidan
807,86 ppm GAEAC, total asam 3,58%, pH 4,14, total padatan terlarut
10,000 Brix, dan total gula 2,08 mg/100g, warna (hedonik) agak suka,
aroma (hedonik) biasa, aroma (skoring) agak khas teh kombucha, rasa
(hedonik) biasa, rasa (skoring) terasa teh kombucha, penerimaan
keseluruhan agak suka.
Terima Kasih