Panduan Praktikum Azg 2020

PANDUAN PRAKTIKUM
ANALISIS ZAT GIZI
Semester Genap T.A 2019/2020
Penyusun :
Agil Dhiemitra Aulia Dewi, S.Gz.,MPH
Jihan Ukhti Nashiha, S.Gz
PROGRAM STUDI GIZI

PROGRAM SARJANA
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ‘AISYIYAH YOGYAKARTA
2020
Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 1

HALAMAN PENGESAHAN
MODUL PRAKTIKUM
ANALISIS ZAT GIZI
Disusun oleh :
Agil Dhiemitra Aulia Dewi, S.Gz., MPH
Jihan Ukhti Nashiha, S.Gz
Mengetahui
Ketua Prodi Koordinator Mata Kuliah
Agil Dhiemitra Aulia Dewi, S.Gz., MPH Agil Dhiemitra Aulia Dewi, S.Gz., MPH
NIDN. 0529098902 NIDN. 0529098902

KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warohmatullahi wabarakatuh

Alhamdulillahirobbil ’alamin, segala puji bagi Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan panduan praktikum Analisis Zat Gizi.
Tujuan penyusunan panduan praktikum ini adalah untuk menjadi panduan mahasiswa dalam
melaksanakan praktikum. Panduan praktikum ini diberikan pada mahasiswa Program Studi Gizi
semester I.
Penyusunan panduan praktikum ini dapat diselesaikan dengan baik atas bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan
terimakasih yang setinggi-tingginya kepada:
1. Warsiti, S.Kp, M.Kep., Sp.Mat., selaku Rektor Universitas ’Aisyiyah Yogyakarta.
2. Moh Ali Imron, S.Sos, M.Fis selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas ‘Aisyiyah
Yogyakarta
3. Agil Dhiemitra Aulia Dewi, S.Gz, MPH selaku Ketua program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas ’Aisyiyah Yogyakarta.
4. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa modul ini masih jauh dari sempurna, untuk itu diperlukan
saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan penyusunan yang akan datang.
Wassalamu’alaikum warohmatullahi wabarakatuh
Yogyakarta, Februari 2020
Penulis

DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................................... 2

KATA PENGANTAR ........................................................................................................................... 3
DAFTAR ISI.......................................................................................................................................... 4
BAB 1. VISI DAN MISI ....................................................................................................................... 6
A. VISI PRODI GIZI ....................................................................................................................... 6
B. MISI PRODI GIZI ...................................................................................................................... 6
C. TUJUAN PENDIDIKAN PRODI GIZI ..................................................................................... 6
D. VISI DAN MISI UNIVERSITAS............................................................................................... 7
BAB 2. PENDAHULUAN .................................................................................................................... 8
A. Deskripsi Mata Ajar .................................................................................................................... 8
B. Capaian Pembelajaran ................................................................................................................. 8
C. Tujuan Pembelajaran................................................................................................................... 9
D. Dosen Pengajar ........................................................................................................................... 9
E. Instruktur Praktikum ................................................................................................................... 9
F. Jadwal Praktikum ........................................................................................................................ 9
G. Pembagian Kelompok ............................................................................................................... 10
BAB 3. TATA TERTIB PRAKTIKUM ............................................................................................ 14
A. Tata Tertib................................................................................................................................. 14
B. Jalannya Praktikum ................................................................................................................... 14
BAB 4. WORKSHEET DAN PENILAIAN ...................................................................................... 15
A. Ketentuan Pengerjaan Worksheet Praktikum............................................................................ 15
B. Persentase Nilai Praktikum ....................................................................................................... 15
C. Form Penilaian .......................................................................................................................... 15
D. Buku Rujukan ........................................................................................................................... 16
BAB 5. MATERI ................................................................................................................................. 17
ACARA 1 : PENGENALAN ALAT DAN KESELAMATAN KESEHATAN KERJA ................. 17
ACARA 2 : METODE SAMPLING DAN PENGENCERAN......................................................... 22
ACARA 3 : PENENTUAN KADAR VITAMIN C ......................................................................... 25
ACARA 4 & 5 : PENENTUAN KADAR KARBOHIDRAT (NELSON SOMOGYI) ................... 27
ACARA 4 & 5 : PENENTUAN KADAR GULA SECARA KUALITATIF ................................... 31
ACARA 6 & 7 : PENENTUAN KADAR PROTEIN (LOWRY-FOLLIN) ..................................... 33

ACARA 6 & 7 : PENENTUAN KADAR PROTEIN KUALITATIF .............................................. 37
ACARA 8 & 9 : PENENTUAN KADAR LEMAK (SOXHLET) ................................................... 39
ACARA 8 & 9 : PENENTUAN KADAR LEMAK (%FFA DAN ANGKA ASAM) ..................... 41
ACARA 8 & 9 : PENENTUAN KADAR LEMAK (ANGKA PEROKSIDA) ................................ 43
ACARA 10 & 11 : PENENTUAN KADAR AIR ............................................................................ 45
ACARA 12 : PENENTUAN KADAR NaCl .................................................................................... 46
ACARA 12 : PENENTUAN KADAR PEMANIS SINTESIS (SIKLAMAT)................................. 48
ACARA 13 : PENENTUAN KADAR FORMALIN ....................................................................... 50
BAB 6. WORKSHEET ....................................................................................................................... 51
WORKSHEET METODE SAMPLING DAN PENGENCERAN ................................................... 52
WORKSHEET VITAMIN C ............................................................................................................ 55
WORKSHEET ANALISIS KARBOHIDRAT KUANTITATIF ..................................................... 58
WORKSHEET ANALISIS KARBOHIDRAT KUALITATIF ........................................................ 62
WORKSHEET ANALISIS PROTEIN KUANTITAF ..................................................................... 65
WORKSHEET ANALISIS KADAR PROTEIN KUALITATIF ..................................................... 69
WORKSHEET ANALISIS LEMAK (SOXHLET) .......................................................................... 72
WORKSHEET ANALISIS LEMAK (%FFA DAN ANGKA ASAM) ............................................ 75
WORKSHEET ANALISIS LEMAK (ANGKA PEROKSIDA) ...................................................... 78
WORKSHEET ANALISIS KADAR AIR ........................................................................................ 81
WORKSHEET ANALISIS KADAR GARAM ................................................................................ 84
WORKSHEET ANALISIS PEMANIS SINSTESIS ........................................................................ 87
WORKSHEET ANALISIS KADAR FORMALIN .......................................................................... 90
BAB 7. PENUTUP .............................................................................................................................. 93

BAB 1. VISI DAN MISI
A. VISI PRODI GIZI

“Menjadi Program Studi Gizi Pilihan dan Unggul di bidang Gizi Keluarga dengan
berdasarkan nilai-nilai Islam Berkemajuan dan mampu bersaing di Tingkat Nasional
pada Tahun 2035.”
B. MISI PRODI GIZI

Berdasarkan Visi yang ditetapkan, dirumuskan misi Program Studi Gizi Program
Sarjana Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta sebagai berikut:
1. Menyelenggarakan pendidikan, penelitian, dan pengabdian masyarakat
berwawasan kesehatan dengan keunggulan gizi keluarga berbasis nilai-nilai Islam
Berkemajuan untuk mencerdaskan kehidupan bangsa.
2. Mengembangkan kajian dan pemberdayaan perempuan dalam Kerangka Islam
Berkemajuan yang berkaitan dengan ilmu gizi
C. TUJUAN PENDIDIKAN PRODI GIZI

Berdasarkan Misi yang ditetapkan, maka disusun tujuan penyelenggaraan Program
Studi Gizi Program Sarjana Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta sebagai berikut:
1. Menghasilkan Sarjana Gizi yang berakhlak mulia, berilmu-pengetahuan, unggul,
dan berjiwa enterpreneur yang menjadi kekuata penggerak (driving force)
masyarakat dalam memajukan kehidupan bangsa
2. Menghasilkan karya-karya ilmiah berwawasan kesehatan yang dapat dijadikan
rujukan pengembangan dan pemecahan masalah gizi
3. Menghasilkan karya inovatif dan aplikatif berwawasan kesehatan di bidang gizi
yang berkontribusi pada pemberdayaan dan pencerahan
4. Menghasilkan model implementasi bidang gizi dengan keunggulan gizi keluarga
berbasis praksis pemberdayaan perempuan berlandaskan nilai-nilai Islam
Berkemajuan
5. Menghasilkan pemikiran keislaman yang berkaitan tentang ilmu gizi sebagai
penguat moral spiritual dalam implementasi Tri Dharma Perguruan Tinggi

D. VISI DAN MISI UNIVERSITAS
Visi : “Menjadi universitas berwawasan kesehatan, pilihan, dan unggul berbasis nilai-nilai
Islam Berkemajuan”
Misi :
1. Menyelengarakan pendidikan, penelitian, dan pengabdian kepada masyarakat

berwawasan kesehatan dan berdasarkan nilai-nilai Islam Berkemajuan untuk
mencerdaskan kehidupan bangsa
2. Mengembangkan kajian dan pemberdayaan perempuan dalam Kerangka Islam
Berkemajuan

BAB 2. PENDAHULUAN
A. Deskripsi Mata Ajar

Praktikum Analisis Zat Gizi ini mempelajari tentang analisis kandungan zat gizi dan anti gizi
pada makanan dan bahan makanan.
B. Capaian Pembelajaran
1. Mahasiswa mampu menjelaskan dan mengenal alat-alat untuk analisis zat gizi dan
manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja saat analisis zat gizi (S3, PPU6, KK13)
2. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan metode sampling dan pengenceran pada
bahan makanan untuk analisis zat gizi (S3, PPU6, KK13)
3. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan metode analisis kandungan karbohidrat pada
bahan makanan (S3, PPU6, KK13)
4. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan metode analisis serat dan pati pada bahan
makanan (S3, PPU6, KK13)
5. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan metode analisis lemak (fisika dan kimia
kuantitatif) pada bahan makanan (S3, PPU6, KK13)
6. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan metode analisis lemak (kimia kualitatif dan
uji ketengikan) pada bahan makanan (S3, PPU6, KK13)
7. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan metode analisis protein (kualitatif) pada
8. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan metode analisis protein (kuantitatif) pada
9. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan metode analisis vitamin pada bahan makanan
(S3, PPU6, KK13)
10. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan metode analisis mineral pada bahan makanan
(S3, PPU6, KK13)
11. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan metode analisis kadar air pada bahan
makanan (S3, PPU6, KK13)
12. Mahasiswa mampu menjelaskan metode analisis kadar abu pada bahan makanan (S3, PPU6,
KK13)
13. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan metode analisis kadar senyawa non gizi
(macam metode prosedur) pada bahan makanan (S3, PPU6, KK13)
14. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan metode analisis senyawa non gizi
(interpretasi hasil) pada bahan makanan (S3, PPU6, KK13)

C. Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran praktikum Analisis Zat Gizi ini adalah mahasiswa mampu memahami
dan mempraktikkan analisis kandungan zat gizi dan anti gizi pada makanan dan bahan makanan.
D. Dosen Pengajar
1. Agil Dhiemitra Aulia Dewi, S.Gz, MPH (AD) (koordinator MK)
2. Dittasari Putriana, S.Gz, M.Gz (DP)
3. Nosa Septiana Anindita, S.Pt., M.Biotech
E. Instruktur Praktikum
1. Agil Dhiemitra Aulia Dewi, S.Gz, MPH (AD)
2. Dittasari Putriana, S.Gz, M.Gz (DP)
3. Khalisa Khairani, S.Gz (KK)
4. Putri Prassanti Nilayam, S.Gz (PP)
5. Jihan Ukhti Nashiha, S.Gz (JU)
6. Nabila Rifda Salma, S.Tr.Gz (NR)
F. Jadwal Praktikum
Kelas A
No Hari/Tanggal Waktu Topik Instruktur
1 Senin 24 Februari 2020 10:00-12:00 Pengenalan Alat dan K3 AD, DP,

2 Senin 2 Maret 2020 10:00-12:00 Metode Sampling dan Pengenceran KK, PP,
(Volumetri, Gravimetri) JU, NR
3 Senin 9 Maret 2020 10:00-12:00 Analisis Vitamin C
4 Senin 16 Maret 2020 10:00-12:00 Analisis Karbohidrat
5 Senin 23 Maret 2020 10:00-12:00 Analisis Karbohidrat
6 Senin 30 Maret 2020 10:00-12:00 Analisis Protein
7 Senin 6 April 2020 10:00-12:00 Analisis Protein
8 Senin 27 April 2020 10:00-12:00 Analisis Lemak
9 Senin 4 Mei 2020 10:00-12:00 Analisis Lemak
10 Senin 11 Mei 2020 10:00-12:00 Analisis Kadar Air
11 Senin 1 Juni 2020 10:00-12:00 Analisis Kadar Air
12 Senin 8 Juni 2020 10:00-12:00 Analisis Kadar Garam Dan
Pemanis Sintetis
13 Senin 15 Juni 2020 10:00-12:00 Analisis Kadar Formalin

14 Senin 22 Juni 2020 10:00-12:00 Evaluasi Praktikum
Kelas B
No Hari/Tanggal Waktu Topik Instruktur
1 Rabu 26 Februari 2020 08:00-10:00 Pengenalan Alat dan K3 AD, DP,

2 Rabu 4 Maret 2020 08:00-10:00 Metode Sampling dan Pengenceran KK, PP,
(Volumetri, Gravimetri) JU, NR
3 Rabu 11 Maret 2020 08:00-10:00 Analisis Vitamin C
4 Rabu 18 Maret 2020 08:00-10:00 Analisis Karbohidrat
5 Rabu 25 Maret 2020 08:00-10:00 Analisis Karbohidrat
6 Rabu 1 April 2020 08:00-10:00 Analisis Protein
7 Rabu 8 April 2020 08:00-10:00 Analisis Protein
8 Rabu 29 April 2020 08:00-10:00 Analisis Lemak
9 Rabu 6 Mei 2020 08:00-10:00 Analisis Lemak
10 Rabu 13 Mei 2020 08:00-10:00 Analisis Kadar Air
11 Rabu 3 Juni 2020 08:00-10:00 Analisis Kadar Air
12 Rabu 10 Juni 2020 08:00-10:00 Analisis Kadar Garam Dan
Pemanis Sintetis
13 Rabu 17 Juni 2020 08:00-10:00 Analisis Kadar Formalin
14 Rabu 24 Juni 2020 08:00-10:00 Evaluasi Praktikum
Keterangan :
Ruangan : Laboratorium AMAMI, Kampus Terpadu UNISA Yogyakarta
G. Pembagian Kelompok
NO NIM NAMA MAHASISWA KELOMPOK

1 1911401001 DEWI MELANITA
2 1911401002 HIMAST SAINS AMANATUL MAULIDIYAH
3 1911401003 DWI CITRA ISMIATIN
4 1911401004 ANNISA AR-RAFIDA PRATISTA
5 1911401005 AIDA NAABIGHOTUL UMMAH
6 1911401006 ANNISA TIARA DEWI
A1
7 1911401007 YOLA AGLIL WIJAYANTI
8 1911401008 MEGA JUWENTI KUSUMANINGSIH
9 1911401009 NURUL ANISA ADIBAH
10 1911401010 PUTRI NUR OCTAVIANA
11 1911401011 NOVI IKA PRATIWI
12 1911401012 NIMAS DATU PRASTUTI

13 1911401013 BIERLIANA RIESKA WAHYUNI
14 1911401014 GALUH NURWIDYASARI
15 1911401015 RISDAH AL AUDHAH
16 1911401016 AFRIDA YANTI
17 1911401017 ESIL ODE INGGI
18 1911401018 SRI TUTI ALAWIYAH
19 1911401019 NURUL HIDAYATI
20 1911401020 SASA BELLA
21 1911401021 SABILLA QONITA
22 1911401022 YEYEN HERPIKA SUELI
23 1911401023 SRI NURHAYATI A2
24 1911401024 BELLA HARTIKA
25 1911401025 VIA RISTA NOVIANA
26 1911401026 NURUL MAULINA YUNINDRA
27 1911401027 LILIK HIDAYANTI
28 1911401028 MAULIYAN ANUGRAH
29 1911401029 ASREN WAHYUNI
30 1911401030 AQSHALLIEN PUTRI ARUM WADHANI
31 1911401031 DWI UTARI ANGGRAINI
32 1911401032 NURISTIQOMALASARI
33 1911401033 TASYA DIAJENG AYU
34 1911401034 ELITA NOVITASARI
35 1911401035 DEFITRIA IN AJID
36 1911401037 HIDA HALIZA
37 1911401038 NUR LATIFAH PRASETYANTO
A3
38 1911401039 EVA PUTRIANI AOSA
39 1911401040 NINGSIH
40 1911401041 NADHISA BELLIA FIKI SAPUTRI
41 1911401042 DISKA CIPTA NIASARI
42 1911401043 RIZKY TRI LESTARI
43 1911401044 ARNIA TYAS WULANDARI
44 1911401045 ERSA IRWANTI
45 1911401046 AISYAH UTAMI FANNY GUNAWAN
46 1911401047 AINUN ISLAMIYAH
47 1911401048 RIFALDI ALMADANI
48 1911401049 YUNI RISKIANTI
49 1911401050 SYIFA FAKHRUNNISA
50 1911401051 SALMA NABILAH A'ZHAR PUSPITA
51 1911401052 BELLA APRIYANI NALENDRA
A4
52 1911401053 ROSELLA INGGAH GRILLIAN
53 1911401054 LUH YULI SETIAWATI
54 1911401055 TIARA AZIZAH
55 1911401056 WULAN SUCI ASANI
56 1911401057 NADIA WIRANDA PUTRI
57 1911401058 LARISA ALIFIA SAPHIRA
58 1911401059 NUR AISYAH BELLA

59 1911401060 AZIZAH PUSPO SARI
60 1911401061 ANDI NURUL KHAFIFAH RAMADANI
61 1911401062 NURDESMI MAHMUD
62 1911401063 DEWI SEPTIANI SUBEKTI
63 1911401064 RIFKA AYU RAHMAWATI
64 1911401065 NADIA PUTRI DZAKIYYAH
65 1911401066 WINING SEPTIANI SAPUTRI
A5
66 1911401067 NOVA HESTI SARWENDAH
67 1911401068 ALDIRA PUTRI PANGESTI
68 1911401069 ANISA DEA ARIYANTI
69 1911401070 VENI ARISTA
70 1911401071 ANDINI AULIA SEPTRIANI
71 1911401072 SHAFA RAMADHITA
72 1911401073 NUR ATMAWAN SEPTIANA
73 1911401074 YAYANG WULAN ARDINA LASITAE
74 1911401075 WIDIA NUR ASTIANI YAHYA
75 1911401076 ERNAWATI
76 1911401077 HAPPY LOVEANISSA
77 1911401078 ANDESKA YULI RAHMANA
78 1911401079 NUR AZIZAH DWI JAYANTI
79 1911401080 LIDYA PARADISA
80 1911401081 JUWI LESTARI OKTALIA B1
81 1911401082 AMRINAA ROSYADA
82 1911401083 ROSA NIDA VIJAYANTI
83 1911401084 FATCHUROHMAH FAJRIN ILHAMI
84 1911401085 AULIA NUR AFIFAH
85 1911401086 TRY YUNITA KHASANAH
86 1911401087 MESY CANTIKA
87 1911401088 ATIKAH KHOIRUN NISA
88 1911401089 YASMIN CIPTA NINGRUM
89 1911401090 MARDIANA WIDYANINGRUM
90 1911401091 DYVA DZULIA HIDAYATI
91 1911401092 SRI RAHAYU
92 1911401093 M. ANDIKA SAPUTRA
93 1911401094 ESLI ENDAR WIJIATUN
94 1911401095 PUTRI WULANDARI
95 1911401096 PUTU NUR SAFITRI B2
96 1911401097 ZULMI ISNAWATI
97 1911401098 YULIA NUR'ALIYAH
98 1911401099 DWI INDAH PUSPANING TYAS
99 1911401100 CHINTYA DEVI ANGGRAINI
100 1911401101 EMELDA ZULHIKA
101 1911401102 YUANISA HASNA NUR AZIZAH
102 1911401103 FARIZA BINTANI
103 1911401104 DELFINA SALSABILLAH NUR IBRAHIM
B3
104 1911401105 INTANIA SHOFIATUL JANIA

105 1911401106 LUTFYA TSANI MUGITS
106 1911401107 NUR MITASARI
107 1911401108 RESA FIORENTINA
108 1911401109 FAATIHAH AZ ZAHRA ALFIYYAH DHIYA
ULHAQ
109 1911401110 GHINA HASNA YUNITA AKBAR
110 1911401111 MEGA SARI ALIMUDDIN
111 1911401112 SYAVIRA NURUL AINI RAHMAN
112 1911401113 SITI UMAIRA
113 1911401114 NURASSIFANIAH
114 1911401115 EVANA SUPRIATIN
115 1911401116 EDWIEKA NISRIENA NADHIFA
116 1911401117 FIRDAUNISA TRISNAWATI
117 1911401118 SESILIA DEVI CANTIKA
118 1911401119 AYU AGUSTIN
119 1911401120 ALFI MIFTHAHUL NIKMAH
120 1911401121 IDA AYU SHINTA DEVI
121 1911401122 INDAH DWI PUTRI
122 1911401123 KARTININGSIH
123 1911401124 HIDAYAH MUKHARROMAH
B4
124 1911401125 INDRIANI RIZKY YUNITA
125 1911401126 RISA ALMIRA KURNIAWATI
126 1911401127 NOVIANA WINDYA APRILIANY
127 1911401128 MARISKA KHAIRUNNISA FITRIANA
128 1911401129 UMI ANJANI DEWI
129 1911401130 ILMA ROSA
130 1911401131 CHAFIDLOTUL KHASANAH
131 1911401036 DHIA SHAFA SOEKISTI EMILLA SYARIEF
132 1911401132 RAYI SULISTYANINGTYAS
133 1911401133 GEDE ANDI EKA WIJAYA
134 1911401134 SEPTIANA DEWI LESTARI
135 1911401135 SALSABILA AYU SYULA
136 1911401136 LOULA SETYA NIN TYAS
B5
137 1911401137 NOVIANA RIA WULANDARI
138 1911401138 AURELIA NANDA ASTUTININGRUM
139 1911401139 NOVITA EKO SARI
140 1911401141 DEWI ANTE
141 1911401142 AYU SANDRA NUR ANNISA
142 1911401143 VERRENISA MELATI HARYANI
143 1911401144 LULU LATIFATUSA'DIYAH

BAB 3. TATA TERTIB PRAKTIKUM
A. Tata Tertib
1. Praktikan diwajibkan hadir 5 menit sebelum acara praktikum dimulai.
2. Maksimal keterlambatan 10 menit.
3. Praktikan diwajibkan menggunakan seragam dan identitas sesuai panduan Universitas
‘Aisyiyah Yogyakarta
4. Praktikan diwajibkan menggunakan jas lab.
5. Praktikan diwajibkan menggunakan sepatu tertutup.
6. Tas praktikan disimpan ditepi laboratorium.
7. Selama praktikum, praktikan dilarang meninggalkan laboratorium tanpa ijin dosen.
8. Praktikan wajib mengikuti pre test
9. Alat laboratorium yang telah selesai digunakan harus dicuci bersih dan dikeringkan sebelum
dimasukkan ke dalam lemari.
10. Praktikan diwajibkan menjaga kebersihan dan ketertiban selama proses praktikum.
B. Jalannya Praktikum
1. Presensi
2. Pretest (mahasiswa diminta menyiapkan buku gelatik kembar kecil)
3. Penjelasan kegiatan praktikum oleh dosen
4. Pelaksanaan praktikum
5. Pemaparan hasil praktikum oleh praktikan
6. Penjelasan hasil praktikum oleh dosen
7. Penjelasan mengenai materi yang harus disajikan dalam pembahasan

BAB 4. WORKSHEET DAN PENILAIAN
A. Ketentuan Pengerjaan Worksheet Praktikum

1. Format worksheet sesuai dengan yang ada di panduan
2. Worksheet ditulis tangan
3. Sebelum Pre Test, praktikan mengumpulkan worksheet yang berisi Judul, Tujuan,
Prinsip, dan Cara Kerja Praktikum
4. Workheet hasil, pembahasan, kesimpulan dan referensi dikumpulkan maksimal 2 x 24 jam
setelah praktikum selesai
B. Persentase Nilai Praktikum

1. Kehadiran : 10 %
2. Keaktifan : 10 %
3. Kerjasama kelompok : 10 %
4. Ketepatan prosedur : 20 %
5. Pre test : 20 %
6. Worksheet : 30 %
• Tujuan 5,
• Prinsip 10,
• Alat dan bahan 10,
• Cara kerja 10,
• Hasil 20,
• Pembahasan 30
• Kesimpulan 10
• Referensi 5 (minimal 3 → buku / jurnal 10 tahun terakhir. TIDAK BOLEH dari modul,
slide ppt materi dosen, Wikipedia ataupun blog internet)
C. Form Penilaian
No NIM NAMA Ketepatan Keaktifan Kerjasama Ketepatan Pre- Worksheet Total
Waktu Prosedur Test
10 10 10 20 20 30
1 0-100

5
10
11
12
13
14
15
16
D. Buku Rujukan
Lestari, Lily A., Sari, Puspita M., Utami, Fasty Arum. 2014. Kandungan Zat Gizi Makanan Khas
Yogyakarta. Gadjah Mada University Press : Yogyakarta
Nielsen, SS., 2003. Food Analysis. Kluwer Academic, New York
Puwastien P, Siong T E, Kantasubrata J, Craven G, Feliciano RR, Judprasong K. 2011. ASEAN

Manual of Food Analysis. Institute of Nutrition, Mahidol University
Rohman, Abdul. 2013. Analisis Komponen Makanan. Graha Ilmu : Yogyakarta
Sudarmadji, Slamet., Haryono, Bambang., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian
(Edisi Kedua). Liberty : Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet., Haryono, Bambang., Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian (Edisi Keempat). Liberty : Yogyakarta.
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Graha Ilmu : Yogyakarta
Weaver, Connie., Daniel, James. 2017. Kimia Pangan Analisis Laboratorium. EGC : Jakarta

BAB 5. MATERI
ACARA 1 : PENGENALAN ALAT DAN KESELAMATAN KESEHATAN KERJA
A. Ruang Lingkup Mata Kuliah

Ruang lingkup mata kuiah Analisis Zat Gizi adalah untuk mempelajari
1. Komponen kimia dari makanan dan perubahan-perubahan yang terjadi akibat pengolahan
bahan makanan
2. Metode analisis komponen makanan secara kualitatif dan kuantitatif
Peranan dari analisis zat gizi adalah untuk :

1. Untuk mengurai komponen sehingga dapat diketahui nilai gizi bahan dan mutu produk
2. Mengetahui adanya cemaran
3. Mengetahui adanya bahan beracun / toksin
4. Mengetahui produk halal atau tidak
5. Mengetahui adanya pemalsuan
6. Mengendalikan proses produksi
B. Pengenalan Alat Laboratorium

Tujuan dari pengenalan alat agar praktikan lebih mengenal dan mahir menggunakan alat
laboratorium. Penggunaan alat laboratorium dengan benar akan mengurangi resiko terjadinya
kecelakaan kerja dan meningkatkan ketepatan dalam bekerja di laboratorium. Ketepatan dalam
bekerja akan meningkatkan akurasi hasil analisis. Alat yang akan digunakan pada praktikum mata
kuliah Analisis Zat Gizi terdapat pada tabel 1.
Tabel 1. Nama Alat Laboratorium dan Gambar
No Nama alat Gambar No Nama alat Gambar
1 Tabung 13 Bunsen
reaksi dan
rak
2 Erlenmeyer 14 Botol timbang

3 Beaker 15 Waterbath
glass
4 Labu ukur 16 Spektrofoto-

meter
5 Pipet ukur/ 17 Oven

pipet
volumetri
6 Pipet tetes 17 Eksikator/

desikator
7 Spatula 18 Vortex
besi
8 Buret dan 19 Kompor listrik

statif

9 Corong 16 Timbangan
analitik
10 Penjepit 17 Mortar dan alu

kayu
11 Penjepit
besi
C. Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)

Keselamatan dan kesehatan kerja adalah semua kondisi dan faktor yang dapat berdampak
pada keselamatan dan kesehatan kerja bagi tenaga kerja maupun orang lain di tempat kerja.
Keselamatan dan kesehatan kerja diatur dalam Undang-Undang Republik Indonesia No. 1/1970
tentang keselamatan kerja yang mendefinisikan tempat kerja sebagai ruangan atau lapangan,
tertutup atau terbuka, bergerak atau tetap dimana tenaga kerja bekerja.
Terdapat larutan maupun bahan di laboratorium yang berbahaya jika dipegang langsung tanpa
menggunakan alat pelindung diri. Berikut ini adalah tanda sifat bahan kimia.

Gambar 1. Sifat bahan kimia
Sifat-sifat bahan kimia dalam laboratrium, dapat dibagi menjadi beberapa macam antara lain :
1. Bahan kimia beracun (toxic) : bahan kimia yang dapat menyebabkan bahaya terhadap
kesehatan manusia atau menyebabkan kematian apabila terserap ke dalam tubuh karena
tertelan, lewat pernafasan atau kontak lewat kulit. Contohnya adalah toluen, aseton, natrium
klorida, HCl, HF, nitrat dan nitrit, klorin, sulfur dioksida, Hidrogen selenida, hydrogen
sianida, dan karbon monoksida
2. Bahan kimia korosit (corrosive) : bahan kimia yang karena reaksi kimia dapat mengakibatkan
kerusakan apabila kontak dengan jaringan tubuh atau bahan lain. Contohnya adalah asam
fluorida, asam klorida, amoniumhidroksida, amonium bikarbona, asam borat, merkuri klorida,
tembaga nitrat
3. Bahan kimia mudah terbakar (flammable) : bahan kimia yang mudah bereaksi dengan oksigen
dan dapat menimbulkan kebakaran. Reaksi kebakaran yang amat cepat dapat juga
menimbulkan ledakan. Contohnya adalah toluen, aseton, metanol, xylen, urea nitrat, asam
picric, natrium amida.
4. Bahan kimia peledak (explosive) : suatu zat padat atau cair atau campuran keduanya yang
karena suatu reaksi kimia dapat menghasilkan gas dalam jumlah dan tekanan yang besar serta
suhu yang tinggi, sehingga menimbulkan kerusakan disekelilingnya.
5. Bahan kimia reaktif terhadap air (water sensitive substances) : bahan kimia yang amat mudah
bereaksi dengan air dengan mengeluarkan panas dan gas yang mudah terbakar. Contohnya
adalah natrium, kalium, ammonium nitrat, dan seng.
6. Bahan kimia oksidator (oxidation) : suatu bahan kimia yang mungkin tidak mudah terbakar,
tetapi dapat menghasilkan oksigen yang dapat menyebabkan kebakaran bahan-bahan lainnya.
Contohnya adalah asamdikroluat, asam kromat, hidrogen peroksida, dan nitrat.
7. Gas bertekanan (compressed gases) : gas yang disimpan dibawah tekanan, baik gas yang
ditekan maupun gas cair atau gas yang dilarutkan dalam pelarut dibawah tekanan.
8. Bahan kimia radioaktif (radioactive substances) : bahan kimia yang mempunyai kemampuan
memancarkan sinar radioaktif dengan aktivitas jenis lebih besar dari 0,002 microcurie/gram
9. Bahan kimia reaktif terhadap asam (acid sensitive substances) : bahan kimia yang amat
mudah bereaksi dengan asam menghasilkan panas dan gas yang mudah terbakar atau gas-gas
yang beracun dan korosif.
Ada beberapa ketentuan yang harus ditaati ketika sedang bekerja di laboratorium.
1. Pakaian
a. Dilarang memakai perhiasan, sepatu yang terbuka, sepatu licin, atau berhak tinggi.
b. Rambut panjang harus diikat

c. Memakai jas praktikum, sarung tangan dan pelindung yang lain dengan baik.
2. Penanganan sampel dan larutan

a. Hindari kontak langsung dengan bahan kimia, menghirup langsung uap bahan kimia
b. Dilarang mencicipi atau mencium bahan kimia kecuali ada perintah khusus (cukup
dengan mengkibaskan kearah hidung)
c. Dilarang makan minum dan merokok di laboratorium
d. Jangan terlalu banyak bicara, berkelakar, dan lelucon lain ketika bekerja di laboratorium
e. Jauhkan alat alat yang tak digunakan, tas, handphone dan benda lain dari atas meja kerja.
f. Membaca label bahan minimal dua kali untuk menghindari kesalahan dalam pengambilan
bahan.
g. Memindahkan sesuai jumlah yang diperlukan (jangan berlebihan).
h. Jangan mengembalikan bahan kimia ke tempat botol semula untuk menghindari
kontaminasi
i. Jika bahan tersebut adalah larutan yang berada dalam botol, tutup botol dibuka dengan
cara dipegang dengan jari tangan dan sekaligus telapak tangan memegang botol tersebut
(tutup botol jangan ditaruh diatas meja agar larutan tidak terkontaminasi). Pindahkan
cairan ke dalam gelas beaker baru dipindahkan dengan pipet volume.
j. Jika bahan tersebut adalah padatan, gunakan sendok sungu atau alat lain yang bukan
berasal dari logam. Satu sendok tidak boleh digunakan untuk mengambil berbagai bahan
kimia.
k. Jika akan memanaskan tabung reaksi atau gelas kimia, larutan yang diisikan ke tabung
reaksi sepertiga atau separuhnya saja. Arah mulut tabung reaksi pada tempat yang kosong
agar percikannya tidak mengenai orang lain.
l. Jika terkena bahan kimia, jangan panik dan jangan digaruk. Bersihkan bagian yang
mengalami kontak langsung dengan bahan tersebut. Hubungi tim medis terdekat.
m. Cairan kimia yang perlu diwaspadai adalah H2S, H2SO4, NaOH, NH3, HCN, HF, HNO3
3. Penanganan limbah
a. Limbah bahan kimia tidak boleh dibuang langsung ke wastafel atau lingkungan.
b. Buang pada tempat yang disediakan
c. Limbah organik dibuang pada tempat terpisah agar bisa didaur ulang.
d. Limbah padat (kertas saring, korek api, endapan) dibuang ditempat khusus.
e. Buang segera limbah bahan kimia setelah pengamatan selesai.
f. Limbah cair yang tidak larut dlm air dan beracun dikumpulkan pada botol dan diberi label
yg jelas.

ACARA 2 : METODE SAMPLING DAN PENGENCERAN
A. Judul
Metode sampling dan pengenceran larutan
B. Tujuan
Menghitung konsentrasi larutan untuk sampling
C. Prinsip Metode
Konsentrasi larutan adalah jumlah zat terlarut dalam setiap larutan atau pelarut. Untuk
menyatakan konsentrasi larutan, terdapat beberapa satuan yang digunakan, diantaranya :
5. Persen konsentrasi (%b/b; %v/v; %b/v)
6. Ppm (Part per Million)
7. Molaritas (M)
8. Normalitas (N)
Normalitas =
9. Molalitas (m)
10. Fraksi mol (x)
Rumus :

D. Alat
a. Erlenmeyer 250 ml g. Pipet ukur 1 ml, 10 ml
b. Labu ukur 100 ml h. Propipet
c. Spatula i. Gelas ukur 50 ml
d. Corong j. Pipet tetes
e. Timbangan analitik k. tabung reaksi
E. Bahan
a. Aquadest 500 ml
b. Gula pasir 50 gr
c. NaOH 1 M
d. Amilosa
F. Cara kerja
Larutan gula 5% (b/b)
1. Menimbang 5 gram gula kemudian dimasukan ke dalam labu ukur
2. Menambahkan 95 gram aquadest
3. Gojog hingga larut dan homogen
Larutan gula 5% (b/v)

1. Menimbang 5 gram gula kemudian dimasukan ke dalam labu ukur
2. Menambahkan aquadest hingga 100 ml
3. Gojog hingga larut dan homogen

Faktor Pengenceran
100 mg amilosa dilarutkan hingga 100 ml aquades, kemudian diambil 5 ml larutan, lalu di
encerkan dengan aquades hingga 100 ml. Berapa faktor pengenceran larutan tersebut?
100 mg 100 ml
5 ml 100 ml
Faktor pengenceran = 100 = 20

5
G. TUGAS
1. Bagaimana cara membuat 200 ml larutan NaOH 0,1 M ? (Mr NaoH = 40 g/mol)
Jawaban :
Mol NaoH = M . V = 0,1 M . 0.2 L = 0,02 mol
Massa NaOH = mol . Mr = 0,02 mol . 40 g/mol = 0,8 gram
Cara Membuat larutan NaOH 0,1 M :
1. Menimbang 0,8 gram NaOH
2. Melarutkan NaOH tersebut dalam gelas beker dengan menambahkan sedikit air
3. Memindahkan NaOH yang sudah larut ke dalam labu ukur 100 ml. Usahakan jangan
sampai ada NaOH yang tersisa dalam gelas kimia
4. Menambahkan air/aquades ke dalam labu ukur hingga 100 ml (batas ukur)
5. Gojog perlahan agar larutan dapat terlarut secara merata
2. Larutan NaOH 0,1M sebanyak 200 ml akan diubah menjadi NaOH 0,04 M, maka berapa ml
aquadest yang harus ditambahkan untuk mengencerkan larutan NaOH tersebut?
V1 . M1 = V2 . M2

ACARA 3 : PENENTUAN KADAR VITAMIN C
A. Judul
Penentuan Kadar Vitamin C pada Buah Jeruk, Apel dan Jambu dengan metode Iodometri.
B. Tujuan
Menentukan secara kuantitatif kadar vitamin C pada buah jeruk, apel dan jambu dengan metode
iodometri.
C. Prinsip Metode
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai rumus molekul C6H8O6. Vitamin C mempunyai
sifat larut air dan sukar larut pada kloroform, ether dan benzene. Vitamin C lebih stabil pada pH
rendah. Vitamin C mudah teroksidasi dengan Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar dan suhu
yang tinggi. Vitamin C yang teroksidasi akan membentuk asam dihidroaskorbat.
Pengukuran kadar Vitamin C dengan reaksi redoks yaitu menggunakan larutan iodin (I2)
sebagai titran dan larutan amilum sebagai indikator. Pada saat reaksi antara larutan Iod dan
vitamin C, larutan Iod akan mengadisi ikatan rangkap dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga
ikatan rangkapnya hilang. Setelah semua vitamin C bereaksi dengan Iodin, maka kelebihan iodin
akan dideteksi oleh amilum yang menjadikan larutan berwarna biru gelap. Reaksi Vitamin C
dengan iodin adalah sebagai berikut :
C6H8O6 + I2 → C6H6O6 + 2I- + 2H+
D. Alat
f. Erlenmeyer 250 ml g. Pipet ukur 1 ml, 10 ml
g. Buret h. Propipet
h. Statif i. Gelas ukur 50 ml
i. Corong j. Pipet tetes
j. Vortex k. Beaker glass 250 ml
E. Bahan
e. Larutan Iod 0,01 N 1 -20 tetes
f. Larutan amilum 1% 2 ml
g. Nutrisari jeruk 1 sachet
h. Nutrisari apel 1 sachet
i. Nutrisari jambu 1 sachet

F. Cara kerja
a. Mengambil sampel sebanyak 25 ml dan memasukkan ke dalam Erlenmeyer
b. Menambahkan larutan amilum 1% sebanyak 2 ml
c. Melakukan titrasi pada larutan sampel dengan larutan Iod 0,01 N hingga berwarna biru
d. Mencatat volume titrasi

ACARA 4 & 5 : PENENTUAN KADAR KARBOHIDRAT (NELSON SOMOGYI)
A. Judul
Penentuan Secara Kuantitatif Kadar Gula Reduksi pada Susu Kental Manis atau High Fructose
Syrup dengan Metode Nelson Somogyi
B. Tujuan
Menentukan secara kuantitatif kadar gula reduksi pada susu kental manis atau high fructose syrup
dengan metode Nelson-Somogyi
C. Prinsip Metode
Gula reduksi akan mereduksi cuprioksida menjadi cuprooksida. Cuprooksida akan bereaksi
dengan arsenomolibdat membentuk kompleks berwarna violet yang selanjutnya akan ditera
dengan λ 540 nm.
D. Alat
2) Neraca analitik 10) Corong
3) Kompor listrik 11) Kertas saring
4) Spektrofotometer 12) Tabung + rak
5) Spatula 13) Alat vortex
6) Pipet ukur1 ml 14) Gelas beker
7) Pipet ukur10 ml 15) Gelas ukur
8) Pipet tetes 16) Labu ukur
9) Propipet 17) Kuvet
E. Bahan
1) Susu kental manis 1 ml
2) High fructose syrup 1 ml
3) Glukosa anhidrat 0.05 ml
4) Larutan Nelson (A:B = 12,5:0,5) 1 ml
5) Aquades 600 ml
6) Larutan Pb asetat 25 ml
7) Larutan Na-Oksalat 7 ml
8) Arsenomolibdat 5 ml

F. Cara Kerja
Pembuatan Kurva Standar
2) Siapkan Glukosa anhidrat 0,01gr dan tambahkan 100 ml aquades
3) Buat larutan glukosa dengan kadar 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1 mg/ml
1 2 3 4 5 6
Larutan gula standar (ml) 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Aquades (ml) 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0
Total volume (ml) 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Kadar glukosa 0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1
4) Ambil masing-masing 1 ml, dimasukkan ke dalam tabung

5) Tambahkan 1 ml larutan Nelson (A:B = 12,5 : 0,5) kemudian vortex
6) Panaskan dalam gelas beker yang berisi air mendidih selama 20 menit
7) Dinginkan tabung sampai suhu ruang ±25oC
8) Tambahkan 1 ml Arsenomolibdat kemudian vortex
9) Tambahkan 7 ml aquades kemudian vortex
10) Tera optical density (OD) dengan panjang gelombang 540 nm
Analisis Gula Reduksi

1) Siapkan sampel
a. 1 ml susu kental manis + aquades hingga 100 ml. Kemudian ambil 1 ml larutan
sampel + aquades hingga 100 ml.
b. 1 ml HIGH FRUCTOSE SYRUP + aquades hingga 100 ml. Kemudian ambil 1 ml
larutan sampel + aquades hingga 100 ml. Ambil lagi 1 ml larutan sampel + aquades
hingga 100 ml.
2) Masukkan 10 ml larutan dalam tabung reaksi
3) Tambah 25 tetes Pb Asetat kemudian vortex dan saring
4) Tambahkan 7 tetes Na Oksalat kemudian vortex
5) Inkubasi sampai terbentuk endapan, saring
6) Ambil 1 ml filtrat
7) Tambahkan 1 ml larutan Nelson (A:B) = 12,5 : 0,5) kemudian vortex
8) Panaskan dalam gelas beker yang berisi air mendidih selama 20 menit
9) Dinginkan tabung sampai suhu ruang ±25oC
10) Tambahkan 1 ml Arsenomolibdat kemudian vortex
11) Tambahkan 7 ml aquades kemudian vortex
12) Tera optical density (OD) dengan panjang gelombang 540 nm

Rumus
Keterangan:
y = absorbansi
a = konstanta, titik potong antara x dan y
b = gradien/ kemiringan garis
x = konsentrasi
Keterangan:
Fp = faktor pengenceran
v = volume sampel yang ditera (ml)
Keterangan:
Ka = kadar air sampel (%)
G. Fungsi Perlakuan
Pembuatan Kurva Standar
1) Pengenceran sampai kadar gula 0;0,02;0,04;0,06;0,08;1 mg/ml dilakukan agar
konsentrasi gula masuk ke dalam kisaran kurva standar dan menjadi parameter atau
pembanding absorbansi terhadap konsentrasi (Khopkar,2002).
2) Penambahan 1 ml reagen Nelson (A : B = 25 : 1 ). Reagensia Nelson A terdiri dari
natrium karbonat anhidrat, kalium natrium tartrat, natrium bikarbonat dan natrium
sulfat anhidrat. Reagensia Nelson B terdiri dari tembaga (II) sulfat, asam sulfat dan air
suling. Nelson A merupakan katalisator dalam pembentukan Nelson B, sedangkan
Nelson B merupakan sumber Cu (oksidator reduksi) (Reza, 2010). Nelson B akan
bereaksi dengan gula reduksi. Nelson B sebagai indikator dalam reaksi Nelson –
Somogyi.
3) Pemvortexan bertujuan untuk mencampur larutan agar homogen.
4) Memanaskan selama 20 menit dilakukan untuk mempercepat terjadinya proses
reduksi ion kupri oksida menjadi ion kupro.

5) Mendinginkan bertujuan untuk menghentikan reaksi antara CuO dengan gula reduksi
sehingga Cu O yang dihasilkan tidak berlebih.
2
6) Penambahan arsenomolibdat dan divortex agar larutan tercampur sempurna. Larutan

arsenomolibdat berfungsi membentuk molibdenum, senyawa kompleks yang
berwarna biru hasil reaksi antara arsenomolibdat dan Cu O yang berguna agar larutan
2
dapat ditera absorbansinya.

7) Penambahan Aquades dilakukan agar larutan tidak terlalu pekat sehingga dapat ditera
absorbansinya.
8) Pemvortexan dilakukan agar larutan tercampur sempurna dan warna biru menjadi
stabil dan homogen.
9) Peneraan OD dengan λ = 540 nm karena panjang gelombang tersebut yang paling
cocok dengan warna biru (Bruno, 2005).
Analisis Gula Reduksi

1) Penambahan aquades bertujuan untuk mengencerkan larutan.
2) Pemvortexan bertujuan untuk mencampur larutan agar homogen.
3) Penambahan Pb asetat bertujuan untuk mengendapkan molekul – molekul lain seperti
protein, asam organik dan molekul lain.
4) Penyaringan dilakukan untuk mendapatkan filtrat yang bebas dari endapan molekul –
molekul lain tersebut.
5) Penambahan Natrium oksalat bertujuan untuk menghilangkan kelebihan Pb asetat
yang masih terendapkan hingga jernih agar tidak mengganggu jalannya reaksi.
6) Inkubasi bertujuan untuk mendiamkan larutan agar bereaksi dengan sempurna atau
maksimal.
7) Penyaringan bertujuan untuk mendapatkan filtrat bebas Pb.
8) Pengambilan 1 ml filtrat sebagai sampel dari gula reduksi.
9) Langkah selanjutnya seperti pada pembuatan kurva standar dimulai dari penambahan
1 ml reagen Nelson.

ACARA 4 & 5 : PENENTUAN KADAR GULA SECARA KUALITATIF
A. Judul
Penentuan Kandungan Gula pada Buavita Jambu, Buavita Jeruk dan Buavita Apel dengan Metode
Barfoed dan Benedict.
B. Tujuan
Menentukan secara kualitatif ada tidaknya kandungan gula pada buavita jambu, buavita jeruk dan
buavita apel dengan metode barfoed dan benedict.
C. Prinsip Metode
Karbohidrat memiliki beberapa jenis yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Sesuai
namanya monosakarida hanya terdiri atas 1 molekul monosakarida, sedangkan disakarida terdiri
atas 2 molekul dan polisakarida terdiri atas 3, 4 atau lebih unit monosakarida. Contoh dari
monosakarida adalah glukosa dan fruktosa. Sedangkan disakarida merupakan gabungan 2
monosakarida seperti laktosa, maltosa. Mono dan disakarida sering disebut gula karena memiliki
rasa manis. Glukosa, fruktosa, laktosa dan maltose merupakan contoh dari gula reduksi. Disebut
gula reduksi karena mempunyai kemampuan mereduksi. Kemampuan ini diperoleh karena
memiliki gugus aldehid atau keton bebas.
a. Uji Benedict
Bahan makanan yang mengandung gula reduksi direaksikan dengan larutan Benedict. Larutan
benedict terdiri atas campuran garam kuprisulfat, natrium sitrat, natrium karbonat. Prinsip uji
Benedict adalah pemanasan gula reduksi yang diberi larutan Benedict dan akan mengalami
perubahan warna hingga membentuk endapan merah bata dari kuprooksida.
b. Uji Barfoed
Bahan makanan yang mengandung gula reduksi (monosakarida) direaksikan dengan larutan
Barfoed. Pada uji ini dapat membedakan antara monosakarida dengan disakarida. Larutan
barfoed terdiri atas campuran cupri asetat dan asam asetat. Prinsip uji barfoed adalah
monosakarida akan teroksidasi oleh ion Cu2+ dalam suasana asam membentuk gugus
karboksilat dan endapan tembaga (I) oksida yang berwarna merah bata serta mengendap.
Kadar pH yang baik untuk terjadinya reaksi ini sekitar 4,6. Uji ini bertujuan untuk
menunjukkan gula reduksi monosakarida. Akan tetapi uji ini juga dapat digunakan untuk
menentukan gula reduksi disakarida namun waktunya lebih lama.

D. Alat (dikalikan jumlah kelompok)
a. Tabung reaksi 2 buah f. Gelas beaker 250 ml 2 buah
b. Rak tabung reaksi 1 buah g. Penjepit 2 buah
c. Pipet tetes 2 buah h. Pipet ukur 1 ml dan 10 ml 1 buah masing-masing
d. Bunsen 1 buah i. Propipet 2 buah
e. Vortex 1 buah
E. Bahan (dikalikan jumlah kelompok)

a. Buavita jambu 1 buah
b. Buavita jeruk 1 buah
c. Buavita apel 1 buah
d. Reagen barfoed : 33 g tembaga asetat dalam larutan asam asetat 1% (5 ml asam asetat glasial
dalam 500 ml aquades)
e. Reagen benedict : terdiri atas larutan A dan B
Larutan A : Na. sitrat 86,5 g, Na2CO3 50 g, aquades 400 ml
Larutan B : CuSO4.5H2O 8,65 g, aquades 50 ml
F. Cara kerja
a. Metode benedict
9) Mengambil 1 ml reagen Benedict, masukkan dalam tabung reaksi.
10) Menambahkan 0,5 ml sampel yang akan diuji, kemudian di-vortex.
11) Mengamati perubahan warna yang terjadi.
12) Memanaskan tabung dalam air mendidih (penangas air) selama 5 menit.
b. Metode barfoed
1) Memasukkan 5 ml reagen barfoed ke dalam tabung reaksi.
2) Memasukkan 1 ml bahan yang akan diuji ke dalam tabung di atas.
4) Memanaskan tabung dalam air mendidih (penangas air) selama 1 menit.

ACARA 6 & 7 : PENENTUAN KADAR PROTEIN (LOWRY-FOLLIN)
A. Judul
Penentuan Kadar Protein Terlarut Dengan Metode Lowry-Follin Pada Sampel Susu Cair dan Tahu
B. Tujuan
Menentukan kadar protein terlarut dalam sampel susu cari dan tahu dengan metode Lowry-Follin.
C. Prinsip Metode
Kompleks senyawa protein dan tembaga dalam suasana basa akan mereduksi asam
phosphotungstat-phosphomolibdat, sehingga membentuk kompleks molibdenum berwarna biru
yang kemudian ditera menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.
D. Alat
1) Pipet ukur 1 ml 10) Mortar dan alu
2) Pipet ukur 10 ml 11) Corong
3) Propipet 12) Vortex
4) Tabung reaksi 13) Spektofotometer+kuvet
5) Rak tabung reaksi 14) Kertas saring
6) Labu elenmeyer 15) Alumunium foil
7) Spatula 16) Stopwatch
8) Beaker glass 17) Tissue
9) Neraca analitik
E. Bahan
1) Susu cair 2 ml
2) Tahu 2 gr
3) Aquades 70 ml
4) Reagen A 50 ml
5) Reagen B 10 ml
6) Reagen C 10 ml
7) Reagen D 5 ml
8) Reagen E 15 ml
9) Bovin Serum Albumin (BSA) 0,2 mg/ml
10) Buffer sitrat 0,01 M 100 ml

E. Cara Kerja
Pembuatan Reagen
Reagen A : Larutkan 10 gram Na2CO3 dalam 0,5N NaOH sampai volume 50 mL
Reagen B : Larutkan 0,1 gram CuSO4 dalam aquades sampai volume 10 mL
Reagen C : Larutkan 0,2 gram K-tartrat dalam aquades sampai volume 10 mL
Reagen D : Campurkan reagen A, B, dan C dengan perbandingan 20:1:1
Reagen E : Campurkan 5 mL Folin Ciocalteau dalam 50 mL aquades
Pembuatan Larutan Standar

11) Melarutkan BSA 0,2 g/ml dalam Buffer Sitrat 0,1 M hingga mencapai 100 ml
12) Membuat BSA dengan konsentrasi 0; 0,04; 0,08; 0,12; 0,16; 0,2 mg/ml
Konsentrasi BSA Volume BSA (ml) Volume Aquades (ml)

0 0 1
0,04 0,2 0,8
0,08 0,4 0,6
0,12 0,6 0,4

0,16 0,8 0,2
0,20 1 0
13) Tambahkan 1 ml reagen D

14) Vortex dan inkubasi selama 15 menit di suhu ruang
15) Tambahkan 3 ml reagen E
16) Vortex dan inkubasi selama 45 menit pada suhu ruang
17) Tera OD dengan α = 540 nm
Pembuatan Blanko
1) Siapkan 1 ml aquadest dan tambahkan reagen D sebanyak 0,1 ml
Penentuan Protein Terlarut

1) Larutkan 0,1 ml sampel dalam aquadest sampai 10 ml
2) Ambil 1 ml filtrat dan tambah aquadest hingga 10 ml
3) Ambil 1 ml filtrat
4) Tambahkan 1 ml reagen D
5) Vortex dan inkubasi selama 15 menit di suhu ruang

F. Fungsi Perlakuan
Fungsi Reagen dan Perlakuan Pada Pembuatan Kurva Standar

1) Penimbangan BSA sebanyak 0,03 gram; untuk pembuatan larutan standar. BSA adalah
protein albumin yang berasal dari sapi dan merupakan salah satu protein sederhana berbentuk
globular. BSA digunakan sebagai bahan pembuatan larutan standar karena BSA mengandung
asam amino aromatik (tirasin dan triptopan) yang akan merespon (bekerja) pada reaksi ini.
(Sasongko, 2010)
2) Pelarutan BSA dalam buffer sitrat 0,01 hingga volume mencapai 100 ml; untuk melarutkan
dan mencampurkan BSA dengan buffer sitrat; asam sitrat digunakan sebagagi buffer (larutan
penyangga) dalam larutan standar karena dapat mengendalikan dan menjaga pH larutan agar
tetap stabil (5,0 – 7,0). (Curvale, 2009)
3) Pembuatan BSA dengan konsentrasi yang berbeda (0; 0,16; 0,12; 0,18; 0,3) mg
/ ; untuk
ml
memperoleh larutan yang tidak terlalu pekat dan membandingkan hasil penghitungan dengan
kadar yang berbeda (membedakan hubungan linier bertingkat).
4) Penambahan 1 ml reagen D; untuk menciptakan suasana basa (alkalis) pada larutan standar.
Reagen D dibuat dengan mencampurkan reagen A, B dan C dengan perbandingan (A:B:C =
20:1:1). Reagen A dibuat dengan melarutkan 100 gram Na CO dalam NaOH 0,5N hingga
2 3
volume 1000 ml. Reagen B dibuat dengan melarutkan 1 gram CuSO . 5H 0 dalam aquades
4 2
hingga volume 100 ml. Reagen C dibuat dengan melarutkan 2 gram K-fartrat dalam aquades
hingga volume 100 ml.
5) Perlakuan vortex dan inkubasi sampel selama 15 menit pada suhu ruang; untuk mencampur
larutan standar agar homogen dan untuk menunggu reaksi yang terjadi pada larutan standar
sehingga reaksi dapat berjalan sempurna.
6) Penambahan 3 ml reagen E; sebagai penyedia garam fosfotungstat-fosfomolibdat yang
memberikan intensitas warna biru (Rohman, 2013). Reagen E dibuat dengan mengencerkan 5
ml reagen folin-ciocalteau 2N menjadi volume 50 ml, dan digojog dengan baik.
7) Perlakuan inkubasi selama 45 menit dalam suhu ruang; untuk menunggu rekasi yang terjadi
pada larutan standar berjalan sempurna setelah ditambah reagen E.
8) Peneraan OD dengan λ= 540 nm; untuk mengukur absorbasi larutan standar. Reduksi ion
kupro (Cu ) oleh reagen folin ciocalteau menghasilkan warna biru yang dapat dibaca pada
2+
panjang gelombang 540 nm (Anonim, 2010)

Fungsi Reagen dan Perlakuan Pada Penentuan Protein Terlarut
1) Pelarutan sampel tahu dan susu masing-masing 0,5 gram ke dalam aquades hingga volume 50
ml; untuk melarutkan protein hingga didapat konsentrasi yang diperlukan agar dapat dihitung
konsentrasinya.
2) Penyaringan sampel dalam kertas saring; untuk memisahkan larutan sampel dengan endapan
atau residu dan kotoran yang terdapat dalam larutan.
3) Pengambilan 1 ml filtrat dari sampel, penambahan aquades hingga volume 10 ml, dan
penambahan 1 ml reagen D. pengambilan 1 ml filtrat untuk mencegah terbentuknya senyawa
kompleks yang telah terpisah dalam penyaringan. Penambahan reagen D untuk direaksikan
dengan residu dari penyaringan agar terbentuk senyawa kompleks yang akan tereduksi
menjadi Cu.
4) Perlakuan vortex untuk menghomogenkan larutan dan inkubasi untuk menunggu agar reaksi
berjalan sempurna
5) Penambahan 3 ml reagen E untuk menghasilkan heteropolymulebdenum biru hasil dari reaksi
rantai samping asam amino terkatalisis Cu
6) Peneraan OD pada λ= 540 nm untuk mengetahui absorbansinya karena warna komplementer
dari larutan tersebut terletak pada λ= 540 nm.

ACARA 6 & 7 : PENENTUAN KADAR PROTEIN KUALITATIF
A. Judul
Penentuan Kadar Protein Secara Kualitatif pada Telur Ayam dengan Metode Tes Xantoprotein
dan Tes Biuret.
B. Tujuan
Menentukan secara kualitatif kadar protein dalam telur ayam dengan metode tes xantoprotein dan
tes biuret.
C. Prinsip Metode
1) Tes Xantoprotein
Protein yang ditambah HNO3 akan membentuk endapan putih yang merupakan senyawa
polinitro dan bila didinginkan kemudian ditambahkan NaOH 10% akan memberikan warna
oranye.
2) Tes Biuret
Protein yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida dengan larutan CuSO4 encer akan
membentuk komplek yang berwarna ungu. Kekuatan warna yang timbul sesuai dengan
banyaknya ikatan peptida yang ada dalam protein. Reaksi ini juga positif bagi senyawa yang
mengandung 2 gugus karbonil yang dihubungkan lewat atom nitrogen atau carbon, maka
tidak absolut spesifik untuk ikatan peptide.
D. Alat
a. Erlenmeyer 250 ml d. Beaker glass 250 ml
b. Tabung reaksi e. Kompor Listrik
c. Pipet ukur 10 ml f. Pipet tetes
E. Bahan
a. Telur ayam
b. NaCl 0.9% (untuk melarutkan telur)
c. HNO3
d. NaOH 10%
e. CuSO4 0.5%

F. Cara kerja
a. Tes Xantoprotein
1. Siapkan sampel telur kemudian dilarutkan dengan NaCl 0.9% hingga 100 ml
2. Ambil sampel sebanyak 2 ml
3. Masukkan ke dalam tabung reaksi
4. Tambahkan 2 ml HNO3, timbul endapan putih
5. Panaskan air dalam gelas beker. Masukkan tabung reaksi dan panaskan hingga terbentuk
warna kuning. Dinginkan, kemudia tambah NaOH 10% perlahan-lahan melalui dinding
tabung.
6. Amati perubahan warnanya
b. Tes Biuret
1. Ambil sampel sebanyak 2 ml
2. Masukkan ke dalam tabung reaksi
3. Tambahkan 2-3- ml larutan CuSO4 0.5%
4. Tambahkan perlahan-lahan 2 ml larutan NaOH
5. Amati perubahan warna yang terjadi

ACARA 8 & 9 : PENENTUAN KADAR LEMAK (SOXHLET)
A. Judul
Penentuan Kadar Lemak dan Minyak pada (cookies) dengan Metode Soxhlet
B. Tujuan
2) Mempelajari metode analisa lemak dan minyak dari segi kuantitatif dan kualitatif
3) Menentukan kadar lemak dan minyak pada cookies dengan metode ekstraksi soxhlet
C. Prinsip Metode
Bahan yang diduga mengandung lemak atau minyak diekstrak dengan pelarut nonpolar
menggunakan tabung ekstraksi soxhlet, kemudian pelarut diuapkan sehingga didapatkan lemak
minyak yang banyaknya dapat ditentukan secara gravimetri
D. Alat
1) Tabung extraksi soxhlet 7) Waterbath
2) Timbel / kertas saring 8) Statif
3) Oven 9) Penjepit
4) Timbangan analit 10) Gelas ukur
5) Stopwatch 11) Spatula
6) Eksikator 12) Aluminium foil
E. Bahan
1) Cookies (Sampel) 3 gr
2) Dietil Eter 50 ml
F. Cara Kerja
1) Timbang sampel sebanyak 3 gr
2) Haluskan sampel
3) Masukkan ke dalam kertas saring
4) Masukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet
5) Tambahkan 50 ml pelarut non polar (dietil eter)
6) Sirkulasi solvent selama 30 menit
7) Uapkan pelarut non polar di dalam waterbath selama 10 menit
8) Masukkan ke dalam oven dengan suhu 105oC sampai berat konstan
9) Dinginkan dalam eksikator selama 10 menit
10) Timbang hingga tercapai berat konstan (2x ulangan)

11) Setelah didapatkan berat konstan, tentukan kadar lemak %wb dan %db dengan rumus:
G. Fungsi Perlakuan
1) Penghalusan sampel : memperluas permukaan sampel
2) Pengovenan sampel, botol timbang : menguapkan kandungan air
3) Pendinginan dalam eksikator : mendinginkan sampel dan menyerap uap air
4) Menambahkan pelarut : melarutkan lemak
5) Mensirkulasi solvent : agar lipida terekstraksi dan terkumpul dalam labu Soxhlet
6) Menguapkan pelarut dalam waterbath : menguapkan sisa pelarut

ACARA 8 & 9 : PENENTUAN KADAR LEMAK (%FFA DAN ANGKA ASAM)
A. Judul
Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (%FFA dan angka asam) pada Minyak Jagung, Minyak
Kelapa Sawit dan Minyak Kedelai dengan Metode Mehlenbacher
B. Tujuan
Menentukan secara kuantitatif kadar asam lemak bebas (%FFA dan angka asam) pada minyak
jagung, minyak kelapa sawit dan minyak zaitun (1) dengan metode Mehlenbacher(2)
C. Prinsip Metode
Kelompok lipida berdasarkan polaritasnya antara lain kelompok trigliserida, kelompok
turunan asam lemak, fosfolipid, sterol, dan karotenoid. Trigliserida adalah kelompok lipida yang
paling sering ditemukan di dalam jaringan hewan maupun tanaman.
Trigliserida dalam jaringan bahan biologis yang basah / lembab ataupun sebagai lemak /
minyak yang lembab akan mudah mengalami hidrolisis menghasilkan asam lemak bebas. Kadar
asam lemak bebas yang relatif tinggi dianggap menurunkan kualitasnya karena selain akan
memacu reaksi kerusakan lebih lanjut, juga bila ada asam lemak bebas rantai pendek akan
menimbulkan cita rasa kurang enak.
Kadar asam lemak bebas dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak minyak atau lemak. Semakin
besar angka asam menunjukkan makin rendah kualitasnya.(3)
D. Alat
a. Erlenmeyer 250 ml f. Timbangan analitik
b. Buret g. Propipet
c. Statif h. Pipet ukur 1 ml, 10 ml
d. Waterbath i. Gelas ukur 50 ml
e. Corong j. Beaker glass 250 ml
E. Bahan
a. Larutan alkohol netral e. Minyak jagung 10 g
b. Larutan indicator PP (phenolphthalein) f. Minyak kelapa sawit 10 g
c. Larutan NaOH 0,1 N g. Minyak zaitun 10 g
d. Plastik

F. Cara kerja
a. Menimbang 10 gram minyak dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.
b. Menambahkan 50 ml alcohol netral 95%.
c. Menutup Erlenmeyer dengan plastik.
d. Memanaskan Erlenmeyer dengan waterbath sampai mendidih.
e. Mendinginkan larutan tersebut
f. Menambahkan indicator PP sebanyak 2 ml
g. Melakukan titrasi pada larutan tersebut dengan larutan NaOH 0,1 N sampai warna merah
muda (4) tercapai dan tidak hilang selama 30 detik
h. Mencatat volume NaOH yang keluar
G. Fungsi Perlakuan
1. Penambahan alcohol netral untuk melarutkan minyak
2. Menutup dengan plastic untuk mencegah penguapan alkohol
3. Memanaskan dalam waterbath untuk menghidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak
4. Mendinginkan larutan : untuk menghomogenkan dan memaksimalkan reaksi pemecahan
lemak
5. Menambahakan indicator pp sebagai indicator warna penanda titrasi selesai
6. Melakukan titrasi hingga terjadi warna merah muda yang tidak hilang : NaOH akan bereaksi
dengan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak minyak atau lemak. Warna
merah muda akan terbentuk saat NaOH telah berikatan semua dengan asam lemak, NaOH
selanjutnya akan berikatan dengan indikator pp membentuk warna merah muda yang tidak
hilang hingga 30 detik dan seterusnya.

ACARA 8 & 9 : PENENTUAN KADAR LEMAK (ANGKA PEROKSIDA)
A. Judul
Penentuan Angka Peroksida pada Minyak Jagung, Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Kedelai
dengan Metode Titrasi Iodin
B. Tujuan
Menentukan secara kuantitatif kadar angka peroksida pada minyak jagung, minyak kelapa sawit
dan minyak kedelai dengan metode titrasi iodin
C. Prinsip Metode
Lemak dan minyak dapat mengalami kerusakan karena proses oksidasi dan hidrolitik baik
enzimatis maupun non enzimatis. Lipida tidak jenuh memiliki kelemahan yaitu mudah dan cepat
mengalami oksidasi oleh oksigen udara, dan hal ini akan berakibat pada penurunan kualitas. Hasil
oksidasi awal akan memunculkan peroksida dan asam lemak, sedangkan oksidasi lanjutannya
akan menghasilkan senyawa - senyawa yang berbau tidak enak (bau tengik / ’rancid’) seperti
aldehid dan keton. Kerusakan ini akan menyebabkan perubahan citarasa. Untuk mnenyatakan
tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida.
Angka peroksida dinyatakan sebagai pengukuran jumlah Iod yang dibebaskan dari kalium iodide
melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak/minyak pada suhu ruang dalam medium asam
asetat dan kloroform. Reaksi kimia yang terjadi adalah sebagai berikut.
D. Alat
a. Erlenmeyer 250 ml 3 buah f. Pipet ukur 1 ml, 10 ml 3 buah
b. Buret 1 buah g. Propipet 3 buah
c. Statif 1 buah h. Gelas ukur 50 ml 3 buah
d. Corong 3 buah i. Pipet tetes 3 buah
e. Timbangan analitik 1 buah j. Beaker glass 250 ml 2 buah

E. Bahan
a. Larutan asam asetat : Larutan chloroform (3:2) 30 ml f. Plastik 2
b. Larutan KI jenuh bebas 0,5 ml g. Minyak jagung 5g
c. Aquadest 30 ml h. Minyak kedelai 5g
d. Larutan amilum 1% 1 – 5 tetes i. Minyak kelapa sawit 5 g
e. Larutan Na2S2O3 0,1 N 100 ml
F. Cara kerja
a. Menimbang 5 gram bahan dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml.
b. Menambahkan campuran larutan asam asetat dengan larutan chloroform sebanyak 30 ml.
c. Menghomogenkan larutan dengan cara digoyang hingga semua larutan tercampur.
d. Menambahkan sebanyak 0,5 ml larutan jenuh KI.
e. Mendiamkan larutan selama 1 menit dan menghomogenkan larutan dengan digoyang agar
tercampur rata.
f. Menambahkan sebanyak 30 ml aquadest
g. Menambahkan larutan amilum 1% sebanyak 1-5 tetes dan digoyangkan kembali.
h. Melakukan titrasi larutan tersebut dengan Na2S2O3 0,1 N hingga warna biru hilang.
i. Mencatat volume Na2S2O3 yang keluar
Fungsi Perlakuan
1. Penambahan larutan chloroform untuk melarutkan minyak
2. Penambahan larutan jenuh KI
3. Penambahan akuades
4. Menambahakan larutan amilum 1%
5. Melakukan titrasi hingga terjadi warna merah muda yang tidak hilang : Na2S2O3 0,1 N

ACARA 10 & 11 : PENENTUAN KADAR AIR
A. Judul
Penentuan Kadar Air pada Biskuit Komersial dengan Metode Thermogravimetri
B. Tujuan
Menentukan secara kuantitatif kadar air pada biskuit komersial dengan metode themogravimetri
C. Prinsip Metode
Kadar air pada bahan makanan dapat ditentukan dengan cara metode pengeringan
(thermogravimetri), metode destilas (thermovolumetri), metode kimiawi, metode fisik dan metode
kromatografi. Metode thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan
cara pemanasan dalam oven bersuhu 100-105˚C selama 3 jam atau lebih hingga bobotnya
konstan. Pada metode ini, bahan yang telah diuapkan kandungan airnya harus disimpan di dalam
eksikator agar bahan tidak menyerap air dalam udara sekitar. Hal ini disebabkan karena bahan
yang telah dikeringkan mempunyai sifat higroskopis. Di dalam eksikator terdapat silica gel untuk
menyerap air.
D. Alat
a. Botol timbang e. Eksikator
b. Timbangan analitik f. Penjepit
c. Spatula g. Loyang
d. Oven h. Serbet
E. Bahan
a. Tiga merk biscuit 2 keping masing-masing
F. Cara kerja
a. Mengoven botol timbang kosong pada suhu 105˚C selama 30 menit.
b. Mendinginkan botol timbang di dalam eksikator
c. Menimbang botol timbang
d. Mengisi botol timbang dengan sampel sebanyak 2 gram
e. Mengoven botol timbang berisi sampel pada suhu 105˚C selama 30 menit
f. Mendinginkan botol timbang di dalam eksikator
g. Menimbang botol timbang
h. Hingga bobot konstan (minimal 2x)

ACARA 12 : PENENTUAN KADAR NaCl
A. Judul
Penentuan Kadar Garam pada Telur Asin bagian Putih, Telur Asin bagian Kuning dan Ikan Asin
dengan Metode Mohr
B. Tujuan
Menentukan secara kuantitatif kadar garam (NaCl) pada telur asin bagian putih, telur asin bagian
kuning dan ikan asin menggunakan metode Mohr
C. Prinsip Metode
Titrasi argentometri ialah titrasi dengan menggunakan perak nitrat sebagai titran di mana akan
terbentuk garam perak yang sukar larut. Salah satu metode yang digunakan dalam titrasi
Argentometri adalah Argentometri metode Mohr. Klorida dalam sampel akan bereaksi dengan
larutan perak nitrat (AgNO3) membentuk endapan putih bernama AgCl (argentum klorida).
Kelebihan AgNO3 akan bereaksi dengan kalium kromat (K2CrO4) membentuk kompleks berwarna
merah jingga.
NaCl + AgNO3 → AgCl +NaNO3
K2CrO4 + 2AgNO3 → Ag2CrO4 + K2NO3
D. Alat
a. Timbangan analitik h. Beaker glass 250 ml
b. Erlenmeyer 100 ml, 250 ml i. Gelas ukur 50 ml
c. Labu ukur 100 ml j. Spatula
d. Buret k. Pipet tetes
e. Statif l. Kompor listrik
f. Propipet m. Panci
g. Pipet ukur 1 ml, 10 ml n. Corong
E. Bahan
a. Aquadest
b. Larutan AgNO3 0,1 N
c. Larutan K2CrO4 5% 1 ml
d. Telur asin 1 butir
e. Ikan asin 1 ekor

F. Cara kerja
a. Menimbang bahan sebanyak 3 gram.
b. Memasukkan bahan yang telah ditimbang ke dalam Erlenmeyer.
c. Menambahkan aquadest panas secara bertahap. Penyaringan.
d. Memasukkan bahan tersebut ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan sampai tanda.
e. Mengambil 5 ml larutan tersebut ke dalam Erlenmeyer dan menambahkan larutan K2CrO4
sebanyak 1 ml
f. Melakukan penitrasian dengan larutan AgNO3 sampai terbentuk endapan merah bata. Catat
volume titrasi dan hitung kadar NaCl pada bahan tersebut

ACARA 12 : PENENTUAN KADAR PEMANIS SINTESIS (SIKLAMAT)
A. Judul
Penentuan Kandungan Pemanis Sintesis Pada teh kotak, fruit tea, dan teh pucuk dengan Metode
Pengendapan
B. Tujuan
Menentukan secara kualitatif ada tidaknya kandungan pemanis sintesis pada teh kotak, fruit tea,
dan teh pucuk dengan metode pengendapan
C. Prinsip Metode
Prinsip identifikasi adanya siklamat dalam sampel yaitu dengan cara pengendapan.
Pengendapan dilakukan dengan cara menambahkan Barium klorida dalam suasana asam
kemudian ditambah Natrium nitrit sehingga akan terbentuk endapan Barium sulfat. Penambahan
HCl 10% dalam sampel berfungsi untuk mengasamkan larutan. Larutan dibuat dalam keadaan
asam agar reaksi yang akan terjadi dapat lebih mudah beraksi. Penambahan BaCl2 berfungsi
untuk mengendapkan pengotor-pengotor yang ada dalam larutan, seperti adanya ion karbonat.
Penambahan NaNO2 berfungsi untuk memutuskan ikatan sulfat dalam siklamat (BPOM RI, 2003)
D. Alat
a. Beaker glass 3 buah d. Penghitung waktu (stopwatch) 3 buah
b. Corong kaca penyaring 1 buah e. Gelas ukur 1 buah
c. Kertas saring 3 lembar f. Spiritus dan bunsen 1 buah
E. Bahan
a. Fruit tea 1 botol f. Teh kotak 1 buah
b. Teh pucuk 1 botol g. HCl 10%,
c. BaCl2 10%,
d. Arang aktif, HCl 10%
e. Natrium nitrit.

F. Cara kerja
a. 25 ml sampel dimasukkan dalam gelas beker dan diencerkan dengan aquades dengan
perbandingan 1 : 1, kemudian ditambahkan sepucuk sendok arang aktif untuk menghilangkan
warna contoh, kemudian sampel disaring.
b. Ditambahkan 10 ml HCl 10% ke dalam filtrat dan ditambahkan 10 ml BaCl2 10%, kemudian
dikocok.
c. Filtrat dibiarkan selama 30 menit, kemudian disaring dengan kertas whatmann dan
ditambahkan 10 ml Natrium Nitrit 10%.
d. Larutan dipanaskan di atas bunsen
e. Apabila timbul endapan putih, berarti positif mengandung siklamat.
f. Endapan yang terjadi, disaring, dikeringkan dan ditimbang.
g. Berat endapan menunjukkan banyaknya kandungan siklamat pada sampel

ACARA 13 : PENENTUAN KADAR FORMALIN
A. Judul
Penentuan Kandungan Formalin pada Tahu, Pindang dan Bakso dengan Larutan KMnO4
B. Tujuan
Menentukan secara kualitatif ada tidaknya kandungan formalin pada tahu, pindang dan bakso
dengan larutan kalium permanganate.
C. Prinsip Metode
Formalin memiliki unsur aldehid yang mudah bereaksi dengan protein, karenanya ketika
disiramkan ke makanan, formalin akan mengikat unsur protein. Dengan matinya protein, bahan
makanan tidak akan diserang bakteri pembusuk yang menghasilkan senyawa asam, sehingga
bahan makanan akan menjadi lebih awet. Semua adehid dapat teroksidasi menjadi asam
karboksilat dengan pereaksi KMnO4. Jika warna segera memudar/hilang berarti bahan makanan
mengandung aldehid yang bersifat mereduksi kalium permanganat.
D. Alat
a. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi e. Gelas beaker 250 ml
b. Pipet tetes f. Labu ukur 100 ml
c. Mortar dan alu g. Erlenmeyer 100 ml
d. Timbangan analitik
E. Bahan
a. Larutan KMnO4 0,1 N d. Pindang 1 ekor
b. Aquadest e. Bakso 3 butir
c. Tahu 1 buah
F. Cara kerja
a. Mengambil 10 gram sampel tahu, pindang, bakso kemudian haluskan menggunakan mortar
b. Menambahkan 20 mL aquades, aduk dan saring
c. Mengambil 5 mL hasil penyaringan dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi
d. Menambahkan 5 tetes larutan KMnO4 0,1 N
e. Menggoyang-goyangkan tabung reaksi agar homogen
f. Menunggu sampai 30 menit, jika warna merah jambu pudar, maka menunjukan sampel
tersebut mengandung formalin. Mengamati perubahan yang terjadi

BAB 6. WORKSHEET

WORKSHEET METODE SAMPLING DAN PENGENCERAN
Nama :
NIM :
Kelompok :
Judul Praktikum :
Tujuan :
Prinsip :
Alat :
Bahan :
Cara Kerja :

Hasil :

Pembahasan :
Kesimpulan :
Referensi :
Validasi :
Dosen Praktikan
( ) ( )

WORKSHEET VITAMIN C
Nama :
NIM :
Kelompok :
Judul Praktikum :
Tujuan :
Prinsip :
Alat :
Bahan :
Cara Kerja :

Hasil :
Tabel 1. Hasil Penentuan Kadar Vitamin C
No Sampel Ulangan Volume Kadar vitamin C Rata-rata kadar
titrasi (ml) (%) vitamin C (%)
Perhitungan : (*lampiran perhitungan di halaman sebaliknya → hanya utk sampel kelompok saja)
N Iod x 0,88 x volume titrasi 100
Kadar vitamin C = x
0,01 25

Pembahasan :
Kesimpulan :
Referensi :
Validasi :
Dosen Praktikan
( ) ( )

WORKSHEET ANALISIS KARBOHIDRAT KUANTITATIF
Nama :
NIM :
Kelompok :
Judul Praktikum :
Tujuan :
Prinsip :
Alat :
Bahan :
Cara Kerja :

Hasil :
Tabel 1. Penentuan Kurva Standar Glukosa
Konsentrasi (x) 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1
Absorbansi (y)
Persamaan Kurva Standar =
Keterangan:
y = absorbansi
x = konsentrasi
Tabel 2. Konsentrasi Glukosa Sampel Berdasarkan Kurva Standar

No Sampel Absorbansi (y) Konsentrasi (x)
1 2 3
Tabel 3. Penentuan Gula Reduksi

No Sampel Volume Konsentrasi (x) % wb % db

Keterangan:
Keterangan:
Ka = kadar air sampel
Pembahasan :
Kesimpulan :
Referensi :
Validasi :
Dosen Praktikan
( ) ( )

WORKSHEET ANALISIS KARBOHIDRAT KUALITATIF
Nama :
NIM :
Kelompok :
Judul Praktikum :
Tujuan :
Prinsip :
Alat :
Bahan :
Cara Kerja :

Hasil :
Tabel 1. Pengamatan Kandungan Karbohidrat Kualitatif
No Bahan Ulangan Uji Barfoed Uji Benedict
Tanda + menunjukkan adanya kandungan gula
Pembahasan :
Kesimpulan :
Referensi :
Validasi :
Dosen Praktikan
( ) ( )

WORKSHEET ANALISIS PROTEIN KUANTITAF
Nama :
NIM :
Kelompok :
Judul Praktikum :
Tujuan :
Prinsip :
Alat :
Bahan :
Cara Kerja :

Hasil :
Tabel 1. Penentuan Kurva Standar Protein
Konsentrasi (x) 0 0,04 0,08 0,12 0,16 0,2
Absorbansi (y)
Persamaan Kurva Standar =
Keterangan:
y = absorbansi
x = konsentrasi
Tabel 2. Konsentrasi Protein Sampel Berdasarkan Kurva Standar

No Sampel Absorbansi (y) Konsentrasi (x)
1 2 3
Tabel 3. Penentuan Kadar Protein

No Sampel Konsentrasi (x) % wb % db
%wb = x.100%
Keterangan:

%𝒘𝒃
%db = 𝟏−𝑲𝒂
Keterangan:
Ka = kadar air sampel
Pembahasan :
Kesimpulan :
Referensi :
Validasi :
Dosen Praktikan
( ) ( )

WORKSHEET ANALISIS KADAR PROTEIN KUALITATIF
Nama :
NIM :
Kelompok :
Judul Praktikum :
Tujuan :
Prinsip :
Alat :
Bahan :
Cara Kerja :

Hasil :
Tabel 1. Hasil Penentuan Kadar Protein
No Bahan Ulangan Warna
Xantoprotein Biuret
Pembahasan :
Kesimpulan :
Referensi :
Validasi :
Dosen Praktikan
( ) ( )

WORKSHEET ANALISIS LEMAK (SOXHLET)
Nama :
NIM :
Kelompok :
Judul Praktikum :
Tujuan :
Prinsip :
Alat :
Bahan :
Cara Kerja :

Hasil :
Tabel 1. Hasil Penimbangan
No Sampel Ulangan Sampel Tabung T+S (T+S)’ (T+S)’’ (T+S)’’’
(S) (T)
1
(𝑇+𝑆)′′′ −𝑇
Kadar lemak = x 100%
𝑆
Tabel 2. Hasil Perhitungan Kadar Lemak

No Sampel Ulangan Kadar Lemak
1 1
2
Rata – rata :
2 1
2
Rata – rata :
3 1
2
Rata – rata :

Pembahasan :
Kesimpulan :
Referensi :
Validasi :
Dosen Praktikan
( ) ( )

WORKSHEET ANALISIS LEMAK (%FFA DAN ANGKA ASAM)
Nama :
NIM :
Kelompok :
Judul Praktikum :
Tujuan :
Prinsip :
Alat :
Bahan :
Cara Kerja :

Hasil :
Tabel 1. Hasil Penentuan Kadar FFA dan Angka Asam
No Bahan Ulangan Volume titrasi %FFA Rata-rata Angka Rata-rata
NaOH (ml) %FFA Asam angka asam
𝐦𝐥 𝐍𝐚𝐎𝐇 𝐱 𝐍.𝐍𝐚𝐎𝐇 𝐱 𝐁𝐌 𝐱 𝟏𝟎𝟎%
Kadar asam lemak bebas (%FFA) =
𝐛𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐬𝐚𝐦𝐩𝐞𝐥 (𝐠𝐫𝐚𝐦)𝐱 𝟏𝟎𝟎𝟎
Angka asam = faktor konversi x %FFA

Keterangan :
BM = Berat molekul asam lemak
BM minyak kelapa sawit = 200
BM minyak jagung dan kedelai = 278
BM minyak zaitun = 280
Faktor konversi minyak kelapa sawit (laurat) = 2,80
Faktor konversi minyak jagung dan kedelai (linoleat) = 2,01
Faktor konversi minyak zaitun (oleat) = 1,99
Pembahasan :

Kesimpulan :
Referensi :
Validasi :
Dosen Praktikan
( ) ( )

WORKSHEET ANALISIS LEMAK (ANGKA PEROKSIDA)
Nama :
NIM :
Kelompok :
Judul Praktikum :
Tujuan :
Prinsip :
Alat :
Bahan :
Cara Kerja :

Hasil :
Tabel 1. Hasil Penentuan Angka Peroksida
No Bahan Ulangan Berat sampel Volume titrasi Angka Rata-rata
(gram) Na2S2O3 (ml) Peroksida Angka
Peroksida
𝐦𝐥 𝐭𝐢𝐭𝐫𝐚𝐬𝐢 𝐱 𝐍.𝐍𝐚𝟐𝐒𝟐𝐎𝟑 𝐱 𝟏𝟎𝟎𝟎
Angka peroksida =
𝐛𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐬𝐚𝐦𝐩𝐞𝐥
Pembahasan :
Kesimpulan :

Referensi :
Validasi :
Dosen Praktikan
( ) ( )

WORKSHEET ANALISIS KADAR AIR
Nama :
NIM :
Kelompok :
Judul Praktikum :
Tujuan :
Prinsip :
Alat :
Bahan :
Cara Kerja :

Hasil :
Tabel 1. Hasil Penentuan Kadar Air
No Sampel Ulangan Berat (B+S) (B+S)’ (B+S)’’ (B+S)’’’
botol (B)
1 1
2 1
3 1
(B+S)−(B+S)konstan
Kadar air = x 100%
(B+S)−B
Tabel 2. Hasil Perhitungan Kadar Air

No Sampel Ulangan Kadar Air
1 1
2
Rata – rata :
2 1
2
Rata – rata :
3 1
2
Rata – rata :
Pembahasan :

Kesimpulan :
Referensi :
Validasi :
Dosen Praktikan
( ) ( )

WORKSHEET ANALISIS KADAR GARAM
Nama :
NIM :
Kelompok :
Judul Praktikum :
Tujuan :
Prinsip :
Alat :
Bahan :
Cara Kerja :

Hasil :
Tabel 1. Hasil Penentuan Kadar NaCl
No Sampel Ulangan Berat Volume Kadar Kadar Garam
sampel (g) titrasi (ml) Garam (%) Rata-rata
(volume titrasi x N AgNO3 X BM NaCl x fp x 100%)
Kadar Garam =
mg sampel
BM NaCl = 58,46
fp = faktor pengenceran
Pembahasan :
Kesimpulan :

Referensi :
Validasi :
Dosen Praktikan
( ) ( )

WORKSHEET ANALISIS PEMANIS SINSTESIS
Nama :
NIM :
Kelompok :
Judul Praktikum :
Tujuan :
Prinsip :
Alat :
Bahan :
Cara Kerja :

Hasil :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kandungan Pemanis Sintetis
No Sampel Ulangan Berat Endapan Kesimpulan
Keterangan : Jika tidak ada endapan, tulis tidak ada. Endapan menunjukkan adanya pemanis sintetis
siklamat dalam bahan
Kadar Siklamat = (berat endapan : berat sampel yang diujikan) x 100%
Pembahasan :
Kesimpulan :

Referensi :
Validasi :
Dosen Praktikan
( ) ( )

WORKSHEET ANALISIS KADAR FORMALIN
Nama :
NIM :
Kelompok :
Judul Praktikum :
Tujuan :
Prinsip :
Alat :
Bahan :
Cara Kerja :

Hasil :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kandungan Formalin
No Sampel Ulangan Hasil Kesimpulan
Tanda + menunjukkan adanya formalin dalam bahan

Pembahasan :
Kesimpulan :
Referensi :

Validasi :
Dosen Praktikan
( ) ( )

BAB 7. PENUTUP
Assalamu’alaiykum warohmatullahi wabarakatuh

Demikian Modul Praktikum “Analisis Zat Gizi” ini dibuat untuk memudahkan pembelajaran
mahasiswa. Penulis menyadari kekurangan akan penyusunan modul ini. Sehingga diperlukan saran
dan kritik yang membangun, baik berupa isi dari modul ini sendiri atau acara praktikum yang
dilaksanakan. Terimakasih.
Wassalamu’alaiykum warohmatullahi wabarakatuh

Panduan Praktikum Azg 2020

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Panduan Praktikum Azg 2020

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PANDUAN PRAKTIKUM

ANALISIS ZAT GIZI

Semester Genap T.A 2019/2020

PROGRAM STUDI GIZI

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 1

ANALISIS ZAT GIZI

Agil Dhiemitra Aulia Dewi, S.Gz., MPH

Jihan Ukhti Nashiha, S.Gz

Ketua Prodi Koordinator Mata Kuliah

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 2

Assalamu’alaikum warohmatullahi wabarakatuh

Yogyakarta, Februari 2020

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 3

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................................... 2

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 4

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 5

A. VISI PRODI GIZI

B. MISI PRODI GIZI

C. TUJUAN PENDIDIKAN PRODI GIZI

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 6

1. Menyelengarakan pendidikan, penelitian, dan pengabdian kepada masyarakat

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 7

A. Deskripsi Mata Ajar

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 8

No Hari/Tanggal Waktu Topik Instruktur

1 Senin 24 Februari 2020 10:00-12:00 Pengenalan Alat dan K3 AD, DP,

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 9

No Hari/Tanggal Waktu Topik Instruktur

1 Rabu 26 Februari 2020 08:00-10:00 Pengenalan Alat dan K3 AD, DP,

NO NIM NAMA MAHASISWA KELOMPOK

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 10

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 11

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 12

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 13

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 14

A. Ketentuan Pengerjaan Worksheet Praktikum

B. Persentase Nilai Praktikum

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 15

Nielsen, SS., 2003. Food Analysis. Kluwer Academic, New York

Puwastien P, Siong T E, Kantasubrata J, Craven G, Feliciano RR, Judprasong K. 2011. ASEAN

Rohman, Abdul. 2013. Analisis Komponen Makanan. Graha Ilmu : Yogyakarta

Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Graha Ilmu : Yogyakarta

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 16

ACARA 1 : PENGENALAN ALAT DAN KESELAMATAN KESEHATAN KERJA

A. Ruang Lingkup Mata Kuliah

Peranan dari analisis zat gizi adalah untuk :

B. Pengenalan Alat Laboratorium

2 Erlenmeyer 14 Botol timbang

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 17

4 Labu ukur 16 Spektrofoto-

5 Pipet ukur/ 17 Oven

6 Pipet tetes 17 Eksikator/

8 Buret dan 19 Kompor listrik

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 18

10 Penjepit 17 Mortar dan alu

C. Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 19

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 20

2. Penanganan sampel dan larutan

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 21

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 22

Larutan gula 5% (b/v)

Panduan Praktikum Analisis Zat Gizi Prodi Gizi 2020 Page 23

Faktor pengenceran = 100 = 20