LAPORAN PROYEK

BIOKIMIA I

UJI AKTIVITAS ENZIM PAPAIN DENGAN GELATIN

DISUSUN OLEH :

NAMA : BAIQ WULAN DAYANTI

NIM : E1M015016

PROGRAM STUDI : PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2017

1
A. ABSTRAK

Pepaya atau dengan nama ilmiah (Carica papaya). Biasa

dimanfaatkan dalam dunia kuliner sebagai pengempuk daging sebelum diolah
menjadi makanan. Kandungan enzim protease yang ada pada pepaya dapat
melepas ikatan peptida yang ada pada daging. Daging yang alot mempunyai
struktur ikatan yang kompleks atau kuartener setelah ditambahkan dengan
enzim maka akan menyebabkan ikatannya berubah menjadi ikatan yang lebih
sederhana, sehingga daging tidak lagi terasa alot. Pada percobaan ini dilakukan
untuk menguji bagaimana aktivitas enzim pepain pada nanas dengan
menggunakan gelatin. Gelatin yang biasa digunakan untuk membuat jelly atau
sebagai pembentuk gel membuat cairan anggur menjadi keras sedangkan pada
pepaya masih lunak. Hal ini dikarenakan adanya enzim pada pepaya.

Keyword : enzim pepain, protease, gelatin.

B. PENDAHULUAN

Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai

katalis dalam suatu reaksi kimia, terutama reaksi biokimia dalam tubuh
organisme. Yang dimaksud sebagai katalis adalah suatu senyawa yang dapat
mempercepat proses reaksi tanpa ikut bereaksi. Penyusun utama suatu enzim
adalah molekul protein yang disebut Apoenzim (Anna, 2012)
Buah pepaya yang biasa dikonsumsi mengandung enzim yang disebut
enzim papain. Papain merupakan enzim proteolitik yang diambil dari pepaya
(Carica papaya). Karena termasuk dalam golongan enzim proteolitik, papain
digunakan untuk pengempukan daging, bahan penjernih pada industri
minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri farmasi, dan
alat-alat kecantikan (kosmetik) (Fitriani, 2006).
Tanaman pepaya (Carica papaya L.) memiliki enzim protease yang telah
diketahui berasal dari hewan, mikroba, dan tanaman. Tanaman merupakan
sumber enzim protease terbesar (43,85%) diikuti oleh bakteri (18,09%), jamur

2
 (15,08%), hewan (11.15%), alga (7,42%) dan virus (4,41). Enzim protease
adalah salah satu jenis enzim yang mudah diaplikasikan karena memiliki
spesifikasi subtrat yang luas, aktivitas dan stabilitas yang tinggi pada berbagai
variasi temperatur, pH, ion logam, inhibitor serta pelarut organik. Hal ini
membuat protease dari tanaman merupakan pilihan yang sangat baik untuk
industri makanan, medis, bioteknologi dan farmakologi (Mehrnoush et al.,
2011).
Gelatin adalah campuran protein sederhana yang diperoleh dari
kolagen jaringan ikat hewan melalui serangkaian tahap degradasi atau hidrolisa
(Rohjani dalam Enny, 2014). Fungsi gelatin selain berperan sebagai doctor
dalam pembuatan permen juga sebagai pembentuk gel, gelatin (protein)
didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol. Pada
praktikum ini gelatin yang digunakan adalah gelatin yang biasa ditemukan di
tempat kue. Gelatin merupakan suatu protein.
Protease merupakan enzim yang mengkatalisis penguraian ikatan-
ikatan peptida pada molekul protein. Suatu enzim sangat dipengaruhi oleh
faktor lingkungan, salah satunya adalah suhu. Supartono (2004) menemukan
bahwa enzim protease buah pepaya merupakan endopeptidase netral
termostabil, aktivitas optimum enzim ini adalah pada pH 7,5 dan suhu 70 C
dengan waktu inkubasi 40 menit. Tujuan dilakukan praktikum ini adalah untu
mengetahui adanya enzim pada buah pepaya dengan menggunakan gelatin.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Gelas plastik
b. Mangkuk
c. Sendok
d. Blender
e. pisau
2. Bahan
a. Pepaya

3
 b. Anggur
c. Gelatin
d. air

D. PROSEDUR KERJA
1. Uji enzim pepain pada pepaya
a. Disiapkan alat dan bahan
b. Dipotong pepaya menjadi bagian kecil
c. Dihaluskan satu potong pepaya dengan blender
d. Dimasukan dalam wadah
e. Ditambahkan 1 sendok gelatin
f. Didiamkan didalam lemari es
g. Diamati perubahan yang terjadi
2. Uji enzim pepain pada anggur
a. Disiapkan alat dan bahan
b. Dipotong anggur menjadi bagian kecil
c. Dihaluskan anggur dengan blender
d. Dimasukan dalam wadah
e. Ditambahkan 1 sendok gelatin
f. Didiamkan didalam lemari es
g. Diamati perubahan yang terjadi
3. Uji enzim pepain dengan permen jelly
a. Disiapkan alat dan bahan
b. Dipotong pepaya menjadi bagian kecil
c. Dihaluskan satu potong pepaya dengan blender
d. Dimasukan dalam wadah
e. Dimasukan permen jelly kedalam mangkuk
f. Didiamkan didalam lemari es
g. Diamati perubahan yang terjadi

4
E. HASIL DAN PEMBAHASAN

Enzim memiliki pengaruh yang sangat penting bagi tubuh, tanpa adanya
enzim yang bertindak sebagai katalis. Reaksi yang ada dalam tubuh akan
terjadi sangat lama dengan adanya enzim reaksi dipercepat 108 sampai 1011
kali lebih cepat. Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katlis yang sangat efisien.
Buah pepaya mengandung enzim papain yang mirip dengan enzim bromelin
pada nanas. Pada percobaan ini pepaya yang digunakan adalah bagian
dagingnya.

Fungsi kerja enzim dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
konsentrasi enzim ataupun konsentrasi subtrat, pengaruh pH dan pengaruh
inhibitor. Begitu juga dengan aktivitas enzim dapat diketahui atau diamati dari
sisa substrat, pH, suhu, dan indikator. Kecepatan katalisis akan semakin
meningkat dengan meningkatnya konsentrasi enzim. Tingginya konsentrasi
enzim, akan mempengaruhi banyaknya substrat yang ditransformasi. Lamanya
waktu kerja enzim juga mempengaruhi keaktifannya. Kecepatan katalis enzim
akan meningkat dengan lamanya waktu reaksi (Ferdiansyah, 2005). Pengujian
aktivitas proteolitik dilakukan dengan metode yang dijelaskan oleh Leewit
dengan modifikasi.

Setiap enzim mempunyai titik optimum tertentu, baik pada suhu tinggi
sedang ataupun rendah. Menurut (Anna, 2012) pada suhu rendah reaksi kimia
berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi reaksi berlangsung
lebih cepat. Namun kenaikan suhu juga dapat menyebabkan denaturasi Selain
itu pada keaadan ini baik enzim maupun substrat dapat mengalami perubahan
muatan listrik yang mengakibatkan enzim tidak dapat berikatan dengan
substrat. Laju berbagai proses metabolisme akan naik sampai batasan suhu
maksimal. Sebagian besar enzim suhu optimalnya berada diatas suhu dimana
enzim itu berada. Jika dilakukan pengukuran aktivitas enzim pada beberapa
macam pH yang berlainan, sebagian besar enzim di dalam tubuh akan

5
menunjukkan aktivitas maksimum antara pH 5,0 sampai 9,0. Pada saat
mencapai pH maksimum maka reaksi ennzimatik mencapai puncaknya.

Pada percobaan ini digunakan buah pepaya dan buah anggur dalam
menentukan enzim pepain, enzim pepain mirip dengan enzim yang ada pada
nanas yaitu enzim brominase. Kedua enzim ini tergolong dalam golongan
hidrolase yang bersifat proteolitik (Intan, 2015). Pada praktikum ini dilakukan
3 uji dengan gelatin. Untuk uji pertama adalah buah nanas dengan anggur.
Gelatin yang mengandung protein berfungs juga untuk membuat tektur
makanan menjadi gel. Dari hasil pengamatan buah anggur bereaksi biasa
dengan gelatin, setelah 6 jam dimasukan dalam lemari es menjadi keras atau
tidak cair lagi. Peningkatan penggunaan gelatin ini mengubah tekstur pada
anggur yang sudah dihaluskan tadi dapat dilihat pada terlampir, hal ini sesuai
dengan pernyataan dalam (Enny, 2014) bahwa karaginan merupakan senyawa
hidrokoloid yang mempunyai kemampuan untuk membentuk gel dengan ion-
ion, sedangkan tingkatan pembentukan gel dipengaruhi oleh konsentrasi dan
jenis ion-ion dalam larutan, selain itu karaginan mempunyai sifat yang mirip
dengan sifat agar-agar dimana gel yang terbentuk kuat. Namun pada pepaya
setelah 6 jam pepaya yang sudah dihaluskan tidak mengeras, masih lunak.
Menurut literatur enzim pepain pada pepaya dapat memecah ikatan peptida
pada protein (Intan, 2015). Karena enzim ini memecah ikatan pepetida pada
protein oleh sebab itu larutan yang tadi dicampurkan denga gelatin tidak akan
berubah menjadi padat.
Percobaan terakhir digunakan permen jelly rasa buah. pada permen ini
diketahui pada komposisinya mengandung gelatin. Oleh karena itu percobaan
selanjutnya adalah penambahan nanas yang sudah dihaluskan ke dalam
mangkuk yang berisi permen jelly. Reaksi yang terjadi setelah 6 jam tidak
terlalu dapat diamati karena kuranya permen yang digunakan. Pada percobaan
seharusnya permen jelly yang keras akan menjadi lunak karena sesuai dengan
teori yang telah di jelaskan diatas. Dilihat dari tekstur permen yang sudah
dimasukan pepaya, permen yang awalnya sangat alot setelah direaksikan

6
 dengan pepaya permen menjadi lunah dan mudah untuk dipotong berarti sesuai
dengan teori.

F. KESIMPULAN

Enzim protease merupakan salah satu enzim proteolitik yang ditemukan

pada nanas. Berdasarkan praktikum yang dilakukan pepaya yang ditambahkan
dengan gelatin tidak akan mengeras walaupun setelah didiamkan pada lemari e
s. Menuru teori pada buah pepaya mengandung enzim yang disebut enzim
pepai yang bersifat proteolitik yang dapat memecah ikatan peptida dalam
protein. Hal yang berbeda ditunjuka pada buah anggur hal ini dikarenakan
tidak adanya kandungan enzim protease pada anggur. Dalam percobaan ini
konsentrasi enzim perpengaruh dalam reaksi yang terjadi. Apabila konsentrasi
dari enzim yang digunakan lebih banyak maka efektivitas dari enzimnya s
emakin tinggi. Pada percobaan dengan permen jelly eaksi yang sama
ditunjukan seperti pada pepaya.

G. DAFTAR PUSTAKA
Anna, Peodjiani, (2012). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Enny Karti Basuki S,Tri Mulyani S, Lusiana Hidayat.( 2014). Pembuatan
Permen Jelly Nanas Dengan PenambahanKaragenan dan Gelatin.
Jurnal Rekapangan 1(8) : 39-49.
Ferdiansyah, (2005). Pengaruh Bahan Pengendap Pada Isolasi Enzim Bromelin
Dari Bonggol Nanas, Jurnal Teknologi Pertanian. 2(1) :1-7.
Fitriani, (2006), Bertanam Pepaya. Jakarta : PT Penebar Swadaya.
Intan, Singgihsugengsantosa, Mardiatisulistyowati, (2015). Studi Pemanfaatan
Enzim Papain Getah Buah Pepaya Untuk Melunakkan Daging. Jurnal
Ilmiah Perternakan. 3(1) :34-44.
Mehrnoush. (2011). Enzim Papain Dari Papaya, Jurnal teknik Kimia, 11(1):
160-162.

7
Supartono, (2004). Isolasi dan Pengukuran Aktivitas Enzim Bromelin dari
Ekstrak Kasar Bonggol Nanas (Ananas comosus) pada Variasi Suhu
dan pH. Jurnal Teknik Kimia. 3(6) :24-34.

8
 TERLAMPIR

pepaya + gelatin Setelah 6 jam di lemari es

Anggur + gelatin Pepaya masih berbentuk lunak

Pepaya + permen jelly Anggur yang terbentuk keras