Isolasi Enzim Papain dari Getah Buah dan Sari Daun Pepaya (Carica

papaya)
Martantyo, D., Tamara Pebriani ,E., Arga Utama ,W.
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
2013

Abstrak
Enzim papain merupakan enzim protease yang dapat diisolasi dari getah buah pepaya dan
ekstrak daun pepaya. Laboratorium ini diharapkan mahasiswa mampu mengetahui
bagaimana isolasi enzim , menentukan suhu optimum aktivitas enzim dan mengetahui
pengaruh celite.Faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah konsentrasi substrat ,
pH , suhu , dan inhibitor . Kinetika reaksi enzimatik setelah mencapai kecepatan
maksimum , maka penambahan konsentrasi substrat tidak berpengaruh signifikan . Lab
isolasi enzim fase dimulai dengan membuat buah getah pepaya pada waktu optimum
adalah 2.00-3.00 pagi dan dibawa daun pepaya jus ekstraksi . Variabel pengukuran
aktivitas enzim pada suhu 30˚, 40˚, 50˚, 60˚, 70˚, 80˚C . Celite memiliki fungsi sebagai
agen pembawa . Aktivitas enzim papain dari getah pepaya pada 0,0932 MCU / g dan
0,1046 dalam ekstrak daun pepaya MCU / g sedangkan dengan referensi dalam getah
pepaya 400 MCU / g dan ekstrak daun pepaya 200 MCU / g . Penambahan celite 3 gram
memberikan aktivitas yang lebih tinggi dari 2 gram celite . Di laboratorium menemukan
kandungan enzim papain dalam pepaya lateks lebih kecil dari ekstrak daun pepaya .
Kata Kunci: Enzim, Getah pepaya, Ekstrak daun pepaya, celite

Abstract
Papain enzyme is a protease enzyme that can be isolated from the sap of the
papaya fruit and papaya leaf extract. . The lab is expected of the students were able to
figure out how the isolation of enzymes, determine the optimum temperature of the enzyme
activity and determine the effect of celite.Factors affecting the activity of the enzyme is the
substrate concentration, pH, temperature, and inhibitors. Kinetics of enzymatic reactions
after reaching maximum speed, then the addition of substrate concentration had no
significant effect. Phase enzyme isolation lab begins with making the fruit papaya latex at
the optimum time is 2:00 to 03:00 early morning and were taken papaya leaf juice
extraction. Variable measuring enzyme activity at a temperature of 30˚, 40˚, 50˚, 60˚, 70˚,
80˚C. Celite has a function as a carrier agent. Activity of the enzyme papain from papaya
latex at 0.0932 MCU/g and 0.1046 in the papaya leaf extract MCU/g whereas by reference
in papaya latex 400 MCU/g and papaya leaf extract 200 MCU/g. The addition of celite 3
grams give higher activity than 2 grams of celite. In lab found levels of the enzyme papain
in papaya latex is smaller than papaya leaf extract.
Keyword : enzyme, sap papaya, leaf extract, celite

PENDAHULUAN Sifat-sifat menyerupai protein yaitu akan rusak

pada suhu tinggi.
Enzim merupakan senyawa protein yang
berfungsi sebagai katalis suatu reaksi kimia.
1
 Mekanisme kerja enzim adalah Enzim dapat mempercepat reaksi biologis,
menyediakan tempat bagi substrat untuk dari reaksi yang sederhana sampai reaksi yang
bereaksi. Enzim dapat diperoleh dari mikroba sangat rumit. Enzim bekerja dengan cara
maupun tumbuhan. Secara umum enzim ada menempel pada permukaan molekul zat-zat
tiga golongan yaitu amylase, lipase, dan yang bereaksi sehingga mempercepat proses
protease. reaksi. Percepatan reaksi terjadi karena enzim
Enzim papain adalah salah satu enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan
proteaseyang diperoleh dari getah papaya. sendirinya akan mempermudah terjadinya
Prosesnya adalah dengan isolasi untuk reaksi. Enzim mengikat molekul substrat
mendapatkan enzim papain. Enzim papain membentuk kompleks enzim substrat yang
memiliki manfaat untuk pelunakkan daging. bersifat sementara dan lalu terurai membentuk
Sebagai seorang sarjana teknik kimia maka enzim bebas dan produknya (Lehninger, 1995).
perlu mengetahui bagaimana proses isolasi Mekanismenya adalah sebagai berikut:
enzim papain serta mekanisme dari kinetika a.Enzim menyesuaikan diri disekitar substrat
reaksi enzimatis untuk membentuk suatu kompleks enzim
Isolasi Enzim substrat
Untuk mengisolasi enzim dari tanaman b.Karena adanya gaya tarik antara enzim dan
dilakukan 3 proses pemisahan substrat, ikatan substrat menjadi tegang. Ikatan
a.Ekstraksi padat cair tegang ini mempunyai energy tinggi dan lebih
Merupakan salah satu metode pemisahan cair- mudah terpatahkan, sehingga reaksi lebih
padatan. Pada proses ini, komponen yang tidak mudah dan membentuk kompleks enzim-
larut dipisahkan dari bahan padatan dengan produk.
bantuan solvent. Ketika solvent dicampur c.Karena produk dan substrat tidak sama, maka
dengan sampel, maka solvent akan melarutkan kesesuaian antara produk dan enzim tidak
ekstrak dengan difusi sampai terjadi sempurna
keseimbangan konsentrasi. d.Bentuk produk menyebabkan kompleks
b.Sentrifugasi berdisosiasi dan permukaan enzim siap untuk
Merupakan cara memisahkan bagian seperti menerima substrat lain. Teori aktivitas enzim
partikel dalam medan gaya sentrifugal partikel ini disebut teori bersesuaian terimbas (Induced-
yang berukuran berbeda dalam berbagai ukuran. fit Theory)
Densitas dan bentuk akan mengendap searah Kinetika Reaksi Enzimatik
sentrifugal dengan kepentingan berbeda. Konsentrasi substrat mempengaruhi
c.Presipitasi kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Pengaruh berbagai konsentrasi substrat
Banyak agen pemisah yang digunakan untuk
terhadap kecepatan reaksi awal jika enzim
mengendapkan protein seperti garam
dijaga konstan dapat dilihat pada gambar
proteolitik, polimer, panas, pH, dan solvent
organic.
Mekanisme Kerja Enzim
2
 berikut: I. 15ml getah buah pepaya + 2gr cysteine +
2gr celite + 15ml etanol + 10ml aquadest
Pada konsentrasi substrat yang amat rendah,
II. 15ml getah buah pepaya + 2gr cysteine + 3gr
kecepatan reaksi pun amat rendah, tetapi
celite + 15ml etanol + 10ml aquadest
kecepatan ini akan meningkat dengan
III. 30ml sari daun pepaya + 2gr cysteine + 3 gr
meningkatnya konsentrasi substrat. Jika kita
celite + 15ml etanol + 10ml aquadest
menguji pengaruh konsentrasi substrat yang
Campuran bahan tersebut diputar dengan
terus meningkat setiap saat kita mengukur
magnetic stirrer selama 10 menit dengan ph
kecepatan awal reaksi yang dikatalisis ini, kita
diatur 5. Dari hasil endapan jika a+b > 1gr
akan menemukan bahwa kecepatan ini
yang digunakan endapan jika a+b < 1 gr maka
meningkat dengan nilai yang semakin kecil.
yang digunakan filtrate
Pada akhirnya, akan tercapai titik batas, dan
UJI AKTIVITAS ENZIM
setelah melampaui titik ini, kecepatan reaksi
Buat larutan susu 60%V, ukur densitasnya.
hanya akan meningkat sedemikian kecil dengan
Selanjutnya ambil 1ml larutan susu panaskan
bertambahnya konsentrasi substrat.
sesuai variabel lalu tambahkan 1ml enzim dan
Bagaimanapun tingginya konsentrasi substrat
catat waktu penggumpalannya. Hitung dengan
setelah titik ini tercapai kecepatan reaksi akan
rumus
mendekati tetapi tidak akan pernah mencapai
garis maksimum. Pada batas ini, yang disebut
kecepatan maksimum (Vmaks), enzim menjadi
jenuh substratnya dan tidak dapat berfungsi HASIL PERCOBAAN DAN

dengan cepat. PEMBAHASAN

METODE DAN BAHAN Tabel Reaksi Enzimatis

Pada percobaan kali ini bahanyang

digunakan getah buah papaya dan sari daun
papaya serta akan diuji aktivitasnya pada
variabel suhu 300C,400C,500C,600C,700C,
800C.Reagen yang digunakan adalah celite,
cysteine, alcohol serta NaCl.
Langkah-langkah pendahuluan :
Pertama adalah penyadapan getah buah
papaya pada waktu optimum yaitu pukul 02.00-
03.00 sebanyak 30 ml serta mengambil ekstrak
dari daun papaya yang bebas dari ampas
sebanyak 30 ml. Selanjutnya perlakukan sampel
sesuai variabel:
Fungsi dan Pengertian Celite
Celite adalah senyawa kimia dengan rumus
SiO2. Sifat fisik dari celite antara lain berfase
padat dengan titik didih 1400-15000C serta
densitas 0.47 gr/cm3. Celite memiliki banyak
fungsi diantaranya sebagai filter aid dan carrier
agent. Dalam praktikum ini celite berfungsi
sebagai carrier agent (agen pembawa enzim)
bekerja bersama dengan etanol sebagai senyawa

3
antibakteri untuk memecah dinding sel
pembungkus enzim dan membawa enzim keluar
dari dinding sel sehingga enzim dapat diisolasi.
(Nur Rahman, Miftakh. 2009)
Kandungan Enzim dalam Getah dan Daun
Pepaya
Dalam percobaan digunakan sampel daun
dan getah buah papaya. Enzim yang dianalisis Dari grafik terlihat bahwa penambahan
adalah enzim papain dan percobaan dilakukan celite sebanyak 3 gram memberikan aktivitas
menggunakan variabel suhu yaitu 30˚, 40˚, 50˚, enzim yang lebih tinggi dibanding penambahan
60˚, 70˚, dan 80˚C. Pada percobaan didapatkan 2 gram celite. Hal tersebut dapat dibuktikan dari
kandungan enzim papain dari getah papaya waktu reaksi enzimatis. Kondisi ini disebabkan
berturut-turut untuk variabel 1 dan 2 yaitu 0.67 oleh penambahan celite 3 gram akan membawa
dan 0.72 gram, sedangkan untuk daun papaya enzim lebih banyak keluar dinding sel setelah
yaitu 0.48 gram (berdasarkan berat endapan). dinding sel rusak oleh senyawa antibakteri,
Berdasarkan referensi, kadar teoritis enzim etanol. Hal ini berkaitan dengan fungsi celite
papain dalam getah papaya yaitu 10% dan sebagai carrier agent. Banyaknya enzim yang
dalam daun papaya 5.3% masing-masing dalam keluar akan meningkatkan aktivitas enzim,
100 gram bahan. Getah buah dan daun papaya selain itu hasil endapan yang dihasilkan juga
yang digunakan dalam praktikum yaitu 15 dan lebih banyak pada 3 gram celite yaitu 0.75 gram
10 gram, maka kadar teoritis enzim papain dan pada 2 gram celite yaitu 0.67 gram. Oleh
sesuai massa bahan yang digunakan untuk getah karena itu, penambahan celite berpengaruh
dan daun papaya yaitu 1.5 dan 0.53 gram. Pada terhadap aktivitas enzim. (Nur Rahman,
percobaan, kami juga menguji aktivitas enzim Miftakh. 2009)
papain dalam getah dan daun papaya berturut- Pengaruh Sumber Enzim terhadap Aktivitas
turut adalah 400 dan 200 MCU/gram. Dalam Enzim
hal ini terlihat bahwa kadar dan aktivitas enzim
papain yang kami temukan jauh lebih kecil
daripada kadar dan aktivitas enzim secara
teoritis. (Sani. 2008)
Pengaruh Penambahan Celite terhadap
Aktivitas Enzim

Sumber enzim yang digunakan dalam

praktikum yaitu daun dan getah papaya,
sedangkan metode yang digunakan dalam
pengujian aktivitas enzim papain adalah metode

4
Milk Clotting Unit (MCU) yang didasarkan Anonim. Celite. www.chemicalbook.com.
pada waktu yang digunakan oleh satuan berat (Diakses pada tanggal 7 November
papain untuk menggumpalkan satu satuan 2013 pukul 11.43 WIB)
volume susu dalam suhu tertentu. Dalam grafik Anonim. Kandungan Daun Pepaya.
aktivitas enzim vs suhu pada daun papaya khasiatdaunpepaya.blogspot.com/201
terlihat bahwa aktivitas enzim papain dalam 2/10/kandungan-daun-
daun pepaya lebih besar daripada getah papaya. pepaya_15.html. Diakses pada
Hal ini bertentangan dengan referensi yang tanggal 18 November 2013 pukul
menyatakan bahwa aktivitas enzim papain 12.05 WIB.
dalam getah papaya lebih besar daripada Metaliri, Manggiasih. 2007. Efek Antibakteri
daunnya dengan nilai berturut-turut adalah 400 Infusum Kulit Anggur (Vitis Vinifera)
MCU/g dan 200 MCU/g. Perbedaan data yang Varietas Probolinggo Biru terhadap
didapat dikarenakan pada daun papaya terdapat Streptococcus mutans Asal Saliva In
dua enzim selain enzim papain yakni enzim Vitro.
khimoprotein dan enzim lisozim. Enzim Murdinah, dkk. 1994. Pemisahan Karaginan
khimoprotein lah yang mempengaruhi hasil uji dengan KCl dari Filtrat Hasil
karena berfungsi sebagai katalisator dalam EkstraksiEuchema cottonii
reaksi hidrolisis antara protein dengan Nur Rahman, Miftakh. 2009. Aktivitas
polipeptida yang menyebabkan reaksi Antibakteri Senyawa Hasil
penggumpalan protein lebih cepat. Selain itu Biotransformasi Kurkumin Oleh
juga dalam daun papaya terdapat kandungan Mikroba Endofit Asal Kunyit
tannin yang memiliki kemampuan mengikat Siswoyo, Tri Agus dkk. 2007. Sintesa Secara
protein dan membentuk kompleks tannin- Enzimatis Non-ionik Surfaktan
protein. (Sani. 2008) Sebagai Bahan Coating untuk
SIMPULAN Meningkatkan Masa Simpan Buah
Fungsi dari celite dalam percobaan isolasi Mangga Mangifera Indica L.
enzim adalah sebagai carrier agent sehingga
semakin banyak celite akan meningkatkan
aktivitas enzimatis. Aktivitas enzim papain dari
getah buah papaya adalah 0.0932 MCU/gram
dan dalam sari daun papaya 0.1046 MCU/gram
lebih kecil dari kadar teoritisnya 400 MCU/g
pada getah buah pepaya dan 200 MCU/g dalam
daun papaya

REFERENSI
5