BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga
merupakan

sumber

makanan

bagi

mikroorganisme.

Pertumbuhan

mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang

menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna
ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam
bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang
tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi.
Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan.
Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk
pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab
penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera,
disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan. Gangguangangguan kesehatan, khususnya gagguan perut akibat makanan disebabkan,
antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan
langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksintoksin
yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yan mengandung parasitparasit hewan dan mikroorganisme.

Gangguan-gangguan ini sering

dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau
sering tertukar dalam penentuan penyebabnya.
Mengingat bahwa makanan yang digunakan kemungkinan mengandung
bakteri patogen maka sebelum digunakan harus diperiksa terlebih dahulu, sebab
makanan harus bebas dari bakteri-bakteri patogen tersebut. Untuk pemeriksaan
tersebut diperlukan pengujian bakteriologis makanan di laboratorium. Pengujian
ini dapat menentukan makanan yang diperiksa tersebut mengandung bakteri
patogen atau tidak. Alam prakteknya pengujian makanan secara bakteriologis
untuk menentukan ada tidaknya bakteri bentuk coli.
Berbagai mikroba patogen seringkali ditularkan melalui air yang
tercemar sehingga menimbulkan penyakit bawaan manusia maupun hewan.

Oleh karena itu perlu dilakukan pemeriksaan mengenai adanya mikroba

dalam suatu makanan dan minuman agar dapat dikonsumsi manusia dengan
layak sehingga tidak menimbulkan penyakit akibat kontaminasi mikroba
dalam makanan dan minuman dan dapat memenuhi kebutuhan tubuh secara
optimal. Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting
dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses
pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Ada beberapa
cara yang dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad
renik dalam suatu suspensi, salah satunya adalah pemeriksaan adanya bakteri
Coliform pada makanan dan minuman dengan metode MPN (Most Probable
Number). Hal tersebut yang melatar belakangi penulis untuk mengangkat
permasalahan tersebut sebagai bahan yang akan dibahas dalam laporan
praktikum dengan judul Uji MPN Pada Bahan Pangan.
Uji kualitas makanan Ke dalam parameter mikrobiologis hanya
dicantumkan Coli tinja dan total Coliform.
a)

Coli tinja, makana yang mengandung coli tinja berarti makana tersebut
tercemar

tinja.

Tinja

dari

penderita

sangat

potensial

menularkan

penyakit yang berhubungan dengan air.

b)

Total Coliforms, bila makanan yang tercemar coliform dapat mengakibatkan

penyakit-penyakit saluran pernafasan.
Standar makanan, menurut standar WHO semua sampel tidak boleh

mengandung E. coli dan sebaiknya juga bebas dari bakteri coliform. Menghitung
atau menentukan banyaknya mikroba dalam suatu bahan (makanan, minuman, dan
lain-lain) dilakukan untuk mengetahui sampai seberapa jauh bahan itu tercemar
oleh mikroba. Dengan mengetahui jumlah mikroba, maka dapat diketahui kualitas
mikrobiologi dari bahan tersebut. Bahan yang dapat dikatakan baik jika jumlah
mikroba yang terkandung dalam bahan tersebut masih di bawah jumlah standar
yang ditentukan oleh suatu lembaga. Kandungan mikroba pada suatu bahan juga
sangat menentukan tingkat kerusakannya, serta dapat ditentukan oleh tingkat
kelayakan untuk dikonsumsi.

1.2 Rumusan Masalah

Dari latar belakang yang dipaparkan di atas, rumusan masalah dalam

praktikum dan penulisan laporanpraktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana prosedur pengolahan sampel untuk pemeriksaan MPN
(Most Probable Number) pada kue dadar dan susu kedelai ?
2. Apa saja yang perlu diperhatikan dalam pengolahan sampel kue dadar
dan susu kedelai untuk pemeriksaan MPN ?
3. Bagaimana penerapan uji penduga (presumtive test) menggunakan
media LBDS dan LBSS untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue
dadar dan susu kedelai ?
4. Apa saja yang perlu diperhatikan dalam melakukan uji penduga
(presumtive test) untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan
susu kedelai ?
5. Apakah ada hasil positif dalam media LBDS dan LBSS untuk
pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan kedelai ?
6. Jika ada, bagaimana ciri-ciri hasil positif pada media LBDS dan LBSS
dalam pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai ?
7. Bagaimana penerapan uji penegasan ( konfirmative test) menggunakan
media BGLB untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan
susu kedelai ?
8. Apa saja yang perlu diperhatikan dalam melakukan uji penegasan
(konfirmative test) untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar
dan susu kedelai ?
9. Apakah ada hasil positif dalam media BGLB untuk pemeriksaan MPN
pada sampel kue dadar dan susu kedelai ?
10. Jika ada, bagaimana ciri-ciri hasil positif pada media BGLB dalam
pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai ?
11. Berdasarkan hasil pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu
kedelai, apakah sampel tahu yang diperoleh memenuhi standar MPN
pada bahan makanan ?

1.3 Tujuan
Dari rumusan masalah di atas, tujuan dalam praktikum dan penulisan
laporan praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui prosedur pengolahan sampel untuk pemeriksaan
MPN pada kue dadar dan susu kedelai.

2. Untuk mengetahui hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan

sampel kue dadar dan susu kedelai untuk pemeriksaan MPN.
3. Untuk mengetahui penerapan uji penduga (presumtive

test)

menggunakan media LBDS dan LBSS untuk pemeriksaan MPN pada

sampel kue dadar dan susu kedelai.
4. Untuk mengetahui hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan
uji penduga (presumtive test) untuk pemeriksaan MPN pada sampel
kue dadar dan susu kedelai.
5. Untuk mengetahui adanya hasil positif dalam media LBDS dan LBSS
untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai.
6. Untuk mengetahui ciri-ciri hasil positif pada media LBDS dan LBSS
dalam pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai.
7. Untuk mengetahui penerapan uji penegasan ( konfirmative test)
menggunakan media BGLB untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue
dadar dan susu kedelai.
8. Untuk mengetahui hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan
uji penegasan

(konfirmative test) untuk pemeriksaan MPN pada

sampel kue dadar dan susu kedelai.

9. Untuk mengetahui adanya hasil positif dalam media BGLB untuk
pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai.
10. Untuk mengetahui ciri-ciri hasil positif pada media BGLB dalam
pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai.
11. Untuk mengetahui kesesuaian hasil dengan standar MPN bahan pangan
yaitu kue dadar dan susu kedelai.

1.3 Manfaat
Manfaat dari praktikum yang telah dilakukan dan penulisan laporan
praktikum ini adalah sebagai berikut.
1. Bagi Mahasiswa :
Laporan praktikum ini dapat menambah wawasan mahasiswa
tentang Pemeriksaan Bakteri Coliform dan Coli Tinja dengan metode
MPN, sehingga dapat mengetahui prosedur pemeriksaan bakteri
coliform dan coli tinja dengan metode MPN pada makanan dan
minuman, dan dapat mengolah sampel, serta dapat mengetahui
standar MPN pada makanan dan minuman.

2. Bagi Dosen Pembimbing :

Laporan praktikum ini dapat dijadikan sebagai bahan evaluasi
dalam proses perkulihan dan dapat dijadikan acuan dalam
memberikan penilaian serta laporan ini dapat digunakan sebagai
bahan ajar.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Makanan

yang

aman

adalah

tidak

tercemar,

tidak

mengandung

mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata
cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak
bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu kualitas makanan baik secara
bakteriologi kimia dan fisik harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk
pangan

untuk dikonsumsi

manusia

mikroorganisme (Silaonang, 2008).

pada

dasarnya

di

pengaruhi oleh

Berbagai mikroba patogen seringkali ditularkan melalui air yang tercemar

sehingga menimbulkan penyakit bawaan manusia maupun hewan. Oleh karena itu
perlu dilakukan penelitian mengenai adanya mikroba dalam suatu makanan dan
minuman agar dapat dikonsumsi manusia dengan layak sehingga tidak
menimbulkan penyakit akibat kontaminasi mikroba dalam makanan dan minuman
dan dapat memenuhi kebutuhan tubuh secara optimal.
Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan
untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang
akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Ada beberapa cara yang dapat
digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik dalam suatu
suspensi, salah satunya adalah pemeriksaan adanya bakteri Coliform pada
makanan dan minuman dengan metode MPN (Most Probable Number).
2.1 Susu kedelai
Susu kacang kedelai (lebih tepatnya adalah sari kedelai) adalah
semacam minuman yang dibuat dari kacang kedelai, diberi nama susu kedelai
karena minuman ini berwarna putih kekuningan mirip dengan susu serta
dalam proses pembuatannya ada yang ditambahkan sedikit susu. Susu ini juga
dikenal sebagai susu kedelai di Indonesia. Susu kacang kedelai lazim sebagai
hidangan sarapan pagi bersama dengan penganan lainnya seperti youtiao.
Susu kacang memiliki komposisi yang mirip dengan susu: 3,5% protein,
2% lemak, serta 2,9% karbohidrat (Anonim2, 2013).
Pada proses pembuatannya, kemungkinan kontaminasi mikroba
mungkin saja terjadi, maka diperlukan analisis kuantitatif mikrobiologi pada
susu kedelai untuk mengetahui higienitas dari minuman tersebut. Berdasarkan
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
nomor hk.00.06.1.52.4011 tanggal 28 oktober 2009, batas maksimum
cemaran coliform dalam sari kedelai adalah

20/mL, sedangkan batas

maksimum cemaran Escherichia coli dalam sari kedelai adalah <3/mL.

Gambar 1. susu kedelai

2.2 Kue dadar gulung
Kue dadar gulung merupakan salah satu kue basah tradisional dan
termasuk dalam aneka jajanan pasar dengan khas olahan parutan kelapa
sebagai isinya. Dadar gulung merupakan jajanan tradisional yang masih
sangat populer karena tergolong mudah dalam proses pembuatannya dan juga
mudah mendapatkan bahan-bahan pembuatnya di warung-warung. Kue dadar
gulung ini mempunyai banyak varian bahan isiannya. Rasanya yang manis
dengan kulit dadar gulung yang gurih membuat makanan ini sangat popoler
di kalangan masyarakat. Dari segi tampilan kue tradisional inisangat menarik
dengan warna hijau pandan yang menjadi standar warna kue ini, namun soal
warna bisa disesuaikan dengan selera masing-masing. Bahan isian yang
beraneka ragam juga mampu mempercantik tampilan kue hingga menarik
konsumen untuk membeli atau menikmati kue ini.

Gambar 2. kue dadar gulung

Proses pembuatan kue dadar gulung yang dilakukan secara manual
memungkinkan terjadinya cemaran mikroba yang berasal dari tangan

pembuat kue, alat-alat yang tidak steril, serta kontaminasi dari bahan-bahan
kue tersebut. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia nomor hk.00.06.1.52.4011 tanggal 28 oktober
2009, batas maksimum cemaran bakteri Escherichia coli dalam tepung dan
produk olahannya adalah 10/g.
2.3 Bakteri coliform
Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam
saluran pencernaan manusia. Bakteri coliform adalah bakteri indikator
keberadaan bakteri patogenik lain. Lebih tepatnya, sebenarnya, bakteri
coliform fekal adalah bakteri indikator adanya pencemaran bakteri patogen.
Penentuan coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah
koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Selain
itu, mendeteksi Coliform jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada
mendeteksi bakteri patogenik lain. Contoh bakteri coliform adalah, Esherichia
coli dan Entereobacter aerogenes ( Anonim1, 2010 ).
Bakteri coliform adalah suatu kelompok bakteri yang digunakan
sebagai indikator adanya polusi kotoran terhadap air, makanan, susu, dan
produk-produk susu. Coliform adalah keompok bakteri

gram negatif

berbentuk batang, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif

yang memfermentasikan laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam
waktu 48 jam pada suhu 37C. Adanya bakteri coliform dalam suatu
makanan/minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat
enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan
(Widiyanti,2004).
Bakteri coliform dapat dibedakan atas dua grup yaitu:
1) Coliform fekal, misalnya Eschericia coli yang merupakan bakteri yang ada
di kotoran hewan maupun manusia,
2) Coliform nonfekal, misalnya Enterobacter aerogenes yang biasanya
ditemukan pada hewan atau tanam-tanaman yang telah mati.
Adapun yang termasuk basil coliform antara lain: Escherichia coli,
Edwarsiella, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus,
Arizona, Providentia, Pseudomonas, dan basil parakolon. Beberapa bakteri

Coliform yang sering terdapat dalam air adalah golongan Citrobacter,

Klebsiela, Enterobacter, Pseudomonas, dan Escherichia coli (Supardi,1999).
Untuk membedakan jenis bakteri Coliform biasanya digunakan uji
reaksi biokimia yang terdiri dari uji pembentukan indol (I), pembentukan
asam yang ditandai dengan adanya indikator metil merah (M), uji VogesProskauer (V) yaitu uji pembentukan asetil metal karbinol (asetoin) dan uji
sitrat (C) yang menunjukkan penggunaan sitrat sebagai sumber karbon.
2.4 Escherichia coli
Escherichia coli adalah anggota famili Enterobacteriaceae yang
merupakan bakteri batang gram negatif, tidak berkapsul, umumnya
mempunyai fimbria dan bersifat motil. Bakteri Escherichia coli mempunyai
ukuran panjang 2,0-6,0 m dan lebar 1,1-1,5 m, tersusun tunggal,
berpasangan, dengan flagella peritikus (Supardi,1999).
Suhu optimum E.coli untuk tumbuh adalah 37C, sedangkan interval
suhu untuk pertumbuhan adalah 10C - 40C. Nilai pH maksimum 8,5.
Bakteri ini relatif sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu
pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan (Maloha,2002)
2.5 Lactose broth
Lactose broth digunakan untuk mendeteksi adanya coliform, menjadi
pre-enrichment broth untuk Salmonella dan juga sebagai bahan pembelajaran
fermentasi laktosa pada bakteri secara umum. Formulasi dari Lactose
Broth sendiri merupakan rekomendasi dari Asosiasi Kesehatan Publik di
Amerika (APHA) dan juga American Water Works Association untuk
menguji ada atau tidaknya organisme coliform pada produk susu dan juga air.
Komposisi per liter dari Lactose Broth terdiri dari :

Beef extract. 3 gram

Peptone 5 gram

Lactose..5 gram

Kegunaan atau manfaat dari masing-masing komponen pada lactose

broth yaitu peptone dan beef extract merupakan sumber nutrisi esensial untuk
metabolisme bakteri. Sedangkan fungsi dari laktosa yaitu sumber karbohidrat
untuk bakteri melakukan fermentasi. Jika terbentuk gas, maka proses

fermentasi telah terjadi. Hal itu menandakan adanya coliform di dalam

sample tersebut.
2.6 Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB broth)
Media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB broth) adalah media
yang digunakan untuk mendeteksi bakteri coliform (Gram negatif) di dalam
air, makanan, dan produk lainnya. Media ini dapat menghambat pertumbuhan
bakteri Gram positif dan menggiatkan pertumbuhan bakteri coliform. Ada
atau tidaknya bakteri coliform ditandai dengan terbentuknya asam dan gas
yang disebabkan karena fermentasi laktosa oleh bakteri golongan coli
(Fardias, 1989).
2.7 Uji MPN
Metode MPN didasarkan pada metode statistik (teori kemungkinan).
Metode pengujian MPN ini digunakan untuk mengetahui adanya bakteri
Coliform dalam makanan dan minuman dan metode ini dilakukan untuk
menghitung jumlah mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair. Dimana
pertumbuhan bakteri Coliform setelah dicuplikan atau diinokulasikan pada
media cair yang sesuai, kemudian diamati adanya reaksi fermentasi dan
pembentukan gas dalam tabung durham yang dideteksi dalam waktu 24 jam
inkubasi pada 37C (Arthur, 2009).
Teknik Most Probable Number (MPN) banyak digunakan untuk
menghitung

populasi

mikroba

dalam

bahan

atau

produk

pangan.

Penghitungan mikroba dengan teknik MPN merupakan kombinasi antara

pertumbuhan populasi mikroba dan Tabel Mc Crady. Teknik MPN didasarkan
pada pengenceran contoh. Prinsipnya, bila contoh diencerkan terus menerus
maka akhirnya akan diperoleh larutan yang tidak mengandung mikroba
(steril).
Teknik ini akan memberikan hasil baik bila asumsinya terpenuhi, yaitu :
a. Sel mikroba tersebar merata dalam contoh dimana gaya tarik atau tolak
diantara mikroba tidak terjadi
b. Larutan yang diinokulasi ke kaldu nutrien akan memperlihatkan
pertumbuhan positif apabila mengandung satu atau lebih mikroba hidup

c. Terhindar dari pencemaran yang berasal dari bahan dan peralatan

(Afrianto, 2008).
Metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana
perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif, yaitu yang
ditumbuhi oleh mikroba setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.
Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya
kekeruhan atau terbentuknya gas di dalam tabung durham untuk mikroba
pembentuk gas. Pada umumnya untuk setiap pengenceran digunakan tiga atau
lima seri tabung. Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukkan
ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang digunakan juga lebih
banyak. Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakukan sedemikian rupa
sehingga beberapa tabung yang berisi medium cair yang diinokulasikan
dengan larutan hasil pengenceran tersebut mengandung satu sel mikroba,
beberapa tabung mungkin mengandung lebih dari satu sel, sedangkan tabung
lainnya tidak mengandung sel. Dengan demikian, setelah inkubasi diharapkan
terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung yang dinyatakan sebagai tabung
positif, sedangkan tabung lainnya negatif (Fardiaz, 1993).
Prinsip pengujian dengan metode MPN menurut Metode Analisis
Mikrobiologi (MA PPOM 69/MIK/06) yaitu pertumbuhan bakteri coliform
setelah cuplikan diinokulasikan pada media cair yang sesuai, dengan
mengamati adanya reaksi fermentasi dan pembentukan gas dalam tabung
durham. Pada pengujan MPN Coliform digunakan PDF (Pepton dilution
fluid) atau aquades steril sebagai pengencer, dan Briliant Green Lastose Bile
2 % Broth (BGLB) sebagai media cairnya. Prosedur pengujian MPN
Coliform sesuai Metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 69/MIK/06) yaitu
dengan cara menyiapkan dua tabung reaksi masing-masing berisi 9 ml PDF.
Dari hasil homogenisasi pada penyiapan sampel dipipet 1 mL pengenceran
10-1 ke dalam tabung PDF pertama hingga diperoleh suspensi dengan
pengenceran 10-2 lalu dikocok sampai homogen. Selanjutnya dibuat
pengenceran 10-3.

Metode MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu uji pendugaan (presumtive
test), uji konfirmasi (confirmed test), dan uji kelengkapan (completed test).
1. Uji pendugaan (presumtive test)
Dalam uji tahap pertama, keberadaan coliform masih dalam tingkat
probabilitas rendah; masih dalam dugaan. Uji ini mendeteksi sifat
fermentatif coliform dalam sampel. Karena beberapa jenis bakteri selain
coliform juga memiliki sifat fermentatif, diperlukan uji konfirmasi untuk
menguji kembali kebenaran adanya coliform dengan bantuan medium
selektif diferensial.
Media perbenihan yang diperlukan adalah Lactose Broth Single
Strength (LBSS) dan Lactose Broth Double Strength (LBDS). LBDS
dipakai untuk pengenceran yang lebih besar (10 ml) dan LBSS dipakai
untuk pengenceran yang lebih kecil ( 1 ml dan 0,1 ml). Sedangkan jumlah
tabung yang dipakai ada bermacam-macam kombinasi, seperti:

No. Jumlah Tabung

1. 5 tabung LB DS

2.

3.

Volume Air
10 ml contoh air

5 tabung LB SS

1 ml contoh air

5 tabung LB SS
5 tabung LB DS

0,1 ml contoh air

10 ml contoh air

1 tabung LB SS

1 ml contoh air

1 tabung LB SS
3 tabung LB DS

0,1 ml contoh air

10 ml contoh air

3 tabung LB SS

1 ml contoh air

3 tabung LB SS

0,1 ml contoh air

Sesudah masing-masing tabung diisi dengan contoh air dengan

menggunakan pipet ukur secara aseptis, kemudian disimpan kedalam
lemari pengeram (incubator) dengan suhu 35-37oC selama 1 x 24 jam.
Tiap-tiap tabung yang menunjukkan peragian (keruh) dan adanya gas,
maka tabung itu diperkirakan mengandung kuman golongan Coli, atau

positif. Dari tabung ini perlu diteruskan pada tes penegaan (Confirmatory
Test).
2. Uji penegasan (confirmed test)
Karena beberapa jenis bakteri selain coliform juga memiliki sifat
fermentatif, diperlukan uji konfirmasi untuk menguji kembali kebenaran
adanya coliform dengan bantuan medium selektif diferensial.
Biakan dari tabung yang menunjukkan uji praduga positif
dipindahkan 1 sengkelit/ose ke dalam tabung reaksi berisi 10 ml BGLB
yang telah diberi tabung durham. Seluruh tabung diiinkubasi pada suhu
37C selama 24-48 jam. Dilakukan pengamatan adanya pembentukkan
gas. Pernyataan hasil dari uji MPN coliform ini yaitu jumlah tabung yang
positif gas dicatat dan dirujuk ke tabel MPN. Angka yang diperoleh pada
tabel MPN menyatakan jumlah bakteri coliform dalam tiap gram/tiap mL
sampel yang diuji. Misalnya dalam tabel kita mendapatkan angka MPN =
5, ini berarti bahwa dalam 100 mL sampel terdapat 5 kuman golongan coli.
Sampel dari tabung BGLB yang menghasilkan gas atau tabung yang
positif diambil 2 ose secara steril dimasukkan kedalam tabung yang berisi
BGLB (media yang baru) kembali dengan urutan sesuai tabung BGLB
positif yang telah disusun pada rak tabung. Inkubasi ke dalam incubator
selama 224 jam pada temperature 43-44C. Selanjutnya lihat hasil
pengeraman, tabung positif bakteri E.Coli jika terdapat gas dalam tabung
media BGLB. Jika tidak terbentuk gas dalam tabung durham, maka
hasilnya negative. Untuk menghitung jumlah E.Coli bandingkan jumlah
tabung yang positif dengan tabel MPN.
3. Uji kelengkapan (completed test)
Uji kelengkapan kembali meyakinkan hasil tes uji konfirmasi dengan
mendeteksi sifat fermentatif dan pengamatan mikroskop terhadap cirri
cirri coliform (bentuk batang, gram negative, tidak berspora (Fardiaz,
1993).
Hasil analisa metode MPN didapatkan dari mencocokkan dengan
tabel MPN, yaitu tabel yang memberikan The Most Probable Number atau

Jumlah Perkiraan Terdekat, yang tergantung dari kombinasi tabung positif

(yang mengandung bakteri Coli) dan negatif (yang tidak mengandung
bakteri Coli) dari kedua tahap tes. Angka MPN tersebut mempunyai arti
statistik dengan derajat kepercayaan (level of significancy) 95 %
a. Apabila hasil tabung yang positif terdapat pada kombinasi tabung
yang positif pada tabel MPN, maka jumlah bakteri E. coli dan
Coliform dihitung menggunakan tabel MPN.
b. Apabila hasil tabung yang positif tidak terdapat pada kombinasi
tabung yang positif pada tabel MPN maka jumlah bakteri E. coli dan
Coliform dihitung dengan rumus sebagai berikut
Jumlah Bakteri (JPT/100 ml) =
Keterangan :

A = jumlah tabung yang positif

B = volume (ml) sampel dalam tabung yang negatif
C = volume (ml) sampel dalam semua tabung
(Nuria et al, 2009).

Tabel MPN 511

Bab IV

Pembahasan
4.1.1

Prosedur pengolahan sampel kue dadar dan susu kedelai untuk

pemeriksaan MPN
Pada praktikum kali ini dilakukan Uji MPN pada sampel
makanan dan minuman. Dalam hal ini sampel yang digunakan adalah
sampel kue dadar dan susu kedelai. Sebelum dilakukan pemeriksaan,
kue dadar dan susu kedelai tersebu diolah sesuai dengan prosedur
sehingga dapat dilakukan pemeriksaan dan memeberikan hasil yang
optimal.
Pengolahan sampel ini dilakukan dengan cara melarutkan
sampel dengan aquadest steril. Namun ada beberapa tahapan yang
harus dilakukan sebelum dilakukan pelarutan. Seperti, pemilihan
bagian sampel, penggerusan sampel, pengukuran banyaknya sampel
yang digunakan, dan pengambilan sampel untuk dilarutkan.
Untuk sampel padat diambil bagian untuk digerus. Bagian yang
diambil harus mewakili semua bagian dari sampel tersebut. Dalam
praktikum ini digunakan sampel kue dadar. Bagian yang diambil
adalah bagian dadarnya, parutan kelapa dan gula.
Setiap alat yang digunakan dalam pengolahan

sampel

diharapkan harus steril. Begitu halnya dengan alat penggerus sampel

kue dadar ini. Karena saat itu alat-alat beum steril maka dilakuan
dekontaminasi dengan cara membilas alat dengan menggunakan
alkohol. Untuk hasil yang lebih optimal haruslah dilakukan sterilisasi.
Sampel digerus agar benar-benar halus agar proses homogenisasi
dapat dilakukan dengan mudah. Setelah sampel halus, dilakukan
penimbangan sampel, dalam hal ini digunakan sampel sebanyak 10
gram (10%) yang dilarutkan dalam aquadest steril dengan volume 90
ml. kemudian dilakukan pelarutan, pelarutan dilakukan dengan cara
mengaduk sampel hingga merata.
Untuk sampel cair, lebih mudah dilakukan daripada sampel
padat karena tidak ada proses penggerusan. Cukup dengan diaduk,
sampel cair diambil dengan menggunakan pipet sebanyak 10 mL,

kemudian dicampu dengan aqadest steril sebanyak 10 mL dan

4.1.2

dihomongenkan dengan cara mengaduk hingga merata.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan sampel kue dadar
dan susu kedelai untuk pemeriksaan MPN.
Dalam melakukan pengolahan sampel untuk pemeriksaan hal-hal
yang perlu diperhatikan agar memberikan hasil yang optimal adalah :
1. Bahan ataupun alat yang digunakan untuk pengolahan sampel
harus bersifat steril, sehingga sampel tidak terkontaminasi.
2. Sebelum mengolah, tangan yang akan melakukan pengolahan
harus dicuci agar bersih.
3. Untuk sampel makanan (padat) bagian yang diambil harus
mewakili keseluruhan. Daam hal ini untuk sampel kue dadar,
bagian yang diambil seperti, dadarnya, kelapa parut dan gula
merahnya.
4. Untuk sampel cair sebelum diambil harus dihomogenkan
terlebih dahulu.
5. Sampel diusahakan agar larut sempurna (homogen) dengan
aquadest.
6. Sebelum dilarutkan dengan aquadest steril, sampel makanan
harus digerus dan benar-benar halus, sehingga saat dilarukan
dapat larut dengan sempurna (homogen).

4.1.3

Penerapan uji penduga (presumtive test) menggunakan media LBDS

dan LBSS untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu
kedelai.
Pada uji penduga ini menggunakan media Lactosa Broth (LB). uji
penduga ini dilakukan untuk uji awal untuk mengetahui ada tidaknya
bakteri koliform, dimana bakteri tersebut akan memfermentasi laktosa
yang ada pada media sehingga menghasilkan gas. Hasil positif
ditandai dengan adanya gas pada tabung durham. Dengan hasil positif
tersebut kita dapat menduga bahwa dalam sampel terdapat bakteri
koliform. Untuk mempertegas dugaan tersebut dilanjutkan dengan
melakukan uji penegasan dengan mengkultur di media BGLB.
Pada uji ini digunakan dua jenis media LB yakti LBDS (lactosa
broth doble strength) dan LBSS (lactosa broth single strength).
Terdapat 5 tabung dengan media LBDS yang diisi sampel sebanyak 4

mL dan 2 tabung dengan media LBSS dengan sampel masing-masing

1 mL dan 0,1 mL. yang kemudian di inkubasi pada suhu 37 oC dalam
inkubator selama 24-48 jam.
4.1.4

Penerapan uji penegasan ( konfirmative test) menggunakan media

BGLB untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu
kedelai.
Uji ini merupakan kelanjutan dari uji pendugaan. Jika pada uji
penduga memberikan hasil positif, maka untuk mempertegas
dilakukan uji menggunakan media BGLB. Pada uji ini sama halnya
dengan uji penduga, namun uji ini diinkubasi pada inkubator dalam
dua suhu yakni suhu 37oC dan suhu 44oC. Pada suhu 37oC dilakukan
untuk mengetahui ada tidaknya pertumbuhan bakteri Koliform
sedangkan pada suhu 47oC untuk mengatahui pertumbuhan bakteri
Coli tinja.
Uji ini dilakukan degan metode MPN 511. Dari pertumbuhan
bakteri itulah dihitung berapa yang memberikan hasil positif dari 5
tabung pertama, tabung keenam dan juga tabung ketujuh. Dari hasil
uji penegasan inilah kemudian dicocokkan dengan tabel MPN
(terlampir) . Dimana tabel tersebut memberikan hasil dengan satuan
MPN/100 mL.

4.1.5

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan pemeriksaan MPN

pada sampel kue dadar dan susu kedelai.
Dalam melakukan pemeriksaan MPN pada sampel, ha-hal yang
erlu diperhatikan pada uji penduga dan uji penegasan adalah :
1. Secara umum, harus memperhatikan tiap tahap
pemeriksaan, baik itu tahap Pra-analitik, Analitik, dan Postanalitik.
2. Media yang digunakan harus dalam keadaan steril.
3. Pengolahan sampel sudah berjalan dengan baik dan benar
4. Sampel yang ddikultur dalam media merupakan sampel
yang benar-benar mengawakili bagian makanan atau
minuman secara keseluruhan.

5. Dalam memasukkan sampel ke media tidak boleh ada

kontaminasi, kontaminasi dapat dicegah dengan cara
melakukan kegiatan penuangan di dekat api bunsen.
6. Saat pengecekan, dilihat apakah di dalam tabung durham
terdapat udara apa tidak, ada tidaknya udara dalam tabung
durham menandakan ada tidaknya bakteri dalam sampel.
7. Warna media juga harus diperhatikan, warna media yang
keruh menandakan ada tidaknya bakteri.
4.1.6

Ciri-ciri hasil positif pada media LBDS, LBSS dan BGLB dalam
pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai.
Dalam pemeriksaan MPN ini dilakukan dengan menggunakan
media LBSS, LBDS, dan BGLB. Untuk mengetahui hasilnya, dapat
melihat keadaan media tersebut setelah sampel dikultur. Ciri-ciri
untuk hasil positif adalah :
1. Pada tabung durham terdapat gas, hal ini menandakan terdapat
bakteri yang memfermentasi lactosa pada media.
2. Selain itu, hasil fermentasi lactosa tersebut dapt menyebabkan
kekeruhan pada media. Jadi tanda dari hasil positifnya dapat
dilihat dari kekeruhan media.

4.1.7

Kesesuaian hasil dengan standar MPN bahan pangan

Dari hasil pemeriksaan yang dilakukan pada sampel susu sari
kedelai dan kue dadar, dapat dijabarkan sebagai berikut :
a. Sampel Susu Kedelai
Pada Media LBDS dan LBSS (Uji presumtive)
511
semua hasil positif
Pada Media BGLB (Uji Konfirmative)
- Suhu 37oC, hasil 4 1 1
- Suhu 44oC, hasil 3 1 1
Jadi, pada sampel susu kedelai tekandung bakteri koliform
sebanyak 27 MPN/100 mL dan bakteri Coli tinja sebanyak
16 MPN/100 mL
b. Sampel Kue Dadar
Pada Media LBDS dan LBSS (Uji presumtive)
301
terdapat hasil negatif
Pada Media BGLB (Uji Konfirmative)
- Suhu 37oC, hasil 0 0 1
- Suhu 44oC, hasil 0 0 0

Jadi, pada sampel susu kedelai tekandung bakteri koliform

sebanyak 2 MPN/100 mL dan bakteri Coli tinja sebanyak
0 MPN/100 mL
Berdasarkan Lampiran Surat Keputusan Dijem POM No:
03726/B/SK/VII/1989 tentang batas maksimal cemaran mikroba dalam
makanan adalah 20 MPN/100 mL, ini artinya sampel susu sari kedelai
tidak layak dikonsumsi karena mengandung

bakteri koliform

sebanyak 27 MPN/100 mL, sementara untuk sampel kue dadar masih

bisa dikonsumsi.

Lampiran. Tabel MPN

Volume
10 mL
0
0
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
4
4
4
4
5
5
5

1 mL
0
1
0
0
1
0
0
1
1
0
0
1
1
0
0
1
1
0
0
1

0,1 mL
1
0
0
1
0
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0

MPN/100 mL
2
2
2,2
4,4
6,7
5
7,5
7,6
10
8,8
12
12
16
15
20
21
27
38
96
96

240

Keterangan

Hasil Sampel Kue Dadar pada media BGLB Suhu 37oC

Hasil Sampel Susu Kedelai pada media BGLB Suhu 44oC
Hasil Sampel Susu Kedelai pada media BGLB Suhu 37oC

BAB V
PENUTUP
5.1.

Kesimpulan
Dari semua praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Dalam melakukan pengolahan sampel untuk pemeriksaan hal-hal yang
perlu diperhatikan agar memberikan hasil yang optimal adalah :
Bahan ataupun alat yang digunakan untuk pengolahan sampel

harus bersifat steril, sehingga sampel tidak terkontaminasi.

Sebelum mengolah, tangan yang akan melakukan pengolahan

harus dicuci agar bersih.

Untuk sampel makanan (padat) bagian yang diambil harus
mewakili keseluruhan. Daam hal ini untuk sampel kue dadar,
bagian yang diambil seperti, dadarnya, kelapa parut dan gula

merahnya.
Untuk sampel cair sebelum diambil harus dihomogenkan terlebih

dahulu.
Sampel diusahakan agar larut sempurna (homogen) dengan

aquadest.
Sebelum dilarutkan dengan aquadest steril, sampel makanan harus
digerus dan benar-benar halus, sehingga saat dilarukan dapat larut

dengan sempurna (homogen).

2. Pada penerapan uji presumtive test ini digunakan dua jenis media LB
yakni LBDS (lactosa broth doble strength) dan LBSS (lactosa broth single
strength). Terdapat 5 tabung dengan media LBDS yang diisi sampel
sebanyak 4 mL dan 2 tabung dengan media LBSS dengan sampel masing-

masing 1 mL dan 0,1 mL. yang kemudian di inkubasi pada suhu 37 oC

dalam inkubator selama 24-48 jam.
3. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam uji pendugaan (presumtive test) dan
penegasan adalah secara umum, harus memperhatikan tiap tahap
pemeriksaan, baik itu tahap Pra-analitik, Analitik, dan Post-analitik, media
yang digunakan harus dalam keadaan steril, pengolahan sampel sudah
berjalan dengan baik dan benar, sampel yang dikultur dalam media
merupakan sampel yang benar-benar mengawakili bagian makanan atau
minuman secara keseluruhan, dalam memasukkan sampel ke media tidak
boleh ada kontaminasi, kontaminasi dapat dicegah dengan cara melakukan
kegiatan penuangan di dekat api Bunsen, saat pengecekan, dilihat apakah
di dalam tabung durham terdapat udara apa tidak, ada tidaknya udara
dalam tabung durham menandakan ada tidaknya bakteri dalam sampel,
warna media juga harus diperhatikan, warna media yang keruh
menandakan ada tidaknya bakteri.
4. Ciri-ciri untuk hasil positif pada media LBDS, LBSS dan BGLB adalah
pada tabung durham terdapat gas, hal ini menandakan terdapat bakteri
yang memfermentasi lactosa pada media, selain itu, hasil fermentasi
lactosa tersebut dapt menyebabkan kekeruhan pada media. Jadi tanda dari
hasil positifnya dapat dilihat dari kekeruhan media.
5. Pada uji penegasan sama halnya dengan uji penduga, namun uji ini
diinkubasi pada inkubator dalam dua suhu yakni suhu 37oC dan suhu 44oC.
Pada suhu 37oC dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya pertumbuhan
bakteri Koliform sedangkan pada suhu 47oC untuk mengatahui
pertumbuhan bakteri Coli tinja.
6. Untuk susu kedelai, pada Media LBDS dan LBSS (Uji presumtive) 511
diperoleh semua hasil positif. Pada Media BGLB (Uji Konfirmative)
diperoleh pada suhu 37oC, hasil 4 1 1 dan suhu 44oC, hasil 3 1 1.
Sedangkan untuk sampel Kue Dadar, pada Media LBDS dan LBSS (Uji
presumtive) 3 0 1 (terdapat hasil negative). Pada Media BGLB (Uji
Konfirmative) diperoleh pada suhu 37oC, hasil 0 0 1 dan pada suhu 44 oC,
hasil 0 0 0.
7. Berdasarkan

Lampiran

Surat

Keputusan

Dijem

POM

No:

03726/B/SK/VII/1989 tentang batas maksimal cemaran mikroba dalam

makanan adalah 20 MPN/100 mL, ini artinya sampel susu sari kedelai
tidak layak dikonsumsi karena mengandung bakteri koliform sebanyak 27
MPN/100 mL, sementara untuk sampel kue dadar masih bisa dikonsumsi.
5.2.

Kritik dan Saran

Mungkin inilah yang dapat diwacanakan pada laporan kelompok ini meskipun

penulisan laporan ini jauh dari kata sempurna minimal kita mengimplementasikan
tulisan ini. Masih banyak kesalahan dari penulisan kelompok kami, karena kami
manusia yang tidak luput dari kesalahn dan kami juga butuh saran/ kritikan agar
bisa menjadi motivasi untuk masa depan yang lebih baik daripada masa
sebelumnya. Kami juga mengucapkan terima kasih atas dosen pembimbing mata
kuliah Bakteriologi yang telah memberi kami tugas kelompok demi kebaikan diri
kita sendiri dan untuk negara dan bangsa.

DAFTAR PUSTAKA
1.

Anonim1. 2008. Ada Coliform di Water Tab IPB. Online.

Available :

2.

http://www.itb.ac.id/ news/557.xhtml. Diakses

tanggal 20 September 2013.

Anonim2. 2013. Susu kacang.

Online.

Available

http://id.wikipedia.org/wiki/Susu_kacang. Diakses tanggal 20

3.

September 2013.
Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan
Jilid 2 untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan
Menengah,

Departemen

Pendidikan

Nasional.

Jakarta.

http://ftp.lipi.go.id/pub/Buku_Sekolah_ Elektronik/SMK/Kelas
%20XI/Kelas%20XI_smk_pengawasan-mutu-bahanprodukpangan_eddy.pdf.pdf. Diakses tanggal 20 September
4.

2013.
Arthur, Sutikno. 2009.

Cara Menghitung Nilai MPN Uji

Coliform. http://sutikno.Blog. Uns.ac.id. diakses tanggal 20

5.

September 2013.
BPOM RI. 2006. Metode Analisis Mikrobiologi Suplemen 2000.
Pusat Pengujian Obat Dan Makanan Badan Pengawasan Obat

6.

Dan Makanan Republik Indonesia : Jakarta.

Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja

7.

Grafindo Persada. Jakarta

Maloha, Maas M. 2002.

Pemeriksaan

Angka

Kuman

Escherichia Coli dengan Usap Alat pada Restoran, Rumah

Makan, dan Lokalisasi Makanan Jajanan di Kota Jambi Tahun
2011. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
8.

Utara.
Nuria, Cut. M, Rosyid A, dan Sumantri. 2009. Uji Kandungan
Bakteri Esherichia coli pada Air Minum Isi Ulang dari Depot
Air Minum Isi Ulang di Kabupaten Rembang. Mediagro Jurnal
Ilmu-Ilmu Pertanian Vol. 5. No. 2. Hal 27-35.

9.

Silaonang, Maria Fransiska, 2008. Vibrio Parahaemoliticus

penyebab gastroenteritis.www.silaonang-notepad.com. Diakses

10.

tanggal 20 September 2013.

Sukarta,
Wayan. 2008.

Mikroorganisme Dalam Bahan

Makanan.
http://mawarmawar.wordpress.com/2009/03/03/mikroorganisme
11.

-dalam-bahan-makanan/. Diakses tanggal 20 September 2013.

Supardi, Imam & Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam
Pengolahan dan Keamanan Pangan.Bandung: Penerbit Alumni,

12.

184-185.
Widiyanti , Ni Luh Putu Manik & Ni Putu Ristiati. 2004. Analisi
Kualitatif Bakteri Koliform pada Depo Air Minum Isi Ulang di
Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi Kesehatan, 3 (1):64-73

Denpasar, 24 September 2013

Praktikan

(Kelompok 4)

LEMBAR PENGESAHAN
Mengetahui

Pembimbing I

(I Nyoman Mastra, S.KM, S.Pd, M.Si)

Pembimbing III

(Luh Ade Wilan K., S.Si, M.Ked)

Pembimbing II

(I Nyoman Jirna, S.KM,M.Si)