Review Jurnal

Tugas Mikrobiologi Pangan

Nama : Nina Nurjanah

NIM : 22334706

Kelas : Mikrobiologi Pangan (K)

Dosen Pengampu : Fathin Hamida, M.si

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI NASIONAL

2022
 Review Jurnal 1

Judul Isolasi Bakteri Asam Laktat Berpotensi Probiotik Pada Dangke,

Makanan Tradisional dari Susu Kerbau di Curio Kabupaten Enrekang
Nama Jurnal Jurnal Biogenesis Ilmiah Biologi
Volume dan Vol 3, No. 1 Halaman 60-65
Halaman
Tahun 2015
Penulis FATMAWATI NUR, HAFSAN, dan ANDI WAHDINIAR
Reviewer Nina Nurjanah
Tanggal Review 20 November 2022
Latar belakang Definisi probiotik menurut FAO/WHO adalah mikroorganisme hidup
yang bila diberikan dalam jumlah yang cukup memberikan manfaat
kesehatan pada inangnya. Penelitian invitro dan invivo, pada hewan
percobaan maupun pada manusia telah banyak dilakukan untuk
mengeksplorasi peranan probiotik dalam pencegahan maupun
pengobatan penyakit, misalnya diare. Beberapa penelitian yang lain
melakukan isolasi bakteri dari susu dan olahan susu, diantaranya dari
Air Susu Ibu. Dangke merupakan produk olahan susu kerbau atau
susu sapi secara tradisional yang berasal dari sulawesi selatan
khususnya kabupaten Enrekang. Danke diolah dengan cara
dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih, kemudian
ditambahkan koagulan berupa getah pepaya (papain) sehingga terjadi
penggumpalan. Gumpalan tersebut dimasukan ke dalam wadah
cetakan khusus yang terbuat dari tempurung kelapa sambil ditekan
sehingga brothannya terpisah.
Permasalahan Peranan probiotik terhadap pencegahan dan pengobatan beberapa
penyakit telah dibuktikan, namun harganya masih relatif mahal. Oleh
karena itu, pencarian sumber probiotik baru perlu dilakukan.
Tujuan penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis bakteri asam
laktat (BAL) pada Dangke, makanan tradisional dari susu kerbau di
Curio Kabupaten Enrekang.
Metodologi 1. Preparasi sampel dangke
Penelitian 2. Isolasi dan seleksi bakteri asam laktat dari dangke
3. Identifikasi bakteri dengan pewarnaan gram dan uji
biokimia
Hasil penelitain Identifikasi bakteri dengan pewarnaan gram dan uji biokimia

Aktivitas biokimia pada tebel diatas yang dicocokan dengan bergey’s

manual of determinative bacteriology menunjukkan bahwa isolat A dan
B merupakan kelompok bakteri asam laktat yang teridentifikasi
sebagai lactobacillus plantarun dan lactobacillus fermentum. Dan
keduanya bisa bertahan hidup pada pH 2. Isolat L. fermentum dan L.
plantarum pada dangke yang berasal dari susu kerbau menunjukan
potensi sebagai calon bakteri probiotik.
Objek Penelitian Dangke makanan tradisional dari susu kerbau di Curio Kabupaten
Enrekang.
Kelebihan Jurnal Kelebihan jurnal ini adalah terdapat kesesuaian antara tujuan jurnal
dengan kesimpulan yang didapatkan, penyajian data yang mudah
dipahami.
Kekurangan Terdapat bahasa yang sulit dimengerti khususnya bagi pembaca
Jurnal kalangan umum
 Review Jurnal 2

Judul Telaah studi kandungan Probiotik pada Fermentasi Makanan

Khas di Pulau Jawa
Nama Jurnal Jurnal sains teknologi dan lingkungan
Volume dan Vol. 7 No.1 halaman 50-58
Halaman
Tahun 2021
Penulis Novita Kusuma Wardani, R. Susanti, dan Talitha Widiatiningrum
Reviewer Nina Nurjanah
Tanggal Review 20 November 2022
Latar belakang Kuliner fermentasi merupakan salah satu komponen utama dalam
dunia usaha dan industri, Produk fermentasi merupakan salah satu
komponen utama dalam dunia usaha dan industri. Permintaan pasar
terus meningkat sejak tahun 2015 dan diperkirakan akan terus
bertambah. Beberapa riset yang membahas perkembangan
komersialisasi makanan fermentasi tradisional dan modern. Pada
bidang biokimia, fermentasi didefinisikan sebagai ekstraksi energi dari
karbohidrat tanpa menggunakan oksigen. Dalam produksi makanan,
fermentasi mengacu pada setiap proses aktivitas mikroorganisme yang
membawa perubahan pada bahan makanan atau minuman menjadi
hasil yang diinginkan. Proses ferementasi tidak terlepas dari peran
mikroorganisme probiotik, senyawa bioaktif, dan mikronutrien yang
diproduksi melalui aksi mikroba. Makanan yang difermentasi
memberikan manfaat pada kesehatan di antaranya mengurangi kadar
kolesterol darah, meningkatkan kekebalan, melindungi dari pathogen.
Makanan fermentasi juga bermanfaat sebagai anti karsinogenesis,
mencegah osteoporosis, diabetes, obesitas, alergi, dan aterosklerosis,
dan meringankan gejala laktosa intoleransi, serta dapat digunakan
sebagai pengatur imun.
Prebiotik merupakan salah satu organisme yang bermanfaat bagi
kesehatan terutama untuk saluran pencernaan dan sistem imun.
Permasalahan Pembahasan peran prebiotik sebagai pengatur sistem imun tubuh
dengan pengolahan makanan fermentasi khas pulau Jawa masih
terbatas.
Tujuan penelitian Kajian tinjauan literatur ini bertujuan menganalisa peran
probiotik dalam fermentasi makanan khas di pulau Jawa yang
berpotensi sebagai sistem pengatur.
Metodologi Penelitian ini merupakan kajian pustaka sistematis yang meninjau
Penelitian artikel jurnal dan hasil-hasil penelitian yang terkait dengan fermentasi
makanan. Tinjauan difokuskan pada topik tentang fermentasi
makanan dan mikroba yang terlibat di dalam proses fermentasi
makanan serta potensinya sebagai sistem pengatur imun. Sumber
rujukan dieksplorasi melalui database online seperti Scopus, SINTA,
Google Cendikia, Researchgate, ScienceOpen, DOAJ, The Education
Resources Information Center (ERIC) Elsevier, PubMed, NCBI, Taylor &
Francis.
Hasil penelitain Tabel makanan Fermentasi khas Pulau Jawa
 Beberapa makanan khas di pulau Jawa, seperti gatot, growol, oncom,
peda, petis, peuyeum, tape ketan, tempe dan terasi, diproses melalui
fermentasi yang melibatkan mikroorganisme probiotik, senyawa
bioaktif, dan mikronutrien yang diproduksi melalui aksi mikroba.
Mikroba yang berperan dalam fermentasi makanan tersebut terdiri
dari kapang dan bakteri. Kapang dan bakteri asam laktat merupakan
probiotik yang berperan pada fermentasi makanan mempunyai potensi
untuk meningkatkan sistem pengatur imun. Probiotik merupakan
mikro organisme hidup yang menguntungkan. Keberadan probiotik di
dalam tubuh berfungsi sebagai penyeimbang antara bakteri jahat
dengan bakteri baik. Fermentasi merupakan proses metabolisme yang
menghasilkan perubahan kimiawi pada substrat organik melalui aksi
enzim. Produk fermentasi pangan di pulau Jawa rata-rata
mengandung senyawa kimia seperti beta glucan, fenolik, dan flavonoid
yang berpotensi meningkatkan sistem pengatur imun dalam tubuh
Objek Penelitian Probiotik pada fermentasi makanan khas di Pulau Jawa
Kelebihan Jurnal Memiliki Kelebihan terdapat kesesuaian antara tujuan jurnal dengan
kesimpulan yang didapatkan, penyajian data yang mudah dipahami.
Kekurangan 1. Terdapat bahasa yang sulit dimengerti khususnya bagi pembaca
Jurnal kalangan umum.
2. Belum ada fakta empiris pada jurnal ini
 ISSN 2302-1616
Vol 3, No. 1, Juni 2015, hal 60-65

Isolasi Bakteri Asam Laktat Berpotensi Probiotik Pada Dangke,

Makanan Tradisional dari Susu Kerbau di Curio Kabupaten Enrekang
FATMAWATI NUR1, HAFSAN1, ANDI WAHDINIAR1
1
Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Alauddin Makassar
Jl. Sultan Alauddin 36 Samata, Kab. Gowa 92113
email: fatenurkhalik@yahoo.com

ABSTRACT
This research is a preliminary study to explore potential probiotics of Lactic Acid Bacteria (LAB)
in dangke, a traditional food from buffalo milk in Curio the district of Enrekang. Isolation of LAB
performed using the selective medium de Man Rogosa Sharpe Agar. LAB will show clear zone on
MRS medium after the addition of the indicator in the form of CaCO3 and incubated for 24 hours.
Selection is done by observing the cell morphology and Gram staining. Further testing with the
biochemical properties of sugar fermentation test. The results showed that lactic acid bacteria isolates
obtained consists of two species of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum.

Keywords: Buffalo milk, dangke, Lactic Acid Bacteria, probiotic

PENDAHULUAN probiotik baru perlu dilakukan. Penelitian

Definisi probiotik menurut FAO/WHO
adalah mikroorganisme hidup yang bila
diberikan dalam jumlah yang cukup
memberikan manfaat kesehatan pada inangnya
(Araya et al., 2002). Penelitian invitro dan
invivo, pada hewan percobaan maupun pada
manusia telah banyak dilakukan untuk
mengeksplorasi peranan probiotik dalam
pencegahan maupun pengobatan penyakit,
misalnya diare (Guandalini et al., 2011),
Inflammatory Bowel Disease (Rauch et al.,
2012), Irritable Bowel Syndrome (Ringel et
al., 2011; Ki et al., 2012), asma (Jan et al.,
2011; Jang et al., 2012), alergi (Drago et al.,
2011; Wang et al., 2012), obesitas (Luoto et
al., 2010; Arora et al., 2012), diabetes tipe 2
(Ejtahed et al., 2012; Andersson et al., 2010),
kanker kolorektal (Kumar et al., 2012; Chen et
al., 2011; Appleyard et al., 2011), laktosa
intoleran (Ojetti et al., 2010; He et al., 2008),
depresi (Arseneault et al., 2011; Desbonnet et
al., 2010; Bravo et al., 2011), osteoporosis
(Yeo et al., 2010; Rodrigues et al., 2012),
reduksi kadar kolesterol (Kumar et al., 2012;
Wang et al., 2012), dan pengikatan ion logam
berat (Buda et al., 2013; Zhai et al., 2013).
Peranan probiotik terhadap pencegahan
dan pengobatan beberapa penyakit telah
dibuktikan, namun harganya masih relatif
mahal. Oleh karena itu, pencarian sumber
tentang isolasi bakteri berpotensi probiotik
telah banyak dilakukakan diantaranya dari
feces manusia (Tinrat et al., 2011), tinja bayi
(Chiang et al., 2012), acar kyoto (Nonaka et
al., 2008), kefir (Wang et al., 2012), kimchi
(Won et al., 2011), dan sake (Kawamoto et al.,
2011). Beberapa penelitian yang lain
melakukan isolasi bakteri dari susu dan olahan
susu, diantaranya dari Air Susu Ibu (Djide et
al., 2008), susu sapi (Baruzzi et al., 2011), susu
kerbau (Duary et al., 2011), susu kuda (Shi et
al., 2012), susu fermentasi (Vizoso et al.,
2007), dadih (Surono et al., 2011), dan dangke
(Razak et al., 2009).
Dangke merupakan produk olahan susu
kerbau atau susu sapi secara tradisional yang
berasal dari Sulawesi Selatan khususnya
kabupaten Enrekang. Dangke diolah dengan
cara dipanaskan dengan api kecil sampai
mendidih, kemudian ditambahkan koagulan
berupa getah pepaya (papain) sehingga terjadi
penggumpalan. Gumpalan tersebut
dimasukkan ke dalam cetakan khusus yang
terbuat dari tempurung kelapa sambil ditekan
sehingga brothannya terpisah.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui jenis Bakteri Asam Laktat (BAL)
pada dangke, makanan tradisional dari susu
kerbau di Curio Kabupaten Enrekang. Pada
penelitian ini isolasi BAL dilakukan dengan
FATMAWATI NUR dkk
menggunakan medium selektif de Man Rogosa
Sharpe agar, pengamatan morfologi sel,
pewarnaan Gram, pengujian sifat biokimia.
METODE
Preparasi Sampel Dangke. Sebanyak 10
gram dangke disuspensikan ke dalam larutan
fisiologis (NaCl 0,9%) steril sebanyak 90 ml
dan dihomogenkan. Dari suspensi tersebut
diambil 1 ml, dimasukkan ke dalam tabung
pengencer yang berisi 9 ml aquades steril,
dihomogenkan menghasilkan pengenceran 10-
1
hingga pengenceran 10-3.
Isolasi dan Seleksi Bakteri Asam Laktat
dari Dangke. Suspensi dangke diinokulasikan
pada medium broth MRS Broth diinkubasi
selama 24 jam pada suhu 37oC. Kultur dari
MRS Broth diinokulasikan pada medium
MRSA lalu ditambahkan CaCO3 1%,
diinkubasi selama 48 jam. Koloni yang di
sekitarnya terbentuk zona bening dimurnikan
kembali pada medium MRSA dengan metode
goresan sinambung lalu diinkubasi selama 24
– 48 jam. Penanaman dilakukan berulang-
ulang pada medium dan kondisi yang sama
hingga didapatkan koloni tunggal. Isolat murni
tersebut lalu dipindahkan pada agar miring
sebagai stok, disimpan di refrigerator pada
suhu 4oC.
Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan
Gram dan Uji Biokimia. Gelas objek
dibersihkan dengan alkohol 96%, difiksasi di
atas lampu spiritus, kemudian isolat aktif
diambil secara aseptik dan diletakkan di atas
gelas objek lalu diratakan. Difiksasi kembali di
atas lampu spiritus. Setelah dingin diteteskan
cat Gram A (kristal violet) 2-3 tetes selama 1
menit, dicuci dengan air mengalir dan
dikeringkan di udara. Setelah itu ditetesi
dengan Gram B (Iodium) selama 1 menit,
dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan.
Kemudian ditetesi dengan Gram C (Alkohol
96%) selama 30 detik, lalu dicuci dengan air
mengalir dan dikeringkan di udara. Terakhir
ditetesi dengan Gram D (Safranin) selama 45
detik, lalu dicuci dengan air mengalir dan
kelebihan air dihilangkan dengan kertas serap.
Pengamatan ini dilakukan dengan melihat
bentuk dan warna sel dibawah mikroskop
dengan pembesaran tertentu.
Biogenesis 61
Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan
Gram dan Uji Biokimia. Aktivitas biokimia
atau metabolisme adalah berbagai reaksi kimia
yang berlangsung dalam tubuh makhluk hidup
untuk mempertahankan hidup.
1. Uji KIA. Isolat murni sebanyak satu ose
digoreskan pada permukaan agar miring
dan di inkubasi pada suhu 37oC selama 1
x 24 jam.
2. Uji Motility. Isolat murni sebanyak satu
ose ditusuk hingga pertengahan medium
untuk melihat sifat motil dari mikroba
tersebut dan di inkubasi pada suhu 37oC
selama 1 x 24 jam.
3. Uji Metil Red. Isolat murni diambil
sebanyak satu ose dimasukkan kedalam
medium dan di homogenkan setelah itu di
inkubasi pada suhu 37oC selama 1x24 jam
dan ditambahkan metil red.
4. Uji Voges Proskauer. Isolat murni diambil
sebanyak satu ose dimasukkan kedalam
medium dan di homogenkan. Di inkubasi
pada suhu 37oC selama 1x24 jam
kemudian di tambahkan pereaksi alfa-
naftol dan KOH.
5. Uji Citrat. Isolat murni sebanyak satu ose
digoreskan pada medium agar miring
untuk uji citrat dan di inkubasi pada suhu
37oC selama 1x24 jam.
6. Uji Urea. Isolat murni sebanyak satu ose
digoreskan pada medium agar miring
untuk uji urea dan di inkubasi pada suhu
37oC selama 1x24 jam.
7. Uji Karbohidrat. Pada uji karbohidrat ini
terdiri dari beberapa medium yaitu
glukosa, lactosa, sukrosa, maltosa,
manitol dan malonat. Pada setiap medium
dimasukkan isolat murni sebanyak satu
ose dan di homogenkan lalu diinkubasi
pada suhu 37oC selama 1x24 jam.
8. Uji Katalase. Isolat murni diletakkan di
atas gelas objek kemudian di tetesi dengan
H2O2, diamati ada tidaknya gelembung gas
yang dihasilkan.
HASIL
Isolasi dan Seleksi Bakteri Asam Laktat
dari Dangke. Terdapat tiga isolat yang
diperoleh dari dangke susu kerbau yang
tumbuh pada medium MRSA + CaCO3 selama
Vol 3, Juni 2015
1x24 jam pada suhu 37o C memiliki morfologi
koloni yang berbeda meliputi bentuk, tepi,
elevasi dan warna.
Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan
Gram dan Uji Biokimia. Dua isolat terpilih
Tabel 1. Karakterisasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat
Uji Biokimia
Pewarnaan Gram Basil Gram Positif
Katalase
KIA A/A, -/-
Urea
S. Citrat
LIA
MIO
Glukosa
Laktosa
Sukrosa
Maltosa
Manitol
Malonat
Species Lactobacillus plantarum
PEMBAHASAN
Isolasi dan Seleksi Bakteri Asam Laktat
dari Dangke. Morfologi koloni yang berbeda
yang tumbuh pada medium MRSA + CaCO3
selama 1 x 24 jam pada suhu 37o C menjadi
dasar atas asusmsi bahwa ketiga isolat tersebut
adalah jenis bakteri yang berbeda. Setelah
dilakukan pemurnian atas ketiga isolat dan
dilakukan skrining dengan menggunakan
medium MRSA yang ditambahkan 1% CaCO3
sebagai medium yang digunakan untuk
menyeleksi bakteri asam laktat, dua isolat
memperlihatkan zona bening di sekitar
koloninya akibat dihasilkannya asam laktat
yang bereaksi dengan CaCO3 membentuk Ca-
lactat yang larut dalam medium (Djide et al.,
2008).
Dua isolat terpilih masing-masing isolat A
dan B. Isolat A memiliki koloni kecil, sedang
berbentuk bulat, elevasi cembung, tepi rata,
permukaan berkilau, warna putih susu.
Sedangkan isolat B menunjukkan morfologi
koloni yang berbeda dengan isolat A, yaitu
koloni sedang hinga besar dan bulat. tepi rata,
permukaan berkilau, warna putih susu.
Biogenesis 62
selanjutnya diamati sifat Gram dan aktivitas
biokimianya untuk kepentingan karakterisasi
dan identifikasi.
Isolat Bakteri
A B
Basil Gram Positif
- -
A/A, -/-
- -
- -
- -
-/ /- -/ /-
+ +
+ -
+ +
+ +
+ -
- -
Lactobacillus fermentum
Perbedaannya dengan isolat A terletak pada
ukuran koloni yang lebih besar.
Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan
Gram dan Uji Biokimia. Sifat Gram dan
aktivitas biokimia pada tabel 1 yang
dicocokkan dengan Bergey’s Manual of
Determinative Bacteriology menunjukkan
bahwa isolat A dan B merupakan kelompok
bakteri asam laktat yang teridentifikasi sebagai
Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus
fermentum.
L. plantarum merupakan bakteri gram
positif berbentuk basil (0,5-1,5 s/d 1,0-10 μm)
serta tidak bergerak (non motil) yang terdapat
secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri
ini memiliki sifat katalase negatif, aerob atau
fakultatif anaerob, mampu mencairkan gelatin,
cepat mencerna protein, tidak mereduksi nitrat,
dan toleran terhadap asam. Koloni berukuran
2-3 mm, cembung, berwarna putih dan tidak
tembus cahaya. Bakteri ini mampu merombak
senyawa kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana dengan hasil akhir yaitu asam
laktat.
FATMAWATI NUR dkk
L. fermentum termasuk dalam golongan
Gram positif dengan sel basil nonmotil, ukuran
sel 0,5-0,9 μm, anaerob fakultatif, jarang
dijumpai yang patogenik, serta dapat
memfermentasi gula menjadi asam
laktat, tahan pada kadar asam tinggi (pH 4-
5,5), tidak tumbuh pada pH di atas 6.
KESIMPULAN
Penelitian ini menunjukkan bahwa isolat
bakteri asam laktat yang diperoleh terdiri dari
dua spesies yaitu Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus fermentum, dan keduanya bisa
bertahan hidup pada pH 2. Isolat L. fermentum
dan L. plantarum pada dangke yang berasal
dari susu kerbau menunjukkan potensi sebagai
calon bakteri probiotik.
DAFTAR PUSTAKA
Andersson U, Bränning C, Ahrné S, Molin G,
Alenfall J, Onning G, Nyman M, Holm C.
2010. Probiotics Lower Plasma Glucose in
The High-Fat Fed C57BL/6J Mouse.
Benef Microbes. vol 1(2):189-96.
Appleyard CB, Cruz ML, Isidro AA, Arthur
JC, Jobin C, De Simone C. 2011.
Pretreatment with The Probiotic VSL#3
Delays Transition from Inflammation to
dysplasia in a Rat Model of Colitis-
Associated Cancer. Am J Physiol
Gastrointest Liver Physiol. vol
301(6):1004-13.
Araya M, Morelli L, Reid G, Sanders ME,
Stanton C. 2002. Report of a Joint
FAO/WHO Working Group on Drafting
Guidelines for the Evaluation of
Probiotics in Food, London Ontario,
Canada.
Arora T, Anastasovska J, Gibson G, Tuohy K,
Sharma RK, Bell J, Frost G. 2012. Effect
of Lactobacillus acidophilus NCDC 13
Supplementation on the Progression Of
Obesity in diet-Induced Obese Mice. Br J
Nutr. vol 31:1-8.
Arseneault BJ, Rondeau I, Gilbert K, Girard
SA, Tompkins TA, Godbout R, Rousseau
G. 2011. Combination of Lactobacillus
helveticus R0052 and Bifidobacterium
longum R0175 Reduces Post-Myocardial
Infarction Depression Symptoms and
Biogenesis 63
Restores Intestinal Permeability in a Rat
Model. Br J Nutr. vol 21: 1-7.
Baruzzi F, Poltronieri P, Quero GM, Morea M,
Morelli L. 2011. An in vitro Protocol for
Direct Isolation of Potential Probiotic
Lactobacilli from Raw Bovine Milk and
Traditional Fermented Milks. Appl
Microbiol Biotechnol. vol 90(1): 331-42.
Bravo JA, Forsythe P, Chew MV, Escaravage
E, Savignac HM, Dinan TG, Bienenstock
J, Cryana JF. 2011. Ingestion of
Lactobacillus Strain Regulates Emotional
Behavior and Central GABA Receptor
Expression in a Mouse Via The Vagus
Nerve. Proc Natl Acad Sci USA. vol
108(38): 16050–16055.
Buda B, Dylus E, Górska-Frączek S,
Brzozowska E, Gamian A. 2013.
Biological Properties of Lactobacillus
Surface Proteins. Postepy Hig Med Dosw.
vol 67: 229-237.
Chen CC, Lin WC, Kong MS, Shi HN, Walker
WA, Lin CY, Huang CT, Lin YC, Jung
SM, Lin TY. 2011. Oral Inoculation of
Probiotics Lactobacillus Acidophilus
NCFM Suppresses Tumour Growth Both
in Segmental Orthotopic Colon Cancer
and Extra-Intestinal Tissue. Br J Nutr. vol
30: 1-12.
Chiang SS and Pan TM. 2012. Beneficial
Effects of Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei NTU 101 and Its Fermented
Products. Applied Microbiology and
Biotechnology. vol 93(3): 903-16.
Desbonnet L, Garrett L, Clarke G, Kiely B,
Cryan JF, Dinan TG. Effects of The
Probiotic 2010. Bifidobacterium infantis
in The Maternal Separation Model of
Depression. Neuroscience. vol 170(4):
1179-88.
Djide MN dan Wahyudin E. 2008. Isolasi
Bakteri Asam Laktat dari Air Susu Ibu,
dan Potensinya dalam Penurunan Kadar
Kolesterol Secara In Vitro. Majalah
Farmasi dan Farmakologi. vol 12(3): 73-
78.
Drago L, Iemoli E, Rodighiero V, Nicola L, De
Vecchi E, Piconi S. 2011. Effects of
Lactobacillus salivarius LS01 (DSM
22775) Treatment on Adult Atopic
Vol 3, Juni 2015
Dermatitis: A Randomized Placebo-
Controlled Study. Int J Immunopathol
Pharmacol. vol 24(4): 1037-48.
Duary RK, Rajput YS, Batish VK, Grover S.
2011. Assessing The Adhesion of Putative
Indigenous Probiotic Lactobacilli to
Human Colonic Epithelial Cells. Indian J
Med Res. vol 134(5): 664–671.
Ejtahed HS, Mohtadi NJ, Homayouni RA,
Niafar M, Asghari-Jafarabadi M, Mofid
V. 2012. Probiotic Yogurt Improves
Antioxidant Status in Type 2 Diabetic
Patients. Nutrition. vol 28(5): 539-43.
Guandalini and Stefano MD. 2011. Probiotics
for Prevention and Treatment of Diarrhea.
Journal of Clinical Gastroenterology. vol
45: 149-153.
He T, Priebe MG, Zhong Y, Huang C,
Harmsen HJ, Raangs GC, Antoine JM,
Welling GW, Vonk RJ. 2008. Effects of
Yogurt and Bifidobacteria
Supplementation on The Colonic
Microbiota in Lactose-Intolerant Subjects.
J Appl Microbiol. vol 104(2): 595-604.
Jan RL, Yeh KC, Hsieh MH, Lin YL, Kao HF,
Li PH, Chang YS, Wang JY. 2011.
Lactobacillus gasseri Suppresses Th17
Pro-Inflammatory Response and
Attenuates Allergen-Induced Airway
Inflammation in A Mouse Model of
Allergic Asthma. Br J Nutr. vol 14:1-10.
Jang SO, Kim HJ, Kim YJ, Kang MJ, Kwon
JW, Seo JH, Kim HY, Kim BJ, Yu J, Hong
SJ. 2012. Asthma Prevention by
Lactobacillus Rhamnosus in a Mouse
Model is Associated With
CD4+CD25+Foxp3+ T Cells. Allergy
Asthma Immunol Res. vol 4(3): 150-156.
Kawamoto S, Kaneoke M, Ohkouchi K,
Amano Y, Takaoka Y, Kume K, Aki T,
Yamashita S, Watanabe K, Kadowaki M,
Hirata D, Ono K. 2011. Sake Lees
Fermented with Lactic Acid Bacteria
Prevents Allergic Rhinitis-Like
Symptoms and IgE-Mediumted Basophil
Degranulation. Biosci. Biotechnol.
Biochem. vol 75(1): 140-144.
Ki CB, Mun JS, Hwan CC, Song ID, Woong
LH, Joon KH, Hyuk J, Kyung CS, Kim K,
Chung WS, Seo JG. 2012. The Effect of A
Biogenesis 64
Multispecies Probiotic Mixture on The
Symptoms and Fecal Microbiota in
Diarrhea-Dominant Irritable Bowel
Syndrome: A Randomized, Double-Blind,
Placebo-Controlled Trial. J Clin
Gastroenterol. vol 46(3): 220-7.
Kumar M, Nagpal R, Hemalatha R, Verma V,
Kumar A, Chakraborty C, Singh B,
Marotta F, Jain S, Yadav H. 2012.
Cholesterol-Lowering Probiotics as
Potential Biotherapeutics for Metabolic
Diseases. Exp Diabetes Res. vol 2012:
902-917.
Kumar RS, Kanmani P, Yuvaraj N, Paari KA,
Pattukumar V, Thirunavukkarasu C, Arul
V. 2012. Lactobacillus plantarum AS1
Isolated from South Indian Fermented
Food Kallappam Suppress 1,2-dimethyl
hydrazine (DMH)-Induced Colorectal
Cancer in Male Wistar Rats. Appl
Biochem Biotechnol. vol 166(3): 620-31.
Luoto R, Kalliomäki M, Laitinen K, Isolauri E.
2010. The Impact of Perinatal Probiotic
Intervention on The Development of
Overweight and Obesity: Follow-Up
Study from Birth to 10 Years. Int J Obes.
vol 34(10): 1531-1537.
Nonaka Y, Izumo T, Izumi F, Maekawa T,
Shibata H, Nakano A, Kishi A, Akatani K,
Kiso Y. 2008. Antiallergic Effects of
Lactobacillus pentosus strain S-PT84
Mediumted by Modulation of Th1/Th2
Immunobalance and Induction of IL-10
Production. Int Arch Allergy Immunol. vol
145(3): 249-57.
Ojetti V, Gigante G, Gabrielli M, Ainora ME,
Mannocci A, Lauritano EC, Gasbarrini G,
Gasbarrini A. 2010. The Effect of Oral
Supplementation with Lactobacillus
reuteri or Tilactase in Lactose Intolerant
Patients: Randomized Trial. Eur Rev Med
Pharmacol Sci. vol 14(3): 163-70.
Pan DD, Zeng XQ, Yan YT. 2011.
Characterisation of Lactobacillus
fermentum SM-7 Isolated from koumiss,
A Potential Probiotic Bacterium with
Cholesterol-Lowering Effects. J Sci Food
Agric. vol 91(3): 512-8.
Rauch M and Lynch S. 2012. The Potential for
Probiotic Manipulation of The
FATMAWATI NUR dkk
Gastrointestinal Microbiome. Curr Opin
Biotechnol. vol 23(2): 192-201.
Razak AR, Patong AR, Harlim T, Djide MN,
Haslia, Mahdalia. 2009. Produksi
Senyawa Bakteriosin Secara Fermentasi
Menggunakan Isolat BAL Enterococcus
faecium DU55 dari Dangke. Indonesia
Chemica Acta. vol 2(2): 1-9.
Ringel Y and Ringel-Kulka T. 2011. The
Rationale and Clinical Effectiveness of
Probiotics in Irritable Bowel Syndrome. J
Clin Gastroenterol. vol 45: 145-8.
Shi T, Nishiyama K, Nakamata K, Aryantini
NPD, Mikumo D, Oda Y, Yamamoto Y,
Mukai T, Sujaya IN, Urashima T, and
Fukuda K. 2012. Isolation of Potential
Probiotic Lactobacillus rhamnosus
Strains from Traditional Fermented Mare
Milk Produced in Sumbawa Island of
Indonesia. Biosci. Biotechnol. Biochem.
vol 76(10): 1879-1903.
Surono IS, Koestomo FP, Novitasari N,
Zakaria FR, Yulianasari, Koesnandar.
2011. Novel Probiotic Enterococcus
faecium IS-27526 Supplementation
Increased Total Salivary Siga Level and
Bodyweight of Pre-School Children: A
Pilot Study. Anaerobe. vol 17(6): 496-
500.
Tinrat S, Saraya Sumam, and Chomnawang
MT. 2011. Isolation and Characterization
of Lactobacillus salivarius MTC 1026 as
a Potential Probiotic. J. Gen. Appl.
Microbiol. vol 57: 365-378
Vizoso PMG, Schuster T, Briviba K, Watzl B,
Holzapfel WH, Franz CM. 2007.
Biogenesis 65
Adhesive and Chemokine Stimulatory
Properties of Potentially Probiotic
Lactobacillus Strains. Journal Of Food
Protection. vol 70(1): 125-34.
Wang HF, Tseng CY, Chang MH, Lin JA, Tsai
FJ, Tsai CH, Lu YC, Lai CH, Huang CY,
Tsai CC. 2012. Anti-inflammatory Effects
of Probiotic Lactobacillus paracasi on
Ventricles of BALB/C Mice Treated with
Ovalbumin. Chin J Physiol. vol 55(1): 37-
46.
Wang J, Zhang H, Chen X, Chen Y,
Menghebilige, Bao Q. 2012. Selection of
Potential Probiotic Lactobacilli for
Cholesterol-Lowering Properties and
Their Effect on Cholesterol Metabolism in
Rats Fed A High-Lipid Diet. J Dairy Sci.
vol 95(4):1645-54
Won TJ, Kim B, Lim YT, Song DS, Park SY,
Park ES, Lee DI, Hwang KW. 2011. Oral
Administration of Lactobacillus strains
from Kimchi Inhibits Atopic Dermatitis in
NC / Nga Mice. J Appl Microbiol. vol
110(5): 1195-202.
Yeo SK and Liong MT. 2010. Angiotensin I-
Converting Enzyme Inhibitory Activity
and Bioconversion of Isoflavones by
Probiotics in Soymilk Supplemented with
Prebiotics. Int J Food Sci Nutr. vol 61(2):
161-81.
Zhai Q, Wang G, Zhao J, Liu X, Tian F, Zhang
H, and Chen W. 2013. Protective Effects
of Lactobacillus plantarum CCFM8610
against Acute Cadmium Toxicity in Mice.
Appl Environ Microbiol. vol 79(5): 1508–
1515.
 JurnalSainsTeknologi&Lingkungan Vol. 7 No.1 pp:50-58
Available online http:// jstl.unram.ac.id Juni 2021
ISSN :2477-0329, e-ISSN : 2477-0310 DOIhttps://doi.org/10.29303/jstl.v7i1.208
Terakreditasi Kemenristek-DIKTI SINTA 4
Nomor: 28/E/KPT/2019

Research Articles

Telaah studi kandungan probiotik pada fermentasi makanan

khas di pulau Jawa

A study of probiotic content in the fermentation of typical foods in Java

Novita Kusuma Wardani*, R. Susanti , Talitha Widiatiningrum

Program Pascasarjana Universitas Negeri Semarang
Kampus Kelud, Kota Semarang, Indonesia
*corresponding author, Email: novitakusumawardani@students.unnes.ac.id

Manuscript received: 07-01-2021. Accepted: 03-04-2021

ABSTRAK
Industri makanan merupakan salah satu komoditas yang selalu tumbuh dan berkembang sejalan
dengan peningkatan kebutuhan dan permintaan pasar. Pertumbuhan permintaan makanan fermentasi
di pasar sebagian disebabkan karena peningkatan minat pada makanan sehat dan kesadaran persepsi
konsumen bahwa fermentasi merupakan proses alami yang dapat bersifat menguntungkan. Proses
ferementasi tidak terlepas dari peran mikroorganisme probiotik, senyawa bioaktif, dan mikronutrien
yang diproduksi melalui aksi mikroba. Kajian tinjauan literatur ini bertujuan menganalisa peran
probiotik dalam fermentasi makanan khas di pulau Jawa yang berpotensi sebagai sistem pengatur
imun. Hasil studi literatur tentang macam-macam makanan fermentasi khas di Pulau Jawa serta proses
pembuatannya menunjukan bahwa mikroba yang berperan dalam fermentasi makanan terdiri dari
kapang dan bakteri. Mikroba tersebut berpotensi sebagai sistem pengatur imun.

Kata kunci: fermentasi; probiotik; mikronutrien; bioglucan

ABSTRACT
The food industry is one of the commodities that always grows and develops in line with the
increasing needs and demands of the market. The growth in demand for fermented foods in the market
is due in part to the increased interest in healthy food and the awareness of consumers' perceptions
that fermentation is a naturally beneficial process. The ferementation process is inseparable from the
role of probiotic microorganisms, bioactive compounds, and micronutrients produced through
microbial action. This literature review study aims to analyze the role of probiotics in the fermentation
of typical foods in Java, which have the potential to act as an immune regulatory system. The results
of a literature study on various kinds of fermented specialties in Java and the manufacturing process
show that the microbes that play a role in food fermentation consist of mold and bacteria. These
microbes have the potential as an immune regulatory system.

Keywords: fermentation; probiotics; micronutrients; bioglucan

Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan Vol.7, No.1, Juni 2021 Wardani, Susanti, Widiatiningrum

PENDAHULUAN
Industri makanan merupakan salah satu komoditas yang selalu tumbuh dan berkembang
sejalan dengan peningkatan kebutuhan dan permintaan pasar. Sejalan dengan perkembangan
industri makanan, permintaan pasar akan produk fermentasi juga mengalami peningkatan.
Fermentasi adalah proses metabolisme yang menghasilkan perubahan kimiawi pada substrat
organik melalui aksi enzim (Hui dan Evranuz, 2016). Pada bidang biokimia, fermentasi
didefinisikan sebagai ekstraksi energi dari karbohidrat tanpa menggunakan oksigen. Dalam
produksi makanan, fermentasi mengacu pada setiap proses aktivitas mikroorganisme yang
membawa perubahan pada bahan makanan atau minuman menjadi hasil yang diinginkan.
Pertumbuhan permintaan makanan fermentasi di pasar sebagian disebabkan karena
peningkatan minat pada makanan sehat dan kesadaran persepsi konsumen bahwa fermentasi
merupakan proses alami yang dapat bersifat menguntungkan bagi pencernaan. Industri
produk makanan fermentasi trandisional dan modern mengalami peningkatan seiring dengan
kebutuhan pasar (Hugenholtz, 2013; Terefe, 2016). Makanan fermentasi semakin dikenal
dalam dunia industri dan memberikan ciri khas yang unik pada makanan. Penelitian
menunjukkan bahwa persentase jenis makanan fermentasi didunia adalah sebesar 30 % (Erica
et al., 2012).
Kuliner fermentasi merupakan salah satu komponen utama dalam dunia usaha dan
industri, Produk fermentasi merupakan salah satu komponen utama dalam dunia usaha dan
industri. Permintaan pasar terus meningkat sejak tahun 2015 dan diperkirakan akan terus
bertambah. Beberapa riset yang membahas perkembangan komersialisasi makanan
fermentasi tradisional dan modern antara lain adalah riset oleh Hugenholtz, (2013), Bhushan
(2020), Corbo et al. (2014), dan Terefe (2016).
Salah satu manfaat makanan fermentasi tradisional adalah dapat meningkatkan kesehatan
dan kesejahteraan manusia. Proses ferementasi tidak terlepas dari peran mikroorganisme
probiotik, senyawa bioaktif, dan mikronutrien yang diproduksi melalui aksi mikroba.
Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi telah banyak diteliti karena
berkontribusi pada bidang kesehatan. Metabolisme mikroba selama fermentasi mengubah
sifat fisik dan kandungan gizi produk makanan dengan cara yang kompleks dan unik. Proses
fisikokimia yang kompleks diperlukan untuk mendapatkan hasil fermentasi mikroba. Hasil
riset menunjukkan bahwa konsumsi makanan fermentasi memberikan dampak hasil
kesehatan yang lebih baik (Hussain et al., 2016; Murooka & Yamshita, 2008; Tamang et al.,
2016). Makanan yang difermentasi memberikan manfaat pada kesehatan di antaranya
mengurangi kadar kolesterol darah, meningkatkan kekebalan, melindungi dari pathogen.
Makanan fermentasi juga bermanfaat sebagai anti karsinogenesis, mencegah osteoporosis,
diabetes, obesitas, alergi, dan aterosklerosis, dan meringankan gejala laktosa intoleransi, serta
dapat digunakan sebagai pengatur imun (Tamang et al., 2016).
Prebiotik merupakan salah satu organisme yang bermanfaat bagi kesehatan terutama
untuk saluran pencernaan dan sistem imun (Yahfoufi et al., 2018). Pembahasan peran
prebiotik sebagai pengatur sistem imun tubuh dengan pengolahan makanan fermentasi khas
pulau Jawa masih terbatas. Oleh sebab itu, artikel ini membahas tentang peran probiotik pada
makanan Fermentasi Khas Jawa.

51
 Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan Vol.7, No.1, Juni 2021 Wardani, Susanti, Widiatiningrum

METODE
Penelitian ini merupakan kajian pustaka sistematis yang meninjau artikel jurnal dan
hasil-hasil penelitian yang terkait dengan fermentasi makanan. Tinjauan difokuskan pada
topik tentang fermentasi makanan dan mikroba yang terlibat di dalam proses fermentasi
makanan serta potensinya sebagai sistem pengatur imun. Sumber rujukan dieksplorasi
melalui database online seperti Scopus, SINTA, Google Cendikia, Researchgate,
ScienceOpen, DOAJ, The Education Resources Information Center (ERIC) Elsevier,
PubMed, NCBI, Taylor & Francis.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil studi literatur tentang macam-macam makanan fermentasi khas Pulau Jawa serta
proses pembuatannya, didapatkan hasil seperti tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Makanan fermentasi khas pulau Jawa
Nama Asal Bahan baku Lama Jenis Mikroba Referensi Jurnal
Makanan Daerah Fermentasi
Gatot Jawa Singkong 24-72 jam  Lactobacillus  Jayus et al., 2016
Tengah manihotivorans
 Lactobacillus fermentum

Growol Jawa Singkong 24-72 jam  Lactobacillus plantarum  Putri et al., 2012
Tengah  Lactobacillus  Sari &
rhamnosus Puspaningtyas,
2019

Oncom Jawa Kedelai 24 jam  Monolia stiphila  Widya Pahlevi et

Barat  Neurospora sitophila al., 2008
 Rhizopus oryzae  Hartanti et al.,
 Rhizopus oligosporus 2019

Peda Jawa Ikan laut dengan  Lactobacillus cirvatus  Santoso, 1999

garam 25%  Lactobacillus sake  Pramono, H.,
b/b selama  Lactobacillus murinus Murwantoko, 2013
21 hari  Lactobacillus plantarum
 Streptococus
termophilus
 Pediococcus acidilactici
Petis Jawa Ikan Pindang, 48 jam  Pediococcus acidilactici  Pramono, H.,
Timur udang rebon, Murwantoko, 2013
dan kupang  Pramono, H.,
Madura Murwantoko, 2013

Peuyeum Jawa Singkong 48 - 72 jam  Saccharomyces  Dirayati et al.,

Barat cerevisiae 2018
• Saccharomycopsis  Widyatmoko et al.,
fibuligera 2018

52
 Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan Vol.7, No.1, Juni 2021 Wardani, Susanti, Widiatiningrum

• Candida tropicalis
• Candida
guilliermondii

Tape Jawa Beras ketan 24 jam  Lactobacillus  Apon & Fatimah,

ketan plantarum 2014
 Lactobacillus curvatus  Azizah, RN and
 Lactobacillus Kumarawati, 2016
fermentum
 Pediococcus
pentosaceous
 Weissella confusa
 Weissella
Paramesenteroides
 Weissella kimchii

Tempe Jawa Kedelai, 24 jam  Rhizopus oryzae  Sukardi,

kacang-  Rhizopus oligosporus Wignyanto, dan
kacangan Purwaningsih,
2008
 Kustyawati, 2012

Terasi Jawa Udang rebon dengan  Pediococcus  Pramono et al.,

Timur garam 5 % acidilactici 2013
b/b selama  Sumardianto,
7 hari Wijayanti, I., dan
Swastawati, 2019

Berdasarkan Tabel 1, selanjutnya diklasifikasikan jenis mikroba yang terlibat dalam

fermentasi makanan khas pulau Jawa, terangkum dalam tabel 2.

Tabel 2 Jenis mikroba yang terlibat dalam fermentasi makanan khas pulau Jawa
Genus Spesies
Candida sp.  Candida guilliermondii
 Candida tropicalis

Lactobacillus sp.  Lactobacillus curvatus

 Lactobacillus fermentum
 Lactobacillus manihotivorans
 Lactobacillus murinus
 Lactobacillus plantarum
 Lactobacillus rhamnosus
 Lactobacillus sake
Monilia sp.  Monilia sitophila

Neurospora sp.  Neurospora sitophila

Pediococcus sp  Pediococcus acidilactici

53
Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan Vol.7, No.1, Juni 2021 Wardani, Susanti, Widiatiningrum

 Pediococcus pentosaceous

Rhizopus sp.  Rhizopus oligosporus

 Rhizopus oryzae
Saccharomyces sp  Saccharomyces cerevisiae
 Saccharomycopsis fibuligera

Streptococus sp.  Streptococus termophilus

Weissella sp.  Weissella confuse

 Weissella kimchi
 Weissella paramesenteroides

Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa mikroba yang berperan dalam fermentasi makanan
khas di pulau Jawa terdiri dari kapang dan bakteri. Bakteri yang banyak digunakan adalah
kelompok bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus sp, Pediococcus sp., dan
Streptococus sp. Jenis kapang yang banyak digunakan adalah Candida sp., Rhizopus spp.,
Monilia sp., Neurospora sp., Saccharomyces sp. Kajian peran probiotik dari fermentasi
makanan khas pulau Jawa berdasarkan senyawa hasil fermentasi dan jenis mikroba yang
digunakan.

Senyawa kimia hasil fermentasi

Produk fermentasi pangan di daerah Jawa Tengah rata-rata mengandung beta glucan.
Beta glucan terdiri dari sekelompok polisakarida β-D-glukosa yang secara alami terdapat
dalam bakteri, jamur, dengan sifat fisikokimia berbeda. Bentuk beta glucan secara umum
terdiri dari D-glukosa dengan tautan beta-1,3 glucan dan beta-1,6 glucan (Chu, 2014; Volman
et al., 2008). Ragi dan jamur yang terdapat didalam fermentasi makanan mengandung 1
sampai dengan 6 cabang samping. Panjang rantai samping pada beta glucan berperan sebagai
sistem pengatur imun. Berdasarkan struktur beta glucan dibagi menjadi tiga katagori utama:
cair, gel, padat (partikel). Katagori beta glucan dengan wujud cair memiliki daya
imunostimulator yang lebih kuat dibandingkan katagori padat (partikel) dan gel (Ma, Wang,
dan Zhang 2008).
Beta glucan merupakan salah satu jenis serat yang dapat larut dalam air. Beta glucan juga
merupakan komponen struktural yang sering ditemukan dalam jamur, algae, oatmeal, dan
barley. Ada dua jenis struktur beta glucan. Beta glucan jenis pertama, banyak ditemukan
dalam biji-bijian yang bermanfaat untuk mengurangi kolesterol dan memodulasi mikrobioma
usus, sedangkan jenis struktur beta glucan jenis kedua banyak ditemukan dalam jamur dan
ragi yang dapat berinteraksi dengan sistem pengatur imun didalam tubuh. Beta glucan tidak
dapat dicerna oleh tubuh dan hanya turun dengan perlahan di dalam usus. Beta glucan
mampu merangsang aktivitas sistem imun dan membantu melawan infeksi lebih efektif
didalam tubuh dalam makanan beta glucan dapat difermentasi, selanjutnya fermentasi ini
yang mempengaruhi fungsi pencernaan dan sistem kekebalan tubuh. Mikroba dalam
fermentasi makanan khas pulau jawa yang menghasilkan beta glucan antara lain adalah

54
Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan Vol.7, No.1, Juni 2021 Wardani, Susanti, Widiatiningrum

streptococcus pneumoniae, candida. β-glucan telah terbukti mampu melindungi terhadap

infeksi bakteri maupun protozoa yang resisten pada model hewan coba (Hong et al. 2004).
Berdasarkan kerangka karbon, polifenol dikelompokkan menjadi 2 yaitu asam fenolik
dan flavonoid. Senyawa fenolik merupakan kelompok penting dari fitokimia dan termasuk
dalam golongan polifenol yang merupakan metabolit sekunder yang sangat penting pada
tumbuhan. Senyawa yang terdapat didalam fenolik tumbuhan dinyatakan sebagai GAE ( galic
acid equivalent) yakni 3,4,5- trihydroxybenzoic acid atau jumlah kesetaraan milligram asam
galat dalam satu gram sampel. Sedangkan senyawa yang terdapat dalam flavonoid ( 2-[3,4-
dihydroxyphenyl]-3,5,7-trihydroxy-4h-chromen-4-one) dihitung sebagai QE (quercetin
equivalent) yang diukur menggunakan standar kuersetin. Bentuk flavonoid dalam tumbuhan
adalah glikosida atau aglikon (Grigore 2017). Salah satu peran senyawa fenolik dan flavonoid
adalah sebagai antioksidan alami. Kadar flavonoid dan fenolik akan meningkat pada saat
proses fermentasi oleh microba Lactobacillus plantarum dan Streptococus termophilus
(Lambui, Sembiring, dan Rahayu 2015).

Peran prebiotik pada fermentasi makanan sebagai sistem pengatur imun

Ragi atau kapang merupakan salah satu micro organisme hidup yang menjadi subjek
penelitian tentang biologi sintetik untuk produk bahan makanan seperti flavonoid. Fermentasi
makanan khas pulau jawa yang sangat popular adalah tempe. Tempe merupakan salah satu
produk makanan yang difermentasi oleh Rhizopus sp. Aktivitas antibakteri pada tempe
terbentuk saat proses fermentasi. Kedelai yang difermentasi oleh Rhizopus sp menjadi tempe
menghasilkan antibiotik.
Kapang memiliki dua sistem enzimatik ekstraseluler yaitu yang pertama sistem hidrolitik
yang bertanggungjawab untuk mendegradasi polisakarida dan oksidatif. Kedua, sistem
lignolitik ekstraseluler yang menurunkan lignin dan membuka cincin fenil sehingga
meningkatkan kandungan fenolat bebas (Sánchez 2009).
Rhizopus sp merupakan kapang yang dapat menghasilkan enzim protease (Hsiao et al.
2014). Protease disebut juga sebagai peptidase atau proteinase, yaitu enzim yang
mengkatalisis hidrolisis ikatan peptida menjadi oligopeptida pendek dan asam amino
bebas(López-Otín dan Bond 2008). Peptida dan asam amino bebas mudah diserap oleh tubuh.
Peptida bersifat bioaktif, sehingga dapat berfungsi sebagai antimikroba, antiinflamasi dan
sistem pengatur imun. Rhizopus sp mempunyai potensi untuk meningkatkan sistem pengatur
imun, yang dalam hal ini dapat digunakan sebagai salah satu upaya pencegahan masuknya
wabah virus corona.
Lactobacillus sp. merupakan salah satu jenis bakteri asam laktat (BAL). Menurut
Sumarsih et al., (2012) mengemukakan bahwa LAB terdiri dari genus Lactobacillus sp.,
Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Streptococcus sp., Enterococcus sp., Pediococcus sp.,
Melissococcus sp., Carnobacterium sp., Oenococcus sp., Tetragenococcus sp., Vagococcus
sp., dan Weissella sp. Hasil penelitian Ramlawati et al. (2017) dan Meng et al. (2018)
menunjukkan bahwa L. plantarum memiliki fungsi imunoregulasi terhadap aktivasi sel imun
Th1, sekresi IgA, peningkatan profil sitokin (IL-2, IL-6, dan IFN-γ) dan perbaikan aktivitas

55
Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan Vol.7, No.1, Juni 2021 Wardani, Susanti, Widiatiningrum

sel natural killer (NK) pada tikus model imunosupresif yang diinduksi siklofosfamid secara
intraperitoneal.
Bakteri asam laktat banyak digunakan para peneliti dalam meneliti mikroorganisme.
Bakteri Lactobacillus sp. banyak digunakan untuk fermentasi produk makanan khas pulau
Jawa, karena bakteri ini menghasilkan kadar vitamin yang banyak dan mineral peptide aktif.
Hal ini selaras dengan penelitian Martinez-Villaluenga et al., (2017) bahwa peptide aktif
disintesis di mikroba degradasi protein oleh bakteri yang terlibat didalam fermentasi.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa sekitar 80% dari sistem imun manusia terletap
pada saluran pencernaan. Saluran pencernaan yang sehat itu memiliki kandungan bakteri baik
atau probiotik yang cukup didalam tubuh. Keberadan probiotik didalam tubuh berfungsi
sebagai penyeimbang jumlah antara bakteri jahat dengan bakteri baik, sehingga tidak
menimbulkan dampak negative untuk kesehatan. Lactobacillus sp. merupakan salah satu
bakteri yang berpotensi meningkatkan sistem pengatur imun.

KESIMPULAN
Berdasarkan kajian di atas, dapat disimpulkan bahwa beberapa makanan khas di pulau
Jawa, seperti gatot, growol, oncom, peda, petis, peuyeum, tape ketan, tempe dan terasi,
diproses melalui fermentasi yang melibatkan mikroorganisme probiotik, senyawa bioaktif,
dan mikronutrien yang diproduksi melalui aksi mikroba. Mikroba yang berperan dalam
fermentasi makanan tersebut terdiri dari kapang dan bakteri. Kapang dan bakteri asam laktat
merupakan probiotik yang berperan pada fermentasi makanan mempunyai potensi untuk
meningkatkan sistem pengatur imun. Probiotik merupakan mikro organisme hidup yang
menguntungkan. Keberadan probiotik di dalam tubuh berfungsi sebagai penyeimbang antara
bakteri jahat dengan bakteri baik. Fermentasi merupakan proses metabolisme yang
menghasilkan perubahan kimiawi pada substrat organik melalui aksi enzim. Produk
fermentasi pangan di pulau Jawa rata-rata mengandung senyawa kimia seperti beta glucan,
fenolik, dan flavonoid yang berpotensi meningkatkan sistem pengatur imun dalam tubuh.

DAFTAR PUSTAKA
Apon, Zaenal Mustopa, dan Fatimah. 2014. “Diversity of lactic acid bacteria isolated from
Indonesian traditional fermented foods.” Microbiology Indonesia 8(2):48–57.
Azizah, Rini Nur, dan Istiqomah S. Kumarawati. 2016. “Analysis of Phylogenetic Lactic
Acid Bacteria in Glutinous Rice ‘Tape Ketan’ by Bioinformatic Tools in Relation with
its Bacteriocin product.” Hal. 26–28 in Proceedings of 24th ISERD International
Conference.
Chu, Yifang. 2014. Oats Nutrition and Technology. New Jersey: John Wiley & Sons.
Dirayati, Abdul Gani, dan Erlidawati. 2017. “Pengaruh jenis singkong dan ragi terhadap
kadar etanol tape singkong.” Jurnal IPA dan Pembelajaran IPA 1(1):26–33.
Grigore, Alice. 2017. “Plant Phenolic Compounds as Immunomodulatory Agents.” in
Phenolic Compounds - Biological Activity. InTech.
Hartanti, Anastasia Tatik, Adelyne Hanggopertiwi, dan Agustin Wydia Gunawan. 2019.
“Identifikasi Morfologi Rhizopus pada Oncom Hitam dari Berbagai Daerah di

56
Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan Vol.7, No.1, Juni 2021 Wardani, Susanti, Widiatiningrum

Indonesia.” Jurnal Mikologi Indonesia 3(2):75.

Hong, Feng, Jun Yan, Jarek T. Baran, Daniel J. Allendorf, Richard D. Hansen, Gary R.
Ostroff, Pei Xiang Xing, Nai-Kong V. Cheung, dan Gordon D. Ross. 2004. “Mechanism
by Which Orally Administered β-1,3-Glucans Enhance the Tumoricidal Activity of
Antitumor Monoclonal Antibodies in Murine Tumor Models.” The Journal of
Immunology 173(2):797–806.
Hsiao, Nai Wan, Yeh Chen, Yi Chia Kuan, Yen Chung Lee, Shuo Kang Lee, Hsin Hua Chan,
dan Chao Hung Kao. 2014. “Purification and characterization of an aspartic protease
from the Rhizopus Oryzae protease extract, peptidase R.” Electronic Journal of
Biotechnology 17(2):89–94.
Jayus, Nurhayati, Achmad Subagio, dan Heru Widyatmoko. 2016. “Modifikasi Pati Ubi Kayu
secara Fermentasi dengan Lactobacillus manihotivorans dan L. fermentum yang
Diisolasi dari Gatot.” Hal. 517–22 in Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman
Aneka Kacang dan Umbi.
Kustyawati, Maria Erna. 2012. “Kajian Peran Yeast dalam Pembuatan Tempe.” Agritech:
Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian UGM 29(2).
Lambui, Orryani, Langkah Sembiring, dan S. Rahayu. 2015. “Isolasi, Karakterisasi dan
Identifikasi Bakteri Asam Laktat Penghasil Α & Β-Galaktosidase Produk Fermentasi
Kulit Buah Cempedak [Arthocarpus integer (THUNB.) MERR.] dan Bunga Tigarun
[Crataeva nurvala Buch-Ham].” Natural Science: Journal of Science and Technology
4(2).
López-Otín, Carlos, dan Judith S. Bond. 2008. “Proteases: Multifunctional enzymes in life
and disease.” Journal of Biological Chemistry 283(45):30433–37.
Ma, Zhaocheng, Jianguo Wang, dan Lina Zhang. 2008. “Structure and chain conformation of
β-glucan isolated from Auricularia auricula-judae.” Biopolymers 89(7):614–22.
Martinez-Villaluenga, Cristina, Elena Peñas, dan Juana Frias. 2017. “Bioactive Peptides in
Fermented Foods: Production and Evidence for Health Effects.” Hal. 23–47 in
Fermented Foods in Health and Disease Prevention. Elsevier Inc.
Meng, Yueyue, Bailiang Li, Da Jin, Meng Zhan, Jingjing Lu, dan Guicheng Huo. 2018.
“Immunomodulatory activity of lactobacillus plantarum KLDS1.0318 in
cyclophosphamide-treated mice.” Food and Nutrition Research 62.
Pahlevi, Yusra Widya, Teti Estiasih, dan Ella Saparianti. 2008. “Mikroenkapsulasi ekstrak
karoten dari spora kapang oncom merah (neurospora sp.) dengan bahan penyalut
berbasis protein menggunakan metode pengeringan semprot.” Jurnal Teknologi
Pertanian 9(1):31–39.
Pramono, Heru, Murwantoko, dan Triyanto Hadisaputro. 2013. Identifikasi Molekuler Bakteri
Asam Laktat Penghasil Bakteriosin pada Terasi, Peda dan Petis sebagai Bahan
Pengawet Produk Olahan Ikan.
Putri, Widya Dwi Rukmi, Haryadi, Djagal Wisesa Marseno, dan M. Nur Cahyanto. 2012.
“Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Amilolitik Selama Fermentasi Growol,
Makanan Tradisional Indonesia | Request PDF.” Jurnal Teknologi Pertanian 13(1):52–
60.

57
Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan Vol.7, No.1, Juni 2021 Wardani, Susanti, Widiatiningrum

Ramlawati, Sitti Rahma Yunus, dan Aunillah Insani. 2017. “Pengaruh Model PBL (Problem
Based Learning) terhadap Motivasi dan Hasil Belajar IPA Peserta Didik.” Jurnal
Sainsmat 6(1).
Sánchez, Carmen. 2009. “Lignocellulosic residues: Biodegradation and bioconversion by
fungi.” Biotechnology Advances 27(2):185–94.
Santoso, Edy. 1999. “Bakteri asam laktat pada terasi dan peda serta aktivitas
penghambatannya terhadap bakteri patogen dan pembusuk.” Universitas Gadjah Mada.
Sari, Puspita Mardika, dan Desty Ervira Puspaningtyas. 2019. “Skor aktivitas prebiotik
growol (makanan fermentasi tradisional dari singkong) terhadap Lactobacillus sp. dan
Escherichia coli.” Ilmu Gizi Indonesia 2(2):101.
Sukardi, Wignyanto, dan I. Purwaningsih. 2008. “Uji coba uji coba penggunaan inokulum
tempe dari kapang rhizopus oryzae dengan substrat tepung beras dan ubikayu pada unit
produksi tempe Sanan Kodya Malang.” Jurnal Teknologi Pertanian 9(3):207–15.
Sumardianto, I. Wijayanti, dan F. Swastawati. 2019. “Karakteristik fisikokimia dan
mikrobiologi terasi udang rebon dengan variasi konsentrasi gula merah.” Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 22(2):287–98.
Sumarsih, S., B. Sulistiyanto, C. Sutrisno, dan E. Rahayu. 2012. “Peran probiotik bakteri
asam laktat terhadap produktivitas unggas.” Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah
10(1):1–9.
Volman, Julia J., Julian D. Ramakers, dan Jogchum Plat. 2008. “Dietary modulation of
immune function by β-glucans.” Physiology and Behavior 94(2):276–84.
Widyatmoko, Heru, Achmad Subagio, dan Nurhayati Nurhayati. 2018. “Sifat-Sifat
Fisikokimia Pati Ubi Kayu Terfermentasi Khamir Indigenus Tapai.” Agritech 38(2):140.

58