Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

LWT - Ilmu dan Teknologi Pangan 152 (2021) 112319

Daftar isi tersedia di SainsLangsung

LWT
beranda jurnal: www.elsevier.com/locate/lwt

Isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat probiotik potensial dari

keju tradisional
Sarhan Muhammad *, Ahmet Hilmi on
Departemen Teknik Pangan, Universitas Ondokuz Mayis, Samsun, Turki

INFO ARTIKEL ABSTRAK

Kata kunci: Sebanyak 25 keju putih yang diperoleh secara tradisional dikumpulkan dari wilayah Samsun di Turki. Karakteristik
Bakteri asam laktat fisikokimia dan mikrobiologi keju yang dipilih disaring melalui analisis klasik dan perbedaan yang signifikan
Aktivitas antimikroba terdeteksi antara sampel keju. Dalam penelitian ini, dua belas isolat bakteri asam laktat dengan aktivitas antimikroba
Probiotik
tinggi dari keju ini dipilih untuk analisis lebih lanjut. Strain yang diisolasi diidentifikasi dan dikarakterisasi dengan
Reaksi PCR urutan gen
metode fenotipik dan genotipik, dan sifat probiotik dan industrinya dipelajari. Sembilan dari isolat diidentifikasi
16S rDNA
sebagai enterococci (4E. durian, 3 E. faecium, 1 E. faecalis dan 1
E. gallinarum). Strain diidentifikasi lainnya termasuk 2Lactiplantibacillus pentosus, dan 1 Loigolactobacillus
coryniformissubsp. torsi. Serangkaian uji in vitro dilakukan untuk menentukan potensi probiotik isolat. Tes-tes ini
termasuk toleransi cairan empedu dan lambung, resistensi antibiotik, kemampuan untuk bertahan hidup pada suhu
yang berbeda, rentang pH, dan konsentrasi garam, kemampuan memproduksi asam, aktivitas proteolitik, produksi
-galaktosidase, dan kemampuan untuk menghasilkan gas dari glukosa. Hasil penelitian menyarankan bahwaE.
faeciumS1113, E. durian S104, E. durian S1121, dan E. durian Isolat S202 berpotensi digunakan sebagai strain
probiotik baru dalam industri pangan.

1. Perkenalan kemampuannya untuk memperpanjang umur simpannya, dan untuk menghambat

Saat ini, konsumen sangat mementingkan hubungan antara makanan
dan kesehatan (Kumar & Kapoor, 2017). Produksi makanan fermentasi alami
buatan sendiri telah mendapat perhatian yang signifikan, karena sifat bio-
pengawet dan manfaat kesehatannya. Susu dan produk susu merupakan
kelompok yang paling penting di antara makanan fungsional. Secara umum,
keju banyak diproduksi dan dikonsumsi secara global. Oleh karena itu, keju
yang difermentasi secara tradisional dianggap memiliki keuntungan penting
sebagai sumber yang kaya dari strain bakteri asam laktat asli untuk isolasi
kultur starter yang akan digunakan dalam produksi industri. Bakteri asam
laktat (BAL) membentuk kelompok di mana-mana dan heterogen dari
spesies bakteri yang umumnya diakui sebagai aman (GRAS).Burgain dkk.,
2014).
LAB mengandung banyak strain yang digunakan secara industri dengan sifat
probiotik. Pada tahun 2002, sebuah laporan oleh FAO dan WHO mendefinisikan probiotik
sebagai "mikroorganisme hidup yang diberikan dalam jumlah yang cukup yang
memberikan efek kesehatan yang menguntungkan pada tuan rumah" (FAO & WHO, 2002
). Kontribusi penting BAL probiotik dalam pengawetan makanan telah menarik banyak
perhatian karena pengaruhnya terhadap kualitas gizi makanan,
pembusukan dan patogen bawaan makanan (Reis, Paula, Casarotti, & Penna, 2012).
Biopreservasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL) adalah salah satu pendekatan
tertua dan paling baik yang digunakan untuk bio-proteksi makanan (Siedler, Balti, &
Neves, 2019). Efek pengawet yang diberikan oleh BAL terutama disebabkan oleh
produksi asam organik dan senyawa antimikroba yang berasal dari biotransformasi
dalam komponen makanan atau sintesis peptida. Dengan memproduksi beberapa
antimikroba alami, bakteri BAL dapat bertindak sebagai alternatif bahan tambahan
makanan kimia dan dapat membantu memerangi
mikroba kontaminasi (Agriopoulou, Stamatelopoulou,
Sachadyn-Król, & Varzakas, 2020).
Agar mikroorganisme probiotik efektif, mereka harus mampu tumbuh
dan bertahan hidup pada pH rendah; empedu, dan kondisi lambung (
Jerapah, 2012; Topçu, Kaya, & Kaban, 2020), bersifat non-patogen (Maia dkk.,
2017), dan mampu mengendalikan pertumbuhan patogen bawaan makanan
(Panghal et al., 2018). LAB juga telah dilaporkan menurunkan intoleransi
laktosa (Li dkk., 2012), meningkatkan kekebalan (Plessas et al., 2017),
meningkatkan keseimbangan mikrobiota GIT, menjajah usus, dan melekat
pada epitel usus (Sebastian Domingo, 2017). Berbagai penelitian yang
diterbitkan pada keju putih telah menyelidiki probiotik dan

* Penulis yang sesuai. Universitas Ondokuz Mayis, 55200, Atakum, Samsun, Turki.
Alamat email: 17211155@stu.omu.edu.tr (S.Muhammad), ahmeth.con@omu.edu.tr (AH on).

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112319
Diterima 13 April 2021; Diterima dalam bentuk revisi 13 Juli 2021; Diterima 16 Agustus 2021
Tersedia online 26 Agustus 2021
0023-6438/© 2021 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang.
S. Muhammad dan AH on
sifat industri strain BAL (Ehsani, Hashemi, Afshari, & Aminzare, 2018;
Milani, Shahidi, Mortazavi, & Saeedi, 2017; Yerlikaya& Akbulut, 2019).
Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi bakteri asam laktat probiotik
dari keju putih yang diproduksi secara tradisional dan mengidentifikasi serta
merekomendasikannya sebagai starter/suplemen kultur probiotik. Dalam
konteks ini, sampel diperoleh dari enam wilayah berbeda di Samsun, sebuah
kota di pantai utara Turki, dan sampel ini digunakan sebagai sumber isolasi
kultur BAL probiotik. Mikroorganisme yang diisolasi diidentifikasi
menggunakan metode identifikasi biokimia dan molekuler.
2. Bahan dan metode
2.1. Pengambilan sampel keju
Dalam penelitian ini, 25 sampel keju putih dikumpulkan dari 6
wilayah berbeda di provinsi Samsun, Turki. Semua sampel dibuat
sendiri, diproduksi, dan dimatangkan dalam air garam selama minimal
1,5 bulan. Sampel dibawa secara aseptik ke laboratorium, dijaga di
bawah 5◦C, dan analisis dilakukan dalam 24-48 jam berikutnya.
2.2. Analisis mikrobiologi dan fisikokimia keju
10 g sampel keju secara aseptik dimasukkan ke dalam kantong lambung
yang telah disaring dan dihomogenkan dengan 90 mL ¼ kekuatan larutan
Ringer (pH 7.0) selama 1,5 menit. Sampel kemudian diencerkan secara serial
hingga 10- 8 dengan solusi yang sama. Selanjutnya, pengenceran sampel
yang sesuai diinokulasi pada agar de Man, Rogosa, dan Sharpe (MRS, Merck,
pH 5,7± 0,2) dan agar M17 (Merck, pH 7,2 ± 0.2) dengan teknik spread plate
untuk menghitung lactobacilli dan lactococci/streptococci, masing-masing.
Pelat agar MRS diinkubasi pada suhu 37◦Pelat agar C dan M17 pada 30 ◦C
selama 48 jam di bawah CO2 suasana (Gul, Con, & Gul, 2020). Coliform
diperiksa di Fluorocult® VRB agar pada 37 ◦C selama 24 jam, dan
E. coli dikonfirmasi dengan sinar UV (Lönner, Welander, Molin, Dostálek, &
Blickstad, 1986; imşek, on, & Tulumoǧlu, 2006; Tassou, Panagou, & Katsaboxakis,
2002). Penghitungan ragi dan kapang dilakukan dalam agar Dichloran Rose
Bengal Chloramphenicol (DRBC, Merck) pada suhu 25◦C selama 3-5 hari (Lönner
dkk., 1986; imşek et al., 2006), S. aureus dilapiskan pada agar Baird Parker dengan
emulsi telurit kuning telur (BPA, Merck) pada suhu 37 ◦C selama 24 jam (Smith &
Baird-Parker, 1964).
Nilai pH sampel keju campuran diukur pada 24 ◦C dengan pH meter
(OHAUS ST3100) menurut metode yang dimodifikasi olehTassou dkk.
(2002). Keasaman titrasi (Keasaman, g/100g) dan kandungan garam
keju ditentukan sesuai dengan metodeHayaloğlu dan zer (2011). Selain
itu, kadar bahan kering ditentukan dengan mengeringkan dua sampel
5 g yang dicampur dengan pasir dalam oven pada suhu 100
◦ Lourmat, Prancis) .
C selama 4 jam. Sampel kemudian ditimbang dan dikeringkan kembali sampai
mencapai berat konstan (Demirci & Gündüz, 1991).
2.3. Isolasi LAB
Sebanyak 2500 koloni BAL yang mungkin diisolasi dari keju disaring
untuk aktivitas antimikroba potensialnya. Untuk tujuan ini, 7 mL media semi
padat yang mengandung mikroorganisme indikator (E. coliATCC25922 dan
B. cereus NRRL B-3711, Strain diperoleh dari Departemen Teknik Pangan,
Universitas Ondokuz Mayis, Turki) dikembangkan pada 30 ◦C selama 18 jam
dalam media Nutrient Broth dituangkan sebagai lapisan kedua pada pelat
agar MRS dan M17 yang berisi 20-150 koloni yang sebelumnya ditanam
pada media MRS dan M17 untuk penghitungan mikrobiologi, dan dibiarkan
diinkubasi selama 24 jam. Pada akhir inkubasi, koloni BAL yang mungkin
memiliki aktivitas antimikroba dengan zona hambat di sekitarnya diambil
dengan jarum steril dan diinokulasi dalam media kaldu MRS dan dibiarkan
diinkubasi pada suhu 30◦C selama 24 jam. Semua isolat selanjutnya
dimurnikan dengan pelapisan coretan dan diidentifikasi terlebih dahulu
berdasarkan reaksi katalasenya (3 mL H).2HAI2/100 mL), dan karakteristik
morfologi/pewarnaan. Gram-positif, katalase-negatif murni
2
LWT 152 (2021) 112319
Kultur diinokulasi ke dalam tabung MRS broth (Merck) yang dilengkapi dengan
gliserol steril (30 mL/100 mL) sebagai krioprotektan dan disimpan pada
- 80 ◦C.
2.4. Penentuan aktivitas antimikroba
Aktivitas antibakteri dievaluasi dengan tempat agar dan uji difusi sumur
seperti yang dijelaskan oleh Tagg dan McGiven (1971). Agar spot test dilakukan
dengan menanam 4-6 isolat BAL pada agar MRS dan plate diinkubasi selama 24
jam pada suhu 30◦C di bawah CO2 suasana; kemudian 7 mL agar yang
mengandung 0,5 McFarland (~108 CFU/mL) dari E. coli ATCC25922 atau
B. cereus NRRL B-3711 ditambahkan sebagai lapisan kedua di piring dan
dibiarkan selama 24 jam inkubasi pada 30 ◦C, kemudian diukur lebar zona
hambat bening yang diamati.
Untuk uji difusi yang baik, supernatan bebas sel (CFS) dari LAB diperoleh
dengan mensentrifugasi kultur semalam pada 10.000×G selama 15 menit,
kemudian pH diatur menjadi 6,5 dengan 6 mol/L NaOH dan disterilkan
melalui filter 0,45 m. 15 mL agar nutrisi diinokulasi dengan 0,5 McFarland (~
108 CFU/mL) dari bakteri indikator semalam E. coliATCC25922 atau B. cereus
NRRL B-3711, dituangkan ke dalam cawan Petri steril dan dibiarkan
memadat selama 15 menit. Setelah pemadatan, sumur berdiameter 5 mm
dipotong ke dalam pelat agar-agar ini dan 100 L CFS dituangkan ke dalam
masing-masing sumur. Pelat dibiarkan selama 24 jam inkubasi pada 30◦C,
selanjutnya diperiksa untuk zona hambat.
2.5. Identifikasi LAB
Dua belas dari 162 bakteri asam laktat yang diisolasi dari sampel
keju dipilih menurut aktivitas antimikroba maksimumnya terhadap
strain indikator, E. coli ATCC25922, dan B. cereus NRRL B-3711. DNA
genomik total diekstraksi dari LAB menggunakan PureLink Genomic
DNA Mini Kit (Life Technologies), sesuai dengan protokol pabrikan.
Untuk mengamplifikasi urutan lengkap 16S rDNA melalui PCR, dua
primer universal (primer maju 5kan-AGA GTT TGA TCC TGG CTC AG-3kan
dan membalikkan primer 5kan-AAG GAG GTG ATC CAG CCG CA-3kan)
telah dipakai (De Vuyst dkk., 2002; Vancanneyt et al., 2006; zel, 2012).
Reaksi PCR dilakukan dengan campuran (50 L) yang mengandung: 25 L
master mix (GoTaq® Mulai Panas Campuran Master Tanpa Warna), 1,0
L primer (maju dan mundur), 21 L UltraPure™ Air Suling Bebas DNase/
RNase; dan DNA bakteri, 1-5 L. Reaksi PCR dilakukan dalam Thermal
Cycler dengan kondisi sebagai berikut: 1 siklus pada suhu 95◦C selama
15 menit pra-denaturasi, diikuti oleh 35 siklus pada 95 ◦C (1 menit), 55
◦
C (1 menit), 72 ◦C (3 menit) dan siklus terakhir pada 72 ◦C selama 10 menit. DNA
hasil amplifikasi dianalisis dengan elektroforesis pada gel agarosa (30 mL 1xTBE
buffer, 0,45 g agarosa) bersama dengan penanda DNA (Sigma, 50 bp) selama 30
menit pada 100 V dan dikontrol pada Sistem GelDoc (Quantum ST5, Vilber
Dalam penelitian ini, sekuensing daerah gen 16S rRNA yang
diperoleh diamplifikasi menggunakan primer 27F (AGA GTT TGA TCM
TGG CTC AG), 800R (TAC CAG GGT ATC TAA TCC), dan Mg5F (AAA CTC
AAA GGA ATT GAC GG).Chun & Goodfellow, 1995; Jalur, 1991). Amplikon
dimurnikan menggunakan QIAquick PCR Purification Kit (Qiagen,
Valencia, USA); dan selanjutnya dikirim untuk diurutkan ke Macrogen
Europe BV (Belanda). Setelah analisis urutan daerah gen penyandi 16S
rRNA dari LAB selesai, file kromatogram format ABI digabungkan
dengan Chromas versi 1.7.5 (C. McCarthy, School of Health Sciences,
Griffith University, Queensland, Australia) dan EzTaxon Server (Kim et
al., 2012), homologi nukleotida wilayah gen 16S rRNA dengan
organisme relatif terdekat ditentukan. Program MEGA 5.2 digunakan
untuk analisis filogenetik dan opsi CLUSTA_W dari program yang sama
digunakan untuk penyelarasan (Tamura dkk., 2011). Pengujian
bootstrap dilakukan dengan 1000 kali pengulangan.
S. Muhammad dan AH on LWT 152 (2021) 112319

2.6. Sifat probiotik dan industri dari strain BAL Tabel 1

Hasil parameter fisik, kimia, dan mikroba produk keju tradisional A.
2.6.1. Pertumbuhan pada suhu yang berbeda, rentang pH, konsentrasi garam
Kemampuan isolat untuk tumbuh pada suhu 10 ◦C, 15 ◦C, dan 45 ◦C selama 7 Karakteristik nB Minimum Maksimum Berarti

hari, dan 2.5, 3.0, 3.5, 4.0 dan 9.6 pH pada 30 ◦C selama 7 hari, dan 3.0, 5.0, 6.5, 8.0,
pH 25 4.42 ± 0,05 6.70 ± 0.00 5.82 ±
9.0, 10 dan 12 g/100 g konsentrasi NaCl pada 30 ◦C selama 3 hari dalam kaldu MRS 0,67
dilakukan seperti yang dijelaskan sebelumnya oleh Akoğlu (2020). Keasaman (g/100 g, asam laktat) 0,09 ± 0,03 1.59 ± 0,05 0,56 ±
0,41
NaCl (g/100g) 3.86 ± 0.17 15.8 ± 0.16 8.66 ±
2.7. Penentuan beberapa sifat metabolik
2.90
Bahan kering (g/100 g) 45.23 ± 83,69 ± 63.96 ±
Kemampuan strain untuk menghasilkan gas dari glukosa ditentukan 2.21 0.93 9.60
dengan metode yang dijelaskan oleh Schillinger dan Lucke (1987). Lactobacilli (log CFU/g) <2.00 8.16 ± 0.6 6.14 ±
Kemampuan memproduksi asam dari strain dilakukan seperti yang 1.34
Lactococci/Streptokokus (log <2.00 8.01 ± 0,01 6.08 ±
dijelaskan sebelumnya (Tassou dkk., 2002). Perubahan nilai keasaman dan
CFU/g) 1.19
pH dari nilai yang diperoleh dihitung dengan persamaan berikut: Cetakan -Ragi (log CFU/g) <2.00 7.01 ± 0,01 4.98 ±
1.11
ΔKeasaman =Keasaman saat ini - Keasaman Awal
S. aureus (log CFU/g) <2.00 5.97 ± 0,03 4.36 ±
1.06
ΔpH = pH saat ini - pH awal Coliform (log CFU/g) <1.00 4.35 ± 0,07 2.81 ±
0,99
Aktivitas proteolitik dari strain dievaluasi sebagai Spencer dan Spencer (2001) E. coli (log CFU/g) <1.00 1.00 ± 0.00 1.00 ± 00
dengan mengukur absorbansi dalam susu skim (10 g/100 mL) pada 550 nm
A Semua nilai dalam Mean ± SD, (n = 2).
dengan spektrofotometer pada akhir inkubasi pada 30 ◦C selama 42 jam. Untuk uji
B Jumlah sampel.
-galaktosidase, satu lengkung isolat yang ditumbuhkan semalaman diinokulasi ke
dalam tabung steril yang berisi 0,25 mL saline dan 0,25 mL (o-nitrofenil -D 2.8. Analisis statistik
-galaktosida, ONPG) ditempatkan ke dalam tabung steril dan diinkubasi pada suhu
35-37 ◦C hingga 4 jam. Perhatian diberikan pada perubahan warna (+: Kuning; -: Semua percobaan direplikasi secara independen dengan dua ulangan
Tidak berwarna) di dalam tabung (Halkman, 2005). teknis. Semua analisis dalam penelitian ini dilakukan dengan analisis varians
faktor tunggal (ANOVA) dengan program SPSS (SPSS 22.0). Perbedaan
2.7.1. Toleransi terhadap simulasi jus lambung dan garam empedu statistik antara rata-rata ditentukan dengan menggunakan uji Duncan pada
Secara singkat, 20 mL kaldu MRS sel bakteri dari kultur semalam disentrifugasi interval kepercayaan 95% (p< 0,05).
(10.000×G, 15 menit, 4 ◦C), dicuci dua kali dengan saline buffer fosfat (PBS, pH 7,2),
dan disuspensikan kembali dalam 5 mL larutan PBS. Toleransi isolat terhadap jus 3. Hasil dan Pembahasan
lambung yang disimulasikan ditentukan seperti yang dijelaskan sebelumnya oleh (
Gardiner et al., 1999; Vinderola & Reinheimer, 2003). 1 mL suspensi sel dicuci 3.1. Sifat mikrobiologi dan fisikokimia keju
dipanen dengan sentrifugasi (10.000×G, 15 menit, 4 ◦C), kemudian disuspensikan
kembali dalam 10 mL larutan PBS pH 2,0 atau 3 yang mengandung pepsin (0,3 g/ Hasil sifat dasar mikrobiologi dan fisikokimia dari 25 sampel keju
100 mL) dan NaCl (0,5 g/100 mL). Toleransi dinilai dalam hal jumlah total yang ditunjukkan pada: Tabel 1 sebagai minimum, maksimum, dan rata-rata.
layak pada pelat agar MRS dan dihitung setelah inkubasi pada 37◦C selama 0 dan 3 Jumlah rata-rata lactobacilli, lactococci/streptococci, coliform,
jam, mencerminkan waktu yang dihabiskan oleh makanan di lambung. Untuk Stafilokokus aureus, kapang dan khamir sampel masing-masing adalah
menentukan uji toleransi garam empedu dari strain metode yang dijelaskan oleh: 6,14, 6,08, 2,81, 4,36 dan 4,98 log CFU/g. Hasil penelitian menunjukkan
Tokatl, bahwa jumlah BAL keju lebih rendah dari yang dijelaskan olehYerlikaya
Gülgör, Bağder Elmac, Arslankoz leyen, dan zçelik (2015) digunakan. 500 L (2018). Rendahnya jumlah sampel keju BAL selaras dengan asam
suspensi sel yang telah dicuci disuspensikan kembali dalam 10 mL larutan PBS (pH rendah dan mungkin karena kandungan garam yang tinggi dari
8,0), yang mengandung (1,0 g/100 mL) garam empedu (Biolife). Resistensi dinilai sampel. Menurut hasil, ada jumlah jamur dan ragi yang tinggi,S. aureus
dalam hal total populasi sel yang layak pada pelat agar MRS dan dihitung setelah , dan koliform. Beberapa faktor dapat berkontribusi pada tingginya
inkubasi pada 37◦C selama 0, 1, 2, dan 4 jam mencerminkan waktu yang jumlah jamur dan ragi,S. aureus, dan coliform dalam sampel keju
dihabiskan oleh makanan di usus kecil. Perubahan kelangsungan hidup (Δ log tradisional buatan sendiri. Meskipun, tingginya insiden coliform,E. coli
CFU/mL) dihitung dengan persamaan berikut: tidak terdeteksi di salah satu sampel, dan itu dianggap relatif positif.

log CFU/mL = xHai - XXHai = sel-sel yang layak awal diinokulasi (catatan CFU/mL)
x = sel-sel yang hidup bertahan(log CFU/mL)
2.7.2. Tes kepekaan antibiotik
Uji kepekaan antibiotik dilakukan dengan 8 antibiotik berbeda yang
dipilih untuk semua isolat (Amoksisilin, Ampisilin, Klindamisin,
Eritromisin, Gentamisin, Metronidazol, Tetrasiklin dan Vankomisin).
Kultur BAL yang baru tumbuh semalam diinokulasi pada 0,5 McFarland
(~ 108 CFU/mL) dalam agar Mueller-Hinton. Selanjutnya, cakram
antibiotik ditambahkan ke piring agar Mueller-Hinton yang diinokulasi.
Diameter zona hambat di sekitar cakram antibiotik diamati setelah
masa inkubasi 24-48 jam pada suhu 37◦C. Kondisi sensitivitas
ditentukan menurut standar NCLS (Erginkaya, Yalanca, & nal Turhan,
2019; Plessas et al., 2017).
Rata-rata nilai pH, keasaman, NaCl, dan bahan kering pada 25 sampel
keju masing-masing adalah 5,82, 0,56, 8,66, dan 63,96. Nilai pH rata-rata
sedikit lebih rendah daripada yang diperoleh diCeylan, Demir, dan Kurt
(2019), tetapi lebih tinggi dari yang diperoleh Alizadeh dkk. (2018); Ercan
(2009). Kandungan NaCl dan bahan kering lebih banyak dari yang diperoleh
pada penelitian sebelumnya (Alizadeh dkk., 2018; Ercan, 2009). Juga,
perbedaan yang signifikan secara statistik antara sampel diamati (P < 0,05).
Menurut temuan, sampel keju yang diproduksi secara tradisional memiliki
perbedaan relatif dari pasokannya.
3.2. Isolasi strain BAL
Efek penghambatan 2500 strain BAL yang diisolasi dari 25 sampel keju
terhadap patogen target: E. coli ATCC 25922 dan B. cereus NRRL B-3711
diputar. 162 isolat BAL menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap
setidaknya satu mikroorganisme indikator. Dua belas strain isolat BAL
dengan aktivitas antimikroba tinggi ditemukan gram positif, katalase-

3
S. Muhammad dan AH on LWT 152 (2021) 112319

negatif, dan berbentuk batang atau kokus, dan mereka dipilih untuk
penyelidikan lebih lanjut. Identifikasi 12 isolat terpilih dengan menggunakan
urutan 16S rDNA dibandingkan. Spesies yang dominan adalahEnterokokus
bakteri (9 isolat), diidentifikasi sebagai 4 E. durian, 3 E. faecium, 1 E.faecalis,
dan 1 E. gallinarum. Tiga strain lainnya berkerumun dengan urutan 2
Lactiplantibacillus pentosus dan 1 Loigolactobacillus coryniformis subsp.
torsi. Semua strain, kecualiLoigolactobacillus coryniformis subsp. Torsi,
diisolasi dari keju putih di Turki. Selain itu, urutan gen 16S rDNA dari
setiap strain dianalisis, dan pohon filogenetik dibangun dari data
urutan yang diperoleh untuk mengevaluasi posisi filogenetik strain (
Gambar 1).
Pohon filogenetik dibentuk dengan dua cluster, berdasarkan

Gambar 1. Pohon filogenetik berdasarkan data sekuens gen 16S rRNA isolat terpilih (S056 dan S058: Lactiplantibacillus pentosus; S232:Loigolactobacillus coryniformis
subsp. torsi; S013, S017 dan S1113:Enterococcus faecium; S135:Enterococcus faecalis; S092, S104, S1121 dan S202:Enterokokus durian dan S142:Enterococcus gallinarum).
Sejarah evolusi disimpulkan menggunakan metode UPGMA (Schlee, 1975). Pohon optimal dengan jumlah panjang cabang = 1.12349141 ditampilkan. Jarak evolusioner
dihitung menggunakan metode Maximum Composite Likelihood (Tamura, Nei, & Kumar, 2004) dan dalam satuan jumlah substitusi basa per situs. Proporsi situs di mana
setidaknya 1 basis yang tidak ambigu hadir dalam setidaknya 1 urutan untuk setiap clade turunan ditampilkan di sebelah setiap simpul internal di pohon. Analisis ini
melibatkan 35 sekuens nukleotida. Semua posisi ambigu telah dihapus untuk setiap pasangan urutan (opsi penghapusan berpasangan). Ada total 1678 posisi dalam
dataset akhir. Analisis evolusioner dilakukan di MEGA X (Kumar, Stecher, Li, Knyaz, & Tamura, 2018). Angka pada node menunjukkan tingkat persentase dukungan
bootstrap.

4
S. Muhammad dan AH on LWT 152 (2021) 112319

Meja 2
Aktivitas antibakteri dan karakterisasi pertumbuhan galur yang diuji.

Memisahkan E. coli B. cereus Suhu pH B Garam (NaCl)

ATCC25922 A NRRL B-3711 (HaiC) B (g/100g) B
A

SEBAGAI WD SEBAGAI WD 10 15 45 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 9.6 3.0 5.0 6.5 8.0 9.0 10,0 12.0

L. pentosus S056 +++ + +++ + + + - + + + + + + + + + + + + +

L.pentosus S058 +++ + +++ - + + - + + + + + + + + + + + + +
lihat coryniformis subsp. +++ - +++ + + + + + + + + + + + + + + + + +
torsi S232
E. faecium S013 ++ + ++ + - + - - + + + + + + + + + + + -
E. faecium S017 ++ ++
+++ + - + + - + + + + + + + + + + + +
E. faecium S1113 +++ ++
+++ +++ - + + + + + + + + + + + + + + -
E. faecalis S135 +++ -++++++ - - + - + + + + + + + + + + + -
E. durian S092 ++ ++
+++ +++ + + + - + + + + + + + + + + + +
E. durian S104 ++ ++
+++ ++ + + + + + + + + + + + + + + + +
E. durians S1121 +++++++++++ - + + + + + + + + + + + + + - -
E. durian S202 +++ - ++++++ - + + - + + + + + + + + + + - -
E. gallinarum S142 +++++ +++++ - + - - + + + + + + + + + + - -

A AS: Agar-agar; WD: Difusi dengan baik; -:<0,5 mm (tidak efektif); +: 0,5–10 mm (efek rendah); ++: 11–19 mm (efek sedang); +++:> 20,0 mm (efek tinggi).
B -: Tidak Ada Pertumbuhan, +: Tumbuh.

Wilayah gen 16S rRNA dari isolat terpilih. Lokasi filogenetik dari
laktobasilus-enterokokus menunjukkan bahwa spesies enterokokus
cenderung lebih dapat diandalkan dan dikelompokkan bersama.
Analisis sekuens region gen 16S rRNA menunjukkan bahwa semua
isolat (S013, S017, S092, S104, S135, S142, S202, S1113 dan S1121)
memiliki posisi filogenetik dan urutan nukleotida yang mirip dengan
anggota genus.Enterokokus. Mereka jelas dikelompokkan bersama
dengan nilai bootstrap tinggi. Anggota genusLactiplantibacillus (S056
dan S058) membentuk subclade dengan tipe strain Lactiplantabillus
pentosus. Kesamaan urutan nukleotida tertinggi isolat S232 dengan
anggota genus Loigolactobacillus membentuk subset yang
ditempatkan jauh dari semua isolat lainnya. Identifikasi filogenetik
isolat sesuai dengan hasil identifikasi yang diperoleh dengan
menggunakan analisis sekuens 16S rDNA.
3.3. Skrining untuk aktivitas antimikroba
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua strain menunjukkan aktivitas
penghambatan yang signifikan terhadap bakteri indikator dengan uji spot agar.
Sebaliknya, dalam uji difusi sumur, zona penghambatan dari beberapa galur benar-benar
hilang atau berkurang secara signifikan setelah menyesuaikan pH CFS galur BAL menjadi
6,5 (Meja 2). Kita dapat mengandaikan bahwa efek penghambatan disebabkan oleh
produksi asam organik atau molekul aktif pada pH rendah.
lihat coryniformissubsp. torsi S232, E. faecalis S135, dan E. durianStrain
S202 tidak menunjukkan penghambatan terhadap E. coli ATCC25922 di
difusi sumur. Selain itu, isolat BAL memiliki aktivitas antibakteri
spektrum luas terhadapB. cereus NRRL B-3711 lebih dari E. coli ATCC
25922. Cui dkk. (2018)menunjukkan bahwa zat aktif antibakteri seperti
asam organik, hidrogen peroksida, atau bakteriosin, dapat diproduksi
oleh strain BAL yang berbeda.
3.4. Beberapa sifat probiotik dan industri dari strain BAL
3.4.1. Karakterisasi pertumbuhan
Semua strain menunjukkan pertumbuhan 3,0-9,6 pH, 3-9 g/100 g konsentrasi
NaCl. Umumnya, semua strain kecualiE. faecalis S135 memiliki kemampuan untuk
tumbuh pada 15 ◦C. Hanya 4 isolat yang tidak dapat tumbuh pada suhu 45 ◦C. E.
faecium S013 dan E. gallinarum S142 tidak terdeteksi pada 10 dan 45 ◦C. L.
pentosusStrain S056 dan S058 dapat tumbuh pada pH 2,5, konsentrasi NaCl 12 g/
100 g, 10 dan 15 ◦C, tetapi tidak pada 45 ◦C. Tiga Enterokokus isolat dapat tumbuh
pada pH 2,5. Lactiplantibacillus dan Loigolactobacillus strain menunjukkan
kelangsungan hidup lebih pada suhu yang berbeda, rentang pH, konsentrasi
garam daripada Enterokokus (Meja 2). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
kadar garam, pH, dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap jumlah
mikrobiota sampel keju. Data yang dilaporkan di sini pada karakterisasi
pertumbuhan menunjukkan kesamaan dengan hasil yang diperoleh olehKırmacı,

Tabel 3
Hasil aktivitas pengasaman isolat.

Memisahkan Aktivitas Pengasaman

Awal jam 3 jam 6 jam 12 jam 24 jam ke-48 jam ke-72

pH AA pH B ΔAC pH ΔA pH ΔA pH ΔA pH ΔA pH ΔA

L. pentosus S056 5.42 0,60 0,08 0,03 1.10 1.35 1.57 1.49 1.61 1.55 1.61 1.55 1.61 1.55
L. pentosus S058 5.40 0,64 0,04 0,15 0,62 0,88 1.60 1.26 1.50 1.55 1.55 1.60 1.60 1.67
lihat coryniformissubsp. torsi S232 5,45 0,57 0,07 0,07 0,78 0,45 1.30 1.13 1.47 1.22 1.51 1.26 1.52 1.28
E. faecium S013 5.44 0,59 0,01 0,01 0,45 0,60 1.00 0,71 1.47 1.41 1,54 1.50 1.59 1.56
E. faecium S017 5.44 0,64 0,01 0,05 0.21 0.32 0,84 0,47 1.00 0,65 1.13 0,74 1.18 0.83
E. faecium S1113 5,45 0,60 0,01 0,06 0,22 0.33 0,85 0,50 1.19 0,49 1.60 0,58 1.65 0,67
E. faecalis S135 5.44 0,55 0,03 0.14 0,06 0.18 0,69 0.38 1.21 0,88 1.43 1.22 1.57 1.45
E. durian S092 5.46 0,62 0,04 0,02 0.24 0,07 1.04 0,56 1.51 1.46 1.56 1.53 1.60 1.58
E. durian S104 5.44 0,60 0,01 0.00 0,78 0.68 1.50 1.28 1.58 1.73 1.62 1.76 1.63 1.78
E. durian S1121 5.43 0,57 0,03 0,07 0.18 0,25 0,89 0.38 1.31 0,92 1.50 0,97 1.58 1.04
E. durian S202 5.46 0,60 0,01 0,04 0,25 0,41 0,91 0.68 1.15 0,87 1.23 0,79 1.24 0.83
E. gallinarum S142 5,45 0,53 0.00 0,09 0,20 0,20 0,90 0,65 1.15 0,77 1.19 0,79 1.23 0,86

A Keasaman (Keasaman titrasi, g/100 g, setara asam laktat).

B Perubahan Nilai pH.
C Perubahan Keasaman.

5
S. Muhammad dan AH on LWT 152 (2021) 112319

Tabel 4
Beberapa sifat metabolik dan toleransi terhadap kondisi jus lambung dan garam empedu yang disimulasikan A.

Memisahkan Produk Gas B -galaktosidaseB Aktivitas Proteolitik (mg/mL) Perubahan Kelangsungan Hidup (Δ log CFU/mL) C

jus lambung Garam Empedu (1,0 g/100 mL)

2.0 pH 3,0 pH 1 jam 2 jam 4 jam

L. pentosus S056 - - 0,10 ± 0,04F 5.51 0,48 1.30 1.40 2.64

L. pentosus S058 - - 0.11 ± 0,02F 6.89 0,56 0,20 0,42 1.86
lihat coryniformissubsp. torsi S232 - + 0.34 ± 0,20D 5.33 1,54 0.27 1.53 2.40
E. faecium S013 - + 0,20 ± 0,03e 5.60 1.12 0,80 1.13 1.72
E. faecium S017 - + 0,22 ± 0,02e 4.72 2.32 1.11 1.33 2.05
E. faecium S1113 - + 0,40 ± 0.11C 4.80 0,41 0,46 0.72 0,69
E. faecalis S135 - - 2.22 ± 0,71A > 8.10 5.03 0,91 1.78 2.08
E. durian S092 - - 0.12 ± 0,02F 3.86 0,47 0,41 0,42 0,64
E. durian S104 - - 0,08 ± 0,06F 6.79 0.14 0.37 0,40 0,52
E. durian S1121 - + 0,48 ± 0.11B 5.87 0.16 0,66 0,60 0,49
E. durian S202 - + 0.21 ± 0,03e 5.89 0,89 0.13 0,07 0.13
E. gallinarum S142 - + 0,44 ± 0,47SM > 8.72 0.38 0,08 0.72 0,89

A Semua nilai dalam Mean ± SD, (n = 2), sampel yang ditandai dengan huruf superskrip berbeda (antar strain), berbeda nyata (p < 0,05).
B -: Tidak Ada Pertumbuhan, +: Tumbuh.

C Perubahan jumlah mikroorganisme yang bertahan hidup.

zer, Akçelik, dan Akçelİk (2016); zdemir dan Tuncer (2020); Yerlikaya dan
Akbulut (2020).
3.5. Aktivitas pengasaman
Nilai pH media kultur sangat dipengaruhi oleh lama fermentasi (P < 0,05
). Aktivitas pengasaman masing-masing isolat ditunjukkan padaTabel 3.
Setelah 24 jam pada 30◦C, pH akhir adalah <4.00 untuk enam spesies:
L. pentosus S056, L. pentosus S058, lihat coryniformissubsp. torsi S232,
E. faecium S013, E. durian S092 dan E. durian S104. Aktivitas pengasaman
secara umum tinggi, tetapi hanyaE. faecium S017, E. durian S202, dan E.
gallinarum Kultur S142 tidak diturunkan ke tingkat pH kurang dari 4,0
setelah inkubasi 72 jam. Pada akhir 72 jam fermentasi, nilai rata-rata 3,95 pH
ditentukan. Menurut perubahan pengasaman, strain diklasifikasikan secara
sewenang-wenang berdasarkan potensi pengasamannya setelah 24 dan 72
jam inkubasi. Strain yang menyebabkan pH24 jam ≤ 1,11 dan pH72 jam ≤ 1,24
dianggap sebagai pengasam lemah, sedangkan galur yang menghasilkan
pH24 jam ≥ 1,61 dan pH72 jam ≥ 1,63 dianggap sebagai pengasam kuat; strain
menunjukkan 1,12 hingga 1,60 pH24 jam
dan 1,25 hingga 1,62 pH72 jam dianggap sebagai strain acidifier sedang (
Serio, Chaves-López, Paparella, & Suzzi, 2010). Jika dievaluasi setelah 48 dan
72 jam inkubasi, strain yang paling mengasamkan adalahE. durianS104
dengan 1,76 (Δ A48 jam) dan 1,78 (Δ A72 jam) masing-masing. Berdasarkan nilai
pengasaman setelah 72 jam inkubasi, lima galur dapat dianggap sebagai
pengasam kuat. Hasil ini sebagian sesuai dengan penelitian sebelumnya (
Kırmacı et al., 2016). Kami menganggap spesies ini dapat dipilih sebagai
starter komersial dalam pembuatan keju dalam hal kemampuan produksi
asamnya.
3.6. Produksi gas dari glukosa
Produksi gas dari glukosa tidak terdeteksi pada isolat mana pun (Tabel 4).
Hasil ini menunjukkan bahwa galur tersebut tidak termasuk dalam BAL
heterofermentatif. Karakteristik ini mungkin menguntungkan untuk digunakan
3.7. Aktivitas proteolitik
Aktivitas proteolitik dikonfirmasi untuk semua strain (Tabel 4) dan bervariasi
dari 0,08 hingga 2,22 mg/mL untuk galur yang diuji (P < 0,05). Isolat yang
mendapatkan aktivitas proteolitik tertinggi adalahE. faecalis S135, terendah
adalah E. durian S104. Hasil serupa dilaporkan bahwaE. faecalis lebih aktif
sehubungan dengan aktivitas proteolitik (Morandi, Brasca, Andrighetto, Lombardi,
& Lodi, 2006). Suzi dkk. (2000)melaporkan bahwa
E. faecalis isolat yang memiliki aktivitas proteolitik tinggi berbeda dari yang
lain enterokokus. Strain yang ditampilkan dengan aktivitas proteolitik dapat
digunakan dalam memproduksi produk susu baru yang memiliki sifat
fisikokimia dan sensoris yang berbeda. Ketegangan dariE. durian S104
dengan potensi pengasaman tinggi dan aktivitas proteolitik rendah
ditentukan sebagai kultur starter yang optimal dalam produksi keju putih (
Dagdemir & Ozdemir, 2008). Perlu dicatat bahwa tidak ada korelasi antara
sifat proteolitik dan pengasaman dari strain (Durlu-Ozkaya, Xanthopoulos,
Tunail, & Litopoulou-Tzanetaki, 2001).
3.8. aktivitas -galaktosidase
Aktivitas -galaktosidase dari galur yang diisolasi ditentukan
menggunakan Ortho-Nitrofenil-β-galaktosida (ONPG) sebagai substrat.
Strain yang bersifat -galaktosidase positif menghidrolisis ONPG
menjadi o-nitrofenol (ONP) memberikan reaksi warna kuning yang
terlihat. Sebagian besar strain kami memiliki aktivitas -galaktosidase (
Tabel 4). Kepemilikan ini memiliki kemungkinan dampak pada
peningkatan laju hidrolisis laktosa dalam keju. Hidrolisis laktosa dapat
mempengaruhi fungsi dan mikrobiota produk. Selain itu, galur ini
mungkin menarik untuk produksi komersial -galaktosidase. Hasil
serupa mengenai aktivitas -galaktosidase ditunjukkan dalam beberapa
penelitian lain (Serio dkk., 2010).
3.9. Bertahan hidup dalam kondisi GIT

sebagai kultur starter, dengan relevansi industri untuk produksi makanan

fermentasi.Cai (1999) melaporkan bahwa semua Enterokokusstrain yang diisolasi Semua galur tidak toleran terhadap pH rendah, karena jumlah mereka berkurang

dari tanaman hijauan tidak menghasilkan gas dari glukosa. sebesar > 3 log CFU/mL setelah 3 jam inkubasi pada pH 2, menunjukkan tidak ada
resistensi sama sekali. Perubahan tingkat kelangsungan hidup isolat dalam kondisi
saluran GI tercantum dalamTabel 4. E. faecium S017, E. faecium S1113, dan
E. durian S092 menunjukkan penurunan total mulai dari 3,86 hingga 4,80 log

6
S. Muhammad dan AH on LWT 152 (2021) 112319

CFU/mL, sedangkan penurunan pada sembilan galur lainnya melewati 5 log CFU/ E. faecalis S135 menunjukkan lebih banyak resistensi terhadap banyak
mL. Meskipun strain dipengaruhi oleh pH 2.0, semua strain yang diuji bertahan antibiotik daripada yang lainEnterokokus strain (Gambar 2.). Hasil serupa
dengan baik pada pH 3.0. Selanjutnya, semua strain kecualiE. faecalis S135 telah dilaporkan olehCasado Munoz, Benomar, Lerma, Gálvez dan Abriouel
menunjukkan pengurangan berkisar 0,14-2,32 log CFU/mL setelah inkubasi 3 jam (2014); Cui dkk. (2018); itak, Yucel, dan Orhan (2004); Ghahremani, Mardani,
pada pH 3. Mengenai toleransi empedu, semua dari 12 strain yang diuji dan Rezapour (2015). Hebatnya hanya tiga dari dua belas strain,
menunjukkan kelangsungan hidup yang tinggi dengan adanya konsentrasi garam L. pentosus S056, L. pentosus S058, lihat coryniformissubsp. torsi S232
empedu 1,0 g/100 mL. Setelah 4 jam,E. durian S202 mampu bertahan dengan log resisten terhadap vankomisin. Demikian pula tidak ada resistensi
CFU/mL terendah 0,13. Dalam pemilihan probiotik, bakteri harus mampu melewati vankomisin ditentukan di salah satuEnterokokus regangan oleh Yerlikaya
keasaman lambung dan tahan terhadap garam empedu.Yerlikaya & Akbulut, 2020 dan Akbulut (2020). Tidak ada yang diujiLactiplantibacillus dan
). Oleh karena itu kelangsungan hidup pada kondisi asam di lambung (pH< 3.0) Loigolactobacillus ditemukan resisten terhadap gentamisin, klindamisin,
digunakan sebagai ukuran langsung yang cocok untuk bertindak sebagai eritromisin, dan tetrasiklin. Secara keseluruhan, resistensi terhadap
probiotik (Argyri dkk., 2013). Secara umum, keberadaan matriks makanan dapat ampisilin dan amoksisilin tidak dicatat untuk semua strain.
bertindak sebagai penyangga di lambung dan meningkatkan kelangsungan hidup
lambung dari strain peka asam (Huang & Adams, 2004). Akibatnya, resistensi 4. Kesimpulan
terhadap pH 3,0 dipandang sebagai fitur penting untuk seleksi probiotik, dan
isolat kami dievaluasi memiliki potensi probiotik. Kesimpulannya, 25 sampel keju putih buatan sendiri dari 6 daerah
berbeda di Samsun memiliki perbedaan yang signifikan dalam hal sifat
dasar mikrobiologi dan kimia. Perbedaan ini dikaitkan dengan penggunaan
3.10. Kerentanan antibiotik
metode tradisional dalam bisnis keluarga kecil di bawah kondisi
pematangan dan pelestarian yang berbeda. Meskipun ini menunjukkan
Kerentanan antibiotik dari 12 isolat yang dipilih terhadap delapan
bahwa standarisasi produk yang dijual di bawah kondisi pasar tidak
jenis antibiotik dievaluasi (Tabel 5). Semua strain BAL yang diisolasi
mencukupi, situasi seperti itu tidak dilihat sebagai kekurangan yang
resisten terhadap metronidazol.E. faecalis berhubungan dengan infeksi
signifikan dari produk yang diproduksi dalam skala domestik.
pada manusia (Jett, Huycke, & Gilmore, 1994). Seperti yang diharapkan,
Spektrum hambat dari 162 isolat BAL telah menunjukkan aktivitas
antimikroba terhadap mikroorganisme yang tidak diinginkan dengan uji
Tabel 5
spot agar. Namun, hanya 53 dan 51 dari mereka yang menentangE. coli
Kerentanan antibiotik dari isolat.
ATCC25922 dan B. cereusNRRL B-371 masing-masing ditemukan juga
Kerentanan Antibiotik A
Memisahkan
penghambatan melalui uji difusi sumur. Dua belas isolat BAL dengan
NS CN DA E MET TE VA AMC aktivitas antimikroba tinggi telah diuji untuk sifat industri dan probiotik yang
L. pentosus S056 S S S S R S R S penting.E. faeciumS1113, E. durian Strain S104, S1121 dan S202, diisolasi
L. pentosus S058 S S Saya S R S R S dari keju putih tradisional, yang aktif tumbuh dan berkembang pada pH
L. coryniformis subsp. S S S S R S R S rendah, suhu rendah (10–15 ◦C), dan kondisi garam tinggi (6–9%) dapat
torsi S232
dimanfaatkan dengan baik dalam produksi dan pengawetan keju. Secara
E. faecium S013 S S S Saya R S S S
E. faecium S017 S S S S R S S S umum, dinamika pengasaman strain ini dianggap cukup untuk digunakan
E. faecium S1113 S R S S R S S S sebagai kultur starter dalam produksi keju. Selain itu, mereka menunjukkan
E. faecalis S135 S R R S R S S S sifat probiotik yang baik seperti aktivitas antimikroba, toleransi terhadap pH
E. durian S092 S S S S R S S S asam, dan garam empedu. Berdasarkan temuan tersebut, dapat dikatakan
E. durian S104 S S S S R S S S
bahwa keempat isolat tersebut berpotensi untuk digunakan sebagai kultur
E. durian S1121 S S S S R S S S
E. durian S202 S Saya S S R S S S starter keju, memiliki beberapa sifat khusus untuk dipertimbangkan sebagai
E. gallinarum S142 S Saya S S R Saya S S probiotik potensial dalam industri makanan, dan dapat tetap aktif dalam
kondisi pematangan keju. Namun, studi in vivo diperlukan untuk
A S: Sensitif, I: Menengah, R: Tahan; AM: Ampisilin (10 g), CN: Gentamisin (10 g),
DA: Klindamisin (2 g), E: Eritromisin (15 g), MET: Metronidazol (5 g), TE: Tetrasiklin menjelaskan potensi manfaat kesehatan dari isolat kami yang dipelajari
(30 g), VA: Vankomisin (30 g), AMC: Amoksisilin (30 g). dengan eksperimen in vitro.

Gambar 2. Kerentanan antibiotik dari E. faecalis S135; AM: Ampisilin (10 g), CN: Gentamisin (10 g), DA: Klindamisin (2 g), E: Eritromisin (15 g), MET: Metronidazol (5 g), TE:
Tetrasiklin (30 g), VA: Vankomisin (30 g), AMC: Amoksisilin (30 g).

7
S. Muhammad dan AH on
Kontribusi penulis
Semua penulis telah berpartisipasi dalam konsepsi, meninjau artikel
secara kritis dan menyetujui versi final naskah.
Persetujuan etis
Penelitian ini tidak memasukkan prosedur apapun pada manusia atau
hewan.
Pernyataan kontribusi kepengarangan CReditT
Sarhan Muhammad: Konseptualisasi, Metodologi, Kurasi Data,
Sumber Daya, Penulisan – draf asli. Ahmet Hilmi pada: Administrasi
proyek, Akuisisi pendanaan, Pengawasan, Visualisasi, Investigasi,
Validasi, Penulisan – review & editing.
Deklarasi kepentingan bersaing
Para penulis menyatakan bahwa mereka tidak mengetahui adanya persaingan kepentingan
keuangan atau hubungan pribadi yang tampaknya dapat mempengaruhi pekerjaan yang
dilaporkan dalam makalah ini.
Pengakuan
Penelitian yang mengarah ke penelitian ini didukung oleh Scientific
Research Projects (1904.19.022), Universitas Ondokuz Mayis, Turki.
Referensi
Agriopoulou, S., Stamatelopoulou, E., Sachadyn-Król, M., & Varzakas, T. (2020). Susu
bakteri asam sebagai agen antibakteri untuk memperpanjang umur simpan buah dan
sayuran segar dan minimal diproses: Aspek kualitas dan keamanan. Mikroorganisme, 8(6),
952. https://doi.org/10.3390/microorganisms8060952
Akoğlu, A. (2020). Pengaruh beberapa kondisi lingkungan pada pertumbuhan planktonik
dan pembentukan biofilm oleh beberapa bakteri asam laktat yang diisolasi dari keju lokal di
Turki. Surat Bioteknologi, 42(3), 481–492. https://doi.org/10.1007/s10529-020- 02794-4
Alizadeh, AM, Mashayekh, M., Banikhademi, S., Mohammadi, M., Heidary, RH,
Mousavi, M., dkk. (2018). Parameter mikroba dan kimia keju siahmazgi tradisional
yang diproduksi di provinsi zanjan, Iran.Kemajuan dalam Ilmu Hewan dan
Kedokteran Hewan, 7(1). https://doi.org/10.17582/journal.aavs/2019/7.1.38.44
Argyri, AA, Zoumpopoulou, G., Karatzas, K.-AG, Tsakalidou, E., Nychas, G.-JE,
Panagou, EZ, dkk. (2013). Pemilihan bakteri asam laktat probiotik potensial dari buah zaitun
yang difermentasi dengan uji in vitro.Mikrobiologi Makanan, 33(2), 282–291. https://doi.
org/10.1016/j.fm.2012.10.005
Burgain, J., Scher, J., Francius, G., Borges, F., Corgneau, M., Revol-Junelles, AM, et al.
(2014). Bakteri asam laktat dalam makanan susu: Karakterisasi permukaan dan interaksi
dengan komponen matriks makanan.Kemajuan dalam Ilmu Koloid dan Antarmuka, 213, 21–
35.https://doi.org/10.1016/j.cis.2014.09.005
Cai, Y. (1999). Identifikasi dan karakterisasi spesies Enterococcus yang diisolasi dari
tanaman hijauan dan pengaruhnya terhadap fermentasi silase. Jurnal Ilmu Susu, 82
(11), 2466–2471. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(99)75498-6
Casado Muñoz, M. del C., Benomar, N., Lerma, LL, Gálvez, A., & Abriouel, H. (2014).
Resistensi antibiotik Lactobacillus pentosus dan Leuconostoc pseudomesenteroides yang
diisolasi dari zaitun meja Aloreña yang difermentasi secara alami selama proses
fermentasi. Jurnal Internasional Mikrobiologi Makanan, 172, 110–118. https://doi.org/
10.1016/j.ijfoodmicro.2013.11.025
Ceylan, HG, Demir, T., & Kurt, . (2019).Geleneksel olarak üretilen Adıyaman peynirinin
bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. http://localhost
:8080/xmlui/handle/20.500.12414/1612.
Chun, J., & Goodfellow, M. (1995). Sebuah analisis filogenetik dari genus nocardia dengan
sekuens gen 16S rRNA. Jurnal Internasional Mikrobiologi Sistematis dan
Evolusioner, 45(2), 240–245. https://doi.org/10.1099/00207713-45-2-240itak, S.,
Yucel, N., & Orhan, S. (2004). Resistensi antibiotik dan insiden
Spesies Enterococcus dalam keju putih Turki. Jurnal Internasional Teknologi Susu, 57
(1), 27–31. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2004.00122.xCui, X., Shi, Y., Gu, S.,
Yan, X., Chen, H., & Ge, J. (2018). Antibakteri dan antibiofilm
aktivitas bakteri asam laktat yang diisolasi dari keju susu artisanal tradisional dari
timur laut Cina terhadap bakteri enteropatogen. Probiotik dan Protein Antimikroba,
10(4), 601–610. https://doi.org/10.1007/s12602-017-9364-9Dagdemir, E., & Ozdemir,
S. (2008). Karakterisasi teknologi dari laktat alami
bakteri asam keju acar putih Turki artisanal. Jurnal Internasional Teknologi Susu, 61
(2), 133-140. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2008.00394.xDe Vuyst, L.,
Schrijvers, V., Paramithiotis, S., Hoste, B., Vancanneyt, M., Swings, J., dkk.
(2002). Keanekaragaman hayati bakteri asam laktat dalam adonan gandum tradisional
Yunani tercermin dalam komposisi dan pembentukan metabolit.Diterapkan dan
8
LWT 152 (2021) 112319
Mikrobiologi Lingkungan, 68(12), 6059. https://doi.org/10.1128/
AEM.68.12.6059-6069.2002
Demirci, M., & Gündüz, HH (1991). Süt Teknoloğunun El Kitabı. Hasad. Durlu-Ozkaya,
F., Xanthopoulos, V., Tunail, N., & Litopoulou-Tzanetaki, E. (2001).
Sifat teknologi penting dari isolat bakteri asam laktat dari keju Beyaz yang terbuat
dari susu domba mentah. Jurnal Mikrobiologi Terapan, 91(5), 861–870.https://
doi.org/10.1046/j.1365-2672.2001.01448.x
Ehsani, A., Hashemi, M., Afshari, A., & Aminzare, M. (2018). Keju putih probiotik
produksi menggunakan kokultur dengan spesies Lactobacillus yang diisolasi dari keju
tradisional. Dunia Kedokteran Hewan, 11(5), 726–730. https://doi.org/10.14202/
vetworld.2018.726-730
Ercan, D. (2009). Karakteristik kualitas keju tradisional Sepet [tesis master]. NS
Sekolah Pascasarjana Teknik dan Ilmu Pengetahuan Institut Teknologi zmir.
Erginkaya, Z., Yalanca, ., & nal Turhan, E. (2019). Profil resistensi antibiotik dari laktat
bakteri asam dari produk daging tradisional. Jurnal Ilmu Teknik Universitas
Pamukkale, 25(7), 834–838. https://doi.org/10.5505/pajes.2018.34466 FAO, & WHO.
(2002).Pedoman evaluasi probiotik dalam makanan, 1–11. Gardiner, G., Stanton, C.,
Lynch, PB, Collins, JK, Fitzgerald, G., & Ross, RP (1999).
Evaluasi keju cheddar sebagai pembawa makanan untuk pengiriman strain
probiotik ke saluran pencernaan. Jurnal Ilmu Susu, 82(7), 1379–1387. https://doi.org/
10.3168/jds.S0022-0302(99)75363-4
Ghahremani, E., Mardani, M., & Rezapour, S. (2015). Fenotip dan genotipe
karakterisasi bakteri asam laktat dari keju tradisional di kota khorramabad Iran
dengan potensi probiotik. Biokimia dan Bioteknologi Terapan, 175(5), 2516–2527.
https://doi.org/10.1007/s12010-014-1434-9
Jerapah, G. (2012). Seleksi dan desain kultur probiotik bakteri asam laktat.
Teknik dalam Ilmu Kehidupan, 12(4), 391–398. https://doi.org/10.1002/elsc.201100118Gul,
LB, Con, AH, & Gul, O. (2020). Stabilitas penyimpanan dan pengasaman penghuni pertama
kinetika beku-kering Lactobacillus curvatus N19 di bawah formulasi krioprotektan yang
dioptimalkan. Kriobiologi, 96, 122–129. https://doi.org/10.1016/j. cryobiol.2020.07.007
Halkman, AK (Red.). (2005).Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları ( MERCK ). Basak
Matbaacılık Ltd.Sti. https://www.foodelphi.com/gida-mikrobiyolojisi-
uygulamalarimerck/.
Hayaloglu, AA, & zer, B. (2011). Peynir biliminin temelleri. Sidas.
Huang, Y., & Adams, MC (2004). Penilaian in vitro dari saluran cerna bagian atas
toleransi propionibacteria susu probiotik potensial. Jurnal Internasional Mikrobiologi
Makanan, 91(3), 253–260. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2003.07.001Jett, BD,
Huycke, MM, & Gilmore, MS (1994). Virulensi enterokokus.Klinis
Ulasan Mikrobiologi, 7(4), 462–478. https://doi.org/10.1128/CMR.7.4.462Kim, O.-S.,
Cho, Y.-J., Lee, K., Yoon, S.-H., Kim, M., Na, H., dkk. (2012). Memperkenalkan
EzTaxon-e: Basis data sekuens gen 16S rRNA prokariotik dengan filotipe yang mewakili
spesies yang tidak berbudaya. Jurnal Internasional Mikrobiologi Sistematis dan Evolusioner,
62(Pt_3), 716–721. https://doi.org/10.1099/ijs.0.038075-0Kumar, N., & Kapoor, S. (2017).
Apakah label mempengaruhi keputusan pembelian produk makanan?
Studi konsumen muda dari pasar negara berkembang. Jurnal Makanan Inggris, 119(2),
218–229. https://doi.org/10.1108/BFJ-06-2016-0249
Kumar, S., Stecher, G., Li, M., Knyaz, C., & Tamura, K. (2018). MEGA X: Molekul
analisis genetika evolusioner di seluruh platform komputasi. Biologi dan Evolusi
Molekuler, 35(6), 1547–1549. https://doi.org/10.1093/molbev/msy096Kırmacı, HA,
zer, BH, Akçelik, M., & Akçelİk, N. (2016). Identifikasi dan
karakterisasi bakteri asam laktat yang diisolasi dari keju tradisional Urfa.Jurnal
Internasional Teknologi Susu, 69(2), 301–307. https://doi.org/10.1111/
1471-0307.12260
Lane, DJ (1991). Urutan 16S/23S rRNA. Dalam E. Stackebrandt, & M. Goodfellow
(Ed.), Teknik asam nukleat dalam Sistematika bakteri (hlm. 115–175). Wiley & Sons. Li, J.,
Zhang, W., Wang, C., Yu, Q., Dai, R., & Pei, X. (2012). Lactococcus lactis mengekspresikan
food grade -galactosidase meredakan gejala intoleransi laktosa pada tikus Balb/c
pasca-sapih. Mikrobiologi dan Bioteknologi Terapan, 96(6), 1499–1506. https://doi.
org/10.1007/s00253-012-3977-4
Lönner, C., Welander, T., Molin, N., Dostálek, M., & Blickstad, E. (1986). Mikroflora
dalam adonan asam dimulai secara spontan pada makanan gandum hitam khas Swedia.
Mikrobiologi Makanan, 3(1), 3–12. https://doi.org/10.1016/S0740-0020(86)80019-3Maia, LF,
Giazzi, A., Brandalize, C., Katsuda, MS, Rocha, KR, Terra, MR, dkk.
(2017). Isolasi dan karakterisasi strain enterococci probiotik potensial dari flora keju
lunak.Jurnal Penelitian Mikrobiologi Afrika, 11(12), 482–487. https://doi.org/10.5897/
AJMR2017.8429
Milani, E., Shahidi, F., Mortazavi, SA, & Saeedi, M. (2017). Isolasi dan identifikasi
bakteri asam laktat dalam keju Kurdi selama pematangan menggunakan analisis urutan
gen 16S rRNA. Jurnal Pengolahan dan Pengawetan Makanan, 41(4), Pasal e13009.https://
doi.org/10.1111/jfpp.13009
Morandi, S., Brasca, M., Andrighetto, C., Lombardi, A., & Lodi, R. (2006). Teknologi
dan karakterisasi molekuler enterococci yang diisolasi dari produk susu Italia barat
laut. Jurnal Susu Internasional, 16(8), 867–875. https://doi.org/10.1016/j.
idairyj.2005.09.005
zdemir, R., & Tuncer, Y. (2020). Deteksi profil resistensi antibiotik dan
gen enzim pengubah aminoglikosida (AME) dalam enterokokus aminoglikosida
tingkat tinggi (HLAR) yang diisolasi dari susu mentah dan keju tradisional di
Turki. Laporan Biologi Molekuler, 47(3), 1703–1712. https://doi.org/10.1007/
s11033-020-05262-4
zel, S. (2012). Tarhana Hamuru Fermentasyonunun Mikrobiyal taksonomik Yapıs ve
Populasyon Dinamiğinin belirlenmesi. Pamukkale niversitesi. Yuksek Lisans Tezi.
Panghal, A., Janghu, S., Virkar, K., Gat, Y., Kumar, V., & Chhikara, N. (2018). Potensi
produk probiotik non-susu – pendekatan yang sehat. Biosains Makanan, 21, 80–89.
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2017.12.003
S. Muhammad dan AH on
Plessas, S., Nouska, C., Karapetsas, A., Kazakos, S., Alexopoulos, A., Mantzourani, I.,
dkk. (2017). Isolasi, karakterisasi dan evaluasi potensi probiotik dari strain
Lactobacillus baru yang diisolasi dari keju tipe Feta.Kimia Makanan, 226, 102–108.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.01.052
Reis, JA, Paula, AT, Casarotti, SN, & Penna, ALB (2012). Bakteri asam laktat
senyawa antimikroba: Karakteristik dan aplikasi. Ulasan Teknik Makanan, 4(2),
124-140. https://doi.org/10.1007/s12393-012-9051-2
Schillinger, U., & Lucke, FK (1987). Identifikasi lactobacilli dari daging dan daging
produk. Mikrobiologi Makanan, 4(3), 199–208. https://doi.org/10.1016/0740-0020
(87)90002-5
Schlee, D. (1975). Tinjauan taksonomi numerik. Prinsip dan praktik dari
klasifikasi numerik [review review taksonomi numerik. Prinsip dan praktik klasifikasi
numerik.Zoologi Sistematis, 24(2), 263–268. https://doi.org/10.2307/2412767. oleh
PHA Sneath, RR Sokal, & WH Freeman]. Sebastian Domingo, JJ (2017). Tinjauan peran
probiotik dalam gastrointestinal
penyakit pada orang dewasa. Gastroenterologi dan Hepatologi, 40 tahun(6), 417–429. https://
doi.org/ 10.1016/j.gastre.2016.12.001
Serio, A., Chaves-López, C., Paparella, A., & Suzzi, G. (2010). Evaluasi metabolisme
aktivitas enterococci diisolasi dari keju Pecorino Abruzzese. Jurnal Susu
Internasional, 20(7), 459–464. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2010.02.005Siedler, S.,
Balti, R., & Neves, AR (2019). Mekanisme bioprotektif asam laktat
bakteri terhadap jamur pembusuk makanan. Opini Saat Ini dalam Bioteknologi, 56,
138–146. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2018.11.015
SimSek, O., Con, AH, & Tulumoglu, S. (2006). Mengisolasi kultur starter laktat dengan
aktivitas antimikroba untuk proses penghuni pertama. Kontrol Makanan, 17(4), 263–
270.https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2004.10.011
Smith, BA, & Baird-Parker, AC (1964). Penggunaan sulfamezatin untuk menghambat
Proteus sp. Pada media isolasi baird-parker untuk Staphylococcus aureus.Jurnal
Bakteriologi Terapan, 27(1), 78–82. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.1964.
tb04814.x
Spencer, JFT, & Spencer, ALR de (Eds.). (2001).Protokol Mikrobiologi Pangan.
Pers Manusia. https://doi.org/10.1385/1592590292.
Suzzi, G., Caruso, M., Gardini, F., Lombardi, A., Vannini, L., Guerzoni, ME, dkk.
(2000). Sebuah survei enterococci diisolasi dari keju kambing Italia artisanal
(semicotto caprino).Jurnal Mikrobiologi Terapan, 89(2), 267–274. https://doi. org/
10.1046/j.1365-2672.2000.01120.x
Tagg, JR, & McGiven, AR (1971). Sistem Uji untuk bakteriosin.Mikrobiologi Terapan,
21(5), 943.
LWT 152 (2021) 112319
Tamura, K., Nei, M., & Kumar, S. (2004). Prospek untuk menyimpulkan filogeni yang sangat besar
dengan menggunakan metode tetangga bergabung. Prosiding National Academy of
Sciences, 101(30), 11030–11035. https://doi.org/10.1073/pnas.0404206101Tamura, K.,
Peterson, D., Peterson, N., Stecher, G., Nei, M., & Kumar, S. (2011). MEGA5:
Analisis genetika evolusi molekuler menggunakan kemungkinan maksimum, jarak
evolusi, dan metode hemat maksimum. Biologi dan Evolusi Molekuler, 28(10), 2731–
2739. https://doi.org/10.1093/molbev/msr121
Tassou, CC, Panagou, EZ, & Katsaboxakis, KZ (2002). Mikrobiologi dan
perubahan fisikokimia zaitun hitam alami yang difermentasi pada suhu dan kadar NaCl
yang berbeda dalam air garam. Mikrobiologi Makanan, 19(6), 605–615. Tokatlı, M., Gülgör,
G., Bağder Elmac, S., Arslankoz leyen, N., & zçelik, F. (2015). Di dalam
sifat vitro bakteri asam laktat asli probiotik potensial yang berasal dari acar
tradisional. Penelitian BioMed Internasional. , Pasal 315819.https://doi. org/
10.1155/2015/315819, 2015.
Topçu, KC, Kaya, M., & Kaban, G. (2020). Sifat probiotik bakteri asam laktat
strain diisolasi dari pastırma. Lebensmittel-Wissenschaft & Teknologi. , Pasal
110216.https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110216
Vancanneyt, M., Naser, SM, Engelbeen, K., De Wachter, M., Van der Meulen, R.,
Cleenwerck, I., dkk. (2006). Reklasifikasi galur lactobacillus brevis LMG 11949 dan
LMG 11984 sebagai lactobacillus parabrevis sp. nov.Jurnal Internasional
Mikrobiologi Sistematis dan Evolusioner, 56(7), 1553–1557.
Vinderola, CG, & Reinheimer, JA (2003). Starter asam laktat dan bakteri probiotik: A
komparatif "in vitro" studi karakteristik probiotik dan resistensi penghalang
biologis. Penelitian Makanan Internasional, 36(9), 895–904. https://doi.org/
10.1016/ S0963-9969(03)00098-X
Yerlikaya, O. (2018). Ege bölgesi'nde üretilen ve tüketime sunulan beyaz peynirlerin
bazı mikrobiyolojik özelliklerinin ncelenmesi üzerine bir araştırma. Ege Universitesi Ziraat
Fakultesi Dergisi, 141-150. https://doi.org/10.20289/zfdergi.412173Yerlikaya, O., & Akbulut,
N. (2019). Potensi penggunaan probiotik Enterococcus faecium dan
Strain Enterococcus durans dalam keju Izmir Tulum sebagai kultur tambahan. Jurnal Ilmu &
Teknologi Pangan, 56(4), 2175–2185. https://doi.org/10.1007/s13197-019- 03699-5
Yerlikaya, O., & Akbulut, N. (2020). Karakterisasi in vitro sifat probiotik dari
Enterococcus faecium dan Enterococcus durans strain diisolasi dari susu mentah
dan produk susu tradisional. Jurnal Internasional Teknologi Susu, 73(1), 98–107.
https://doi.org/10.1111/1471-0307.12645