FERMENTASI SUBSTRAT CAIR

FERMENTASI NATA DE COCO

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Nama : Aleksander Boli Wisnu Prasetyaji Lolan
NIM : 12.70.0154
Kelompok F4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

1. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Tinggi Kedalaman, Ketebalan dan % Lapisan Nata De
Coco.
Kel
F1
F2
F3
F4
F5

Tinggi
Kedalaman
(cm)
0,5
2
1,5
1,5
1,5

Ketebalan Nata (cm)

% Lapisan Nata

14

14

0
0
0
0
0

0,4
0,2
0,5
0,5
0,3

0,4
0,2
0,2
0,3
0,1

0
0
0
0
0

80
10
33,33
33,33
20

80
10
13,33
20
6.67

Dari table 1 diatas dapat dilihat bahwa untuk tinggi kedalaman masing masing
kelompok diperoleh tinggi kedalaman sebesar 0,5 (kelompok F1); 2 (kelompok
F2); dan 1,5 (kelompok F3, F4 dan F5). Sementara untuk pengamatan ketebalan
dan persentase lapisan nata diperoleh hasil bahwa untuk kelompok F1 diperoleh
hasil ketebalan nata pada hari ke 7 sebesar 0,4 cm dengan % lapisan nata sebesar
80% dan untuk hari ke-14 diperoleh ketebalan nata sebesar 0,4 cm dengan %
lapisan nata sebesar 80%. Untuk kelompok F2 diperoleh hasil ketebalan nata pada
hari ke-7 sebesar 0,2 cm dengan % lapisan nata yang terbentuk adalah 10% dan
pada hari ke-14 diperoleh ketebalan nata sebesar 0,2 cm dengan presentase lapisan
nata sebesar 10%. Untuk kelompok F3 diperoleh hasil ketebalan nata pada hari ke7 sebesar 0,5 cm dengan presentase lapisan nata sebesar 33,33% dan pada hari ke
14 diperoleh ketebalan nata sebesar 0,2 cm dengan % lapisan nata sebesar 13,33%.
Untuk kelompok F4 diperoleh hasil ketebalan nata pada hari ke-7 sebesar 0,5 cm
dengan presentase lapisan nata sebesar 33,33% dan pada hari ke 14 diperoleh
ketebalan nata sebesar 0,3 dengan % lapisan nata sebesar 20%. Untuk kelompok
F5 diperoleh hasil ketebalan nata pada hari ke-7 sebesar 0,3 cm dengan presentase
lapisan nata sebesar 20% dan pada hari ke 14 diperoleh ketebalan nata sebesar 0,1
dengan % lapisan nata sebesar 6,67%.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Aroma dan Warna dari Nata De Coco

Kel
F1
F2
F3
F4
F5
Keterangan:
Aroma
+
: sangat asam
++
: asam
+++ : agak asam
++++ : tidak asam

Aroma
+++
+++
+++
+++
+++
Warna
+
++
+++
++++

Warna
+
+
+
+
+

: bening
: putih agak bening
: putih bening
: putih

Dari hasil pengamatan diatas diperoleh hasil bahwa untuk kelompok F1-F5
diperoleh kesamaan data baik aroma maupun warna yaitu aroma yang agak asam
dengan warna yang bening.

2. PEMBAHASAN
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Bakteri ini bila ditumbuhkan pada media yang mengandung
gula, dan akan merubah gula menjadi selulosa (Rahman, 1992). Pembentukan Nata

de coco terjadi karena proses pengambilan glukosa dari bakteri yang digunakan
pada pembuatan nata de coco yaitu Acetobacter xylinum (Rahayu, 1993).
Kemudian glukosa tersebut akan membentuk prekursor dari asam lemak dan
dikeluarkan bersama enzim polimer glukosa menjadi selulosa di luar sel. Menurut
Hamad & Kristiono (2013), pembentuan nata yang baik sangat membutuhkan
penambahan nitrogen ke dalam proses fermentasi. Sumber nitrogen yang dapat
digunakan adalah urea, ZA dan ekstrak yeast. Penambahan urea dengan jumlah 5
gram akan memberikan hasil yang lebih baik dalam menghasilkan ketebalan yeast.
Nata de coco adalah air kelapa fermentasi makanan oleh bakteri Acetobacter
xylinum. Secara umum, produksi nata de coco dilakukan dengan inokulasi
langsung ke dalam media cair. Imobilisasi sel adalah teknik yang digunakan untuk
memasukkan sel ke dalam matriks nata de coco. Teknik imobilisasi digunakan
adalah untuk menjebak Acetobacter xylinum dalam Ca-alginat matriks. Sel amobil
kemudian digunakan untuk fermentasi nata de coco berulang kali (Nugroho & Aji,
2014).
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri yang digunakan dalam pembuatan Nata
de coco. Jenis bakteri ini akan tumbuh ketika air kelapa yang menjadi substrat
mengandung karbon (K) dan nitrogen (N). Bakteri pembuatn nata akan
menghasilkan enzim yang dapat menyusun glukosa menjadi serat yang banyak.
Serat yang banyak tersebut berbentuk padat yang disebut sebagai nata (Rahayu,
1993).

Nata memiliki tekstur yang kenyal.hal ini menurut Herman (1979), disebabkan
karena adanya pembentukan serat pada Nata yang difermentasi. Hal ini
dipengaruhi oleh penggunaan bakteri selama proses fermentasi yang membentuk
serat. Dalam jurnal Evaluation of Physical and Mechanical Properties Composite
of Nata de coco Fibers/ Resin Filled SiO2, And Al2O3, nata de coco merupakan
salah satu produk fermentasi kelapa dengan menggunakan bakteri Acetobacter
Xylinum. Nata de coco mengandung serat yang dapat berfungsi sebagai bahan
pencampuran kertas serta untuk kulit buatan.

Pada percobaan ini digunakan bahan air kelapa tua

sebanyak 1 L sebagai substrat dan bakteri yang
digunakan pada praktikum nata de coco ini adalah
Acetobacter Xylinum. Mula-mula disiapkan air
kelapa tua kemudian air kelapa tersebut disaring
untuk

memisahkan

penyaringan

tersebut

kotoran.

Dari

hasil

kemudian

ditambahkan

dengan gula pasir sebanyak 10% dan diaduk

sampai larut. Penggunaan gula ini selain karena gula untuk pertumbuhan bakteri
Nata juga karena gula merupakan salah satu sumber karbon pada proses fermentasi
nata de coco (Sunarso, 1982). Setelah gula yang ditambahkan tercampur pada
larutan, tambahkan dengan ammonium sulfat sebanyak 0,5%. Setelah itu
ditambahkan pula dengan asam cuka glasial sampai pH mencapai 4-5. Kemudian
dipanaskan hingga bahan menjadi larut dan disaring.
Pada proses pembuatan Nata De Coco digunakan kelapa substrat. Penggunaan
kelapa ini bertujuan untuk menumbuhkan mikroba. Air kelapa merupakan media
yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Air kelapa mengandung air 91,23 %,
protein 0,29 %, lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 %, dan abu 1,06 %. Juga
terkandung sukrose, dextrose, fruktose, vitamin B kompleks yang terdiri dari asam
niotinat 0,01 mikrogram, asam pentotenat 0,52 mikrogram, biotin 0,02 mikrogram,
riboflavin 0,01 mikrogram, dan asam folat 0,003 mikrogram per milliliter sehingga
memungkinkan mikroba untuk tumbuh (Awang, 1991).

Pada praktikum ini digunakan asam cuka glasial.

Penggunaan asam cuka glasial ini bertujuan untuk
membuat pH awal larutan menjadi asam. pH asam
merupakan pH awal yang ditentukan dalam pembuatan
Nata de Coco. Setelah ditambahkan dengan asam cuka
ini, pH larutan menjadi 4-5. Kondisi ini sesuai dengan
teori dari Atlas (1984), bahwa pH optimimum untuk
pertumbuhan bakteri Nata de Coco berkisar 4-5. Gula
digunakan untuk pertumbuhan bakteri Nata (Acetobacter
xylinum) dan merupakan sumber karbon pada proses fermentasi Nata de coco.
Pada hasil pengamatan, dengan kadar gula yang bervariasi Nata tidak terbentuk.
Kemungkinan konsentrasi gula kurang ada pada kisaran 5-10 %, sebab jumlah gula
yang kurang/terlalu berlebih membuat bakteri Acetobacter xylinum tidak mampu
memanfaatkannya secara optimal. Konsentrasi optimun gula yang digunakan untuk
100ml substrat adalah 10 gr (Sunarso, 1982). Tetapi pada kelompok yang
menggunakan 10 gr gula, nata juga tidak terbentuk mungkin juga bisa disebabkan
oleh faktor lain, sebab antara faktor yang satu dengan yang lain saling
berpengaruh.

Dari hasil praktikum diatas dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan ketebalan nata
yang diperoleh tiap kelompok. Pada hari ke 7 untuk kelompok F1, F2,F3,F4 dan
F5 diperoleh ketebalan nata secara berturut turut adalah 0,4; 0,2; 0,5; 0,5 dan 0,3
sementara pada hari ke 14 diperoleh ketebalan nata untuk kelompok F1, F2,F3,F4
dan F5 secara berturut turut adalah 0,4; 0,2, 0,2, 0,3 dan 0,1. Dari hasil tersebut
dapat dilihat bahwa tinggi nata yang diperoleh oleh tiap kelompok berbeda. Hal ini
dipengaruhi oleh keadaan toples yang digunakan pada praktikum ini. Ukuran
toples yang tidak seragam menjadi factor yang menentukan ketebalan nata.

Kelompok yang menggunakan wadah yang tidak terlalu lebar, tinggi ketebalan
nata nya akan tebal. Kelompok yang menggunakan toples dengan ukuranyang
lebar akan menghasilkan nata dengan ketebalan yang rendah
Sementara untuk hasil pengamatan % lapisan nata yang terbentuk diatas, dapat
dilihat bahwa pada hari 7 untuk kelompok F1, F2, F3, F4 dan F5 diperoleh %
lapisan nata secara berturut turut adalah sebesar 80 %, 10%, 75%, 20 % dan 20%
sementara pada hari ke-14 diperoleh % lapisan nata secara berturut-turut adalah
sebesar 80 %, 10%, 13,33%, 20% dan 6,67%. Menurut Pambayun (2002) adanya
penurunan lapisan nata ini disebabkan oleh adanya keterbatasan sukrosa dan
adanya pengaruh dari oksigen. Bakteri A.Xylinum merupakan bakteri aerob
sehingga membutuhkan oksigen untuk tetap bereaksi dalam fermentasi nata ini.
Bakteri ini tumbuh pada suhu 280 C sehingga adanya perubahan suhu selama
proses fermentasi akan berpengaruh pada bakteri ini yaitu pada lapisan nata yang
terbentuk.
Atribut selanjutnya yang menjadi penilaian adalah aroma dan tekstur. Dari hasil
pengamatan diatas dapat dilihat bahwa kelompok F1-F5 memiliki kesamaan dalam
aroma dan warna yaitu aroma yang agak asam dengan warna bening. Aroma yang
dihasilkan ini berasal dari reaksi oksidasi dari bakteri yang digunakan dalam
praktikum ini dan dihasilkan asam asetat (Halib et al, 2012). Sementara untuk
warna yang terbentuk, menurut teori Rahman (1992) warna putih transparan
merupakan warna yang menjadi kekhasan dari nata de coco itu sendiri.

Warna keruh pada cairan ini berasal dari air kelapa yang bercampur dengan biakan
Acetobacter xylinum dan sedikit dari air kelapa telah mengalami fermentasi, selain
itu juga karena gula dan urea yang larut dalam cairan. Bau cuka/asam merupakan
indikasi bahwa media mempunyai pH asam. Adanya bau cuka ini kemungkinan
disebabkan oleh proses fermentasi yang sudah berlangsung (Astawan & Astawan,
1991). Adanya belatung pada kelompok 4 karena pada saat melakukan inokulasi
terjadi kontaminasi.

Menurut Sherif (2014) dalam jurnalnya Bacterial Cellulose Production and its
Industrial Applications, penggunaan bakteri A.Xylinum dalam fermentasi nata de
coco dapat memberikan efek yang negatif dalam tubuh sehingga diperlukan
penanganan yang khusus. Bakteri selulosa merupakan bakteri yang sangat penting
dalam pembuatan nata de coco karena berkaitan dengan produktivitas dari bakteri
tersebut.
Jadi secara umum nata yang tidak terbentuk ini karena bermacam-macam factor
seperti pada waktu melakukan inokulasi bakteri, umur kelapa, gula, temperatur,
tingkat keasaman, sumber nitrogen, pH awal medium, lama dan suhu fermentasi
serta aktivitas dari bakteri Nata (Sunarso, 1982). Kemungkinan lain pada saat
melakukan inokulasi

terjadi kontaminasi, sehingga bakteri menjadi terhambat

pertumbuhannya sehingga mengganggu jalannya fermentasi. Bisa juga karena

temperatur ruangan yang tidak sesuai sehingga pertumbuhan dari Acetobacter
xylinum tidak optimum.

3. KESIMPULAN
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa oleh bakteri
Acetobacter xylinum.

Acetobacter Xylinum merupakan bakteri yang digunakan dalam pembuatan Nata

de coco.

Bakteri A.Xylinum merupakan bakteri aerob sehingga membutuhkan oksigen untuk

tetap bereaksi dalam fermentasi.

Jenis bakteri A.Xylinum akan tumbuh ketika air kelapa yang menjadi substrat
mengandung karbon (K) dan nitrogen (N).

Nata memiliki tekstur yang kenyal karena adanya pembentukan serat pada Nata
yang difermentasi.

Gula merupakan salah satu sumber karbon pada proses fermentasi nata de coco.

Penggunaan kelapa dalam fermentasi Nata De Coco bertujuan untuk

menumbuhkan mikroba.

Air kelapa mengandung air 91,23 %, protein 0,29 %, lemak 0,15 %, karbohidrat
7,27 %, dan abu 1,06 %. Juga terkandung sukrose, dextrose, fruktose, vitamin B
kompleks.

Penggunaan asam cuka glasial dalam fermentasi nata bertujuan untuk membuat pH
awal larutan menjadi asam.

Gula digunakan untuk pertumbuhan bakteri Nata (Acetobacter xylinum).

Perbedaaan toples yang digunakan akan berpengaruh pada tinggi nata.

Adanya penurunan lapisan nata disebabkan oleh adanya keterbatasan sukrosa dan
adanya pengaruh dari oksigen.

4. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. & M.W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna. Akademika Presindo. Jakarta.
Atlas, R.M. (1984). Microbiology Fundamental and Applications. Mac Millard
Publishing Company. New York.
Awang, S. A. (1991). Kelapa Kajian Sosial Ekonomi. Aditya Media. Jakarta.
Halib,

N.,

Mohd

Cairul

Iqbal

Mohd

Amin.

(2012).

Physicochemical Properties andCharacterization of Nata de Coco from Local

Food Industries as as Source ofCellulose. Sains Malaysiana 41(2)(2012): 205211.
Hamad, Alwani & Kristiono. 2013. PENGARUH PENAMBAHAN SUMBER
NITROGEN TERHADAP HASIL FERMENTASI NATA DE COCO.
Momentum, Vol. 9, No. 1, April 2013, Hal. 62-65.
Herman, A.H. (1979). Pengolahan Air Kelapa. Buletin Perhimpunan Ahli
TeknologiPangan Indonesia 4(1) Halaman 917.
Nugroho, Darmawan Ari & Pradipta Aji. 2014. Characterization of Nata de Coco
Produced by Fermentation of Immobilized Acetobacter xylinum. Agriculture
and Agricultural Science Procedia 3 ( 2015 ) 278 282.
Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.
Rahayu, E.S. ; R. Indriati ; T. Utami ; E. Harmayanti & M.N. Cahyanto. (1993).
Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.
Rahman, A . (1992). Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta
Saputra, A.H. & Darmansyah. 2010. EVALUATION OF PHYSICAL AND
MECHANICAL PROPERTIES COMPOSITE OF NATA DE COCO
FIBERS/RESIN FILLED SIO2 AND AL2O3. 1st International Seminar on
Fundamental and Application ISFAChE of Chemical Engineering.
Sherif

M.K.

2014.

BACTERIA CELLULOSE

PRODUCTION AND

ITS

INDUSTRIAL APPLICATIONS. Keshk, J Bioproces Biotechniq 2014, 4:2.

10

Sunarso. (1982). Pengaruh Keasaman Media Fermentasi Terhadap Ketebalan Pelikel

pada Pembuatan Nata de Coco. Skripsi. UGM. Yogyakarta.

5. LAMPIRAN
5.1.
Perhitungan

Tinggi Ketebalan Nata

x 100%
Tinggi Media Awal
Persentase Lapisan Nata =
Kelompok F1
0
x 100%
0,5

H0 Persentase Lapisan Nata =

11

=0%

0,4
x 100%
0,5

H7 Persentase Lapisan Nata =

= 80 %
0.4
x 100%
0,5

H14 Persentase Lapisan Nata =

= 80 %

Kelompok F2

H0 Persentase Lapisan Nata =

0
x 100%
2

=0%
0,2
x 100%
2
H7 Persentase Lapisan Nata =
= 10 %
0,2
x 100%
2
H14 Persentase Lapisan Nata =
= 10 %
Kelompok F3

0
x 100%
1,5
H0 Persentase Lapisan Nata =

=0%

0,5
x 100%
1,5
H7 Persentase Lapisan Nata =

= 33,33 %

0,2
x 100%
1,5
H14 Persentase Lapisan Nata =

= 13,33 %

Kelompok F4

0
x 100%
1,5
H0 Persentase Lapisan Nata =

=0%

0,5
x 100%
1,5
H7 Persentase Lapisan Nata =

= 33,33 %
0,3
x 100%
1,5

H14 Persentase Lapisan Nata =

= 20 %

Kelompok F5

0
x 100%
1,5
H0 Persentase Lapisan Nata =

12

=0%

0,3
x 100%
1,5

H7 Persentase Lapisan Nata =

= 20 %
0,1
x 100%
1,5

H14 Persentase Lapisan Nata =

5.2.
5.3.

Jurnal
Laporan Sementara

13

= 80 %