CRITICAL BOOK REVIEW

TEKNOLOGI PANGAN

Dosen pengampuh:

Dr.Erli Mutiara, M.Si.

Disusun oleh:

EkaNurRahmadani 5203342029

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

PENDIDIKAN TATA BOGA

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan atas kehadiran Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat
karunia, serta Taufik dan Hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan critical book .
Dan saya juga berterima kasih kepada Dosen mata kuliah pembelajaran Teknologi Pangan di
kelas Tata Boga UNIMED yang telah memberikan tugas ini kepada penulis.

Penulis sangat berharap kiranya critical book ini dapat bermanfaat bagi pembaca untuk
mengetahui isi buku beserta kelebihan dan kekurangan dari buku tersebut sebelum
membelinya. Penulis juga menyadari sepenuhnya bahwa didalam critical book ini terdapat
kekurangan dan jauh dari kata sempurna.Oleh sebab itu,penulis berharap adanya kritik,saran
dan usulan demi perbaikan critical book yang telah penulis buat di masa yang akan
datang,mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yangmembangun.

DAFTAR ISI
 KATA PENGANTAR .......................................................

DAFTAR ISI.....................................................................

BABI..............................................................................

PENDAHULUAN.............................................................

A.Latar belakang masalah........................................

B.Rumusan masalah.................................................

C.Tujuan critical book..............................................

BABII.............................................................................

INTISARIBUKU...............................................................

A.Identitas buku.......................................................

B.Ringkasan isibuku.................................................

BAB IIIPEMBAHASAN....................................................

A.Kelebihan bukukritik............................................

B.Kelemahan buku...................................................

BAB IVPENUTUP...........................................................

A.Kesimpulan...........................................................

B.Saran.....................................................................
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakangmasalah
Laporan resensi buku bukan adalah laporan yang bertujuan untuk mengetahui isi
buku,tetapi lebih menitik beratkan pada evaluasi (penjelasan,interpretasi dan analisis) kita
mengenai keunggulan dan kelemahan buku,apa yang menarik dari buku tersebut dan
bagaimana isi buku tersebut bisa mempengaruhi cara berpikir kita dan penambah
pemahaman kita terhadap suatu bidang kajian tertentu. Sehingga laporan resensi buku
merupakan suatu proses yang dilakukan untuk mencari kelebihan dan kelemahanbuku.

B. Rumusanmasalah
Berdasarkan penjelasan dari latar belakang,penulis membatasi materi yang akan kami
kritik,antara lain:

1.Apa dan Bagaimana isi buku?

2.Bagaimana inti sari atau ringkasan buku?

3.Bagaimana kelebihan buku dan kekurangan buku?

C. Tujuan criticalbook
Adapun tujuan critical book ini untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan isi buku,
menguji kualitas buku dengan membandingkan terhadap karya dari penulis yang sama atau
penulis lainnya. Kemudian manfaatnya untuk memenuhi tugas kuliah Strategi Belajar
Mengajar dan untuk menambah pengetahuan tentang bagaimana mengkritik sebuahbuku.

BAB II
INTISARI BUKU
A. Identitas buku

Buku kritik
Judulbuku : Teknologi Pangan Jilid 1

Penulis : Sri Rini Dwiari dkk

Tahunterbit. : 2008

No.ISBN : 978-979-060-164-2

Buku pembanding
Judulbuku. : Teknologi Pangan

Penulis : Prof. Dr. Ir. Anni Faridah, M.Si

Tahunterbit : 2018

No.ISBN : 978-602-5994-07-4

A. Ringkasan Buku

Buku Utama :
 Pangan menjadi kebutuhan primer manusia yang tidak mengenal batasan, baik waktu,
ruang maupun tingkatan sosial. Sejak manusia hidup pangan selalu menjadi kebutuhan
mendasar manusia yang tidak bisa ditawar. Demikian juga dengan strata kehidupan manusia
dari kalangan atas, menengah atau bawah tidak ada yang tidak membutuhkan pangan. Yang
membedakan hanya permasalahan selera dan kebiasaan makan. Dengan kata lain
pembicaraan tentang pangan tidak mengenal istilah out of date (usang) atau akan selalu up to
date (dibutuhkan), mengingat berkaitan dengan kebutuhan pokok dan kesehatan manusia.
Dengan demikian mempelajari ilmu yang berkaitan dengan pangan akan selalu menarik,
bermanfaat dan sangat dibutuhkan baik bagi individu yang bersangkutan maupun bagi
masyarakat luas.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan

Berbagai jenis bahan hasil pertanian pangan mempunyai karakteristik yang sangat
beragam. Karakteristik-karakteristik tersebut seperti sifat fisis, morfologis, fisiologis, dan
berbagai %yawaan penting yang terkandung didalamnya dan sifat-sifat alami lainnya sangat
penting dipahami untuk digunakan sebagai pedoman atau pertimbangan pada proses
penanganan dan pengolahan lebih lanjut. Dengan mengetahui karakteristik bahan pangan
diharapkan proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut lebih tepat dan sesuai.

Buah secara umum adalah bagian dari tanaman yang merupakan tempat biji. Buah juga
dapat diartikan sebagai bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan putik dengan
benang sari. Dalam konsumsi sehari-hari, buah sering diartikan sebagai ”pencuci mulut”
(dessert), mengingat kebiasaan masyarakat mengkonsumsi buah setelah selesai makan.

Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat banyak
dikonsumsi oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara
dimasak terlebih dahulu. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan
C, serta serat yang sangat penting bagi tubuh.

Sayuran dapat dikelompokkan kedalam dua hal yaitu berdasarkan :

(1) bagian dari tanaman dan

(2) berdasarkan iklim tempat tumbuh.

Komoditasl Hasil Perikanan

Komoditas hasil perikanan secara umum adalah semua sumber perikanan yang diperoleh
dari perairan darat maupun laut yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan manusia maupun
keperluan lainnya (Djojosentono dkk., 1982). Merujuk dari pengertian tersebut, yang termasuk
ke dalam hasil perikanan tidak terbatas hanya ikan dengan segala jenisnya, akan tetapi semua
hasil perikanan seperti udang, kepiting, kerang, tripang, cumi-cumi, rumput laut dan hasil
perikanan lainnya dikelompokkan ke dalam komoditas ini. Hasil-hasil perikanan secara umum
dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
ƒ Ikan , contoh : tuna, bawal, kembung, lemuru
ƒ Udang, contoh : udang barong, udang jerbung, udang galah
ƒ Kerang-kerangan, contoh : kerang, remis, bukur, simping
ƒ Rumput laut, contoh ; Echeumas, laminaria

Khususnya ikan dengan segala jenisnya, dapat dikelompokkan berdasarkan tempat hidup
atau habitatnya yaitu: a). Ikan laut b). Ikan darat dan c) Ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang
hidup dan berkembang biak di laut yang airnya berasa asin.

Apabila ikan laut ini diangkat dan dimasukkan ke dalam air tawar, maka ikan tersebut akan
mati. Berdasarkan kedalaman laut dimana ikan dapat hidup dan berkembang biak, maka ikan
laut dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu ikan yang dapat berkembang biak di lapisan enpkotik
dan dispatik.

Lapisan enpkotik adalah laut dengan kedalaman air dari permukaan sampai 80 meter,
sedangkan dispatik mempunyai kedalaman 80 meter sampai 200 meter yang disebut daerah
Pelagium. Ikan yang hidup di lapisan pelagium dinamakan ikan pelagis, Contoh ikan hering dan
tuna.

Golongan kedua adalah ikan yang dapat hidup dan berkembang biak pada kedalaman air
dari 200 meter sampai dasar laut atau disebut dengan lapisan Bethylium, contoh ikan kod . Ikan
darat adalah ikan yang hidup dan berkembang biak air tawar, misalnya di sungai, danau, kolam
atau rawa. Contohnya adalah ikan mas, mujair, gurame, tawes, lele, nila dan sebagainya.
Seperti halnya ikan laut, apabila ikan darat dipindahkan ke laut, maka golongan ikan darat ini
akan mengalami kematian juga. Ikan migrasi adalah golongan ikan yang hidup di laut tetapi
bertelur di sungai-sungai, contoh

ikan salem.

Morfologi Bagian Telur

Bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat sampai lonjong. Perbedaan
bentuk ini umumnya disebabkan karena berbagai faktor, terutama yang berhubungan dengan
induknya.

Faktor-faktor tersebut adalah sifat turun-temurun (genetis), umur ayam pada saat bertelur
dan sifat-sifat fisikologis di dalam tubuh induknya. Bagian-bagian dari telur dapat dilihat pada
gambar 2.22 berikut ini. Kualitas dari telur sangat menentukan kesegaran telur, dan keamanan
pangan, karena pada telur yang rusak ada kemungkinan sudah tercemar olah bakteri
Salmonella.

Buku Pembanding :

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Pemenuhan kebutuhan pangan merupakan

hak asasi setiap insan, sehingga pemerintah berkewajiban untuk menyediakan pangan secara
cukup setiap waktu, bermutu, bergizi, beragam, dan aman, dengan harga yang terjangkau oleh
daya beli masyarakat. Sumber daya manusia yang berkualitasmerupakan unsur penting yang
perlu diprioritaskan dan merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan pembangunan.
Peningkatan kualitas sumber daya manusia sangat ditentukan oleh kualitas pangan yang
dikonsumsinya. Sistem ketersediaan dan keamanan pangan perlu untuk perlindungan bagi
produsen maupun konsumen (masyarakat).

A. Teknologi Pangan
Teknologi Pangan membahas berbagai teknik atau metode pengolahan dan pengawetan
pangan sesuai dengan sifat pangan dengan mempertahankan dan meningkatkan mutu, kadar,
dan nilai gizi pangan. Bidang keahlian teknologi pangan memiliki kaitan yang sangat erat
dengan aspek teknik dan teknologi (technology). Pengertian ilmu pangan adalah ilmu dasar
yang menggabungkan prinsip-prinsip ilmu biologi, kimia, fisika, dan teknik, hal ini digunakan
untuk mempelajari karakteristik bahan pangan, mekanisme kerusakan dan pencegahan, serta
dasar-dasar pengolahan pangan.

B. Pengertian Teknologi Pangan

 Teknologi pangan adalah aplikasi ilmu pangan yang membahas tentang sistem seleksi,
pengolahan, pengawetan, pengemasan, disrtibusi dan pemanfaatan bahan pangan yang baik,
bergizi, dan aman. Bahan pangan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi juga dalam
bentuk olahan.Bahan pangan segar terutama sayuran, buah-buahan, hasil peternakan, dan hasil
perikanan mempunyai umur simpan yang relatif singkat. Bahan pangan segar hasil panen
apabila dibiarkan begitu saja akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, mekanik,
fisik, kimiawi, parasit, dan mikrobiologis. Perubahan akibat dari faktor-faktor tersebut ada yang
menguntungkan, namun tetap lebih banyak yang merugikan.

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati (hasil pertanian, perikanan,
dan peternakan) baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk didalamnya adalah tambahan
pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam penyiapan, pengolahan
atau pembuatan makanan atau minuman.Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat
dibedakan menjadi tiga, yaitu :
1. Pangan segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar dapat
dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan pangan.
Beberapa pangan segar yang biasa dikonsumsi langsung adalah buah-buahan, susu, dan
beberapa sayuran (timun, selada, terong, kacang panjang, dll)
2. Pangan olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau
metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh: roti, mie, nasi, pisang goreng
dan sebagainya. Pangan olahan dapat dibedakanmenjadi pangan olahan siap saji dan tidak siap
saji.
a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap disajikan
untuk sewaktu-waktu dikonsumsi di tempat usaha atau di luar tempat usaha.
b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah mengalami proses
pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untukdapat dimakan
atau diminum, seperti tempe, nugget, kornet, dan lain-lain.

3. Pangan olahan tertentu

 adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara
dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh ekstrak tanamanmahkota dewa untuk
diabetesmelitus,susu rendah lemak untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak dan
sebagainya. Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama danmempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
Pengawetan makanan harusmemperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan
bahan makanan, cara pengawetan dan daya tarik produk makanan tersebut. Teknologi
pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-
cara tradisional dan modern yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi(umur
simpan) bahan makanan tersebut

Kerusakan Makanan

Makanan pada umumnya diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Pengolahan

dilakukan antara lain untukmenvariasikan olahanmakanan,memudahkan daya serap makanan,
meningkatkan daya terima konsumen, juga untuk meningkatkan umur simpan makanan
tersebut. Untuk itu perlu proses penanganan yang tepatsehingga kerusakan dapat dicegah.
Pada saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut
akan mengalami kerusakan.

Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari jenis,
cara penanganan, lingkungan dan komposisi kimia dari bahan makanan tersebut.Kerusakan
bahanmakanan atau bahan pangan tidak dapat dihindari,tetapi dapat dicegah dan diperlambat.
Cara mencegah bahan pangan agar tidak rusak hingga saat dikonsumsi adalah dengan segera
memasak dan mengkonsumsinya. Kerusakan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi
suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik
normal. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal dengan panca indra atau parameter lain yang biasa
digunakan oleh manusia.

Teknologi Pangan Metode Pengeringan

A. Pengertian Pengeringan
Pengeringan merupakan metode pengawetan yang paling tua yang telah diterapkan sejak
zaman primitif, yaitu untuk mengawetkan daging dan ikan dengan menjemurnya di bawah terik
matahari. Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan bahan agar dapat disimpan
lebih lama, ringan, dan volumenya menjadi kecil sehingga biaya produksi akan lebih hemat.
Pengeringan didefenisikan sebagai metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air darisuatu bahan dengan menggunakan energi panas sehingga tingkat kadar air
kesetimbangan dan kondisi udara normal atau tingkat kadar air yang setara dengan nilai
aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis atau kimiawi. Pengeringan
menyangkut perpindahan massa (uap) dari bahan dan energi panas ke bahan secara
simultan.Panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air dari bahan yang dikeringkan
menggunakan udara sebagai medium penghantar panas pada pengeringan. Pindah panas
tersebut sangat ditentukan oleh suhu udara pengering. Suhu udara pengering berhubungan
erat dengan mutu komuditi yang dikeringkan, semakin tinggi suhu pengeringan akan
mempercepat waktu pengeringan. Akan tetapi, kelebihan suhu udara pengering dapat
mengakibatkan kerusakan bahan baik secara fisik maupun kimia, terutama pada proses
pengeringan yang berlangsung lama. Pengeringan dengan tekanan vakum dan suhu rendah
akan menghasilkan bahan kering yang bermutu baik.

Teknologi Pangan Semi Basah

A. Pengertian Pangan Semi Basah

Pangan semi basah (Intermediate Moisture Food atau IMF) merupakan makanan yang
mempunyai kadar air sedang, berbentuk padatan, diolah dengan satu atau lebih perlakuan,
dapat dikonsumsi secara langsung tanpa penyiapan, dan stabil (mengawet dengan sendirinya)
selama beberapa bulan tanpa perlakuan panas, pembekuan ataupun pendinginan melainkan
dengan melakukan pengesetan pada formula yaitu meliputi komposisi, pH, senyawa aditif, dan
terutama aw yang berkisar antara 0.6 sampai 0.85 (diukur pada suhu 25°C).

Pangan semi basah merupakan hasil olahan dari aneka jenis bahan baku seperti biji-bijian,
umbi-umbian, buah-buahan, dan daging. Makanan semi basah dicirikan oleh kadar air 10-40%,
aktivitas air (aw) 0,65 – 0,85, tidak memerlukan rehidrasi untuk mengkonsumsinya, tekstur
lunak dan plastis. Makanan semi basah mempunyai tekstur yang plastis sehingga
memungkinkan untuk dapat dibentuk dan dapat langsung dimakan. Karel (1976)
menggolongkan pangan semi basah menjadi dua tipe, yaitu tradisional dan modern.

Pangan semi basah dengan kadar air (Ka) (10 - 40%) dan aw (0,65 – 0,85) yang diatur
menyebabkan tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri karena bakteri tumbuh pada aw di atas
0.90, demikian juga untuk pertumbuhan khamir yang bersifat patogen . Hal ini adalah suatu
keuntungan dari pangan semi basah menjadi stabil terhadap pertumbuhan mikroba, tahan
disimpan tanpa memerlukan proses pengawetan yang lain seperti pendinginan, sterilisasi
ataupun pengeringan. Hal ini juga ditunjang oleh kondisi substrat dari pangan semi basah yang
bersifat sebagai pengawet.

BAB III

PEMBAHASAN

A. Kelebihan buku kritik

-sampul buku memiliki tampilan warna yang menarik dan sederhana
-penyusunan materi sangat baik sehingga mudah untuk
dipahami oleh pembaca
-terdapat banyak gambar didalamnya sehingga menarik untuk dibaca dan tidak mudah
bosan

B. Kelemahan bukukritik
-elaborasi terlalu banyak sehingga membuat para pembaca mudah bosan
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Buku makanan tradisional indonesia ini mencoba mengupas teknologi pengan.

B. Saran

Menyadari bahwa penulis masih jauh dari kata sempurna serta minimnya sumber yang
dimiliki oleh penulis, maka penulis akan selalu menerima kritik dan saran yang membangun
untuk menjadikan critical book review ini menjadi lebih baik. Untuk saran bisa berisi kritik atau
saran terhadap penulisan juga bisa untuk menanggapi terhadap kesimpulan dari bahasan
critical book yang telah dijelaskan.