RESUME

TEORI PROTEIN

KIMIA HASIL PERIKANAN

OLEH :

ARIF SUSANTO
NRP : 54183112283

PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2020
Proteing

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan

bagian terbesar dalam organ sel hidup sesudah air. Protein berfungsi
sebagai zat pembangun yang tidak dapat digantikan oleh zat lain, serta
memelihara sel – sel dari jaringan yang, terdiri atas rantai panjang asam
amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptide.Keistimewaan
protein adalah strukturnya yang mengandung N disamping C,H,O seperti
juga karbohidrat dan lemak. S dan kadang –kadang P, Fe dan Cu
sebagai senyawa kompleks dengan protein berfungsi sebagai sumber
energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur.

Dasar Analisis

Pengolahan yang kurang maksimal dan tidak memperhatingan

prosdur yang benar mengakibatkan terjadinya proses denaturasi protein
dan in-aktivasi senyawa-senyawa anti nutrisi (antiprotease,
hemaglutinin, dll. Seperti terjadinya reaksi Maillard dengan terbentuknya
pigmen coklat melanoidin.Pada reaksi Maillard lanjutan, asam amino
rusak yang disebabkan terjadinya reaksi senyawa antara seperti
dikarbonil dan aldehide, yang secara umum akan menurunkan
ketersediaan protein secara biologis. Analisis protein dalam bahan
pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode kuantitatif dan
kualitatif.

Protein daging ikan secara umum dapat menjadi 3 golongan

berdasarkan sifat kalarutan dan lokasi terdapatnya, yaitu miogen atau
proetin sarkoplasma, protein struktural atau protein miofibril, dan storma
protein atau protein jaringan pengikat. Struktur protein akan berubah
akibat hidrolisis atau enzim secara alami. Protein akan terurai menjadi
peptida, dipeptida dan asam-asam amino bebas, yang kemudian menjadi
senyawasenyawa amin ( misalnya putresin, cadaverin, histamin, indol,
skatol) asam disulfida, karbokdioksida, asam-asam organik dan lain-lain.
Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan protein dan komponen organic dalam
sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil
destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui
destilasi.. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya
memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa
yang pendek. Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein
kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang
dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya.Prinsip cara analisis
Kjeldahl adalah mula-mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat
menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang
terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl
pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan
semimakro.

Makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar

dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldahl
dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan
yang homogen. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina,
pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina
ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein.Analisa protein cara
Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses
destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi. Prinsip Analisis Prinsip dari
analisis protein dengan menggunakan metode Kjedhal meliputi 3 bagian
yaitu:

1) Destruksi
Tahapan yang penting untuk memecahkan polipeptida yang
ditambahkan dengan asam sulfat pekat menjadi unsur yang lebih
sederhana. Proses pemecahan protein dibantu dengan katalisator
yang bersifat oksidator dan meningkatkan titik didih asam sulfat
sehingga mempercepat reaksi. Beberapa katalisator dapat digunakan
diantaranya campuran selenium mix, campuran K2SO4 dan CuSO4
(3:1), mercuri oksida. Asam sulfat yang bersifat oksidator kuat akan
 mendesktruksikan sampel menjadi undur-unsurnya. Elemen karbon,
hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan Nitrogen
(N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4.Selenium dapat mempercepat
proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga
mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah
atau sebaliknya.Blanko berfungsi sebagai faktor koreksi dar adanya
senyawa N yang berasal dari regensua yang digunakan.Penambahan
asam sulfat dilakukan dalam ruang asam untuk menghindari S yang
berada di dalam protein terurai menjai SO2 yang sangat berbahaya.
Setelah penambahan asam sulfat larutan menjadi keruh. Pada
tahapan destruksi polypeptida dipecah dengan asam sulfat pekat
menjadi molekulmolekul sederhana. Nitrogen organik dioksider
menjadi ammonium sulfat, sedangkan sulfur pada ikatan peptida
menjadi sulfur dioksida. Karbon dan hidrogen membentuk Karbon di
oksida dan air.

Reaksi pada tahap destruksi:

Senyawa-senyawa
N Organis + H2SO4 (NH4) 2SO4 + SO2
C + 2O CO2
H + 2O H2O

Kemudian tabung reaksi besar yang berisi sampel kemudian

ditempatkan dalam alat destruksi (destruktor) dan ditutup, reaksi
berjalan lebih cepat hingga larutan berwarna jernih yang
mengindikasikan bahwa proses destruksi telah selesai. Larutan jernih
tersebut menunjukkan bahwa semua partikel padat bahan telah
terdestruksi menjadi bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat
yang tersisa.

2) Destilasi
Merupakan cara memisahkan cairan atau larutan berdasarkan
perbedaan titik didih, tujuan destilasi adalah memisahkan zat yang
diinginkan, prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan
berdasarkan perbedaan titik didih dengan menambahkan NaOH
 fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa
karen reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Dengan
melalui proses destilasi, gas amoniak ini kemudia akan menguap dan
ditangkap oleh asam borat (H3BO3) membentuk NH4H2BO3. Selain
itu sifat NaOH yng apabila ditambah dengan aquadest menghasilkan
panas, meski energinya tidak terlalu besar. Pada tahap destilasi,
ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya
selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan
atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan
logam zink (Zn).Dengan proses destilasi, gas amoniak ini kemudian
akan menguap dan ditangkap oleh asam borat (H3BO3) membentuk
NH4H2BO3. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan
maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. BCG + MR
merupakan indikator amfoter, yaitu bisa bereaksi dengan asam atau
basa, Indikator ini digunakan untuk mengetahui asam dalam keadaan
berlebih. Indikator ini digunakan karena memiliki trayek pH 6-8
(melalui suasana asam dan basa/ dapat bekerja pada suasana asam
dan basa) yang berarti trayek kerjanya luas(meliputi asam-netral-
basa). Pada suasana asam indikator akan berwarna merah muda,
sedangkan pada suasana basa akan berwarna biru.

Reaksi pada tahap destilasi

(NH4) 2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O + 2NH3

2NH3 + 2H3BO3 2NH4H2BO3

3) Titrasi
Titrasi merupakan tahap akhir.Melalui titrasi dapat diketahui
banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia.Dalam
tahapan titrasi, senyawa NH4H2BO3 dititrasi dengan menggunakan
asam klorida encer (0,02 N), sehingga asam borat terlepas kembali
dan terbentuk amonium klorida.Dengan prinsip stoikiometri, maka
akan diperoleh kesetaraan 1 mol HCl = 1 mol N = 14 g N. Titrasi HCl
yang dilakukan sampai equvalen ditandai dengan berubahnya warna
 larutan biru kehijauan menjadi merah muda, karena adanya HCl
berlebih yang menyebabkan suasana asam (Indikator BCG+MR
berwarna merah muda pada suasana asam). Reaksi yang terjadi
selama proses titrasi adalah sebagai berikut:

2NH4H2BO3 + 2HCl 2NH4Cl + 2H3BO3

Dengan menggabungkan tahap reaksi selama proses destilasi dan

titrasi, persamaan tersebut dapat disederhanakan menjadi:

NH3 + 2HCL 2NH4Cl

Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi

merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan
indikator PP. %N = × N. NaOH × 14,008 × 100% Apabila penampung
destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR).
Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru
menjadi merah muda. %N = × N.HCl × 14,008 × 100 % Setelah
diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan
mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein
ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam
suatu bahan.

Metode Pengujian

1. Metode Biuret
Pertama kali dikembangkan oleh Riegler pada tahun 1914 dengan prinsip
bahwa zat yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida dapat membentuk
kompleks berwarna abu-abu dengan garam Cu dalam larutan alkali. Ikatan
peptida dari protein akan bereaksi dengan ion Cu membentuk kompleks
berwarna abu-abu. Intensitas abu-abu tersebut berbanding langsung dengan
konsentrasi protein. Intensitas warna abuabu dapat diukur absorbansinya
dengan spektrophotometer pada panjang gelombang 520 nm.
2. Metode Lowry
Merupakan reaksi antara ion Cu2+ dengan ikatan peptida dan reduksi asam
fosfomolibdat dan asam fosfostungtat, oleh tirosin dan triptophan
menghasilkan warna ungu. Metode ini 100 kali lebih sensitif dibanding metode
Biuret, sedangkan untuk senyawa fenolik membentuk warna biru yang akan
mengganggu hasil penetapan. Untuk menghilangkan gangguan dapat
dihilangkan dengan mengendapkan protein dengan TCA

3. Metode Kjedhal (AOAC 976.06 dan 976.05)

(a) Bahan kimia dan peralatan Bahan kimia yang diperlukan dalam analisis
protein metode Kjedahl adalah sebagai berikut: asam sulfat pekat bebas
nitrogen, air raksa oksida (HgO), Kalium sulfat (K2SO2), larutan 60%
sodium hidroksida, asam borat jenuh, larutan asam klorida 0.02N, batu
didih, aquadest, Indikator Metil-blue dan PP, katalisator.
Bahan Kimia
1) H2SO4 pekat
2) Campuran Katalis K2SO4 dan CuSO4 (3:1).
3) NaOH 40% (dirigen larutan alkali terhubung dengan alat destruksi)
Larutkan 4 kg NaOH dilarutkan dengan 6 liter aquades. Masukkan
dengan corong kaca besar secara hati-hati kedalam dirigen larutan
alkali.
4) H3BO3 4%Larutkan 4 gram H3BO3 dengan aquadest sampai volume
100 ml. Jika belum larut, panaskan larutan diatas hot plate sambil
diaduk.
5) Ind Metil Red (MM) 6. Ind Blue Cresol Green (BCG) 7. Indikator
Campuran bromocresol green 0,1 % dan metil red 0.1 % dalam alcohol
95% secara terpisah. Campur 10 ml bromocresol green dengan 2 ml
metil red. 8. HCl 0,1 N Larutkan 4,2 HCl pekat (kadar kira-kira 37%)
dilarutkan dengan aquadest sampai 500 ml. dibakukan dengan larutan
boraks. Pembuatan dan pembakuan Asam Klorida (HCl, 0,01N)
Larutan boraks 0,1 N. Berat ekivalen Na2B4O7.10H20 = 190,72.
Timbanglah dengan teliti 1,9072 gram boraks pada sebuah botol
timbang. Pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 100 ml.
larutkan dengan aquadest sampai tanda batas. Peralatan yang
diperlukan adalah: 1 set Kjeltec TM 2100 (destilasi) dan Digestor 2006
 (destruksi), 6 buah tabung protein, Buret 50 atau 100 ml dan statif, labu
ukur 100 ml dan 500 ml, neraca digital, gelas ukur 100 ml, pipet gondok
10 ml dan pipet tetes, beaker glass, corong, botol semprot, tissue.

(b) Prosedur pengujian.

1) Pembakuan larutan HCl dengan larutan boraks 0,1 N
2) Siapkan buret 50 ml yang bersih dan bilaslah dangan sedikit larutan HCl
yang akan dibakukan. Isilah buret tersebut dengan larutan HCl. 2. Pipet
20 ml larutan boraks 0,1 N dengan mengunakan pipet gondok dan
pindahkan ke dalam erlenmeyer yang bersih.
3) Tambahkan 2 atau 3 tetes indikator metil red
4) Titrasi larutan ini dengan larutan HCl dari buret sampai larutan berubah
warna menjadi merah muda.
5) Ulangi titrasi sekali lagi dan hitung normalitas HCl.
6) Penyetingan Alat
Untuk alat destruksi temperatur pemanasannya 410 oC, jika temperatur
berubah maka perlu di set ulang. Tekan tombol SET, pada monitor akan
muncul temperatur awal. Ubah temperatur dengan menekan tombol ↑
dan ↓, setelah itu lepas tombol SET.

Untuk destilasi dibutuhkan 60 ml NaOH selama 5 menit. Cara

penyetingannya dengan tekan tombol kuning (jangan dilepas), nyalakan
alat destilasi. Setelahsetting alat dengan menekan tombol NaOH dan ≈,
angka pada monitor akan naik. Tekan sampai menunjukan angka 60
dan 5, kemudian lepaskan tombol kuning. Sebelum digunakan, pastikan
semua selang dan kabel terpasang, dan keran air dalam keadaan
menyala.

Langkah Kerja Destruksi

1) Panaskan alat destruksi.
2) Timbang sampel yang telah dihomogenkan 1,00 – 0,50 gram (catat bobot
sampel) ke dalam tabung protein sebanyak 5 sampel dan 1 blanko (tanpa
sampel).
 3) Timbang 3 gr campuran katalis, masukkan secara merata ke masing-
masing labu.
4) Masukan H2SO4 pekat sebanyak 12 ml ke dalam masing-masing tabung
protein, secara perlahan melalui dinding labu. 5) Buka kran air yang
terhubung pada tutup alat destruksi.
5) Masukkan ke alat destruksi lalu ditutup, biarkan selama 1 jam, atau hingga
warna larutan menjadi transparan (tidak keruh).
6) Dinginkan larutan, tambahkan 70 ml aquadest secara perlahan melalui
dinding labu.

Langkah Kerja Destilasi

1) Buka kran air, pastikan pemanas telah terisi.

2) Masukkan tabung protein ke dalam alat destilasi satu persatu.
3) Nyalakan alat dan setel 60 ml NaOH 40 % selama 5 menit.
4) Isi erlenmeyer 250 / 300 ml dengan asam borak 10%, ditambah 3 tetes
ind. metil merah (MM) dan 2 tetes ind. Brom Kresol Green (BCG).
5) Pastikan air pada pemanas mendidih, lalu tekan tombol kuning.
6) Tunggu hingga alat berhenti bekerja, dan hasil berubah warna pada
erlenmeyer menjadi hijau dan ada letupan-letupan kecil.
7) Buang larutan di tabung protein pada aliran air. Dan titrasi larutan hasil
destilasi dengan HCl 0,1 N.

Titrasi

Distilat yang tertampung di dalam erlenmeyer kemudian ditritrasi di atas magnetic

stirrer dengan menggunakan larutan HCl 0,02N sampai terjadi perubahan warna
menjadi biru-pink. Penetapan yang sama juga dilakukan untuk blanko yang akan
digunakan sebagai faktor koreksi dalam perhitungan.

Perhitungan Pembakuan HCl

Persen nitrogen pada contoh dapat dihitung dengan menggunakan rumus

sebagai berikut dengan :
 VA = ml HCl untuk titrasi contoh
VB = ml HCl untuk titrasi blanko
N = Normalitas HCl standar yang digunakan
14,007 = berat atom nitrogen
6,25 = faktor konversi protein untuk ikan
W = berat contoh (g)
Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g contoh (%)

Persen nitrogen pada contoh dapat dihitung dengan menggunakan rumus

sebagai berikut

Dengan :

VA = ml HCl untuk titrasi contoh

VB = ml HCl untuk titrasi blanko
N = Normalitas HCl standar yang digunakan
14,007 = berat atom nitrogen
6,25 = faktor konversi protein untuk ikan
W = berat contoh (g)
Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g contoh (%