RESUME VITAMIN

KIMIA HASIL PERIKANAN

OLEH :

ARIF SUSANTO
NRP : 54183112283

PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2020
Vitamin

Vitamin merupakan zat organik yang diperlukan dalam jumlah relatif

kecil bagi tubuh serta memegang peran yang sangat penting untuk
pertumbuhan normal serta pemeliharaan kesehatan tubuh dan harus selalu
tersedia dalam makanan karena tak dapat diproduksi oleh tubuh manusia.
Menurut (Dorland, 2006)Vitamin merupakan suatu senyawa organik yang
terdapat di dalam makanan dalam jumlah sedikit dan dibutuhkan jumlah yang
besar untuk fungsi metabolisme yang normal. Vitamin dapat larut di dalam air
dan lemak. Vitamin yang larut dalam lemak adalah Vitamin A, D, E, dan K dan
yang larut di dalam air adalah vitamin B dan C

Fungsi Vitamin

Fungsi vitamin sangatlah penting bagi tubuh manusia, diantaranya ;

1) Berperan sebagai zat pengatur keberlangsungan berbagai proses

dalam tubuh
2) Sebagai bagian dari enzim dan co-enzim untuk mengatur proses
metabolisme karbohidrat, lemak, maupun protein dalam tubuh
3) Sebagai antioksidan mempertahankan berfungsinya berbagai jaringan
tubuh
4) Ikut mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel-sel baru
5) Membantu pembuatan senyawa-senyawa kimia, seperti hormon

Klasifikasi Vitamin

Vitamin diklasifikasikan menjadi dua yaitu , yang larut Dalam Air dan vitamin
yang larut dalam lemak.

a. Vitamin Larut dalam Air

Merupakan jenis vitamin yang mudah larut didalam air, vitamin ini dibagi
menjadi dua yaitub vitamin B kompleks dan vitamin C ( asam askornat)
1) Vitamin B kompleks:

B1 (thiamin)

Merupakan vitamin yang berasal dari hewani (ikan, daging unggas,

daging sapi); nabati (biji-bijian, kacang-kacangan, serealia)
oats).Vitamin ini memiliki peran sebagai koenzim yang membantu
enzim menghasilkan energi (ATP) dari karbohidrat.Gejala yang
ditimbulkan akibat kekurangan vitamin ini adalah Beri-beri, edema,
lemah otot, pertumbuhan tidak berimbang. Jika berlebihan maka.akan
dibuang tubuh melalui urin

B2 (riboflavin)

Merupan vitamin yang berasal dari hewani (susu, sayuran hijau,

yogurt, keju, daging); nabati (biji-bijian, serealia).Viitamin ini larut
dalam air memberi warna fluorescens kuning-kehijauan, memiliki
peran sebagai membantu enzim menghasilkan energi dari karbohidrat,
lemak, protein; menjaga kesehatan kulit dan mata. Biasanya Gejala
kekurangan vitamin ini adalah mata bermasalah, masalah kulit sekitar
mulut dan hidung.kelemahan B2 adalah sangat mudah rusak oleh
cahaya dan sinar UV, tetapi tahan terhadap panas, oksidator dan
asam

B3 (niacin; asam nikotinat, niasiamida)

Merupakan vitamin yang bersal hewani (daging, telur, ikan, susu);

nabati (biji-bijian, serealia, kacang-kacangan) yang memiliki sifat
tahan terhadap alkali, asam, panas, cahaya dan oksidasi dan mudah
diserap oleh usus kecil dan dapat disimpan oleh tubuh. Vitamin ini
berberan membantu enzim menghasilkan energi dari nutrient;
menjaga kesehatan kulit, saraf, dan sistem pencernaan). Gejala yang
ditimbulkan akibat kekurangan B3 adalah gatal-gatal, ruam kulit yang
terkena matahari, hilang nafsu makan, pusing, lelah, masalah
pencernaan

B5 (asam pantotenat)

Merupakan vitamin yang terkandung luas di berbagai bahan makanan

dan berperan sebagai koenzim dalam proses metabolisme energi,
gejala yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin ini adalah
gangguan tidur, lelah, mual
 B6 (piridoksin)

Merupakan vitamin yang berasal dari hewani (daging, unggas, ikan);

nabati (biji-bijian, sayuran hijau, buah), memiliki sifat larut dalam air,
tubuh hanya dapat menyimpan vitamin B6 dalam jumlah kecil, sisanya
dibuang melalui urine. Vitamin B6 berperan membantu metabolisme
protein dan lemak,; pembentukan antibodi dan sel darah merah;
membantu konveri triptopan menjadi niasin.Biasanya gejala yang
ditimbulkan akibat kekurangan vitamin ini adalah gatal-gatal, ruam
kulit yang terkena matahari, hilang nafsu makan, pusing, lelah,
masalah pencernaan

B11 (folasin, asam folat)

Merupakan vitamin yang berasal dadi hewani (hati); nabati (sayuran

hijau, kacang polong, buah sitrus, melon).B11 berperan sebagai
pembentukan sel darah merah; metabolisme protein; pembelahan sel
baru. Kekurangan vitamin ini bisanya memiliki gejala anemia, diare,
depresi, stroke, meningkatkan resiko penyakit jantung, kanker

B12 (sianokobalamin)

Merupakan vitamin yang berasal dari hewani (daging, ikan, unggas,

susu, keju, telur); nabati (serealia). B12 berbeperan membantu
menjaga sel saraf; pembentukan sel darah merah; sintesis material
genetik. Kekurangan B12 biasanya memiliki gejala aemia, lelah,
keruskan saraf menuju kelumpuhan

Biotin

Merupakan vitamin yang tersebar luas di berbagai bahan makanan

yang berperan sebagai koenzim dalam metabolisme energi; sintesis
lemak; pembentukan glikogen,Kekurangan biotin memiliki gejala
hilang nafsu makan, mual, depresi, nyeri otot, ruam kulit

2) Vitamin C (Ascorbic Acid)

Merupaakan vitamin yang berasal dari buah sitrus; kol, tomat,

kentang, sayuran berdaun gelap, lada, selada, strawberi, mangga,
 papaya, vitamin ini paling mudah rusak. Mudah teroksidasi yang
dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis
tembaga dan besi, memiliki peran sebagai sitensis kolagen
(mempercepat penyembuhan luka, menjaga tulang dan gigi,
memperkuat pembuluh darah); antioksidan; memperkuat resistensi
terhadap infeksi; membantu tubuh menyerap zat besi,Kekurangan vit c
biasanya memiliki gejala yaitukudis, anemia, depresi, mudha
terinfeksi, pendarahan, kulit kasar, tulang rapuh, luka lama sembuh,
kerusakan otot dan jika kelebihan akan dibuang melalui urine.

b. Vitamin Larut Dalam Lemak

Merupakan jenis vitamin yang hanya larut dalam lemak,diantaranya;

Vitamin A (Retinol)

Merupakan vitamin yang berasal dari Beta karoten adalah provitamin A.

Dari beta karoten inilah akan diurai menjadi Vitamin A (retinol),vitamin ini
bersumber dari Retinol ( susu, margarin, keju, mentega, telur, hati) dan
Beta-carotene (bayam dan sayuran berdaun gelap lainnya, brokoli, buah
berwarna oranye (aprokot, peach, cantaloupe) dan sayuran oranye (labu,
wortel, ubi manis) ). Vitamin ini berperan menjaga kesehatan penglihatan;
pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh; menjaga membran selaput
lendir; reproduksi; pembentukan tulang dan gigi; daya tahan tubuh;
sistesis hormon; antioksidan (hanya dalam bentuk beta karoten).
Kekurangan vitamin ini memiliki gejala yaitu rabun senja, kulit kasar,
masalah mata yang dapat menyebabkan kebutaan, rawan terinfeksi

Vitamin D (Cholecalciferol)

Merupakan vitamin yang terbentuk sendiri dengan bantuan sinar matahari,

susu, margarin, telur, hati, ikan memiliki peran sebagai metabolisme
kalsium dan fosfor (pembentukan tulang dan gigi); membantu penyerapan
kalsium , kekurangan vitamin ini biasanya memiliki gejala rakitis,
petumbuhan tidak normal,nyeri sendi, tulang rapuh

Vitamin E (Tokoferol)
 Vitamin E merupakan gabungan dari beberapa senyawa tokoferol (terdiri
atas , , , dan  tokoferol), keaktifan vitamin E beberapa senyawa
tokoferol berbeda-beda, yaitu  (alfa),  (beta);  (gamma), memiliki sifat
tahan terhadap suhu tinggi serta asam, tetapi karena bersifat antioksidan,
vitamin E mudah teroksidasi terutama bila ada lemak yang tengik, timah
dan garam besi, serta mudah rusak oleh sinar UV. Vitamin berasal dari
minyak sayur, sayuran hijau, gandum putih, biji-bijian, hati, kuning telur,
margarin, kacang-kacangan yang memiliki peran melindungi sel darah
merah; antioksidan (melindungi vitamin yang larut dalam lemak); penstabil
membran sel, Kekurangan vitamin E memiliki gejala kehilangan otot,
rusaknya sel darah merah, anemia, pendarahan

Vitamin K (Kuinon)

Merupakan Vitamin K yang terdapat secara alami sebagai K1

(phylloquinone) dalam sayuran hijau dan K2 (menaquinone) yang
diproduksi dari pencernaan bakteri dan K3 hasil sintetik
menadione.memiliki sifat larut lemak, tahan panas, mudah rusak oleh
radiasi, asam dan alkali, sumber vitamin K dihasilkan dalam sistem
pencernaan bakteri; hati; sayuran hijau; kol; susu; biji-bijian , berperan
sebagai sintesis protein penggumpal darah dan protein darah yang
mengatur peredaran kalsium darah.Kekurangan vitamin k memiliki gejala
Pendarahan, kekurangan kalsium di tulang

Kandungan vitamin pada ikan

Ikan merupakan hewan laut yang akan kaya vitamin yang bermanfaat bagi
tubuh manusia ,Ikan dan produk perikanan lainnya merupakan salah satu
sumber vitamin bagi tubuh manusia. Sejumlah vitamin seperti vitamin A, D,
E, dan B12 umum ditemukan dalam kandungan daging ikan.seperti,

Vitamin A (Tongkol, salmon, tuna, lele, bandeng) Vitamin D (Salmon, tuna,

(Tongkol, tuna, sarden, tiram, kepiting, nila, bandeng)

Pengjian Vitamin

Penujian vitamin merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui ada

atau tidaknya vitamin yang dikehendaki,
1. Pengujian Vitamin A
Secara umum metode pengujian vitamin A dalam bahan pangan terdiri
atas 3 tahap yaitu:

1) Tahap saponifikasi,
Saponifikasi merupakan tahap dilakukan dengan menggunakan
kalium hidroksida dengan pelarut campuran etanol dan air,
penambahan zat anti oksidan (asam askorbat, pirogalol, butil
o
hidroksi toluena) dan pemanasan pada suhu 60–80 C
(Eitenmiller, 2008)

2) Tahap ektraksi, tahap pemekatan atau penguapan pelarut organic

Tahap ekstraksi dilakukan menggunakan pelarut organik seperti
petroleum eter (Eitenmiller, 2008); eter, campuran etanol dengan
tetra
hidrofuran (USP Convention 2008). Selanjutnya dilakukan
pemekatan atau penguapan terhadap pelarut organik yang
digunakan, lalu dilarutkan kembali dengan pelarut lainnya seperti
metanol atau etanol.

3) Tahap pengukuran menggunakan instrument

Pengujian kandungan vitamin A dalam panagn menggunakan
instrumen terbagi dalam 3 metode utama, yaitu:

1. Metode Spektrofotometri
Merupakan salah satu metode kolorimetri yang digunakan
adalah metode Carr-Price. Metode tersebut didasarkan pada
pembentukan kompleks warna biru antara antimon (III) klorida
[SbCl 3] atau asam trifluoroasetat dengan retinol dalam
kloroform, yang dapat diukur absorbansinya di panjang
gelombang 620nm

2. Metode Kolorimetri
 Kromatografi merupakan suatu prosedur pemisahan zat
terlarut oleh suatu proses migrasi dinamis dalam sistem yang
terdiri dari dua fase atau lebih. Perbedaan kemapuan migrasi
komponen-komponen yang dikandung oleh sampel antar lain
disebabkan adanya perbedaan dalam adsorbsi, partisi,
kelarutan, tekanan uap, ukuran molekul atau kerapatan
muatan ion

3. Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)/High

Performance Liquid Chromatography (HPLC)
Metode analisis dengan HLC merupakan yang paling baik dan
akurat. Dengan prinsip pengujian: Vitamin A akan terekstrak
ke dalam larutan organik. Semua transretinol dan 13 cisretinol
diukur dengan HPLC menggunakan kolom silika. Fase diam
kolom silika, fase gerak n-heksana dan dideteksi
menggunakan UV 325-nm (USP Convention 2008).

2. Pengujian Vitamin D

Secara umum, metode pengujian kandungan vitamin D digunakan

beberapa metode, yaitu:

a. Pemanasan menggunakan hidrogen peroksida (H 2O2)

Prinsipnya adalah memanaskan sampel zat dengan hidrogen
peroksida 5% denagn api kecil sampai tidak ada gelembung
yang keluar. Setelahnya dinginkan.
Tahapan berikutnya adalah uji dengan pereaksi Carr-Price. Jika
terbentuk warna jingga-kuning, sampel positif mengandung
vitamin D.

b. Pereaksian dengan antimoni (III) klorida (SbCl 3)

Prinsipnya adalah pembentukan warna jingga-kuning antara
vitamin D2 + D3 dengan pereaksi antimoni (III) klorida.Serapan
perubahan warna dibaca dengan spektrometer pada 500 nm
dan kadar vitamin D dihitung dengan persamaan kurva standar.
 c. Kromatografi HPLC/KCKT
Kolom: kolom fase normal Inertsil
Fase gerak Asetonitril-metanol (40:60) selama 20 menit
Detektor: UV-DAD 262 nm
4) Pengujian Vitamin E
Secara umum metode pengujian vitamin E dibagi menjadi 3 tahap yaitu;

1) Kromatografi (HPLC/KCKT)
Untuk produk makanan umum/ sampel disaponifikasi dengan
reflux,diestrak dengan heksan dan diinjeksi ke dalam fase normal
kolom HPLC yang disambungkan pada detektor fluoresensi, untuk
margarin dan minyak nabati / sampel dilarutkan dalam heksan,
MgSO4 ditambahkan untuk mengganti air kemudiaa difilter dan
diuji dengan HPLC, sedangkan untuk minyak / dilarutkan dalam
heksan dan diinjeksi secara langsung ke dalam kolom HPLC

2) Serimetri
Metode ini berdasarkan atas sifat mereduksi tokoferol setelah
tokoferol asetat dihidrolisis dengan asam

3) Kolorimetri
Dalam AOAC (1995), penetapan kadar vitamin E dalam makanan
baik dalam bentuk kering maupun basah dilakukan secara
kolorimetri. Alfa-tokoferol diekstraksi dari sampel dengan pelarut
organik. Residu lemak disabunkan, kemudian alfa-tokoterol
diisolasi dengan kromatografi lapis tipis dan ditetapkan kadarnya
secara kolometri.

5) Pengujian Vitamin K
Untuk analisis vitamin K dalam susu formula, prosedur Rose-Gottlieb telah
dimodifikasi dengan mengganti perlakuan amonia/etanol dengan etanol
yang diasamkan sedangkan vitamin K dari sayuran, buah-buahan, serelia,
daging dan ikan telah diekstraksi dengan menggerus sampel dalam mortar
hingga diperoleh granul halus sebelum diekstraksi dengan aseton. Setelah
penambahan air dan heksan ke ekstrak aseton, maka vitamin K akan
terpartisi semuanya di lapisan atas (heksan), sementara senyawa-
senyawa polar berada di lapisan aseton/air.