Pengolahan Ikan Asin Jambal Roti di UMKM Jajambean Milik Bapak Adam

Di Kecamatan Pangandaran Kabupaten Pangandaran

1. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Sumber daya kelautan dan perikanan merupakan salah satu potensi

sumber daya alam yang sangat besar dan mendapatkan perhatian yang serius di
Indonesia. Secara singkat, dua per tiga wilayah Indonesia terdiri dari laut,
memiliki pulau sebanyak lebih dari 17.000 serta garis pantai sepanjang 81.000
km. Pada Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional (RPJMN) tahun
2015-2019 menekankan bahwa fokus terbesar diberikan pada bidang kelautan
yang di dalamnya adalah perikanan dengan cara mengoptimalkan pemanfaatan
sumber kekayaan laut secara berkelanjutan (Bappenas, 2014).

Ikan manyung adalah ikan laut yang biasa ditangkap dan diolah sebagai
ikan asin yang disebut jambal roti. Ikan ini adalah anggota bangsa ikan berkumis
(Siluriformes), famili Ariidae. Ikan Manyung dapat dikelompokan sebagai ikan
demersal besar. Bentuk badan memanjang, kepala picak (gepeng), bersungut
tiga pasang (dua pasang pada rahang bawah dan satu pasang pada rahang
atas). Perisai kepala beralur dan berbintik. Ciri khusus dari ikan ini adalah
adanya adipose fin, yaitu sirip tambahan berupa lemak yang terletak dibelakang
sirip dorsal dan tidak berhubungan. Sirip punggung, dada, dan dubur masing-
masing berjari keras satu dan mengandung bisa. Sirip lengkap yaitu sirip dorsal,
ventral, pektoral, anal, dan caudal. Mulut tidak dapat disembulkan dengan posisi
mulut terminal. Linea literalis lengkap berada di permukaan kulit, karena tidak
mempunyai sisik dan berada di atas sirip pektoral. Warna merah sawo atau
merah sawo keabuan bagian atas, putih merah maya-maya bagian bawah. Sisip-
siripnya (punggung, dubur) ujungnya gelap. Jenis ikan ini dapat berukuran besar.
Umumnya tertangkap pada ukuran 250-700 mm dan dapat mencapai panjang
1500 mm. Berat ikan Manyung berkisar antara 190-4500 gram pada panjang
195-580 mm, dan 553-5000 gram pada panjang 280-600 mm.
 Pemanfaatan manyung cukup luas, khususnya di kawasan Pantai Utara
Jawa. Selain dagingnya sebagai ikan asin, kepala ikan manyung bisa di oleh
menjadi gulai, mangut, atau diasap, menjadi makanan khas pantai utara Jawa
(Pantura). Kantung udara ikan ini juga diperdagangkan dan dikonsumsi,
biasanya dioleh menjadi kerupuk jambal. Telur manyung dapat dipepes. Kajian
pengolahannya terus dilakukan. Pembuatan ikan asin dari manyung juga telah
dilakukan.

Ikan manyung (Arius spp.) yang dikenal dengan istilah ikan asin jambal
roti, merupakan contoh produk olahan ikan tradisional. Selain dikenal sebagai
daerah pariwisata bahari, Pangandaran juga dikenal sebagai daerah produsen
ikan asin jambal roti. Usaha pengolahan ikan asin jambal roti sangat banyak di
minati oleh masyarat pesisir Pangandaran yang umumnya adalah seorang
nelayan.

Di Usaha kecil dan menengan (UKM) Jajambean milik Bapak Adam juga
bergerak dibidang pengolahan ikan asin, dalam mengikuti tren pasar, UKM
Jajambean milik bapak Adam ini juga mengolah ikan Manyung menjadi ikan asin
jambal roti untuk dipasarkan di pasar wisata Pangandaran dan juga memasok
pedagang kecil di sekitaran daerah kabupaten Pangandaran.

1.2 Tujuan

Tujuan dari Praktik Lapar 1 ini adalah untuk :

1. Mengetahui proses pengolahan Ikan asin Jambal Roti.

2. Mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir (organoleptik dan
sensory).
3. Mengetahui pengukuran suhu pada setiap proses pengolahan.
4. Mengetahui nilai rendemen.
5. Mengetahui Sanitasi dan Hygiene ruang produksi.
6. Mengetahui aspek financial (data harga, bahan baku, harga jual dan
biaya produksi, alur pemasarannya).

1.3 Batasan Maalah

Batasan masalah dalam Praktik Lapang 1 ini adalah :
 1. Mengetahui proses pembuatan Ikan Asin Jambal Roti mulai dari
penerimaan bahan baku sampai penyimpanan produk akhir di UKM
Jajambean Bapak Adam.
2. Mengamati pengkuruan suhu pada saat proses pengolahan.
3. Menghitung rendemen pada saat proses pengolahan Ikan Asin Jambal
Roti.
4. Mengamati Sanitasi dan Hygiene pada saat proses pengolahan.

2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Manyung
Ikan manyung adalah ikan laut yang biasa ditangkap dan diolah sebagai
ikan asin yang disebut jambal roti. Ikan ini adalah anggota bangsa ikan berkumis
(Siluriformes), famili Ariidae.
2.1.1 Klasifikasi Ikan Manyung

Gambar 1. Ikan Manyung (Arius spp)

Sumber: kompasiana.com
berdasarkan pengamatan dan penelitian darai (Merceniuk & Menesez,
2007) ikan manyung dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Siluriformes

Super famili : Ariodea

Famili : Ariidae
Genus : Amissiden, Amphiarus, Arius, Bagre, Ariopsis, dan lainnya