RESUME PERTEMUAN 11

MINERAL

KIMIA HASIL PERIKANAN

OLEH :

ARIF SUSANTO
NRP : 54183112283

PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
SEKOLAH TINGGI PERIKANAN
JAKARTA
2020
Mineral

Mineral merupakan elemen inorganik yang mempertahankan sifat

kimianya ketika berada dalam bahan pangan, tidak dapat dirusak oleh panas,
udara, asam, atau pencampuran,mineral diperoleh dari Abu yang tersisa dari
pembakaran suatu bahan pangan mengandung mineral yang dimilikinya.Mineral
dibagi menjadi dua jenis, yaitu: Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan
tubuh dalam jumlah ≥ 100 mg per harri dan terkandung ≥ 0,01% di dalam tubuh
Sedangkan Mineral mikro diperlukan tubuh < 100 mg per hari dan untuk
menyusun tubuh diperlukan <0,01% dari berat badan.

Mineral mempunyai fungsi yang sangat banyak dalam tumbuh

diantaranya mineral adalah Menjaga keseimbangan asam basa tubuh
(merupakan fungsi penting dalam tubuh), Katalis reaksi-reaksi biologis,
(membantu terjadinya reaksi biologis),Komponen dari bagian-bagian tubuh yang
penting, Menjaga keseimbangan air(sesuatu yang berlebihan akan tidak baik
bagi tubuh ), Transmisi impuls syaraf(sangat terbantu dengan kecukupan mineral
jika kekurangan akan terganggu) Mengatur kontraksi otot dan Membantu
pertumbuhan jaringan tubuh

Kandungan Mineral pada ikan

Kandungan total mineral pada daging mentah ikan dan invertebrate memiliki
rata rata 0,6–1,5%. Sedangkan Kandungan makromineral dalam daging ikan
dan invertebrata laut (dalam mg/100g) Natrium (25 -260 ) Kalium (25- 710 )
Magnesium ( 10 – 230 ) Kalsium (5 – 750 ) Fosfor (9 – 1100 ) Sulfur 100 – 300)
dan Klorin ( 20 – 500).Kandungan mineral yang terkandung didalamnya
dipengaruhi oleh jenis dan lokasi ikan tersebut.Kandungan iodin pada ikan air
laut lebih tinggi dari ikan air tawar, maka dari itu makan ikan akan lebih sehat dan
tidak akan kekurangan iodin

Mineral Makro

Mineral yangrkenal terdiri dari 7 mineral yaitu, Kalsium, Pospor ,Klorin, Kalium,
Sulfur, Natrium , dan Magnesium

1. Calsium (Ca)

Kalsium merupakan komponen utama penyususun tulang dan

gigi,jika tubuh kekurangan kalsium akan mengambil dari tulang dan harus
 dicegah sedari dini, kalsium dibutuhkan tubuh untuk membentuk tulang
dan mempertahankan agar tetap kuat. akan diambil dalam jumlah besar
dari tubuh, mengakibatkan kepadatan tulang berkurang hingga
osteoporosis. Sumber: Produk susu, sayuran berdaun hijau gelap,
brokoli, bayam, sarden, salmon, almond. Kalsium tersedia dalam
berbagai senyawa dalam bahan pangan, antara lain: Kalsium fosfat,
Kalsium karbonat dan Kalsium oksida.

2. Phosphorus (P)
Merupakan komponen penyusun kedua terbanyak pada tulang dan
gigi.Fosfor berperan utama sebagai pengatur metabolisme energi pada
organ, dan penghasil energi pada setiap sel tubuh. Fosfor juga berperan
dalam DNA dan RNA. Hampir semua bahan pangan mengandung fosfor,
sehingga sangat jarang terjadi kasus kekurangan fosfor. Sumber: susu,
daging, unggas, ikan, telur, polong-polongan, kacang-kacangan.
Kebutuhan yang disaran untuk mengomsumsi Pospor RDA: 1250 mg( 9-
18 years), 700 mg (>19 years).Fosfor tersedia dalam berbagai senyawa
dalam bahan pangan, antara lain: Kalsium fosfat, Magnesium fosfat dan
Natrium fosfat
3. Potassium (K)
Merupakan nama popular dari kalium, Meiliki sifat dalam tubuh
bersifat sebagai elektrolit (mampu menghantarkan listrik) karena terurai
menjadi ion positif dalam air. Karena sifatnya reaktif dalam air maka harus
berhati hati. Ion kalium dalam keseimbangan yang terukur membantu
pengaturan arus keluar masuk cairan pada sel tubuh. Kalium mendorong
pertumbuhan sel dan membantu mempertahankan tekanan darah.
Bentuknya seperti logam pada umunya, metalik abu abu. Sumber:
Pisang, susu, kalkun, jeruk, tomat. Jika kekurangan kalium menyebabkan
kehilangan nafsu makan, mual, lelah. Kalium tersedia dalam berbagai
senyawa dalam bahan pangan, antara lain: Kalium klorida, Kalium iodide
dan Kalium glukonat.

4. Sulfur (S)
Sulfur terkandung dalam beberapa asam amino; bagian dari
biotin, thiamin, dan insulin.Seacara penama sulfur memiliki warana
kekuningan dan bau yang menyengat.diperoleh dsri alam dan diolah
 dindustri kimia, Sumber: semua bahan pangan yang mengandung
protein.
5. Chlorine (Cl)
Klorin dalam tubuh bersifat sebagai elektrolit (mampu
menghantarkan listrik) karena terurai menjadi ion negatif dalam air. Anion
utama dari cairan ekstraselular dan tersebar lluas dalam tubuh. Dalam
pengolahan untuk sanitasi, fungsi lainya dari Lambung memproduksi
asam yang mengandung klorida yang berfungsi mencerna makanan dan
penyerapan nutrisi. Kebanyakan diperoleh dalam bentuk garam natrium
klorida. Jika kelebihan klorin memicu tekanan darah tinggi. Klorintersedia
dalam berbagai senyawa dalam bahan pangan, antara lain: Kalsium
klorida, Mangan klorida, Kalium klorida dan Natrium klorida, Bahan
makan , roti tawar, pisang , yogurt, kentang, jeruk
6. Sodium (Na)
Natrium dalam tubuh bersifat sebagai elektrolit (mampu
menghantarkan listrik) karena terurai menjadi ion positif dalam air. Kation
utama dari cairan ekstraselular.Ion natrium membantu pengaturan keluar
masuk cairan pada sel tubuh, relaksasi otot, dan menghantarkan sinyal
pada saraf
Umumnya diperoleh dalam bentuk garam NaCl. Kelebihan natrium
memicu darah tinggi.
Natrium tersedia dalam berbagai senyawa dalam bahan pangan, antara
lain: Natrium klorida Natrium sitrat, dan Natrium fosfat
7. Magnesium (Mg)
Magnesium banyak terdapat di tulang, otot, jaringan lunak, dan
cairan tubuh, berperan penting dalam lebih dari 300 macam enzim,
berfungsi dalam transmisi saraf otot, kelebihan magnesium akan
menghambat kalsifikasi tulang, sumber: kacang-kacangan, sayuran hijau,
coklat, nato, aplukat, almon, ikan makarel , kacang mete, biji labu dan
lainya, Magnesium tersedia dalam berbagai senyawa dalam bahan
pangan, antara lain: Magnesium glukonat, Magnesium fosfat dan
Magnesium sulfat

Mineral Mikro

1. Iron (Fe)/ Besi

 Merupakan senyawa pembawa oksigen dalam sel darah merah,tanpa
besi tidak dapat terbawa oksigen ke dalam sel darah merah, memiliki
peran melindungi dari infeksi, mengubah beta karoten menjadi vitamin
A, membantu memproduksi kolagen, menurut RDA Iron yang
disarankan yaitu
RDA:
a. Male ( laki laki ) 12 mg (11-18 years), 10 mg (>18 years)
b. Female (perempuan) 15 mg (11-50 years), 10 mg (>50 years)
c. Pregnancy: 30 mg

Kerurangan besi akan menyebabkan anemia,menurunkan kekebalan

tubuh,Kelebihan besi akan menurunkan penyerapan dan penggunaan
seng dan tembaga, menyebabkan gangguan fungsi hati dan jantung.
Bentuk kesediaan besi antara lain, Besi fosfat, Besi ammonium sulfat,
Besi sulfat dan Besi laktat.

2. Zinc (Zn)
Membantu reproduksi sel, pertumbuhan jaringan, dan perbaikan
jaringan, terkandung dalam lebih dari 70 enzim.Seng juga terlibat
dalam pembentukan atau perombakan komponen mayor seperti
karbohidrat, protein, lemak, dan asam nukleat.
RDA:
a. Males: 15 mg (>11 years)
b. Females: 12 mg (>11 years)
Sumber: daging, ikan, unggas, susu, gandum, kecap kedelai.
Kekurangan seng: cacat pertumbuhan, hilang nafsu makan, rentan
terinfeksi. Kekurangan seng selama kehamilan dapat berakibat
kelahiran cacat. Bentuk kesediaan antara lain,Seng glukonat, Seng
oksida dan Seng sulfat. Sumber makanan yang mengandung seng,
polong polongan, keju , telur, kerang
3. Manganese (Mn)
Merupakan bagian dari beberapa enzim. Berperan pada
pertumbuhan jaringan ikat dan tulang; reproduksi; metabolisme
karbohidrat dan lemak. Sumber: kacang-kacangan, the, daging, susu,
kecukupan asupan harian 2-5 mg/day (adult), kekurangan mangan
 berakibat kinerja reproduksi buruk, pertumbuhan cacat, pembentukan
tulang abnormal. Bentuk kesediaan mangan antara lain: Mangan

klorida, Mangan glukonat, Mangan sulfat dan Mangan sitrat,

Sumber suber mangan, hati, kacang kacangan, bayam dan makanan
laut.

4. Copper (Cu)/ Tembaga

Merupakan bagian dari banyak enzim dan membantu sel tubuh
menghasilkan energi.
Membantu pembuatan hemoglobin untuk membawa oksigen di sel
darah merah, memiliki fungsi juga untuk kekuatan tulang, pematangan
sel darah merah dan putih, transpor besi, metabolisme kolesterol dan
glukosa. Sumber: daging, kerang, boga bahari, kacang-kacangan,
coklat. Kekurangan tembaga menyebabkan anemia, tulang abnormal,
kelebihan tembaga dapat menyebabkan kerusakan hati, kecukupan
asupan harian: 1.5-4 mg/day. Bentuk kesediaan tembaga: tembaga
glukonat, tembaga sulfat.

5. Iodine (I)
Bagian dari hormon kelenjar tiroid, yaitu tiroksin kelenjar tiroid
mengarut laju penggunaan energi tubuh, terlibat dalam aktivitas
metabolisme sel terutama otak selama masa janin dan setelahnya.
kekurangan yodium berakibat lamban memahami, kretinisme, gondok.
Sumber: garam beryodium, susu, ikan air laut, kentang, bayam,
almond.
RDA:
 150 µg/day (adult)
 175 µg/day (pregnancy)
 200 µg/day (lacting women)
Bentuk kesediaan yodium pada natrium iodida.
Prinsip dan Analisis Mineral

Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi

komponen organik bahan pangan. Kadar abu menunjukkan total mineral yang
terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu total adalah bagian dari
analisis proksimat untuk mengevaluasi gizi suatu bahan pangan.

Langkah pengujian dan analisis mineral

Secara umum, proses pengujian kandungan ineral pada bahan dilakukan
dalam dua tahap, yaitu:
1. Pengabuan sampel,
Sampel tidak langsung di uji namu diabukan terlebih dahulu
2. Analisis kandungan mineral
Setelah diabukan kemudian dianalisis

Metode pengabuan
Pengabuan dapat dilakukan dengan metode langsung dan tidak langsung.
1. Pengabuan langsung
 Pengabuan kering (Dry Ashing)
 Pengabuan basah (Wet Ashing)
2. Pengabuan tidak langsung

 Metode konduktometri
 Metode pertukaran ion

Metode pengujian kadar abu

Pengujian Kadar Abu Metode Kering
Prinsip kerja adalah Abu dalam sampel ditetapkan dengan menimbang residu
hasil pembakaran komponen bahan organik pada suhu sekitar 550 oC., sampel
dibakar bersuhi tinggi pada waktu tertentu, dan meninggakan abu kemudian
ditimbang,
Pengujian Kadar Abu Metode Basah
Prinsip kerja adalah sampel didestruksi menggunakan oksidator-oksidator kuat
seperti asam nitrat, asam sulfat, dan asam perklorat dengan tahapan
pemanasan, menghilangkan kadar kadar organiknya,

Analisis kandungan mineral

Dilakukan dengan menggunakan metode sebagai berikut:

1. Metode Gravimetri

Dilakukan dengan cara mengendapkan mineral yang diinginkan secara

selektif, menitiberatkan pada penimbangan,Tahapan umum proses,

1. Pengendapan mineral yang diinginkan

2. Pencucian endapan

3. Pembilasan

4. Pengeringan

5. Penimbangan

2. Metode Titrimetri

Metode titrimetri terdiri dari beberapa cara tergantung dari mineral

yang akan diuji. Beberapa metode adalah titrimetri:

 Asidi-alkalimetri (asam-basa),

 Permanganometri (dengan permanganat),

 Iodo dan iodimetri ( dengan Iod atau sodium thio-sulfat ),

 Argentometri (dengan perak nitrat), dengan bahan kimia,

3. Metode Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS)

Prinsip kerjanya melibatkan absorbsi radiasi energi oleh atom pada fasa
gas.
Didasarkan pada absorpsi, emisi dan fluoresensi radiasi elektromagnetik
Hasilnya terdiri dari sejumlah garis dengan  tertentu yang merupakan
sifat khas unsur.Keunggulan metode AAS

• Merupakan teknik analisis kuantitatif unsur-unsur yang dapat

menganalisis hingga 70 unsur.
• Pemakaiannya luas, cepat dan mudah
• Selektif, spesifik dan sensitivitas tinggi : ppb & ppm