PENERAPAN SANITATION STANDARD OPERATING

PROCEDURE (SSOP) PADA PENGOLAHAN UDANG PUTIH

(Litopenaeus Vannamei) SOAKING PEELED DEVINE (SPD)
AQUA KING DI PT. BOGATAMA MARINUSA MAKASSAR

TUGAS AKHIR

OLEH

SYAMSINAR
1422030336

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN
2017
 RINGKASAN
SYAMSINAR 1422030336, Penerapan Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP) pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus Vannamei)
Soaking Peeled Devine (SPD) Aqua King di PT. Bogatama Marinusa Makassar,
dibawah bimbingan Syamsuar sebagai pembimbing I dan Ir. Nurlaeli Fattah,
sebagai pembimbing II.

Udang merupakan salah satu hasil perikanan yang sangat digemari

masyarakat karena mempunyai aroma yang spesifik, tekstur dagingnya yang keras
dan nilai gizi yang tinggi. Akan tetapi, udang termasuk bahan pangan yang mudah
busuk (parishable food). Sehingga upaya untuk menghambat kerusakan udang
perlu dilakukan denga tepat. Salah satu cara untuk mencegah kemunduran mutu
udang adalah dengan penerapan Sanitation Standard Operating Procedure
(SSOP). Penerapan sanitasi diterapkan sebagai usaha untuk mencegah adanya
kontaminasi pada produk yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau
mengendalikan faktor-faktor yang berperan dalam memindahkan bahaya dari
penerimaan bahan baku hingga produk akhir didistribusikan. Penerapan SSOP
yang baik akan menghasilkan produk yang sehat dan aman, karena bebas dari
kontaminan. 8 kunci pokok SSOP yang harus dipenuhi oleh suatu perusahaan
makanan untuk menghasilkan mutu yang lebih baik, yaitu Keamanan air/es,
kondisi/kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, pencegahan
kontaminasi silang, kebersihan pekerja, pencegahan atau perlindungan dari
adulterasi, pelabelan dan penyimpanan yang tepat bahan tambahan, bahan
pembantu dan bahan beracun berbahaya, pengendalian kesehatan karyawan, dan
pemberantasan hama.
Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk menambah wawasan dan
keterampilan tentang penerapan Sanitation Standard Operating Procedure
(SSOP) pada proses pengolahan udang beku di PT. Bogatama Marinusa
Makassar. Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
studi pada jurusan Teknologi Pengolahan Hasil perikanan di Politeknik Pertanian
Pangkajene dan Kepulauan.
Penulisan tugas akhir ini berdasarkan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa
(PKPM) yang dilaksanakan pada tanggal 26 Jaunuari-26 Maret 2017 di PT.
Bogatama Marinusa Makassar, kegiatan ini dilakukan dengan pengamatan
langsung dan studi pustaka.

Kata Kunci : Udang, SSOP

iv
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyeselesaikan penulisan tugas
akhir ini dengan judul “Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure
(SSOP) pada pengolahan udang putih (Litopenaeus Vannamei) Soaking Peeled
Devine (SPD) Aqua King”. Salawat serta salam senantiasa tercurah kepada
junjungan Nabi besar kita Muhammad SAW, serta para keluarga dan sahabatnaya
yang telah membawa kita dari alam kegelapan, menuju alam yang terang
menderang seperti yang kita rasakan pada saat sekarang ini. Tugas akhir ini di
susun sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi di Politeknik
Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda tercinta Suardi dan
Ibunda tercinta Syamsia yang telah mencurahkan segenap cinta dan kasih sayang
serta perhatian moril maupun materil. Semoga Allah SWT selalu melimpahkan
Rahmat, Kesehatan, Karunia dan Keberkahan di dunia dan di akhirat. Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada Bapak Syamsuar, S.Pi.M.Si selaku
pembimbing I dan Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M. Si selaku pembimbing II yang telah
membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir ini.
Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Ir. H. Darmawan, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian

Negeri Pangkep.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan.
3. Seluruh staf Dosen dan teknisi Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan.
4. Ibu A. Ita Juwita. S.Si. M.Si selaku Penasehat Akademik
5. Rekan-rekan seperjuangan program studi Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan khususnya angkatan XXVII dan seluruh rekan mahasiswa
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

v
 Penulis juga menyadari bahwa penyusunan tugas akhir ini masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun demi kesempurnaan tugas akhir ini. Semoga tugas akhir ini
dapat bermanfaat bagi kita semua, khususnya bagi penulis sendiri serta menjadi
sumber informasi bagi pembaca. Amin yaa rabbal alamin

Pangkep, 20 Juli 2017

Penulis

vi
 DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ ii
LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI ..........................................................iii
RINGKASAN .................................................................................................iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ...........................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................xi
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Maksud Dan Tujuan ............................................................................ 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Udang Putih ............................................... 3
2.1.1 Taksonomi Udang Vannamei .................................................... 3
2.1.1 Morfologi Udang Vannamei..................................................... 3
2.2 Komposisi Kimia Udang ..................................................................... 5
2.3 Persyaratan Mutu Udang ..................................................................... 6
2.3.1 Persyaratan Mutu Bahan Baku .................................................. 6
2.3.2 Persyaratan Mutu Produk Akhir ................................................ 7
2.4 Kemunduran Mutu Udang................................................................... 8
2.4.1 Penurunan Mutu Secara Enzimatik ........................................... 9
2.4.2 Penurunan Mutu Secara Kimiawi ............................................. 9
2.4.3 Penurunan Mutu Secara Bakterial ............................................. 9
2.4.4 Dehidrasi .................................................................................. 10
2.5 Pembekuan Udang ............................................................................ 10
2.5.1 Produk Pembekuan Udang ....................................................... 11
2.6 Proses Pengolahan Udang Spd Aqua King ....................................... 12
2.7 Sanitation Standard Operating Procedure ...................................... 20
2.8 Tujuan dan Manfaat Ssop ................................................................. 23
2.9 Penerapan SSOP ............................................................................... 24

vii
 2.9.1 Keamanan Air dan Es ............................................................. 24
2.9.1.1 Air ............................................................................... 24
2.9.1.2 Es ................................................................................ 25
2.9.2 Permukaan alat yang kontak dengan produk .......................... 26
2.9.3 Pencegahan Kontaminasi Silang ............................................. 27
2.9.4 Kebersihan Toilet dan Tempat Cuci Tangan .......................... 28
2.9.5 Pengendalian Bahan Kimia ..................................................... 29
2.9.6 Syarat Label dan Penyimpanan ............................................... 30
2.9.7 Kondisi Kesehatan Karyawan ................................................. 31
2.9.8 Pengendalian Pest ................................................................... 32
BAB III METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................ 33
3.2 Metode Pelaksanaan .......................................................................... 33
3.3 Metode Pengambilan Data ................................................................ 33
3.4 Alat dan Bahan .................................................................................. 33
3.5 Prosedur Kerja .................................................................................. 34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil .................................................................................................. 37
4.2 Pembahasan ....................................................................................... 40
Bab V Penutup
5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 48
5.2 Saran ................................................................................................. 48
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 59
LAMPIRAN ................................................................................................... 51
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ 54

viii
 DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1. Komposisi kimia udang ......................................................................... 5
2. Komposisi protein.................................................................................. 5
3. Persyaratan mutu udang segar ............................................................... 7
4. Persyaratan mutu produk akhir .............................................................. 7
5. Standard cek size untuk produk Spd Aqua King................................... 15
6. Standard timbangan product Spd Aqua King setelah soaking .............. 18
7. Penerapan SSOP di PT. Bogatama Marinusa Makassar ....................... 37

ix
 DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman
1. Morfologi Udang Litopenaeus Vannamei ............................................. 4

x
 DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman
1. Alur proses pengolahan udang putih SPD Aqua King ......................... 52
2. Prosedur Penanganan binatang pengerat dan pengganggu lainnya ...... 53

xi
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perikanan adalah suatu kegiatan yang memanfaatkan sumber daya alam
dengan mengggunakan ilmu pengetahuan dan teknologi untuk kesejahteraan
dengan mengoptimalisasikan dan memelihara produktifitas sumber daya
perikanan dan kelestarian lingkungan. Salah satu potensi perikanan di Indonesia
adalah jenis komoditi udang yang mempunyai nilai ekonomis penting dan
merupakan produk ekspor utama sehingga mempunyai pasaran yang meningkat
untuk menjadi sumber devisa. Udang merupakan salah satu hasil perikanan yang
sangat digemari masyarakat karena mempunyai aroma yang spesifik, tekstur
dagingnya yang keras dan nilai gizi yang tinggi.
Pengawasan dan pengendalian mutu harus dilakukan sejak awal proses
produksi hingga proses distribusi kepada konsumen untuk meningkatkan
kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah
banyaknya produk yang rusak dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian
yang ditimbulkan. Dalam proses pengolahan hasil perikanan tidak lepas dari
penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). Penerapan sanitasi
diterapkan sebagai usaha untuk mencegah adanya kontaminasi pada produk yang
diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor yang
berperan dalam memindahkan bahaya dari penerimaan bahan baku hingga produk
akhir didistribusikan.
Sistem SSOP termasuk ke dalam pemenuhan program persyaratan dasar
sistem HACCP. Sistem HACCP harus dibangun di atas dasar yang kokoh untuk
pelaksanaan dan tertibnya Good Manufacturing Practices (GMP) serta penerapan
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). Sistem HACCP menjadi
pilihan banyak industri pangan karena menerapkan sistem pengendalian
keamanan pangan berdasarkna tingkat pencegahan. Pemenuhan ini berfungsi
untuk melandasi kondisi lingkungan, pelaksanaan tugas, dan kegiatan lain dalam
suatu pabrik atau industri pangan yang diperlukan untuk memastikan bahwa
proses produksi yang aman telah dilaksanakan (Winarno dan Surono, 2004). Oleh
karena itu, pada Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) penulis
mendalami penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) pada
pengolahan udang di PT. Bogatama Marinusa Makasssar (BOMAR). Hal inilah

1
yang mendasari penulis mengambil judul tugas akhir Penerapan Sanitation
Standard Operating Procedure (SSOP) Pada Pengolahan Udang Putih
(Litopenaeus Vannamei) Soaking Peeled Devine (Spd) Aqua King Di PT.
Bogatama Marinusa Makassar

1.2 Tujuan dan Manfaat

Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah untuk menguraikan penerapan
SSOP pada proses pengolahan Udang putih (litopenaeus vannamei) soaking
peeled devine (spd) Aqua King.
Manfaat penulisan tugas akhir ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan
dan keterampilan penulis dalam mekanisme penerapan SSOP pada proses
pengolahan udang putih (litopenaeus vannamei) soaking peeled devine (spd) aqua
king serta sebagai bahan informasi kepada para pembaca.

2
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Udang Putih (Litopenaeus Vannamei)

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki
aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Salah satu jenis udang
yang potensial untuk diolah adalah Litopenaeus Vannamei.

2.1.1 Taksonomi udang vannamei

Berikut tata nama udang vannamei menurut ilmu taksonomi:
Kingdom : Animalia
Sub kingdom : Metazoa
Filum : Artrhopoda
Sub filum : Crustacea
Kelas : Malascostraca
Sub kelas : Eumalacostraca
Super ordo : Eucarida
Ordo : Decapoda
Sub ordo : Dendrobrachiata
Infra ordo : Penaeidea
Super famili : Penaeioidea
Famili : Penaeidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei

2.1.2 Morfologi
Secara morfologi, udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang
menyatu dengan dada (cephalothorax) dan bagian badan (abdomen) yang terdapat
ekor di belakangnya. Udang memiliki tubuh yang beruas ruas dan seluruh bagian
tubuhnya tertutup kulit khitin yang tebal dan keras. Kepala udang vannamei terdiri
dari antenula, antena, mandibula, dan sepasang maxillae. Kepala udang vannamei
juga dilengkapi dengan 5 pasang kaki jalan (periopod) yang terdiri dari 2 pasang
maxillae dan 3 pasang maxiliped. Bagian abdomen terdiri dari 6 ruas dan terdapat

3
6 pasang kaki renang (pleopod) serta sepasang uropod (mirip ekor) yang
membentuk kipas bersama-sama telson.

Gambar 1. Morfologi udang L. Vannamei (Wyban dan Sweeney 2000)

Tubuh udang vannamei dibentuk oleh dua cabang (biramous), yaitu

exopodite dan endopodite. Vanamei memiliki tubuh berbuku-buku dan aktivitas
berganti kulit luar atau eksoskeleton secara periodik (moulting). Bagian tubuh
udang vannamei sudah mengalami modifikasi, sehingga dapat digunakan untuk
keperluan sebagai berikut :
a. Makan, bergerak, dan membenamkan diri ke dalam lumpur (burrowing).
b. Menopang insang karena struktur insang udang mirip bulu unggas.
c. Organ sensor, seperti pada antena dan antenula. Kepala (thorax).
Kepala udang vannamei terdiri dari antenula, antena, mandibula, dan dua
pasang maxillae. Kepala udang vannamei juga dilengkapi dengan tiga pasang
maxillipied dan lima pasang kaki berjalan (periopoda) atau kaki sepuluh
(decapoda). Maxillipied sudah mengalami modifikasi dan berfungsi sebagai organ
untuk makan. Endopodite kaki berjalan menempel pada chepalothorax yang
dihubungkan oleh coxa (Haliman dan Adijaya 2005).

2.2 Komposisi Kimia Udang

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, karena selain
memiliki aroma yang spesifik juga mempunyai nilai gizi yang tinggi
(Purwaningsih, 1995). Selain sebagai sumber protein juga mengandung sebagian

4
besar asam lemak. Asam lemak yang terkandung adalah jenis asam lemak tidak
jenuh dengan gugus Omega-3. Adapun komposisi kimia daging udang dapat
dilihat pada Tabel dibawah ini.

Tabel 1. Komposisi Kimia Udang

No Komponen yang terkandung Nilai gizi
1 Protein 18,1 %
2 Lemak 0,8 %
3 Karbohidrat 1,5 %
Abu, 1,4 %
Kalsium 145-320 mg/100g
Magnesium 40-105 mg/100g
4 Fosfor 270-350 mg/100g
Zat besi 1,6 mg/100g
Natrium 140 mg/100g
Kalium 220 mg/100g
5 Kolestrol 125 %
6 Air 78,2 %
7 Asam amino esensial 5%
8 Senyawa nitrogen non protein 0,81 %
Sumber: Hadiwiyoto (1993)
Udang juga mempunyai asam amino esensial yang penting bagi manusia,
dimana asam amino tirosin, triptofan, dan sistein lebih tinggi dibanding hewan
darat. Hal ini disebabkan tingginya protein pada udang dengan 18 jenis yang
terkandung didalamnya. Komposisi protein dan asam amino esensial yang
terdapat pada udang dapat dilihat pada tabel 2.

5
Tabel 2. Komposisi protein dan asam amino esensial pada udang.
Komposisi Satuan Konsentrasi
Protein :
- Mioplasma % 32
- Mifibril % 59
- Miostroma % 5
Asam Amino esensial :
- Isoleusin g/100 g 0,985
- Leusin g/100 g 1,612
- Lisin g/100 g 1,768
- Metionin g/100 g 0,572
- Sistein g/100 g 0,228
- Fenilalanin g/100 g 0,858
- Tirosin g/100 g 0,676
- Treonin g/100 g 0,822
- Triptofan g/100 g 0,283
- Valin g/100 g 0,956
Sumber : USDA (2003).

2.3 Persyaratan Mutu Udang

Udang adalah bahan pangan yang sangat cepat membusuk, penanganannya
harus selalu hati-hati guna mencegah pembiakan mikroorganisme. Udang harus
dilindungi terhadap cahaya matahari dan angin yang mengeringkan, karena udang
segar atau masak/rebus cepat menurun mutunya. Hanya udang segar yang terbaik
yang boleh dibekukan. Udang segar beku setelah dilelehkan, rupa, cita rasa dan
teksturnya harus seperti yang dimiliki udang baru ditangkap (Ilyas, 1983).

2.3.1 Persyaratan Mutu Bahan Baku (Udang Segar)

Udang beku merupakan produk hasil perikanan dengan bahan baku udang
segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut : penerimaan, pencucian I,
pemotongan atau tanpa pemotongan kepala, sortasi, pencucian II, penimbangan,
pengepakan, pengemasan dan pelabelan (SNI 01-2728.1-2006).
Udang segar adalah udang yang baru ditangkap dengan ciri-ciri sebagai
berikut (Purwaningsih, 1995) :
a. Rupa dan warna : Benig, spesifik jenis, cemerlang, sambungan antar
ruas kokoh, kulit melekat pada daging.
b. Bau : Segar spesifik menurut jenisnya.

6
 c. Daging : Bentuk daging kompak, elastis, dan rasanya manis.

Udang rusak atau busuk ditandai dengan ciri-ciri sebagai berikut

(Purwaningsing, 1995) :
a. Rupa dan warna : Kemerahan atau kusam, sambungan antar ruas
longgar, sudah mulai ditandai adanya bercak-
bercak hitam.
b. Bau : Tidak segar, bau busuk.
c. Daging : Lunak, terkadang berlendir, rasa daging alkalis.

Persyaratan mutu udang segar yang harus dipenuhi sesuai dengan SNI 01-
2728.1-2006 adalah seperti pada tabel dibawah ini.
Tabel 3. Persyaratan Mutu Udang Segar
Jenis Uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik Angka (1 – 9) Min 7
b. Cemaran mikroba*
- ALT Koloni/g Maks 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g Maks <2
- Salmonella APM/25 g Negative
- Vibrio cholera APM/25 g Negative
c. Cemaran kimia
- Kloramfenikol µg/kg Maks 0
- Nitrofuran µg/kg Maks 0
- Tetrasikilin µg/kg Maks 100

d. Filth - Maks 0
CATATAN* Bila diperlukan
Sumber : SNI 01-2728.1-2006.

2.3.2 Persyaratan Mutu Produk Akhir (Udang Beku)

Udang beku merupakan produk yang ditujukan untuk ekspor sehingga harus
memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Berdasarkan SNI 01-2705, 2-2006
persyaratan mutu produk udang beku dapat dilihat pada tabel 3.

7
Tabel 4. Persyaratan Mutu Udang Beku
Jenis Uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik Angka 1-9 Min 7
b. CemaranMikroba
- ALT Koloni/g Maks 5,0 ×10
- Escherichia Coli APM/g Maks ≤2
- Salmonella APM/25 g Negative
- Vibrio Cholera APM/25 g Negative
- Vibrio APM/g Maks ≤3
Parahaemolitycus
(kanagawa positif)
c. Cemaran Kimia
- Kloramfenikol µ/kg Maks 0
- Tetrasikilin µ/kg Maks 100
d. Fisika : Suhu pusat, °C Maks -18
maks
e. Filth Maks 0
CATATAN* Bila diperlukan Jenis/Jumlah
Sumber : SNI 01-2705.1-2006
2.4 Kemunduran Mutu Udang
Proses kemunduran mutu udang dapat disebabkan oleh faktor – faktor yang
berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Penurunan mutu ini
terjadi secara autolisis, bakteriologis dan oksidatif.
Kemunduran mutu udang sangat berhubungan dengan komposisi kimia dan
susunan tubuhnya. Sebagai produk biologis, udang termasuk bahan makanan yang
mudah busuk bila dibandingkan dengan ikan. Oleh karena itu, penanganan udang
segar memerlukan perhatian dan perlakuan yang cermat. Susunan tubuh udang
mempunyai hubungan yang erat dengan masa simpannya. Bagian kepala
merupakan bagian yang sangat berpengaruh terhadap daya simpan karena bagian
kepala mengandung enzim pencernaan dan bakteri pembusuk (Purwaningsih
1995).
Kerusakan biokomia disebabkan oleh kerusakan enzim yang ada dalam
tubuh udang. Enzim tersebut menguraikan atau membongkar senyawa-senyawa
makromolekul dan udah menguap sehingga timbul bau busuk atau tidak sedap
(Hadiwiyoto 1993).

8
 Kerusakan mikrobiologis dipicu oleh pertumbuhan mikro yang terdapat
dalam tubuh dan permukaan udang, setelah udang mati pertahanan tubuhnya
berkurang sehingga mikroba dapat menyerang daging udang.
Pengaruh lingkungan seperti sinar matahari dan suhu dapat menjadi
penyebab utama kerusakan fisik. Peningkatan suhu dapat mempercepat proses
oksidasi dan tekstur udang menjadi lunak (Hadiwiyoto 1993).
Udang merupakan salah satu bahan pangan mudah mengalami kemunduran
mutu, maka penanganan udang memerlukan perhatian yang menyeluruh dan
perlakuan yang cermat. Dari segi kemunduran mutu ada atau tidaknya kepala
mempengaruhi daya simpan udang segar karena bagian kepala terdapat insang dan
isi perut yang merupakan salah satu sumber bakteri pembusuk dan enzim-enzim
pencernaan (Moeljanto 1992).
Pembekuan udang merupakan salah satu cara untuk menghambat proses
penurunan mutu udang segar. Apabila cara pengolahan dan pembekuan dilakukan
dengan baik dan bahan mentahnya masih segar, maka dapat dihasilkan udang
beku yang bila dicairkan mendekati sifat-sifat udang segar (Moeljanto 1992).
2.4.1 Penurunan Mutu secara Enzimatik / Autolisis
Penurunan mutu adalah suatu proses autolisis yang terjadi karena kegiatan
enzim dalam tubuh udang dan tidak terkendali sehingga senyawa pada jaringan
tubuh yang telah mati terurai secara kimia ( Purwaningsih 1995).
Penurunan mutu secara enzimatis terjadi karena enzim dalam tubuh udang
tetap bekerja walaupun disimpan pada suhu -40ºC, tubuh udang tetap mengalami
perubahan secara enzimatis. Cara mengatasinya adalah membekukan udang tanpa
kepala karena pada bagian ini banyak terdapat enzim, terutama yang berhubungan
dengan pencernaan (Purwaningsih, 1995).
Proses enzimatik yang sangat mempengaruhi rupa udang adalah
pembentukan bercak hitam (melanosis) dengan gejala terjadinya penghitaman
pada kepala, ruas-ruas dan ekor. Penyebabnya adalah enzim dalam udang yang
melalui suatu rangkaian reaksi, mengoksidasi senyawa-senyawa tertentu,
menghasilkan pigmen melanin berwarna hitam. Proses melanosis ini segera dan

9
cepat dipengaruhi oleh keadaan kering, adanya oksigen, suhu tinggi dan faktor
waktu (Ilyas, 1983).

2.4.2 Penurunan Mutu secara Kimiawi / Oksidasi

Penurunan mutu secara kimiawi terjadi karena lemak bereaksi dengan
oksigen dan adanya enzim dalam tubuh udang yang membantu mempercepat
reaksi. Proses ini akan lebih cepat berlangsung bila suhu penyimpanan tidak
cukup rendah. Daging udang kelihatan kuning seperti karatan, bau menusuk
hidung dan lemaknya berubah seperti karet.

2.4.3 Penurunan Mutu secara Bakterial

Proses penurunan mutu secara mikrobiologis adalah suatu proses penurunan
mutu yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang bersal dari selaput lendir,
insang dan saluran pencernaan(Purwaningsih 1995).
Aktifitas bakteri dimulai setelah udang mati namun demikian kegiatannya
masih terbatas karena kondisi jaringan tubuh udang (PH dan suhu) yang belum
sesuai untuk aktivitas dan perkembangannya. Aktifitas perkembangan baru
berlangsung setelah trjadi kelembekan pada daging akibat kerja enzim (proses
autolysis). Serangan bakteri pada udang terutama tertuju pada beberapa tempat
yang merupakan sumber pembusukan yaitu, selaput lendir, isi perut yang terletak
di kepala, insang, dan kaki yang terdapat pada bagian kepala.

2.4.4 Dehidrasi
Produk udang beku akan mengalami proses dehidrasi (kekeringan) karena
adanya perpindahan panas yang membawa uap air dari produk kearah evaporator,
sehingga produk menjadi kering dan berwarna coklat. Cara mengatasinya adalah
dengan proses glazing dan pengemasan yang benar. Dengan diketahuinya
penyebab penurunan mutu pada udang beku, diharapkan penanganan terhadap
produk beku dapat dilakukan dengan baik sehingga tujuan dari pembekuan itu
sendiri akan tercapai.

10
2.5 Pembekuan Udang
Pembekuan udang merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan,
karena dengan menurunkan suhu, semua reaksi kimia dan aktivitas enzim dapat
dicegah dan pertumbuhan mikroorganisme terhambat, namun tidak dapat
menstrilkan makanan. Oleh karena itu, setelah udang dibekukan disimpan dalam
ruang beku (cold storage).
Suhu ruang pembekuan harus diperhatikan pada saat pembekuan, karena
apabila suhu pembekuan lebih rendah dari titik beku, maka kristal es sudah mulai
terbentuk dan padatan terlarut terkonsentrasi pada bagian larutan yang masih cair.
Semakin rendah suhu pembekuan, semakin banyak kristal es yang terbentuk.
Ukuran kristal es yang terbentuk selama pembekuan dipengaruhi oleh laju atau
kecepatan pembekuan. Berdasarkan kecepatannya, pembekuan dibedakan menjadi
pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Suhu udang untuk produk beku adalah
-18°C.
Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan sistem pindah
panas dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses pembekuan
terdiri atas :
a. Pembekuan konvensional, jika cara pembekuannya menggunakan alat
pendingin sederhana yang tradisional atau konvensional sifatnya.
b. Blast freezing, pada metode ini bahan ditempatkan pada sutu ruang
pembekuan dengan udara bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara
metode ini adalah pembekuan dalam alat bentuk terowongan (tunnel
freezing), air blast freezing dan flow freezing.
c. Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat pelat-
pelat pembekuan yang ditempatkan pada bahan.
d. Pembekuan celup (immersion freezing), pada metode ini bahan yang akan
dibekukan dicelupkan dalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan
garam (NaCl) dingin, campuran gliserol dan alkohol atau larutan gula
dingin.
e. Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan
(spray freezing).

11
 f. Kombinasi pembekuan celup dengan blast freezing (the bland process)
g. Cryogenic freezing, merupakan metode pembekuan dengan menggunakan
gas nitrogen yang dicairkan atau karbondioksida cair.
2.5.1 Produk Pembekuan Udang
Produk udang yang dibekukan memiliki banyak bentuk, hal ini tentunya
mempunyai tujuan yang berbeda-beda. Menurut Purwaningsih (1995), bentuk-
bentuk udang beku dibedakan menjadi :
a. Head On (HO) adalah produk udang beku yang utuh lengkap dengan
kepala, badan, kulit, dan ekor. Produk ini harus terbuat dari udang yang
mempunyai tingkat kesegaran tinggi.
b. Head Less (HL) adalah produk udang beku yang diproses dalam bentuk
kepala yang sudah dipotong, tetapi masih memiliki kulit dan ekor.
c. Peeled adalah produk udang beku tanpa kepala, kulit dan atau tanpa ekor.
Bentuk pengolahan produk ini dibedakan menjadi 6 jenis, antara lain :
- Produk Peeled Tail On (PTO) adalah produk udang beku tanpa kepala
dan kulit dikupas mulai ruas pertama sampai ruas kelima, sedangkan ruas
terakhir dan ekor disisakan.
- Peeled Deveined Tail On (PDTO) dalah produk yang menyerupai PTO,
tetapi pada bagian punggung udang diambil vena (kotoran perut) dengan
cara mencukit menggunakan cukit udang atau dengan cara membelah
bagian punggung mulai dari ruas pertama atau kedua sampai ruas kelima.
- Produk Peeled and Deveined (PND) adalah produk udang yang seluruh
kulit dan ekornya dikupas serta kotoran perutnya dibuang.
- Produk Peeled Undeveined (PUD) adalah produk yang dikupas seluruh
kulit dan ekor seperti produk PND tetapi tidak dikeluarkan kotoran
perutnya.
- Butterfly adalah produk udang beku yang hampir sama dengan produk
PDTO dimana kulit udang dikupas mulai dari ruas pertama hingga ruas
kelima sedangkan ruas terakhir dan ekor disisakan kemudian bagian
punggung dibelah sampai bagian perut bawahnya, tetapi tidak sampai
putus dan kotoran perutnya dibuang.

12
 - Value Added Product (VAP) adalah produk udang beku yang
mendapatkan perlakuan tambahan dengan cara melakukan pemanjangan
badan (stretching) menurut panjang tertentu.

2.6 Proses Pengolahan Udang Vannamei Soaking Peleed Devine Aqua King
dengan Metode Pembekuan Semi IQF
Proses pengolahan udang Soaking Peleed Devine Aqua King dengan Metode
pembekuan semi IQF dimulai dari proses penerimaan bahan baku sampai
penyimpanan produk beku.

2.6.1 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang diterima adalah jenis udang vannamei yang dibawa
menggunakan mobil pick up dan truk yang menggunakan bak fiber berinsulasi dan
sterofoam. Udang yang diterima harus dilengkapi dengan data meliputi nama
pemilik, alamat tambak, jam kedatangan dan jumlah udang diterima. Tujuan data
ini adalah untuk mempermudah pelacakan asal bahan baku apabila terdapat
keluhan dari konsumen. Bahan baku yang datang kemudian dibongkar
menggunakan keranjang kapasitas 25 kg. Setiap bahan baku yang diterima
dilakukan pengecekan suhu dan uji organoleptik oleh Quality Control (QC).
Standar bahan baku yang diterima di Perusahaan Bogatama Marinusa sesuai
dengan SNI 01-2705.2-2006, Udang beku-bagian 2: Persyaratan bahan baku. Uji
organoleptik dilakukan untuk mengetahui kenampakan, aroma dan rasa. Menurut
Hadiwiyoto (1993), mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan
organoleptik (rupa, warna, bau, rasa dan tekstur) dari udang tersebut. Kemudian,
ukuran dan keseragaman udang juga dapat menentukan tingkat mutunya. Oleh
karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak atau defect yang akan mengurangi nilai
dari mutu udang. Pengujian antibotik dilakukan di Laboratorium milik
Perusahaan.
2.6.2 Pencucian tahap awal
Bahan baku yang telah diperiksa dan memenuhi standar segera dicuci (Pre
Washing) dengan air cholorine 75-100 ppm dengan suhu air pencucian ≤ 5°C.
Pencucian ini dilakukan agar kotoran-kotoran yang tersisa pada bahan baku

13
seperti daun-daun, kertas, es balok bisa terbuang. Tingginya klorin yang
digunakan karena udang yang berasal dari tambak masih sangat kotor, sehingga
pemakaian klorin yang digunakan adalah dosis tinggi. Pada pencucian bahan baku
yang perlu diperhatikan adalah masalah air. Air yang digunakan harus standar air
minum dan air pencucian diganti setiap 3 keranjang untuk mencegah kontaminasi
pada udang lainnya. Perlakuan pencucian ditujukan untuk menghilangkan kotoran
sehingga udang yang digunakan dalam keadaan bersih (Hadiwiyoto, 1993).

2.6.3 Pengecekan size

Pengecekan size dilakukan dengan cara mengambil sampling 3 kg lalu
dihitung per pcs. Pengecekan size dilakukan secara cepat dan hati-hati untuk
menghindari kemunduran mutu udang.

2.6.4 Penimbangan I
Penimbangan pada tahap ini bertujuan untuk mengontrol jumlah bahan baku
yang masuk ke Perusahaan serta dijadikan acuan untuk membayar barang yang
masuk kepada suplier.

2.6.5 Pemotongan Kepala (PK)

Bahan baku yang masuk dibagian pemotongan kepala terlebih dahulu
ditimbang (Cross Cek) untuk mengontrol hasil timbangan yang ada di penerimaan
bahan baku. Setelah itu, dilakukan pengecekan size. Setelah dilakukan
pengecekan size, bahan baku langsung di bawa ke mesin konvoyer untuk
dilakukan pemotongan kepala karena bagian kepala terdapat insang dan isi perut
yang merupakan salah satu sumber bakteri pembusuk dan enzim-enzim
pencernaan (Moeljanto 1992). Selama pomotongan kepala, udang yang belum
dipotong kepalanya ditaburi dengan es curah secara merata untuk menjaga
kesegarannya (Purwaningsih, 1995).
Karyawan yang melakukan pemotongan kepala dilengkapi dengan sarung
tangan untuk memudahkan pemotongan kepala dan melindungi tangan karyawan
agar tidak terluka. Udang tanpa kepala selanjutnya di simpan diatas konveyor
berjalan dan ditampung pada keranjang.

14
2.6.7 Pencucian I
Pencucian I dilakukan untuk membersihkan udang dari kotoran sisa
pemotongan kepala dan benda asing yang masih menempel pada udang.
Pencucian I dilakukan secara manual oleh karyawan. Pencucian dilakukan dalam
bak pencucian dengan maximal 20 kg/per keranjang. Suhu air pencucian yang
digunakan yaitu 5°C dicek setiap 30 menit oleh Quality control (QC) dengan
konsentrasi chlorine 75-100 ppm dan air pencucian diganti setip 3 keranjang.
Pencucian dilakukuan dengan cara udang dalam keranjang dimasukkan
dalam bak pencucian secara menyeluruh dan diaduk minimum 5× per keranjang.
Proses pencucian dilakukan dilakukan dengan cepat, bersih dan hati-hati dan
menerapkan system rantai dingin. Pada pencucian bahan baku yang perlu
diperhatikan adalah masalah air. Air yang digunakan harus air bersih, air yang
kotor hendaknya diganti untuk mencegah kontaminasi pada udang lainnya.

2.6.8 Penimbangan II
Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui berat head lessnya. Sebelum
timbangan digunakan dicek terlebih dahulu oleh Quality control.
2.6.9 Penyortiran
Sortasi merupakan cara pemisahan udang berdasarkan size. Proses sortasi
ini dilakukan dengan mengggunakan mesin grader dan secara manual. Mesin
grader yang digunakan berjumlah dua buah yang hasil kerjanya lebih cepat dan
mudah bila dibandingkan dengan menggunakan tenaga manusia. Sedangkan
sortasi dengan tenaga manusia meliputi sortasi mutu, dan warna. Menurut
Hadiwiyoto (1993), sortasi jenis bertujuan untuk memisahkan udang-udang
menurut jenis, sedangkan sortasi ukuran bertujuan untuk mengelompokkan
udang-udang berdasarkan ukurannya supaya diperoleh ukuran yang seragam.
Bahan baku yang telah disortir ditampung pada keranjang dan selanjutnya
dilakukan pengecekan size. Untuk mengetahui apakah size udang telah seragam,
maka dilakukan sampling oleh tim checker ataupun foremen dengan cara
mengambil udang 1 LBS untuk kemudian di timbang (Standar 1 lbs yaitu 454
gram) lalu dihitung jumlah pcs udang. Jika bahan baku telah ditimbang

15
berdasarkan standar yang telah ditentukan untuk chekc size, selanjutnya bahan
baku di beri kode berdasarkan size pada setiap keranjang untuk memudahkan
dalam pengambilan.
Tabel 5. Standard check size untuk Produk Soaking Peeled Devine (SPD Aqua
King):

Size PCS/LBS
21/25 27-30
26/30 32-37
31/40 41-46
41/50 51-55
51/60 60-65
PT. Bogatama Marinusa Makassar

Rantai dingin harus tetap dipertahankan selama penyortiran untuk

mencegah pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan kemunduran mutu pada
udang.

2.6.10 Pencucian II
Pencucian kedua menggunakan Chlorine 35-50 ppm dengan temperatur air
pencucian 5°C dan dicek setiap 30 menit oleh Quality control. Kapasitas bahan
baku 20 kg/keranjang. Adapun tahapan pencucian yaitu :
a. Siram 1×
b. Rendam dan keluarkan es
c. Aduk minimum 5× Keranjang
d. Pergantian Air setiap 3 Keranjang
Bahan baku yang telah dicuci langsung ditiriskan, kemudian di timbang
untuk mengetahui berat bahan baku yang akan masuk di chilling. Chilling room
merupakan tempat penampungan udang sementara sebelum diolah menjadi
produk. Disini bahan baku yang masuk sudah dapat di tentukan jenis produk yang
akan diolah. Suhu ruangan chilling adalah 10°C.

16
2.6.11 Pengupasan Kulit dan Pencungkilan Usus
Udang yang di distribusi dari chilling room akan diarahkan ke masing-
masing line untuk dilakukan pengupasan kulit dan pembuangan usus udang.
Adapun cara pengupasan udang yaitu pengupasan dilakukan dengan cara
membuka kulit pada tubuh udang dan kulit pada ekor. Pengupasan ini dilakukan
secar cepat dan hati-hati agar tidak melepas tubuh udang (Poernomo, 2007). Cara
pengupasan dimulai dari bawah tubuh udang yaitu pada kaki, kulit tubuh udang
sampai terlepas udangnya. Pengupasan ini dilakukan secara cepat dan hati-hati
agar tidak melepas tubuh udang.
Tujuan dari pembuangan usus adalah untuk mengurangi kontaminasi
bakteri yang berasal dari saluran pencernaan, sebab bakteri yang terdapat pada
saluran pencernaan dapat mempercepat proses pembusukan sehingga menurunkan
kualitas udang yang dihasilkan. Untuk produk-produk PD (Peeled Devine) yaitu
udang yang dikupas kulitnya dengan cara pengupasan kulit udang dari bawah
udang keatas secara melingkar pada ruas 1 sampai ruas ke 6 terakhir.
2.6.12 Pencucian III
Udang yang telah dikupas dan dibuang ususnya selanjutnya dicek
menggunakan pinset bersih untuk mengecek sisa kulit dan sisa usus yang masih
menempel. Selanjutnya dilakukan pencucian III menggunakan air yang dicampur
dengan es dan cholorine 25-35 ppm dengan cara disiram 1 kali. Setelah itu, udang
dicelupkan dalam air cholorine 25-35 ppm dan dicelup kembali kedalam air biasa.
Suhu air pencucian yaitu <5°C, pergantian air pencucian setiap 10 keranjang agar
dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mencegah kontaminasi silang.
2.6.13 Perendaman
Udang yang telah di kupas selanjutnya akan di treatment dengan STTP
dan garam. Terlebih dahulu udang direndam dengan keranjang untuk
menghilangkan es yang masih tertinggal, setelah itu udang disiram dengan air
chlorine 25-35 ppm, lalu ditiriskan ±5 menit, selanjutnya udang di timbang untuk
mengetahui berat awal sebelum treatment. Setelah itu udang dituang ke dalam bak
fiber yang berisi larutan STTP dan garam.

17
 Larutan soaking yang digunakan untuk produk peeled Devine yaitu STTP,
garam, es curah, dan air biasa. Adapun cara pembuatan larutan soaking yaitu :
Udang : 100 kg
Air : 100 liter
STTP :3%
Garam : 1%
Perbandingan larutan treatment yaitu 3% STTP dan 1% garam diaduk
selama 6 jam. Untuk perbandingan air dan udang yaitu 1:1 yang artinya setiap 1
kg udang di aduk dengan 1 liter air.
Sodium Tripoly Phosphate (STTP) mampu menambah cita rasa,
memperbaiki tekstur, mencegah terjadinya rancidity (ketengikan), dan
meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi yang terlarut
dalam larutan garam seperti protein, vitamin, dan mineral (Shand, et al. 1993). Hal
ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STTP dapat menyerap,
mengikat, dan menahan air, meningkatkan Water Holding Capacity (WCH) dan
keempukan. Penambahan garam akan berpengaruh besar pada peningkatan
kekuatan ionik (ion Cl berfungsi untuk meningkatkan gaya tolak menolak pada
protein otot sehingga WHC meningkat dan susut masak rendah.
2.6.14 Penimbangan III
Penimbangan IV dilakukan dilakukan untuk mengetahui berat udang
setelah soaking. Udang yang yang telah direndam diangkat dan dituang keatas
meja stainless untuk dilakukan pemisahan warna yang dilakukan oleh karyawan
yang berpengalaman, seta memisahkan udang yang rusak akibat bertumpukan.
Setelah itu, udang ditimbang sesuai standar yang telah ditentukan.

18
Tabel 6. Standard Penimbangan Product Vnm.Spd Aqua King setelah soaking
Size Jumlah Pcs Berat/Bag
21/25 60-66 918-927 gr
26/30 70-80 918-927 gr
31/40 90-100 918-927 gr
41/50 110-120 918-927 gr
51/60 130-140 918-927 gr
61/70 150-170 918-927 gr
PT. Bogatama Marinusa Makassar

2.6.15 Pengemasan primer

Udang yang telah ditimbang kemudian dimasukkan kedalam plastik
poliethylen yang sudah di desain khusus sesuai permintaan buyer. Pada kemasan
dicantumkan nama produk, jenis udang, size udang, tanggal produksi, tanggal
kadaluarsa, dan kode produksi. Untuk memudahkan memasukkan udang ke dalam
plastik digunakan corong. Proses ini harus dilakukan dengan cepat untuk
mencegah kenaikan suhu udang. Suhu udang harus dipertahankan ≤7°C. Udang
yang telah di masukkan ke dalam bag selanjutnya di tambahkan air es (100-150
ml) untuk mencegah dehidrasi pada udang pada saat di bekukan.
2.6.16 Vacum and Sealing
Produk yang telah dikemas dan diberi label selanjutnya disealing dengan
kuat dengan menggunakan mesin seal. Tujuan sealing ini adalah untuk mencegah
terjadinya kontak produk dengan udara luar. Jika proses sealing tidak kuat, maka
produk akan cepat mengalami kemunduran mutu. Bahan pengemas tidak boleh
mencemari produk yang dikemas dan harus disimpan di tempat khusus yang
saniter dan higienis.

2.6.17 Pembekuan
Pembekuan adalah suatu cara pengambilan panas dari suatu produk yang
akan dibekukan hingga mencapai batas titik beku dari produk tersebut, sehingga
sebagian besar air yang ada pada produk baik itu yang berupa air bebas (free
water) maupun air terikat (bound water) menjadi beku. Sementara itu menurut
Ilyas (1983), yang dimaksud dengan pembekuan adalah pengenyahan panas dari
ikan atau udang segar agar suhu menurun sampai -400 C atau -500 C.

19
 Udang yang telah dimasukkan kedalam bag kemudian dibekukan
menggunakan spiral dengan suhu -35°C-(-40°C), Kecepatan 9 selama ± 1.5-2 jam
untuk mencapai suhu pusat udang –180 C.

2.6.18 Pengemasan sekunder

Standard penimbangan untuk produk SPD Aqu King setelah di bekukan
All Size 918-927 gr Produk dimasukkan ke dalam inner carton yang berukuran 28
cm×20 cm×5 cm dilakukan pengecekan inner carton dengan cara melihat Kode
exp, Tanggal produksi, Lot number dan Size karena jika terjadi kesalahan dalam
penempatan produk dalam innert carton maka akan berakibat fatal bagi produk
yang akan di kirim.

2.6.19 Pendeteksian logam

Produk yang akan dimasukkan dalam master carton terlebih dahulu
dilakukan cek metal menggunakan mesin detector. Penggunaan metal detector
bertujuan untuk mendeteksi adanya logam ataupun benda asing lainnyan yang
terdapat pada produk. Cara peggunaan mesin ini yaitu dengan melewatkan produk
pada lubang deteksi melalui conveyor, jika produk terdapat logam /benda asing,
maka secara otomatis conveyor akan berhenti dan ditandai dengan bunyi alarm.
Apabila ada produk yang terdeteksi oleh metal, maka Quality Control segera
membawa produk tersebut ke ruang Defrost untuk membuka kemasan tersebut
dan memeriksa produk dengan teliti. Metal yang ditemukan harus dicatat dalam
buku metal detector (Nama produk, tanggal produksi, jam pada saat ditemukan,
posisi/lokasi metal ditemukan, foreign material yang ditemukan dilekatkan pada
buku).
2.6.20 Pengemasan tersier
Produk yang lolos metal kemudian dimasukkan di dalam MC (Master
Carton) yang berukuran 36 cm× 30 cm× 21,5 cm. Pada saat dimasukkan dalam
master Carton produk disusun dengan rapi. Master Carton yang digunakan harus
warna standard, tidak boleh robek atau rusak dan memuat informasi tentang
produk (jenis produk, size, berat bersiht, tanggal produksi, tanggal exp, Lot

20
number dan kode produksi untuk mempermudah pelacakan apabila terdapat
keluhan dari konsumen). Dalam satu master carton terdapat 6 inner carton.
2.6.21 Penyimpanan beku
Produk yang telah dimasukkan dalam master carton lalu di strapping band
dan dimasukkan ke dalam Cold Room. Suhu Cold Room ± 20°C. Produk disimpan
dan ditata dengan rapi di atas plat yang berongga sehingga tidak menghambat
sirkulasi udara atau udara dingin dapat menyebar secara merata. Penyimpana
produk menggunakan sistem first in firts out (FIFO) yaitu apabila ada produk
yang sudah disimpan terlebih dahulu dalam cold room maka pada waktu akan
diekspor harus dikeluarkan/diekspor terlebih dahulu.
2.7 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Menurut Winarno dan Surono (2004), SSOP dibagi menjadi 2 berdasarkan
asal usulnya, yaitu pertama berasal dari US FDA dan kedua berasal dari US
Departement of Agriculture FIS (Food Safety and Inspection Service).
1. SSOP yang berasal dari US FDA meliputi beberapa hal sebagai berikut:
a. Pemeliharaan umum : bangunan/fasilitas fidik pabrik harus dijaga dengan
cara perbaikan, pembersihan dan sanitasi yang memadai.
b. Bahan yang digunakan untuk pembersih/sanitasi, penyimpanan bahan
berbahaya dan toksik tertib.
c. Pest Control (Pengendalian hama) : Cara pengendalian hama yang
efektif. Pengendalian insektisida atau rodentisida yang diijinkan dan
dilakukan dengan cara yang sangat hati-hati agar tidak mengkontaminasi
makanan atau lingkungan.
d. Sanitasi permukaan peralatan yang berkontak langsung dengan makanan
harus dalam keadaan bersih dan secara reguler dibersihkan dan disanitasi.
e. Penyimpanandan penanganan peralatan : harus disimpan di lokasi dan
bebas dari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pabrik
harus dilengkapi dengan peralatan sanitasi yang meliputi :
1. Sumber air
2. Saluran airPembuangan sampah
3. Fasilitas toilet

21
 4. Fasilitas cuci tangan
f. Tempat pembuangan (isi perut dan kotoran) : harus dilakukan secara
tertutup rapat agar tidak menghasilkan bau-bau busuk, yang
mengkontaminasi udara dan kamar kerja.
2. SSOP yang berasal dari FIS (Food Safety and inspection Service)
memberikan petunjuk SSOP secara tertulis untuk melaksanakan petunjuk
SSOP tersebut yang meliputi pelaksanaan sehari-hari yang harus dilakukan
untuk mencegah terjadinya kontaminasi produk dan kemungkinan terjadinya
pencampuran bahan/produk dengan bahan lain yang tidak harus ada.
Program sanitasi yang diterapkan pada pabrik pengolahan mencakup lokasi
dan rancangan pabrik untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Agar
kegiatan pembersihan dapat dilaksanakan secara efektif, peralatan didesain
sedemikian rupaa sehingga mudah dibersihkan dan diberi desinfektan. Kegiatan
sanitasi juga mencakup pengendalian hama, penanganan limbah padat maupun
limbah cair, penyediaan fasilitas kebersihan pekerja, fasilitas penyimpanan bahan
baku, fasilitas penyimpanan produk akhir dan sebagainya. Manajemen pabrik juga
harus membuat prosedur pemeliharaan kebersihan bangunan dan peralatan secara
berkala.
Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit. Program sanitasi dianggap paling efektif dan penting dalam
industri pangan untuk menjamin keamanan pangan. Sanitation Standard
Operating Procedure (SSOP) adalah salah satu persyaratan kelayakan dasar untuk
melakukan pengawasan terhadap kondisi sanitasi lingkungan agar prosedur yang
dihasilkan aman berkaitan dengan sarana pengolahan, sarana kebersihan, personil
dan lingkungan di unit pengolahan hasil perikanan yang dituangkan dalam
rancangan SSOP.
Rancangan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) meliputi
penentuan prosedur, mempersiapkan jadwal, memepersiapkan bahan untuk
mendukung pelaksanaan monitor, menentukan tindakan koreksi yang diperlukan
dan mengidentifikasi permasalahan yang berkembang dan upaya pencegahan,

22
memelihara dokumen sanitasi. Menurut Direktorat Jenderal Perikanan (2000),
SSOP merupakan salah satu persyaratan kelayakan dasar yang dimaksudkan untuk
melakukan pengawasan terhadap kondisi lingkungan agar tidak menjadi sumber
kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan.
Sanitation Standard Operating Procedures dapat diartikan sebagai kegiatan
pengusaha untuk menciptakan keadaan yang baik bagi usaha pengolahan hasil
perikanan yang dikelola sesuai dengan syarat-syarat kesehatan manusia. Sanitasi
yang baik akan menghasilkan atau menciptakan kondisi pengolahan hasil
perikanan yang higienis yang tujuan akhirnya menghasilkan produk yang
bermutu. Pada pengaplikasian SPO sanitasi sering timbul pertanyaan apa bedanya
CCP dan SPO sanitasi yang sering menetapkan suati titik sebagai obyek sanitasi
yang berkaitan dengan monitoringnya, tindakan koreksi dan rekaman.
Critical Control Point adalah tahap dimana pengendalian dapat diterapkan
dan perlu untuk mencegah atau mengeliminasi bahaya keamanan pangan atau
menurunkan sampai level yang dapat diterima. Sedangkan SPO sanitasi merupaka
prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang biasanya berhubungan dengan
seluruh fasilitas produksi/bisnis pangan atau area, dan tidak terbatas pada tahap
tertentu atau CCP. (Winarno dan Surono 2004).

2.8 Tujuan dan Manfaat Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Menurut Winarno dan Surono (2004), Tujuan Sanitation Standard
Operating Procedure (SSOP) adalah agar setiap karyawan teknis maupun
administrasi dari yang paling bawah sampai paling atas:
a. Mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan
kualitas yaitu jika tingkat keamanan produk meningkat, dan kontaminasi
mikroba menurun.
b. Mengetahui adanya peraturan Good Manufacturing Practices (GMP) yang
mengharuskan penggunaan zat-zat tertentu yang dianggap aman dan efektif
bagi program higiene dan sanitasi.
c. Mengetahui tahapan-tahapan dalam higiene dan sanitasi.

23
 d. Mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin pada
air pendingin (Cooling Water), khususnya pada industri pengolahan
makanan.
e. Mengetahui adanya faktor-faktor seperti PH, suhu dan konsentrasi
desinfektan yang mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi.
f. Mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak
dijalankan dengan cukup.
Manfaat Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
a. Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi
b. Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan
c. Mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan
d. Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah
e. Menjamin setiap personil mengerti sanitasi.
2.9 Penerapan SSOP
Menurut Winarno dan Surono (2004), Penerapan program pre-requisite
harus didokumentasikan dalam Standard Prosedur Operasi Sanitasi (SPO Sanitasi)
atau Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Sedangkan dalam rangka
monitoring dilakukan audit khusus terhadap program pre-requisite, baik internal
maupun eksternal.
FDA USA telah menyebutkan 8 kunci pokok SSOP yang harus dipenuhi
oleh suatu perusahaan makanan untuk menghasilkan mutu yang lebih baik, yaitu:
a. Keamanan air/es
b. Kondisi/kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan
c. Pencegahan kontaminasi silang
d. Kebersihan pekerja
e. Pencegahan atau perlindungan dari adulterasi
f. Pelabelan dan penyimpanan yang tepat bahan tambahan, bahan pembantu
dan bahan beracun berbahaya
g. Pengendalian kesehatan karyawan
h. Pemberantasan hama.

24
2.9.1 Keamanan Air dan Es
A. Air
Susiwi (2009) menyatakan bahwa, air merupakan komponen penting dalam
industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi, untuk mencuci produk,
membuat es/glazing, mencuci peralatan, untuk minum dan sebagainya. Karena itu
dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa
saluran air harus teridentifikasi dengan jelas). SNI 01-4872.3-2006 menyatakan
bahwa, untuk menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan
mutu dan bebas bakteri pathogen dengan bahan baku air yang layak minum
ditampung dalam tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.
Menurut Purnawijayanti (2001), air yang digunakan pada unit pengolahan
ikan yaitu air yang memenuhi standart air minum. Syarat-syarat air yang dapat
diminum antara lain :
a. Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi.
b. Bersih, jernih, tidak berwarna dan tidak berbau.
c. Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh).
d. Konstruksi dan desain pipa air dapat mencegah kontaminasi.
e. Bak mengandung air agar terbuat dari bahan yang tidak korosi dan tidak
mengandung bahan kimia beracun.
f. Pipa saluran air bersih jangan diletakkan berdampingan dengan pipa
pembuangan limbah cair atau saluran pembuangan limbah cair.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1405/menkes/sk/xi/2002 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja
Perkantoran dan Industri dalam Kamus Ilmiah Online (2017), ada beberapa
persyaratan yang perlu diketahui mengenai kualitas air tersebut baik secara fisik,
kimia dan juga mikrobiologi. Syarat fisik, antara lain:
a. Air harus bersih dan tidak keruh
- Tidak berwarna apapun
- Tidak berasa apapun

25
 - Tidak berbau apaun
- Suhu antara 10-25°C (sejuk)
- Tidak meninggalkan endapan
b. Syarat kimiawi, antara lain:
- Tidak mengandung bahan kimiawi yang mengandung racun
- Tidak mengandung zat-zat kimiawi yang berlebihan
- Cukup yodium
- PH air antara 6,5 – 9,2
c. Syarat mikrobiologi, antara lain tidak mengandung kuman-kuman penyakit
seperti disentri, tipus, kolera, dan bakteri patogen penyebab penyakit.
B. Es
Es harus terbuat dari air bersih yang memenuhi persyaratan air minum
sesuai dengan SNI 01-4872.1-2006 tentang spesifikasi es untuk penanganan ikan
yang menyatakan bahwa es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan
mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk keping (flake ice), tabung (tube
ice), kubus (cube ice) dan pelat (plate ice). Menurut Murniyati dan sunarman
(2000), berdasarkan bentuknya es dibagi menjadi 5 bentuk yaitu:
a. Es balok (Block ice), berupa balok berukuran 12-60 kg perbalok. Sebelum
dipakai, es balok terlebih dahulu harus dipecah.
b. Es Tabung (tube ice), berupa tabung kecil-kecil yang siap untuk dipakai.
c. Es keping tebal (plate ice), berupa lempengan besar dan tebal (8-15 mm),
kemudian dipecahkan menjadi potongan kecil (diameter kurang dari 5 cm).
d. Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan-lempengan tipis, (tebal 5 mm,
diameter ±3 cm).
e. Es halus (slush ice), berupa butiran halus (diameter ±2 mm) dan lembek,
dan umumnya sedikut berair. Mesin yang digunakan untuk membuat es ini
pada umumnya kecil dan dipakai oleh pabrik pengolahan ikan untuk
memproduksi es dalam jumlah kecil untuk mengawetkan ikan dilingkungan
pabrik. Dalam penggunaan es harus ditangani dan disimpan di tempat yang
bersih agar terhindar dari penularan dan kontaminasi dari luar.
Prosedur pasokan air dan es menurut Purnawijayanti (2001), yaitu :

26
 a. Perusahaan menggunakan air dari PAM untuk pengolahan ikan serta
membuat es untuk kepentingan pengolahan
b. Minimal 6 bulan sekali air diperiksa kualitasnya secara laboratorium atau
dilakukan pemeriksaan mendadak bila sebelum 6 bulan diduga terjadi hal
hal di luar kondisi umum.
2.9.2 Kondisi permukaan alat yang kontak dengan produk
Menurut Thaheer (2005), semua peralatan dan pakaian kerja yang berkontak
langsung dengan produk terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, dari bahan
tidak beracun serta dirancang sesuai dengan penggunaannya. Selain itu semua
permukaan kerja, peralatan, dan perkakas yang digunakan di tempat penanganan
dan yang kontak dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidak mengandung
zat beracun, bau, atau rasa, tidak menyerap, tahan karat, mampu menekan efek
pencucian berulang-ulang.
Susianawati (2006) menambahkan, bahwa permukaan yang kontak dengan
pangan harus bersih dan diinspeksi oleh Supervisor sanitasi untuk memastikan
bahwa kondisinya cukup bersih. Sebelum kegiatan dimulai, permukaan yang
kontak dengan pangan dibersihkan dengan cara disiram air. Selama istirahat,
kotoran dalam bentuk padatan harus dihilangkan dari lantai, peralatan dan
permukaan yang kontak dengan pangan. Peralatan dan permukaan yang kontak
dengan pangan dibersihkan dengan sikat dan pembersih alkalin terklorinasi pada
air hangat. Permukaan dan lantai dibersihkan dengan air dingin.

2.9.3 Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang
dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang
adalah tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk
siap konsumsi, desain sarana prasarana. Perancangan atau tata letak juga harus
dapat mencegah kontaminasi silang, pemisahan dan perlindungan produk selama
penyimpanan, sanitasi daerah penanganan dan pengolahan serta peralatan
ditangani dengan baik.

27
 Susianawati (2006) menambahkan bahwa dalam pengawasan dan penerapan
SSOP untuk melakukan pencegahan kontaminasi silang harus memperhatikan
beberapa hal, yaitu :
a. Pada saat kegiatan karyawan tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan
dan minum diruang kerja dan di tempat penyimpanan produk.
b. Supervisor produksi mengawasi kegiatan karyawan dengan frekuensi
sebelum kegiatan dan setiap 4 jam selama proses berlangsung.
c. Sampah dipindahkan dari area proses selama kegiatan produksi berlangsung
dengan frekuensi monitor setiap 4 jam.
d. Lay out dan desain bangunan pabrik di bangun pada kondisi yang baik.
Menurut Direktorat Jenderal Perikanan (2000), desain bangunan pabrik
yaitu:
a. Bangunan unit pengolahan dan sekitarnya harus dirancang dan ditata,
sehingga ruangan dipisahkan dengan batas dan alur yang jelas.
b. Lantai yang sifatnya basah harus cukup kemiringannya, tahan lama dan
mudah dibersihkan, pertemuan lantai dengan dinding melengkung, terbuat
dari bahan yang kedap air, batu, beton dan tile keramik.
c. Permukaan dinding harus kedap air, permukaan halus dan rata, berwarna
terang, ketinggian dinding 2 meter, harus dapat dicuci, tahan terhadap bahan
kimia dan tidak boleh ditempatkan sesuatu yang mengganggu operasi
pembersihan. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan
lantai tidak boleh membentuk sudut mati, harus melengkung dan rapat air.
d. Langit-langit tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan, dan
sambungan terbuka, kedap air dan berwarna terang, tidak boleh ada pipa
diatas, tinggi minimum 3 m dan dicat anti jamur.
e. Ventilasi cukup menjamin sirkulasi udara, menghilangkan bau, mencegah
pengembunan dan pertumbuhan jamur, menghindari panas yang berlebihan,
dilengkapi kasa tahan karat yang bisa dilepas untuk dibersihkan.
f. Ruangan kerja mendapatkan penerangan cahaya merata, lampu tidak
merubah warna produk dan lampu dilindungi dengan pengaman.

28
 g. Permukaan pintu tahan karat, halus, rata, tahan air dan mudah dibersihkan.
Pintu dirancang sehingga dapat menutup dengan sendirinya dan cukup
lebar.
2.9.4 Kondisi Kebersihan Toilet dan Tempat Cuci Tangan
Kebersihan adalah salah satu faktor penting dalam pemeliharaan sanitasi.
Oleh karena itu, perusahaan harus menjamin kelengkapan dan kondisi kebersihan
fasilitas cuci tangan, fasilitas sanitasi, serta fasilitas toilet. Toilet tidak boleh
berdekatan dengan area pengolahan. Menurut Thaheer (2005), unit pengolahan
harus dilengkapi toilet yang cukup untuk seluruh karyawan dan dipisahkan antara
toilet pria dan wanita. Toilet harus dilengkapi dengan ventilasi dan dalam kondisi
higienis. Sedangkan menurut Susianawati (2006), toilet dan fasilitasnya harus
dilengkapi dengan pintu yang dapat tertutup secara otomatis, selalu terpelihara
dengan baik dan tetap bersih, disanitasi setiap hari pada akhir operasional.
Perbandingan jumlah toilet dengan jumlah karyawan adalah sebagai berikut :
a. 1 – 9 karyawan = 1 toilet
b. 10 – 24 karyawan = 2 toilet
c. 25 – 49 karyawan = 3 toilet
d. 50 – 100 karyawan = 5 toilet
e. Diatas 100 pekerja, setiap penambahan 30 karyawan membutuhkan 1 toilet.
Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi tangan. Setiap
karyawan harus mencuci tangan sesuai dengan ketentuan. Bahan pembersih harus
efektif dan saniter. Kran air didesain sedemikian rupa sehingga tidak
mengkontaminasi tangan yang sudah bersih. Ada petunjuk tertulis yang mudah
dipahami pekerja. Pekerja harus mencuci tangan sebelum bekerja, setelah keluar
dari area lain dan melanjutkan produksi, maupun saat tangan terkontaminasi.

2.9.5 Pengendalian Bahan Kimia, Pembersih dan Sanitizer

Pemilihan bahan pembersih tergantung dari beberapa faktor yaitu : jenis dan
jumlah cemaran yang akan dibersihkan, sifat bahan permukaan yang akan
dibersihkan, misalnya aluminium, baja tahan karat, karet, plastik atau kayu, sifat
fisik senyawa bahan pembersih (cair atau padat), metode pembersihan, mutu air

29
yang tersedia dan biaya. Bahan yang baik memiliki syarat – syarat yaitu
ekonomis, tidak beracun, tidak korosif, tidak menggumpal dan tidak berdebu,
stabil selama penyimpanan dan mudah larut dengan sempurna (Thaheer, 2005).
Purnawijayanti (2001) menyatakan bahwa, bahan pembersih yang baik
memenuhi persyaratan yaitu ekonomis, tidak beracun, tidak korosif, tidak
menggumpal, tidak berdebu, mudah diukur, bersifat destruktif mikroba yang
efektif, sifat membersihkan yang baik, tidak menimbulkan iritasi, stabil selama
penyimpanan dan mudah larut dengan sempurna. Untuk bahan pembersih yang
sering digunakan yaitu pembersih alkali, sabun, asam, dan deterjen. Terdapat 2
jenis sanitiser yaitu:
a. Sanitiser non kimia dapat mematikan mikroorganisme melalui aktivitas fisik
dari energi yang dimiliki. Contoh sanitizer non kimia yaitu uap, air panas,
radiasi.
b. Sanitiser kimia (desinfektan) adalah senyawa kimia yang memiliki
kemampuan untuk membunuh mikroorganisme. Contohnya desinfektan
berbahan dasar klorin, desinfektan berbahan dasar iodin, senyawa amonium
kuartener, dan surfaktan anionik asam. Desinfektan tidak memiliki daya
penetrasi sehingga tidak mampu mematikan mikroorganisme yang terdapat
dalam celah-celah, lubang, atau dalam cemaran mineral.
Senyawa yang banyak digunakan pada industri pengolahan hasil perikanan
yaitu klorin, hipoklorit, gas klorin, trisodium posphat terklorinasi, kloramin,
klorin dioksida, turunan asam isosianurat, diklorosodium metilidantion, quats,
iodhopor. Namun yang selama ini dipakai secara luas yaitu klorin karena
keunggulanya yaitu aktivitas spektrumnya luas, efektif terhadap bakteri gram
negatif dan positif serta spora bakteri, harga murah, mudah didapat dan tidak
terpengaruh air sadah. Namun memiliki kekurangan yaitu menyebabkan korosi
(pada PH tinggi). Jumlah klorin yang digunakan tidak boleh terlalu sedikit (tidak
bermanfaat), tidak boleh terlalu banyak (dapat menimbulkan residu klorin).
Penggunaan bahan pembersih dan sanitizer harus mentaati aturan pakai
yang dikeluarkan oleh produsen, serta menghindari usaha melakukan
pencampuran berbagai bahan kimia yang tidak dipahami benar reaksinya. Bahan

30
kimia seharusnya disimpan dalam ruang terpisah dari ruang penyimpanan produk
olahan dan bahan pengemas. Bahan kimia desinfektan harus dipisah
penyimpanannya dengan bahan kimia yang ditambahkan dalam bahan makanan.
Setiap kemasan bahan harus diberi label yang mempunyai identitas jelas.

2.9.6 Syarat Label dan Penyimpanan

Label pada produk pangan sangat penting keberadaannya bagi produsen
maupun konsumen, bagi produsen label dapat menjadi media informasi dan daya
tarik sehingga konsumen berminat untuk membeli. Setiap produk akhir yang akan
diperdagangkan harus diberi label dengan betul dan mudah dibaca yang
memberikan keterangan untuk memudahkan konsumen mengerti produk tersebut.
Bahan – bahan pembungkus untuk produk beku harus cukup kuat, tahan
perlakuan fisik, mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap air, gas dan
bau, tidak mudah ditembus lemak atau minyak, tidak boleh meningkatkan waktu
pembekuan, tidak boleh melekat pada produk dan tidak boleh menulari produk.
Karton untuk produk beku harus cukup kuat, kedap air dan tahan kotor, karton
sebaiknya dilapisi lilin, plastik atau vernis baik pada salah satu atau kedua
permukaannya. Master karton untuk pewadahan dalam perdagangan besar harus
ringan dan kuat, harus memberi perlindungan yang baik untuk produk akhir
(Thaheer, 2005)
Tujuan pelabelan dan penyimpanan menurut Susiwi (2009) adalah untuk
menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah
untuk proteksi produk dari kontaminasi. Hal yang harus diperhatikan dalam
pelabelan wadah untuk kerja harus menunjukkan :
a. Nama bahan/larutan dalam wadah
b. Petunjuk penggunaannya
c. Penyimpanan seharusnya tempat dan akses terbatas;
d. Memisahkan bahan food grade dengan non food grade
e. Jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk
f. Penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen
g. Prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.

31
2.9.7 Kondisi Kesehatan Karyawan
Karyawan sebagai pelaksana yang melakukan kontak langsung selama
proses produksi sangat menentukan kualitas hygiene hasil produk. Dengan
demikian sanitasi dan hygiene pekerja sangat menentukan sanitasi dan hygiene
produk akhir. Semua karyawan harus mengenakan pakaian kerja, penutup kepala
dan penutup mulut saat bekerja, termasuk sepatu boot khusus. Sedangkan pekerja
yang berhubungan dengan kegiatan basah harus dilengkapi dengan apron yang
tahan air (water proof). Pakaian pekerja tidak boleh dikenakan di luar ruang
produksi dan tidak boleh dikenakan dari rumah untuk itu harus disediakan
ruangan ganti bagi para pekerja. Selama bekerja, pekerja tidak boleh
menggunakan parfum, minyak rambut dan perhiasan.
Pekerja harus mengurangi kegiatan memegang anggota tubuh yang tidak
perlu (menggaruk - garuk) dan tidak boleh membawa makanan dan minuman di
ruang produksi. Sebelum memasuki ruang produksi pekerja dengan sepatu
bootnya harus mencelupkan kakinya ke dalam bak pencuci kaki yang diisi
desinfektan (klorin 200 ppm) yang dibuat didepan pintu masuk ruang produksi,
(Thaher, 2005).
Susiwi, (2009) menambahkan bahwa pada saat bekerja kondisi karyawan
harus bersih dan sehat, karena kondisi kesehatannya dapat mengkontaminasi
bahan makanan. Kondisi karyawan yang sakit, luka, dan kondisi tidak sehat lain,
dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi. Beberapa tanda kesehatan yang
perlu diperhatian antara lain diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang
tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine.

2.9.8 Pengendalian Pest

Hama atau binatang pengganggu merupakan salah satu sumber utama
pencemar yang sangat berbahaya terhadap produk makanan. Oleh sebab itu,
sistem pengendalian hama dilakukan untuk menjamin bahwa tidak ada hama pada
fasilitas pengolahan pangan. Hal ini mencakup prosedur pencegahan,
pemusnahan, serta penggunaan bahan kimia untuk mengendalikan hama. Maka
prosedurnya harus dipasang alat perangkap pada tempat – tempat yang menjadi

32
tempat kemungkinan masuknya tikus, semua celah dan pintu diberi tirai plastik
untuk menghindari masuknya lalat, dipasang insect killer di depan pintu masuk
ruang proses. Untuk mengantisipasi binatang pengganggu maka tutup semua pintu
masuk ruang produksi dengan tirai plastik, tutup semua lubang yang terdapat
dalam ruang produksi dengan kawat nyamuk (Thaheer 2005).
Purwaningsih (1995) menambahkan, bagian pengolahan dan penanganan
yang berhubungan dengan lingkungan luar harus dilengkapi alat untuk mencegah
burung, serangga, tikus dan binatang lainnya. Jalan atau lubang tikus dan serangga
harus ditutup dengan screen (saringan) logam tahan karat. Pembasmian serangga
dengan pestisida harus mendapat persetujuan pemerintah dan penggunaannya
harus dalam pengawasan.
Menurut Susiwi (2009), pemberantasan hama pengerat dilakukan dengan
menggunakan jebakan tikus, agar lebih efisien dan aman. Ada beberapa pest yang
mungkin membawa penyakit pada produk atau makanan antara lain :
a. Lalat dan kecoa: mentransfer Salmonella, Streptococcus, C.botulinum,
Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella.
b. Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit
c. Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria.

33
 BAB III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penulisan tugas akhir ini berdasarkan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa
(PKPM) pada tanggal 26 Januari – 26 Maret 2017 di PT. Bogatama Marinusa
(BOMAR) Makassar.

3.2 Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan dalam kegiatan ini adalah praktek langsung dan
berperan aktif mulai dari proses produksi penerimaan bahan baku sampai
pengemasan produk siap ekspor dan melakukan pengamatan serta tanya jawab
langsung dengan karyawan, devisi dan para pekerja yang terlibat langsung selama
proses.
3.3 Metode Pengambilan Data
Adapun metode penulisan yang diterapkan dalam penyusunan tugas akhir
ini adalah pengumpulan data yaitu :
a. Pengumpulan data Primer
Data primer di peroleh dengan cara melaksanakan dan mengikuti secara
langsung kegiatan penerimaan bahan baku sampai dengan siap ekspor serta
dapat ikut berperan aktif di lapangan, melakukan tanya jawab dengan
pembimbing lapangan dan karyawan.
b. Pengumpulan data Sekunder
Data sekunder diperoleh melalui studi pustaka dan mengumpulkan data dari
buku-buku yang relevan dengan melakukan praktek lapangan.
3.4. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yaitu :
a. Timbangan n. Kain saringan
b. Keranjang o. Mesin grader
c. Kalkulator p. Corong
d. Palet q. Shrink tunnel
e. Kereta dorong r. Meja stainless

34
 f. Thermometer s. Individually Quick Frozen (IQF)
g. Pan t. Termometer tembak
h. Pisau u. Metal detector
i. Alat cungkil v. Strapping Machine
j. Bak fiber
k. Lakban
l. Spidol
m. Pulpen
Bahan yang di gunakan yaitu :
a. Udang Vannamei h. Inner carton
b. Es curah i. Master carton
c. Air bersih
d. Chlorine
e. STTP
f. Salt
g. Polybag

3.5 Prosedur Kerja

Prosedur kerja dalam pembekuan udang putih (Litopenaeus vannamei)
soaking peeled devine (spd) aqua king di Perusahaan Bogatama Marinusa
Makassar adalah sebagai berikut:
1. Penerimaan bahan baku
a. Pembongkaran
b. Pengecekan suhu dan uji organoleptik
2. Pencucian tahap awal
Pencucian tahap awal menggunakan chlorine 75-100 ppm
3. Pengecekan size
Pengecekan size dilakukan dengan cara pengambilan sampling 3 kg
kemudian dihitung per pcs
4. Penimbangan I
5. Pemotongan kepala

35
 a. Udang masuk dari receiving dilakukan penimbangan II (Cross Cek)
b. Kemudian di lakukan pengecekan size Head on (HO)
c. Udang yang telah dicek sizenya dibawa ke mesin konveyor untuk
selanjutnya lakukan pemotongan kepala (PK) dengan cara tangan kiri
memegang kepala udang dan tangan kanan mencongkel dan menarik
bagian pangkal kepalanya kemudian ditarik kebawah secara perlahan
lahan agar daging tidak banyak yang tertinggal dan rusak.
6. Pencucian I
Pencucian pertama menggunakan chlorine 75-100 ppm
7. Penimbangan III
8. Penyortiran
a. Penyortiran pertama menggunakan mesin grader
b. Penyortiran kedua dilakukan secara manual
9. Pencucian II
Pencucian kedua menggunakan chlorine 35-50 ppm
10. Pengupasan kulit dan pencungkilan usus
a. Pengupasan kulit udang dilakukan dengan cara kulit udang ditarik dari
bawah keatas secara melingkar pada ruas 1 sampai ruas ke 6 terakhir.
b. Pembuangan usus dilakukan dengan cara menususk punggung ruas ke 4
dengan menggunakan pin dari stainless lalu usus ditarik keluar, jika usus
udang terputus maka lakukan langkah yang sama tetapi penusukan
diposisikan pada punggung ruas ke-2 lalu cek sisa usus pada ujung ruas
pertama.
11. Pencucian III
a. Udang dicelupkan dalam air chlorine 25-35 ppm
b. Dicelupkan kembali kedalam air biasa
c. Pergantiaan air pencucian setiap 10 keranjang
12. Perendaman
a. Udang direndam dengan keranjang dalam bak pencucian untuk
menghilangkan es yang masih tersisa
b. Setelah itu, disiram dengan air chlorine 25-35 ppm lalu ditiriskan.

36
 c. Kemudian udang ditimbang untuk mengetahui berat sebelum di soaking
d. Udang dituang dalam bak fiber yang berisi larutan garam dan STTP
selama 6 jam
13. Penimbangan IV untuk mengetahui berat udang setelah soaking
14. Pengemasan primer
a. Penimbangan sesuai standard
b. Memasukkan udang dalam plastik poliethylen
c. Penambahan air es 100-150 ml
15. Vacum dan sealing
16. Pembekuan
Pembekuan menggunakan spiral dengan suhu -35°C-(-40°C) selama 2 jam
17. Pengemasan sekunder
a. Penimbangan setelah pembekuan
b. Pengemasan sekunder menggunakan inner carton
18. Pendeteksian logam
19. Pengemasan tersier
a. Memasukkan udang dalam master carton
b. Setelah itu, master carton di strapping band sesuai warna standard.
20. Penyimpanan beku
a. Udang yang telah dimasukkan dalam master carton kemudian disimpan
dalam cold room dengan suhu -20°C
b. Master carton disusun dengan rapi sesuai dengan jenis udang dan tanggal
produksi.

37