Modul Praktikum Pengendalian

MODUL PRAKTIKUM
Mata Kuliah Pengendalian Mutu Hasil Perikanan

Disusun oleh:
TIM DOSEN

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro Semarang
2021
 (E. Susanto) Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL V: Pengujian Produk Perikanan Secara Fisiko Kimia

Nama Mata Kuliah : Pengendalian Mutu Hasil Perikanan

Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum
pada Modul ke IV
: PMHP 403P / 3 SKS
: V
: Biokimia Hasil Perikanan, Kimia Pangan, gizi ikan, Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional,
Diversifikasi dan Pengembangan Produk
: 3 x 100 menit kegiatan
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang analisa dalam ikan dan produk
perikanan meliputi pengujian secara sensory, kimia, fisiko-kimia dan perencanaan variable control chart
: Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a) Pengujian pH pada ikan yang berbeda tingkat kesegarannya
b) Pengujian tekstur pada ikan yang berbeda tingkat kesegarannya
c) Pengujian oksidasi reduksi potensial pada ikan yang berbeda tingkat kesegarannya

hal. 2 dari 37
 (Tim
Dosen)

KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU KE SUMBER DOSEN

POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN
BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu melakukan pengujian pH Pengujian ikan 1. Pengujian pH pada ikan Topik I Pengujian pH X Lihat A. Suhaeli
pada ikan dengan tingkat kesegaran yang dan produk dan produk perikanan pada ikan dan produk bahan Fahmi, S.Pi.,
berbeda. perikanan secara perikanan bacaan M.Sc.
fisiko
Mahasiswa mampu melakukan pengujian pH Pengujian ikan 2. Pengujian pH pada ikan Topik I Pengujian pH XI A. Suhaeli
pada produk perikanan dengan tingkat dan produk dan produk perikanan pada ikan dan produk Fahmi, S.Pi.,
kesegaran yang berbeda. perikanan secara perikanan M.Sc
fisiko
Mahasiswa mampu melakukan pengujian Pengujian ikan 3. Pengujian tekstur pada Topik II Pengujian Lihat A. Suhaeli
tekstur pada ikan dan produk perikanan dan produk ikan dan produk perikanan tekstur pada ikan dan bahan Fahmi, S.Pi.,
XII
dengan tingkat kesegaran yang berbeda. perikanan secara produk perikanan bacaan M.Sc
fisiko
Mahasiswa mampu melakukan pengujian Pengujian ikan 4. Pengujian oksidasi reduksi Topik III Pengujian Lihat A. Suhaeli
oksidasi reduksi potensial pada ikan dan dan produk potensial pada ikan oksidasi reduksi bahan Fahmi, S.Pi.,
produk perikanan dengan tingkat kesegaran perikanan secara XIII bacaan M.Sc
potensial pada ikan
yang berbeda. fisiko dan produk perikanan
Mahasiswa mampu melakukan pengujian Pengujian ikan 5. Pengujian oksidasi reduksi Topik III Pengujian XIV A. Suhaeli
oksidasi reduksi potensial pada ikan dan dan produk potensial pada produk oksidasi reduksi Fahmi, S.Pi.,
produk perikanan dengan tingkat kesegaran perikanan secara perikanan potensial pada ikan M.Sc
yang berbeda. fisiko dan produk perikanan

BAHAN BACAAN

1. Gram, L. and Dalgaard, P. 2002. Fish spoilage bacteria – problems and solutions . Current Opinion in Biotechnology, 13:262–266.
2. Howgate, P. 2009. Traditional methods. In: Fishery products quality, safety, and authenticity. Edited by: Harmut Rehbein and Jörg
Oehlenschläger. Wiley-Blackwell. A John Wiley & Sons, Ltd, Publication, Chichester, UK. 19 – 41.
3. Huss, H.H. 1988. Fresh fish quality and quality changes.Food Agricultural Organization of The United Nation Danish International Development
Agency Rome. Pp. 134.

hal. 3 dari 37
 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V
4. Huss, H.H. and Larsen. 1977. The post mortem changes in oxidation and reduction potentialof fish muscle and internal organs. In:
sebolenska_ceronik et al., (eds), ProceedingX Internatioanl Symposium IAMS. Polandia. Pp. 265 – 279.
5. Wijayanti, I., Swastawati, F. and Agustini, T. W., 2006 K-value dan Eh changes pattern in Katsuwonus pelamis on chilled storage. Jurnal Pasir
Laut, 2, (3): 1-12. (In Indonesia)
6. Agustini, T.W. Fronthea S., YS. Darmanto, and Eko Nurcahya Dewi. 2004. Uji mutu terpadu ikan dan produk perikanan di Indonesia. Research
Institute of Diponegoro University. (Research report). Unpublished.

hal. 4 dari 37
 (Tim
Dosen)

MODUL V : PENGUJIAN PRODUK PERIKANAN Kelompok : …………………….

SECARA FISIKO KIMIA
Tgl :……………………..
TOPIK I : PENGUJIAN pH PADA IKAN DAN PRODUK
PERIKANAN

Nama : ………………………………… NIM:……………………….. Ttd:…………………………

Pengantar Teori Praktikum

Ikan merupakan bahan pangan sebagai substrat yang cocok bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada ikan adalah
pH, Aw, kadar garam dan bahan pengawet, serta oksidasi reduksi potensial (Huss and
Larsen, 1977).
Potensial redoks didefinisikan sebagai hubungan O2 dengan mikroba yang hidup dan
mungkin digunakan khusus pada lingkungan mikroorganisme untuk menghasilkan energi.
Oksidasi adalah proses pelepasan elektron dari suatu bahan dan reduksi adaah penambahan
elektron dari suatu bahan (Brown and Finskiger, 1980). Dengan demikian, ORP didefinisikan
sebagai perbandinagn kuantitatif dari sejumlah oksidan yang bertindak sebagai penerima
elektron dan sejumlah reduktan yang bertindak sebagai pendonor elektron dalam suatu
sistem oksidasi reduksi. Potensial redoks akan semakin positif pada saat rasio antara oksidan
dan reduktan meningkat (Fruton and Smond, 1958). Potensial redoks ini banyak kaitanyya
dengan kemampuan medium untuk dapat menangkap dan melepas elektron (Winarno, 1995).

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar
pengujian pH pada ikan dan produk perikanan.

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

1. melakukan preparasi pengujian pH pada ikan dan produk perikanan.
2. melakukan pengujian pH pada ikan dan roduk perikanan.
3. Mengetahui reaksi dan perubahan pH yang terjadi pada ikan dan produk perikanan.

Prosedur Kerja
a. Bahan
 Ikan kembung segar dan mundur mutu (@1 ekor per 20 praktikan)
 Ikan lele segar dan mundur mutu (@1 ekor per 20 praktikan)
 Ikan nila merah segar dan mundur mutu (@1 ekor per 20 praktikan)
 Ikan bandeng segar dan mundur mutu (@1 ekor 20 praktikan)
 Udang segar dan mundur mutu (@1 ekor per 20 praktikan)
 Aquadest (50 mL per 5 praktikan)

hal 7 dari 41
hal. 5 dari 37
b. Alat
 pH meter (1 buah per 20 praktikan)
 Beaker glass 20 mL (1 buah per 5 praktikan)
 Mortar (1 buah per 5 praktikan)
 Timbangan elektrik (1 buah per 20 praktikan)
 Piring sampel (1 buah per 5 praktikan)
 Kertas label (1 lembar per 5 praktikan)

c. Metoda
c.1. Preparasi sampel

Fillet daging ikan kemudian haluskan semua daging ikan (hasil fillet) dalam mortar
sampai halus.

c.2. Pengukuran pH ikan dan produk perikanan

1. Cek terlebih dahulu elektroda gelas dengan larutan standar.

2. Timbang sebanyak 2 gram sampel kemudian larutan ke dalam 18 mL aquadest.
3. Tempelkan langsung elektroda pada permukaan bahan uji yang akan diukur
sampai menembus kedalam kurang lebih setengah dari ketebalan cairan (Gambar 1).
4. Catat nilai pH sampel yang tertera pada elektrometer.
5. Lakukan pengukuran sebanyak 2 kali pada tiap sampel.
6. Setelah pengukuran sebaiknya elektroda dicuci dan direndam dalam aquades selama
beberapa menit sebelum dilakukan pengukuran berikutnya.
7. Lakukan pengulangan sebanyak 3 kali pada masing-masing pengukuran.

hal. 6 dari 37
Lembar Hasil

pengamatan

a. Data hasil praktikum

Tabel ..... ................................................................

Ulangan
No Deskripsi sampel pH
I II III

Pembahasan:
hal. 7 dari 37
(Tim
Dosen)
Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V

hal. 8 dari 37
(Tim
Dosen)
Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan
IV

hal. 9 dari 37
 (Tim
Dosen)
Kesimpulan

Daftar Pustaka

Pertanyaan:

1. Jelaskan proses perubahan pH pada ikan dan produk perikanan dari keadaan segar hingga
mundur mutu?
 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V
2. Sebutkan zat-zat yang dihasilkan sebagai akibat dari perubahan pH pada ikan dan produk
perikanan?
3. Faktor-faktor apa saja yang menyebabkan terjadinya perubahan pH pada ikan dan produk
perikanan? Jelaskan?

hal. 10 dari 37
 (Tim
Dosen)
4. Kaitkan perubahan pH dengan proses berkembangnya bakteri pembusuk pada ikan dan
produk perikanan? Sebutkan beberapa jenis bakteri pembusuk yang berperan beserta
produk yang dihasilkan?
5. Mengapa perubahan pH pada ikan dan produk perikanan selalu dikaikan dengan mutu suatu
produk?
6. Bagaimana cara yang dilakukan untuk menghambat perubahan nilai pH pada ikan dan produk
perikanan?
7. Apakah terdapat perbedaan perubahan pH antara ikan yang berdaging putih dan berdaging
merah? Jelaskan? Cantumkan pustaka yang anda pakai?
8. Apakah terdapat perbedaan perubahan pH dengan perbedaan metode
pemotongan/penyembelihan ikan? Jelaskan? Cantumkan pustaka yang anda pakai?
9. Apakah ada kaitan antara pH ikan dengan tekstur pada daging ikan? Jelaskan? Cantumkan
pustaka yang anda pakai?
10. Jelaskan kaitan nilai pH, nilai organoleptik, dan nilai tvbn ikan segar dan mundur mutu!
Cantumkan pustaka yang Anda pakai?

Jawaban:
Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V

hal. 11 dari 37
(Tim
Dosen)

hal. 12 dari 37
Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan
IV
(Tim
Dosen)

hal. 13 dari 37
(Tim
Dosen)
Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

hal. 14 dari 37
(Tim
Dosen)
 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V

MODUL V : PENGUJIAN PRODUK PERIKANAN Kelompok : …………………….

SECARA FISIKO KIMIA
Tgl :……………………..
TOPIK II : PENGUJIAN TEKSTUR PADA IKAN DAN
PRODUK PERIKANAN

Nama : ………………………………… NIM:…………………………….. Ttd:……………………

Pengantar Teori Praktikum

Sifat tekstur telah didefinisikan sebagai "bahwa kelompok karakteristik fisik yang timbul
dari unsur-unsur struktural makanan, yang dirasakan terutama oleh rasa sentuhan, terkait
dengan disintegrasi, deformasi, dan flow pangan dan diukur secara objektif dengan fungsi
massa, waktu dan jarak (Bourne 2002). Tekstur juga didefinisikan sebagai 'manifestasi sensori
dan fungsional dari struktur dan mekanikal makanan yang dapat dideteksi melalui indera
penglihatan, pendengaran, sentuhan, dan kaum kinestesis (Szczesniak 1963, 2002).
Kualitas sensoris ikan tergantung pada karakteristik tekstur, yang akhirnya akan
berhubungan dengan struktural ikan (Howgate 1977). Perubahan mutu ikan juga akan
mempengaruhi tekstur ikan.

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar
pengujian tekstur pada ikan dan produk perikanan.

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

1. Melakukan pengujian tekstur pada ikan dan produk perikanan.
2. Mengaitkan tingkat kesegaran ikan dengan tekstur ikan.

Prosedur Kerja
a. Bahan
 Ikan salmon (1 ekor per 20 praktikan)
 Ikan tuna (1 ekor per 20 praktikan)
 Ikan asap (3 buah per 20 praktikan)
 Terasi (3 buah per 20 praktikan)

hal. 15 dari 37
 (Tim
Dosen)
b. Alat
 Texture Analizer TA-TX (1 buah per 20 praktikan)
 Talenan (1 buah per 5 praktikan)
 Tisu (1 buah per 5 praktikan)
 Wadah (1 buah per 5 praktikan)
 Pisau (1 buah per 5 praktikan)
 Penggaris (1 buah per 5 praktikan)
 Timbangan (1 buah per 5 praktikan)

c. Metoda

c.1. Persiapan sampel

1. Siapkan sampel dengan ukuran 3 x 3 cm (ukuran sampel harus seragam).

2. Berikan kode pada masing-masing sampel tersebut.
3. Letakkan pada tempat yang telah disediakan.

c.2. Persiapan Operasional Texture Analyzer (SNI 2372.6-2009)

1. Pasang kabel stabilisator pada top kontak.
2. Nyalakan berturut-turut, Stabilisator, Komputer, kemudian Texture Analyser TA-TX,
dengan menekan tombol hitam pada belakang alat.
3. Klik Start pada komputer, pilih program , pilih texture expert.
4. Klik Texture Expert English.

c.3. Program Metode (SNI 2372.6-2009)

1. Pilih salah satu user name.
2. Pilih T, kemudian klik TA setting:
a. Pilih test mode : Measure Force in Compression
b. Option : Return to Starat
c. Pre test speed : 1,0 mm/s
d. Test speed : 1,1 mm/s
e. Post test speed : 10,0mm/s
f. Distance = 15 mm
g. Triger : type ---- Auto
h. Force : 10 g
i. Stop plot at ...... final
j. Auto tare ......... X
k. Break ....... Detect off
l. Sensitivity 500 g atau sesuai sifat alat
m. Unit : force : gram Distance : milimeter
3. Kemudian klik Save “ tulis nama file misal :ikan.
4. Pilih tempat simpan file :tek-uk-contoh kemudian klik OK.
5. Klik update untuk keluar ke TA setting.

c.4. Pembuatan Grafik (SNI 2372.6-2009)

1. Klik new, pilih graph window ..... klik .... ok
2. Klik File, pilih Preference, klik Graph.
3. Isi parameter graph preferences:

hal. 16 dari 37
 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V

a. X axis = type distance ........ Auto rang X

b. Axis = type force
c. Force = From ...... = 0; to ....... = 1000
d. Unit ...... gram, T-Hold ..... = 10.0 gr
e. Distance = from .... = 0; to : 15 mm
Unit ................. centimeter, T-hold ....... 1.0 mm
f. Plot “every” end point ..... Negatif disesuaikan dengan contoh
4. Yakinkan bahwa semua parameter sudah terisi, kemudian “Save: tulis nama
file misalnya ikan tongkol (sesuaikan dengan nama sampel anda).
5. Pilih tempat simpan file : di Te-Uk contoh. Klik Ok, kemudian klik close.

c.5. Prosedur Pengujian (SNI 2372.6-2009)

1. Pasang special probe (P0.25 S).
2. Letakkan contoh tepat ditengah plate alat (dibawah probe).
3. Pilih TA, klik Run a test
a. Pilih archive as:
a. Klik Auto Save
b. Tulis tanggal pada batch
c. Buat nama file di File Id
d. File no. 1
e. Pilih Drive dan Folder tempat penyimpanan (Drive C:\..... Folder te-uk)
f. Ketik Titles, tulis nama grafik file, klik Ok
g. Klik Note, kemudian Tulis judul pengujiannya
h. Pada Pre-Test : delay start tida perlu diketik
i. Pada Post-Test : Run Macro
j. Acqusisition Rate : Pilih PPS 200.00
k. Pada Probe and Product Data :
Klik Probe dan Product Data, kemudian pilih probe P. 0.25S ¼ “spherical stainless.
4. Saat pebacaan klik OK (biarkan alat bekerja sampai selesai).
5. Bila ingin mengulang pembacaan, klik T.A pilih Quick Test Run (tekan tombol kontrol
Q).

c.6. Menyimpan fiel hasil dan mencetak hasil

1. Untuk membaca Tabel hasil klik gambar diujung kiri atas disamping judul graph.
Klik next.
2. Edit data yang tidak diinginkan: blok kode data yang tidak diinginkan, klik mouse
bagian kanan klik delete, pilih yes.
3. Jika ingin mencetak hasil tabel, klik File, pilih Print
a. Isi Page Header : judul analisa ..... / Position .... Pilih center
b. Isi Page Footer : jenis contoh ...... / Position .... Pilih center
c. Print : bagian colour jangan diklik
d. Klik OK
4. Menyimpan hasil tabel: klik File pilih save as kemudian tulis nama file yang akan
disimpan di C:/te-uk, kemudian untuk menyimpan klik OK. Kemudian klik close
keluar.
5. Edit grafik yang tidak diinginakn: blok kode grafik yang tidak diinginlan, klik
mouse bagian kanan, pilih delete selected files, klik yes.
6. Jika ingin mencetak hasil tabel, klik File, pilih Print
7. Menyimpan grafik hasil, klik close, pilih yes to all untuk semua grafik atau yes
untuk salah satu grafik.

hal. 17 dari 37
 (Tim
c.7. Cara mematikan alat Dosen)

1. Kembali ke program awal.

2. Lepas probe.
3. Klik fie, klik exit, matikan program komputer.
4. Matikan alat, matikan komputer.
5. Lepas/cabut aliran listrik dari alat.

Lembar Hasil Pengamatan

Gambar teknis Texture Analyzer ....... (bukan foto)

hal. 18 dari 37
 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V

Keterangan :

Tabel ....... ..........................................................................................................................

No Sampel

hal. 19 dari 37
 (Tim
Dosen)
Gambar grafik texture analyzer

hal. 20 dari 37
 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V

Keterangan :

Pembahasan:
(Tim
Dosen)

hal. 21 dari 37
Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan
IV
(Tim
Dosen)

hal. 22 dari 37
Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V
 (Tim
Dosen)
Kesimpulan dan saran

Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………

hal. hal. 23 dari 37

28 dari
41
Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V
 (Tim
Dosen)
MODUL V : PENGUJIAN PRODUK PERIKANAN Kelompok : …………………….
SECARA FISIKO KIMIA
Tgl :……………………..
TOPIK III : PENGUJIAN OKSIDASI REDUKSI POTENSIAL
PADA IKAN DAN PRODUK PERIKANAN

Nama : …………………………………… NIM:…………………………….. Ttd:

…………………..

Pengantar Teori Praktikum

Ikan merupakan bahan pangan sebagai substrat yang cocok bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada ikan adalah
pH, Aw, kadar garam dan bahan pengawet, serta oksidasi reduksi potensial (Huss and
Larsen, 1977).
Potensial redoks didefinisikan sebagai hubungan O2 dengan mikroba yang hidup dan
mungkin digunakan khusus pada lingkungan mikroorganisme untuk menghasilkan energi.
Oksidasi adalah proses pelepasan elektron dari suatu bahan dan reduksi adaah penambahan
elektron dari suatu bahan (Brown and Finskiger, 1980). Dengan demikian, ORP didefinisikan
sebagai perbandinagn kuantitatif dari sejumlah oksidan yang bertindak sebagai penerima
elektron dan sejumlah reduktan yang bertindak sebagai pendonor elektron dalam suatu
sistem oksidasi reduksi. Potensial redoks akan semakin positif pada saat rasio antara oksidan
dan reduktan meningkat (Fruton and Smond, 1958). Potensial redoks ini banyak kaitanyya
dengan kemampuan medium untuk dapat menangkap dan melepas elektron (Winarno, 1995).

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar
pengujian ORP (Eh) pada ikan dan produk perikanan.

Kompetensi

Setelah
menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:
1.melakukan preparasi pengujian ORP (Eh) pada ikan dan produk perikanan.
2.melakukan pengujian ORP (Eh) pada ikan dan roduk perikanan.
3.mengetahui reaksi dan perubahan ORP (Eh) yang terjadi pada ikan dan produk
perikanan.
4. mengetahui hubungan antara pH dan ORP

Prosedur Kerja
c. Bahan
 Ikan nila merah (1 ekor per 20 praktikan)
 Kerang (25 g per 20 praktikan)
 Cumi (1 ekor per 20 praktikan)
 Udang (5 ekor per 20 praktikan)

hal. 24 dari 37
d. Alat
 Eh meter (1 buah per 20 praktikan)
 Beaker glass 20 mL (3 buah per 5 praktikan)
 Mortar (1 buah per 5 praktikan)
 Timbangan elektrik (1 buah per 20 praktikan)
 Piring sampel (1 buah per 5 praktikan)
 Lemari pendingin (1 buah per 20 praktikan)
 Kertas label (1 lembar per 5 praktikan)

c. Metoda

c.1. Preparasi sampel

Fillet daging ikan kemudian haluskan semua daging ikan (hasil fillet) dalam mortar sampai
halus. Setelah halus, letakkan semua sampel pada tempat yang telah disediakan baik
pada suhu ruangan maupun suhu dingin.

c.2. Pengukuran ORP

1. Elektroda platinum dicek terlebih dahulu dengan larutan standar quinhidron, yang
memiliki ORP: 0,26 Volt.
2. Timbang sebanyak 2 gram sampel kemudian larutan ke dalam 8 ml air. Tempelkan
langsung elektroda platinum pada permukaan bahan uji yang akan diukur sampai
menembus kedalam kurang lebih setengah dari ketebalan cairan (gambar 1).
3. Selama proses pengukuran, letakkan beaker glass diatas ...... dan masukkan magnetic
stirer sehingga kondisi larutan menjadi homogen.
4. Catat nilai ORP sampel yang tertera pada electrometer. Perhitungan ORP dinyatakan
sebagai berikut:
Dimana ORPo adalah potensial redoks pada pH 7, R adalah konstan gas (8,314
J/K.mol), T adalah temperature absolute (K), F adalah bilangan farady (96,496 J/volt),
n adalah jumlah electron yang dipindahkan di dalam proses, oksidant adalah bahan

hal. 25 dari 37
 yang bertindak sebagai penerima electron, reduktan adalah bahan yang bertindak
sebagai pelepas electron.
5. Kemudian cari nilai ORP dengan perhitungan sebagai berikut: (219,36 – 0,74 x suhu
terukur) + ORP terukur
6. Lakukan pengukuran sebanyak 3 kali pada tiap sampel.
7. Setelah pengukuran sebaiknya elektroda dicuci dan direndam dalam aquades selama
beberapa menit sebelum dilakukan pengukuran berikutnya.
8. Ukur nilai ORP tiap 2 jam sekali.
9. Buatlah grafik perubahan nilai ORP pada ikan dan produk perikanan.

hal. 26 dari 37
Lembar Hasil pengamatan

Data hasil praktikum

Tabel ..... ................................................................

No Jam ke- Deskripsi sampel Ulangan Eh suhu ruangan Eh suhu dingin

Tabel ..... ................................................................

No Jam ke- Deskripsi sampel Ulangan Eh suhu ruangan Eh suhu dingin

hal. 28 dari 37
 Grafik perubahan Eh pada ikan dan produk perikanan dengan penyimpanan yang
berbeda

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.....................................................................................................................

Tabel ....... ……………………………………………………………

No Jam Ulangan Eh pH
ke- Suhu ruangan Suhu dingin Suhu ruangan Suhu dingin

hal. 29 dari 37
 (Tim
Dosen)
Tabel ....... ……………………………………………………………

No Jam Ulangan Eh pH
ke- Suhu ruangan Suhu dingin Suhu ruangan Suhu dingin

Grafik perubahan Eh pada ikan dan produk perikanan dengan penyimpanan yang
berbeda

. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .

.....................................................................................................................

hal. 30 dari 37
 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V

. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .

.....................................................................................................................

Pembahasan:
(Tim
Dosen)

hal. 31 dari 37
Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V
(Tim
Dosen)

hal. 32 dari 37
 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V

Kesimpulan dan saran

(Tim
Dosen)

hal. 33 dari 37
 Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V

Daftar Pustaka

Pertanyaan:

1. Jelaskan proses perubahan Eh pada ikan dan produk perikanan dari keadaan segar hingga
mundur mutu?
2. Senyawa apa yang berperan dalam perubahan Eh baik pada saat ikan masih segar dan
keadaan mundur mutu?
3. Faktor-faktor apa saja yang menyebabkan terjadinya perubahan Eh pada ikan dan produk
perikanan? Jelaskan?
4. Kaitkan perubahan Eh dengan proses berkembangnya bakteri pembusuk pada ikan dan
produk perikanan?
5. Apa kaitan antara perubahan Eh dan pH pada ikan dan produk perikanan? Jelaskan!
6. Apakah terdapat perbedaan perubahan Eh antara ikan yang berdaging putih dan berdaging
merah? Jelaskan? Cantumkan pustaka yang anda pakai?
7. Apakah ada hubungan antara Eh dan Aw? Jelaskan?

Jawaban:
(Tim
Dosen)

hal. 34 dari 37
Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V
(Tim
Dosen)

hal. 35 dari 37
Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan
IV
(Tim
Dosen)

hal. 36 dari 37
Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan V
Modul Praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan
IV
Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

hal. 37 dari 37