PENGAMATAN PRODUKSI DAN PEMASARAN PEMPEK IKAN TENGGIRI

(Scrombidae commerson) DI UKM YAMOIS INDO PRIMA, KABUPATEN

MALANG JAWA TIMUR

PROPOSAL PRAKTIK LAPANG I

OLEH :

ACHMAD FAJRI MAULANA ISHAQ

ENDANG LESTARI
ULFA AULIA

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2023
 PENGAMATAN PRODUKSI DAN PEMASARAN PEMPEK IKAN TENGGIRI
(Scrombidae commerson DI UKM YAMOIS INDO PRIMA, KABUPATEN
MALANG JAWA TIMUR

OLEH :

ACHMAD FAJRI MAULANA ISHAQ (56203113045)

ENDANG LESTARI (556203213065)
ULFA AULIA (56203213117)

Proposal Praktik Lapang I Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk

Mengikuti Praktik Lapang I

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2023
 PROPOSAL PRAKTIK LAPANG I

Judul : Pengamatan Produksi Dan Pemasaran Pempek Ikan

Tenggiri (Scrombidae commerson) Di UKM Yamois Indo
Prima, Kabupaten Malang Jawa Timur
Nama/NRP : Achmad Fajri Maulana Ishaq (56203113045)
Endang Lestari (556203213065)
Ulfa Aulia (56203213117)
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui

Rufnia Ayu Afifah, M.Sc.

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi., M.Sc. Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., M.S.T.Pi.
Ketua Program Studi Sekretaris Program Studi

Telah disahkan tanggal :

 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang
telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas proposal yang berjudul “Pengamatan Produksi Dan
Pemasaran Pempek Ikan Tenggiri (Scrombidae commerson) Di UKM Yamois
Indo Prima, Kabupaten Malang Jawa Timur” dengan tepat waktu.
Proposal yang berjudul “Pengamatan Produksi Dan Pemasaran Pempek
Ikan Tenggiri (Scrombidae commerson) Di UKM Yamois Indo Prima,
Kabupaten Malang Jawa Timur” ini disusun sebagai syarat pelaksaan Praktik
Lapang 1 pada program studi teknologi pengolahan hasil perikanan di Politeknik
Ahli Usaha Perikanan.
Penulis menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari kata sempurna dan
masih banyak kekurangan didalam penyusunan, sehingga kritik dan saran sangat
diperlukan oleh penulis untuk perbaikan dan kesempurnaan di masa yang akan
datang. Penulis berharap proposal ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Jakarta, Februari 2023

Penulis

i
 UCAPAN TERIMA KASIH

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
proposal Praktik Lapang I yang berjudul “Pengamatan Produksi Dan Pemasaran
Pempek Ikan Tenggiri (Scrombidae commerson) Di UKM Yamois Indo Prima,
Kabupaten Malang Jawa Timur”
Penyusunan Proposal ini tidak lepas dari dukungan dan bimbingan dari
berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis sebagai penyusun menyampaikan
terimakasih kepada :
1. Bapak Dr. Muhammad Hery Riyadi Alauddin, S.Pi., M.Si. Selaku Direktur
Politeknik Ahli Usaha Perikanan.
2. Bapak Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi., M.Sc. Selaku Ketua Program
Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Heny Budi Purnamasari, M.ST.Pi. Selaku Sekretaris Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
4. Ibu Rufnia Ayu Afifah, M.Sc. Selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan dan arahannya selama penyusunan proposal ini.
5. Orang tua yang kami sayangi serta keluarga yang senantiasa memberikan
semangat, doa, motivasi, baik moral maupun material.
6. Rekan-rekan bimbing dan semua pihak yang senantiasa meluangkan
waktunya untuk berbagi informasi dalam menyelesaikan proposal ini.

Dalam penyusunan proposal ini penyusun menyadari masih banyak

kekurangan. Oleh karena itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun demi menyempurnakan laporan ini. Terimakasih.

Jakarta, Februari 2023

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................. i

UCAPAN TERIMA KASIH ..................................................................................... ii
DAFTAR ISI........................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................... v
1. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Tujuan ..................................................................................................... 2
1.3. Batasan Masalah .................................................................................... 2
2. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 3
2.1. Ikan Tenggiri (Scrombidae commerson)................................................ 3
2.2 Alur Proses dan Rendemen Pada Pengolahan Pempek Ikan..................... 4
2.3 Penerapan Suhu Pada Proses Pengolahan Pempek Ikan.................... 7
2.4 Pengujian Mutu (organoleptik dan sensori) Produk Pempek Ikan ........ 8
2.5 Perhitungan finansial dari produk olahan Pempek Ikan ...................... 10
2.6 Persyaratan Sanitasi Hygiene UKM..................................................... 10
3. METODE PELAKSANAAN PRAKTIK ............................................................ 13
3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 13
3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 13
3.3. Metode pengumpulan data .................................................................. 13
3.4 Alur Proses dan Perhitungan Rendemen Pengolahan Pempek Ikan . 13
3.5 Penerapan Suhu dalam Produksi Pempek Ikan .................................. 15
3.6 Pengujian Mutu Organoleptik Dan Sensori Pempek Ikan ................... 16
3.7 Perhitungan Finansial Laba dan Rugi Pengolahan Pempek Ikan ....... 17
3.8. Penerapan Sanitation Standar Operating Procedures (SSOP) .......... 18
4. RENCANA KEGIATAN................................................................................... 15
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 15
LAMPIRAN .......................................................................................................... 23

iii
 DAFTAR GAMBAR

1 Ikan tenggiri (Scomberomorini)................................................................... 3

2 Alur proses pengolahan pempek ikan tenggiri ........................................... 6
3 Alur proses pengolahan pempek .............................................................. 14

iv
 DAFTAR TABEL

1 Syarat mutu ikan ......................................................................................... 4

2 Syarat mutu pempek ikan ........................................................................... 6
3 Hasil pengujian organoleptik ....................................................................... 9
4 Hasil uji sensori produk akhir ...................................................................... 9
5 Rencana Kegiatan. ................................................................................... 15

v
1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara yang kaya akan sumber daya laut dan
pesisir, sehingga disebut sebagai negara maritim. Sumber daya laut Indonesia
tersebut mencapai 37% dari spesies ikan di dunia. Perairan laut Indonesia memiliki
beberapa jenis ikan bernilai ekonomis penting diantaranya; tuna, cakalang, udang,
tongkol, tenggiri, kakap, cumi-cumi, ikan karang, ikan hias, kerang-kerangan dan
rumput laut. Ikan hampir dapat ditemukan hampir di semua tipe perairan di dunia
dengan bentuk dan karakter yang berbeda-beda (Adrim, 2010). Wilayah perairan
Selatan Pulau Jawa tercatat merupakan wilayah perairan yang merupakan daerah
migrasi ikan pelagis besar, seperti tuna dan habitat ikan demersal yang umumnya
berada di wilayah perairan pantai. (Sartimbul, 2016)
Laut Jawa merupakan wilayah dengan laju eksploitasi sumberdaya perikanan
tertinggi di Indonesia. Pada tahun 2021, total produksi perikanan nasional sebesar
7.224.500,59 ton atau sebesar 1.378.730,22 ton berasal dari hasil tangkapan di
Laut Jawa meskipun luas wilayah perairan ini hanya mencakup 7% dari total luas
wilayah perairan nasional. Dan data statistik perikanan tangkap pada tahun 2020
menunjukkan bahwa produksi perikanan Laut Jawa hanya mencapai 1.255.763,92
ton (Statistik KKP, 2021) Kabupaten Malang merupakan salah satu wilayah Jawa
Timur yang berpotensi dalam upaya pengelolaan sumberdaya perikanan laut.
Kabupaten Malang bagian selatan memiliki pantai sepanjang 77 km yang terletak
di 6 kecamatan, yaitu Ampel Gading, Tirtoyudo, Sumbermanjing Wetan,
Donomulyo, Bantur, dan Gedangan. (Pondokdadap, 2008)Ikan tenggiri
(Scomberomorus sp) merupakan salah satu jenis ikan yang dimanfaatkan dalam
berbagai jenis produk olahan dan tersebar di pasaran dalam jumlah banyak. Ikan
tenggiri dapat diolah menjadi bahan kerupuk, siomay, dan pempek. Olahan ikan
dalam kemasan memiliki daya tarik tersendiri bagi konsumen.
Ikan tenggiri seperti ikan lainnya relatif lebih cepat mengalami pembusukan
sehingga harus segera diolah, salah satunya menjadi pempek. Pempek adalah
produk emulsi yang memiliki tekstur kompak, elastis, kenyal, tidak lembek, tidak
basah berair, tidak rapuh dan tidak terdapat serat daging (Wibowo, 2001). Pempek
dibuat dengan menggunakan ikan tenggiri, tepung tapioka, garam, bawang putih,
dan air yang dicampur rata, dibentuk, direbus dan digoreng. Makanan ini banyak
digemari masyarakat terutama mereka yang mengkomsumsi makanan dengan
cita rasa ikan, karena disamping rasanya yang gurih juga banyak mengandung
protein tetapi seringkali dihadapi kendala proses pengolahan yang cukup rumit dan
memerlukan waktu yang cukup lama sehingga konsumen sangat memerlukan
teknologi pengolahan pempek yang mudah dan efisen.(Made, 2013)
Mengkonsumsi ikan mampu menambah gizi dalam tubuh manusia sehingga
tubuh menjadi lebih sehat. Ikan memiliki gizi tinggi karena mengandung protein
yang mengandung asam amino. Asam amino dalam tubuh digunakan untuk
membantu proses metabolisme mikroorganisme (Shouchun, 2010). Menurut
pendapat (Idris, 2010), bahwa daging ikan mengandung protein, vitamin dan unsur
lain yang bermanfaat terhadap tubuh manusia. Ditambahkan oleh Hafi luddin et al.
(2014) komposisi kimia dari ikan konsumsi antara lain air (66,0-84,0%), protein
(15,0-24,0%), lemak (0,1-22,0%) dan mineral (0,1-2,0%).
 2

Usaha rumahan UKM Yamois Indo Prima merupakan industri kecil menengah
anak bangsa yang lahir di Kota Malang, sebagai usaha kreatif yang dilakukan
untuk mendapatkan kesempatan dalam bisnis dibidang olahan ikan tenggiri.
Bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan dan kelautan dan frozen food
makanan khas Indonesia seperti pempek, siomay, tahu, bakso dan lainnya yang
telah ditekuni sejak tahun 2009. UKM Yamois Indo Prima berasal dari industri
berskala rumah tangga yang berlokasi di Sawojajar Kota Malang, diproduksi di
teras rumah dengan menggunakan peralatan seadanya, dan sekarang, Yamois
beroperasi dikelola secara modern hybrid dengan teknologi mesin terkini dan
screening bahan serta kualitas secara berkala dan professional, namun tidak
meninggalkan unsur tradisi dalam pelaksanaannya.

1.2 Tujuan
1 Mengetahui alur proses dan rendemen pada proses pengolahan Pempek Ikan
Tenggiri
2 Mengetahui penerapan suhu dalam proses produksi Pempek Ikan Tenggiri
3 Mengetahui pengujian mutu (organoleptik dan sensori) produk Pempek Ikan
Tenggiri menurut SNI
4 Melakukan perhitungan finansial dari produk Pempek Ikan Tenggiri
5 Mengetahui penerapan sanitasi dan hygiene pada UKM Yamois Indo Prima

1.3. Batasan Masalah

Dalam pelaksanaan praktik lapang I ini penulis membatasi masalah pada :
1. Melakukan pengamatan proses pengolahan pempek ikan tenggiri mulai dari
tahap penerimaan bahan baku sampai pemasaran produk akhir.
2. Melakukan pangamatan penerapan suhu bahan baku, suhu air, dan suhu
ruangan.
3. Melakukan pengamatan mutu organoleptik bahan baku dan sensori produk
akhir pempek ikan tenggiri.
4. Melakukan perhitungan finansial laba dan rugi dari produk pempek ikan
tenggiri.
5. Melakukan pengamatan sanitasi dan hygiene dengan 8 kunci SSOP pada
UKM Yamois Indo Prima
2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Tenggiri (Scrombidae commerson)

Ikan tenggiri merupakan komoditas penting yang pengusahaannya telah
dilakukan secara intensif untuk memenuhi kebutuhan pasar, baik dalam
negeri maupun ekspor. Belum adanya kontrol baik penangkapan dan biologi
terhadap pemanfaatannya dapat membahayakan keberlanjutan perikanan ikan
tenggiri.(Hidayat, 2016)

Gambar 1 Ikan tenggiri (Scomberomorini) by Cada, L.A.(Sccom_u0.gif)

2.1.1. Klasifikasi Ikan Tenggiri (Scrombidae commerson)

Klasifikasi ikan tenggiri, menurut Saanin (1968) klasifikasi ikan tenggiri
adalah sebagai berikut:
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphy
Genus : Scomberomorus
Spesies : Scomberomorus commersonii
2.1.2. Morfologi Ikan Tenggiri
Ikan tenggiri merupakan jenis ikan yang memiliki morfologi yang unik. Ikan
ini memiliki tubuh berwarna perak keabu-abuan dengan garis lateral yang
memanjang dari insang hingga ke bagian sirip dorsal ke dua, selain itu pada bagian
punggungnya terdapat garis berwarna biru kehijauan. Garis lateral yang terdapat
pada bagian samping tubuhnya merupakan ciri khas dari ikan tenggiri yang
membedakan dengan ikan sejenisnya seperti tongkol, tuna, dan makarel. Ikan
tenggiri memiliki tubuh dengan panjang yang dapat mencapai 240 cm dan berat
70 kg. Ikan tenggiri betina ketika telah mencapai usia dewasa ukuran tubuhnya
akan lebih besar jika dibandingkan dengan ikan jantan, dengan masa hidup hingga
mencapai 11 tahun(Tapilatu, 2010).
2.1.3. Habitat Ikan Tenggiri
Ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) merupakan jenis ikan yang
tergolong ekonomis penting dan menjadi salah satu ikan yang digemari di dunia.
Ikan epipelagis dan bersifat migratory ini penyebarannya mencakup seluruh
wilayah Pasifik Barat dari Afrika Utara dan Laut Merah sampai ke perairan
 4

Indonesia. Ikan tenggiri juvenile dan masih muda hidup dalam gerombolan kecil,
sedangkan yang sudah dewasa sebagai individual (Collette, B.B., 2001).
2.1.4. Kandungan Ikan Tenggiri
Ikan tenggiri merupakan salah satu jenis ikan yang kaya akan nilai gizi
seperti protein, asam lemak omega 3, energi, lemak dan lain sebagainya. Berbagai
nutrisi yang terkandung di dalam ikan ini dapat membantu menjaga kesehatan
manusia seperti mencegah terjadinya hipertensi, mencegah penyakit kanker, serta
penyakit jantung. Kandungan omega3 yang ada berperan dalam pembentukan
sel-sel saraf otak pada anak-anak dalam meningkatkan kecerdasan pada proses
pertumbuhannya (Aripudin, 2021).

2.2 Alur Proses dan Rendemen Pada Pengolahan Pempek Ikan Tenggiri
2.2.1 Persyaratan Mutu Ikan Segar
Persyaratan mutu ikan segar mengacu kepada standar mutu ikan segar
berdasarkan (SNI 2729:2013, n.d.), ciri-ciri ikan yang berkualitas baik antara lain
dari dapat dilihat dari : mata (bola mata cembung, kornea dan pupil jernih,
transparan, mengkilap spesifik jenis ikan), insang (warna insang merah tua atau
coklat kemerahan, cemerlang, dengan sedikit lendir transparan) lendir (lapisan
lendir jernih, transparan, mengkilap, cerah), daging (sayatan daging sangat
cemerlang, spesifik jenis, jaringan daging sangat kuat), bau (sangat segar, spesifik
jenis kuat), tekstur (padat, kompak, elastis). Persyaratan mutu ikan segar dapat
dilihat pada tabel 1.
Tabel 1 Syarat mutu ikan
Parameter ujian Satuan Persyaratan
a. Organoleptik - Min. 7 (Skor 1-9)
b. Cemaran mikroba
- ALT Koloni/g 5 x 105
- Escherichia coli APM/g <3
- Sallmonella - Negatif/ 25g
- Vibrio cholera - Negatif/ 25g
- Vibrio APM/g <3
parahaemolyticus
c. Cemaran logam
- Arsen *(AS) mg/kg Maks. 1,0
- Kadium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5***
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0**
mg/kg Maks. 40,0**
mg/kg Maks. 0,3
mg/kg Maks. 0,4**
d. Kimia*
- Histamin *** mg/kg Maks. 100

e. Residu kimia
- Kloramfenikol*** - Tidak boleh ada
- Malachite green - Tidak boleh ada
dan
Leuchomalachite
green****
 5

- Nitrofuzan - Tidak boleh ada

(SEM.AHD,
AOZAMOZ)****
f. Racun Hayati
- Ciguatoksin***** - Tidak terdeteksi
g. Parasit* - Tidak boleh ada
CATATAN * Bila diperlukan
** untuk ikan predator
*** untuk ikan scombrodiae (scombroid) clupeidae, pomatomidae
Coryphaenedae
**** untuk ikan hasil budaya
***** untuk ikan karang
Sumber : SNI 2729:2013
2.2.2 Alur Proses Pengolahan Pempek Ikan Tenggiri
Pempek terbuat dari daging ikan, tepung tapioka, air, dan garam yang
dicampur menjadi satu adonan dan dibentuk, lalu direbus, dikukus, digoreng atau
dipanggang. Ada banyak jenis pempek ikan yaitu pempek lenjer, kapal selam,
lenjer kecil, telur kecil, pempek keriting, pistel, adaan, pempek tahu, pempek kulit,
pempek panggang, lenggang dan otak-otak. Bahan utama pembuatan pempek
ikan tenggiri adalah jenis ikan laut yang banyak ditemukan di berbagai daerah
lautan indonesia. Berikut ini adalah metode kerja pembuatan pempek ikan tenggiri
yang dilakukan oleh LPK (Lembaga Pelatihan Kerja) yang telah diakreditasi oleh
KAN (Komite Akreditasi Nasional) berdasarkan SNI ISO/IEC 17065.
Adapun tahapan pengolahan pempek ikan tenggiri adalah sebagai berikut:
a. Pemilihan bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan pangan dan bahan
kemasan. Bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan pangan dan bahan
kemasan harus memenuhi persyaratan sesuai spesifikasi mutu keamanan
hasil perikanan.
b. Penyiangan (untuk bahan baku ikan utuh)
Penyiangan dilakukan dengan pemotongan kepala, ekor, pembuangan sisik,
kulit, tulang dan isi perut secara cepat, cermat dan saniter pada suhu bahan
baku 0oC – 5oC sehingga kotoran dan sisa darah yang menempel pada ikan
hilang.
c. Pencucian (untuk bahan baku ikan utuh)
Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran dan sisa darah yang
menempel pada ikan dengan menggunakan air dingin yang mengalir secara
cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu bahan baku 0 oC –
5oC.
d. Penggilingan (bahan baku ikan utuh)
Penggilingan bahan baku dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter serta
tetap mempertahankan suhu 0oC – 5oC untuk mendapatkan lumatan daging
yang bebas kontaminasi bakteri pathogen.
e. Pencampuran
Pencampuran hasil penggilingan dilakukan untuk mendapatkan adonan
homogen dan bebas kontaminasi dengan bahan penolong dan bahan
tambahan pangan yang diperlukan dilakukan dengan cermat, saniter dan
suhu adonan dipertahankan pada suhu 0oC – 5oC.
f. Pencentakan/pembentukan
 6

Pembekuan dapat dilakukan dengan cepat atau lambat, pembekuan cepat

pada suhu -40oC, sedangkan pembekuan lambat pada suhu -25oC.
g. Pemasakan
Pemasakan dilakukan pada suhu 100 oC selama 15 menit yang dikendalikan
untuk mendapatkan produk dengan tingkat kematangan yang sesuai dengan
spesifikasi.
h. Pengemasan
Pengemasan dilakukan sesuai dengan persyaratan pengemasan pada SNI
Proses pengolahan pempek ikan tenggiri dapat dilihat pada gambar 2 berikut.

Ikan

Air Pencucian Air Kotor

be
rsi Dressing
h
Penimbangan

Es Batu Penghancuran

Tapioka, bawang putih,

Pencampuran
garam, gula dan air

Telur Pencetakan

Air bersih Perebusan Air Sisa

Minyak goreng Penggorengan Uap Panas

Empek-empek

Gambar 2 Alur proses pengolahan pempek ikan tenggiri

2.2.3. Syarat Mutu Pempek Ikan
Syarat mutu pempek ikan mengacu pada (SNI 7661:2019, n.d.) yang dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 2 Syarat mutu pempek ikan
Parameter uji Satuan Persyaratan
 Sensori Angka Min. 7*
 Kimia Rebus Goreng Panggang
 Kadar protein Min. 7 Min. 9 Min. 9
 Kadar air Maks. Maks. Maks. 65
70 65
 7

 Cemaran N C M M
4
mikroba Koloni/g 5 2 10 105
 ALT Koloni/g 5 1 102 103
 Staphylococus
aureus
 Cemaran logam mg/kg Maks. 0,5
 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,2
 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1
 Kadmium (Cd)
 Cemaran fisik Potongan 0
 Filth
CATATAN
 Untuk setiap parameter sensori
Untuk pengujian kuantitatif yang persyaratannya jumlah koloni atau
nilai APM menggunakan 3 kelas sampling. Persyaratan adalah
diperbolehkan sejumlah contoh tertentu berada pada nilai marginal
(antara m dan M) tetapi tidak diperbolehkan satu contoh pun melebihi
nilai hasil uji maksimal (M) dengan keterangan sebagai berikut:
n : jumlah contoh yang diuji (5)
c : jumlah contoh yang diperbolehkan berada pada nilai marginal (antara
m dan M sesuai parameter uji)
m : nilai hasil uji minimal pada nilai marginal (sesuai parameter uji)
M : nilai hasil uji maksimal pada nilai marginal (sesuai parameter uji)
Maks. Maksimun
Min. Minimum
Sumber : SNI 7661:2019
2.2.4. Rendemen Proses Pengolahan Pempek Ikan Tenggiri
Rendemen adalah perhitungan yang diperoleh dari produk akhir dibagi
dengan bahan mentah dikalikan seratus persen kemudian hasilnya dinyatakan
dalam bentuk % berat. Tujuan dari dilakukan perhitungan rendemen adalah
mengetahui berat bersih dari ikan yang digunakan dalam optimalisasi produksi
dibandingkan berat kotor yang tidak terpakai. Rendemen dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu jenis dan ukuran, mutu bahan baku, keahlian pekerja dan
peralatan.(Assadad, 2011)
Peralatan yang digunakan pada saat proses penanganan dan pengolahan
juga dapat mempengaruhi hasil rendemen. Pisau yang tidak tajam akan
menyebabkan kesulitan pada saat proses penanganan dan pengolahan sehingga
menyebabkan daging ikan terbuang pada saat proses penanganan dan
pengolahan maka akan semakin rendah rendemen yang diperoleh.

2.3 Penerapan Suhu Pada Proses Pengolahan Pempek Ikan Tenggiri

Pempek merupakan produk yang bersifat basah, hal tersebut menyebabkan
daya awetnya sangat terbatas (Suryaningrum, et al, 2009). Kerusakan pada
pempek ditandai dengan adanya perubahan tekstur, terbentuknya lender,
 8

perubahan warna, munculnya bau tidak sedap karena gas ammonia, sulfide atau
senyawa busuk lainnya. Kerusakan pada pempek juga akan cepat terjadi jika
mempunyai kadar air yang tinggi dikarenakan ada memicu pertumbuhan semua
jenis mikrobia yaitu kapang, khamir dan bakteri (Karneta, et al, 2013). Pempek
hanya dapat disimpan selama 1 hari di dalam suhu ruang, namun daya simpan
pempek bisa mencapai 4 minggu jika disimpan di dalam lemari pendingin
(Murtiningsih, et al. 2011; Karneta,et al. 2013).

2.4 Pengujian Mutu (organoleptik dan sensori) Produk Pempek Ikan Tenggiri
Standar mutu digunakan untuk memberikan jaminan kepada konsumen
bahwa kualitas produk memang sesuai dengan apa yang dijanjikan sehingga
meningkatkan kepercayaan konsumen. Melindungi konsumen dari produk yang
kualitasnya rendah. Produk diakui kualitasnya secara internasional sehingga bisa
diperdagangkan lintas Negara. Tujuan utama adanya standar mutu adalah
membantu menjembatani antara kepentingan konsumen dengan kepentingan
pelaku usaha/produsen. Karena dengan cara menetapkan standar produk yang
tepat, hal ini dapat memenuhi kepentingan dan mencerminkan apresiasi dari
kedua belah pihak.(Taufik, 2018)
Contoh Beberapa Standar Mutu Yang sering diterapkan perusahaan Nasional
dan Internasional
1. ISO – International Organization for Standardization
2. SNI – (National Standardization Agency of Indonesia)
Standar Mutu sangatlah penting, khususnya di era globalisasi seperti
sekarang ini yang menuntut produsen untuk teliti dalam membaca keinginan pasar
dan harus menyesuaikan kualitas produk yang dihasilkan agar memiliki daya saing
yang sama dengan produk-produk lain. Dengan adanya standar yang jelas maka
konsumen dapat terhindar dari kerugian yang diakibatkan oleh kelalaian produsen
karena produk yang dibeli harus disesuaikan dengan standar yang telah
ditetapkan sehingga dapat melindungi keamanan serta kenyamanan
konsumen.(Ketut. et al, 2015)
Oleh karena itu, harus ada persyaratan mutu yang ditetapkan yaitu dengan adanya
pengujian mutu untuk bahan baku (Organoleptik) dan pengujian mutu untuk
produk akhir (Sensori).
a. Pengujian Mutu Organoleptik Bahan Baku
Pengujian organoleptik dilakukan dengan tujuan untuk menentukan
kesegaran bahan baku yang digunakan. Uji organoleptic bahan baku dilakukan
berdasarkan SNI yang berlaku, yaitu SNI 01-2346-2006 tentang penilaian ikan
segar. Adapun parameter yang diuji meliputi kenampakan, mata, insang, lendir
permukaan badan, daging, bau dan tekstur. Sedangkan pengujian Pengujian
sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah mengalami proses
pengolahan. Uji sensori dapat diaplikasikan untuk melihat kesukaan atau
penerimaan konsumen terhadap suatu produk.
 9

Berikut ini adalah contoh hasil pengujian mutu organoleptik yang dilakukan
pada UMKM Pemuda, UMKM Warung Ibu Emma, dan produk trial.(Sipahutar,et
al. 2022)
Tabel 3 Hasil pengujian organoleptik
Rata- SNI
Sampel Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur
rata 2729:2013
UMKM1 7,52±0,11ᶜ 7,58±0,07ᵇ 7,78±0,12ᵇ 7,7±0,07ᵇ 7,63±0,10ᵇ 7,65±0,05ᵇ 7,60

UMKM2 8,22±0,12ᵃ 8,19±0,11ᵃ 8,37±0,05ᵃ 8,2±0,09ᵃ 8,13±0,05ᵃ 8,21±0,10ᵃ 8,22 7

Trial 7,91±0,07ᵇ 7,96±0,15ᵃ 7,96±0,07ᵇ 7,91±0,07ᵇ 8,02±0,07ᵃ 7,81±0,09ᵇ 7,93

Hasil Penilaian organoleptik 3 sampel didapatkan nilai rata-rata berkisar 7.60-

8.22 artinya nilai tersebut telah memenuhi persyaratan sesuai dengan SNI
2729:2013 ikan segar yaitu minimal 7 (Badan Standardisasi Nasional, 2013). Nilai
ini didapatkan karena ikan yang digunakan sebagai bahan baku adalah ikan
tenggiri yang baru ditangkap oleh para nelayan dan langsung dibeli sehingga
bahan baku memiliki kualitas yang baik. Sesuai dengan Sipahutar & Siahaan,
(2020) ikan yang langsung dibeli dari nelayan bernilai organoleptik 1 karena ikan
masih segar dan masih dalam keadaan rigor mortis. Proses penanganan dilakukan
secara cepat supaya proses kemunduran mutu tidak banyak terjadi yang akan
mempengaruhi kualitas bahan baku.
b. Pengujian Mutu Sensori Produk Akhir
Pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah mengalami
proses pengolahan. Uji sensori dapat diaplikasikan untuk melihat kesukaan atau
penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pertanyaan yang harus dijawab
untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan terhadap suatu produk
sangat sederhana dan tidak bersifat analitis. Berikut ini adalah contoh hasil
pengujian mutu sensori yang dilakukan pada UMKM Pemuda, UMKM Warung Ibu
Emma, dan produk trial.(Sipahutar, et al. 2022)
Tabel 4 Hasil uji sensori produk akhir
Rata- SNI
Produk Kenampakan Warna Bau Rasa Tekstur
rata 7661:2013
8,37
UMKM1 8,44±0,09ᵇ 8,22±0,09ᵇ 8,41±0,11ᵇ 8,40±0,05ᶜ 8,40±0,09ᵇ

UMKM2 8,93±0,10ᵃ 8,85±0,14ᵃ 8,82±0,14ᵃ 9,00±0,00ᵃ 8,71±0,14ᵃ 7

8,86
Trial 8,56±0,09ᵃ 8,63±0,05ᵃᵇ 8,78±0,09ᵇ 8,56±0,0 8,63
8,60±0,05ᵇ
Berdasarkan uji sensori kenampakan, pempek ikan tenggiri dari 3 produk yang
berbeda menghasilkan nilai berkisar 8.37-8,86. artinya nilai ini telah memenuhi
persyaratan sesuai dengan SNI 7661:2013 pempek ikan rebus beku yaitu minimal
7. Hal ini dikarenakan mutu pada bahan baku yang digunakan masih segar. Hal ini
menunjukkan bahwa penanganan pada proses pengolahan telah dilakukan
dengan baik. Proses penanganan dilakukan secara cepat supaya proses
kemunduran mutu tidak banyak terjadi yang akan mempengaruhi kualitas bahan
baku (Putrisila & Sipahutar, 2021).
 10

2.5 Perhitungan finansial dari produk olahan Pempek Ikan Tenggiri

Studi kelayakan merupakan analisis untuk merumuskan kajian tentang
rencana usaha atau gagasan proyek yang layak untuk dijalankan dan dapat
berkembang dalam memperoleh capaian hasil sesuai target yang sudah dibuat
(Sobana, 2014). Studi kelayakan adalah bentuk penilaian kemungkinan
pelaksanaan sebuah rencana atau metode melalui analisis dan evaluasi layak atau
tidaknya dari segi teknis, biaya maupun tingkat keuntungan untuk dilaksanakan
untuk mendapatkan investasi usaha (Anityasari, 2011).
Studi kelayakan usaha lebih berfokus untuk memperhitungkan kerugian yang
mungkin akan terjadi dan mengidentifikasi berbagai ketidakpastian di masa
mendatang yang dapat mempengaruhi kelangsungan usaha untuk jangka
panjang. Dalam kajian studi kelayakan perlu mempertimbangkan keterkaitan
aspek yang mencakup aspek produk, aspek teknis, aspek pasar dan pemasaran,
aspek lingkungan, aspek manajemen, aspek sosial ekonomi, aspek hukum dan
aspek keuangan (Kasmir, 2020). Aspek produk berkaitan dengan spesifikasi yang
melekat pada produk yang mencakup harga, warna, harga, fitu dan tampilan yang
dirasakan oleh pelanggan.

2.6 Persyaratan Sanitasi Hygiene UKM

Sanitasi merupakan suatu usaha kebersihan yang dilakukan oleh industri
guna mencegah penyakit dengan cara menghilangkan faktor-faktor lingkungan
yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit. Sedangkan hygiene adalah
usaha untuk mengendalikan penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan.
Pada Industri pengolahan pangan, sanitasi dan hygiene meliputi kegiatan-kegiatan
yang bersifat aseptis, seperti sanitasi dan hygiene bahan baku, karyawan, sarana-
prasarana, produk akhir, kontaminasi silang, hingga penanganan limbah yang
dihasilkan. Hal ini tentu saja harus diperhatikan oleh UKM agar mampu
menghasilkan produk-produk pangan yang berorientasi pada pelanggan tetapi
tetap memperhatikan keamanan produk yang dihasilkan. Data yang dilaporkan
oleh Putri (2017) menyatakan bahwa pada tahun 2011-2015, terdapat peningkatan
sekitar 35% produk makanan yang tidak memenuhi persyaratan dan kasus
keracunan makanan mengalami peningkatan dari 48 menjadi 61 kasus di 34
provinsi. Oleh karena itu, pentingnya penerapan sanitasi dan hygiene guna
meminimalisir kontaminasi pada proses produksi di suatu Industri.
Mengacu pada Peraturan Menteri KKP (2019) Nomor 17/Permen-Kp/2019
tentang persyaratan dan tata cara penerbitan sertifikat kelayakan pengolahan
ketentuan-ketentuan dalam penerapan SSOP terdapat 8 (delapan) Kunci SSOP,
yaitu :
1. Pasokan Air dan Es.
Pasokan air berasal dari sumur di belakang pabrik. Sebelum disalurkan ke
dalam ruang pengolahan terlebih dahulu air mendapat perlakuan dengan
menggunakan ozon kemudian air ditampung ke dalam tandon yang berkapasitas
108m3 . Tandon penyimpanan air dibersihkan enam bulan sekali. Untuk
mengontrol keamanan air, dilakukan pengujian mikrobiologi terhadap air secara
rutin setiap hari, pengujian fisik dan kimia setiap 6 bulan sekali. Jadi air yang
 11

digunakan sudah memenuhi standar air minum (Badan Pengawas Obat dan
Makanan, 2009).
2. Peralatan atau Permukaan yang Kontak Langsung dengan Produk.
Peralatan yang digunakan dalam proses produksi terbuat dari bahan stainless
stell (timbangan, meja proses, pisau, conveyer dan lain-lain), Plastik (keranjang,
baskom, bak dan lain-lain) dan baja (mesin pembekuan). Pencucian untuk
peralatan di perusahaan dilakukan dengan cara menyikat permukaan peralatan,
diberi air sabun dan kemudian dibilas dengan air chlorin 100 ppm.(Hanidah, 2018)
Pencegahan Kontaminasi Silang. Kontaminasi silang dapat dicegah dengan
menerapkan cara berproduksi yang baik dan benar (GMP). Konstruksi ruang
pengolahan dirancang sedemikian rupa sehingga terjadi pemisahan dengan
batasyang jelas tiap tahapan proses, antara bahan baku yang diterima dan produk
akhir, bahan kimia dan sanitizer disimpan pada tempat terpisah, pemisahan
saluran antara air bersih dan air bekas proses .
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
Pencegahan kontaminasi silang yang dimaksud adalah pencegahan dari
kondisi yang tidak bersih pada makanan, material, kemasan atau cemaran fisik
lain serta dari permukaan yang kontak dengan bahan seperti peralatan dan
perlengkapan kerja karyawan. Perancangan dan tata letak juga harus dapat
mencegah kontaminasi silang. Selain itu, harus dijamin juga adanya pemisahan
dan perlindungan produk
4. Menjaga Fasilitas Tempat Cuci Tangan dan Toilet.
Pintu masuk ruang proses terdapat 25 kran pencuci tangan yang mengalir
dengan menggunakan kran dorong yang menggunakan kaki. Kran air pencuci
tangan dilengkapi dengan sabun serta bak cuci tangan. Pencucian tangan
dilakukan tiap 1 jam sekali, air yang sudah digunakan satu kali kerja, dibuang
kemudian diganti tiap satu kali kerja. Air cuci tangan ini merupakan air dengan
penambahan larutan klorin sebanyak 100 ppm (Masengi, 2017).
5. Bahan Kimia, Pembersih dan Saniter.
Bahan kimia, pembersih dan saniter terletak di ruangan yang terpisah dari
ruangan pengolahan, hal ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi silang dengan
produk. Bahan-bahan tersebut juga harus diberi label sehingga memudahkan
dalam proses pencarian. Pengawasan terhadap bahan-bahan yang menjadi
sumber kontaminasi bertujuan untuk menjamin bahwa produk pangan dari
kontaminasi mikroba, kimia dan fisik. Pemakaian bahan-bahan kimia sesuai
dengan petunjuk dan instruksi dari perusahaan dan dikembalikan ke gudang
apabila tidak diperlukan.
6. Label dan Penyimpanan.
Bahan pengemas yang digunakan pada perusahaan yaitu polybag dengan
jenis polyethilen yang aman dan baik sebagai bahan pengemas. Bahan pengemas
berisi informasi isi, merk, asal negara, perusahaan produsen, berat bersih,
komposisi, masa kadaluwarsa, dan persyaratan penyimpanan. Dan kemasan
master carton yang dilengkapi nama perusahaan, nama produk disetai spesifikasi,
kode produksi, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa, ukuran, berat udang,
nomor persetujuan dan kode tambak.
7. Kesehatan dan Kebersihan Karyawan.
 12

Setiap karyawan yang menangani produk harus dalam kondisi yang sehat dan
bersih. Karyawan yang sedang sakit tidak diperbolehkan mengikuti proses kerja
karena akan mengganggu karyawan lainnya dan mengkontaminasi produk. Oleh
sebab itu, kesehatan karyawan harus selalu diperiksa secara berkala dalam rentan
waktu 1 tahun dengan tujuan untuk menjamin agar tidak ada seorang karyawan
menderita penyakit yang dapat ditularkan melalui makan dan bertindak sebagai
pembawa penyakit. Semua karyawan yang bersentuhan dengan obyek-obyek
yang tidak bersih harus membersihkan dan mensanitasi tangan serta sarung
tangan sebelum memegang produk (Markenih, 2016).
8. Pengendalian Pest.
Pabrik dirancang sedemikian rupa dengan tujuan untuk mencegah masuknya
binatang ke unit pengolahan yang dapat membahayakan produk. Prosedur yang
dijalankan adalah semua pintu masuk ruang pengolahan dilengkapi dengan tirai
plastik, penempatan perangkap hama seperti tikus, serangga dan lainnya disetiap
tempat-tempat tertentu, dan lubang yang memungkinkan masuknya binatang
pengerat ditutup.
3. METODE PELAKSANAAN PRAKTIK

3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu pelaksanaan Praktik Lapang I dilakukan pada tanggal 13 Februari
2023 s.d 29 Maret 2023 pada pukul 08.00 s.d selesai. Tempat pelaksanaan praktik
Lapang I dilakukan di UKM Yamois Indo Prima Jl.Kemayoran Atas 8 Blok AQ
No.18-19, Cemorokandang, Kota Malang, Jawa Timur, Indonesia.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam praktik pada pembuatan produk
pempek ikan tenggiri yaitu wajan, kukusan, mangkok, piring, sendok, Loyang,
talenan, pisau, saringan goreng, kompor. Adapun bahan yang digunakan dalam
membuat pempek ikan tenggiri adalah :
3.2.1. Bahan Baku pada Pembuatan Pempek Ikan
Bahan baku untuk membuat pempek ikan adalah yang berasal dari fillet
ikan yaitu ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih. Daging
ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein yang baik dan memiliki sifat
gel yang baik juga. Sehingga olahan pempek ikan yang dihasilkan akan memiliki
kekenyalan yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku dalam
pengolahan pempek ikan mengacu pada standar ikan segar sesuai SNI
2729:2013.
3.2.2. Bahan Tambahan Pada Pembuatan Pempek Ikan Tenggiri
Bahan tambahan yang digunakan pada proses pembuatan pempek
berbahan baku ikan tenggiri terdiri dari tepung tapioka, garam, gula, bawang putih,
lada, kuning telur dan minyak.

3.3. Metode pengumpulan data

a. Data Primer
Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara mengukur suhu, mencatat
waktu pemasakan, menghitung hasil pengujian mutu organoleptik bahan baku,
rendemen daging ikan, perhitungan finansial laba rugi, penerapan sanitasi dan
hygiene pada proses produksi.
b. Data Sekunder
Pengumpulan data sekunder dilakukan dengan cara mengumpulkan data dari
sumber pustaka yang berkaitan dengan produk dan informasi pendukung lainnya.

3.4 Tahapan Alur Proses dan Cara Perhitungan Rendemen Pada Pengolahan
Pempek Ikan Tenggiri
3.4.1 Tahapan Alur Proses Pengolahan Pempek Ikan Tenggiri Menurut SNI
 14

Penerimaan bahan baku

Ikan utuh Fillet Lumatan

Beku Beku Segar Beku Segar

Segar

Pelelehan
Pelelehan Penyiangan Pelelehan

Pencucian

Penggilingan

Penimbangan

Pencampuran

Pembentukan

Pemanggangan Penggorengan Pemanggangan

Penirisan

Pendinginan

Sortasi

Pengemasan

Pembekuan

Pengepakan

Gambar 3 Alur proses pengolahan pempek (SNI 7661:2019)

 15

3.4.2 Perhitungan Rendemen Produk Pempek Ikan Tenggiri

Rendemen merupakan perbandingan berat akhir yang diinginkan dalam
tahapan proses dengan berat awal yang ada dikalikan 100%. Tujuan dari
perhitungan ini adalah untuk mengetahui berat bersih dari bahan baku yang
dipakai dan dibandingkan dengan berat kotor yang tidak terpakai. Perhitungan
rendemen dilakukan sebanyak 4 (empat) kali pengamatan dan 2 (dua) kali
pengulangan. Dengan menimbang berat ikan tenggiri sebelum pengolahan
sebagai berat awal, dan setelah menjadi produk ikan tenggiri beku ditimbang
kembali sebagai berat akhir, kemudian dicari rata-ratanya.
Untuk uji rendemen pempek ikan tenggiri dilakukan dengan cara
menimbang adonan pempek, kemudian setelah adonan pempek matang lalu
ditiriskan hingga dingin, setelah itu ditimbang kembali. Rumus perhitungan
rendemen adalah sebagai berikut :

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙

3.5 Penerapan Suhu dalam Produksi Pempek Ikan Tenggiri

Pengamatan penerapan sistem rantai dingin selama proses pengolahan
dilakukan dengan melakukan pengukuran suhu pada setiap tahapan proses
pengolahan. Dalam setiap tahap proses pengolahan sangat penting untuk
mengetahui bagian udang yang suhunya tertinggi. Untuk mengukur suhu
digunakan thermometer digital agar suhu yang diperoleh akurat. Cara melakukan
pengukuran suhu yaitu dengan menusukkan thermometer pada daging ikan.
Kemudian dilakukan pembacaan pada monitornya dan dilakukan pencatatan.
Pengukuran suhu dilakukan pada beberapa alur proses. Pengukuran dilakukan
sebanyak 10 (sepuluh) kali ulangan dimana dalam 1 (satu) kali ulangan dilakukan
(3) tiga kali pengukuran.
Perhitungan suhu dapat menggunakan rumus:
∑ xi +…+xn
X=
Keterangan : n
X : Nilai rata-rata
Xi : Hasil pengamatan dari ke 1, dimana i = 1, 2, 3, …, n
n : Jumlah pengamatan
1) Pengukuran suhu produk
Pengukuran suhu produk dilakukan dengan menggunakan thermometer
pada tahapan pengolahan ikan tenggiri mentah beku mulai dari tahap penerimaan
bahan baku sampai dengan pengemasan. Prinsip pengujian dilakukan dengan
menentukan suhu pada bagian daging yang paling tebal atau titik pusat yang
paling lama menerima penetrasi suhu. Cara melakukan pengukuran suhu yaitu
dengan menusukkan thermometer kedalam daging udang kemudian dilihat
hasilnya pada monitor dan dilakukan pencatatan.
Cara melakukan pengukuran suhu terhadap produk beku adalah dengan
menggunakan thermometer laser. Caranya yaitu dengan mengarahkan
 16

thermometer pada produk beku yang akan diukur kemudian, thermometer akan
memunculkan sinar infra red. Setelah itu secara otomatis suhu akan muncul pada
layar thermometer dan dilakukan pencatatan. Pengukuran suhu dilakukan
sebanyak 4 (empat) kali pengamatan dengan 2 (dua) kali pengulangan
pengukuran.
2) Pengukuran suhu air
Pengukuran suhu air dilakukan dengan menggunakan thermometer pada
tahap pengolahan ikan tenggiri masak beku mulai dari pencucian. Pengukuran
suhu air dilakukan sebanyak 4 (empat) kali pengamatan dengan 2 (dua) kali
pengulangan pengukuran.
3) Pengukuran suhu ruang
Pengukuran suhu ruang dilakukan di ruangan penerimaan bahan baku,
ruang pemotongan kepala, ruang sortasi akhir, ruang pengupasan kulit, ruang
penyusunan, ruang penyimpanan IQF, ruang pengemasan dan cold storage
menggunakan thermometer indikator yang telah tersedia di ruangan tersebut atau
jika tidak ada menggunakan thermometer ruang. Pengukuran suhu ruang
dilakukan sebanyak 4 (empat) kali pengamatan dengan 2 (dua) kali pengulangan
pengukuran.

3.6 Pengujian Mutu Organoleptik Dan Sensori Pempek Ikan Tenggiri

Pengujian mutu dilakukan terhadap bahan baku untuk memastikan produk
memenuhi standart yang ditentukan. Pengujian mutu yang dilakukan terhadap
bahan baku dan produk akhir. Adapun beberapa pengujian mutu yang dilakukan
yaitu pengujian organoleptik dan pengujian mikrobiologi
Pengujian mutu secara organoleptik dan sensori dilakukan menggunakan
scoresheet baik terhadap bahan baku ikan tenggiri segar maupun produk akhir
udang yang telah diolah.
1) Pengujian organoleptik
Pengujian organoleptik dilaksanakan dengan menggunakan scoresheet
organoleptik udang segar sesuai SNI 2728:2018 dan scoresheet organoleptik ikan
tenggiri mentah beku sesuai SNI 01-3457.1-2014. Pengujian organoleptik
dilakukan sebanyak 10 kali pengujian masing-masing dihari yang berbeda.
Pengambilan sampel pada bahan baku dilakukan secara random (acak) minimal
3 sampel dengan 6 panelis.
Pengujian organoleptik tersebut hasilnya dicari dengan menggunakan
perhitungan denangan rumus sebagai berikut dengan taraf kepercayaan 95%:
Rumus yang digunakan sebagai berikut :
P (x – (1,96.s/ √n)) ≤ 𝜇 ≤ (x – (1,96.s/
√n)) = 95%
∑ xi
x̅ =
n
̅̅̅̅̅
∑ (x- x )2
S2=
Keterangan : n n
: banyaknya panelis
2
S S : keragaman
= √𝑆 2 nilai mutu
1,96 : koefisien standar devisi pada taraf 95%
 17

𝑥̅ : nilai mutu rata-rata

xi : nilai mutu dari panelis ke I, dimana = 1, 2, 3…n
S : simpangan baku nilai mutu
P : nilai organoleptik
2) Uji Produk Akhir
Parameter Sensori Pempek Ikan Tenggiri (Scrombidae commerson)
Pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah mengalami
proses pengolahan. Uji sensori dapat diaplikasikan untuk melihat kesukaan atau
penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pertanyaan yang harus dijawab
untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan terhadap suatu produk
sangat sederhana dan tidak bersifat analitis. Parameter sensori pempek ikan
tenggiri yaitu kenampakan, aroma, rasa dan tekstur.

3.7 Perhitungan Finansial Laba dan Rugi Pengolahan Pempek Ikan Tenggiri
Laporan laba rugi adalah laporan penting dalam suatu perusahaan yang
berguna untuk memperlihatkan pengeluaran, pendataan, serta laba rugi dalam
periode waktu tertentu. Laporan ini sangat penting dibuat dengan benar, karena
akan memberi tahu bagaimana keadaan perusahaan kepada para investor.
Laporan keuangan memang tidak hanya laporan laba rugi, tetapi laporan ini adalah
laporan yang pertama kali dibuat dalam siklus akuntansi sebelum membuat
laporan keuangan lainnya.
Laporan laba rugi memiliki beberapa rumus yang perlu dimengerti. Untuk
menghitung dengan benar, Anda perlu mengetahui rumus-rumus yang digunakan.
Semua rumus yang dibutuhkan dalam membuat laporan laba rugi adalah sebagai
berikut.
1. Rumus Harga Pokok Penjualan (HPP)a
Harga pokok penjualan = persediaan awal - pembelian bersih - persediaan
akhir.
1. Rumus Penjualan Bersih
Penjualan bersih = penjualan - potongan penjualan - return penjualan.
2. Rumus Laba Kotor
Laba kotor = penjualan bersih - harga pokok penjualan
3. Rumus Laba Bersih
Laba bersih = laba kotor - beban usaha (biaya operasional + biaya non
operasional)
Berikut ini adalah konsep-konsep untuk mengetahui keadaan
perusahaan.
1. Saat biaya yang tertera lebih kecil dari penerimaan, maka nilai tersebut adalah
laba atau keuntungan yang didapat.
2. Saat biaya yang tertera lebih besar dari penerimaan, maka nilai tersebut
adalah rugi.
3. Saat biaya operasional sama dengan biaya penerimaan, maka akan terjadi
Break Even Point atau konsep impas. Rumusnya adalah sebagai berikut.
L= TR – TC
 18

Keterangan:
 L = laba/rugi
 TR = penerimaan total
 TC = pengeluaran (biaya total)
 Ketika hasil “L” negatif, perusahaan sedang dalam kondisi merugi dan
perlu melakukan tindakan dan pengambilan keputusan yang tepat.
 Ketika hasil “L” positif maka perusahaan sedang mendapat keuntungan.
 Ketika hasil “0”, maka perusahaan tidak merugi dan tidak untung.

3.8. Pengamatan Penerapan Sanitation Standar Operating Procedures

(SSOP)
Pengamatan tentang penerapan persyaratan Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) adalah meliputi keamanan air dan es, kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang,
menjaga fasilitas pencuci tangan sanitasi dan toilet, proteksi dari bahan-bahan
kontaminasi, pelabelan penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar,
pengawasan kondisi kesehatan personil, menghilangkan pest dari unit
pengolahan.
4. RENCANA KEGIATAN DAN RANCANGAN BIAYA

4.1 Jadwal Kegiatan

Rencana kegiatan dalam pelaksanaan Praktik Lapang I ini meliputi
penyusunan proposal dan penyelesaian administrasi dan persiapan praktik,
pelaksanaan praktik, pengolahan dan analisa data, serta penyusunan laporan.
Adapun secara terperinci, rencana kegiatan praktik lapang I dapat dilihat pada
tabel sebagai berikut.
Tabel 5 Rencana Kegiatan.

Jenis kegiatan Rencana kegiatan

Januari Februari Maret

Minggu ke 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2

Penyusunan proposal

Penyelesaian administrasi dan

persiapan
praktik
Pelaksanaan praktik

Pengolahan dan analisis data

Penyusunan laporan

4.2 Rancangan Biaya

Berikut ini merupakan rancangan kebutuhan anggaran yang diperlukan
untuk pelaksanaan praktik lapang I, dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6 Rencana anggaran.
No Uraian Biaya Jumlah Harga
1 Transportasi ke lokasi 200.000 x 2 3 taruna 1.200.000
praktik
2 Akomodasi perjalanan 5000 x 45 3 taruna 225.000
(Bensin)
2 Makan 20.000 x 45 3 taruna 2.700.000
3 Biaya Kos 800.000 1 kamar 800.000
 16

4 Biaya penyusunan 250.000 - 250.000

proposal dan laporan
5 biaya tak terduga 200.0000 - 200.000
6 Cinderamata UMKM 150.000 1 buah 150.000
Total 5.525.000
 DAFTAR PUSTAKA

Anityasari, M. et al. (2011). Analisis kelayakan usaha dilengkapi dengan

manajemen resiko.
Aripudin. (2021). Studi pengolahan nugget ikan tenggiri (Scombridae commerson).
Jurnal IPTEK Terapan Perikanan Dan Kelautan.
Assadad, L. (2011). Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan. Squalen.
Collette, B.B. (2001). Tunas (also, Albacore, Bonitos, Mackerels, Seerfishes and
Wahoo). In: FAO Species Identification Guide for Fishery Purposes: The
Living Marine Resources of the Western Central Pacific, Carpenter, K.E. and
V. Niem (Eds.). Food and Agricultural Organization, Rome, Pp: 3721-3756.
H. Taufik. (2018). Aspek hukum periklanan. PT Citra Aditya Bakti.
Hanidah, I. et al. (2018). Penerapan Good Manufacturing Practices Ebagai Upaya
Peningkatan Kualitas Produk Olahan Pesisir Eretan - Indramayu. Agricore:
Jurnal Agribisnis Dan Sosial Ekonomi Pertanian, 3(1), 359–426.
Hidayat, T. et al. (2016). Dinamika populasi ikan tenggiri (Scomberomorus
commerson) di perairan Teluk Kwandang, Laut Sulawesi.
I. Ketut. et al. (2015). utu ikan roa (Hemirhamphus sp.) asap yang ada di pasar
tradisional di kota manado yang disimpan pada suhu ruang.
Idris, G. L. et al. (2010). The eff ect of diff erent concentrations of ginger on the
quality of smoked dried catfi sh (Clarias gariepinus). Nature and Science, 8(4),
59-63.
Kasmir, D. et al. (2020). Studi kelayakan bisnis. Jakarta: Prenadamedia Group.
Cetakan Ke-14, Januari 2020.
Made. (2013). Kandungan Gizi Utama pada Pempek.
Markenih, E. (2016). Sanitasi dan Higieneitas serta Pengaruhnya terhadap
Kualitas Ikan yang didaratkan di Pelabuhan Perikanan Pantai Blanakan.
Institut Pertanian Bogor.
Masengi, S. et al. (2017). Penetapan dan Pengendalian Critical Control Point
(CCP) pada Pengolahan Sotong (Sepia sp) Utuh Beku (Frozen Whole Clean
Cuttlefish) di PT. Yasuriang Samudera Rezeki, Medan Belawan-Sumatera
Utara. Jurnal Teknologi Dan Penelitian Terapan STP, 20(2), 109–122.
Pondokdadap, P. (2008). PPI. Pondokdadap. Laporan Tahunan.
Sartimbul, A. et al. (2016). Pengelolaan Sumberdaya Perikanan Pelagis di
Indonesia. Pengelolaan Sumberdaya Perikanan Pelagis Di Indonesia (D. A.
Batamia (Ed.); I). UB Press.
Shouchun, L. et al. (2010). Quality evaluation of tray-packed tilapia fi llets stored
at 0°C based on sensory, microbiological, biochemical and physical attributes.
African Journal of Biotechnology, 9(5), 692–701.
Https://Doi.Org/10.5897/Ajb09.1369.
SIPAHUTAR, Y. H. et al. (2022). Penerapan GMP dan SSOP Pengolahan Pempek
Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) di UMKM Kota Tanjungpinang,
Kepulauan Riau. Prosiding Simposium Nasional Kelautan Dan Perikanan,
2022, 9: 59-72.
SNI 2729:2013. (n.d.). Persyaratan Mutu Ikan Segar.
SNI 7661:2019. (n.d.). Pempek.
Sobana, H. S. H. (2014). Studi Kelayakan Bisnis.
Tapilatu, R. F. et al. (2010). BIODIVERSITAS IKAN EKONOMIS PENTING.
LAMPIRAN

Lampiran 1
Tabel 1 Peniliaian organoleptik ikan tenggiri segar
Nama Panelis : ………………………….. Tanggal : …………………………..
 Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan
pengujian.

 Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Spesifikasi Nilai Kode Contoh

1 2 3 4 5

1. Kenampakan

 Utuh, tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar 9

punggung ke arah perut terlihat sangat jelas, kulit licin
sangat cemerlang berwarna putih keperakan, insang merah
cerah, lendir sangat tipis, mata sangat cembung, kornea
hitam jernih, pupil jernih keperakan.

 Utuh tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar 8

punggung ke arah perut terlihat jelas, kulit licin cemerlang
berwarna putih keperakan, insang merah, lendir tipis, mata
cembung, kornea hitam jernih, pupil putih.

 Utuh tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar 7

punggung ke arah perut terlihat samar, kulit licin tapi kurang
cemerlang berwarna putih keabu-abuan, insang merah
muda kecoklatan, lendir tipis, mata kurang cembung, kornea
hitam keputihan, pupil putih keabuabuan.

 Utuh tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar 6

punggung ke arah perut pudar, kulit sedikit keriput kurang
cemerlang berwarna putih keabu-abuan, insang coklat
muda, lendir agak tebal, mata rata, kornea putih
keabuabuan, pupil putih keruh.

 Tidak utuh, sedikit cacat, warna kebiruan berpelangi di 5

sekitar punggung ke arah perut pudar, kulit sedikit keriput
kurang cemerlang berwarna abu-abu kehitaman, insang
coklat, lendir agak tebal, mata cekung, kornea putih keruh,
pupil putih keruh.

 Tidak utuh, banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan 3

berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, kulit banyak
keriput berwarna abu-abu kehitaman kusam, insang coklat
tua, lendir tebal, mata cekung, kornea putih keruh, pupil abu-
abu keruh.
 Tidak utuh, banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan 1
berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, kulit banyak
keriput berwarna hitam kusam, insang coklat tua kusam,
lendir sangat tebal, mata sangat cekung, kornea putih
keruh, pupil abu-abu keruh.

2. Tekstur

 Sangat elastis, bila ditekan dengan jari cepat kembali, 9

dinding perut sangat kenyal.

 Elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kenyal 8

 Elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kurang kenyal. 7

 Kurang elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kurang 6

kenyal.

 Belum ada bekas jari bila ditekan, dinding perut lunak. 5

 Bekas jari terlihat lama bila ditekan, dinding perut lunak dan 3
agak pecah.

 Bekas jari terlihat lama bila ditekan, dinding perut lunak dan 1
agak pecah.

3. Bau

 Sangat segar, spesifik jenis 9

 Segar, spesifik jenis. 8

 Segar, mengarah ke netral. 7

 Bau netral. 6

 Netral, sedikit bau asam. 5

 Bau asam mengarah ke busuk. 3

 Bau asam dan busuk. 1

Sumber : SNI 01-2346-2006

Lampiran 2

Tabel 2 Penilaian sensori

Lembar penilaian sensori baso ikan
Nama Panelis : ……………………… Tanggal : ………………………

 Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan

pengujian.
 Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5

1. Kenampakan

 Bentuk bulat beraturan, seragam, tidak 9

berongga, warna putih susu

 Bentuk bulat beraturan, seragam, sedikit 7

berongga, warna putih krem

 Bentuk bulat kurang beraturan, agak 6

seragam, agak berongga, warna putih
krem

 Bentuk bulat kurang beraturan, kurang 5

seragam, berongga, warna krem agak
kusam

 Bentuk bulat tidak beraturan, tidak 3

seragam, berongga agak banyak, warna
krem kusam

 Bentuk bulat tidak beraturan, tidak 1

seragam, banyak rongga, warna krem
sangat kusam

2. Bau

 Tidak amis, spesifik baso ikan 9

 Tidak amis, spesifik baso ikan sedikit 7

berkurang

 Tidak amis, spesifik baso ikan berkurang 6

 Agak amis, agak tengik 5

 Amis, agak busuk, tengik 3

 Sangat amis, busuk dan sangat tengik 1

3. Rasa

 Enak, rasa ikan dominan 9

 Enak, rasa ikan sedikit berkurang 7

 Agak enak, rasa ikan kurang 6

 Kurang enak, rasa ikan kurang, penyedap 5

rasa dominan

 Tidak enak, rasa ikan tidak ada, penyedap 3

rasa dominan

 Sangat tidak enak, rasa ikan tidak ada, 1

penyedap rasa dominan

4. Tekstur

 Padat, kompak, kenyal 9

 Padat, kompak, agak kenyal 7

 Agak padat, agak kompak, agak kenyal 6

 Kurang padat, kurang kompak, kurang 5

kenyal

 Agak lembek, tidak kenyal 3

 Lembek 1

Sumber : SNI 01-2346-2006