PENGOLAHAN ROLADE IKAN BLUE MARLIN (Makaira nigrican) DI

UMKM OTAK OTAK MAS ALWI, BANDAR LAMPUNG

LAPORAN PRAKTIK LAPANG I

Oleh:
ABDUL RONI
ANJELLITA DIVYA NINGRUM
ELZA NABILA PUTRI

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2023
PENGOLAHAN ROLADE IKAN BLUE MARLIN (Makaira nigrican) DI
UMKM OTAK OTAK MAS ALWI, BANDAR LAMPUNG

Oleh:
ABDUL RONI (56203113395)
ANJELLITA DIVYA NINGRUM (56203213400)
ELZA NABILA PUTRI (56203213407)

Laporan Praktik Lapang I Diajukan sebagai Salah Satu Syarat

Mengikuti Perkuliahan Semester VI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
LAMPUNG
2023
 LAPORAN PRAKTIK LAPANG I

Judul : Pengolahan Rolade Ikan Blue Marlin (Makaira nigrican)

di UMKM Otak Otak Mas Alwi, Bandar Lampung
Nama/NRP : Abdul Roni/56203113395
Anjelita Divya Ningrum/56203213400
Elza Nabilla Putri/56203213407
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui,

Aghitia Maulani, S.T.P., M.P.

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi., Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi.,

M.Sc. M.ST.Pi.
Ketua Program Studi Sekretaris Program Studi

Tanggal Pengesahan: …………………………………………….

 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas limpahan
rahmat serta karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan Praktik
Lapang I ini tepat pada waktunya. Pada Praktik Lapang I ini penulis mengambil
judul ”Pengolahan Rolade Ikan Blue Marlin (Makaira nigrican) di UMKM
Otak-Otak Mas Alwi, Bandar Lampung’’. Praktik Lapang I ini dilaksanakan
pada tanggal 13 Februari 2023 – 29 Maret 2023.
Laporan Praktik Lapang I ini berisi tentang alur proses pengolahan,
penerapan suhu selama proses pengolahan, mutu dari bahan baku hingga
produk akhir, perhitungan yield, SSOP dan perhitungan laba rugi di UMKM Otak-
otak Mas Alwi, Bandar Lampung. Laporan ini sebagai salah satu syarat untuk
dapat memenuhi nilai akademik Semester VI tahun ajaran 2022/2023 di
Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih terdapat
banyak kekurangan, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan saran dan
kritik yang sifatnya membangun untuk perbaikan dan penyempurnaan dalam
penulisan laporan Praktik Lapang I ini.
Semoga laporan Praktik Lapang I ini dapat memenuhi fungsinya dan
bermanfaat sebagai penambah pengetahuan dan wawasan dalam mencari ilmu
pengetahuan khususnya di bidang Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

Lampung, Mei 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................ii
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.....................................................Error! Bookmark not defined.
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................................ii
1 PENDAHULUAN................................................................................................2
1.1 Latar Belakang............................................................................................2
1.2 Tujuan.........................................................................................................2
1.3 Batasan Masalah........................................................................................2
2 TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................2
2.1 Ikan Marlin (Makaira nigrican)....................................................................2
2.2 Rolade Ikan Blue Marlin..............................................................................2
2.3 Perhitungan Yield.......................................................................................2
2.4 Pengamatan Suhu.......................................................................................2
2.5 Pengamatan Mutu......................................................................................2
2.6 Penerapan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP)...............2
2.7 Laba Rugi...................................................................................................2
3 METODE PELAKSANAAN................................................................................2
3.1 Waktu dan Tempat.....................................................................................2
3.2 Alat dan Bahan...........................................................................................2
3.3 Metode Pengumpulan Data........................................................................2
3.4 Metode Kerja..............................................................................................2
3.5 Penerapan Suhu Rantai Dingin..................................................................2
3.6 Pengujian Mutu Organoleptik dan Sensori.................................................2
3.7 Penerapan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP)...............2
3.8 Laba rugi.....................................................................................................2
4 KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTIK...............................................................2
4.1 Sejarah UMKM Otak-Otak Mas Alwi...........................................................2
4.2 Struktur Perusahaan...................................................................................2
4.3 Tenaga Kerja..............................................................................................2
4.4 Fasilitas UMKM...........................................................................................2
5 HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................2
5.1 Alur Proses Pengolahan Rolade Ikan Marlin..............................................2
5.2 Penerapan Suhu Rantai Dingin.................................................................2
5.3 Pengujian Mutu...........................................................................................2
5.4 Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP).................2
5.5 Perhitungan Laba Rugi...............................................................................2
6 PENUTUP..........................................................................................................2
6.1 Simpulan.....................................................................................................2
6.1 Saran..........................................................................................................2
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................2
LAMPIRAN.............................................................................................................2

ii
 DAFTAR GAMBAR

1 Morfologi ikan marlin.....................................................................................................2

2 Alur proses pembuatan rolade ikan............................................................................2
3 Diagram alur proses pembuatan rolade ikan marlin................................................2
4 Fillet blue marlin beku...................................................................................................2
5 Proses thawing pada fillet ikan blue marlin beku......................................................2
6 Penimbangan bahan-bahan rolade ikan blue marlin................................................2
7 Penggilingan kasar........................................................................................................2
8 Penggilingan halus.........................................................................................................2
9 Pembuatan adonan rolade...........................................................................................2
10 Kulit rolade....................................................................................................................2
11 Pencetakan rolade ikan..............................................................................................2
12 Proses Pengukusan rolade ikan blue marlin...........................................................2
13 Proses pendinginan rolade ikan blue marlin...........................................................2
14 Pengemasan rolade ikan blue marlin.......................................................................2
15 Suhu freezer penyimpanan rolade ikan blue marlin...............................................2
16 Pengukuran suhu penerimaan bahan baku............................................................2

iii
 DAFTAR TABEL

1. Klasifikasi ikan marlin (Makaira nigrican)..................................................................2

2. Persyaratan mutu dan keamanan rolade..................................................................2
3. Persyaratan mutu dan keamanan fillet ikan beku....................................................2
4. Peralatan pembuatan rolade ikan marlin..................................................................2
5. Komposisi rolade ikan blue marlin.............................................................................2
6. Surat pendirian UMKM.................................................................................................2
7. Hasil penerimaan bahan baku....................................................................................2
8. Hasil pengamatan suhu produk akhir........................................................................2
9. Rata-rata hasil uji organoleptik dalam keadaan beku.............................................2
10. Rata-rata hasil uji organoleptik setelah thawing....................................................2
11. Rata-rata hasil uji sensori..........................................................................................2
12. Analisis Finansial........................................................................................................2
13. Laba rugi......................................................................................................................2

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

1 Lembar penilaian organoleptik fillet ikan beku..........................................................2

2 Lembar penilaian sensori..............................................................................................2
3 Perhitungan yield...........................................................................................................2
4 Suhu penerimaan bahan baku.....................................................................................2
5 Suhu produk akhir rolade ikan marlin.........................................................................2
6 Hasil pengujian organoleptik bahan baku..................................................................2
7 Hasil pengujian sensori rolade ikan............................................................................2
8 Analisis finansial.............................................................................................................2

v
1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah negara kepulauan yang memiliki banyak potensi sumber
daya alam. Salah satu sumber daya alamnya yang melimpah adalah sektor
kelautan dan perikanan. Sumber daya alam perikaan ini sangat berpotensi
sebagai sumber perekonomian dikarenakan banyaknya jenis hasil perikanan
yang ada di Indonesia yang dapat diolah menjadi berbagai produk.
Ikan blue marlin kaya akan yodium, magnesium, dan Omega-3 (DHA dan
EPA). Selain itu ikan blue marlin mengandung protein yang tinggi, rendah lemak
jenuh dan rendah sodium serta kaya akan niasin, vitamin B6, vitamin B12, dan
selenium. Komposisi yang terdapat dalam ikan blue marlin sebagai sumber
nutrisi yang sangat baik dan sehat (Ningrum et al., 2022).
Fillet merupakan produk perikanan yang mudah rusak. Fillet ikan adalah
suatu irisan daging tanpa duri (Umam, 2020) . Fillet ikan mererupakan bahan
baku awal yang bisa banyak dikembangkan menjadi produk-produk perikanan
seperti pempek, nugget, kaki naga, rolade ikan dan banyak lainnya.
Rolade adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging yang
dihaluskan dengan tepung atau pati dan penambahan bumbu-bumbu serta
dibalut dengan lapisan telur dadar. Rolade salah satu inovasi produk yang
menggunakan bahan daging sebagai sumber protein yang cukup tinggi dan
memiliki teknik olah yang mudah. Rolade termasuk ke dalam hidangan utama
atau maincourse yakni hidangan utama yang mempunyai porsi paling besar
diantara hidangan lainnya (Masitoh & Chayati, 2020)
UMKM merupakan usaha ekonomi produktif yang berdiri sendiri, yang
dilakukan oleh orang perorangan atau badan usaha yang bukan merupakan
anak perusahan atau bukan anak cabang yang dimiliki, dikuasai atau menjadi
bagian, baik langsung maupun tidak langsung, dari usaha menengah atau usaha
besar yang memenuhi kriteria usaha .Salah satu UMKM yang memproduksi
rolade ikan yaitu UMKM Otak-Otak Mas Alwi di Bandar Lampung.

1.2 Tujuan
Tujuan dari Praktik Lapang I ini ialah sebagai berikut:
1) Mengetahui alur proses pengolahan rolade ikan blue marlin;
2) Mengetahui penerapan rantai dingin pada proses rolade ikan blue marlin;
3) Mengetahui mutu bahan baku sampai produk akhir rolade ikan blue marlin;
4) Mengetahui penerapan Standard Sanitation Operational Procedure
(SSOP);
5) Menghitung analisis usaha.

1.3 Batasan Masalah

Dalam pelaksanaan Praktik Lapang I ini penulis membatasi masalah pada:
1) Pengamatan proses pengolahan rolade ikan blue marlin (penerimaan
bahan baku fillet ikan marlin, thawing, pencucian, penimbangan bahan
baku, penggilingan 1, penggilingan 2, pengadonan, pembuatan kulit
 2

rolade, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengemasan, penyimpanan

dan pemasaran) serta menghitung yield;
2) Pengamatan suhu rantai dingin selama proses pengolahan mulai dari
suhu penerimaan bahan baku sampai suhu penyimpanan beku;
3) Pengamatan mutu organoleptik bahan baku dan sensori produk akhir;
4) Pengamatan delapan kunci SSOP (keamanan air dan es, peralatan dan
pakaian kerja, pencegahan kontaminasi silang, toilet dan tempat pencucian
tangan, bahan kimia, kesehatan karyawan, pelabelan, penyimpanan yang
tepat dan pengendalian pest);
5) Melakukan perhitungan laba rugi.
2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Marlin (Makaira nigrican)

2.1.1 Deskripsi Ikan Marlin (Makaira nigrican)
Ikan marlin merupakan scombroid fish yang hidup di perairan hangat dan
banyak dijumpai di Samudra Pasifik dan juga Atlantik. Ikan marlin merupakan
jenis ikan yang bermigrasi, biasanya ditemukan lepas pantai di perairan tropis
dan subtropis biru di seluruh dunia. Ikan marlin terdiri dari ±5 spesies dan hidup
di daerah yang bersuhu tropis di seluruh dunia, di kedalaman 400-500 meter di
bawah permukaan laut dan mengadakan migrasi (ruaya) untuk bertelur (Fahmi &
Dharmadi, 2013)

Gambar 1 Morfologi ikan marlin

2.1.2 Klasifikasi dan morfologi ikan blue marlin

Klasifikasi ikan marlin (Makaira nigrican) berdasarkan taksonominya dapat
dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Klasifikasi ikan marlin (Makaira nigrican)

Kingdom Animalia
Filum Chordata
Sub filum Vertebrata
Kelas Asteichthyes
Ordo Xiphioidae
Famili Istiophoridae
Genus Makaira
Spesies Makaira nigricans
Sumber: (Arifati et al, 2014)

Badannya berbentuk cerutu dan panjangnya kira-kira 14,5 ft (4,5 meter)

dan beratnya mencapai 1190 pounds (540 kg) untuk marlin terbesar yang pernah
ditemukan. Ikan ini termasuk ikan perenang cepat dan termasuk ikan pemakan
daging atau karnivora (Zein, 2020).

2.1.3 Jenis-jenis ikan marlin (Makaira nigrican)

Ikan marlin merupakan ikan yang termasuk ke dalam “scombroid fish”,
beberapa jenis ikan marlin yang banyak terdapat di Indonesia yaitu Blue
Marlin (Makaira nigircan), Black Marlin (Makaira indica), dan White Marlin
(Xiphiasgladius Linnaeus) (Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Pesisir
Barat, 2016).
 4

a) Black Marline (Makaira indica)

Cirinya: Sirip black marlin tidak bisa dilipat ke badannya. Garis
punggungnya jarang sekali tampak jelas pada ikan dewasa. Punggungnya
berwarna biru tua yang langsung berubah warna menjadi putih pada garis
punggung.
b) White Marlin (Xiphiasgladius Linnaeus)
Cirinya: Sirip dorsal, pektoral dan ekornya berbentuk bulat bukan tajam.
Sirip pektoralnya dapat dibengkokkan hingga rapat dengan tubuhnya. Garis
sisinya sangat jelas. Warna ikan ini lebih mendekati warna hijau
dibandingkan martin lainnya. Berat maksimum ikan ini mencapai 682
kilogram, dan yang terberat ditangkap di Iquique, Cili seberat 537 kilogram,
Cucutnya paling panjang, lurus dan lebar.
c) Blue Marlin (Makaira nigricans)
Cirinya: sirip pektoralnya tidak pernah kaku, bahkan ketika telah mati masih
bisa dilipat ke dalam tubuhnya. Sirip dorsalnya tinggi dan tajam, tingginya
lebih dari lebarnya tubuh ikan. Sirip ekornya besar dan berujung tajam.

2.1.4 Habitat ikan marlin (Makaira nigrican)

Ikan marlin merupakan ikan yang hidup di perairan hangat dan banyak
dijumpai di Samudra Pasifik dan juga Atlantik. Ikan ini banyak terdapat di
kawasan perairan Pelabuhan Ratu. Marlin biru merupakan jenis ikan yang
bermigrasi, biasanya ditemukan lepas pantai di perairan tropis dan subtropis biru
di seluruh dunia, di kedalaman 400-500 meter dibawah permukaan laut dan
mengadakan migrasi (ruaya) untuk bertelur.

2.1.5 Kandungan ikan marlin (Makaira nigrican)

Ikan blue marlin kaya akan yodium, magnesium, dan Omega-3 (DHA
dan EPA). Selain itu ikan marlin mengandung protein yang tinggi, rendah
lemak jenuh dan rendah sodium serta kaya akan niasin, vitamin B6, vitamin B12,
dan selenium. Komposisi yang terdapat dalam ikan marlin sebagai sumber
nutrisi yang sangat baik dan sehat (Ningrum et al., 2022).

2.2 Rolade Ikan Marlin

2.2.1 Deskripsi rolade ikan marlin
Menurut SNI 8504:2018, rolade merupakan produk yang dibuat dari
lumatan daging dan/atau daging giling, dengan atau tanpa bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan, digulung dengan telur dadar dan/atau bahan
pangan lainnya, dimatangkan, dalam bentuk utuh atau irisan dan didinginkan
atau dibekukan (BSN, 2018).
Rolade ikan merupakan makanan yang terbuat dari ikan fillet yang
dicampur dengan bahan-bahan seperti sayuran yang dibungkus dengan kulit
dadar telur. Fillet didapatkan dari irisan daging ikan yang telah dipisahkan dari
duri ikan. Bahan baku rolade ikan harus berasal dari perairan yang tidak
 5

tercemar.
Persyaratan standar mutu rolade ikan marlin merujuk pada referensi SNI
8504:2018 tentang persyaratan mutu dan keamanan rolade dapat dilihat pada
Tabel 2.

Tabel 2. Persyaratan mutu dan keamanan rolade

Persyaratan
No
Kriteria uji Satuan Rolade daging
. Rolade daging
kombinasi
1 Keadaan
1.1 Warna - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Protein (N × 6,25) fraksi min. 10 min. 6
massa, %
3 Lemak fraksi maks. 7
massa, %
4 Cemaran logam
4.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0.50
4.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,05
4.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
4.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
5 Cemaran arsen mg/kg maks. 0,25
(As)
6 Cemaran mikroba
6.1 Rolade daging
yang didinginkan
6.2 Rolade daging
yang dibekukan
Sumber : (Badan Standarisasi Nasional, 2018)

2.2.2 Komposisi pembuatan rolade ikan

Pembuatan rolade ikan di UMKM Otak-otak Mas Alwi berbahan dasar ikan
marlin yang sudah melalui tahap pemfilletan dengan membuang kepala, duri dan
kotoran pada ikan marlin. Bahan baku fillet ikan marlin berupa daging fillet beku
yang siap untuk diolah langsung. Bahan baku yang dipakai harus dari perairan
yang tidak tercemar.
Penggunaan fillet ikan marlin dikarenakan ikan marlin memiliki daging yang
berwarna putih bersih sehingga dapat menghasilkan produk akhir dengan tekstur
produk rolade ikan yang lembut, padat, serta berwarna putih sehingga dapat
bersaing dipasaran. Persyaratan standar mutu fillet ikan beku merujuk pada SNI
2696:2013 tentang persyaratan mutu dan keamanan fillet ikan beku dapat dilihat
pada Tabel 3.

Tabel 3. Persyaratan mutu dan keamanan fillet ikan beku

 6

Parameter Uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Min 7 (skor 1-9)
b. Kimia*
Histamin*** mg/kg Maks. 100
c. Cemaran mikroba
ALT koloni/g Maks. 5,0 x 105
Escherichia coli APM/g <3,0
Salmonella - Negatif/25g
Vibrio cholera* - Negatif/25g
d. Cemaran logam*
Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
mg/kg Maks. 0,5**
Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
mg/kg Maks. 1,0**
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
mg/kg Maks. 0,4**
e. Residu kimia****
Kloramfenikol - Tidak boleh ada
Malachite green dan - Tidak boleh ada
Leuchomalachite green
Metabolit nitrofurans (SEM, - Tidak boleh ada
AHD, AOZ, AMOZ)
f. Racun Hayati*
Ciguatoksin***** - Tidak terdeteksi
g. Fisika:
O
Suhu pusat C Maks. -18
h. Parasit* - Tidak boleh ada
CATATAN * Bila diperlukan
** Untuk ikan predator
*** Untuk ikan scombroidae (scromboid), clupeidae,
pomatomidae, coryphaenedae
**** Bila diperlukan untuk ikan budidaya air tawar
***** Untuk ikan karang
Sumber : (SNI 2696:2013)

Pembuatan rolade ikan memiliki bahan-bahan lain selain fillet ikan marlin
sebagai berikut:
1) Maizena atau tepung jagung adalah bahan pengental yang sering
digunakan untuk mengentalkan saus dan kuah makanan. Tepung maizena
merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai
pengentan makanan;
2) Telur adalah Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki
rasa yang lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Selain itu, telur mudah
diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,
 7

bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan sebagainya

(Nugraha dkk., 2013);
3) Wortel merupakan tanaman sayuran umbi biennial berbentuk semak.
Sayuran jenis ini mudah dijumpai diberbagai tempat dan dapat tumbuh
sepanjang tahun baik penghujan maupun kemarau (Sobari & Fathurohman,
2017). Umbi wortel memiliki rasa enak, renyah, dan agak manis, sehingga
disukai masyarakat;
4) Bawang bombay merupakan tanaman biennial yang kaya akan senyawa
flavonoid yang bermanfaat sebagai antioksidan (Rodrigues et al. 2017).
Bawang bombay merupakan jenis bawang yang banyak dan luas
dibudidayakan, dipakai sebagai bumbu maupun bahan masakan,
berbentuk bulat besar dan berdaging tebal;
5) Daun bawang merupakan jenis sayuran yang berasal dari bawang dan
banyak digunakan dalam masakan. Dalam masakan Indonesia, daun
bawang biasa digunakan untuk bumbu tabur dan biasa dimasukan kedalam
masakan agar lebih menarik dan menambah aroma dan rasa pada
makanan (Nurofik & Utomo, 2018);
6) Gula merupakan pemanis alami yang berasal dari air tumbuhan tebu yang
diekstraksi. Penggunaan gula dalam pembuatan rolade ikan yaitu sebagai
pemanis rasa;
7) Bawang putih merupakan salah satu bahan makanan yang sudah umum
digunakan oleh masyarakat, baik untuk bahan masakan, pemberi aroma,
maupun tindakan pencegahan dan penyembuhan berbagai penyakit
(Thalia et al., 2020);
8) Garam adalah senyawa kimia yang komponen utamanya mengandung
natrium klorida (NaCl), senyawa air, ion magnesium, ion kalsium dan ion
sulfat. Garam diperlukan untuk kebutuhan rumah tangga, juga merupakan
komoditas strategis karena banyak diperlukan sebagai bahan baku di
berbagai industri (Rismana & Nizar, 2014). Pada umumnya garam
digunakan untuk menambahkan rasa asin pada makanan, memperkuat
rasa pada makanan;
9) Minyak wijen merupakan minyak yang terbuat dari biji wijen yang disangrai
kemudian di ekstraksi hingga mengasilkan minyak. Minyak ini mempunyai
rasa khas yang tak berbeda jauh dengan bahan bakunya. Minyak wijen
memiliki banyak kandungan nutrisi didalamnya juga banyak jenisnya dan
didominasi dengan lemak yang menyehatkan atau lemak jenuh;
10) Lada merupakan tanaman yang buahnya berfungsi sebagai bumbu
masakan, obat herbal, anti bakteri dan anti oksidan (Meilawati et al., 2016).

2.2.3 Persyaratan bahan penolong

Bahan penolong merupakan bahan yang sengaja dipakai pada saat proses
pengolahan produk dan memiliki pengaruh yang nyata pada mutu produk yang
dihasilkan. Produk olahan rolade ikan menggunakan bahan penolong berupa air
dan es sesuai dengan SNI 7756:2013.
1) Air
 8

Air juga merupakan komponen penting dalam bahan pangan. Hampir

semua jenis makanan mengandung air dengan proporsi yang berbeda-
beda. Kandungan air dalam bahan makanan ini ikut menentukan mutu,
tingkat penerimaan (acceptability) dan daya awet bahan makanan yang
bersangkutan. Dalam hal ini, air dalam bahan pangan merupakan
komponen utama yang mempengaruhi rupa, tekstur maupun cita rasa
bahan makanan.
2) Es
Es batu merupakan massa padat yang dihasilkan dari air yang membeku
akibat suhu yang sangat rendah yaitu dibawah 0OC. Es batu digunakan
masyarakat sebagai campuran minuman untuk dikonsumsi dan juga
digunakan untuk mempertahankan atau mengawetkan kesegaran produk
pangan seperti mengawetkan daging, ikan, udang, buah-buahan, sayur-
sayuran dan sebagainya. Es batu memiliki berbagai macam bentuk yaitu es
batu balok, es batu kristal, dan es batu kemasan plastik.

2.2.4 Kemasan rolade ikan

Berdasarkan Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang pangan dalam
Pasal 82 ayat (1) disebutkan bahwa setiap orang yang melakukan produksi
pangan dalam kemasan wajib menggunakan bahan kemasan pangan yang tidak
membahayakan kesehatan manusia atau tidak melepaskan cemaran yang
membahayakan kesehatan manusia.
Kemasan untuk produk rolade ikan marlin menggunakan bahan kemasan
plastik. Plastik ditemukan disetiap barang seperti alat makan, botol minum,
sampai bahan kemasan. Jenis kemasan yang digunakan pada kemasan rolade
ikan blue marlin yaitu jenis plastik PE (Polietilen). Penggunaan plastik yang
transparan dapat menampilkan produk yang dikemas sehingga konsumen dapat
melihat tampilan produk.

2.3 Perhitungan Yield

Perhitungan yield yaitu perbandingan antara jumlah output produksi
dengan input produksi yang menggambarkan nilai efisiensi produksi. Pengertian
efisiensi suatu industri adalah kemampuan industri tersebut untuk memproduksi
output maksimum dengan menggunakan input dalam jumlah tertentu, atau
kemampuan sebuah industri untuk memproduksi sejumlah output tertentu
dengan menggunakan input dalam jumlah minimal. Jika rasio ouput besar maka
efisiensi dikatakan semakin tinggi. Dapat dikatakan bahwa efisiensi adalah
penggunaan input terbaik dalam memproduksi output (Sutanto & Imaningati,
2014)

2.4 Pengamatan Suhu

Penerapan rantai dingin (cold chain) merupakan suatu cara yang dilakukan
untuk menjaga kualitas produk mulai dari tahap pasca panen sampai tahap
penjualan. Hal ini harus dilakukan agar bahan baku hingga produk akhir terjaga
mutunya. Pada Praktik Lapang I ini dilakukan pengamatan suhu rantai dingin
mulai dari suhu penerimaan bahan baku, hingga suhu penyimpanan beku
 9

produk akhir.

2.4.1 Suhu penerimaan bahan baku

Sesaat setelah ikan ditangkap penerapan rantai dingin sudah harus
dilakukan dari karna dapat mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. Penerapan
rantai dingin dilakukan dengan menggunakan es sebagai media pendinginnya.
Penggunaan es sangat mudah dilakukan, tidak mengandung zat berbahaya,
memperlambat penurunan mutu dan juga murah. Pengamatan suhu pada
penerimaan bahan baku ini dapat dilakukan secara manual dengan
menggunakan termometer. Suhu pada penerimaan bahan baku adalah -0,3 OC
atau lebih rendah.

2.4.2 Suhu penyimpanan beku

Pengukuran suhu penyimpanan beku merupakan tahap akhir dari
penerapan rantai dingin. Pengukuran suhu terhadap produk akhir dilakukan
dengan cara melihat suhu pada pengaturan suhu freezer. Penyimpanan produk
dengan suhu rendah merupakan metode untuk mempertahankan umur simpan
pangan lebih lama (Muliady dan Hamzah, 2016).

2.5 Pengamatan Mutu

2.5.1 Parameter organoleptik fillet ikan beku
Pengujian mutu organoleptik dilakukan pada tahap penerimaan bahan
baku ikan sesuai dengan SNI 2629:2013. Pengujian mutu organoleptik dilakukan
untuk menilai mutu ikan dan produk perikanan yang segar dan utuh. Pengujian
mutu organoleptik menggunakan scoresheet ikan segar sebanyak 10 kali
ulangan di hari yang berbeda dengan 6 panelis. Pengujian mutu organoleptik
dilihat dari scoresheet ikan beku dengan parameter uji seperti mata, insang,
lendir, daging, bau dan tekstur. Pada scoresheet terdapat scoring test skala 9, 7,
5, 3, dan 1. Adapun scoresheet organoleptik ikan segar dapat dilihat pada
Lampiran 1.

2.5.2 Parameter sensori rolade ikan

Uji sensori merupakan pengujian yang menggunakan indra manusia
sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah mengalami
proses pengolahan. Produk akhir perikanan dapat berupa ikan segar, ikan beku
dan olahan lainnya yang dapat dikonsumsi. Pengujian sensori menggunakan
panelis untuk menilai spesifikasi mutu produk secara subjektif (BSN 7756:2013).
Pengujian mutu sensori dilakukan sebanyak kali pengamatan dengan dua
kali pengulangan dihari yang berbeda. Pengujian mutu sensori dilihat dari
scoresheet dengan parameter uji yaitu kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dari
rolade ikan blue marlin. Adapun scoresheet mutu sensori dapat dilihat pada
Lampiran 2.

2.6 Penerapan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP)

Pengamatan penerapan SSOP pada proses pembuatan rolade ikan blue
marlin sangat penting dilakukan. Penerapan SSOP dilakukan dengan acuan 8
 10

(delapan) kunci SSOP.

1) Keamanan air dan es
Kelayakan penggunan air harus streril dari zat maupun logam hal ini
dikarenakan dapat mempengaruhi keberlangsungan penggunaan air
tersebut.
2) Peralatan dan pakaian kerja
Pakaian karyawan harus bersih dan wangi, seperti memakai apron yang
bersih,memakai masker yang tidak berubah warna menjadi warna lain,
kerudung mencegah terjadi nya kontaminasi pada makanan tersebut.
3) Pencegahan kontaminasi silang
Untuk pencegahan kontaminasi silang, karyawan dilarang makan di ruang
produksi. Toilet dan tempat pencucian tangan fasilitas toilet merupakan
kelengkapan suatu perusahan yang harus memenuhi syarat kesehatan
untuk pekerja.
4) Bahan kimia
Bahan kimia yang dipakai dalam proses pengolahan harus sesuai dengan
petunjuk persyaratan. Kesehatan karyawan sangat penting karna
berpengaruh terhadap alur proses pengolahan dan berdampak buruk pada
produk seperti terjadinya kontaminasi silang.
5) Pelabelan
Pemberian label perlu dipakai karena agar mengetahui antara bahan kimia
yang berbahaya dan tidak berbahaya.
6) Penyimpanan yang tepat dan pengendalian pest
Bahan baku maupun produk akhir harus diletakkan ditempat yang tepat
agar tidak dapat dijangkau oleh hewan dan hama yang dapat tidak
mengkontaminasi produk. Penerapan sistem pengendalian hama atau pest
dilakukan untuk mencegah dan mematikan hama pada fasilitas pengolahan
dan mengurangi populasi hama di area produksi sehingga tidak
mengkontaminasi produk.
Sanitasi dan hygiene memiliki arti yang berbeda. Sanitasi merupakan
usaha yang kita lakukan untuk mencegah penyakit atau mengurangi faktor-faktor
rantai penyebaran penyakit dari lingkungan. Sedangkan hygiene merupakan
usaha untuk mengurangi penularan penyakit melalui makanan. Penerapan
sanitasi dan hygiene wajib dilakukan sebelum, selama dan sesudah proses
pengolahan. Sanitasi dapat meliputi kegiatan aseptis pengemasan produk,
kebersihan area lingkungan serta kesehatan pekerja. Sanitasi dan hygiene dapat
dikelompokkan menjadi empat yaitu personal, lingkungan, bahan baku serta
sarana dan prasarana.

2.7 Laba Rugi

Pada saat pendapatan lebih besar dibandingkan beban maka akan terjadi
laba sedangkan jika pendapatan total yang lebih kecil dari pada beban maka
akan terjadi rugi. Perbedaan laba yang didapatkan bisa berubah-ubah sesuai
dengan faktor-faktor tertentu, seperti biaya, harga jual dan volume penjualan dan
produksi. Laporan laba rugi bermanfaat untuk menjadi alat ukur performa kerja
dari manajemen perusahaan. Laba dan rugi juga berguna sebagai pembeda
 11

antara modal dan penghasilan bersih. Laporan laba rugi dibuat dalam siklus
operasi atau periode untuk mengetahui keuntungan dan kerugian yang dialami
oleh perusahaan.
1) Biaya penerimaan
Biaya penerimaan adalah total penerimaan dari suatu usaha yang
diperoleh dari hasil perkalian jumlah total harga dengan jumlah produksi.
2) Biaya variabel
Biaya variabel adalah adalah biaya total yang meningkat secara
proporsional dalam aktivitas dan penurunan secara proporsional terhadap
penurunan aktivitas. Biaya variabel meliputi biaya bahan langsung, biaya
distribusi produksi, biaya komisi, biaya tenaga kerja, serta biaya upah
lembur tenaga kerja.
3) Biaya tetap
Biaya tetap adalah biaya total yang tidak berubah saat aktivitas bisnis
meningkat ataupun menurun. Biaya total meliputi uang sewa Gedung dan
pajak bangunan .
4) Biaya total
Biaya total adalah seluruh biaya yang dikeluarkan selama proses produksi.
5) Laba rugi
Laba rugi adalah laporan yang memuat kondisi perusahaan dalam satu
periode. Rugi berpengaruh negatif terhadap pendapatan.
3 METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan Praktik Lapang I dilaksanakan pada hari Senin tanggal 13
Februari 2023 sampai Rabu tanggal 29 Maret 2023 yang bertempat di UMKM
Otak-Otak Mas Alwi Bandar Lampung. UMKM ini merupakan usaha pengolahan
hasil perikanan dengan berbagai olahan ikan siap saji yang didasari oleh bahan
baku fillet ikan marlin (Makaira nigrican).

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan pada saat pembuatan rolade ikan marlin di
UMKM Otak-Otak Mas Alwi Bandar Lampung dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Peralatan pembuatan rolade ikan marlin

Alat Kegunaan
Strofoam cool box Mengangkut bahan baku fillet ikan marlin beku
dari supplier
Tepak plastik Tempat adonan yang disimpan di freezer
Baskom Tempat adonan setelah penggilingan
Timbangan makanan digital Menimbang bahan-bahan dan adonan pada
saat pencetakan
Pisau sayur Memotong bahan-bahan
Meat grinder Menggiling fillet ikan marlin beku
Keranjang baskom cuci sayur Tempat mencuci sayuran
Parutan sayur Memarut sayur-sayuran
Piring Membantu proses penggilingan
Sendok Mengambil bumbu dan adonan pada saat
pencetakan
Panci kukus besar Mengukus rolade ikan marlin
Kompor gas Memanaskan makanan
Nampan Tempat mendinginkan rolade ikan marlin
Plastik pembungkus Wadah pengemas
Mesin hand sealer Mesin seal kemasan rolade ikan marlin
Freezer Tempat penyimpanan beku produk akhir
rolade ikan marlin
Apron Melindungi pakaian dan tubuh dari adonan
Talenan Alas wadah memotong bawang
Kipas angin Membantu mendinginkan produk rolade ikan
marlin setelah proses pengukusan
 13

3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat rolade ikan blue marlin
yaitu maizena, bawang putih, bawang bombay, daun bawang, wortel, gula,
garam, kaldu bubuk, lada, telur, minyak wijen. Adapun takaran bahan- bahan
pembuatan rolade ikan blue marlin di UMKM Otak-Otak Mas Alwi dapat dilihat
pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi rolade ikan blue marlin

Bahan-bahan Berat (gram)
Fillet Ikan 5000
Maizena 1100
Gula 30
Garam 30
Kaldu bubuk 33
Lada 30
Bawang putih bubuk 30
Minyak Wijen 200
Wortel 350
Daun bawang 200
Bawang bombay 300
Telur 1.525

3.3 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan data primer
dan data sekunder. Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung
saat melakukan kegiatan pengolahan. Data sekunder adalah data yang diperoleh
dari studi literatur seperti buku, teks buku, website dan sebagainya. Analisis data
dilakukan secara deskriptif dan komparatif yaitu dengan mengumpulkan data-
data secara terperinci dan membandingkan data yang diperoleh dari berbagai
sumber sebagai acuan seperti SNI fillet ikan beku dan SNI rolade ikan marlin.

3.4 Metode Kerja

3.4.1 Alur proses pengolahan rolade ikan marlin
Pengamatan yang dilakukan pada proses pengolahan rolade dilakukan
dengan cara mengikuti semua kegiatan pada setiap tahap proses pengolahan
dari bahan baku surimi beku yang telah dilelehkan. Pembuatan adonan dilakukan
dengan cara mencampurkan daging ikan marlin yang sudah digiling dengan
bahan tambahan lainnya, lalu dibungkus menggunakan kulit rolade. Kemudian
dikukus hingga matang dan didingankan di atas nampan yang bersih dengan
bantuan alat yaitu kipas. Kemudian dilakukan sortasi untuk dilakukan
pengemasan yang bertujuan untuk melindungi produk dan mencegah
kontaminasi produk (BSN, 2018). Alur proses pengolahan rolade ikan dapat
dlihat pada Gambar 2.
 14

Ikan patin (Pangasius sp.)

Penyiangan

Pemotongan dan pengukusan ikan patin

Pemisahan daging ikan dan penghalusan

Penimbangan bahan

Pengadonan

Pembuatan kulit rolade

Pencetakan

Pengkukusan t: 30 menit

Gambar 2 Alur proses pembuatan rolade ikan (Norhayani et al., 2017).

3.4.2 Perhitungan yield

Perhitungan yield yaitu perbandingan antara jumlah output produksi
dengan input produksi yang menggambarkan nilai efisiensi produksi. Rumus
perhitungan yield adalah sebagai berikut.
berat akhir
Perhitungan yield = x 100 %
berat awal

3.5 Penerapan Suhu Rantai Dingin

Penerapan suhu rantai dingin (cold chain) merupakan suatu cara yang
dilakukan untuk menjaga kualitas produk mulai dari tahap pasca panen sampai
dengan proses penjualan. Penerapan suhu rantai dingin harus dilakukan agar
bahan baku hingga produk akhir terjaga mutunya. Pada Praktik Lapang I ini
dilakukan pengamatan suhu rantai dingin mulai dari suhu penerimaan bahan
baku, hingga suhu penyimpanan beku produk akhir.

3.5.1 Suhu penerimaan bahan baku

Penerapan rantai dingin dilakukan dengan menggunakan es sebagai media
pendinginnya. Penggunaan es sangat mudah dilakukan, tidak mengandung zat
berbahaya, memperlambat penurunan mutu dan juga murah. Pengamatan suhu
pada penerimaan bahan baku ini dapat dilakukan secara manual dengan
menggunakan thermometer. Suhu pada penerimaan bahan baku pada saat
 15

penerimaan bahan baku adalah 5OC atau lebih rendah.

3.5.2 Suhu penyimpanan beku

Pengukuran suhu penyimpanan beku merupakan tahap akhir dari
penerapan rantai dingin. Pengukuran suhu terhadap produk akhir dilakukan
dengan cara melihat suhu pada pengaturan suhu freezer. Penyimpanan produk
dengan suhu rendah merupakan metode untuk mempertahankan umur simpan
pangan lebih lama (Muliady dan Hamzah, 2016).

3.6 Pengujian Mutu Organoleptik dan Sensori

Untuk menghitung internal mutu niai-nilai dari setiap panelis digunakan
rumus sebagai berikut.

∑ Xi
x= i=1
n
n
ⅈ ∑ ( X 1−x )
2

s2= i=1
n
s= √ s

(
P( X− 1, 96.
S
√n )
)≤ μ≤ (1, 96.
s
√n
)¿ ≅ 95 %

Keterangan:
n = Banyaknya panelis
S2 = Keragaman nilai mutu
1,96 = Koefisien standar deviasi pada taraf 95%
X = Nilai mutu dari panelis ke-1, dimana i=1 sampai n
S = Simpangan baku nilai mutu
P = Nilai organoleptik

3.7 Penerapan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) merupakan prosedur
standar penerapan prinsip pengolahan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi
dan hygiene. Oleh karena itu, SSOP menjadi program sanitasi wajib suatu
industri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin
sistem keamanan produksi pangan. (Ristyanti, E., & Masithah, E.D. 2021).
Prosedur operasi standar sanitasi (Sanitation Standard Operating
Procedure) mengacu pada Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik
Indonesia Nomor 17/Permen-Kp/2019 tentang persyaratan dan tata cara
penerbitan sertifikat kelayakan pengolahan.

3.8 Laba rugi

1) Biaya penerimaan
 16

Biaya penerimaan adalah total penerimaan dari suatu usaha yang

diperoleh dari hasil perkalian jumlah total harga dengan jumlah produksi.
Biaya penerimaan=Total harga x Jumlah produksi
2) Biaya variabel
Biaya variabel adalah adalah biaya total yang meningkat secara
proporsional dalam aktivitas dan penurunan secara proporsional terhadap
penurunan aktivitas. Biaya variabel meliputi biaya bahan langsung, biaya
distribusi produksi, biaya komisi, serta biaya upah lembur tenaga kerja
(Yuni, 2021).
3) Biaya tetap
Biaya tetap adalah biaya total yang tidak berubah saat aktivitas bisnis
meningkat ataupun menurun. Biaya total meliputi uang sewa gedung, biaya
tenaga kerja dan pajak bangunan (Yuni, 2021)
4) Biaya total
Biaya total adalah seluruh biaya yang dikeluarkan selama proses produksi.
Biaya total=Biaya variabel + Biaya tetap
5) Laba rugi
Laba rugi adalah laporan yang memuat kondisi perusahaan dalam satu
periode. Rugi berpengaruh negatif terhadap pendapatan.
Laba rugi=Biaya penerimaan−Biaya total
4 KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTIK

4.1 Sejarah UMKM Otak-Otak Mas Alwi

Sejarah singkat mengenai UMKM otak-otak mas alwi itu berawal dari ibu
Dharmayanti ditahun 2020 masa pandemi saat itu ekonomi menurun. Ibu
Dharmayanti ialah seorang pengajar disalah satu Universitas Islam yang ada di
Lampung. Ibu Dharmayanti berinisiatif membuat olahan makanan yang berasal
dari olahan ikan marlin yang dibuat pun beragam mulai dari otak-otak, stik ikan
dan rolade ikan.
Ibu Dharmayanti menjual produknya tersebut dikalangan masyarakat
disekitar lingkungan nya karena olahan tersebut memiliki cita rasa berbeda dari
olahan yang lain ibu dharmayanti melebarkan usaha nya tersebut melalui media
online, retil toko dan gerai minimarket. Selain mempunyai produk yang banyak,
UMKM Otak-otak Mas Alwi mempunyai surat persyaratan pendirian UMKM yang
dilengkapi dengan surat-surat pendirian seperti pada Tabel 6.

Tabel 6. Surat pendirian UMKM

No Nama No Tentang
1. NIB (Nomor Izin 0220807970826 Izin atas didirikannya usaha
Berusaha)
2. SPP-IRT 2061871010784-25 Sertifikat izin Pangan Industri
Rumah Tangga (PIRT) yang
diberikan oleh Bupati atau
Walikota melalui Dinas
Kesehatan.

4.2 Struktur Perusahaan

Struktur perusahaan di UMKM Otak-otak Mas Alwi memiliki struktur
organisasi yang biasa meliputi pimpinan perusahaan bagian kepala produksi,
bahan baku dan produksi, Quality control, pemasaran dan distribusi. Bagian
perusahaan merangkap sebagai pengawas yang memberikan bimbingan, saran
dan perintah serta instruksi kepada bawahan dalam melaksanakan tugasnya
masing-masing agar tugasnya dapat dilaksanakan dengan baik dan benar sesuai
dengan tujuan yang telah diterapkan. Adapun struktur organisasi UMKM Otak-
otak Mas Alwi sebagai berikut:

Struktur Organisasi UMKM Otak-otak Mas Alwi

Ketua
Dharmayanti

Bahan Baku & Produksi Quality Control Pemasaran/Distribusi

Ipah Rohadatul Boby erlangga Sutrisna
 18

4.3 Tenaga Kerja

UMKM Otak-otak Mas Alwi mempunyai lima karyawan tetap dari tahap
pencetakan sampai tahap pengemasan. Untuk tahap penggilingan dan tahap
pemasaran sendiri dilakukan oleh Ibu Dharma. Karyawan UMKM otak-otak
Lampung berasal dari tetangga yang ada disekitar UMKM tersebut. Hal ini
bertujuan untuk membantu ekonomi pada warga sekitar dan tidak memakan
waktu yang lama untuk jarak tempuhnya. Dalam seminggu, karyawan bekerja
selama lima hari dimulai dari jam 08.00 sampai 17.00. Gaji karyawan diberikan
seminggu sekali.

4.4 Fasilitas UMKM

UMKM Otak Otak Mas Alwi Bandar Lampung memiliki fasilitas yang
digunakan dalam produksi. Fasilitas tersebut berupa ruang bahan baku, ruang
peralatan, ruang pencetakan, ruang pengukusan, ruang pengemasan, ruang
penyimpanan produk akhir dan toilet. Selain itu dilengkapi dengan perlengkapan
kerja seperti sarung tangan, clemek, masker, dan tidak lupa logistik.
5 HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Alur Proses Pengolahan Rolade Ikan Marlin

Pengolaan rolade ikan marlin (Macaira nigrican) di UMKM Otak-Otak Mas
Alwi terdiri dari beberapa tahapan alur proses yaitu dari penerimaan bahan baku
sampai pemasaran. Alur proses pengolahan rolade ikan marlin dapat dilihat pada
Gambar 3.

Fillet ikan marlin

Pelelehan (Thawing)

Pencucian

Penimbangan

Pengilingan 1

Pengilingan 2

Pengadonan

Pembuatan kulit rolade

Pencetakan

Pengukusan T: 100OC t: 20 menit

Pendinginan rolade dengan cara diangin-anginkan

Rolade ikan marlin

Pengemasan

Penyimpanan beku di freezer (T: -20OC)

Pemasaran ke retail, toko sendiri, booth, dan online

Gambar 3 Diagram alur proses pembuatan rolade ikan marlin

di UMKM Otak-otak Mas Alwi
 20

5.1.1 Penerimaan bahan baku

Bahan baku yang digunakan adalah ikan blue marlin yang berasal dari
Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Kota Agung yang dikirim dengan menggunakan
mini bus selama empat jam perjalanan dengan keaadan ikan telah difillet dalam
keadaan terbungkus dan diletakkan ke dalam styrofoam yang berisi es dengan
keadaan beku dengan suhu -0,3OC. Fillet ikan marlin beku biasanya diterima
dengan kisaran jumlah sebanyak 30 kg dengan berat 5 kg per bungkus.
Fillet ikan blue marlin disimpan dan dibekukan kembali di dalam freezer
dengan suhu -20OC. Adapun bahan baku fillet ikan blue marlin beku dapat dilihat
pada Gambar 4.

Gambar 4 Fillet blue marlin beku

5.1.2 Pelelehan (Thawing)

Pelelehan (thawing) fillet ikan blue marlin beku di UMKM Otak-Otak Mas
Alwi dilakukan dengan cara fillet ikan dikeluarkan dari freezer kemudian
dimasukkan ke dalam wastafel yang sudah bersih kemdudian direndam dengan
menggunakan air mengalir. Fillet ikan blue marlin dilelehkan dalam keadaan
masih terbungkus didalam plastik. Hal ini bertujuan untuk menghindari
kontaminasi pada fillet ikan blue marlin.

Gambar 5 Proses thawing pada fillet ikan blue marlin beku

5.1.3 Pencucian
Proses pencucian fillet ikan blue marlin bertujuan untuk menghilangkan
kotoran yang menempel, proses ini ini dilakukan secara sederhana tapi mampu
memberikan dampak dan manfaat fillet ikan dicuci dengan menggunakan air
mengalir sehingga kotoran langsung terbuang.

5.1.4 Penimbangan
Penimbangan bahan-bahan dilakukan untuk mengetahui jumlah bahan
 21

yang diperlukan dalam proses pembuatan rolade ikan blue marlin. Penimbangan
bahan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital. Bahan ditimbang
sesuai dengan formulasi. Adapun proses penimbangan dapat dilihat pada
Gambar 6.

Gambar 6 Penimbangan bahan-bahan rolade ikan blue marlin

5.1.5 Penggilingan 1 (Penggilingan kasar)

Penggilingan kasar yaitu fillet ikan blue marlin digiling dengan
menggunakan mesin hingga tercampur rata. UMKM Otak-Otak Mas Alwi Bandar
Lampung menggunakan mesin penggilingan listrik yaitu meat grinder untuk
proses penggilingan kasar karena lebih cepat, mudah dan akurat untuk
digunakan. Untuk sekali produksi rolade ikan blue marlin dengan bahan baku
sebanyak 5 kg fillet ikan blue marlin. Proses penggilingan kasar berlangsung
selama 15 menit. Adapun proses penggilingan kasar dengan menggunakan
(meat grinder) dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7 Penggilingan kasar

5.1.6 Penggilingan 2 (penggilingan halus)

Penggilingan halus dilakukan dengan menggunakan mesin bowl cutter
Pengilingan daging ikan dilakukan dengan menambahkan bahan tambahan
antara lain: bawang putih, bumbu-bumbu racik, bumbu pengenyal, penyedap
rasa, telur, tepung sagu, dan es batu. Pelumatan daging ikan bertujuan untuk
menghancurkan daging yang akan diolah menjadi lebih halus serta memudahkan
pada proses pengolahan selanjutnya. Adapun gambar penggilingan halus dapat
dilihat pada Gambar 8.
 22

Gambar 8 Penggilingan halus

5.1.7 Pengadonan
Pembuatan adonan rolade dilakukan dengan memarut wortel dan
memotong bahan bahan seperti bawang bombay, daun bawang kemudian bahan
tersebut dipindahkan kedalam baskom berukuran sedang lalu tambahkan bumbu
seperti garam, lada, kaldu bubuk, bawang putih bubuk, dan minyak wijen
kemudian aduk hingga bahan-bahan tadi melemas. Setelah itu masukkan daging
ikan yang sudah digiling ke dalam baskom berisi bahan yang sudah diaduk tadi
kemudian tambahkan telur dan tepung maizena. Setelah itu aduk hingga merata.
Proses pembuatan adonan dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 Pembuatan adonan rolade

5.1.8 Pencetakan Rolade ikan blue marlin

Pencetakan rolade ikan blue marlin menggunakan kulit rolade. Kulit rolade
berasal dari olahan tepung maizena dan telur yang di bentuk menjadi lembaran
tipis dengan menggunakan teflon. Warna kulit rolade biasanya kuning. UMKM
Otak-Otak Mas Alwi membuat kulit rolade dengan adonan telur, tepung maizena
serta penambahan sedikit air. Adapun gambar kulit rolade dapat dilihat pada
Gambar 10.

Gambar 10 Kulit rolade

Pencetakan rolade dilakukan dengan menimbang adonan sebanyak 150

gram menggunakan timbangan digital dan diletakkan di tengah kulit rolade yang
 23

telah berbentuk lingkaran. Kemudian ratakan adonan di atas kulit rolade

kemudian bentuk mengulung seperti pada Gambar 11.

Gambar 11 Pencetakan rolade ikan

5.1.9 Pengukusan
Proses pengukusan rolade ikan blue marlin menggunakan panci kukus
dengan suhu 90-100OC untuk mendapatkan tekstur yang matang merata pada
produk rolade ikan marlin. Didihkan air di dalam panci, setelah air mendidih
kukus rolade ikan marlin selama 10 menit dengan api sedang untuk
mendapatkan kematangan yang rata pada rolade ikan marlin. Waktu
pengukusan dan suhu api sangat berpengaruh terhadap tingkat kematangan
rolade ikan marlin. Adapun proses pengukusan rolade ikan dilihat pada Gambar
12.

Gambar 12 Proses Pengukusan rolade ikan blue marlin

5.1.10 Pendinginan
Pendinginan dilakukan setelah rolade ikan dikukus dengan meletakkan
rolade ikan di nampan lingkar kemudian diangin-anginkan di suhu ruang selama
20 menit menggunakan kipas. Proses pendinginan bertujuan untuk melepaskan
uap air setelah proses pengukusan agar suhu produk menjadi turun. Adapun
proses pendinginan pada rolade ikan blue marlin dapat dilihat pada Gambar 11.
 24

Gambar 13 Proses pendinginan rolade ikan blue marlin

5.1.11 Pengemasan
Untuk menghambat kerusakan dan mejnaga keamanan produk maka
diperlukan pengemasan. Mesin yang digunakan UMKM Otak-otak Mas Alwi
dalam proses pengemasan yaitu mesin hand sealer untuk mencegah
kontaminasi mikroba dari luar. Kemasan yang digunakan yaitu kemasan plastik
Poliethylene (PE) bening berukuran 6 cm x 20 cm. Proses pengemasan
dilakukan dengan memasukan rolade ke dalam plastik lalu direkatkan dengan
menggunakan alat sealer untuk mempertahankan mutu dan rasa rolade ikan.

Gambar 14 Pengemasan rolade ikan blue marlin

5.1.12 Penyimpanan
Tahap selanjutnya setelah proses pengemasan yaitu penyimpanan
produk akhir rolade ikan blue marlin agar kualitas produk terjaga. Rolade ikan
blue marlin disimpan di dalam freezer dengan suhu -20OC. Adapun penyimpanan
rolade ikan blue marlin dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15 Suhu freezer penyimpanan rolade ikan blue marlin

 25

5.1.13 Pemasaran
Proses pemasaran di pengolahan UMKM Otak-otak Mas Alwi terdapat dua
variabel yaitu system online dan offline. Untuk sistem online dengan
menggunakan sistem aplikasi seperti online food, whatsapp, dan Instagram,
sedangkan sistem offline bisa langsung mendatangi tempat produksi dan bisa
juga membeli di aneka toko oleh-oleh yang berada di Kota Bandar Lampung dan
memiliki beberapa reseller di dalam kota. UMKM Otak-Otak Mas Alwi juga
melakukan beberapa promosi di sosial media seperti Instagram dan Tiktok.

5.1.14 Perhitungan Yield

Produk marlin rolade UMKM Otak-Otak Mas Alwi ini menggunakan bahan
baku marlin fillet beku sebanyak 5 kg. Produk rolade blue marlin dihitung dengan
cara membagi berat akhir adonan ikan marlin dengan berat awal stok fillet marlin
beku lalu dikalikan 100%. Adapun perhitungan yield pada produk rolade ikan
marlin dapat dilihat pada Lampiran 3.

5.2 Penerapan Suhu Rantai Dingin

Pengamatan suhu di UMKM Otak-Otak Mas Alwi ada dua tahapan
pengamatan yang dilakukan pada proses penerimaan bahan baku dan suhu
produk akhir.
5.2.1 Suhu penerimaan bahan baku
Pengukuran suhu penerimaan bahan baku fillet ikan blue marlin beku
menggunakan thermometer digital dengan menusukan ujung thermometer ke
dalam fillet ikan blue marlin beku. Pengukuran suhu fillet ikan blue marlin beku
dilakukan sebanyak tiga kali pengukuran dengan sepuluh kali pengulangan dihari
yang berbeda. Pengukuran suhu bahan baku fillet blue marlin menggunakan
thermometer dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16 Pengukuran suhu penerimaan bahan baku

Adapun hasil pengukuran penerimaan bahan baku yang telah dilakukan

dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil penerimaan bahan baku

Pengukuran Suhu rata-rata (OC)
1 -0,32
2 -0,14
 26

3 1,02
Rata-rata 0,19

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel di atas didapatkan hasil rata-

rata suhu penerimaan bahan baku fillet ikan marlin sebesar 0,19OC. Hal ini
menunjukan bahwa penerapan suhu rantai dingin pada bahan baku fillet ikan
marlin sudah cukup baik karena untuk suhu penerimaan bahan baku fillet ikan
beku harus lebih rendah dari 5OC sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri.

5.2.2 Suhu produk akhir

Pengamatan suhu produk akhir adalah pengamatan yang dilakukan pada
produk yang telah dikemas dan dimasukkan ke dalam freezer. Pengukuran suhu
produk akhir dapat dilihat dari suhu freezer yang digunakan dengan 10 kali
pengamatan dan tiga kali pengulangan. Rata-rata pengamatan suhu ruang
produksi dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil pengamatan suhu produk akhir
Pengulangan Suhu rata-rata (OC)
1 -20
2 -20
3 -20
Rata-rata -20

Didapatkan suhu produk akhir rolade ikan marlin yaitu -20 OC. Untuk
memperoleh hasil yang terbaik dari olahan yang dibekukan, suhu penyimpanan
harus dijaga dan tidak boleh lebih tinggi dari -18 OC. Produk olahan beku pada
suhu -18OC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dan
perubahan bentuk makanan dengan persyaratan tidak pernah terjadi perubahan
suhu yang besar (Siregar, 2021). Rolade ikan marlin dengan suhu -20OC dapat
mempertahankan umur simpan produk selama tiga bulan.

5.3 Pengujian Mutu

5.3.1 Pengujian organoleptik bahan baku
Pengujian organoleptik bahan baku fillet ikan marlin beku terdiri dari uji
kenampakan, bau dan tekstur. Uji organoleptik fillet ikan marlin beku dilakukan
dengan menggunakan score sheet organeleptik fillet ikan beku yang mengacu
pada SNI 2696:2013. Uji organoleptik dilakukan oleh enam panelis dengan
menggunakan sampel yang berbeda. Pengujian dilakukan sebanyak 10 kali
pengamatan. Hasil perhitungan uji organoleptik fillet ikan marlin beku dapat
dilihat pada Lampiran 6. Rata-rata hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel
9 danTabel 10.

Tabel 9. Rata-rata hasil uji organoleptik dalam keadaan beku

Ulanga Simpangan baku Nilai Standar SNI
 27

n organoleptik Perusahaan 2696:2013

1 8,14 ≤ µ ≤ 8,38 8
2 8,18 ≤ µ ≤ 8,42 8
3 8,25 ≤ µ ≤ 8,49 8
4 8,20 ≤ µ ≤ 8,32 8
5 8,14 ≤ µ ≤ 8,38 8
Min 7 Min 7
6 8,18 ≤ µ ≤ 8,30 8
7 8,18 ≤ µ ≤ 8,42 8
8 8,16 ≤ µ ≤ 8,28 8
9 8,31 ≤ µ ≤ 8,43 8
10 8,35 ≤ µ ≤ 8,47 8

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel di atas dapat disimpulkan nilai

rata-rata perhitungan nilai organoleptik bahan baku fillet ikan marlin dalam
keadaan beku yaitu 8, hal ini menunjukkan bahwa bahan baku fillet ikan marlin
memiliki nilai di atas standar perusahaan dan SNI 2666:2013.

Tabel 10. Rata-rata hasil uji organoleptik setelah thawing

Ulanga Simpangan baku Nilai Standar SNI
n organoleptik Perusahaan 2696:2013
1 8,14 ≤ µ ≤ 8,38 8
2 7,99 ≤ µ ≤ 8,23 8
3 8,16 ≤ µ ≤ 8,28 8
4 8,13 ≤ µ ≤ 8,25 8
5 8,07 ≤ µ ≤ 8,31 8
Min 7 Min 7
6 8,16 ≤ µ ≤ 8,28 8
7 8,09 ≤ µ ≤ 8,21 8
8 8,07 ≤ µ ≤ 8,31 8
9 8,16 ≤ µ ≤ 8,28 8
10 8,31 ≤ µ ≤ 8,43 8

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel di atas dapat disimpulkan nilai

rata-rata perhitungan nilai organoleptik bahan baku fillet ikan marlin setelah
dithawing yaitu 8, hal ini menunjukkan bahwa bahan baku fillet ikan marlin
setelah dithawing memiliki nilai di atas standar perusahaan dan SNI 2666:2013.

5.3.2 Pengujian sensori produk akhir

Pengujian sensori pada produk rolade ikan marlin dilakukan setelah selesai
tahap pendinginan. Pengujian sensori rolade ikan marlin terdiri dari parameter uji
kenampakan, aroma, rasa dan tekstur rolade ikan marlin. Uji sensori rolade ikan
marlin dilakukan dengan cara visual yaitu menggunakan score sheet rolade ikan
marlin yang mengacu pada SNI. Uji sensori dilakukan oleh enam panelis tidak
terlatih dengan menggunakan sampel yang berbeda. Pengujian dilakukan
sebanyak tiga kali pengamatan dengan sepuluh kali pengulangan. Hasil
perhitungan uji sensori rolade ikan marlin dapat dilihat pada Lampiran 7. Rata-
 28

rata hasil uji sensori dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Rata-rata hasil uji sensori

Ulanga Simpangan baku Nilai Standar SNI
n sensori Perusahaan 8504:2018
1 8,19 ≤ µ ≤ 8,31 8
2 7,99 ≤ µ ≤ 8,35 8
3 8,13 ≤ µ ≤ 8,37 8
4 8,07 ≤ µ ≤ 8,31 8
5 8,01 ≤ µ ≤ 8,34 8
Min 7 Min 7
6 8,01 ≤ µ ≤ 8,34 8
7 8,05 ≤ µ ≤ 8,29 8
8 8,22 ≤ µ ≤ 8,34 8
9 8,07 ≤ µ ≤ 8,31 8
10 8,07 ≤ µ ≤ 8,31 8

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel di atas dapat disimpulkan nilai

rata-rata perhitungan nilai sensori rolade ikan marlin yaitu 8, hal ini menunjukkan
bahwa uji sensori produk akhir rolade ikan marlin memiliki nilai di atas standar
perusahaan dan SNI 8504:2018.

5.4 Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) adalah prosedur
pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu Unit Pengolahan
Ikan (UPI) untuk memelihara kondisi sanitasi atau kebersihan yang berhubungan
dengan seluruh fasilitas produksi untuk menjamin produk yang dihasilkan
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan (Hafid, 2022).
1. Keamanan Air dan Es
Air yang digunakan di UMKM Otak-Otak Mas Alwi yang digunakan
proses produksi berasal dari PDAM yang melalui penyaringan dengan
kreteria air bersih. Es dibuat dengan menggunakan air bersih yang telah
melalui proses pengolahan.
Standar air yang digunakan untuk proses produksi menggunakan
standar air bersih. Berikut kreteria air bersih, secara fisik air tidak
berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa. air berasal dari sumber yang
tidak berbahaya, aluran pipa air dirancang agar tidak terjadi kontaminasi
silang dengan air kotor. Standar es yang di gunakan es terbuat dari air
yang memenuhi persyaratan air bersih dalam penggunaannya, es harus
ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari
kontaminasi.
2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak Langsung dengan
Produk.
Peralatan yang digunakan untuk proses harus dipastikan dalam kondisi
bersih, tidak keruh, dan tidak mengandung zat-zat yang berbahaya.
Penerapan pelaksanaan di UMKM Otak-Otak Mas Alwi masih terjadi
 29

penyimpangan seperti tidak adanya meja yang digunakan untuk

mengolah sehingga proses produksinya masih dilakukan di lantai
dengan menggunakan alas karpet dan masih menggunakan alat
berbahan kayu yang dapat menyebabkan kontaminasi karena kayu
mudah menimbukan jamur dan bakteri. Sedapat mungkin hindari
peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh
dengan celah-celah akan sulit dibersihkan. Jika mungkin gunakan
peralatan yang terbuat dari bahan yang kuat dan tahan karat, dibuat dari
bahan yang tidak mencemari produk.
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
Tata letak produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi antara area
penerimaan dengan area produk akhir namun UMKM Otak-Otak Mas
Alwi belum menerapkan standar yang ada dikarenakan anatara ruang
produksinya masih menyatu tanpa ada sekat pemisah sehingga
memudahkan terjadinya kontaminasi silang.
4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet
Tata letak toilet di UMKM Otak-Otak Mas Alwi menyatu dengan tempat
tinggal pemilik UMKM tersebut sehingga hal ini dapat menyebabkan
kontaminasi pada produk maka pemilik UMKM belum menerapkan
standar yang berlaku. Karyawan di UMKM Otak-Otak Mas Alwi wajib
mencuci tangan sebelum memasuki tempat produksi hal ini di lakukan
agar mencegah kontaminasi pada produk.
5. Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan
Bahan-bahan kimia yang terdapat di UMKM Otak-Otak Mas Alwi berupa
sunlight, wipol dan sabun cuci tangan ditempatkan di suatu ruangan
secara terpisah dengan bahan-bahan produksi. Bahan-bahan kimia
tersebut digunakan sesuai dengan petunjuk penggunaan dan
persyaratan.
6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksin
Bahan kimia wajib diberi label meliputi deskripsi dan kegunaan namun
UMKM Otak-Otak Mas Alwi tidak melakukan pelabelan pada bahan
kimia sehingga bisa menyebabkan terjadi kesalahan penggunaan bahan
kimia. Pada penyimpanan bahan kimia harus berada di ruang khusus
yang aman terpisah dari ruang produksi.
7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil
Karyawan yang masuk pada ruang proses harus menggunakan baju
yang sesuai, namun UMKM Otak Otak Mas Alwi kurang memenuhi
penerapan seperti penutup kepala, apron dan sepatu boot. Jika ada
karyawan yang kurang sehat maka diberikan izin untuk tidak masuk dan
ikut dalam proses pengolahan.
8. Pengendalian Pest
Pengendalian pest di UMKM Otak-Otak Mas Alwi memiliki perangkap
tikus atau serangga dengan menggunakan lem tikus yang di taruh di
atas kertas yang berfungsi sebagai pengendalian pest di UMKM. UMKM
Otak-Otak Mas Alwi tidak memiliki insect killer yang berfungsi sebagai
pencegahan lalat atau serangga masuk kedalam ruang produksi
 30

5.5 Perhitungan Laba/Rugi

5.5.1 Analisis finansial
Analisis finansial di UMKM Otak-Otak Mas Alwi berasal dari biaya
penerimaan, biaya variabel, biaya tetap dan biaya total. Perhitungan analisis
finansial dapat dilihat pada Lampiran 8 dan hasil finansial dapat dilihat pada
Tabel 12.

Tabel 12. Analisis Finansial

Uraian Satuan Jumlah
Biaya penerimaan Rp 16500000
Biaya variabel Rp 5520596
Biaya tetap Rp 2800000
Biaya total Rp 8320596

Berdasarkan hasil analisis finansial yang didapatkan di UMKM Otak-Otak

Mas Alwi dalam 12 kali produksi selama sebulan pada biaya penerimaan yaitu
Rp.16500000,-. Biaya variabel yaitu Rp.5520596,-. Biaya tetap yaitu
Rp.2800000,-. Biaya total yaitu Rp.8320596,-.
5.5.2 Laba/rugi
Perhitungan laba/rugi merupakan hasil dari pengurangan biaya penerimaan
dan baya total yang mana dapat dilihat pada Lampiran 9 dan hasilnya dapat
dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Laba/rugi

Biaya Penerimaan Biaya Total Laba/Rugi
16500000 8320596 8179401

Berdasarkan hasil perhitungan laba/rugi didapatkan biaya penerimaan

sebesar Rp.16500000,- dan biaya total pengeluaran sebesar Rp.8320596,-,
sehingga didapatkan laba sebesar Rp.8179401,- per bulan. Hal ini berarti UMKM
Otak-Otak Mas Alwi mendapatkan keuntungan dari penjualan rolade ikan marlin.
6 PENUTUP

6.1 Simpulan
1. Alur proses di pengolahan UMKM Otak-Otak Mas Alwi meliputi penerimaan
bahan baku fillet ikan marlin, thawing, pencucian, penimbangan bahan
baku, penggilingan 1, penggilingan 2, pengadonan, pembuatan kulit
rolade, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengemasan, penyimpanan
dan pemasaran. Adapun rata-rata yield diperoleh nilai 172%.
2. Penerapan suhu rantai dingin di UMKM Otak-Otak Mas Alwi telah
diterapkan dengan baik yaitu nilai rata rata suhu penerimaan bahan baku
fillet ikan blue marlin beku 0,19OC. Suhu penyimpanan beku produk akhir
yaitu -20OC.
3. Hasil uji organoleptik bahan baku fillet ikan blue marlin beku memiliki nilai
rata-rata 8 sesuai dengan standar minimal perusahaan dan SNI 2629:2013.
Hasil uji sensori produk akhir rolade memiliki nilai rata-rata 8 sesuai dengan
standar minimal perusahaan dan SNI 8504:2018.
4. Penerapan SSOP di UMKM Otak-Otak Mas Alwi belum menerapkan
beberapa SSOP diantaranya pada kondisi dan kebersihan permukaan
yang kontak langsung dengan produk, pencegahan kontaminasi silang,
menjaga fasilitas sanitasi pencucian tangan dan toilet, pelabelan
penyimpanan dan penggunaan bahan toksin dan pengendalian pest.
5. Hasil finansial di UMKM Otak-Otak Mas Alwi untuk biaya penerimaan
selama sebulan sebanyak Rp.16500000 dan biaya pengeluaran sebanyak
Rp.8320569 sehingga UMKM Otak-Otak mas Alwi mendapat laba yaitu
Rp.8179401. Hal ini berarti UMKM Otak-Otak Mas Alwi mendapatkan
keuntungan dari penjualan rolade ikan marlin.

6.1 Saran
Adapun saran dari proses ini yaitu:
1. Disarankan untuk menggunakan perlengkapan kerja mulai dari pakaian,
apron, sarung tangan, dan masker;
2. menerapkan sanitasi hygiene terutama peralatan dan karyawan, memberi
arahan pada karyawan dan memberi pengetahuan pada karyawan tentang
pentingnya sanitasi hygiene;
3. Disarankan untuk membuat saluran pembuangan sampah, limbah dan
saluran pembuangan di tempat cuci piring karena melalui lubang
pembuangan itu hama seperti tikus bisa masuk ke dalam ruang produksi.
 DAFTAR PUSTAKA

Alifia, E. S., & Aji, O. R. (2020). Analisis Keberadaan Coliform dan Escherichia
coli pada Es Batu dari Jajanan Minuman di Pasar Tengah Bandar
Lampung. Quagga: Jurnal Pendidikan dan Biologi, 13(1), 74.
https://doi.org/10.25134/quagga.v13i1.3698
BSN. (2018). Standardisasi Nasional Standar Nasional Indonesia Rolade daging.
www.bsn.go.id
Fahmi, & Dharmadi. (2013). Tinjauan Status Perikanan Hiu dan Upaya
Konservasinya di Indonesia (Issue 16). http://kkji.kp3k.kkp.go.id
Hafid, Y. (2022). Kondisi Stok Dan Keberlanjutan Alat Tangkap Gurita Batu
(Octopus cyanea).

Masitoh, S., & Chayati, I. (2020). Pengembangan Eelrolade (Rolade Belut)

Berbahan Dasar Belut Sebagai Produk Inovasi Olahan Ikan. Prosiding
Pendidikan Teknik Boga Busana, 3(1), 123–130.
https://journal.uny.ac.id/index.php/ptbb/article/view/35991
Meilawati, N. L. W., Bemawie, N., Purwito, A., & Manohara, D. (2016). Respon
tanaman lada varietas. Dalam Jurnal Littri, 22(2), 71–80.
https://media.neliti.com/media/publications/128965-ID-none.pdf
Muliady, F., & Hamzah, F. (2016). Bakso Berbasis Jamur Tiram Putih Dan Ikan
Patin Pada Kondisi Kemasan Vakum, Non Vakum Serta Suhu Dingin Dan
Suhu Beku Selama Penyimpanan. 3(2).
Ningrum, B. A., Rangga, A., Koesoemawardani, D., Herdiana, N., & Nurainy, F.
(2022). Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Mahkota Dewa ( Pahleria
macricarpa ) Pada Abon Ikan Tuhuk. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan,
1(1), 39–52.
Norhayani, Humairah, & Ratnasari, I. (2017). Kajian Substitusi Tepung Tapioka
Dengan Tepung Terigu Dalam Pengolahan Rolade Ikan Patin ( Pangasius
sp .). Journal of Tropical Fisheries, 12(1), 848–856.

Nurofik, M. F. I., & Utomo, P. S. (2018). Pengaruh Pupuk Urea Dan Petroganik
Terhadap Pertumbuhan Dan Hasil Bawang Daun (Allium Fistulosum L)
Varietas Fragrant. Jurnal Ilmiah Hijau Cendekia.
Ramadhanti, A. R., Santosa, S., & Kimia, J. T. (2019). Persen Yield (%Yield)
Sebagai Parameter Evaluasi Proses Kinerja Raw Mill Pada Industri Semen.
5(1), 24–28.
Rismana, E., & Nizar. (2014). Kajian Proses Produksi Garam Aneka Pangan
menggunakan Beberapa Sumber Bahan Baku. Chemistry Progress, 7(1),
58–61.
Ristyanti, E., dan Masithah, E. D. (2021). Penerapan SSOP (Sanitation Standard
Operating Procedure) pada Proses Pembekuan Cuttlefish (Sepia officinalis)
di PT. Karya Mina Putra, Rembang, Jawa Tengah. Journal of Marine and
Coastal Science Vol. 10, No.1, 1-17.
Sirait, J., Siregar, A. N., Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. (2022). Penerapan
Good Manufacturing Practice (GMP) Dan Sanitasion Standard Operation
 33

Procedures (SSOP) Pada Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus Sp)

Beku. Marlin, 3(1), 43. https://doi.org/10.15578/marlin.v3.i1.2022.43-53
Siregar, S. S. (2021). Penerapan Frozen Food Technology Di Ukm Mimingfish
Untuk Meningkatkan Diversifikasi Produksi Dan EkonomI. 3.
Sobari, E., & Fathurohman, F. (2017). Efektifitas Penyiangan Terhadap Hasil
Tanaman Wortel (Daucus carota L.) Lokal Cipanas Bogor. Jurnal Biodjati,
2(1), 1. https://doi.org/10.15575/biodjati.v2i1.1292
Sulismai yuni. (2021). Analisis Perilaku Biaya Terhadap Biaya Tetap. Universitas
Muhammadiyah Riau, Pekanbaru. Research In Accounting Journal Vol 1(2)
2021 : 247-253
Sutanto, H. A., & Imaningati, S. (2014). Tingkat Efisiensi Produksi Dan
Pendapatan Pada Usaha Pengolahan Ikan Asin Skala Kecil. JEJAK: Jurnal
Ekonomi Dan Kebijakan, 7(1), 73–84.
https://doi.org/10.15294/jejak.v7i1.3844
Thalia, C. U., Chrisnasari, R., & Rosita Dewi, A. D. (2020). Pengaruh Pengolahan
Terhadap Nilai Fungsional Bawang Putih (Allium sativum). KELUWIH:
Jurnal Sains Dan Teknologi, 1(1), 1–14.
https://doi.org/10.24123/saintek.v1i1.2782
Umam, M. N. (2020). Manufaktur Mesin Fillet Ikan Dengan Kapasitas
30pcs/MENIT.File:///C:/Users/VERA/Downloads/ASKEP_AGREGAT_ANAK
_and_REMAJA_PRINT.Docx, 21(1), 1–9.
Zein, D. S. A. (2020). Kajian Mutu Bakso Ikan Marlin (Makaira nigricans) Melalui
Uji TPC dan Mutu Sendori di Beberapa Pasar di Kabupaten Tanggamus,
Lampung. Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai.
LAMPIRAN
 35

Lampiran 1 Lembar penilaian organoleptik fillet ikan beku

Spesifikasi Nilai Kode contoh
1 2 3 4 dst
A. Dalam keadaan beku
1. Lapisan es
- Rata, bening, dan cukup tebal. 9
- Tidak rata, ada bagian terbuka 7
- Tidak rata, bagian yang terbuka cukup 5
banyak
- Banyak bagian – bagian yang terbuka 3
- Tidak terdapat bagian es pada 1
permukaan produk
2. Pengeringan (dehidrasi)
- Tidak mengalami pengeringan 9
- Sedikit sekali pengeringan 7
- Pengeringan mulai jelas 5
- Banyak bagian yang mengering 3
- Kering dan terjadi Freeze-burning 1
3. Perubahan warna (perubahan warna)
- Belum mengaalami perubahan warna 9
- Sedikit mengalami perubahan warna 7
- Banyak mengalami perubahan warna 5
- Perubahan warna hampir menyeluruh 3
- Perubahan warna menyeluruh 1
B. Setelah pelelehan (thawing)
1. Kenampakan
- Warna spesifik jenis, cemerlang 9
- Warna spesifik jenis, kurang cemerlang 7
- Mulai berubah warna, kusam 5
- Bagian pinggir agak kehijauan, kusam 3
- Warna kehijauan merata 1
2. bau
- Segar, spesifik jenis 9
- Netral 7
- Apek, sedikit tengik 5
- Asam, sedikit bau amoniak, tengik 3
- Amoniak dan busuk jelas sekali 1
 36

3. Tekstur
- Padat, kompak, dan elastis 9
- Padat, kurang kompak, kurang elastis 7
- Agak lembek, kurang elastis, sedikit 5
berair
- Lembek, tidak elastis, berair 3
- Sangat lembek, berair 1
 37

Lampiran 2 Lembar penilaian sensori

Spesifikasi Nilai Kode contoh
1 2 3 4 dst
1. Kenampakan
- Lapisan kulit kering, cemerlang 9
spesifikproduk
- Lapisan kulit roti kering, kurang 7
cemerlang spesifik produk
- Lapisan kulit agak basah, agak kusam 5
- Lapisan kulit, basah, kusam 3
2. Bau
- Kuat spesifik produk 9
- Kurang kuat spesifik produk 7
- Apek 5
- Masam, tengik 3
3. Rasa
- Kuat spesifik produk 9
- Kurang kuat spesifik produk 7
- Agak masam 5
- Masam 3
4. Tekstur
- Padat, kompak 9
- Agak padat, agak kompak 7
- Agak lembek 5
- Lembek 3
 38

Lampiran 3 Perhitungan yield

Berat awal fillet ikan Berat akhir produk
Pengamatan Yield (%)
marlin beku (kg) rolade ikan marlin (kg)
1 5 8,50 170
2 5 8,83 177
3 5 8,51 170
4 5 8,65 173
5 5 8,30 166
6 5 8,47 169
7 5 8,85 177
8 5 8,60 172
9 5 8,55 171
10 5 8,82 176
Rata-rata 172
 39

Lampiran 4 Suhu penerimaan bahan baku

Pengukura Pengamatan (OC) Rata-rata
n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 -0,3 -0,2 -0,3 -0,1 -0,4 -0,3 -0,5 -0,8 -0,5 0,2 -0,32
2 -0,1 0,5 0,1 0,2 -0,2 -0,7 0 -0,2 0,3 -1,3 -0,14
3 1,2 0,9 1,1 0,7 1,1 1,9 0,7 0 1,2 1,4 1,02
Rata-rata 0,19

Lampiran 5 Suhu produk akhir rolade ikan marlin

Pengukura Pengamatan (OC) Rata-rata
n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20
2 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20
3 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20
Rata-rata -20
 40

Lampiran 6 Hasil pengujian organoleptik bahan baku

Pengamatan 1
Perubahan
Lapisan es Pengeringan
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 9 7 9 7 7 9 9 9 8,33
2 9 7 9 9 7 9 9 9 9 8,56
3 7 9 9 7 9 7 7 9 7 7,89
4 7 9 9 7 9 7 9 9 9 8,33
5 9 7 9 9 7 9 9 9 7 8,33
6 9 9 7 9 7 7 9 9 7 8,11
Rata-rata 8,26
Simpangan baku 8,10 ≤ µ ≤ 8,42
Nilai 8

S2 = 0,05
S = 0,2
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= (8,26 – (1,96 x 0,2/√6)) ≤ µ ≤ (8,26 + (1,96 x 0,2/√6))
= (8,26 – 0,16) ≤ µ ≤ (8,26 + 0,16)
= 8,10 ≤ µ ≤ 8,42

Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 9 7 9 7 7 9 9 9 8,33
2 9 7 9 9 7 9 9 9 9 8,56
3 7 9 9 7 9 7 7 9 7 7,89
4 7 9 9 7 9 7 9 9 9 8,33
5 9 7 9 9 7 9 9 9 7 8,33
6 9 9 7 9 7 9 7 9 7 8,11
Rata-rata 8,26
Simpangan baku 8,10 ≤ µ ≤ 8,42
Nilai 8

S2 = 0,05
S = 0,2
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= (8,26 – (1,96 x 0,2/√6)) ≤ µ ≤ (8,26 + (1,96 x 0,2/√6))
= (8,26 – 0,16) ≤ µ ≤ (8,26 + 0,16)
= 8,10 ≤ µ ≤ 8,42
 41

Pengamatan 2
Perubahan
Lapisan es Pengeringan
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 9 7 9 7 7 9 9 9 8,33
2 9 7 9 7 7 9 9 7 9 8,11
3 7 9 9 7 9 9 7 9 9 8,33
4 7 9 9 7 9 7 7 9 9 8,11
5 9 7 9 9 7 9 9 9 7 8,33
6 9 9 7 9 7 9 9 9 9 8,56
Rata-rata 8,30
Simpangan baku 8,14 ≤ µ ≤ 8,46
Nilai 8

S2 = 0,03
S = 0,2
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= (8,30 – (1,96 x 0,2/√6)) ≤ µ ≤ (8,30 + (1,96 x 0,2/√6))
= (8,30 – 0,16) ≤ µ ≤ (8,30 + 0,16)
= 8,14 ≤ µ ≤ 8,46

Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 9 7 9 7 7 9 7 9 8,11
2 9 7 7 7 7 9 9 7 7 7,67
3 7 9 9 7 9 7 9 9 7 8,11
4 7 9 9 7 9 7 9 7 9 8,11
5 9 7 9 9 7 9 9 9 7 8,33
6 9 9 7 9 7 9 9 9 7 8,33
Rata-rata 8,11
Simpangan baku 7,95 ≤ µ ≤ 8,27
Nilai 8

S2 = 0,06
S = 0,2
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= (8,11 – (1,96 x 0,2/√6)) ≤ µ ≤ (8,11 + (1,96 x 0,2/√6))
= (8,11 – 0,16) ≤ µ ≤ (8,11 + 0,16)
= 7,95 ≤ µ ≤ 8,27
 42

Pengamatan 3
Perubahan
Lapisan es Pengeringan
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 9 7 9 9 7 9 9 9 8,56
2 9 7 9 7 9 9 9 7 9 8,33
3 7 9 9 7 9 9 7 9 9 8,33
4 7 9 9 7 9 7 7 9 9 8,11
5 9 7 9 9 7 9 9 9 7 8,33
6 9 9 7 9 9 7 9 9 9 8,56
Rata-rata 8,37
Simpangan baku 8,21 ≤ µ ≤ 8,53
Nilai 8

S2 = 0,03
S = 0,2
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= (8,37 – (1,96 x 0,2/√6)) ≤ µ ≤ (8,37 + (1,96 x 0,2/√6))
= (8,37 – 0,16) ≤ µ ≤ (8,37 + 0,16)
= 8,21 ≤ µ ≤ 8,53

Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 9 7 9 7 7 9 7 9 8,11
2 9 7 9 9 7 9 9 7 9 8,33
3 7 9 9 7 9 7 9 9 7 8,11
4 7 9 9 7 9 7 9 7 9 8,11
5 9 7 9 9 7 9 9 9 7 8,33
6 9 9 7 9 7 9 9 9 7 8,33
Rata-rata 8,22
Simpangan baku 8,06 ≤ µ ≤ 8,38
Nilai 8

S2 = 0,03
S = 0,2
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= (8,22 – (1,96 x 0,2/√6)) ≤ µ ≤ (8,22 + (1,96 x 0,2/√6))
= (8,22 – 0,16) ≤ µ ≤ (8,22 + 0,16)
= 8,06 ≤ µ ≤ 8,38

Pengamatan 4
Panelis Lapisan es Pengeringan Perubahan Rata-rata
warna
 43

1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 7 9 9 7 9 9 8,33
2 9 7 9 7 9 9 9 7 9 8,33
3 9 9 7 7 9 7 7 9 9 8,11
4 7 9 9 7 9 7 7 9 9 8,11
5 9 7 9 9 7 9 9 9 7 8,33
6 7 9 9 7 9 9 7 9 9 8,33
Rata-rata 8,26
Simpangan baku 8,18 ≤ µ ≤ 8,34
Nilai 8

S2 = 0,01
S = 0,1
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= (8,26 – (1,96 x 0,1/√6)) ≤ µ ≤ (8,26 + (1,96 x 0,1/√6))
= (8,26 – 0,08) ≤ µ ≤ (8,26 + 0,08)
= 8,18 ≤ µ ≤ 8,34

Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 9 7 9 7 7 9 7 9 8,11
2 9 7 9 9 7 9 9 7 9 8,33
3 7 9 9 7 9 7 9 9 7 8,11
4 7 9 9 7 9 7 9 7 9 8,11
5 7 7 9 9 7 9 9 9 7 8,11
6 9 9 7 9 7 9 9 9 7 8,33
Rata-rata 8,19
Simpangan baku 8,11 ≤ µ ≤ 8,27
Nilai 8

S2 = 0,01
S = 0,1
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= (8,19 – (1,96 x 0,1/√6)) ≤ µ ≤ (8,19 + (1,96 x 0,1/√6))
= (8,19 – 0,08) ≤ µ ≤ (8,19 + 0,08)
= 8,11 ≤ µ ≤ 8,27

Pengamatan 5
Perubahan
Lapisan es Pengeringan
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
 44

1 9 9 9 7 9 9 7 9 9 8,56
2 9 7 9 7 9 9 9 7 9 8,33
3 9 9 7 7 9 7 7 9 9 8,11
4 7 9 9 7 9 7 7 9 9 8,11
5 9 7 9 9 7 9 9 9 7 8,33
6 7 9 9 7 9 9 7 9 7 8,11
Rata-rata 8,26
Simpangan baku 8,01 ≤ µ ≤ 8,42
Nilai 8

S2 = 0,03
S = 0,2
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= (8,26 – (1,96 x 0,2/√6)) ≤ µ ≤ (8,26 + (1,96 x 0,2/√6))
= (8,26 – 0,16) ≤ µ ≤ (8,26 + 0,16)
= 8,01 ≤ µ ≤ 8,42

Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 9 7 9 9 7 9 7 9 8,33
2 9 7 9 9 7 9 9 7 9 8,33
3 7 9 9 7 9 7 9 9 7 8,11
4 7 9 7 7 9 7 9 7 9 7,89
5 7 7 9 9 7 9 9 9 7 8,11
6 9 9 7 9 7 9 9 9 7 8,33
Rata-rata 8,19
Simpangan baku 8,03 ≤ µ ≤ 8,35
Nilai 8

S2 = 0,03
S = 0,2
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= (8,19 – (1,96 x 0,2/√6)) ≤ µ ≤ (8,19 + (1,96 x 0,2/√6))
= (8,19 – 0,16) ≤ µ ≤ (8,19 + 0,16)
= 8,03 ≤ µ ≤ 8,35

Pengamatan 6
Perubahan
Lapisan es Pengeringan
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 9 9 7 9 9 7 9 9 8,56
 45

2 9 7 9 7 9 9 9 7 9 8,33
3 9 9 7 9 9 7 7 9 9 8,33
4 7 9 9 7 9 7 7 9 9 8,11
5 9 7 9 9 7 9 9 9 7 8,33
6 7 9 9 7 9 9 7 9 7 8,11
Rata-rata 8,30
Simpangan baku 8,14 ≤ µ ≤ 8,46
Nilai 8

S2 = 0,03
S = 0,2
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= (8,30 – (1,96 x 0,2/√6)) ≤ µ ≤ (8,30 + (1,96 x 0,2/√6))
= (8,30 – 0,16) ≤ µ ≤ (8,30 + 0,16)
= 8,14 ≤ µ ≤ 8,46

Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 9 7 9 9 7 9 7 9 8,33
2 7 9 9 9 7 9 9 7 9 8,33
3 7 9 9 7 9 7 9 9 7 8,11
4 7 9 9 7 9 7 9 7 9 8,11
5 7 7 9 9 7 9 9 9 7 8,11
6 9 9 7 9 7 9 9 9 7 8,33
Rata-rata 8,22
Simpangan baku 8,14 ≤ µ ≤ 8,03
Nilai 8

S2 = 0,01
S = 0,1
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= 8,22 – (1,96 x 0,1/√6)) ≤ µ ≤ (8,22 + (1,96 x 0,1/√6))
= (8,22 – 0,08) ≤ µ ≤ (8,22 + 0,08)
= 8,14 ≤ µ ≤ 8,03

Pengamatan 7
Perubahan
Lapisan es Pengeringan
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 7 9 9 7 9 9 8,33
2 9 7 9 7 9 9 9 7 9 8,33
 46

3 9 9 7 9 9 7 7 9 7 8,11
4 7 9 9 7 9 7 7 9 9 8,11
5 9 7 9 9 7 9 9 9 7 8,33
6 7 9 9 7 9 9 7 9 7 8,11
Rata-rata 8,22
Simpangan baku 8,14 ≤ µ ≤ 8,03
Nilai 8

S2 = 0,01
S = 0,1
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= 8,22 – (1,96 x 0,1/√6)) ≤ µ ≤ (8,22 + (1,96 x 0,1/√6))
= (8,22 – 0,08) ≤ µ ≤ (8,22 + 0,08)
= 8,14 ≤ µ ≤ 8,03

Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 7 9 7 9 7 9 8,11
2 9 7 9 9 7 9 9 7 7 8,11
3 7 9 9 7 9 7 9 9 7 8,11
4 7 9 9 7 9 7 9 7 9 8,11
5 7 7 9 9 7 9 9 9 7 8,11
6 9 9 7 9 7 9 9 9 7 8,33
Rata-rata 8,15
Simpangan baku 8,07 ≤ µ ≤ 8,23
Nilai 8

S2 = 0,01
S = 0,1
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= 8,15 – (1,96 x 0,1/√6)) ≤ µ ≤ (8,15 + (1,96 x 0,1/√6))
= (8,15 – 0,08) ≤ µ ≤ (8,15 + 0,08)
= 8,07 ≤ µ ≤ 8,23

Pengamatan 8
Perubahan
Lapisan es Pengeringan
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 9 9 9 7 9 9 8,56
2 9 7 9 7 9 9 9 7 9 8,33
3 7 9 9 9 9 7 7 9 7 8,11
 47

4 7 9 9 7 9 7 7 9 9 8,11
5 9 7 9 9 7 9 9 9 7 8,33
6 7 9 9 7 9 9 7 9 7 8,11
Rata-rata 8,26
Simpangan baku 8,01 ≤ µ ≤ 8,42
Nilai 8

S2 = 0,03
S = 0,2
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= (8,26 – (1,96 x 0,2/√6)) ≤ µ ≤ (8,26 + (1,96 x 0,2/√6))
= (8,26 – 0,16) ≤ µ ≤ (8,26 + 0,16)
= 8,01 ≤ µ ≤ 8,42

Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 9 9 7 9 7 9 8,33
2 9 7 9 9 7 9 9 7 9 8,33
3 7 9 9 7 9 7 9 9 7 8,11
4 7 9 9 7 9 7 9 7 7 7,89
5 9 7 9 9 7 9 9 9 7 8,33
6 7 9 7 9 7 9 9 9 7 8,11
Rata-rata 8,19
Simpangan baku 8,03 ≤ µ ≤ 8,35
Nilai 8

S2 = 0,03
S = 0,2
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= (8,19 – (1,96 x 0,2/√6)) ≤ µ ≤ (8,19 + (1,96 x 0,2/√16))
= (8,19 – 0,16) ≤ µ ≤ (8,19 + 0,16)
= 8,03 ≤ µ ≤ 8,35

Pengamatan 9
Perubahan
Lapisan es Pengeringan
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 9 7 9 7 9 9 8,33
2 9 7 9 7 9 9 9 7 9 8,33
3 9 9 9 9 9 7 7 9 7 8,33
4 7 9 9 7 9 7 9 9 9 8,33
 48

5 9 9 9 9 7 9 9 7 9 8,56
6 9 9 9 7 9 9 7 9 7 8,33
Rata-rata 8,37
Simpangan baku 8,29 ≤ µ ≤ 8,45
Nilai 8

S2 = 0,01
S = 0,1
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= 8,37 – (1,96 x 0,1/√6)) ≤ µ ≤ (8,37 + (1,96 x 0,1/√6))
= (8,37 – 0,08) ≤ µ ≤ (8,37 + 0,08)
= 8,29 ≤ µ ≤ 8,45

Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 9 9 7 9 7 9 8,33
2 9 7 9 9 7 9 9 7 9 8,33
3 7 9 9 7 9 7 9 9 7 8,11
4 7 9 9 9 9 7 9 7 7 8,11
5 9 7 9 9 7 9 9 7 9 8,33
6 7 9 7 9 7 9 9 9 7 8,11
Rata-rata 8,22
Simpangan baku 8,14 ≤ µ ≤ 8,03
Nilai 8

S2 = 0,01
S = 0,1
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= 8,22 – (1,96 x 0,1/√6)) ≤ µ ≤ (8,22 + (1,96 x 0,1/√6))
= (8,22 – 0,08) ≤ µ ≤ (8,22 + 0,08)
= 8,14 ≤ µ ≤ 8,03

Pengamatan 10
Perubahan
Lapisan es Pengeringan
Panelis warna Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 9 9 9 7 9 7 9 9 8,56
2 9 7 9 7 9 9 9 7 9 8,33
3 9 9 9 9 9 7 7 9 7 8,33
4 9 9 9 7 9 7 9 9 9 8,56
5 9 9 9 9 7 9 9 7 7 8,33
 49

6 9 9 9 7 9 9 7 9 7 8,33
Rata-rata 8,41
Simpangan baku 8,33 ≤ µ ≤ 8,49
Nilai 8

S2 = 0,01
S = 0,1
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= 8,41 – (1,96 x 0,1/√6)) ≤ µ ≤ (8,41 + (1,96 x 0,1/√6))
= (8,41 – 0,08) ≤ µ ≤ (8,41 + 0,08)
= 8,33 ≤ µ ≤ 8,49

Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 9 9 9 9 7 9 7 9 8,56
2 9 7 9 9 7 9 9 7 9 8,33
3 9 9 9 7 9 7 9 9 7 8,33
4 9 9 9 9 9 7 9 7 7 8,33
5 9 7 9 9 7 9 9 7 9 8,33
6 9 9 7 9 7 9 9 9 7 8,33
Rata-rata 8,37
Simpangan baku 8,29 ≤ µ ≤ 8,45
Nilai 8

S2 = 0,01
S = 0,1
P = (X – (1,96 x S / √n) ) ≤ µ ≤ (X + (1,96 x S / √n) )
= 8,37 – (1,96 x 0,1/√6)) ≤ µ ≤ (8,37 + (1,96 x 0,1/√6))
= (8,37 – 0,08) ≤ µ ≤ (8,37 + 0,08)
= 8,29 ≤ µ ≤ 8,45

Lampiran 7 Hasil pengujian sensori rolade ikan

Pengamatan 1
Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Rata-rata
Panelis

1 9 9 7 7 7 9 9 9 9 9 9 7 8,33
2 9 7 9 9 7 9 9 9 9 9 7 7 8,33
3 9 9 9 7 9 7 7 7 7 9 9 9 8,17
4 9 9 9 7 9 7 9 7 9 7 9 9 8,33
5 9 7 7 9 9 9 9 9 7 9 7 9 8,33
6 9 9 7 7 7 7 9 9 7 9 9 7 8,00
 50

Rata-rata 8,25
Simpangan baku 8,17 ≤ µ ≤ 8,33
Nilai 8,3
S2 = 0,02
S = 0,1
P = 8,17 ≤ µ ≤ 8,33

Pengamatan 2
Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
Panelis Rata-rata

1 7 9 9 9 9 7 9 9 9 7 7 7 8,17
2 9 7 9 7 7 9 9 9 9 9 7 9 8,33
3 9 9 9 9 9 7 7 9 7 9 9 9 8,50
4 7 9 9 7 9 7 9 7 9 7 9 9 8,17
5 7 7 9 9 9 7 7 7 7 9 7 7 7,67
6 9 7 7 9 7 9 9 9 7 9 9 7 8,17
Rata-rata 8,17
Simpangan baku 7,93 ≤ µ ≤ 8,41
Nilai 8,3
S2 = 0,08
S = 0,3
P = 7,93 ≤ µ ≤ 8,41

Pengamatan 3
Paneli Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
Rata-rata
s
1 7 9 9 9 9 7 9 7 9 7 9 7 8,17
2 9 9 9 9 7 9 9 7 9 9 7 7 8,33
3 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 9 8,33
4 7 9 9 7 9 9 9 9 9 7 9 9 8,50
5 7 7 9 7 7 9 9 9 7 9 7 9 8,00
6 9 9 7 9 7 7 9 9 7 9 9 7 8,17
Rata-rata 8,25
Simpangan baku 8,09 ≤ µ ≤ 8,41
Nilai 8,3
S2 = 0,03
S = 0,2
P = 8,09 ≤ µ ≤ 8,41

Pengamatan 4
Paneli Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
Rata-rata
s
1 7 9 7 9 7 7 9 9 9 7 9 7 8,00
2 9 7 9 7 7 9 9 7 9 9 9 9 8,33
3 7 9 9 7 9 7 7 9 7 9 9 9 8,17
 51

4 7 7 9 7 9 7 7 9 9 7 9 9 8,00
5 9 7 9 9 7 9 9 9 9 9 7 7 8,33
6 9 9 9 9 7 7 9 9 7 9 9 7 8,33
Rata-rata 8,19
Simpangan baku 8,03 ≤ µ ≤ 8,35
Nilai 8,3
S2 = 0,03
S = 0,2
P = 8,03 ≤ µ ≤ 8,35

Pengamatan 5
Paneli Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
Rata-rata
s
1 7 9 7 7 7 9 9 7 9 9 9 7 8,00
2 9 7 7 9 7 9 9 9 9 9 7 7 8,17
3 7 9 9 7 9 7 7 9 7 9 9 9 8,17
4 7 9 9 7 9 7 9 9 9 7 9 9 8,33
5 9 9 9 9 9 9 9 9 7 7 7 9 8,50
6 9 9 7 9 7 7 9 9 7 9 9 7 8,17
Rata-rata 8,22
Simpangan baku 8,06 ≤ µ ≤ 8,38
Nilai 8,3
S2 = 0,03
S = 0,2
P = 8,06 ≤ µ ≤ 8,38

Pengamatan 6
Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
Panelis Rata-rata

1 7 9 9 9 7 9 9 9 9 7 9 7 8,33
2 9 7 9 7 7 9 9 9 9 9 7 9 8,33
3 9 9 9 7 9 7 7 9 7 9 9 9 8,33
4 7 9 9 9 9 7 7 9 9 7 9 9 8,33
5 9 7 9 9 9 9 9 7 7 9 7 7 8,17
6 9 7 7 7 9 7 7 9 7 9 9 7 7,83
Rata-rata 8,22
Simpangan baku 8,06 ≤ µ ≤ 8,38
Nilai 8,3
S2 = 0,04
S = 0,2
P = 8,06 ≤ µ ≤ 8,38

Pengamatan 7
Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
Panelis Rata-rata
 52

1 9 7 7 9 9 7 9 7 7 9 7 7 7,83
2 9 7 7 9 7 9 9 9 9 9 7 9 8,33
3 7 9 9 7 9 7 7 9 7 9 9 9 8,17
4 7 9 9 7 9 7 9 7 9 7 9 9 8,17
5 9 9 9 9 7 9 9 9 7 9 7 7 8,33
6 7 9 9 9 7 9 7 9 7 9 9 7 8,17
Rata-rata 8,17
Simpangan baku 8,01 ≤ µ ≤ 8,33
Nilai 8,3
S2 = 0,03
S = 0,2
P = 8,01 ≤ µ ≤ 8,33

Pengamatan 8
Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
Panelis Rata-rata

1 9 9 7 9 9 7 7 9 9 9 9 7 8,33
2 9 7 7 9 7 9 7 9 9 9 7 7 8,00
3 9 9 9 7 9 7 7 9 7 9 9 9 8,33
4 7 7 9 7 9 7 9 9 9 9 9 9 8,33
5 9 7 9 9 7 9 9 9 7 9 7 9 8,33
6 9 9 9 9 9 7 9 9 7 7 9 7 8,33
Rata-rata 8,28
Simpangan baku 8,02 ≤ µ ≤ 8,36
Nilai 8,3
S2 = 0,02
S = 0,1
P = 8,02 ≤ µ ≤ 8,36

Pengamatan 9
Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
Panelis Rata-rata

1 7 9 9 7 9 7 7 7 9 9 7 9 8,00
2 9 7 9 9 7 9 9 9 9 9 7 9 8,50
3 7 9 9 9 9 7 7 9 7 9 9 9 8,33
4 9 9 9 7 7 7 9 9 9 7 9 9 8,33
5 9 9 7 7 9 9 9 9 7 9 7 7 8,17
6 7 7 7 9 7 9 9 7 7 9 9 7 7,83
Rata-rata 8,19
Simpangan baku 8,03 ≤ µ ≤ 8,35
Nilai 8,3
S2 = 0,06
S = 0,2
P = 8,03 ≤ µ ≤ 8,35
 53

Pengamatan 10
Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
Panelis Rata-rata

1 9 9 7 9 7 7 9 9 7 9 7 7 8,00
2 9 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 8,33
3 9 9 9 7 9 7 7 7 7 9 9 7 8,00
4 7 9 7 7 9 7 9 9 9 7 9 9 8,17
5 9 7 9 9 7 9 9 9 7 9 7 9 8,33
6 9 9 7 9 7 9 9 9 7 9 9 7 8,33
Rata-rata 8,19
Simpangan baku 8,03 ≤ µ ≤ 8,35
Nilai 8,3
S2 = 0,03
S = 0,2
P = 8,03 ≤ µ ≤ 8,35
 54

Lampiran 8 Analisis Finansial

1. Biaya penerimaan
No Jenis Jumlah sekali Harga Biaya per Biaya per bulan
produk produksi per pcs produksi (Rp) (Rp/12 hari)
1 Rolade
55 25000 1375000 16500000
ikan marlin

2. Biaya Variabel
Raw Material Berat (gram) Harga (Rp/kg) Total
Fillet Ikan 5000 65000 325000
Maizena 1100 50000 55000
Gula 30 10500 350
Garam 30 10000 333
Kaldu bubuk 33 36500 1500
Lada 30 60000 2000
Minyak Wijen 30 100000 500
Wortel 200 22000 63
Daun bawang 350 20000 100
Bawang bombay 200 24500 62
Telur 300 24000 36000
Total 1525 422500 420908
Total Harga Produksi Per Bulan (12 Hari) 5050896

Biaya per Biaya per

Bahan Jumlah Satuan Biaya per satuan
produksi bulan
Plastik PE 55 Bungkus 55 2475 29700

Pengeluaran Total per bulan (12 Hari)

Subsidi BBM Karyawan 140000
Gas 300000
Total 440000

Total
5520596

3. Biaya tetap
Pengeluaran Total biaya per bulan
Listrik 700000
Air 300000
Gaji Karyawan 1800000
Total 2800000

4. Biaya total
 55

Biaya total = Biaya variabel + Biaya tetap

= 5520596 + 2800000
= Rp. 8320596,-

5. Laba rugi
No Waktu Produksi Pendapatan Biaya tetap + Keuntungan
perhitungan biaya variabel
1 Pendapatan
5 kg 1375000 693383 681617
per produksi
2 Pendapatan
per bulan (12 60 kg 16500000 8320596 8179401
hari)

Laba rugi = Biaya penerimaan – Biaya total

= 16500000 – 8320596
= Rp. 8179401,-