PROSES PRODUKSI BANDENG DURI LUNAK PT.

BANDENG
JUWANA SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

CHRISTIAN SUGIONO
13.70.0106

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2016
 PROSES PRODUKSI BANDENG DURI LUNAK PT. BANDENG
JUWANA SEMARANG

Oleh:
CHRISTIAN SUGIONO
NIM: 13.70.0106
Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal

Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik,

Dr. Daniel Nugroho. S Dr. A. Rika Pratiwi. Msc

Dekan,

Dr. Victoria Kristina A., S.T, Msc

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat dan
anugerah-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan kerja praktek periode
Juli sampai Agusuts 2016 di PT Bandeng Juwana Semarang. Laporan Kerja Praktek yang
berjudul “PROSES PRODUKSI BANDENG DURI LUNAK PT. BANDENG JUWANA”
disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan aspek akademis guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama pelaksaan penulisan Laporan Kerja Praktek ini dapat diselesaikan berkat usaha,
bimbingan, serta dorongan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terima
kasih kepada :
1. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si, selaku dosen pembimbing Kerja Praktek yang telah bersedia
meluangkan waktu dan memberi banyak masukan dan pengarahan bagi penulis sejak awal
hingga akhir periode Kerja Praktek dan penyusunan laporan.
3. Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi selaku Komisaris PT Bandeng Juwana Semarang dan
pembimbing lapangan yang telah memberikan izin untuk melaksanakan Kerja Praktek.
4. Ibu Eva selaku sekertaris perusahaan yang telah meluangkan waktunya untuk mendampingi
dan memberi informasi selama Kerja Praktek berjalan.
5. Para staf PT Bandeng Juwana Semarang dalam memberikan informasi selama Kerja Praktek
berlangsung.
6. Orang tua yang telah memberikan semangat dan doa selama Kerja Praktek.
7. The, Rina sebagi teman seperjuangan selama Kerja Praktek di PT Bandeng Juwana,
Semarang.
8. Christian Sulaeman sebagi teman seperjuangan selama Kerja Praktek di PT Bandeng Juwana,
Semarang.

Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek ini masih belum sempurna. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan saran dan kritik yang bertujuan dalam perbaikan laporan ini. Penulis

iii
 iv

berharap laporan ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan dan ilmu pengetahuan bagi
setiap orang. Terima kasih. Tuhan memberkati.

Semarang,
Penulis,

Christian Sugiono
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL......................................................................................................................... vii

DAFTAR DIAGRAM ................................................................................................................. viii

1. PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................................. 1
1.2. Tujuan............................................................................................................................... 1
1.3. Sejarah Perusahaan........................................................................................................... 1
1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek ............................................................... 2
1.5. Visi dan Misi .................................................................................................................... 2
1.6. Lokasi Usaha .................................................................................................................... 2
1.7. Sturktur Organisasi ........................................................................................................... 3

2. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................................ 5

2.1. Jenis Produk PT. Bandeng Juwana .................................................................................. 5

3. PROSES PRODUKSI BANDENG DURI LUNAK ............................................................. 11

3.1. Diagram Alir Proses Ternak Ikan Bandeng ................................................................... 11
3.2. Diagram Alir Produksi Ikan Bandeng Duri Lunak ........................................................ 12

4. PROSES PRODUKSI............................................................................................................ 14
4.1. Persiapan Bahan Baku .................................................................................................... 14
4.2. Bahan Baku .................................................................................................................... 16
4.3. Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak ....................................................................... 18

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................................. 23

5.1. Kesimpulan..................................................................................................................... 23
5.2. Saran ............................................................................................................................... 23

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 24

7. LAMPIRAN .......................................................................................................................... 25
7.1. Presensi Kerja Praktek ................................................................................................... 25

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bandeng Duri Lunak (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ........................................... 5

Gambar 2. Bandeng Duri Lunak Oven (Sumber Dokumentasi Perusahaan) .................................. 6

Gambar 3. Bandeng Asap Duri Lunak (Sumber Dokumentasi Perusahaan) .................................. 6

Gambar 4. Bandeng Dalam Sangar (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ....................................... 7

Gambar 5. Bandeng Vakum (Sumber Dokuementasi Perusahan) .................................................. 7

Gambar 6. Pepes Bandeng (Sumber Dokumentasi Perusahaan) .................................................... 8

Gambar 7. Bandeng Otak-Otak (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ............................................. 8

Gambar 8. Bandeng Teriyaki (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ................................................ 9

Gambar 9. Proses Penanaman Benih Ikan Bandeng (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ........... 14

Gambar 11. Proses Pemanenan Ikan Bandeng (Sumber Dokumentasi Perusahaan) .................... 15

Gambar 12. Blong untuk Menyimpan Ikan (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ......................... 15

Gambar 10. Tempat Makan Ikan Bandeng (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ......................... 15

Gambar 13. Proses Pembuangan Isi Perut Ikan (Sumber Dokumentasi Perusahaan) .................. 17

Gambar 14. Standar Mutu Bandeng Bagian Luar (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ............... 17

Gambar 15. Standar Mutu Bandeng Bagian Dalam (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ............ 18

Gambar 16. Cool Room (Sumber Dokumentasi Pribadi).............................................................. 19

Gambar 17.Penataan Ikan pada Autoklaf (Sumber Dokumentasi Pribadi) .................................. 19

Gambar 18. Proses Pencucian di LIK (Sumber Dokumentasi Pribadi) ........................................ 20

Gambar 19. Pemberian bumbu-bumbu ke bagian dalam ikan (Sumber Dokumentasi Pribadi) ... 20

Gambar 20. Pemberian Egg Yellow ke bagian luar ikan (Sumber Dokumentasi Pribadi) ............ 21

Gambar 21. Cool Room (Sumber Dokumentasi Pribadi).............................................................. 22

Gambar 22. Ruang Display (Sumber Dokumentasi Pribadi) ........................................................ 22

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Kimia pada Ikan Bandeng ............................................................................ 16

vii
 DAFTAR DIAGRAM

Diagram 1. Diagram Struktur Organisasi ....................................................................................... 4

Diagram 2. Diagram Alir Proses Ternak Ikan Bandeng ............................................................... 11

Diagram 3. Diagram Alir Produksi Ikan Bandeng Duri Lunak .................................................... 13

viii
1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan merupakan suatu bahan pangan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia untuk
dikonsumsi. Hal ini disebabkan ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti protein, lemak,
mineral dan vitamin. Indonesia juga merupakan negara yang sebagian besar wilayahnya
merupakan perairan, sehingga produksi ikan di negara Indonesia juga tinggi. Salah satu ikan ikan
yang banyak diminati oleh masyarakat Indonesia yaitu ikan bandeng. Dalam industri pangan
sendiri terdapat berbagai macam cara untuk mengolah ikan bandeng tersebut seperti pengasapan,
vacuum, penggorengan, penggaraman, dan lain-lain. Kota Semarang mempunyai jenis olahan
ikan bandeng yang cukup terkenal dan khas yaitu bandeng presto. Salah satu produsen bandeng
presto yang terkenal di kota Semarang yaitu PT Bandeng Juwana. Selain memproduksi bandeng
presto, PT Bandeng Juwana juga memproduksi jenis olahan bandeng yang lain seperti bandeng
otak – otak, bandeng vacuum, bandeng asap, bandeng duri lunak dan lain – lain. Bandeng duri
lunak ini merupakan produk olahan ikan bandeng yang durinya sudah dihilangkan. Oleh karena
itu, pembuatan paper berikut untuk mengetahui proses produksi ikan bandeng duri lunak.

1.2. Tujuan
Kerja Praktek ini dilakukan bertujuan agar mahasiswa memahami dan mengetahui proses
produksi bandeng duri lunak di PT. Bandeng Juwana Semarang.

1.3. Sejarah Perusahaan

PT. Bandeng Juwana didirikan oleh dr. Daniel Nugroho pada tahun 1981 yang terletak di Jl.
Pandanaran nomor 57. Ide untuk membuka usaha bandeng duri lunak pertama kali muncul ketika
Beliau melihat sebuah toko bandeng presto yang selalu ramai pengunjungnya. Pada awalnya,
Beliau memasak bandeng duri lunak hanya menggunakan pressure cooker kecil dan hanya
menjual sekitar 1 kg sampai 1,5 kg bandeng dan hasilnya diberikan kepada teman-teman beliau
dan istrinya untuk diberi kritik dan saran agar dapat menghasilkan produk yang sesuai dengan
selera dari konsumen. Seiring berjalannya waktu, akibat kerja keras dan ketekunan dari Beliau
usaha Bandeng Juwana ini terus berkembang dan akhirnya Bandeng Juwana banyak dikenal oleh
kalangan masyarakat.

1
 2

Selain menjual bandeng duri lunak, Bandeng Juwana juga menjual banyak variasi produk olahan
bandeng lainnya, seperti bandeng otak-otak, bandeng teriyaki, bandeng bakar duri lunak, lunpai
bandeng. Bandeng Juwana juga membuka restoran yang terdapat di lantai 2. Restoran tersebut
menjual aneka masakan olahan bandeng seperti sate bandeng, bandeng kuah tauco, bakso
bandeng, bandeng penyet, dan lain-lain. Kesuksesan PT Bandeng Juwana hingga saat ini
dikarenakan oleh selalu memprioritaskan kenyamanan konsumen dengan cara para karyawan
selalu bersikap ramah terhadap konsumen, selalu menjaga kualitas produk, memajang produk
yang akan dijual sehingga konsumen dapat memilih produk yang akan mereka beli,
menempatkan timbangan di luar sehingga konsumen dapat mengetahui penimbangan produk
olahan bandeng yang dilakukan secara jujur.

1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek

Kerja praktek dilakukan di PT. Bandeng Juwana, yang terletak di jalan Pandanaran No. 57,
Semarang, Jawa Tengah. Kerja Praktek mulai dilaksanakan pada tanggal 27 Juli 2016 hingga
tanggal 26 Agustus 2016, dan dimulai pada pukul 08.00 WIB hingga pukul 16.00 WIB.

1.5. Visi dan Misi

Visi dari PT Bandeng Juwana adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta pengamalan kasih.
Setiap pertumbuhan dan kemajuan dari PT Bandeng Juwana merupakan wujud dari kasih dan
berkat yang diberikan oleh Tuhan Yang Maha Esa.

Misi PT Bandeng Juwana adalah memacu kreativitas para pekerja untuk dapat menciptakan
produk-produk baru yang berkualitas (baik dalam segi rasa, kebersihan, bentuk, dan kemasan)
yang diharapkan dapat meningkatkan kepuasan konsumen.

1.6. Lokasi Usaha

Sampai saat ini PT Bandeng Juwana mempunyai 5 lokasi usaha yang berada di beberapa di
daerah kota Semarang yaitu :
A. Jl. Pandanaran 57
B. Jl. Pandanaran 83
C. Jl. Pamularsih 70
 3

D. Jl. Gatot Subroto X

E. Jl. Lingkungan Industri Kecil I nomor 274 D

1.7. Sturktur Organisasi

PT Bandeng Juwana dipimpin oleh direktur utama yang berperan sebagai pengambilan
keputusan operasional perusahaan, membina karyawan, mengendalikan perusahaan, dan
bertanggung jawab atas kelangsungan perusahaan. Dalam menjalankan tugasnya, direktur utama
dibantu oleh 1 sekretaris dan 7 kepala bagian, yaitu :
A. Kepala Bagian Marketing
Tugasnya yaitu untuk mengatur karyawan yang bekerja dalam menjaga toko, melayani
konsumen, mengurus persediaan produk-produk yang dijual, serta mengurus bagian
paket.
B. Kepala Bagian Keuangan
Tugasnya yaitu mengatur karyawan yang bertugas di bidang accounting, finance, dan
kasir, serta mengatur keperluan kasir, kas kecil, hutang, dan gaji para karyawan.
C. Kepala Bagian Personalia
Tugasnya adalah, mengatur karyawan dan administrasi bagian personalia, memantau
kesejahteraan karyawan, serta recruitment dan training karyawan baru.
D. Kepala Bagian Umum
Tugasnya adalah mengatur karyawan yang bekerja pada bagian kebersihan, keamanan,
dan transportasi seperti pengantaran pesanan, mobil, dan sopir.
E. Kepala Bagian Penelitian dan Pengembangan Produk
Tugasnya yaitu untuk mengembangkan produk-produk baru yang akan dijual di toko
ataupun di warung makan.
F. Kepala Bagian Pemeliharan
Tugasnya yaitu untuk mengatur karyawan dan teknisi yang bekerja dalam mengontrol
kondisi bangunan, listrik, serta mesin.
G. Kepala Bagian Marketing
Tugasnya yaitu untuk mengatur ketersediaan produk di toko atau di resto yang berada di
lantai 2, mengatur karyawan, pelayan toko, mengenalkan produk kepada pembeli.
 4

BOARD OF MEMBER

DIREKTUR

SEKRETARIS

R&D KEUANGAN PERSONALIA & PEMB. & INVENTORI PRODUK MARKETING PEMELIHARAA
UMUM SI N PERALATAN

ACCOUNTING KEBERSIHAN TRANSPORTA KEAMANAN PERSONALIA TK.

MESIN
SI BANDENG
JUWANA
FINANCE PENGATUR ADM.
LISTRIK
ANTARAN INTERN PERSONALI
PESANAN A TK.
ELRINA BANGUNA
PENGGAJIA KAS HUTAN KEP. KESEJAHTERAA N 57
PENGEM
N KECIL G KASIR N
EKSTERN B. PASAR
MOBIL
RECRUITMENT BANGUNA
KASIR
& TRAINING N LIK
SOPIR
PROMOSI

TEKNISI
Diagram 1. Diagram Struktur Organisasi
2. SPESIFIKASI PRODUK

2.1. Jenis Produk PT. Bandeng Juwana

Berikut ini merupakan berbagai produk yang diproduksi oleh PT. Bandeng Juwana :
A. Bandeng Duri Lunak
Merupakan produk ikan bandeng yang dimasak dengan menggunakan pressure cooker
yang bersuhu 127oC dengan tekanan 2 atm, sehingga duri yang ada pada ikan menjadi
lunak. Produk ini dikemas dengan menggunakan plastik PVC (Poly Vinyl Chloride).
Umur simpan produk ini adalah 2 hari.

Gambar 1. Bandeng Duri Lunak (Sumber Dokumentasi Perusahaan)

B. Bandeng Duri Lunak Oven

Produk bandeng duri lunak ini kemudian dimasak dengan menggunakan oven untuk
mengurangi kadar air pada ikan bandeng. Setelah didinginkan produk tersebut kemudian
dikemas dengan menggunakan PVC.

5
 6

Gambar 2. Bandeng Duri Lunak Oven (Sumber Dokumentasi Perusahaan)

C. Bandeng Bakar Duri Lunak

Produk ikan bandeng duri lunak yang proses memasaknya dengan cara dibakar. Produk
ini mempunyai umur simpan selama 2 hari.

D. Bandeng Asap Duri Lunak

Produk bandeng duri lunak yang diberi perlakuan pengasapan dan produk ini memiliki
umur simpan 2 hari.

Gambar 3. Bandeng Asap Duri Lunak (Sumber Dokumentasi Perusahaan)

E. Bandeng Asap Duri Keras

Produk ini tidak dimasak dengan menggunakan pressure cooker, sehingga duri pada
produk ini tetap keras.
 7

F. Bandeng Dalam Sangkar

Produk bandeng duri lunak ini kemudian dimasukkan ke dalam adonan telur dan
kemudian digoreng.

Gambar 4. Bandeng Dalam Sangar (Sumber Dokumentasi Perusahaan)

G. Bandeng Vakum
Produk ikan bandeng duri lunak yang kemudian divakum, sehingga kemasan menjadi
hampa udara. Hal ini menyebabkan umur simpan menjadi lebih lama.

Gambar 5. Bandeng Vakum (Sumber Dokuementasi Perusahan)

H. Pepes Bandeng
Bandeng duri lunak ini kemudian diberi bumbu cabai merah, bawang merah, bawang
putih dan terasi, kemudian produk ini dibungkus dengan daun pisang dan dipepes.
 8

Gambar 6. Pepes Bandeng (Sumber Dokumentasi Perusahaan)

I. Bandeng Otak – Otak

Produk merupakan produk olahan ikan bandeng yang terbuat dari daging ikan bandeng
yang telah dihancurkan, diberi bumbu yang kemudian dimasukkan kembali ke kulit
dubuh ikan dan kemudian dimasak.

Gambar 7. Bandeng Otak-Otak (Sumber Dokumentasi Perusahaan)

J. Bandeng Teriyaki
Bandeng duri lunak yang kemudian diberi bumbu teriyaki instant.
 9

Gambar 8. Bandeng Teriyaki (Sumber Dokumentasi Perusahaan)

K. Perkedel Bandeng
Merupakan produk olahan ikan bandeng yang terbuat dari daging bandeng yang
kemudian dicampur dengan bumbu perkedel.

L. Bandeng Goreng
Merupakan produk olahan ikan bandeng duri lunak yang kemudian diberi bumbu dan
digoreng.

M. Pangsit Bandeng
Produk ini merupakan produk yang dibuat dari daging bandeng yang sudah dipisahkan
dari kulit dan tulangnya, selanjutnya daging ikan bandeng ini dibungkus dengan kulit
pangsit dan kemudian digoreng.

N. Getuk Bandeng
Produk ini merupakaan produk yang diolah dari singkong dan kemudian melewati proses
pengolahan getuk seperti pada umumnya, hanya saja adonan tersebut dicampur dengan
daging bandeng yang selanjutnya digoreng.
 10

O. Bakso Bandeng Crispy

Produk ini merupakan produk bakso yang terbuat dari daging bandeng, produk ini
kemudian diberi tepung bumbu crispy yang selanjutnya digoreng.

2.2. Kapasistas Produksi

Produksi PT. Bandeng Juwana ini secara keseluruhan pada hari Senin sampai hari Kamis
mencapai ± 300 kg/hari. Untuk hari Sabtu sampai hari Minggu dan hari Libur mecapai ± 400
kg/hari. Produksi untuk bandeng duri lunak, pada hari Senin sampai Kamis mencapai ± 80
kg/hari, sedangkan untuk hari Sabtu hingga Minggu dan untuk hari Libur mencapai ± 100
kg/hari.

2.3. Orientasi Pasar

Produk-produk PT. Bandeng Juwana dipasar diberbagai daerah di kota Semarang. Berikut
merupaka lokasi pemasaran PT. Bandeng Juwana :
 Toko Bandeng Juwana Jalan Pandanaran nomor 57 Semarang
 Toko Dyriana Jalan Pandanaran nomor 51A Semarang
 Restoran Elrina Jalan Pandanaran nomor 83 Semarang
 Bandara Ahamad Yani Semarang
 Stasiun Kereta Api Tawang Semarang
 Pengiriman via paket ke beberapa kota besar seperti Jakarta, Bandung, Surabaya.
3. PROSES PRODUKSI BANDENG DURI LUNAK

3.1. Diagram Alir Proses Ternak Ikan Bandeng

Pengeringan tambak selama 1 bulan

Air payau diisi

Menunggu penumbuhan lumut selama 1 minggu

Memasukkan ikan bandeng ke dalam tambak

Ditunggu selama 15 menit

Adaptasi selama 3 hari tanpa pemberian makan

Setelah 6 – 8 bulan, ikan bandeng dipanen

Ikan dimasukkan ke dalam blong drum yang berisi es

Ikan bandeng dikirim ke pasar Rejomulyo

Diagram 2. Diagram Alir Proses Ternak Ikan Bandeng

11
 12

Pada diagram diatas dapat dilihat, bahwa proses persiapan ikan bandeng pertama-tama adalah
tambak dikeringkan selama 1 bulan. Kemudian diisi dengan air payau yang kemudian dibiarkan
selama 1 minggu. Bibit bandeng dimasukkan ke dalam air payau yang dibatasi dengan jaring
selama 15 menit yang selanjutnya dilepaskan ke tambak dan tidak diberi makan selama 3 hari,
setelah 3 hari ikan bandeng diberi makan berupa roti atau pelet. Setelah 6 – 8 bulan, ikan
bandeng telah siap untuk dipanen. Setelah pemanenan, ikan bandeng kemudian dimasukkan ke
dalam blong yang berisi es untuk dibawa ke pasar Rejomulyo.

3.2. Diagram Alir Produksi Ikan Bandeng Duri Lunak

Ikan Bandeng dipilih

Bandeng yang sudah dipilih dibersihkan isi perutnya

Ikan bandeng dibawa ke LIK

Ikan dibersihkan dan dicuci

Dikirim ke Pandanaran Disimpan di cool room

Bandeng dicuci kembali

Ikan dibelah menjadi 2 bagian

 13

Bandeng disusun di dalam alat pressure cooker

Dimasak selama 1 jam dengan suhu ± 127oC, tekanan 2 atm

Bandeng presto dimasukkan ke dalam cool room

Dimasukkan ke dalam keranjang untuk di-display

Bandeng ditimbang kemudian diberi sambal

Sampai ke tangan konsumen

Diagram 3. Diagram Alir Produksi Ikan Bandeng Duri Lunak

Pada diagram diatas dapat dilihat bahwa, ikan bandeng PT Bandeng Juwana diambil dari
supplier yang isi perutnya sudah dibersihkan. Ikan yang telah dibersihkan kemudian dikirim ke
LIK untuk dicuci dan ikan yang telah dicuci dikirim ke Pandanaran untuk diolah. Ikan yang
diolah akan dibelah menjadi 2 bagian secara horizontal. Kemudian, ikan diolesi dengan bumbu –
bumbu seperti (garam, bawang putih, jahe, dan kunyit). Setelah itu ikan dimasukkan ke dalam
pressure cooker yang bersuhu 127oC selama 1 jam. Kemudian, ikan dimasukkan ke dalam cool
room untuk didinginkan. Ikan bandeng presto yang telah didinginkan dipindahkan ke ruangan
display, hal ini bertujuan agar pembeli dapat melihat langsung produknya.
4. PROSES PRODUKSI

4.1. Persiapan Bahan Baku

Persiapan bahan baku dimulai dari pengeringan tambak selama 1 bulan terlebih dahulu.
Pengeringan ini bertujuan agar tambak menjadi bersih setelah proses pemanenan terutama dari
kotoran atau bakteri yang berasal dari ikan sebelumnya. Setelah itu, tambak diisi dengan air
payau dengan pH sekitar ± 8 setinggi 30 cm dan dibiarkan selama 1 minggu, hal ini bertujuan
untuk merangsang pertumbuhan lumut. Bibit bandeng dimasukkan ke dalam air payau yang
dibatasi dengan jaring selama 15 menit yang selanjutnya dilepaskan ke tambak dan tidak diberi
makan selama 3 hari, hal ini bertujuan untuk mecegah ikan bandeng supaya mati karena
kekenyangan sehingga sulit beradaptasi. Setelah 3 hari ikan bandeng diberi makan berupa roti
atau pelet. Pemberian makan ikan bandeng ini dilakukan dengan cara, roti atau pelet ditaruh ke
dalam drum dan drum tersebut ditempatkan ditengah-tengah tambak. Apabila ikan bandeng
tersebut lapar, maka ikan bandeng akan menabrakan badannya ke drum supaya makanan didalam
drum tersebut jatuh. Setelah 6 – 8 bulan, ikan bandeng telah siap untuk dipanen. Pemanenan ini
dilakukan dengan cara menggiring ikan bandeng sampai ke sudut. Setelah pemanenan, ikan
bandeng kemudian dimasukkan ke dalam blong yang berisi es untuk dibawa ke pasar Rejomulyo.

Gambar 9. Proses Penanaman Benih Ikan Bandeng (Sumber Dokumentasi Perusahaan)

14
 15

Gambar 10. Tempat Makan Ikan Bandeng

(Sumber Dokumentasi Perusahaan)

Gambar 11. Proses Pemanenan Ikan Bandeng (Sumber Dokumentasi Perusahaan)

Gambar 12. Blong untuk Menyimpan Ikan (Sumber Dokumentasi Perusahaan)

 16

4.2. Bahan Baku

Bahan baku utama produk bandeng duri lunak PT Bandeng Juwana yaitu ikan bandeng yang
diperoleh dari supplier dalam keadaan ikan sudah dibersihkan isi perutnya yang dilakukan di
pasar Rajemulyo. Salah satu sifat yang mencolok dari ikan ini adalah sifat euryhalien (tahan
tehadap perubahan salinitas air), yang memungkinkannya untuk dipelihara di air payau. Ikan
bandeng juga dapat dipelihara di air tawar karena sifat euryhalinnya mampu hidup pada kisaran
salinitas yang luas meskipun untuk memijah induk dan larva masih membutuhkan air asin.
Bahkan pada salinitas nol per mil, ikan bandeng mampu hidup dan tumbuh besar (Susanto 2006).
Menurut Nutritiondata (2007), menyatakan bahwa ikan bandeng mempunyai komposisi zat gizi
bernilai cukup tinggi. Kandungan masing - masing zat gizi ikan bandeng disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia pada Ikan Bandeng

Zat gizi Jumlah (satuan)

Kalori 126 (kal)
Protein 17.4 (g)
Lemak 5.7 (g)
Air 60.2 (g)
Kalsium 43.4 (mg)
Posfor 138 (mg)
Besi 0.3 (mg)
Vitamin A 85.0 (mg)
Vitamin B6 0.4 (mg)
Vitamin B12 2.9 (mg)

Isi perut dan sisik ikan dibersihkan di pasar. Pembuangan sisik dimulai dari pangkal ekor ikan
menuju ke kepala ikan. Proses pembersihan ini dilakukan secara hati-hati, teliti dan cepat supaya
tidak menyebabkan kerusakan pada bahan baku dan untuk mencegah terjadinya kontaminasi
pada ikan. Hal ini sesuai dengan teori dari Troller (1993) yang menyatakan bahwa, tujuan dari
pembersihan isi perut ikan ini adalah untuk menghilangkan penyebab utama pembusukan pada
ikan seperti enzim dan bakteri. Ikan yang diterima oleh PT Bandeng Juwana telah melewati
proses penyortiran yang telah sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.
 17

Gambar 13. Proses Pembuangan Isi Perut Ikan (Sumber Dokumentasi Perusahaan)

Standar mutu yang ditetapkan oleh PT Bandeng Juwana yaitu mata ikan tidak merah (bersih),
sisik ikan yang mengkilap, daging tidak lembek, ikan tidak berbau tanah, insang berwarna
merah, berat bandeng sekitar 0.3 – 0.5 kg/ekor, dan warna daging putih kemerah-merahan. Hal
ini telah sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Winarno (1993) yang menyatakan bahwa,
mutu ikan dapat dilihat dari penampilan, keseragaman, dan tidak ada cacat dari tekstur, rasa dan
bau. Ikan segar mempunyai karakteristik seperti mata yang segar dan cembung, pupil hitam,
insang berwarna terang, tidak ada lender atau bakteri, daging elastis terhadap sentuhan tangan,
dan bau ikan segar. Bau tanah yang sering ditemukan pada ikan bandeng ini disebabkan oleh
makanan yang dimakan oleh bandeng yaitu lumut atau ganggang. Penyebab utama rasa dan bau
tanah yaitu senyawa geosmin yang merupakan senyawa metabolit yang dihasilkan oleh alga
hijau biru dari genus Oscillatoria. Cara menghilangkan bau tanah pada bandeng yaitu dengan
cara memberi penambahan kunyit dan asam (Winarno, 1993).

Gambar 14. Standar Mutu Bandeng Bagian Luar (Sumber Dokumentasi Perusahaan)
 18

Gambar 15. Standar Mutu Bandeng Bagian Dalam (Sumber Dokumentasi Perusahaan)

4.3. Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak

Ikan bandeng PT Bandeng Juwana diambil dari supplier yang isi perutnya sudah dibersihkan.
Ikan yang telah dibersihkan kemudian dikirim ke LIK untuk dicuci dan ikan yang telah dicuci
dikirim ke Pandanaran untuk diolah dan sebagiannya di simpan di cool room pada suhu sekitar ±
- 20oC sampai -30oC. Setelah sampai di Pandanaran, ikan yang diolah akan dibelah menjadi 2
bagian secara horizontal. PT Bandeng Juwana memproduksi bandeng duri lunak pada pukul
07.00-13.00 dengan menggunakan autoklaf sebanyak ± 20 buah. Setiap 1 autoklaf dapat
memproduksi bandeng duri lunak sebanyak 10 kg.

Kemudian, pada bagian dalam ikan diolesi dengan bumbu – bumbu seperti (garam, bawang
putih, jahe, dan kunyit), sedangkan bagian luar ikan diolesi dengan pewarna egg yellow.
Pemberian bumbu tersebut bertujuan untuk menambahkan citra rasa, dan untuk menghambat
pertumbuhan bakteri serta khamir sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk,
sedangkan pemberi pewarna egg yellow ini agar warna pada daging ikan tidak menjadi pucat.
Setelah itu ikan dimasukkan ke dalam pressure cooker yang pada bagian bawahnya sudah diisi
dengan air sebanyak ±750 cc dengan suhu 127oC selama 1 jam. Pada saat tekanan sudah
mencapai 2 atm, api pada kompor pressure cooker dimatikan dan lubang kecil pada tutup
pressure cooker dibuka sehingga suara yang ditimbulkan menghilang.
 19

Gambar 16. Cool Room (Sumber Dokumentasi Pribadi)

Gambar 17.Penataan Ikan pada Autoklaf (Sumber Dokumentasi Pribadi)

 20

Gambar 18. Proses Pencucian di LIK (Sumber Dokumentasi Pribadi)

Gambar 19. Pemberian bumbu-bumbu ke bagian dalam ikan (Sumber Dokumentasi Pribadi)
 21

Gambar 20. Pemberian Egg Yellow ke bagian luar ikan (Sumber Dokumentasi Pribadi)

Menurut Troller (1993), tekanan yang digunakan pada proses pemasakan bandeng presto berasal
dari uap panas yang dipanaskan dalam waktu yang lama dan prosesnya menggunakan system
tertutup sehingga duri pada ikan bandeng menjadi lunak. Untuk mengetahui produk sudah
matang, pegawai PT Bandeng Juwana menggunakan indera mereka yang sudah terlatih, dimana
ikan presto yang sudah matang menghasilkan aroma yang wangi. Kemudian, ikan dimasukkan ke
dalam cool room untuk didinginkan. Di dalam cool room, dilakukan pendinginan dengan
menggunakan kipas angina sehingg membuang aliran panas yang berada pada ikan. Pada dalam
cool room terdapat 2 buah blower fan cadangan dan 5 buah blower fan. Menurut pihak PT
Bandeng Juwana, dengan menggunakan blower fan ini lebih efisien dibandingkan dengan
menggunakan AC. Hal ini disebabkan karena AC akan menyebabkan meningkatnya kadar air
pada ikan bandeng sehingga akan menyebabkan bakteri dapat tumbuh pada ikan bandeng
tersebut. Pada tahap ini PT Bandeng Juwana menerapkan system FIFO (First In First Out), hal
ini bertujuan untuk menjaga kesegaran produk bandeng yang dihasilkan.

Ikan bandeng presto yang telah didinginkan dipindahkan ke ruangan display, hal ini bertujuan
agar pembeli dapat melihat langsung produknya. Bandeng yang sudah jadi kemudian dikemas
dengan menggunakan plastic PVC dan diberi alas karton yang sebagai kemasan sekundernya, hal
ini bertujuan agar produk tidak mudah rusak pada saat dijual di display area. Plastik PVC
mampu memperpanjang umur simpan produk selama ± 3 hari pada suhu ruang, sedangkan pada
suhu refrigerator umur simpan produk menjadi 7 hari. Plastik PVC ini bersifat kuat, mengkilap,
dan dapat dicetak nama perusahaan, serta keterangan produk yang diperlukan. Penggunaan
plastic PVC ini banyak digunakan karena dapat menahan lemak, kelembaban dan gas. Pada
display area, rak yang digunakan merupakan stainless steel sehingga tidak mudah berkarat, tidak
bersifat magnetic, mudah untuk dibersihkan dan halus (Troller, 1993).
 22

Gambar 21. Cool Room (Sumber Dokumentasi Pribadi)

Gambar 22. Ruang Display (Sumber Dokumentasi Pribadi)

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
 Proses pembuatan bandeng duri lunak yaitu ikan bandeng dibelah menjadi 2 bagian,
kemudian bagian dalam ikan diolesi dengan campuran bumbu-bumbu, sedangkan bagian
luar ikan diolesi dengan pewarna egg yellow, setelah itu ikan dimasukkan ke dalam
pressure cooker selama 1 jam.
 Tujuan dari pemberian bumbu adalah untuk menambah cita rasa pada bandeng, dan dapat
menghambat pertumbuhan dari bakteri.

5.2. Saran
Untuk menjaga higeinitas dan kualitas dari produk bandeng duri lunak ini, sebaiknya para
pegawai PT Bandeng Juwana menggunakan sarung tangan pada saat pemberian bumbu-bumbu
dan pewarna egg yellow.

23
6. DAFTAR PUSTAKA

Nutrition Data. (2007). Nutrition Raw Milkfish. http://www.nutritiondata.com. Diakses pada

tanggal 15 Oktober 2016.

Susanto. (2006). Budidaya Ikan Di Pekarangan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Troller, J. A. (1993). Sanitation in Food Processing. Academic Press. London.

Winarno, F. G. (1993). Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Gramedia. Jakarta.

24
7. LAMPIRAN

7.1. Presensi Kerja Praktek

25