LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN DAN PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

ANALISIS SENYAWA BIOAKTIF DAN KEAMANAN PANGAN

Disusun Oleh:
RIANGGA AFIF AMRULLOH
21/480900/PN/17405

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2023
I. PENDAHULUAN
1. TUJUAN
1. Mempelajari metode pengujian antioksidan pada Sargassum
2. Mengetahui kadar total fenolik, antioksidan pada Sargassum
3. Mengetahui dan menentukan kandungan senyawa formalin dalam produk perikanan.
2. WAKTU DAN TEMPAT
Hari/tanggal : Rabu, 25 Oktober 2023
Waktu : 13.30 - selesai
Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Ikan

II. METODE PRAKTIKUM

1. ALAT DAN BAHAN
Pengujian Formalin
Alat:
- Gelas beker
- Gelas ukur
- Gunting
- Pinset
- Spuite
- Sendok
- Timbangan analitik
- Botol sampel
- Kertas indikator quantofix
Bahan:
- Sampel
- Aquades
- Reagen quantofix
Pengujian Antioksidan
Alat:
- Mikropipet
- Spektrofotometer UV-Vis
- Neraca analitis
- Vortex
- Tabung reaksi
- Kuvet
- Labu ukur
- Peralatan gelas lain
 - Laptop
Bahan:
- Sargassum
- Folin-ciocalteu 50%
- Na2CO3 2%
- Asam galat
2. CARA KERJA
Pengujian Antioksidan
Sampel dilarutkan sebanyak 7,5 mg dengan 15 mL metanol
p.a kemudian divortex

DPPH dilarutkan sebanyak 3,9 mg dalam 100 mL metanol

p.a lalu divortex

Dibuat pengenceran konsentrasi larutan sampel (500, 400,

300, 200, 100 ppm) dengan rumus: M1.V1 = M2.V2

Larutan inkubasi dimasukkan ke dalam kuvet 800 μl larutan

sampel dengan 200 μl larutan DPPH

Larutan kontrol dibuat dengan mencampurkan 800 μl

metanol p.a dan 200 μl larutan DPPH

Dibuat blanko 1000 μl metanol p.a dalam kuvet berbeda

Diinkubasi selama 30 menit dalam keadaan

gelap/tanpa cahaya

Dilakukan pengukuran absorbansi menggunakan

spektrofotometri

Dihitung antioksidan dengan rumus:

ABS kontrol−ABS sampel

% Antioksidan = x 100%
ABS kontrol
Uji Formalin
Sampel diambil dan ditimbang sebanyak 5 gram,
dipotong kecil-kecil

Ditambah 50 ml akuades ke dalam gelas beker yang

telah berisi sampel

Filtrat diambil 5 ml kemudian dipindahh ke dalam botol

sampel

Ditambah reagen quantofix sebanyak 10 tetes,

digoyangkan, didiamkan selama 1 menit

Uji dengan kertas indikator quantofix, sesuaikan warna

dari kertas uji dengan warna yang dijadikan standar
III. HASIL PEMBAHASAN
1. HASIL
Tabel 1. Hasil Uji Antioksidan
Konsentrasi (ppm) Absorbansi %Antioksidan
1 0,158 -12,05%
2 0,146 -3,55%
3 0,191 -35,5%
4 0,545 -286,52%
5 0,182 -29%

Tabel 2. Hasil Pengujian IC50

Konsentras Ln Nilai Absorbansi IC50

Kelompok % inhibisi
i (µg/ml) Konsentrasi Sampel Sampel (mg/ml)

1 500 6,214608098 0,229 -0,027 113,3663366

2 400 5,991464547 0,217 -0,015 107,4257426
3 300 5,703782475 0,035 0,167 17,32673267 1,009
4 200 5,298317367 0,145 0,057 71,78217822
5 100 4,605170186 0,256 -0,054 126,7326733

Tabel 3. Hasil Uji Formalin

Kelompok Teri Asal Hasil (ppm)
1 Pasar Gowok 100
2 Pasar Wates >200
3 Pasar Niten 60
4 Pasar Kranggan >200
5 Pasar Sleman 20

2. PEMBAHASAN
Pengujian Formalin
Formalin adalah senyawa kimia yang memiliki sifat sebagai zat yang
berbahaya. Formalin memiliki bentuk cair, tidak berwarna, dan memiliki bau yang
menyengat (Peanasari, et al. 2013). Formalin merupakan larutan formaldehid 35-40%
dalam air dengan methanol 10-15% sebagai stabilisator (Saptarini, et al. 2011).
Formaldehid memiliki sifat elektrofilik pada C karbonil dan membentuk polimet di
dalam air (Prabawati et al., 2012). Dibidang industri formalin sering digunakan sebagai
bahan pembunuh hama (desinfektan). Formalin sering disalahgunakan sebagai
pengawet makanan. Penggunaan formalin pada bahan makanan ini tidak diperbolehkan
karena dapat membahayakan kesehatan manusia. Formalin dapat menyebabkan iritasi
mata, hidung, ternggorokan, sulir bernapas, sakit kepala, mual, diare, hipotensi, radang
ginjal, karsinogenik, dan penyakit- penyakit lain (Saptarini, et al. 2011).
Pada praktikum pengujian formalin langkah pertama yang dilakukan adalah
pengambilan dan penimbangan sampel sebanyak 5 gram lalu dipotong kecil-kecil.
Tujuan dari pemotongan ini untuk memperluas permukaan reaksi sehingga formalin
semakin mudah larut. Selanjutnya, ditambahkan 50 ml akuades ke dalam gelas beker
yang sudah terdapat sampelnya. Penambahan akuades berfungsi untuk memperoleh
filtrat (Sulfiani & Sukmawati, 2020). Kemudian, filtrat yang terbentuk diambil
sebanyak 5 ml dan dipindahkan ke botol sampel. Tujuan pengambilan filtrat berfungsi
untuk ditambahkan dengan reagen quantofix, sehingga dapat diamati perubahan warna
yang terjadi (Sulfiani & Sukmawati, 2020). Lalu, ditambahkan reagen quantofix
sebanyak 10 tetes dan digoyangkan untuk memaksimalkan reaksi yang terjadi. Sampel
didiamkan selama 1 menit untuk memberi waktu sampel bereaksi. Setelah itu, kertas
indikator quantofix dicelupkan ke dalam sampel uji untuk diamati perubahan warnanya
dan dicocokkan pada warnanya dengan warna yang dijadikan standar untuk mengetahui
kandungan formalin pada sampel.
Berdasarkan hasil pengujian yang telah dilakukan, semua sampel ikan teri
mengandung formalin. Sampel teri pasar Gowok mengandung kadar formalin 100 ppm,
sampel teri pasar Wates mengandung kadar formalin >200 ppm, sampel teri pasar Niten
mengandung kadar formalin 60 ppm, sampel teri pasar Kranggan mengandung kadar
formalin >200 ppm, dan sampel teri pasar Sleman mengandung kadar formalin 20 ppm.
Hal ini ditunjukkan dengan perubahan warna menjadi ungu pada indikator quantofix.
Kadar formalin pada semua sampel ikan teri sangat tinggi yang dapat membahayakan
tubuh manusia. Batas formalin dalam makanan yang dapat ditolerir dalam tubuh adalah
1,4 mg hingga 14 mg per hari (Ma’ruf et al., 2017). Berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/1988 kandungan formalin
dalam makanan harus 0 atau negatif.
Pengujian Antioksidan
Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat menghambat reaksi radikal
bebas di dalam tubuh (Pramesti, 2013). Mekanisme kerja senyawa antioksidan adalah
dengan cara mendonorkan atom hidrogen atau proyon kepada senyawa radikal. Hal
tersebut dapat menjadikan senyawa radikal lebih stabil (Fitriana, et al. 2015).
Berdasarkan proses mekanismenya, antioksidan diklasifikasikan menjadi antioksidan
primer dan antioksidan sekunder. Antikoksidan primer menunjukkan aktivitasnya yang
melibatkan penangkapan radikal bebas pada konsentrasi sangat rendah, pada
konsentrasi tinggi mereka bertindak sebagai prooksidan. Antioksidan sekunder
menunjukkan aktivitasnya dalam memperlambat laju autooksidasi (Arifin & Ibrahim,
2018).
Radikal bebas merupakan molekul yang kehilangan satu buah elektron dari
pasangan elektron bebasnya atau hasil pemisahan homolitik ikatan kovalen (Fakriah et
al., 2019). Hal ini menyebabkan suatu molekul terpecah menjadi radikal bebas yang
memiliki elektron tidak berpasangan. Radikal bebas memiliki umur yang pendek dan
sangat reaktif untuk penarikan elektron molekul lain dalam tubuh untuk mencapai
stabilitas (Arnanda & Nuwarda, 2019). Apabila reaksi tersebut belangsung terus
menerus akan dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti kanker, jantung, katarak,
penuaan dini, serta penyakit degeratif lainnya (Pratama & Busman, 2020). Hal tersebut
disebabkan karena oksidan yang masuk ke dalam tubuh tidak mampu diimbangi oleh
antioksidan dalam tubuh.
Sargassum sp. atau alga coklat merupakan bahan alami yang berpotensi sebagai
antioksidan. Ekstrak alga cokelat Sargassum sp. mengandung senyawa flavonoid,
saponin, fenol, steroid dan triterpenoid (Sedjati et al., 2018). Senyawa fenolik
merupakan suatu senyawa antioksidan yang paling efektif dalam Sargassum sp. yang
terbukti sebagai sumber antioksidan yang efektif, menahan radikal bebas dan pengkelat
ion logam (Sedjati et al., 2018). Spirulina platensis merupakan mikroalga yang
memproduksi senyawa kimia, seperti fikosianin yang berfungsi untuk meningkatkan
sistem kekebalan tubuh, mengandung antioksidan, antiinfamasi, dan neuroprotective
(Firdiyani et al., 2015). Spirulina platensis mengandung klorofil dan karotenoid, serta
senyawa fenolik dan flavonoid, yang dapat berfungsi sebagai antioksidan alami (Anam
et al., 2014). Ekstrak protein Spirulina platensis dapat mengikat radikal bebas yang
potensial dan menghambat peroksidasi lipid mikrosomal (Yasir et al., 2019).
 Pengujian antioksidan yang dilakukan pada praktikum ini adalah pengujian
antioksidan dengan metode DPPH. DPPH merupakan suatu radikal bebas sintetik yang
dapat larut dalam senyawa polar seperti etanol dan metanol (Malik et al., 2013; Susilo
et al., 2012). Prinsip dasar dalam uji antioksidan menggunakan metode DPPH adalah
adanya reaksi kimia antara senyawa antioksidan dan radikal bebas DPPH melalui
mekanisme reaksi donasi atau pemberian atom hidrogen oleh senyawa antioksidan ke
radikal bebas DPPH yang mengakibatkan adanya perubahan warna larutan dari ungu
menjadi kuning atau dari ungu pekat menjadi ungu pudar. Perubahan warna tersebut
menyebabkan penurunan nilai absorbansi sampel (Molyneux, 2004). Perubahan warna
ini berhubungan dengan jumlah elektron yang diterima DPPH dan menentukan
seberapa kuat aktivitas antioksidan. Metode DPPH mempunyai kelebihan jika
dibandingkan dengan metode lain. DPPH merupakan metode pengujian antioksidan
yang paling mudah, cepat, murah, dapat digunakan di laboratorium sederhana dan
sensitif digunakan untuk menentukan aktivitas antioksidan (Purwanti, 2019).
Pengukuran penangkapan radikal DPPH oleh suatu senyawa yang diduga
memiliki aktivitas antioksidan dilakukan secara kuantitatif menggunakan
spektrofotometri UV-Vis sehingga akan didapatkan nilai absorbansi yang nantinya
dapat dihitung nilai aktivitas peredaman radikal bebas yang dinyatakan dengan nilai
IC50 (Inhibitory Concentration). IC50 merupakan konsentrasi larutan substrat atau
sampel yang akan menyebabkan reduksi terhadap aktivitas DPPH sebesar 50 %.
Semakin kecil nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan (Molyneux,
2004). Hasil pada tabel pengujian antioksidan didapatkan konsentrasi 100 ppm nilai
absorbansi 0,158 pada kelompok 1, konsentrasi 200 ppm nilai absorbansi 0,146 pada
kelompok 2, konsentrasi 300 ppm nilai absorbansi 0,191 pada kelompok 3. konsentrasi
400 ppm nilai absorbansi 0,545 pada kelompok 4, konsentrasi 500 ppm nilai absorbansi
0,182 pada kelompok 5. Hal ini terjadi karena adanya reaksi antara antioksidan dan
radikal bebas DPPH, sehingga nilai rata-rata absorbansinya semakin sedikit seiring
dengan bertambahnya niai konsentrasi, dikarenakan nilai itu merupakan sisa dari
radikal bebas. Hasil yang didapatkan berurutan sesuai dengan kelompok 1, 2, 3, 4, 5
adalah -12,05%; -3,55%; -35,5%; -286,52%; dan -29%. Sedangkan nilai inhibisinya
berurutan sesuai dengan kelompok 1, 2, 3, 4 dan 5 adalah 113,3663366;
107,4257426;17,32673267; 71,78217822; 126,7326733. Nilai IC50 pada semua
kelompok adalah 1,009. Persen inhibisi (% aktivitas antioksidan) merupakan salah satu
parameter yang menunjukkan kemampuan suatu antioksidan dalam menghambat
radikal bebas. Kelompok 3 memiliki nilai antioksidan -35,5% nilai inhibisi
17,32673267 dengan konsentrasi 300 ppm. Persen inhibisi meningkat seiring dengan
meningkatnya konsentrasi sampel karena semakin banyak senyawa pada sampel yang
mampu menghambat radikal bebas (Pratiwi et al, 2023).
Rendahnya nilai IC50 dapat disebabkan oleh hasil ekstraksi, seperti jenis
mikroalga, metode kultur, media, proses ekstraksi, penyimpanan dan preparasi uji
antioksidan DPPH (Zhang et al., 2018). Selain itu, sampel juga mempengaruhi nilai
IC50 karena tiap sampel memiliki kandungan yang berbeda. Nilai IC50 yang semakin
kecil maka menunjukkan semakin tingginya aktivitas antioksidan. Suatu zat atau
senyawa dikatakan memiliki nilai aktivitas antioksidan sangat kuat jika nilai IC50
kurang dari 50 ppm, antioksidan kuat jika IC50 bernilai antara 50 sampai 100 ppm,
antioksidan sedang jika IC50 bernilai 100 sampai 250 ppm, antioksidan lemah jika IC50
bernilai 250 sampai 500 ppm, dan antioksidan tidak aktif jika IC50 bernilai lebih dari
500 ppm (Susanti et al., 2020; Yuniarti et al., 2018). Ekstrak atau senyawa yang
diperoleh dari Sargassum memiliki potensi aktivitas antioksidan yang tinggi. Hal ini
sesuai dengan literatul.
IV. PENUTUP
1. KESIMPULAN
- Kandungan senyawa formalin dalam produk perikanan dapat diketahui melalui
pengujian formalin menggunakan reagen dan indikator quantofix.
- Metode pengujian antioksidan pada Sargassum dilakukan dengan pengujian
metode DPPH.
2. SARAN
Sebaiknya untuk praktikum berikutnya digunakan jenis sampel dan perlakuan
yang lebih bervariasi antar kelompok
DAFTAR PUSTAKA

Anam, C., Agustini, T. W. 2014. Pengaruh Pelarut yang Berbeda pada Ekstraksi Spirulina
platensis Serbuk Sebagai Antioksidan dengan Metode Soxhletasi. Jurnal Pengolahan
dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4): 106-112.

Arifin, B., & Ibrahim, S. 2018. Struktur, bioaktivitas dan antioksidan flavonoid. Jurnal Zarah,
6(1), 21-29.

Fakriah., E. Kurniasih., Adriana., Rusydi. 2019. Sosialisasi Bahaya Radikal Bebas dan Fungsi
Antioksidan Alami Bagi Kesehatan. Jurnal Vokasi. 3(1): 1-7.

Firdiyani, F., Agustini, T. W., & Ma'ruf, W. F. 2015. Extraction of bioactive compounds as
natural antioxidants from fresh spirulina platensis using different solvents. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 18(1).

Fitriana, W. D., Fatmawati, S., & Ersam, T. (2015). Uji aktivitas antioksidan terhadap DPPH
dan ABTS dari fraksi-fraksi daun kelor (Moringa oleifera). Prosiding Simposium
Nasional Inovasi dan Pembelajaran Sains, 2015, 8-9.

Ma’ruf, H., M. S. Sangi., A. D. Wuntu. 2017. Analisis Kandungan Formalin Dan Boraks Pada
Ikan Asin Dan Tahu Dari Pasar Pinasungkulan Manado Dan Pasar Beriman Tomohon.
Jurnal MIPA. 6(2): 24-28.

Malik, A., Ahmad, A. R., & Najib, A. (2013). Daun Teh Hijau Dan Jati Belanda. Jurnal
Fitofarmaka Indonesia, 4(2), 238–240.

Peanasari, A. R. I., Djamil, S. L., & Rohmani, A. 2013. Pengaruh Formalin Peroral Terhadap
Kadar SGOT dan SGPT Tikus Wistar. Jurnal Kedokteran Muhammadiyah, 2(1).

Prabawati, S. Y., A. F. Setiawan., A. F. Agustina. 2012. Sintesis Senyawa 1, 4-bis [(2- hidroksi-
3-metoksi-5-formaldehid-fenil)-metil] Piperazin dari Bahan Dasar Vanilin dan Uji
Aktivitasnya Sebagai Zat Antioksidan. Jurnal Kaunia. 8(1): 30-43.

Pramesti, R. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Rumput Laut Caulerpa serrulata dengan
Metode DPPH (1, 1 difenil 2 pikrilhidrazil). Buletin Oseanografi Marina. 2(2): 7-15.
Pratama, A. N., & Busman, H. 2020. Potensi antioksidan kedelai (Glycine Max L) terhadap
penangkapan radikal bebas. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, 9(1), 497-504.

Purwanti, L. (2019). PERBANDINGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DARI SEDUHAN 3

MERK TEH HITAM (Camellia sinensis (L.) Kuntze) DENGAN METODE
SEDUHAN BERDASARKAN SNI 01-1902-1995. Jurnal Ilmiah Farmasi Farmasyifa,
2(1), 19–25.

Saptarini, N. M., Wardati, Y., & Supriatna, U. 2011. Deteksi formalin dalam tahu di Pasar
Tradisional Purwakarta.

Sedjati, S., Supriyantini, E., Ridlo, A., Soenardjo, N., & Santi, V. Y. (2018). Kandungan
Pigmen, Total Fenolik Dan Aktivitas Antioksidan Sargassum sp. Jurnal Kelautan
Tropis, 21(2), 137-144.

Sulfiani, S., S. Sukmawati. 2020. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Mawar Merah (Rosa hybrida)
Asal Desa Bonto Majannang Kabupaten Bantaeng sebagai Indikator Formalin pada
Ikan Asin. Jurnal Abdidas. 1(5): 478-486.

Yasir, A. S., M. W. Wiranti., N. W. Wulantika. 2019. Ulasan Pustaka: Potensi Spirulina

platensis Terhadap Aktivitas Antioskidan, Antidiabetes, dan Antihipertensi. Jurnal
Farm Malahayati. 2(2): 164-74.
LAMPIRAN

Hasil Formalin

Hasil Perhitungan Antioksidan Kelompok 3