REVIEW JURNAL

Optimasi Suhu dan Konsentrasi Pelarut dalam Dekafeinasi Biji Kopi

menggunakan Response Surface Methodology

BAB I LATAR BELAKANG

Dekafeinasi merupakan cara yang digunakan untuk menurunkan kadar

kafein yang ada pada kopi. Kafein pada kopi yang tinggi dapat meningkatkan
kerja dari psikomotor, sekresi asam lambung, denyut jantung, freskuensi urinasi,
dan ketegangan otot. Selain itu, beberapa penelitian menyebutkan pengaruh
negatif dari kafein bagi kesehatan manusia, seperti malformasi pada rahim
mengurangi ketersediaan kalsium, dan lain-lain ( James, 1991; Massey, 1988;
Siverz & Elliott, 1963, dalam Krissetiana, et al., 2002). Proses dekafeinasi
umunya terdapat dua metode, yaitu Proses Eropa dan Proses Swiss. Perbedaan
dari kedua proses tersebut adalahh pelarut yang digunakan. Pada Proses Eropa
pelarut yang digunakan adalah metilena klorida dan Proses Swiss menggunakan
prinsip pelindian menggunakan air panas. Kelemahan dari kedua proses tersebut
adalah pelarut organic yang digunakan dapat menimbulkan masalah bagi
kesehatan, seadngkan cara kedua memerlukan waktu proses yang relative lama.

Penggunaan pelarut yang berbahaya bagi tubuh pada proses dekafeinasi

mendorong perkembangan pada proses dekafeinasi pada kopi. Salah satu caranya
adalah dengan menggunakan sumber pelarut organic seperti limbah cair yang
dihasilkan saat proses fermentasi biji kakao dan dengan menggunakan kitosan.
Limbah cair fermentasi kakao mengandung asam asetat dan juga dan larutan
tersier pulpa kakao dapat digunakan sebagai alternative untuk menjadi pelarut
senyawa kafein dalam biji kopi

Kitosan adalah kitin yang telah dihilangkan gugus asetilnya secara

artificial, sehingga secara kimiawi merupakan poli-D-glukosamina. Para ahli
membedakan kitin dengan kitosan dengan kandungan total nitrogen yang ada pada
senyawa tersebut. Kitosan memiliki kadar nitrogen lebih dari 7%, sedangkan kitin
kadar nitrogennya kurang dari 7% (Davies & Hayes, 1988, dalam Krissetiana, et
al., 2002). Kitosan sering digunakan sebagai segen penggumpal, dalam industi
sering digunakan sebagai penyerap logam beracun dan mengikat zat warna tekstil
dalam air limbah, dalam bidang pangan digunakan untuk menurunkan kadar asam
pada buah-buahan, sayuran, dan ekstrak kopi.

Dalam penelitian tersebut menggunakan metode Response Surface

Methodology (RSM), yaitu teknik penyelesaian masalah menggunakan
matematika dan statistic dalam bentuk model matematika atau fungsi dan
menganalisis masalah tersebut, respon yang ingin tercapai dipengaruhi oleh
beberapa faktor, sehingga respon tersebut ada pada titik optimum (Montgomery,
1991, dalam dalam Krissetiana, et al., 2002)

Tujuan dari penelitian tersebut adalah menentukan kondisi optimum suhu

dan konsentrasi dai pelarut dalam proses dekafeinasi dengan menggunakan
metode RSM (Response Surface Methodology)
 BAB II METODE

Bahan yang digunakan adalah biji kopi robusta mutu IV hasil

pengolahan kering dengan kadar air 13-14%, asam asetat hasil fermentasi, dan biji
kakao lindak basah. Biji kakao digunakan sebagai sumber bahan baku limbah cair
fermentasi yang berlangsng selama 5 hari dan larutan tersier pulpa kakao
diperoleh dari fermentasi pulpa kakao segar selama 144 jam dengan penambahan
H2SO4 pekat 0,05% yang akan digunakan sebagai sumber pelarut kafein. Proses
dekafeinasi diberhentikan setelah diperoleh kadar kafein akhir sebesar 0,3%.

Proses dekafeinasi terdiri dari tahapan proses pengukusan dan pelarutan.

Pengukusan dilakukan dengan menggunakan uap panasProses pelarutan
dihentikan setelah diperoleh kadar kafein dalam biji mencapai 0,3% b.k. (berat
kering) dan ditentukan lama proses pelarutannya. Parameter yang digunakan
adalah suhu dan konsentrasi dari pelarut yang digunakan. Suhu pelarut masing-
masing adalah 50ºC, 60ºC, 70ºC, 80ºC, 90ºC, dan 100ºC. Konsentrasi pelarut
masing-masing 10%, 30%, 50%, 80%, dan 100%. Nilai parameter suhu dan
konsentrasi pelarut limbah cair dan pelarut tersier pulpa kakao ditentukan
berdasarkan kombinasi perlakuan yang dihasilkan dari Response Surface
Methodology (RSM).

Metode permukaan respons merupakan sekumpulan teknik matematika

dan statistika yang digunakan untuk mengoptimalkan respon dengan cara
menganalisis permasalahan beberapa variabel bebas yang mempengaruhi variabel
respons (Nuryanti & Salimy, 2008, dalam Widyotomo, 2012). Dengan metode ini
dapat diketahui model empirik yang menyatakan hubungan antara variabel-
variabel bebas (suhu dan konsentrasi pelarut) dengan variabel respons (laju
pelarutan dan lama proses), dan mengetahui nilai variabel-variabel bebas yang
menyebabkan nilai variabel respons menjadi optimal.

Berdasarkan penelitian yang silakukan oleh Krissetiana, et al., 2002

dekafeinasi kopi dapat menggunakan kitosan yang berasal dari kulit udang dan
bubuk kafein. Parameter yang digunakan adalah konsentrasi kitosan masing-
masing 50, 60, 70, 80, 90, dan 100 mg dalam 100 mL. Parameter selanjutnya
adalah suhu kamar (28ºC), 40; 60; 80; 90, dan 100ºC. Optimasi waktu yang
dilakukan adalah 15, 30, 60, dan 90 menit. Proses dekafeinasi dilakukan pada
suhu 80ºC selama 30 menit disertai pengadukan dan dilakukan dengan cara
mencampur sampel 100 ml larutan kafein 1.000 ppm
 BAB III PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil penelitian, laju pelarutan senyawa kafein ditentukan oleh suhu
dan konsntrasi pelarut. emakin tinggi suhu dan konsentrasi pelarut maka laju
pelarutan semakin cepat. Laju pelarutan kafein tertinggi yaitu 0,66% per jam
diperoleh pada suhu 90ºC dan 100ºC dengan konsentrasi pelarut 100%. Laju
pelarutan terendah, yaitu 0,198% per jam diperoleh pada suhu 50ºC dan
konsentrasi pelarut 0-30%. Semakin tinggi suhu dan konsentrasi pelarut maka
proses ekstraksi akan semakin cepat.
Proses dekafeinasi dengan pelarut asam asetat pada suhu 100ºC dengan
konsentrasi pelarut 69% selama 5 jam menghasilkan laju pelarutan kafein
maksimum 0,497% per jam. Jika proses dekafeinasi dilakukan dengan pelarut
limbah cair fermentasi, maka diperoleh laju pelarutan kafein maksimum 0,343%
per jam dan lama proses tujuh jam pada suhu 100ºC dan konsentrasi pelarut 55%
Laju pelarutan maksimum 0,30% per jam diperoleh pada proses dekafeinasi
selama 6,57 jam dengan menggunakan pelarut tersier pada suhu 100ºC dan
konsentrasi pelarut 70%. Pada kondisi operasional tersebut diperoleh citarasa
seduhan kopi rendah kafein berupa nilai aroma, flavor, body dan bitterness
masing-masing sebesar 3; 2,4; 2,5; dan 1,8; sedangkan nilai final appreciation
sebesar 2,7.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Krissetiana, et al., 2002

didapatkan kondisi optimum proses dekafeinasi dalam larutan kafein 1000 pp,
dengan konsentrasi kitosan 69,52 mg/100mL; suhu 89,71ºC; dan waktu proses
selama 14, 88 menit. Proses dekafeinasi tersebut dapat menurunkan kadar kafein
sebanyak 79, 56%
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan laju pelarutan

senyawa kafein dari dalam biji kopi robusta ditentukan oleh suhu pelarut. Laju
pelarutan kafein maksimum sebesar 0,497% per jam diperoleh dari proses
dekafeinasi dengan pelarut asam asetat pada suhu dan konsentrasi pelarut masing-
masing 100ºC dan 69% dengan lama proses 4,99 jam. Proses dekafeinasi dengan
pelarut limbah cair fermentasi, laju pelarutan kafein maksimum 0,343% per jam
dan lama proses 5,68 jam pada suhu 100ºC dan konsentrasi pelarut 55%. Laju
pelarutan maksimum 0,302% per jam diperoleh pada dekafeinasi selama 6,6 jam
dengan menggunakan pelarut tersier pada suhu 100oC dan konsentrasi pelarut
70%. Citarasa seduhan kopi yang dihasilkan dengan nilai aroma, flavor, body dan
bitterness masing-masing sebesar 3; 2,4; 2,5; dan 1,8; dengan nilai final
appreciation (FA) sebesar 2,7.

Selain itu, alternative lain yang dapat digunakan dalam dekafenasi kopi
dapat menggunakan kitosan dari kulit udang. Hasil penelitian menunjukkan proses
dekafeinasi dengan menggunakan kitosan didapatkan hasil konsentrasi kitosan
terbaik, yaitu 65,52mg/100mL pada suhu 89,71ºC dengan waktu proses selama
14,88 menit. Dengan perlakuan tersebut kadar kafein dapat diturunkan sebesar
79,56%
 DAFTAR PUSTAKA

Henny Krissetiana, et al. (2002). Penggunaan Response Surface Methodology

untuk Optimasi Proses Dekafeinasi Menggunakan Kitosan dari Kulit
Udang. Teknol. dan Industri Pangan .
Widyotomo, S. (2012). Optimasi Suhu dan Konsentrasi Pelarut dalam
Dekafeinasi Biji Kopi Menggunakan Response Surface Methodology. Pelita
Perkebunan .