Deskripsi produk

Spesifikasi Tolok Ukur Dokumen Pendukung

Nama Produk Bakso Ayam -
Merek Dagang
Bahan Baku Daging Ayam, Lemak -
Asal Bahan Baku Daging Lokal ARP/F-PRO/01/PDB
ARP/F-PRO/02/PDS
Penerimaan Bahan Kemasan Komersial Industri (Karton dan Plastik)
Produk Akhir Produk Beku Divacuum dan Dipress ARP/F-QA/10/PP
Bumbu Garam, Merica, Pati Kentang, Bawang Putih Segar
Tahap Pengolahan Bahan ditimbang, dicutter, dicetak, direbus, ARP/F-PRO/07/LPC,
ditiriskan, didinginkan, dikemas dan dibekukan ARP/F-PRO/04/LPR,
Jenis Kemasan Kemasan Primer : Plastik PV Sapi Kosong + Sticker
(Vakum); Plastik PE + Sticker (press)
Kemasan Sekunder : Dus Karton
Penyimpanan Dibekukan (-180C)
Daya Awet 9 bulan
Label/Spesifikasi Komposisi Produk, Kode Produksi, Expired date
dan Masa Simpan
Cara Penyiapan Dipanaskan lebih dahulu
Konsumsi
Persyaratan Yang Persyaratan sesuai dengan BPOM RI NO HK.00.06.1.52.4011
Berlaku
Metode Distribusi Menggunakan mobil box, truk container yang
berpendingin dan pesawat yang dilengkapi dengan
coolbox
 Diagram Alir Produksi Bakso Ayam

(1) (2) (3) (4) (5)

PENERIMAAN BAHAN PENERIMAAN BAHAN PENERIMAAN DAN PENERIMAAN DAN PENERIMAAN DAN
PENGEMAS SEKUNDER PENGEMAS PRIMER PEMERIKSAAN PEMERIKSAAN BAHAN PEMERIKSAAN BAHAN
(DUS KARTON ) (PLASTIK PV, PLASTIK PE DAGING AYAM LOKAL PEMBANTU SEGAR : PEMBANTU BENTUK
+ STICKER) (SPLYTING) BAWANG PUTIH BUBUK : GARAM,
MERICA PUTIH, PATI
KENTANG

(7)
PENYIMPANAN DI ( 4a )
KAMAR BEKU PENYIMPANAN ( 5a )
( 1a ) ( 2a ) PENYIMPANAN
(T : <-180C) DI R. BUMBU
PENYIMPANAN PENYIMPANAN DI R. BUMBU
DI GD. PLASTIK DI GD. PLASTIK

(8)
PEMOTONGAN (6)
DAN PENIMBANGAN
PENGGILINGAN

(9)
PENIMBANGAN

( 10 )
PENGHALUSAN

1a 2a
11
d
1a 2a 10
d

( 11 )
PENIMBANGAN

( 12 )
PENCETAKAN

( 13 )
PEREBUSAN (T : 750C; t : 20 MENIT)

( 14 )
PENIRISAN (T : 45 - 480C; t : 5 MENIT)

( 15 )
PENDINGINAN DI KAMAR DINGIN
( T : 0 - 5 0C ; t : 14 jam )

1a
1a 2a
16
1a 2a 15 2a

(16) ( 17 )
PENGEMASAN DENGAN PLASTIK PV PENGEMASAN DENGAN PLASTIK
AYAM + STICKER PE + STICKER

( 18 ) ( 18 )
PEMVAKUMAN PENGEPRESAN

( 19 )
PENGECEKAN MENGGUNAKAN
METAL DETECTOR

( 20 )
PEMBEKUAN DI BLAST PADA SUHU
< -250C

( 21 )
PENGEMASAN DENGAN DUS
KARTON

( 22 )
PENYIMPANAN DI KAMAR BEKU
PADA SUHU < -180C

( 23 )
PENDISTRIBUSIAN
Analisa bahaya

POTENSI BAHAYA
Peluang TINDAKAN
NO Tahap proses Bahaya Penyebab bahaya Keakutan/ Resiko
PENCEGAHAN
keparahan
Penerimaan bahan pengemas  Biologi : Tidak ada
1. sekunder  Kimia : Tidak ada
 Fisik : benda asing Kontaminasi pada saat R R R Kontrol penerimaan
pengangkutan bahan pengemas
Penerimaan bahan pengemas  Biologi : Tidak ada
2. primer  Kimia : bahan terlarang Pemasok tidak terawasi R S S Penggunaan bahan yang
yang tidak sesuai dengan telah bersetifikat dan
regulasi memenuhi standar dan
regulasi
 Fisik : benda asing Kontaminasi pada saat R R S
pengangkutan
Penerimaan ES dan air produksi  Biologi : patogen, TPC, Kontaminasi silang dengan T T T Pembersihan peralatan,
3. E.coli, Salomella peralatan dan pengujian air dan es
di Lab
 Kimia : Tidak ada
 Fisik : Tidak ada
Penerimaan daging ayam  Biologi : patogen, TPC, Kontaminasi saat T T T Kontrol bahan saat
4. E.coli, Salomella, penanganan dan distribusi penanganan dan
Clostridium perfringens pemasokan bahan pengujian daging segar
di lab
 Kimia : tidak ada
 Fisik : benda asing seperti Kontaminasi pada saat R R R Melakukan kontrol
logam, dll. pengangkutan penerimaan bahan baku
Penerimaan bahan pembantu  Biologi : kapang Kontaminasi ruang yang R S S Kontrol penerimaan
5. dan bahan tambahan pangan tidak sesuai bumbu dan penerapan
(BTP) SSOP gudang bahan
pembantu
 Kimia : Toxin kapang Kontaminasi ruang yang R R R Kontrol penerimaan
tidak sesuai bumbu dan penerapan
SSOP gudang bahan
pembantu
 POTENSI BAHAYA
Peluang TINDAKAN
NO Tahap proses Bahaya Penyebab bahaya Keakutan/ Resiko
PENCEGAHAN
keparahan
 Fisik : Tidak ada
Penyimpanan bahan pengemas  Biologi : jamur Gudang lembab T T T Penerapan SSOP
6. gudang pengemas
 Kimia : tidak ada
 Fisik : tidak ada
Penyimpanan bahan pembantu  Biologi : kapang Kontaminasi ruang yang R S S Penerapan SSOP
7. dan bahan tambahan pangan tidak sesuai
(BTP) digudang bahan pembantu  Kimia : tidak ada
 Fisik : Tidak ada
Penimbangan bahan baku, bahan  Biologi : tidak ada
8. tambahan pangan dan bahan  Kimia : tidak ada
pembantu
 Fisik : tidak ada
9. Penghalusan bahan baku, bahan  Biologi : tidak ada
pembantu dan bahan tambahan  Kimia : tidak ada
pangan
 Fisik : kontaminasi logam Dari peralatan R S R Kontrol proses
kemungkinan terjadi saat
proses
10. Pencetakan  Biologi : tidak ada
 Kimia : tidak ada
 Fisik : tidak ada
11. Perebusan  Biologi : tidak ada
 Kimia : tidak ada
 Fisik : tidak ada
12. Penirisan  Biologi : patogen, TPC Dekat dengan pencucian T S S Melakukan kontrol
peralatan
 Kimia : tidak ada
 Fisik : tidak ada
13. Penyimpanan di kamar dingin  Biologi : bakteri patogen, Kontaminasi silang dengan T S S Melakukan kontrol
TPC peralatan dan ruang
 Kimia : tidak ada
 POTENSI BAHAYA
Peluang TINDAKAN
NO Tahap proses Bahaya Penyebab bahaya Keakutan/ Resiko
PENCEGAHAN
keparahan
 Fisik : tidak ada
14. Pengemasan  Biologi : tidak ada
 Kimia : tidak ada
 Fisik : benda asing seperti Kontaminasi silang dari R R R Penerapan SSOP
rambut karyawan karyawan
15. Pemeriksaan Metal Detector  Biologi : tidak ada
 Kimia : tidak ada
 Fisik : benda asing seperti Cemaran fisik (metal dan S T T Penerapan SSOP metal
metal dan sejenisnya sejenisnya) detector
16. Pembekuan  Biologi : tidak ada
 Kimia : tidak ada
 Fisik : tidak ada
17. Pengemasan dengan dus karton  Biologi : tidak ada
dan penyimpanan di kamar beku  Kimia : tidak ada
 Fisik : tidak ada
18. Distribusi  Biologi : tidak ada
 Kimia : tidak ada
 Fisik : tidak ada
Penentuan ccp

P1 P2 P3 P4
Apakah Ada Upaya Apakah Tahap Ini Apakah Akibat Apakah Tahap
Pencegahan Pada Mengeliminasi Bahaya Tersebut Selanjutnya Dapat
Kategori Bahaya Tahap Berikutnya Kemungkinan Dapat Melewati Batas Mengeliminasi
(Food Safety/ Terhadap Bahaya Terjadinya Bahaya Yang Dapat Bahaya Yang
Alur Proses Bahaya Potensial Wholesomeness/ Yang Diidentifikasi? Pada Tingkat Yang Diterima? Diidentifikasikan atau
Yang Nyata Economic Fraud) Dapat Diterima? Kemungkinan
terjadinya pada
Batas yang Dapat
Diterima?
Tidak = Bukan CCP
Ya Lanjutkan ke Q2 Ya = CCP Tidak = Bukan CCP Ya = Bukan CCP
Tidak Lanjutkan ke Ya = Lanjutkan ke Q4 Tidak = CCP
Q3
Penerimaan bahan  Biologi : Tidak
pengemas sekunder ada

 Kimia : Tidak ada

 Fisik : benda Wholesomeness Ya Tidak Ya Ya
asing
Penerimaan bahan  Biologi : Tidak
pengemas primer ada
 Kimia : bahan Food safety Ya Tidak Tidak
terlarang yang
tidak sesuai
dengan regulasi
 Fisik : benda Wholesomeness Ya Tidak Ya Ya
asing
Penerimaan es dan air  Biologi Patogen, Food safety Ya Tidak Ya Ya
produksi TPC, E.coli,
Salmonella
 Kimia : Tidak Ada
 Fisik : Tidak Ada
Penerimaan daging  Biologi : Patogen, Food safety Ya Tidak Ya Ya
ayam (Bahan Baku) TPC, E.coli,
Salmonella, Wholesomeness Ya Tidak Ya Ya
 P1 P2 P3 P4
Apakah Ada Upaya Apakah Tahap Ini Apakah Akibat Apakah Tahap
Pencegahan Pada Mengeliminasi Bahaya Tersebut Selanjutnya Dapat
Kategori Bahaya Tahap Berikutnya Kemungkinan Dapat Melewati Batas Mengeliminasi
(Food Safety/ Terhadap Bahaya Terjadinya Bahaya Yang Dapat Bahaya Yang
Alur Proses Bahaya Potensial Wholesomeness/ Yang Diidentifikasi? Pada Tingkat Yang Diterima? Diidentifikasikan atau
Yang Nyata Economic Fraud) Dapat Diterima? Kemungkinan
terjadinya pada
Batas yang Dapat
Diterima?
Tidak = Bukan CCP
Ya Lanjutkan ke Q2 Ya = CCP Tidak = Bukan CCP Ya = Bukan CCP
Tidak Lanjutkan ke Ya = Lanjutkan ke Q4 Tidak = CCP
Q3
Clostridium
perfringens
 Kimia : tidak ada
 Fisik : benda Food safety Ya Tidak Ya Ya
asing seperti
logam, dll.
Penerimaan bahan  Biologi : kapang Food safety Ya Tidak Ya Ya
pembantu dan bahan
 Kimia : Toxin Food safety Ya Tidak Ya Ya
tambahan pangan
kapang
(BTP)
 Fisik : Tidak ada
Penyimpanan bahan  Biologi : jamur Food safety Ya Tidak Ya Ya
pengemas
Wholesomeness Ya Tidak Ya Ya
 Kimia : tidak ada
 Fisik : tidak ada
Penyimpanan bahan  Biologi : kapang Food safety Ya Tidak Ya Ya
pembantu dan bahan
 Kimia : tidak ada
tambahan pangan
(BTP) digudang bahan  Fisik : Tidak ada
pembantu
Penimbangan bahan  Biologi : tidak ada
baku, bahan tambahan
 Kimia : tidak ada
 P1 P2 P3 P4
Apakah Ada Upaya Apakah Tahap Ini Apakah Akibat Apakah Tahap
Pencegahan Pada Mengeliminasi Bahaya Tersebut Selanjutnya Dapat
Kategori Bahaya Tahap Berikutnya Kemungkinan Dapat Melewati Batas Mengeliminasi
(Food Safety/ Terhadap Bahaya Terjadinya Bahaya Yang Dapat Bahaya Yang
Alur Proses Bahaya Potensial Wholesomeness/ Yang Diidentifikasi? Pada Tingkat Yang Diterima? Diidentifikasikan atau
Yang Nyata Economic Fraud) Dapat Diterima? Kemungkinan
terjadinya pada
Batas yang Dapat
Diterima?
Tidak = Bukan CCP
Ya Lanjutkan ke Q2 Ya = CCP Tidak = Bukan CCP Ya = Bukan CCP
Tidak Lanjutkan ke Ya = Lanjutkan ke Q4 Tidak = CCP
Q3
pangan dan bahan  Fisik : tidak ada
pembantu
Penghalusan bahan  Biologi : tidak ada
baku, bahan pembantu
 Kimia : tidak ada
dan bahan tambahan
pangan  Fisik : Food safety Ya Tidak Ya Ya
kontaminasi
logam Wholesomeness Ya Tidak Ya Ya
Pencetakan  Biologi : tidak ada
 Kimia : tidak ada
 Fisik : tidak ada
Perebusan  Biologi : tidak ada
 Kimia : tidak ada
 Fisik : tidak ada
Penirisan  Biologi : patogen, Food safety Ya Ya
TPC
Wholesomeness Ya Ya
 Kimia : tidak ada
 Fisik : tidak ada
Penyimpanan di kamar  Biologi : bakteri Food safety Ya Ya
dingin patogen, TPC
Wholesomeness Ya Ya
 P1 P2 P3 P4
Apakah Ada Upaya Apakah Tahap Ini Apakah Akibat Apakah Tahap
Pencegahan Pada Mengeliminasi Bahaya Tersebut Selanjutnya Dapat
Kategori Bahaya Tahap Berikutnya Kemungkinan Dapat Melewati Batas Mengeliminasi
(Food Safety/ Terhadap Bahaya Terjadinya Bahaya Yang Dapat Bahaya Yang
Alur Proses Bahaya Potensial Wholesomeness/ Yang Diidentifikasi? Pada Tingkat Yang Diterima? Diidentifikasikan atau
Yang Nyata Economic Fraud) Dapat Diterima? Kemungkinan
terjadinya pada
Batas yang Dapat
Diterima?
Tidak = Bukan CCP
Ya Lanjutkan ke Q2 Ya = CCP Tidak = Bukan CCP Ya = Bukan CCP
Tidak Lanjutkan ke Ya = Lanjutkan ke Q4 Tidak = CCP
Q3
 Kimia : tidak ada
 Fisik : tidak ada
Pengemasan  Biologi : tidak ada
 Kimia : tidak ada
 Fisik : benda Wholesomeness Ya Tidak Ya Ya
asing seperti
rambut
Pemeriksaan metal  Biologi : tidak ada
detector
 Kimia : tidak ada
 Fisik : benda Food safety Ya Tidak Ya Ya
asing seperti
metal dan
sejenisnya
Pembekuan  Biologi : tidak ada
 Kimia : tidak ada
 Fisik : tidak ada
Pengemasan dus  Biologi : tidak ada
karton dan
 Kimia : tidak ada
penyimpanan di kamar
beku  Fisik : tidak ada
Distribusi  Biologi : tidak ada
 P1 P2 P3 P4
Apakah Ada Upaya Apakah Tahap Ini Apakah Akibat Apakah Tahap
Pencegahan Pada Mengeliminasi Bahaya Tersebut Selanjutnya Dapat
Kategori Bahaya Tahap Berikutnya Kemungkinan Dapat Melewati Batas Mengeliminasi
(Food Safety/ Terhadap Bahaya Terjadinya Bahaya Yang Dapat Bahaya Yang
Alur Proses Bahaya Potensial Wholesomeness/ Yang Diidentifikasi? Pada Tingkat Yang Diterima? Diidentifikasikan atau
Yang Nyata Economic Fraud) Dapat Diterima? Kemungkinan
terjadinya pada
Batas yang Dapat
Diterima?
Tidak = Bukan CCP
Ya Lanjutkan ke Q2 Ya = CCP Tidak = Bukan CCP Ya = Bukan CCP
Tidak Lanjutkan ke Ya = Lanjutkan ke Q4 Tidak = CCP
Q3
 Kimia : tidak ada
 Fisik : tidak ada
 Rencana haccp

Batas Kritis Setiap P e m a n t a u a n (Bagian 20)

Titik Kendali Bahaya Tindakan Rekaman Verifikasi
Kegiatan
Kritis Signifikan Koreksi
Pencegahan Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Dimana
(Bagian 18.0) (Bagian 17.0) (Bagian 21) (Bagian 23) (Bagian 22)
(Bagian 19.0)
Di Unit Rebus - Uji produk akhir
Cek waktu Segera pindahkan produk - ARP/F-QA/08/PR
Penirisan dan Kontaminasi Setiap - QC
- Batas waktu penirisan Waktu penirisan ke kamar dingin apabila
Pendinginan Mikroorganisme pada saat pembuatan - Mandor - Kalibrasi
tidak lebih dari 5 menit penirisan dengan stop waktu penirisan lebih dari 5 -ARP/F-PRO/04LPR
CCP-MB01 penirisan dan pendinginan bakso penanda waktu
watch menit
stop watch
- QC Di Unit Rebus - Tegur karyawan yang tidak
- tidak ada noda asap yang dan Oven bekerja sesuai dengan - Pengujian produk
Pendinginan - Cek visual - ARP/F-QA/08/PR
Kontaminasi silang dari menempel di produk - Setiap - Karyaw prosedur akhir
Showering
lingkungan sosis. waktu showering pembuatan an yang - Kalibrasi
CCP – SS02 Produk - Cek waktu - ARP/F-PRO/05/LPO
60 menit sosis bertuga - Waktu showering harus thermometer
s sesuai
Di Unit Rebus - ARP/F-QA/07/PO
- Suhu pemanasan (680C - dan Oven - Tegur karyawan - Pengujian produk
Bakteri gram positif yang - QC
Pengasapan 700C) dan waktu harus - Pekerja - Cek visual - ARP/F-PRO/ 04/LPR akhir
masih bertahan selama - Setiap hari - Karyawan
CCP – SM03 tepat - produk - Cek suhu - Perawatan mesin sesuai - Kalibrasi
proses pengasapan
jadwal - ARP/F-PRO/ 05/LPO termometer

Di Unit Slice - Tegur karyawan apabila

- QC
Temperatur produk yang - ada yang bekerja tidak -ARP/F-QA/09/PS - Kalibrasi
- Karyawan
di-slicing tidak boleh sesuai dengan prosedur termometer
Kontaminasi Bakteri dari bagian unit
Slicing melebihi 8oC - Packaging - Cek visual
lingkungan saat pemotongan - Setiap hari slice -ARP/F-PRO/08/LPS
CCP – SM04 Pencucian slicer ketika - Cek suhu - Produk yang suhunya
(slicing) produk
selesai bekerja - produk melebihi 80C masukkan ke
gudang dingin

Di Unit Oven - Tegur karyawan apabila

Penanganan pemasukan - Cek visual - Karyawan ada yang bekerja tidak
- -Pekerja
Pengovenan produk dari unit oven ke - Setiap hari sesuai prosedur - ARP/F-QA/07/PO
Kontaminasi silang - -Produk - Kalibrasi
CCP – DD05 kamar dingin secara - Cek suhu - QC - Suhu dan lama - ARP/F-PRO/05/LPO
termometer
benar pengovenan sesuai dengan
standar