Prosedur Pengujian pH (AOAC, 2005)

pH meter dinyalakan dan dinetralkan selama 15-30 menit. Lalu distandarisasi dengan larutan
buffer pH 4 dan pH 7. Elektroda pH meter kemudian dibilas dengan akuades lalu dikeringkan
dengan kertas tisu. 4. Sampel dapat diukur setelah pH meter dikalibrasi. pH meter dicelup
pada sampel lalu dibiarkan sampai angka pH meter stabil. Nilai tertera pada layar monitor
pH meter. Setelah dilakukan pengukuran, pH meter kemudian dibilas dengan aquades dan
dikeringkan dengan tisu.

Total Padatan Terlarut (AOAC, 1984)

Total kandungan padatan terlarut daribelimbingdengan penambahan ekstrak ditentukan dengan

menggunakan refraktometer genggam digital (Model: PAL-1, Atago co, Ltd, Tokyo, Jepang). Prosedur
pelaksannannya refraktometer ditetesi aquadest 1 tetes pada prisma, dan segera dibilas tissue,
selanjutnya sampel cair diteteskan 1-3 tetes pada prisma, skala dilihat pada tempat cukup cahaya.
Jumlah kandungan padatan terlarut dinyatakan sebagai°Brix.

Kadar kafein ( AOAC,2005)

Metode Pengujian kafein dengan metode HPLC sebagai berikut :

Biji (bean) kopi (sampel) dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 gram diamasukan ke dalam
Erlenmeyer. Serbuk kopi di Erlenmeyer 5 gram tambahkan 5 gram MgO dan 200 ml aquades.
Kemudian sampel dipanaskan dengan pendinginana balik selama 2 jam, kemudian encerkan
volume menjadi 500 ml menggunakan labu takar, selanjutnya disaring. d. 300 ml larutan
sampel diambil dan ditambahkan 10 ml H2SO4 (Asam Sulfat) dengan perbandingan 1 : 9,
kemudian di didihkan sehingga volume cairan tinggal 100 ml. cairan dimasuan ke dalam
corong pemisah. Labu godok dibilas dengan asam asesulfat (1:99) ,dan larutan digojod
berkalikali dengan menambahkan klorofrom masing-masingg 10ml, 15 ml, 20 ml, dan 25 ml.
cairan bilasan dimasukan kedalam corong pemisah. e. Lalu larutan KOH 1 % ditambahkan
sebanyak 5ml, digojog dan dibiarkan hingga cairan terpisah. f. Setelah itu akan terbentuk 2
lapisan, lapisan bawah merupakan larutan kafein dalam klorofrom dan lapisan yang berada
diatas merupakan air dan bahan lainnya dan ditampung didalam Erlenmeyer. 29 g. Ditambah
lagi 10 ml larutan kloroform kedalam corong pemisah, digojog dan biarakan larutan terpisah
jelas. Cairan bagian bawah ditampung di Erlenmeyer dan perlakuan ini diulang sekali lagi. h.
Larutan kafein kemudian dalam klorofrom dipanaskan di penagas air sehingga tinggal
residunya, kemudian dikeringkan dalam oven 100°C hingga konstan Kadar Kafein = berat
kafein x faktor pengenceran gram sampel x 100 %.

Kementerian Pertanian Republik Indonesia. 2018. Statistik Pertanian.

Berdasarkan penelitian Parhusip et al., (2022), terjadi peningkatan persen kadar kafein kombucha
kopi arabika dari 0,23% – 0,77% seiring berjalannya proses fermentasi. Kadar kafein tertinggi pada
kombucha kopi arabika dapat tercapai setelah 9 hari fermentasi dengan konsentrasi sebesar 0,77%.

Parhusip, A. J., Setiawan, C., & Effendi, V. P. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR KAFEIN
KOMBUCHA KOPI [ANTIOXIDANT ACTIVITY AND CAFFEINE CONTENT OF COFFEE
KOMBUCHA]. Jurnal Sains dan Teknologi. Vol.6, No.1, Mei 2022. 1-11
Penelitian ini untuk mengetahui kandungan kafein dan asam klorogenat serta keasaman (pH) dari
kopi hijau Robusta kacang, dengan menambahkan kultur kombucha pada 0, 6, 12 dan 18 hari
fermentasinya. kandungan kafein penurunan konsentrasi pada hari ke-18 adalah 34,47; 39,06; 36,93
dan 35,69% masing-masing, sedangkan tertinggi peningkatan konsentrasi asam klorogenat pada hari
ke-18 adalah 13,17; 10.15; 14,02 dan 11,13 %.

Narko, T., Wibowo, M. S., Damayanti, S., & Wibowo, I. (2020). Effect of kombucha culture on
caffeine and chlorogenic acid content in fermentation of robusta green coffee beans (Coffea
canephora L.). receptor, 13(2), 1181-1186.

https://www.jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/495/857

Menurut penelitian Winarno et al., (2021), masing-masing perlakuan proses pengolahan yang
berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada kadar kafein yaitu dry process (8851,62
mg/Kg), semi wash process (10422,11 mg/Kg), full wash process (9764,41 mg/Kg) dan
honey process (9760,01 mg/Kg).

WINARNO, R. A., & Berangin-angin, M. I. B. (2021). KARAKTERISTIK SIFAT KIMIA BIJI KOPI
ARABIKA DENGAN BEBERAPA METODA PENGOLAHAN di KABUPATEN SIMALUNGUN
PROVINSI SUMATERA UTARA. Agrivet: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian dan Peternakan (Journal of
Agricultural Sciences and Veteriner), 9(2), 237-243.

kandungan asamklorogenat pada kopi hasil olah basah lebihtinggi daripada hasil olah kering
atau hasilolah semi-dry atau proses pulping alamiah(Balyaya & Clifford, 1995; Leloup et
al.,1995).

Balyaya, K.J. & M.N. Clifford (1995). Chlorogenicacids and caffeine contents of
monsoonedIndian Arabica and Robusta coffeescompared with wet and dry
processedcoffees from the same geographic area. In:Proceedings 16th
InternationalConference on Coffee Science ASIC.p. 316—325. Paris, Prancis.

Leloup, V.; A. Louvrier & R. Liardon (1995).Degradation mechanisms of

chlorogenicacids during roasting.Proceedings 16thInternational ScienceColloque
Coffee(Kyoto). ASIC. p. 192—198. Paris.