Ayu Dwi Utami/Universitas Sebelas Maret

Pembimbing : Prof. Dr. Ir. Titiek Farianti Djaafar. M.P.

METODE PENELITIAN

A. Tahapan Penelitian
Diagram alir tahapan penelitian disajikan pada Gambar 1. Tahapan awal yang
dilakukan yaitu preparasi biji kakao untuk fermentasi. Buah kakao segar diperoleh dari
kelompok tani di Kecamatan Patuk Kabupaten Gunungkidul dan sekitarnya. Buah
kakao setelah dipanen, dilakukan pemeraman selama 2-3 hari. Pemecahan atau
pembelahan buah dilakukan dengan menggunakan pemukul kayu atau memukulkan
buah satu dengan lainnya agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Biji kakao
dikeluarkan dari buahnya dan dipisahkan dari empulur yang melekat pada biji. Sortasi
biji kakao dilakukan dengan memisahkan biji kakao yang masak penuh dari biji yang
muda atau cacat karena serangan hama penyakit, jamur atau sudah bertunas. Biji kakao
yang sudah disortasi sebagai bahan baku proses fermentasi.
Proses pengurangan pulp pada biji kakao (depulping) dilakukan dengan
menggunakan mesin depulper. Biji kakao basah yang sudah disortasi dan diaduk supaya
merata, dimasukkan ke dalam hopper untuk dikurangi pulpnya. Hasil dari proses ini
diperoleh pulp dan biji kakao yang masih mengandung pulp (Sumanto et al., 2015;
Marwati et al., 2020) dengan kadar yang lebih rendah.
Setelah proses depulping, dilakukan penambahan bakteri asam laktat
L.plantarum HL-15. Proses fermentasi kakao menggunakan starter dilakukan mengacu
pada metode Marwati et al (2020) dan Rahayu et.al (2021). Biji kakao yang sudah
dicampur dengan kultur L.plantarum HL-15 dengan populasi 109 cfu/gram selanjutnya
difermentasi. Fermentasi biji kakao dilakukan dengan memasukan biji kakao ke dalam
kotak fermentasi berjenjang dengan kapasitas 40 kg, kemudian bagian atas diberi tutup
daun pisang dan karung goni. Fermentasi dilakukan selama 5 hari dengan pembalikan
setiap 2 hari sekali. Selama lima hari fermentasi biji kakao dilakukan analisis fisiko-
kimia setiap hari. Analisa fisiko-kimia meliputi suhu fermentasi dan suhu ruang
fermentasi, pH, kadar gula (glukosa, fruktosa, dan sukrosa), kadar asam organi (asam
sitrat, asam laktat, asam asetat), dan kadar etanol.
 Buah Kakao

Pemecahan

Penyortiran basah

Fermentasi

Analisa suhu fermentasi, pH, kadar

gula (glukosa, fruktosa, dan
Tanpa Depulping Depulping dan sukrosa), asam organik (asam sitrat,
dan Penambahan Penambahan asam laktat, asam asetat),kadar
bakteri asam laktat bakteri asam laktat etanol pada sampel hari ke-0,1,2,3,4
dan 5 fermentasi.

Gambar 1. Tahapan penelitian

B. Metode Analisis
Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Metode Analisis Penelitian
No Jenis Analisis Metode

1 Suhu
Termometer (Arinata, Yulianti, & Arda.,
a. Suhu fermentasi
2019)
b. Suhu ruang fermentasi

2. pH pH meter (AOAC., 2006)

3 Kadar gula Kromatografi menggunakan High

Performance Liquid Chromatography
a. Glukosa (HPLC) (Cempaka, Aliwarga, Purwo, &

b. Fruktosa Kresnowati, 2014; De Sa, De Oliveira,

Cammarota, Matos, & Ferreira-Leitao,

c. Sukrosa 2011; Pereira et al., 2012; Damayanti, S.,

Permana, B., & Weng, C. C., 2012).
 4. Kadar asam organik Kromatografi menggunakan High
Performance Liquid Chromatography
a. Asam sitrat (HPLC) (Cempaka, Aliwarga, Purwo, &

b. Asam laktat Kresnowati, 2014; De Sa, De Oliveira,

Cammarota, Matos, & Ferreira-Leitao,

c. Asam asetat 2011; Pereira et al., 2012; Violeta, N. O. U.

R., Trandafir, I., & Ionica, M. E., 2010).
Spektrofotometri UV-Vis (Cawan Conway)
5. Kadar etanol (Yuniawati, N., Sabikis, S., & Diniatik,
D.,2010)

C. Tahapan Metode Analisis

Analisa kadar etanol
a. Preparasi sampel biji kakao
Biji kakao fermnetasi basah ditimbang sebanyak 20 gr kemudian ditambahkan
aquades 40 ml. Kemudian Sampel dihancurkan menggunakan stomacher selama 5
menit. Setelah itu dilakukan sentrifugasi dengan kecepatan 4500 rpm, pada suhu
4°C selama 15 menit.
b. Prosedur analisa
Dibuat 3 larutan, yaitu larutan A, larutan B, dan larutan C. Larutan A
merupakan Na2CO3 jenuh yang diperoleh dengan menimbang 10 g Na2CO3 lalu
dilarutkan dengan 50 ml akuades. Larutan B dibuat dengan melarutkan 0,74 g
K2Cr2O7, dalam 30 ml akuades lalu ditambah 56 ml H2SO4 pekat secara perlahan
lahan dan diaduk dengan magnetic stirer. Lantas B diencerkan hingga 100 ml.
Larutan C merupakan larutan stok yang dibuat dari 1 ml etanol 96% yang ditera
akuades hingga 100 ml.
Pembuatan kurva standart dibuat dengan cara menambahkan campuran
berikut ke dalam cawan conway:
a. 2 ml Larutan B+ 1 ml akuades (blanko)
b. 2ml Larutan B+0,2 ml larutan C + 0, 8 ml akuades
c. 2m Larutan B + 0, 4 ml larutan c + 0.6 ml akundes
d. 2 ml Larutan B + 0.6 ml larutan C + 0, 4 ml akuades
e.2ml Larutan B = 0.31 larutan C + 0.2 ml akundes
 f. 2ml Larutan B + 11 ml larutan C
Sebelum cawan conway ditutup, ditambahkan 1 ml larutan A dan digoyangkan
untuk mencampurkan larutan A dan C. Cawan conway didiamkan selama 2 jam
pada suhu kamar. Setelah 2 jam, 2 mil akuades ditambahkan dalam Larutan B dan
diamati absorbansinya pada panjang gelombang 605 nm.
Prosedur analisa pengukuran jumlah etanol sampel dilakukan dengan cara
memajukan larutan B sebanyak 2 ml pada bagian tengah cawan conway, kemudian
memasukkan 1 ml larutan A pada sisi kanan cawan conway dan memasukkan 1 ml
larutan C (sampel) pada sisi kiri cawan conway, selanjutnya cawan conway yang
telah berisi larutan A, B, dan C ditiutup dan digoyangkan untuk mencampurkan
larutan A dan C, kemudian didiamkan selama 2 jam pada subu kamar. Setelah 2
jam, 2 ml akuades ditambahkan dalam larutan B dan diamati absorbansinya pada
panjang gelombang 605 nm.