KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SIRUP AIR

KELAPA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU

DISUSUN OLEH :

DARWIN HAMENTE
D1C1 13 092

PEMBIMBING I PEMBIMBING II
Dr. Tamrin, SP., M.P Ir. Hermanto, M.P
 A. Latar Belakang
P
E
N Kelapa Air kelapa Sirup air Kelapa Ubi Jalar Ungu

D
A
H Warna kurang menarik Sebagai pewarna alami
dan sumber antioksidan

U
L
U
A
N
B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana sifat organoleptik sirup air kelapa

sebagai akibat pengaruh penambahan ekstrak
ubi jalar ungu?

2. Bagaimana sifat fisik dan kimia dari hasil

perlakuan terbaik sirup air kelapa sebagai
akibat pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar
ungu?
C. Tujuan
1. Mempelajari sifat organoleptik sirup air kelapa sebagai
akibat pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar ungu.

2. Mempelajari sifat fisik dan kimia dari hasil perlakuan

terbaik sirup air kelapa sebagai akibat pengaruh
penambahan ekstrak ubi jalar ungu.

D. Manfaat
1. Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu
dan teknologi pangan khususnya mengenai sifat fisik, kimia dan
organoleptik yang dimiliki oleh sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak
ubi jalar ungu

2. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa sirup air kelapa

dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan
sebagai minuman fungsional
T A. Deskripsi Teori
I
N 1. Kelapa (Cocos nucifera L.)
J 2. Air Kelapa

A
3.
4.
Kandungan Gizi Air Kelapa
Manfaat Air Kelapa Terhadap Kesehatan T
U 5.
6.
Sirup Air Kelapa
Pengolahan Sirup Air Kelapa
E
A a. Pewarna Sintetis dan Alami R
b. Ubi Jalar Ungu
N 1) Antioksidan L
2) Antosianin
3) Ekstraksi Antosianin A
P 4) Penggunaan Ekstrak Ubi Jalar Ungu M
U c. Gula
d. Asam Sitrat (Citric Acid Monohydrate) P
S e. CMC (Carboxymethyl cellulose)
7. Sifat Organoleptik I
T a. Warna
R
A b. Aroma
c. Rasa
K d. Tekstur

A
B. Kerangka Pikir
Air kelapa

Banyak terbuang dan cepat rusak

Perlu penangan dan pemanfaatan

Pengolahan sirup air kelapa diperoleh

dengan Penambahan Gula, CMC dan
Asam sitrat

Penambahan ekstrak ubi jalar ungu

sebagai pewarna alami dan antioksidan

Sirup air kelapa

C. Hipotesis Penelitian

1. Penambahan ekstrak ubi jalar ungu dapat

mempengaruhi sifat organoleptik sirup air
kelapa

2. Penambahan ekstrak ubi jalar ungu dapat

meningkatkan sifat fisik dan kimia sirup
air kelapa perlakuan terbaik
M A. Tempat dan Waktu
E
T Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo (UHO)
D Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara. Penelitian ini berlangsung pada
E Bulan Mei 2017 sampai Bulan Juni 2017.

P
E B. Bahan dan Alat
N
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu untuk pembuatan produk
E terdiri dari air kelapa tua, ektrak ubi jalar ungu, gula pasir, CMC (Carboxymethyl
L cellulose), dan asam sitrat (Citric Acid Monohydrate), sedangkan untuk analisis terdiri
dari sirup air kelapa, larutan fenol, larutan Pb asetat, H2SO4, larutan DPPH (1-
I 1diphenyl-2-picrylhydrazyl), larutan methanol dan akuades.
T Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu untuk pembuatan produk
terdiri dari kompor gas, panci, sendok pengaduk, botol kaca, baskom, gelas ukur dan
I kain saring, sedangkan untuk analisis terdiri dari pipet tetes, labu ukur 10 mL, 25 mL,
dan 50 mL, tabung reaksi 10 mL, pipet volum 10 mL, waterbath, timbangan analitik,
A penjepit, viskosimeter oswald, piknometer 10 mL, oven, pH meter, erlenmeyer, rak
N tabung dan spektrofotometer.
 C. Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan, perlakuan yang
diberikan adalah sebagai berikut:
P0 = Sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu 0 %
P1 = Sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu 5 %
P2 = Sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10 %
P3 = Sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu 15 %
P4 = Sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu 20 %
Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga perlakuan sirup air
kelapa diperoleh 15 unit percobaan
D. Prosedur Penelitian

Air kelapa 1000 mL

Penyaringan I (kain saring)

Penambahan Pemanasan (15 menit) Penambahan CMC 3 g

gula 650 g dan asam sitrat 2 g

Pengadukan

Penyaringan II (kain saring)

Penambahan ekstrak ubi jalar ungu

0 %, 5 %, 10 %, 15 % dan 20 %

Pengemasan dalam botol

Sirup air kelapa

E. Variabel Pengamatan

Sifat Organoleptik
1. Warna
2. Aroma
3. Rasa
4. Kekentalan

Sifat Fisik
1. Visikositas

Sifat Kimia

1. Glukosa
2. pH
3. Aktivitas antioksidan
 F. Analisis Data

Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah

sidik ragam (ANOVA). Apabila dari hasil analisis tersebut
terdapat pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji Least
Significant Difference (LSD) dengan taraf kepercayaan 95 %.
H
A
S 1. Analisis Sifat Organoleptik
I
L Hasil rekapitulasi analisis sidik ragam sirup air kelapa dengan
penambahan ekstrak ubi jalar ungu terhadap sifat organoleptik yang
D meliputi warna, aroma, rasa, dan kekentalan disajikan pada Tabel
A berikut.
N No Variabel Pengamatan Analisis Sidik Ragam
1 Organoleptik warna **
P
2 Organoleptik aroma **
E
M 3 Organoleptik rasa **
B 4 Organoleptik kekentalan *
A Keterangan: ** = Berpengaruh sangat nyata
H * = Berpengaruh nyata
A
S
A
N
a. Warna

Hasil penilaian panelis terhadap organoleptik warna sirup air kelapa

dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu serta hasil uji Least Significant
Difference (LSD0,05) disajikan pada Tabel berikut.

Perlakuan Rerata LSD0.05

U0 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 0 %) 2.44 d
U1 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 5 %) 2.62 d
U2 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10 %) 3.44 c 0.24
U3 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 15 %) 3.93 b
U4 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 20 %) 4.18 a

Keterangan: Angka-angka yang di ikuti oleh notasi huruf yang berbeda

menunjukkan beda nyata berdasarkan uji LSD 0,05 pada
taraf kepercayaan 95 %
b. Aroma

Hasil penilaian panelis terhadap organoleptik aroma sirup air kelapa

dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu serta hasil uji Least Significant
Difference (LSD0,05) disajikan pada Tabel berikut.

Perlakuan Rerata LSD0.05

U0 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 0 %) 2.89 b
U1 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 5 %) 2.93 b
U2 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10 %) 3.33 a 0.21
U3 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 15 %) 3.40 a
U4 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 20 %) 3.49 a

Keterangan: Angka-angka yang di ikuti oleh notasi huruf yang berbeda

menunjukkan beda nyata berdasarkan uji LSD 0,05 pada
taraf kepercayaan 95 %
c. Rasa

Hasil penilaian panelis terhadap organoleptik rasa sirup air kelapa dengan
penambahan ekstrak ubi jalar ungu serta hasil uji Least Significant
Difference (LSD0,05) disajikan pada Tabel berikut.

Perlakuan Rerata LSD0.05

U0 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 0 %) 3.27 b
U1 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 5 %) 3.22 b
U2 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10 %) 3.64 a 0.24
U3 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 15 %) 3.62 a
U4 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 20 %) 3.69 a

Keterangan: Angka-angka yang di ikuti oleh notasi huruf yang berbeda

menunjukkan beda nyata berdasarkan uji LSD 0,05 pada
taraf kepercayaan 95 %
d. Kekentalan

Hasil penilaian panelis terhadap organoleptik kekentalan sirup air kelapa

dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu serta hasil uji Least Significant
Difference (LSD0,05) disajikan pada Tabel berikut

Perlakuan Rerata LSD0.05

U0 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 0 %) 3.31 b
U1 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 5 %) 3.29 b
U2 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10 %) 3.47 ab 0.20
U3 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 15 %) 3.40 ab
U4 (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 20 %) 3.60 a

Keterangan: Angka-angka yang di ikuti oleh notasi huruf yang berbeda

menunjukkan beda nyata berdasarkan uji LSD 0,05 pada
taraf kepercayaan 95 %
2. Analisis Sifat Fisik dan Kimia

a. Analisis Viskositas

Hasil analisis viskositas sirup air kelapa perlakuan terbaik dan kontrol
serta hasil uji Least Significant Difference (LSD0,05) disajikan pada Tabel
berikut.

Perlakuan Rerata LSD0.05

Kontrol (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 0 %) 17,89 b
0,34
Terbaik (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 20 %) 18,42 a

Keterangan: Angka-angka yang di ikuti oleh notasi huruf yang berbeda

menunjukkan beda nyata berdasarkan uji LSD 0,05 pada
taraf kepercayaan 95 %
b. Analisis Glukosa

Hasil analisis glukosa sirup air kelapa perlakuan terbaik dan kontrol serta
hasil uji Least Significant Difference (LSD0,05) disajikan pada Tabel
berikut.

Perlakuan Rerata LSD0.05

Kontrol (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 0 %) 74,07 b
2,46
Terbaik (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 20 %) 77,37 a

Keterangan: Angka-angka yang di ikuti oleh notasi huruf yang berbeda

menunjukkan beda nyata berdasarkan uji LSD 0,05 pada
taraf kepercayaan 95 %
c. Analisis pH

Hasil analisis pH sirup air kelapa perlakuan terbaik dan kontrol serta hasil
uji Least Significant Difference (LSD0,05) disajikan pada Tabel berikut.

Perlakuan Rerata LSD0.05

Kontrol (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 0 %) 5,61 b
0,02
Terbaik (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 20 %) 5,98 a

Keterangan: Angka-angka yang di ikuti oleh notasi huruf yang berbeda

menunjukkan beda nyata berdasarkan uji LSD 0,05 pada taraf
kepercayaan 95 %
d. Analisis Aktivitas Antioksidan

Hasil analisis aktivitas antioksidan sirup air kelapa perlakuan terbaik dan
kontrol serta hasil uji Least Significant Difference (LSD0,05) disajikan
pada Tabel berikut.

Perlakuan Rerata LSD0.05

Kontrol (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 0 %) 5,84 b
2,65
Terbaik (Penambahan ekstrak ubi jalar ungu 20 %) 44,26 a

Keterangan: Angka-angka yang di ikuti oleh notasi huruf yang berbeda

menunjukkan beda nyata berdasarkan uji LSD 0,05 pada
taraf kepercayaan 95 %
K
E
S A. Kesimpulan
I
M
P 1. Penambahan ekstrak ubi jalar ungu dapat mempengaruhi sifat
U organoleptik sirup air kelapa. Tingkat kesukaan tertinggi panelis
L terhadap penilaian organolepik yang meliputi warna, aroma, rasa dan
kekentalan yaitu pada perlakuan U4 (penambahan ekstrak ubi jalar
A ungu 20 %), dengan rerata kesukaan warna sebesar 4,18 (suka),
N aroma sebesar 3,49 (agak suka), rasa sebesar 3,69 (agak suka) dan
kekentalan sebesar 3,60 (agak suka).
D
A
N
2. Produk sirup air kelapa perlakuan terbaik (penambahan ekstrak ubi jalar
ungu 20 %) memiliki viskositas sebesar 18,42 cP, glukosa sebesar 77,37
S %, pH sebesar 5,98, dan aktivitas antioksidan sebesar 44,26 %.
A
R
A
N
Terima Kasih. . . Assalamualaikum warahmatullahi wabarakaatu