I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Minuman dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan cairan di dalam tubuh

manusia. Hal ini dikarenakan hampir 60 % dari total berat badan orang dewasa

terdiri dari cairan (Irawan, 2007), dengan demikian minuman merupakan

kebutuhan primer dalam kehidupan manusia. Seiring dengan perkembangan ilmu

pengetahuan, manusia selalu berinovasi untuk menciptakan variasi minuman.

Beberapa varian minuman yang favorit dikalangan masyarakat diantaranya susu,

teh, kopi, dan sirup. Pada penelitian ini peneliti membuat satu minuman dalam

bentuk sirup, hal ini dikarenakan sirup merupakan minuman yang mudah dibuat,

mempunyai variasi rasa yang beraneka ragam, dan bisa disajikan dalam bentuk

panas maupun dingin.

Sirup merupakan salah satu produk olahan cair yang dikonsumsi sebagian

besar orang sebagai minuman pelepas dahaga. Menurut Syamsuni (2007), sirup

adalah larutan oral yang mengandung sukrosa atau gula lain dalam kadar tinggi.

Sirup mengandung paling sedikit 50 % sukrosa dan biasanya 60 - 65 %. Menurut

Margono et al. (2000), sirup dapat dibuat dari bahan dasar buah, daun, biji, akar

dan bagian lain dari tumbuhan. Pada saat ini dalam membuat sirup kebanyakan

menggunakan pemanis alami yang kita temukan sehari-hari adalah gula pasir dan

pewarna sintetis. Gula pasir yang selama ini dikonsumsi oleh masyarakat

berbahan dasar tebu.

Sirup bukan hanya untuk menghilangkan rasa haus dan pemenuhan

kebutuhan cairan dalam tubuh manusia, tetapi beberapa jenis sirup mampu
memberi manfaat antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai penangkal

radikal bebas. Pembuatan sirup dengan memanfaatkan bahan dasar dari alam yang

mudah didapat oleh masyarakat sebagai antioksidan alami sangat dibutuhkan, hal

ini bertujuan untuk memberikan pemahaman pada masyarakat pentingnya

antioksidan.Salah satu bahan dasar yang mudah didapat dan berpotensi untuk

diolah menjadi sirup adalah buah kelapa.

Sulawesi Tenggara merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi

kelapa yang cukup luas. Tanaman kelapa di daerah Sulawesi Tenggara dapat

digambarkan bahwa areal potensi kelapa yang tersebar di 12 Kabupaten/Kota

pada tahun 2007 memiliki luas 55.710 hektar. Sentra pengembangan dan potensi

kelapa berdasarkan kabupaten/kota teratas di Sulawesi Tenggara berada di

Kabupaten Bombana dengan luas 16.716 hektar (30,01 %), Kabupaten Konawe

6.789 hektar (12,20 %), Kabupaten Muna 4.512 hektar (8,10 %), Kabupaten

Wakatobi dengan luas 4.500 hektar atau sekitar 8,08 %. Kota Kendari dan Kota

Bau-bau merupakan penyumbang terkecil dari aspek luas areal (Syafril, 2012).

Berdasarkan data Statistik Perkebunan Indonesia tahun 2015, luas areal

perkebunan kelapa di Sulawesi Tenggara telah mencapai 59.135 hektar dengan

jumlah produksi 45.273 ton/tahun (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2015).

Secara tradisional, kelapa telah lama digunakan oleh hampir seluruh

masyarakat di Asia Tenggara. Tanaman kelapa telah menjadi bagian penting bagi

kehidupan masyarakat Indonesia umumnya. Hampir semua bagian tanaman ini

dapat dimanfaatkan untuk menenuhi kebutuhan ekonomi, sosial dan budayanya

(Novarianto, 2005). Pemanfaatan kelapa selama ini yang utama adalah dari
buahnya yang merupakan bagian paling penting karena mempunyai nilai

ekonomis dan nilai gizi yang tinggi. Buah kelapa banyak dimanfaatkan pada

bagian dagingnya, sedangkan air kelapa pemanfaatannya masih kurang (Helmi et

al., 2008). Satu buah kelapa rata-rata mengandung sekitar 200 ml air kelapa

(Sugiritama, 2009). Jumlah ini dipengaruhi oleh ukuran kelapa, varietas,

kematangan dan kesegaran kelapa.

Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih

dari 1 sampai 900 juta liter/tahun, namun pemanfaatannya dalam industri pangan

belum menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma

(Onifade, 2003; Warisno, 2004), seperti halnya pedagang atau jasa penggilingan

daging kelapa tua, yang dimanfaatkan hanya daging kelapanya saja, namun air

kelapanya tidak diolah, bahkan hanya dibuang begitu saja dan pada akhirnya

menjadi limbah, sehingga menimbulkan masalah bila terdapat dalam jumlah yang

cukup besar. Limbah air kelapa yang terfermentasi, akan menyebabkan polusi bau

busuk yang mengganggu lingkungan.

Air kelapa yang kurang dimanfatkan dan terbuang begitu saja, ternyata

masih memiliki susunan nilai gizi yang sesuai dengan kebutuhan manusia. Secara

umum air kelapa mempunyai khasiat dan nilai gizi dengan komponen utama

terdiri dari air, kalium, sejumlah kecil karbohidrat, protein dan garam mineral.

Kandungan mineral alami dan protein di dalam air kelapa sangat baik untuk

kesehatan (Fitrotin, 2008), tetapi masyarakat kurang memahami pentingnya air

kelapa terhadap kehidupan manusia, sehingga air kelapa kurang dimanfaatkan dan

banyak yang terbuang. Mengingat air kelapa memiliki khasiat dan kandungan gizi
yang cukup baik untuk kesehatan dan juga pemanfaatannya masih kurang, maka

sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk minuman dan sirup dari air kelapa

(Rindengan dan Allorerung, 2004).

Sirup air kelapa adalah salah satu minuman yang memberikan aroma yang

khas serta memiliki banyak manfaat bagi tubuh (Fauzi, 2016). Sirup air kelapa

tidak langsung diminum tapi harus di encerkan terlebih dahulu karena kadar gula

dalam sirup air kelapa yang terlalu tinggi yaitu antara 60 % - 65 %. Sirup air

kelapa rasanya sangat segar dan enak serta khas aroma kelapanya, akan tetapi

warna alaminya putih keruh sehingga penampilannya kurang menarik. Untuk

membuat penampilan atau warnanya lebih menarik, ditambahkan ekstrak ubi jalar

ungu pada sirup air kelapa sebagai pengganti pewarna sintetis yang sering

ditambahkan dalam pembuatan sirup yang diklaim berbahaya bagi kesehatan.

Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di

Indonesia yang memiliki warna ungu cukup pekat. Menurut Hardoko (2010),

warna ungu pada ubi jalar ungu disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin

yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging ubinya. Konsentrasi

antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi

warna ungu yang berbeda. Antosianin pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas

sebagai antioksidan. Dengan demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar

sebagai sumber antioksidan alami dan sekaligus sebagai pewarna alami.

Penelitian ini akan dibuat sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi

jalar ungu. Fungsi penambahan ekstrak ubi jalar ungu dalam pembuatan sirup air

kelapa yaitu sebagai pewarna alami. Di samping itu, ekstrak ubi jalar ungu dan air
kelapa merupakan sumber antioksidan alami, sehingga diharapkan sirup air kelapa

ini juga kaya akan antioksidan. Pada penelitian ini ingin mengkaji sifat fisik,

kimia, dan organoleptik sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, maka yang menjadi rumusan masalah dari

penelitian ini yaitu sebagai berikut:

1. Bagaimana sifat organoleptik sirup air kelapa sebagai akibat pengaruh

penambahan ekstrak ubi jalar ungu?

2. Bagaimana sifat fisik dan kimia dari hasil perlakuan terbaik sirup air kelapa

sebagai akibat pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar ungu?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan yang dicapai dari penelitian ini yaitu sebagai berikut:

1. Mempelajari sifat organoleptik sirup air kelapa sebagai akibat pengaruh

penambahan ekstrak ubi jalar ungu.

2. Mempelajari sifat fisik dan kimia dari hasil perlakuan terbaik sirup air kelapa

sebagai akibat pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar ungu.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini yaitu sebagai berikut:

1. Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan

teknologi pangan khususnya mengenai sifat fisik, kimia dan organoleptik

 yang dimiliki oleh sirup air kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu.

2. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa sirup air kelapa dengan

penambahan ekstrak ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan sebagai minuman

fungsional.