PRAKTIKUM 4

PENENTUAN KADAR KARBOHIDRAT

Pendahuluan
Karbohidrat adalah golongan senyawa-senyawa yang terdiri dari unsur karbon, hydrogen,
dan oksigen. Senyawa ini dapat didefinisikan sebagai senyawa polihidroksi aldehid dan
polihidroksi keton.
Ditinjau dari segi gizi, karbohidrat merupakan segologan senyawa-senyawa penting
karena merupakan sumber energy yang paling ekonomis dan paling tersebar luas. Bahan pangan
yang dihasilkan di dunia sebagian terbesar terdiri dari bahan pangan yang kaya akan karbohidrat.

B. PENETAPAN KADAR AMILOSA

Prinsip : Penetuan kadar amilosa didasarkan pada kemampuan amilosa untuk berikatan
dengan iodin membentuk kompleks warna biru. Kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan
metode spektrofotometri yang dihitung dengan blue value.

Alat dan Bahan

1. Spektrofotometer UV-Vis
2. Kuvet
3. Neraca Analitis
4. Spatula
5. Labu ukur
6. Pipet ukur
7. Tabung reaksi
8. Hotplate
9. Standar amilosa kentang
10. Etanol 95%
11. NaOH 1 M
12. Larutan iodin (0,2% I2 + 2% KI)
13. Asam asetat glasial I N
Prosedur
B.1 Pembuatan Larutan Stok
1. Timbang 0,04 g standar amilosa kentang
2. Masukan standar amilosa kedalam labu ukur 100 ml, tambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml
NaOH 1 M
3. Larutan standar didihkan dalam waterbath
4. Setelah didinginkan, tambahkan aquades hingga tanda batas

B.2 Pembuatan Kurva Standar

1. Siapkan larutan kurva standar dengan stok seperti tabel dibawah ini
Labu Asam Asetat Larutan iodin Larutan stok Konsentrasi Standar
No Glasial (ml) (ml) (ml) Amilosa (%)
Blanko 0 2 0 0
1 0,4 2 1 8
2 0,8 2 2 16
3 1,2 2 3 24
4 1,6 2 4 32
5 2,0 2 5 40

2. Tera sampai dengan volume 100 ml

3. Analisis deret standar dengan spektrofotometer UV-Vis 620 nm
4. Buat kurva standar dengan memplotkan konsentrasi sebagai x dan absorbansi sebagai y
menggunakan regresi tentukan slope dan intersepnya, serta persamaan regresinya
5. Setiap akan mengganti larutan, kuvet harus dibilas dengan aquades
6. Analisis sampel sampai keluar nilai absorbansinya

B.3 Pengukuran Absorbansi

Sampel Pembuatan Larutan A
1. Timbang 0,1 g sampel dan masukan kedalam labu ukur 100 ml, tambahkan 1 ml etanol 95%
dan 9 ml NaOH 1 M
2. Larutan didihkan dalam waterbath
3. Setelah didinginkan, tambahkan aquades hingga tanda batas

Pembuatan Larutan B
1. Pipet 5 ml larutan A kedalam labu ukur 100 ml, tambahkan 50 ml aquades, 1 ml asam
asetat glasial, 2 ml larutan iodin, dan aquades hingga tanda batas
2. Ukur absorbansi sampel pada spektrofotometer UV-Vis dengan panjang gelombang 620
nm

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Pembuatan Kurva Standar
Konsentrasi Standar Amilosa (%) (x) Absorbansi (y)
0 0
8 0,078
16 0,161
24 0,228
32 0,308
40 0,384
Buatlah kurva standar tersebut, tentukan slope dan intersepnya, dan tentukan persamaannya
Y = ax +b

Tabel 2. Hasil Pengamatan Sampel

Sampel Absorbansi Konsentrasi
Pati Beras Ketan 0,102
Pati Beras 0,307
Pati Singkong 0,435

C. PENETAPAN KADAR SERAT KASAR

Pendahuluan
Serat kasar merupakan kumpulan dari semua serat yang tidak bisa dicerna. Komponen dari
serat kasar ini yaitu terdiri dari selulosa, pentosa, lignin, dan komponen-komponen lainnya. Serat
kasar adalah residu bahan pangan yang telah diperlakukan dengan asam dan basa mendidih.
Analisis kadar serat kasar adalah usaha untuk mengetahui kadar serat kasar pada pangan. Prinsip
utama dari serat kasar adalah mengikat air, selulosa dan pektin. Serat kasar adalah bagian dari
pakan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan
serat kasar yaitu asam sulfat dan natrium hidroksida.

Alat dan Bahan

1. Blender
2. Mortar
3. Beaker glass
4. Labu ukur
5. Gelas ukur
6. Labu Erlenmeyer
7. Corong gelas
8. Pipet volume
9. Bulb
10. Waterbath
11. Oven
12. Cawan aluminium
13. Neraca analitik
14. Krustang
15. Spatula
16. Etanol 96%
17. Asam sulfat 1,25%
18. NaOH 3,25%
19. Kertas Saring

Prosedur
1. Timbang 2,5 gram sampel halus dan masukan kedalam beaker glass lalu tambahkan
15 ml etanol 96%dan aduk selama 30 detik
2. Larutan sampel tersebut didiamkan selama 15 menit
 3. Sampel disaring dengan kertas saring yang konstan dan telah diketahui beratnya,
dan endapan ditambahkan 45 ml etanol 96% dan ikut disaring
4. Keringkan kertas saring hingga filtrat kering pada oven T = 105oC dan dimasukan pada
desikator selama 15 menit
5. Kertas saring ditimbang untuk mengetahui berat filtrat
6. Setelah kering filtrat dikerok kemudian masukan kedalam beaker glass dan tambahkan 50
ml H2SO4 1,25%
7. Larutan tersebut ditutup aluminium foil dan dipanaskan pada waterbath T=60oC selama
30 menit
8. Setelah dipanaskan, tambahkan 50 ml NaOH 3,25%, kemudian panaskan kembali pada
waterbath T=60oC selama 30 menit
9. Larutan disaring dengan kertas saring yang sudah dikonstankan dan diketahui
beratnya terlebih dahulu
10. Kertas saring dicuci dengan 25 ml H2SO4 1,25% panas, 50 ml aquades panas, dan 25 ml
etanol 96%
11. Keringkan kertas saring hingga konstan dan timbang

(𝑾𝒌𝒆𝒓𝒕𝒂𝒔 𝒔𝒂𝒓𝒊𝒏𝒈+𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 )−𝑾 𝒌𝒆𝒓𝒕𝒂𝒔 𝒔𝒂𝒓𝒊𝒏𝒈

Serat Kasar (%) = 𝑾 𝑺𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍

W kertas saring+sampel = berat kertas saring dan sampel setelah dikeringkan (g)
W kertas saring = berat kertas saring konstan (g)
W sampel = berat sampel (g)

HASIL PENGAMATAN
Tabel 3. Hasil Pengamatan Serat Kasar
Sampel W W W W W W W Serat Rat SD
Sampel kertas kertas kertas kertas kertas kertas Kasa aan
(g) saring saring saring saring+ saring+ saring+ r (%)
kosong koson koson sampel sampel sampel
1 (g) g2 g 3 (g) 1 (g) 2 (g) 3 (g)
Kolang 2,4947 0,6337 0,6260 0,6234 0,6567 0,6490 0,6464
kaling 2,5063 0,6245 0,6190 0,6116 0,6678 0,6498 0,6451
Rumput 2,4965 0,6345 0,6298 0,6265 0,6789 0,6590 0,6545
laut 2,4928 0,6221 0,6112 0,6108 0,6675 0,6412 0,6399
Nata de 2,5103 0,6545 0,6401 0,6398 0,6889 0,6790 0,6740
coco 2,5009 0,6229 0,6198 0,6128 0,6556 0,6490 0,6458
Cincau 2,5078 0,6456 0,6389 0,6354 0,6558 0,6490 0,6421
2,5144 0,6320 0,6289 0,6215 0,6678 0,6490 0,6403
Lidah 2,5336 0,6315 0,6289 0,6217 0,6598 0,6390 0,6335
buaya 2,5160 0,6446 0,6380 0,6336 0,6578 0,6490 0,6437