2/21/2020

Pengantar Teknologi Pangan

Risti Rosmiati, S.Gz, M.Si

Apa itu Teknologi Pangan?

Teknologi Pangan adalah aplikasi ilmu pangan

untuk:
• Pemilihan
• Pengawetan
• Pemrosesan
• Pengemasan
• Distribusi
• Penggunaan
makanan yang aman, bergizi, dan sehat.

1
 2/21/2020

Sejarah Singkat Teknologi

Pangan

Pra sejarah sampai 1000 Masehi

Pengolahan makanan pertama berasal dari masyarakat
pemburu-pengumpul di Afrika yang menggunakan panas
dari api atau air mendidih untuk membuat daging, umbi
dan sayuran lebih enak.
Masyarakat pertanian menetap (3000-1500 SM) 
penyimpanan dan pengawetan makanan, orang Mesir
mengembangkan teknik pengeringan dengan sinar
matahari untuk mengawetkan ikan dan daging unggas,
fermentasi untuk menghasilkan alkohol, penggilingan
sereal dan oven untuk memanggang roti.
Pada 1500 SM, semua tanaman pangan utama yang
dikonsumsi saat ini, kecuali bit, dibudidayakan di suatu
tempat di dunia.

2
 2/21/2020

Pra sejarah sampai 1000 Masehi

Selama 1000 tahun berikutnya:
Tiongkok tofu, millet kering panggang dan daging sapi
kering sebagai makanan untuk militer.
Jepang  saki (anggur dari beras), garam dari rumput laut
kering digunakan untuk mengawetkan makanan, dan
kedelai diolah menjadi kecap dan miso (pasta kedelai)
untuk menambah rasa makanan.
Eropa  pabrik tepung bertenaga air pertama dan toko
roti komersial dikembangkan oleh orang Romawi, yang
juga menggunakan es dari gunung untuk mendinginkan
buah dan sayuran.
Di India, pembuatan gula dari tebu telah dikembangkan di
Lembah Indus pada 100 SM.

Pra sejarah sampai 1000 Masehi

Selama 1000 tahun berikutnya:
Di negara-negara dengan iklim sedang, teknik pemrosesan
dikembangkan untuk mengawetkan makanan selama
musim dingin, termasuk pengasinan dan pengasapan
daging dan ikan, fermentasi untuk menghasilkan cuka
yang juga digunakan mengawetkan daging dan sayuran,
dan merebus buah atau sayuran untuk menghasilkan
selai.

3
 2/21/2020

Pra sejarah sampai 1000 Masehi

 Pada milenium pertama Masehi, para pelancong
pertama dan pedagang mulai bertukar ide dan makanan
di seluruh dunia.
Misalnya:
 Pada 400 M, Vandal memperkenalkan mentega ke Eropa
Selatan, yang digunakan di Eropa Utara untuk
menggantikan minyak zaitun.
 Pada 600 M, pedagang Yahudi telah mendirikan
perdagangan rempah-rempah dengan wilayah Timur
 Pada 700 M, hukum tertulis pertama, yang menetapkan
peraturan untuk produksi produk susu dan pengawetan
makanan dilakukan di Cina.

1000-1800 Masehi
 Perjalanan militer dan petualangan bangsa Eropa
Misalnya:
 ksatria yang kembali dari Perang Salib kedua membawa
gula ke Eropa dari Timur Tengah;
 Marco Polo membawa mie dari Cina;
 pada abad ke-13 bangsa Mongol menyebarkan teknologi
untuk membuat kumiss (susu kuda yang difermentasi),
keju kering, dan bir yang dibuat dari millet yang
difermentasi dalam invasi mereka ke Asia Tengah dan
Eropa Timur.

4
 2/21/2020

1000-1800 Masehi
 Selama 1600-1700-an, perdagangan budak membantu
mengubah pasokan makanan, kebiasaan makan,
pertanian dan perdagangan. Kapal-kapal yang kembali
dari mengirim budak ke Brasil membawa jagung,
singkong, ubi jalar, kacang tanah dan kacang-kacangan ke
Afrika  menjadi makanan pokok.
 Kakao dari Afrika Barat dibawa ke Eropa dan pada tahun
1725 perusahaan cokelat pertama mulai beroperasi di
Inggris.

1000-1800 Masehi
 Skala operasi bisnis pengolahan makanan meningkat
selama Revolusi Industri di abad ke-18, tetapi hampir
tidak ada pemahaman ilmiah.
 Prosesnya masih didasarkan pada keterampilan dan
pengalaman kerajinan, yang diwariskan dalam keluarga
yang memiliki perdagangan yang sama selama beberapa
generasi.
 Pada akhir 1700-an, penemuan ilmiah pertama dilakukan
yang menghasilkan klorin untuk memurnikan air dan
asam sitrat digunakan untuk membumbui dan
mengawetkan makanan.

5
 2/21/2020

1800-2000 Masehi
 Pengolahan makanan 'baru' pertama dikembangkan di
Prancis setelah Napoleon Boneparte menawarkan
hadiah 12.000 Francs untuk menciptakan cara
mengawetkan makanan untuk waktu lama bagi
pasukan militer dan angkatan laut.
 Nicholas Appert, pembuat bir dan pemetik dari Paris,
membuka 'pabrik pembotolan vakum' pertama
(pengalengan) pada tahun 1804, merebus daging dan
sayuran dan menyegel toples dengan gabus, dan ia
memenangkan hadiah pada tahun 1809.

1800-2000 Masehi
 Abad ke-19  peningkatan pemahaman ilmiah: ahli kimia
Rusia, Gottlieb Iorchoff pati terurai menjadi glukosa & ahli
kimia Belanda, Johann Mulder  memperkenalkan kata
'protein‘.
 Pengenalan listrik merevolusi industri makanan dan mendorong
pembuatan mesin pengolah makanan spesialis baru. Misalnya,
pada tahun 1918, Hobart Company di Amerika Serikat
mengembangkan pengaduk adonan listrik pertama, pemotong
makanan listrik dan pengupas kentang.
 Tahun 1950-an, ilmu dan teknologi pangan diajarkan di tingkat
universitas, dasar ilmiah ini dan pekerjaan lembaga penelitian
makanan menciptakan teknologi, produk dan kemasan baru
yang menghasilkan ribuan makanan baru yang dikembangkan
setiap tahun.

6
 2/21/2020

2000 Masehi sampai sekarang

Tujuan industri makanan saat ini, seperti di masa lalu, ada empat:
1. Untuk meningkatkan masa simpan makanan dengan teknik
pengawetan yang menghambat perubahan mikrobiologis atau
biokimia sehingga memungkinkan cukup waktu untuk distribusi,
penjualan, dan penyimpanan di rumah
2. Untuk meningkatkan variasi dalam makanan dengan
menyediakan berbagai bentuk, rasa, warna, aroma dan tekstur
dalam makanan
3. Menyediakan zat gizi yang dibutuhkan untuk kesehatan
4. Menghasilkan pendapatan untuk perusahaan manufaktur dan
pemegang sahamnya.

2000 Masehi sampai sekarang

Tren pada 1960-an 1970-an  meningkat selama 40 tahun terakhir,
 pengolah makanan mengubah pengoperasiannya dalam:
1. peningkatan investasi dalam peralatan padat modal untuk
mengurangi biaya tenaga kerja dan energi dan untuk
meningkatkan kualitas produk;
2. investasi yang lebih tinggi untuk pengontrol menggunakan
komputer dalam proses pengolahan, pergudangan dan logistik
distribusi untuk memenuhi persyaratan legislatif dan konsumen
yang lebih ketat untuk keterlacakan, keamanan pangan, dan
jaminan kualitas;
3. tingkat persaingan yang tinggi dan pertumbuhan yang lebih
lambat di pasar makanan di negara-negara industri telah
mendorong merger atau pengambilalihan pesaing;
4. pergeseran kekuatan dan kontrol pasar makanan dari produsen
ke perusahaan ritel besar.

7
 2/21/2020

Faktor yang mempengaruhi Teknologi Pangan

asal hewan dan tanaman;
metode pengawetan;
pengembangan desa dan kota;
perubahan kepemilikan tanah;
transportasi dan perjalanan (nasional, seluruh
dunia & luar angkasa)
perang;
agama dan budaya;
kelaparan;
kekeringan, banjir, penyakit;
mekanisasi.

Faktor yang mempengaruhi Teknologi Pangan

listrik;
penemuan dan penggunaan bahan baku;
pemahaman prinsip-prinsip ilmiah;
penelitian dan pengembangan bahan pangan;
meningkatkan kemampuan teknologi;
pemahaman dan perdagangan ekonomi;
perubahan dalam masyarakat, misal perubahan
peran perempuan;
perubahan dalam ritel.

8
 2/21/2020

Prinsip Dasar Teknologi

Pangan

Karakteristik Pangan dan Prinsipnya

1. Komposisi pangan
2. Karakteristik fisik
3. Karakteristik biokimia
4. Kualitas makanan, keamanan, pembusukan dan
umur simpan
5. Jaminan kualitas: manajemen kualitas dan
keamanan pangan
6. Proses pemantauan dan pengontrolan
7. Desain higienik dan kebersihan fasilitas dan alat
produksi
8. Prinsip teknik

9
 2/21/2020

Karakteristik Pangan

Karbohidrat
Protein
Lemak
Air
Vitamin
Mineral
Pewarna alami
Perisa
Toksikan
Bahan tambahan pangan

Karakteristik Fisik

Densitas
Viskositas
Aktivitas permukaan (emulsi dan busa)
Aktivitas air

Karakteristik Biokimia

Asam basa dan pH

Potensi redok

10
 2/21/2020

Kualitas pangan, keamanan, pembusukan dan

umur simpan
Kualitas pangan  karakteristik sensori,
penampakan dan warna, tekstur, kandungan dan
kualitas gizi
Keamanan pangan  bakteri, mikotoksin, virus,
parasit
Pembusukan  suhu, perubahan fisik, migrasi
kelembapan, perubahan biokimia dan
mikrobiologi, bakteri, jamur, reaksi enzim
Penilaian daya simpan
Pencatatan tanggal
Ketertelusuran dan keaslian makanan

감사합니다
hatur nuhun

11