Kuliah Keamanan Pangan

SEJARAH DAN TINJAUAN

KEAMANAN PANGAN

KULIAH KEAMANAN PANGAN Ruth Riwu, S.KM., MPH FKM UNDANA

1. ASPEK HISTORIS KEAMANAN PANGAN
SEJARAH KEAMANAN PANGAN TERJADI SECARA BERTAHAP

Ketersediaan dan kecukupan gizi makanan mendorong kekuatan evolusi dan

peradaban manusia.

12.000 - 10.000 thn yl: manusia sbg hanya sbg pemburu dan pengumpul.

Bertahap:

Mengembara, selalu bermigrasi mengikuti musim dan pergerakan hewan.

Memanipulasi bentuk kehidupan mahluk lain untuk kelangsungan hidupnya.

Barter atau menjual barang dan jasa, terutaman bahan pangan.

Perkembangan pertanian dan komunitas memicu terbentuknya peradaban manusia.

TANTANGAN BARU PERADABAN BAGI KELANGSUNGAN HIDUP
MANUSIA:

Penyakit menular, penyebab utama kematian dalam sejarah penduduk.

Pemeliharaan ternak memungkinkan varian parasit dan patogen lain dari hewan ke
manusia.

Penduduk kuno belum tahu penyebab penyakit, tidak sadar ciptakan lingkungan yg
memfasilitasi penularan penyakit menular.

PM meningkat akibat: buruknya perlindungan, kontaminasi makanan dan air,

akumulasi limbah manusia dan hewan, perkembangan populasi tikus dan vektor,
kebersihan yg buruk, dan kondisi hidup berdesakan.

Perjalanan/penjelajahan ke daerah lain juga berpengaruh.

SEJARAH AWAL
Tidak mudah untuk memastikan perbedaan penyakit bawaan makanan dan penyakit
menular lainnya. Bukti fisik oleh antropolog sangat terbatas.

Morton Satin menulis buku dampak penyakit bawaan makanan terhadap sejarah
manusia.

Manusia terpapar sejumlah bahaya: dari parasit hingga keracunan logam berat spt
timbal.

Kisah perilaku aneh akibat santet atau kerasukan setan: mungkin keracunan jenis
jamur berbahaya yg tumbuh pada biji-bijian (timbulkan halusinasi dan perilaku aneh).

Keracunan timbal (pipa air, peralatan masak, wadah makanan, pemanis buatan zaman
Romawi): gangguan mental terkait toksisitas menelan timbal pada zaman Romawi.
KONTAMINASI MAKANAN
Tanpa sengaja

Disengaja:

Meracuni orang lain, upaya pembunuhan tokoh politik.

Menipu konsumen (penipuan ekonomi): bahan yg tidak layak/tidak bergizi sengaja

ditambahkan ke dlm bahan pangan untuk menambah bobot, mengubah
penampilan, atau menutupi kualitas makanan yg rendah, misalnya ayam tiren.

Bahan tambahan bisa saja berdampak buruk untuk kesehatan, sehingga untuk
mencegahnya pemerintah sangat melarang penipuan produk makanan, namun
masih terjadi walau sedikit.

Contoh: tragedi Sanlu — susu formula produk Cina, dll.

PERISTIWA PENTING DALAM SEJARAH KEAMANAN PANGAN

Th 1804 - Nicholas Appert membuka pabrik pembotolan vakum pertama di Perancis,

cikal bakal industri pengalengan.

Th 1825 - Pemberian hak paten untuk pengawetan pangan dalam bentuk pengalengan
di AS.

Th 1862 - Louis Pasteur mengembangkan proses pemanasan sedang untuk mencegah

kerusakan bir dan wine (pasteurisasi).

Th 1873 - kompresor kulkas pertama kali berhasil dikembangkan di Swedia.

Th 1874 - memasak dengan tekanan tinggi ‘retort’ diciptakan untuk pengalengan.

Th 1882 - Perangkat pasteurisasi komersial diproduksi pertama kali di Jerman.

PERISTIWA PENTING DALAM SEJARAH KEAMANAN PANGAN

Th 1893 - rekomendasi dibuat untuk sertifikasi dan pasteurisasi susu untuk mencegah
bahaya penyakit bawaan susu.

Th 1905 - Upton Sinclair menerbitkan bukunya “The Jungle” yg membangkitkan

kesadaran masyarakat akan praktik pengemasan makanan yg tidak sehat.

Th 1906 - Kongres AS meluluskan peraturan tentang Makanan dan Obat dan Inspeksi
Daging.

Th 1908 - pasteurisasi susu diwajibkan di Chicago.

Th 1916 - Piggly Wiggly meresmikan toko grosir swalayan pertama di Memphis,

Tennessee, pelopor supermarket modern.
PERISTIWA PENTING DALAM SEJARAH KEAMANAN PANGAN

Th 1917 - makanan beku mulai tersedia di toko ritel.

Th 1920an - Kulkas rumah tangga dengan freezer mulai tersedia di pasaran.

Th 1921 - Restoran hamburger cepat saji “White Castle” pertama dibuka di Wichita,
Kansas.

Th 1923 - Clarence Birdseye ciptakan metode makanan cepat beku dan kemudian
menjualnya ke perusahaan makanan.

Th 1923 - Adopsi metode/standar Botulisme Retort Cook untuk pengalengan yg aman

oleh industri.

Th 1925 - National Shellfish Certification Program dibentuk.

PERISTIWA PENTING DALAM SEJARAH KEAMANAN PANGAN

Th 1927 - peraturan dan kode susu dari US Public Health Service diterbitkan, pelopor
Grade A Pasteurized Milk Ordinance.

Th 1930 - Makanan cepat beku (sayuran, buah, makanan laut, daging) pertama kali
dijual secara umum.

Th 1934 - Peraturan Sanitasi Restoran diajukan oleh US PHS bersama Conference of

State and Territorial Health Officer dan National Restaurant Code Authority — Cikal
bakal Food Code oleh FDA.

Th 1938 - Food, Drug, and Cosmetic Act diloloskan Kongres AS gantikan UU kuno th
1906.

Th 1942 - Pengumpulan data surveilans nasional terhadap nontiphoid salmonella

dimulai.
PERISTIWA PENTING DALAM SEJARAH KEAMANAN PANGAN

Th 1947 - Federal Fungicide, Insecticide, dan Rodenticide Act diloloskan Kongres AS.

Th 1950 - Hampir 80% pertanian dan 90% rumah tangga urban di AS memiliki kulkas.

Th 1950 - Association of State and Territorial Health Officers memberikan wewenang

kepada dewan untuk memutuskan penyakit mana yg harus dilaporkan ke otoritas
kesehatan federal secara tahunan.

Th 1952 - pelopor Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR) diterbitkan.

Th 1954 - Swanson pertama kalinya membuat frozen TV dinner.

Th 1954 - Miller Pesticide Amandment mengeluarkan prosedur penetapan batas aman

pestisida pada komoditas pertanian mentah.
PERISTIWA PENTING DALAM SEJARAH KEAMANAN PANGAN

Th 1958 - Food Additives Amandment: produsen BTP yg baru harus menetapkan

keamanan. Delaney Clause menambahkan untuk melarang penggunaan BTP yg
karsinogenik dlm uji lab. hewan. Daftar bahan yg aman pertama kali diterbitkan FDA.

Th 1960 - Amandemen Pewarna Tambahan mensyaratkan produsen menetapkan

keamanan dari bahan pewarna yg digunakan pada makanan, obat, dan kosmetik.

Th 1962 - Potentially Hazardous Food (PHF) didefinisikan sebagai makanan cepat

busuk yg mendorong pertumbuhan mikroorganisme toksigenik atau penyakit
menular secara cepat dan progresif.

Th 1982 - Konferensi Interstate Shellfish Sanitation diadakan untuk mendorong dan

mempromosikan sanitasi dan keamanan kerang bekerja sama dengan National
Shellfish Sanitation Program.
PERISTIWA PENTING DALAM SEJARAH KEAMANAN PANGAN

Th 1996 - Tonggak sejarah peraturan Sistem Reduksi Patogen atau Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) diluncurkan untuk pengolahan daging.

Th 2005 - Temperature Controlled for Safety (TCS) makanan digunakan sbg syarat
setara dan transisi seperti PHF di dlm Food Code.
 PR
Sejarah keamanan pangan di Indonesia. Ingat referensinya disertakan!
INDUSTRI PENGALENGAN
Tahun 1804, Nicholas Appert membuka pabrik pembotolan vakum pertama di Perancis
untuk merebus dan menyegel rapat botol berisi daging dan sayuran.

Wadah gelas diperbarui oleh Peter Durand menjadi wadah kaleng berlapis timah.

Faktor penyebab keawetan belum diketahui hingga masa keemasan mikrobiologi.

Th 1874: teknik memasak dengan tekanan retort diberlakukan dlm pengemasan makanan
kaleng.

Industri pengalengan sangat bermanfaat, tapi menghadapi dua bahaya penting:

Botulisme, penyebab: Clostridium botulinum. Botulism retort cook sbg standar federal.

Kontaminasi makanan dari logam berat timbal yg dipakai untuk menyegel kaleng dengan
aplikasi solder.
Th 1995 FDA melarang penggunaan solder berbahan dasar timbal dalam industri
pengalengan, karena timbal memiliki efek subklinis pada perkembangan kognitif
anak-anak (10ug/dl).

Kandungan timbal >50% dan konstruksi yg buruk atau aplikasi solder yg ceroboh
membuat kontak timbal dengan makanan atau menyebabkan timbal meleleh ke
makanan.

Strategi untuk mengurangi jumlan paparan timbal: melapisi bagian dalam kaleng
dengan enamel.
INDUSTRI SUSU DAN PRODUK OLAHAN SUSU

Susu dan produk olahannya menjadi bagian dari makanan manusia selama ribuan
tahun. 8.000 - 10.000 th yl, sapi dipelihara untuk dikonsumsi dagingnya, beberapa
tahun berikutnya susulah yg dipanen dari sapi dan hewan lain.

Hal penting: seleksi alam enzim laktase dalam populasi manusia.

Susu: perantara ideal untuk menularkan mikroorganisme patogenik. Kontaminasi

dengan bakteri terjadi melalui kontak langsung dengan lingkungan (peternakan dan/
atau manusia).

Susu — media ideal untuk bakteri, karena: pH yg netral, zat gizi yg banyak,
kelembaban.

Awalnya, milk-borne disease: dipengaruhi luasnya penyebaran konsumsi susu.

Epidemi milk-borne disease: demam tifoid, difteri, tb, infeksi streptokoki, bruselosis,
demam Q, disentri, dll timbulkan banyak kematian, terutama pada anak-anak < 2 th.

Dr. Henry L. Coit kampanyekan penyediaan susu yg aman bagi anak-anak di kota-kota,
th 1893 luncurkan rencana produksi Susu Bersertifikasi, yg menetapkan standar
higiensi untuk produksi susu, terkait inspeksi dan laporan pengujian susu.

Solusi lain: susu pasteurisasi.

Th 1923 AS kombinasikan kedua solusi (sertifikasi dan pasteurisasi), th 1924 AS

keluarkan Standard Milk Ordinance untuk membantu agen surveilans susu, th 1927
luncurkan peraturan dengan kode (Grade A Pasteurized Milk Ordinance).
INDUSTRI PENGEMASAN DAGING
Sebelum PD-II, daging babi merupakan daging utama yg dikemas dan dikapalkan
untuk dijual. Potongan daging babi segar lebih mudah diawetkan menggunakan
variasi campuran garam.

Ternak lain: digiring ke tempat terdekat RPH, tempat pengemasan, atau tempat
berjualan. Berubah setelah ditemukan kereta dan kereta dengan lemari pendingin.

Surveilans keamanan daging th 1884 oleh Presiden Chester Arthur olleh Bureau of
Animal Industry, dengan fungsi utama: mencegah hewan sakit menjadi makanan
manusia. Tapi kewalahan karena pekerja hanya 20 orang dan modal kecil.

Kualitas dan keamanan daging dipengaruhi 2 faktor: asal produk daging dan tempat
pengemasan. Uji mikroskopis terhadap daging babi yg diekspor untuk pastikan
daging bebas tricina.
Th 1906, AS (Presiden Theodore Roosevelt) Federal Pure Food and Drug Act melarang
pemakaian bahan ke dalam makanan yg mungkin sebagai “pengganti makanan,
menyembunyikan kerusakan, menimbulkan bahaya kesehatan, atau suatu zat kotor/
busuk”.

Th 1906: semua tes terhadap daging adalah organoleptik (pengujian berdasarkan

kepekaan penglihatan, penciuman dan perabaan dari pengawas). Uji organoleptik
mampu mengidentifikasi beberapa penyakit hewan dan mendeteksi beberapa jenis
parasit, tapi tidak efisien untuk mendeteksi kontaminasi mikroba patogen dan kimia

Satu-satunya metode ilmiah: uji mikroskopis cacing tricina.

Deteksi kotoran dan kontaminasi tinja selama proses pemotongan.

Surveilans terhadap meat-borne disease menekankan pada sisi memasak, risiko
dapat ditekan melalui persiapan dan praktik memasak (jika daging dimasak
sempurna). Namun, strategi keamanan pangan yg paling efektif harus menekankan
pada seluruh rantai pasokan makanan.

Th 1900, babi di Amerika terinfeksi Trichinae > 2,5% sehingga banyak negara Eropa
menolak impor daging dari Amerika.

Usaha Amerika untuk mengurangi infeksi tricinae: memecah daur hidup parasit di
peternakan, perlakuan thd produk daging babi, mencegah pemberian pakan mentah,
dan membersihkan area peternakan dari hewan pengerat.
SANITASI KERANG, PENCEMARAN LINGKUNGAN, BTP DAN
PEMALSUAN MAKANAN

Kerang: lezat dan sumber proten terutama pada masyarakata pesisi dan komunitas
nelayan.

Th 1924 wabah besar demam tifoid menyerang 12 kota AS, penyebab: konsumsi tiram
mentah dari air yg terkontaminasi limbah.

Th 1925, Conference on Shellfish Sanitation hasilkan keputusan prinsip pencegahan

dan surveilans dlm National Shellfish Sanitation Program (NSPP). Tujuan NSPP:
pencegahan penyakit yg ditularkan melalui kera-kerangan yg segar, disegarbekukan
(tiram, kerang, remis, dan scallop), melalui pemberlakukan peraturan standar dan
praktik dalam industri.

Shellfish-borne disease: menggambarkan hubungan antara lingkungan, polusi, dan

keamanan pangan.
 KONTAMINASI KERANG
1. Kontaminasi mikroorganisme

Pengendalian ukuran penyakit infeksi bawaan kerang, survei sanitasi dan uji
bakteri air panenan kerang, penanganan sanitasi dan prosedur pengolahan.
Rencana pengelolaan berdasarkan suhu air: untuk meminimalisir risiko infeksi
Vibrio.

2. Kontaminasi toxin (lebih berbahaya)

Ganggang tertentu dapat memproduksi racun laut yg bisa terakumulasi sepanjang

rantai makanan laut dan memasuki rantai pasokana makanan bagi manusia.
Sindrom intoksikasi bervariasi: gangguan pencernaan, gangguan saraf, kehilangan
daya ingat, kelumpuhan, bahkan kematian.
 PENCEMARAN LINGKUNGAN
Industri kimia dan logam mempengaruhi keamanan pasokan makanan bagi manusia.

Bahan kimia berada dalam endapan di jalan air dan area karang, sehingga kerang
berisiko tinggi terpapar bahan kimia tsb dalam endapan sedimen (bioakumulasi pada
tubuh kerang).

Kasus keracunan kerang yg paling terkenal: Minamata, Jepang th 1938-1968 (10.000

kasus, ribuan bayi lahir cacat, 1784 kasus meninggal dunia).

Diperlukan: peraturan pencemaran lingkungan untuk melindungi pasokan pangan

bagi manusia.
PENGATURAN BAHAN KIMIA DALAM PANGAN

Bahan kimia yg masuk ke dalam makanan terjadi secara: disengaja, tanpa disengaja,
tidak bisa dihindari.

Disengaja: untuk pengawetan, menambah aroma dan citarasa, efek tampilan sajian yg
diinginkan; atau penipuan perdagangan (pemalsuan) yg lumrah di abad-19 karena
hukum yg masih terbatas.

Th 1870 kesadaran masyarakat meningkat untuk mencegah pemalsuan makanan.

Th 1883 dibentuk Bureau of Chemistry, uji kontaminasi pangan (pengujian bahan

tambahan kimia dlm makanan) dilakukan oleh Dr. Harvey Wiley dengan sangat tegas,
termasuk mengubah industri pengalengan, telur dan pendinginan bersama para ahli
mikrobiologi.

Banyak konflik, hingga Dr. Harvey mengundurkan diri th 1912.

Th 1913 UU mengatur persyaratan mencantumkan komposisi bahan yg terkandung
dalam makanan pada kemasan luar (label). Namun masih ada pemalsuan, contoh
BRED-SPRED, dijual serupa jelly dan jam padahal dibuat dari tar batu bara, benih
rumput, dll.

Th 1930 Bureau of Chemistry menjadi Food and Drug Administration (FDA).

Th 1930an kasus kanker meningkat, masyarakat mulai kuatir thd bahan tambahan
kimia dalam makanan.

Th 1947 dibuat persyaratan pedaftaran produk berlabel pestisida dan pabrik pestisida
bertanggung jawab mendokumentasikan keamanan dan manfaat produk yg
dihasilkan.
3 MACAM PERUNDANG-UNDANGAN PENTING

Miller Pesticide Amandment th 1954

Food Additives Amandment th 1958

Color Additives Amandment th 1960 (sejak 1900 Color and Preservatives Act),
pewarna pemicu kanker pada hewan lab dilarang penggunaannya dlm makanan.
Th 1940 - 1970 terjadi peningkaran produktivitas pertanian (Green Revolution), dicapai melalui
penelitian dan pengembangan yg menghasilkan pestisida, penyubur, bibit unggul baru,
metode dan teknologi lain. Namun pemakaian pestisida yg lebih banyak menuai kritikan oleh
aktivis dan masyarakat.

Th 1964 pengawasan paparan bahan kimia beracun, terutama pestisida.

Program proteksi terhadap pestisida dimulai sejak 1970, hinggal 1996 Food Quality Protection
Act: peraturan untuk melindungi pasokan pangan dari risiko residu pestisida berlebihan.

Ketentuan FQPA: standar keamanan yg ketat terutama untuk bayi dan anak-anak, evaluasi
terhadap akumulasi risiko seumur hidup dari pestisida dengan mekanisme keracunan yg
umum.

Usaha lain penilaian risiko residu pestisida: survei konsumsi pangan, mengumpulan data
penggunaan dan pemantauan pestisida dalam komoditas pertanian maupun yg telah diproses.
2. PENYELIDIKAN EPIDEMIOLOGI DAN
SURVEILANS
ASAL USUL DAN KONTRIBUSI EPIDEMIOLOGI

Hal penting dari penyelidikan awal epidemiologi adalah peran pembawa penyakit manusia
dalam penularan penyakit melalui makanan.

Penemuan kasus pertama tanpa gejala-yg sehat, dari demam tifoid di AS adalah Marry Mallon
(juru masak selama 1900-1907 dan 1915, 47 kasus dan 3 kematian). Pemilik penyewaan
rumah di Long Island, New York, menyewa Dr. George Soper yg berhasil menemukan: Ms.
Mallon bertanggung jawab thd serangkaian wabah demam tifoid pada rumah-rumah yg
berbeda.

Setelah spesimen tinja dikumpulkan, Ms. Mallon ditahan hingga th 1910 dibebaskan dg syarat
tidak boleh bekerja lg sbg juru masak.

Ledakan demam tifoid kedua th 1915 di rumah sakit, Ms. Mallon menyamar dan bekerja sbg
juru masak. Akhirnya diisolasi hingga meninggal dunia th 1938.

Apa pelajaran penting dr kasus Mary Mallon?

KESEHATAN MASYARAKAT DAN SURVEILANS PENYAKIT

Surveilans: proses terus-menerus dari pengumpulan data secara sistematis, analisis,

interpretasi, diseminasi informasi sehubungan dengan kejadian terkait kesehatan
untuk digunakan dalam intervensi masalah kesmas dalam upaya menurunkan angka
kesakitan dan kematian serta untuk meningkatkan derajat kesmas.

Asal-usul surveilans: lacak mundur wabah “Black Death” abad-14 dan 15.

Abad-19 Edwin Chadwick dan William Farr dari Inggris dan Lemuel Shattuck dari
Massachusetts menggunakan surveilans dalam kebijakan kesmas. Abad-20 konsep
semakin berkembang, dan abad-21 teknologi informasi memudahkan pelaporan
penyakit, analisis, dan diseminasi.
BEBAN PIRAMIDA PENYAKIT (CDC)

Surveilens

Kasus yg Survei laboratorium

dikonfirmasi lab

Uji lab terhadap organisme

Survei dokter
Perolehan spesimen

Orang Mencari pengobatan

Survei populasi
Orang menjadi sakit

Terpapar dalam populasi umum

Secara umum, kasus food-borne disease baru dilaporkan jika menyebabkan sakit yg
parah atau kematian, atau bila sejumlah kasus yg tidak biasa terjadi pada periode
waktu atau tempat tertentu (letusan).

Ada sejumlah orang dengan gejala parah dan membutuhkan tindakan medis,
sedangkan lainnya gejala ringan. Ini tergantung: perbedaan tingkat keterpaparan
terhadap agen, perbedaan tingkat kerentanan dan daya tahan perorangan.

Individu rentan akan mengalami keadaan lebih parah jika terpapar, misalnya lansia,
ibu hamil, bayi dan anak-anak, org dg imunokompromise.

Walau sering dirawat di RS dan meninggal, sering terjadi kesalahan diagnosis

terhadap penyakit yg ditularkan makanan dan kemungkinan tidak dilaporkan.
Semakin besar wabah yg ditimbulkan, semakin mudah dikenali dan dilaporkan.
LANGKAH-LANGKAH INVESTIGASI WABAH PENYAKIT
BAWAAN MAKANAN

Definisi letusan penyakit bawaan makanan menurut CDC (2009): “bila dua org atau
lebih menderita kesakitan yg sama dari makanan atau minuman yg sama-sama
terkontaminasi.”

Ciri wabah lokal: melibatkan jenis makanan umum yg sama dlm komunitas lokal.
Wabah lokal dpt meluas dan menjangkiti sejumlah besar orang.

Wabah lebih besar dapat terjadi pada suatu peristiwa yg dihadiri org banyak; atau
bagian dari penyebarluasan wabah yg melintasi negara melalui distribusi pangan.

Wabah akibat makanan menyita perhatian pemerintah, tapi sebagian besar penyakit
akibat makanan yg tidak menimbulkan wabah atau tidak terdeteksi wabah — sporadis:
sangat sulit dibuktikan walau gunakan metode ilmiah yg teliti.
TIM PENYELIDIKAN WABAH FBD
Tim profesional dibentuk untuk melakukan penyelidikan.

Anggota tim: ahli epidemiologi, mikrobiologi atau profesional laboratorium, spesialis

kesling atau sanitarian, dan dokter untuk diagnosis kasus.

Anggota pelengkap: petugas kepatuhan peraturan, ahli statistik, dokter hewan, ahli
kimia, ahli toksikologi, dan spesialis lain.
3 KOMPONEN UTAMA PROSES PENYELIDIKAN

Epidemiologi

Laboratorium

Lingkungan
Penetapan protokol dan jaringan komunikasi yg baik mempermudah penyelidikan.

Penyelidikan tepat waktu sangat penting utk:

dapatkan informasi penting dan sampel

Identifikasi sumber wabah

Terapkan pengendalian untuk mencegah kasus lebih lanjut

LANGKAH-LANGKAH DASAR PENYELIDIKAN KASUS WABAH
YG DITULARKAN MELALUI MAKANAN
3. KLASIFIKASI PENYAKIT BAWAAN
MAKANAN DAN AGEN PENYEBAB

39
 RACUN DAN KERACUNAN MAKANAN
Makanan yg terkontaminasi menyebarkan/menyebabkan > 200 jenis penyakit. Agens
penyebab: unsur biologis, kimiawi, atau fisik di alam.

Istilah keracunan makanan digunakan utk menyebutkan semua penyakit yg ditularkan melalui
makanan. Keracunan atau intoksikasi terjadi akibat mencerna makanan yg mengandung
bahan kimia, toksin, alergen, atau radionuklir.

Racun mewakili jenis khusus zat racun karena diproduksi secara biokimia oleh organisme,
dapat terjadi secara alami, masuk ke dlm rantai makanan melalui jaringan hewani atau nabati.

Bhn kimia nonbiologis dpt hasilkan racun dari berbagai sumber. Dalam jml tertentu dapat
berdampak merugikan kesehatan; jenis dampak kerugian tergantung struktur zat kimia dan
kuantitas yg dikonsumsi (dosis).

Racun kimia dpt berupa enterotoksik dan neurotoksik.

ALERGI DAN INTOLERANSI MAKANAN
Alergi makanan: respon berlawanan terhadap zat yg tidak berbahaya bagi
kebanyakan orang, disebabkan oleh alergen yg bisa atau tidak bisa diklasifikasikan
sebagai racun kimia atau racun.

Contoh: alergi udang.

Intoleransi makanan: reaksi sensitif berlebihan terhadap makanan atau bahan

campuran tertentu tanpa melibatkan sistem imun. Faktor turunan atau metabolisme
defisiensi.

Contoh: intoleransi laktosa.

 BAHAN KIMIA
Elemen radioaktif atau radionuklida ada secara alami, atau efek aktivitas
manusia.

Bila mencemari makanan, dapat masuk ke dalam tubuh melalui saluran

pencernaan. Internalisasi dapat menyebabkan masalah kesehatan.

Radionuklida alami tingkatnya rendah pada sebagian besar wilayah di dunia.

Aktivitas tertentu manusia yg membuat tingkatnya jauh lebih tinggi,

misalnya limbah dari pusat pembangkit tenaga nuklir, pengujian senjata
nuklir, limbah minyak bumi, limbah pertambangan, industri, pengobatan,
lembaga riset.
4. BEBAN PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
DAN TREN KEAMANAN PANGAN
MENGUKUR BEBAN PENYAKIT YG DITULARKAN MAKANAN

Kejadian sesungguhnya/prevalensi penyakit bawaan makanan tidak

dapat secara langsung dihitung menggunakan sistem surveilans, maka
digunakan metode tidak langsung.

Dr. Paul S. Mead melakukan estimasi secara luas menggunakan berbagai

sistem surveilans dan sumber lainnya, dengan mengumpulkan dan
menganalisis informasi untuk memperkirakan jumlah penyakit yg
ditularkan melalui makanan, rawat inap, dan kematian yg terjadi setiap
tahun.

Penyebab utama penyakit tular makanan, rawat inap, dan kematian tidak
pernah diketahui secara pasti sehingga perlu tindakan lebih lanjut.
Penyakit yg ditularkan melalui makanan sulit untuk didata krn:

1. Penularan patogen sangat beragam (melalui: air/makanan, objek-

muntahan, kontak per orang).

2. Tanda dan gejala penyakit yg umum atau tumpang tindih, gejala paling
umum adalah diare.

3. Survei atau surveilans sindromik penyakit yg dilaporkan tersendiri,

krn tanda/gejala tertentu dianggap mewakili cara penularan penyakit
tertentu.
FOODBORNE DISEASE EPIDEMIOLOGY REFERENCE GROUP

Untuk perkiraan beban dan beban penyakit yg ditularkan melalui makanan,

WHO membentuk Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group
(FERG).

Sasaran utama: memperkirakan beban penyakit bawaan makanan akut dan

kronik yg disebabkan patogen, parasit, dan zat kimia penting.

Tujuan: agar semua negara mengawasi beban penyakit bawaan makanannya

dan menggunakan informasi ini untuk mengembangkan kebijakan kesehatan
masyarakat dan standar keamanan pangan. Informasi ini jg diberikan ke WHO
untuk menyediakan pandangan global atas beban penyakit bawaan makanan.
 MENGAPA HARUS MENGUKUR BEBAN
Beban ini penting untuk menentukan prioritas bagi pengendalian penyakit yg ditularkn melalui makanan
yg spesifik dan bagi pengembangan kebijakan kesehatan masyarakat untuk mengatur risiko FBD.

Statistik kesakitan dan kematian terkait FBD dapat menggambarkan ukuran beban dalam hal
penderitaan manusia.

Ahli ekonomi dan pembuat kebijakan: membandingkan beban FBD dan sumber dana yg dibutuhkan
untuk mengatasinya — analisis cost-benefit: membantu dalam mengukur manfaat bagi masyarakat
dengan biaya dari peraturan pangan yg baru.

Rumit, karena tersebarnya pengeluaran di masyarakat — kunjungan dokter, pengobatan, rawat inap,
kehilangan pendapatan rumah tangga, kehilangan produktivitas kerja, beban langsung dan tidak
langsung lainnya. Sakit dan penderitaan juga penting tapi lebih sulit untuk ditentukan.

Pengeluaran penting lainnya yaitu pada industri pangan — penarikan makanan, gugatan hukum,
ditinggalkan konsumen/kehilangan penjualan.
SEKUELA PENYAKIT YG DITULARKAN OLEH MAKANAN

FBD biasa dianggap ringan dan dapat sembuh sendiri, namun info riset terbaru bahwa
FBD dapat sekuela (kambuh untuk kedua kalinya atau komplikasi) secara serius dan
kronis yg mempengaruhi organ serta sistem tubuh.

Contoh: sindrom Guillain-Barré, sindrom hemolitik uremik, kerusakan ginjal, iritasi

usus, paralisis, hingga kematian dini.
5. TREN MASA KINI DAN MASA DEPAN
YANG AKAN MEMPENGARUHI
KEAMANAN PANGAN
HAL-HAL PENTING YG PENGARUHI JENIS BAHAYA DALAM
PASOKAN PANGAN DAN KEJADIAN PENYAKIT

Perubahan produksi pertanian

Pengolahan dan distribusi pangan

Pencemaran lingkungan

Demografi populasi

Pilihan konsumen
PERUBAHAN PRODUKSI PERTANIAN

Perubahan pada pertumbuhan tanaman dan pemeliharaan ternak membuka peluang

kontaminasi patogen dan bahan kimia.

Patogen dapat hidup di lahan karena proses internalisasi.

Infeksi ternak oleh patogen zoonotik yg dapat menginfeksi manusia. Muncul galur
patogen baru, menjadi lebih ganas.
PENGOLAHAN DAN DISTRIBUSI PANGAN
Perubahan dalam pengolahan pangan berimplikasi sehubungan dengan keamanan
pangan. Semakin banyak tersedianya pangan olahan dan kemasan, semakin besar
peluang adanya bahan campuran yg terkontaminasi dalam produk dan terdistribusi ke
daerah lain.

Distribusi pangan juga membuka peluang kontaminasi dan praktik yg tidak aman dlm
perjalanan. Impor dan distribusi pangan menjadi lebih sulit dalam mendeteksi dan
mengendalikan wabah penyakit akibat patogen dan makanan yg tercemar.

Tren pilihan ikut menciptakan pertumbuhan yg cepat dalam pasar pangan “organik” yg
memperbesar peluang kontaminasi patogen dari pupuk hewani.

Perkembangan teknologi pada pengolahan, komponen bahan pangan, dan kemasan

membuka peluang bahaya baru pada makanan: GMO (Genetically Modified Organism).
 PENCEMARAN LINGKUNGAN
Pencemaran oleh agen biologi dan kimia.

Internalisasi pada lahan pertanian.

Membuka peluang bahaya terhadap keamanan pangan.

 DEMOGRAFI POPULASI
Perubahan proporsi orang yg rentan terhadap penyakit yg ditularkan makanan.

Lansia, ibu hamil, bayi dan anak-anak, immunocompromised (penurunan imunitas

akibat farmakologi atau penyakit lain).

Mengusahakan tingkat keamanan pangan yg lebih baik terutama bagi kelompok yg

rentan ini menjadi tantangan, terutama bila mereka mengonsumsi makanan di panti
werda, rumah sakit, atau fasilitas penitipan anak.
 PILIHAN KONSUMEN
Menjadi tantangan baru bagi keamanan pangan:

Tuntutan pilihan konsumen: kesegaran dan cita rasa makanan yg dikonsumsi

mendorong import pangan untuk menjamin ketersediaan pangan segar sepanjang
tahun.

Pengolahan makanan kemasan yg aman dan bergizi.

Makanan dengan proses minimal: tidak ditangani melalui proses yg keras yg dapat
merusak mutu organoleptik dan kandungan zat gizi.

Kebiasaan “makan di luar” menuntut praktik keamanan pangan dari penyedia

makanan.
TANTANGAN NEGARA: ISU KESEIMBANGAN KEAMANAN
PANGAN, KETAHANAN PANGAN, DAN PERTAHANAN PANGAN

1. Ketahanan pangan: apakah suatu negara memiliki kecukupan pangan untuk

menghindari masalah kelaparan dan memenuhi kebutuhan energi dari pangan. World
Food Summit (1996), ketahanan pangan: kecukupan, keamanan dan zat gizi pangan
untuk memenuhi kebutuhan gizi dan pilihan makanan untuk hidup sehat dan aktif.
Rawan pangan jika: penduduk konsumsi < 2.100 kalori/org/hari.

2. Keamanan pangan (atau sanitasi pangan): slide berikut.

3. Pertahanan pangan: perlindungan terhadap makanan dari kontaminasi yg disengaja.

 KEAMANAN PANGAN
Bahan pangan: bahan apapun yg sudah diolah, setengah matang, atau mentah yg
akan dikonsumsi manusia, termasuk minuman, dan bahan apapun yg digunakan untuk
membuat, mempersiapkan, atau memperlakukan bahan pangan, tapi tidak termasuk
kosmetik dan bahan untuk pengobatan.

Keamanan pangan: suatu risiko yg dapat diterima dan ditolerir atas keadaan sakit,
penyakit atau cedera yg diakibatkan dari konsumsi makanan.

Hal ini dicapai melalui: kebijakan, peraturan, standar, penelitian, rancang teknik dan
teknologi, pengawasan dan pemeriksaan, dan upaya lainnya yg diterapkan untuk
mengurangi risiko atau pengendalian bahaya dalam rantai pasokan pangan.

Produksi pertanian - panen - pengolahan - penyimpanan - penyaluran - penanganan -

persiapan - dan beragam kegiatan lain sebelum dikonsumsi —— “farm-to-fork”