Cover

Daftar Isi
Daftar Isi
Kata Pengantar
A. Pendahuluan
B. Panduan Penggunaan Modul
C. Daftar Ikon
D. Bacaan Referensi
E. Pengantar Teori
F. Langkah Kerja
G. Implementasi Unit Kompetensi
H. Lampiran
 KATA PENGANTAR

Om Swastyastu.
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Ida Sanghyang
Widhi Wasa (Tuhan yang Maha Esa) buku Materi Pelatihan
Berbasis Kompetensi dengan judul ”Menyiapkan Dan Memasak
Seafood ( I.55HDR00.048.2 )” dapat tersusun dengan baik dan menjadi
media pembelajaran untuk mentransformasikan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja kepada peserta pelatihan.

Penyusunan Materi Pelatihan Berbasis Kompetesi yang

melibatkan lembaga pelatihan kerja swasta (LPKS) di Kota
Denpasar, perwakilan dunia industri dan dunia usaha ini
merupakan hasil identifikasi silabus berbasis kompetensi kerja,
capaian unit kompetensi, kriteria capaian yang lalu dituangkan
ke dalam pokok pembahasan sebagaimana ditentukan dalam
pedoman penyusunan materi pelatihan berbasis kompetensi. Kami
berharap kedepannya materi ini secara berkelanjutan dapat terus
dievaluasi, dikembangkan, dan disempurnakan sehingga dapat
mengikuti perkembangan dunia industri dan dunia usaha terkini.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberikan tuntunan

kepada kita semua dalam melakukan berbagai upaya untuk
menunjang proses pelaksanaan pelatihan berbasis kompetensi
guna menghasilkan tenaga kerja yang kompeten dan berdaya saing
tinggi.

Om Shanty, shanty, shanty Om

Denpasar, Juli 2022

Kepala Dinas Tenaga Kerja dan Sertifikasi Kompetensi
Kota Denpasar,

(…………….)
A. PENDAHULUAN
 Tuntutan pelatihan berbasis kompetensi menjadi sangat
penting dalam meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia
(SDM) yang kompeten, sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar
kerja. Selaras dengan tuntutan tersebut, maka dibutuhkan
mekanisme pelatihan yang lebih praktis, aplikatif, serta dapat
menarik dilaksanakan sehingga memotivasi para peserta dalam
melaksanakan pelatihan yang diberikan. Seiring dengan
mudahnya teknologi digunakan, maka materi pelatihan dapat
disajikan dengan berbagai media pembelajaran sehingga dapat
diakses secara offline dan online. Materi pelatihan terdiri dari
buku Panduan Materi Pelatihan dan buku Panduan Asesmen.
Serta dilengkapi dengan materi yang bersifat soft copy seperti
materi presentasi dan video.

A. PANDUAN PENGGUNAAN MATERI

Beberapa ketentuan panduan penggunaan materi yang
harus diperhatikan adalah sebagai berikut:
1. Materi ini dapat dijadikan rujukan untuk pelaksanaan PBK
dengan penggunaannya dapat dikembangkan dan
dikontekstualisasikan sesuai dengan kebutuhan, materi ini
terdiri dari:
a. Bacaan Referensi
b. Pengantar Teori
c. Langkah Kerja
d. Implementasi Unit Kompetensi
e. Lampiran:
1) Kamus Istilah
2) Daftar Referensi
3) Unit Kompetensi
4) Daftar Nama Penyusun
2. Slide powerpoint dan video merupakan kelengkapan yang
dapat dijadikan referensi bagi para instruktur.
3. Peran instruktur terkait dengan penggunaan modul, antara
lain:
 a. Instruktur dapat menggunakan modul dengan referensi
video dan powerpoint yang terlampir dalam modul
sebagai referensi, diharapkan dapat mengembangkan
bahan yang disesuaikan dengan LPK masing-masing
b. Proses pembelajaran dapat disampaikan dengan
menggunakan berbagai sumber yang menguatkan
peserta pelatihan, baik melalui tahapan persiapan,
pelaksanaan di kelas, praktek, melakukan investigasi,
menganalisa, mendiskusikan, tugas kelompok,
presentasi, serta menonton video.
c. Keseluruhan materi yang tersedia sebagai referensi dalam
buku ini dapat menjadi bahan dan gagasan untuk
dikembangkan oleh instruktur dalam memperkaya materi
pelatihan yang akan dilaksanakan.
4. Buku penilaian menjadi kesatuan, namun disajikan dalam
paket buku penilaian secara terpisah. Buku penilaian dapat
berupa soal tertulis, soal lisan, serta instruksi demonstrasi
yang akan dilaksanakan sesuai dengan proses penilaian
yang dilaksanakan.
5. Referensi (daftar pustaka) merupakan referensi yang menjadi
acuan dalam penyusunan buku panduan pelatihan ini.
6. Lampiran merupakan bagian yang berisikan lembar kerja
serta bahan yang dapat digunakan sebagai berkas
kelengkapan pelatihan.

B. DAFTAR IKON
Daftar ikon yang dapat digunakan dalam buku ini, antara
lain:

Ikon Keterangan

Ikon ini memiliki arti Anda diminta untuk

mencari atau menemui seseorang untuk
mendapatkan informasi
 Pemeriksaan

Icon ini memiliki arti anda diminta untuk

menuliskan /mencatat, melengkapi, latihan
/aktivitas (bermain peran, presentasi) dan
mencatatkan dalam lembar kerja pada buku
Aktivitas /media lain sesuai instruksi

Icon ini memiliki arti anda harus melihat

pada aturan atau kebijakan yang berlaku
dan prosedur - prosedur atau materi
Referensi pelatihan/ sumber informasi lain untuk
Material/Manual dapat melengkapi latihan/ aktivitas ini.

Icon ini memiliki arti ambil waktu untuk

Anda dapat berpikir / menganalisa
informasi dan catat gagasan-gagasan yang
Berpikir Anda miliki.

Icon ini memiliki arti berbicara/ berdiskusi lah dengan rekan

gagasan yang anda miliki.

Komunikasi/
Diskusi

Icon ini memiliki arti pilihlah bacaan yang

dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan
Membaca materi pelatihan.

Icon ini memiliki arti pilihlah video/

youtube yang dibutuhkan dalam materi
Video/Youtube
pelatihan.

C. BACAAN REFERENSI
 Membaca secara lengkap:
1. Peraturan
1.1 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor
715/MENKES/SK/V/2003 tentang Pedoman Cara
Produksi yang Baik Untuk Makanan.

1.2 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor

1098/MENKES/SK/VII/ 2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Makan dan Restoran
1.3 Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/MENKES/PER/
VI/ 2011 Tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga
2. Persyaratan kompetensi

2.1 I.55HDR00.032.2 : Menyediakan saran ahli tentangmakanan

2.2 I.55HDR00.038.2 : Menyajikan makanan
2.3 I.55HDR00.053.2 : Melaksanakan prosedur keselamatan
makanan

D. PENGANTAR TEORI

Menyiapkan Dan Memasak Seafood

Bagi Para Penggemar Culiner pasti sudah tahu tentang apa itu seafood, yang
merupakan hasil laut dan merupakan makanan yang kaya akan omega 3, seafood
mempunyai rasa yang khas dan juga kaya akan kandungan Protein. Karena
memiliki rasa yang lezat maka tak heran jika harga dari hidangan seafood itu
mahal, Dan jenis jenis seafood terdiri dari Udang, Kepiting, kerang, Scallope ,
Tiram, dan juga Lobster. Menurut Ivan Nurdianto ( 2022 ) Seafood adalah
makanan laut, boga bahari, atau hidangan laut yang di tangkap maupun di pancing
, dari laut maupun hasil budidaya

Untuk menyiapkan makanan dari seafood sudah pasti memerlukan bahan bahan
pelengkap yang di butuhkan misalnya Paprika , Butter, Mushroom dan eggyolk
yang di gunakan utntuk hidangan dari lobster yg terkenal yaitu Lobster Termidor.
Dan menu Lobster ini biasanya di pakai utk menu special misalnya Gala Dinner
dan sebagainya.

Pokok bahasan 1
1. Pengetahuan tentang Seafood
Seafood Merupakan Komoditi laut yang berupa hewan dan tumbuhan laut yang di
tangkap, di pancing dan diambil dari laut maupun hasil budidaya, Dan berikut
merupakan macam macam seafood yang sering kita jumpai
1.1 Udang Merupakan binatang yang hidup di perairan khususnya sungai, laut
atau danau, udang memiliki jenis dan ukuran yg berbeda

Gambar 1 Udang

1.2 Kepiting adalah binatang anggota krustasea berkaki sepuluh dari upabangsa
(infraordo) Brachyura, yang dikenal mempunyai "ekor" yang sangat pendek

Gambar 2. kepiting

1.3 Kerang adalah hewan air yang termasuk hewan bertubuh lunak (moluska) Dan berikut
adalah jenis kerang putih atau biasa di sebut clam

Gambar 3 Kerang
1.4 Scallop adalah jenis kerang yang rasanya sedikit manis, gurih, dan teksturnya empuk.
Bahkan, kerang yang hidup di perairan laut ini mengandung protein dan zat besi yang cukup
tinggi

Gambar 4 Scallop

1.5 Tiram merupakan jenis kerang-kerangan air asin yang hidup di habitat laut seperti teluk
dan lautan. Jenis kerang ini banyak ditemui sebagai hidangan laut lezat yang juga kaya manfat.
Dagingnya yang gurih dan beraroma ini banyak digemari para pecinta seafood di

Gambar 5 Tiram

1.6 Lobster merupakan hewan yang masuk kedalam Crustacea atau udang-udangan yang
memiliki kulit yang keras.

Gambar 6. Lobster
2. Mengidentifikasi Jenis Jenis Seafood

Seperti kita tahu seafood adalah segala bentuk kehidupan laut yang dianggap sebagai makanan
oleh manusia, terutama ikan dan kerang. Kerang termasuk berbagai spesies moluska, krustasea,
dan echinodermata.
Dan Berikut adalah cara megidentifikasi seafood yg masih segar

2.1 Ikan Harus memiliki

- mata yang terang,Jernih,menonjol,cembung
- Insang yang merah terang dan lamela insang yang terpisah
- Sisik yg menempel kuat / sulit lepas
- Daging yg kenyal khusus nya bagian perut jika ditekan tidak lekuk
- Aroma yg segar atau tidak amis
2.2 Kerang yg segar memiliki ciri
- Warna daging belum berubah dari aslinya
- Cangkang yg terbuka menandakan kerang itu hidup
- Khusus yg di jual tanpa cangkang daging nya masih utuh dan padat
2.3 Kepiting / Rajungan yg bagus harus memiliki
- Harus dalam kondisi hidup utk kepiting kecuali rajungan
- Semua Capit harus lengkap
- Badan Belakang harus keras artinya kepiting/Rajungan masih sehat
2.4 Udang yg bagus dgn ciri
- Kulit jernih tanpa bintik hitam
- Daging nya masih kenyal
- Cangkang mengkilap dan tidak berlumut
- Kepala tidak mudah lepas dari badan nya
2.5 Cumi Cumi yg bagus dengan ciri
- Kokoh saat ditekan dan kepala menempel erat
- Badan nya masih di lapisi selaput lendir jernih
- Cumi ukuran kecil dagingnya keunguan dan berbintik bintik
- Cumi ukuran besar dagingnya berwarna putih dgn sedikit bintik hitam
2.5 Lobster yg bagus dgn ciri
- Masih bergerak atau aktif terlebih pada bagian antena
- Matanya cenderung berkilau
- Hindari lobster yg bercangkang rusak atau mata kelabu
- Ekor yang masih lurus tidak melengkung ke bawah
2.6 Scallop yg bagus dgn ciri
- Tekstur daging yg masih kenyal
- Jika daging nya di tekan bentuk nya kembali seperti semula
- Memiliki cangkang yang masih utuh
- Memiliki aroma laut yg alami tidak menyengat
- Memiliki lambung berwarna orange yg masih cerah

Pokok Bahasan 2
1. Pengetahuan Portioning Seafood

Pengetahuan portioning sangat penting dalam suatu resep yang di buat karena setiap resep
memiliki kebutuhan porsi yg berbeda beda Misalnya :
- Appetizer harus memiliki berat 80 gr per porsi nya
- Maincourse harus memiliki berat 180 - 200 gr per porsinya
- Soup harus memiliki berat 60 gr utk seafood nya saja
Jadi portioning dengan benar sesuai resep yg disediakan akan mengefisienkan bahan yg kita
gunakan dan nantinya akan berhubungan dgn cost dari menu seafood tersebut.

2. Menyiapkan Peralatan untuk portioning

Sebelum kita melakukan portioning seafood harus menyiapkan kebutuhan alat yg akan kita
gunakan dalam proses portioning Misalnya :

2.1 Timbangan yg berfungsi utk menakar berat dari seafood bisa dgn digital maupun manual

Gambar 7. Timbangan digital

2.2 Pisau yg berfungsi utk memotong atau membelah daging seafood Bisa dengan Chef Knife

Gambar 8. Pisau

2.3 Cutting Board berfungsi untuk alas memotong yang sesuai dgn color code nya masing
masing yg mana disini utk fish atau seafood berwarna biru
 Gambar 9. Cutting Board

Pokok Bahasan 3

Pengetahuan tentang Butchering Seafood

Memotong / Membersihkan seafood yang benar harus dgn peralatan yang tepat supaya
mendapatkan hasil yang di inginkan dan berikut adalah cara dalam memotong seafood

1. Kepiting
Pertama buka cangkangnya, Tarik bagian punggung kepiting, lalu buang insang dan isi perut
kepiting. Saat menarik cangkang, akan terlihat lemak kepitingatau crab butter. Jangan dibuang,
lemak ini dapat diolang menjadi sup maupun saus kepiting.
Bersihkan semua bagian kepiting di bawah air mengalir. Gunakan sikat untuk membersihkan
bagian yang sulit terjangkau seperti lipatan capit.

Gambar 10 Membersihkan kepiting

2. Udang
Siapkan terlebih dahulu udang yang ingin Anda bersihkan. Ingatlah, udang yang fresh ditandai
dari warna tubuhnya yang bening tranparan ya.

Gambar 11. Udang segar

Buanglah bagian kepala udang terlebih dahulu. Caranya yaitu pegang udang dengan tangan kiri
Anda. Pegang juga kepala udang dengan tangan kanan. Lantas, putarlah kepala udang ini ke
arah atas. Maka secara otomatis kepala udang pun akan terpisah dari badannya.

Gambar 12. Melepas Kepala Udang

Langkah berikutnya ialah menguliti cangkang udang tersebut. Anda bisa memulainya dari tubuh
udang bagian atas sampai ke bawah. Adapun caranya, Anda dapat melepaskan cangkang udang
ini dari bawah lalu diangkat ke atas. Begitu seterusnya sampai terlepas semuanya.

Gambar 13. Menguliti cangkang Udang

Pada langkah ketiga ini, kita akan membersihkan bagian ekor si udang. Tetapi Anda tidak boleh
membuang seluruh ekor udang ini sebab berpengaruh terhadap estetika tampilannya. Bagian
ekor udang yang dibuang cuma bagian tengahnya saja karena lancip dan tajam.

Gambar 14. membersihkan ekor udang

Kepala dan cangkang udang yang telah Anda lepaskan dari tubuhnya jangan dibuang ke tempat
sampah ya. Anda bisa memanfaatkan sisa-sisa udang tersebut untuk membuat kaldu udang yang
lezat. Namun jangan lupa untuk mencucinya terlebih dahulu ya. Dijamin mantap betul!

Gambar 15. kepala udang

Kini waktunya untuk membersihkan jeroan udang. Tanpa Anda sadari udang pun memiliki
jeroan juga loh. Jeroan ini mesti dibuang agar udang benar-benar bersih. Adapun jeroan udang
terletak di punggungnya. Anda bisa menyayat sedikit, lalu buanglah kotoran yang ada di sana.

Gambar 16. membersihkan kotoran udang

Hasilnya udang Anda pun sekarang menjadi benar-benar bersih. Kini Anda dapat memasaknya
menjadi berbagai hidangan yang rasanya lezat sekali. Anda bisa mencoba membuat pancake
dari udang tersebut karena caranya mudah banget kok. Silakan mencoba ya!

Gambar 17. udang telah di bersihkan

3. Kerang
Cara membersihkan kerang hijau yang pertama adalah mencuci di bawah air mengalir.
Tujuannya untuk melunturkan kotoran, serta sisa pasir dan lumpur yang menempel pada kerang
hijau.

Jika dirasa masih banyak pasir yang menempel, Mama Papa bisa coba merendam kerang hijau
dengan air tawar. Dijelaskan dalam laman Kompas.com, merendam kerang hijau menggunakan
air tawar selama 20 menit dapat mendorong air asin dan pasir keluar dari cangkang.

Gambar 18 kerang hijau

4. Cumi Cumi
Pertama-tama, tarik keluar kepala cumi.

Gambar 19. tarik kepala cumi

Kemudian, tarik pedang tipis transparan yang ada di dalam badan cumi.
Sambil dicuci di bawah air mengalir, tarik keluar isi badan cumi.

Gambar 20. keluarkan isi badan cumi

Kulit badan cumi boleh dilepaskan ataupun tidak, Bila dilepas, cumi kelihatan lebih bersih.
Tapi jika tidak dilepas, kuah pada masakan akan jadi berwarna kemerahan. Lalu Buang juga
gigi cumi cumi.

Gambar 21. buang gigi cumi

Setelah itu cumi di bersihkan dan siap di potong sesuai selera masing masing resep

Gambar 22. potongan cumi

Pokok Bahasan 4

Menyimpan Seafood dengan benar sesuai HACCP

1. Seafood yg sudah di bersihkan dan di potong harus di simpan di dalam chiller dengan suhu 5
derajat celcius sebelum di olah atau di masak

Gambar 23. chiller

2. Di simpan dgn Plastic box atau food pan yg bersih dan di tutup menggunakan plastic wrap
atau tutup dari Plastic box tersebut

Gambar 24. plastic Box

3. Dan harus di beri lable atau nama item dan tentang tgl di produksi juga tgl kedaluwarsa

Gambar 25. Food Labeling

Thawing System or Procedure

Dimana ada 4 cara dalam mencairkan bahan makanan yg beku atau frozen

1. Menyimpan makanan beku di refrigerator :

Jadi teknik ini yaitu mengeluarkan bahan yg beku satu hari sebelum pemakaian dan di
simpan di refrigerator atau thawing room dan apabila bahan beku tersebut berukuran besar
bahkan bisa 2 hari sebelum pemakaian sudah harus di keluarkan

Gambar 26. Thawing di refrigerator

2. Mencairkan dengan cara di bawah air mengalir :

Metode ini di gunakan apabila bahan yg beku akan langsung di gunakan dalam hari itu juga
dengan catatan bahan beku tersebut tidak berukuran besar caranya langsung di bawah air yg
mengalir dgn suhu air 21 derajat

Gambar 27. thawing dibawah air mengalir

3. Mencairkan menggunakan microwave :

Cara menggunakan metode ini yaitu bahan yg beku langsung di masukkan microwave dan
setelah itu langsung di masak sesuai kebutuhan dan biasanya bahan bahan tersebut sudah di
porsi kan sesuai ukuran masing masing menu
 Gambar 28. Thawing menggunakan microwave

4. Mencairkan dengan cara memasaknya langsung :

Metode ini biasanya digunakan utk masakan yg mengandung cairan misalnya dalam
pembuatan soup atau kaldu

Gambar 29. Thawing memasak langsung

Pokok Bahasan

Pengetahuan Metode Membersihkan Ikan

Sebelum kamu memutuskan untuk memasak ikan. Ada sedikit pekerjaan yang harus dilakukan
terlebih dahulu, yaitu membersihkan ikan. Mulai dari membersihkan sisik sampai insang ikan.
Agar pekerjaan membersihkan ikan lebih mudah, berikut 4 Cara Bersihkan Ikan Segar, dari
Sisik sampai Insang

1. Siapkan alat alat utk membersihkan ikan

Kamu bisa mempersiapkan alat-alat untuk membersihkan ikan. Peralatan tersebut adalah
pisau dapur, gunting dapur, dan talenan. Pastikan pisau dan gunting yang digunakan tidak
tumpul.

2. Bersihkan sirip ikan

Langkah pertama untuk membersihkan ikan, dimulai dengan membersihkan semua sirip ikan.
Sirip-sirip ikan ini terletak di bagian punggung, dada, perut dan ekor. Potonglah semua sirip
sampai sedekat mungkin dengan badan ikan. Pada saat memotong sirip bagian punggung,
kamu harus berhati-hati agar tidak cedera, sebab tulang sirip punggung sangat tajam. Namun,
jika menginginkan hasil presentasi masakan ikan utuh yang cantik, kamu boleh tidak
memotong sirip ekor ikan.

3. Membersihkan sisik ikan

 Jika selama ini kamu menghilangkan sisik ikan dengan cara memegang kepala ikan kemudian
membuang sisik dari arah kepala menuju ekor, sebaiknya mulai sekarang tinggalkan cara
tersebut. Akan lebih baik jika kamu membuang sisik ikan dengan cara memegang bagian ekor
ikan lalu kikis sisik ikan dari arah kepala menuju ekor. Cara ini akan memudahkan kamu
untuk mengikis sisik dan juga mencegah terjadinya kecelakaan kerja.

4. Bersihkan insang ikan

Kamu bisa menggunakan gunting dapur untuk membersihkan insang ikan. Langkah
membersihkan insang adalah buka dan tahan sisi penutup insang dengan jempol. Kemudian
gunting perut ikan di lubang perutnya sampai ke arah kepala. Kemudian kamu akan melihat
organ dalam ikan yang terhubung dengan insang ikan, tarik organ dalam dan insang tersebut.
Terakhir cuci ikan di bawah air mengalir dan tiriskan. Ikan siap untuk diolah.

Macam macam potongan ikan :

1. Fillet
A filet is a cut that removes the skin and bones and is sliced parallel to the spine.
A filet is one of the more common cuts of fish because it is easy to eat.

Gambar 30. Fillet

2. Steak or Darne
A steak or darne cut is a thick, cross-section cut around the fish, perpendicular to the
spine.
Thickness from 1/2 to 1 inch thick.
Darne cuts are skinned and scaled or just scaled such as salmon steaks usually retain the
skin.

Gambar 31. Steak or Darne

3. Troncon
 This is a steak-cut (bone-in) from a flatfish such as a flounder, halibut, sole, or turbot.
In the US these are called a Steak cut.

Gambar 32. Troncon

4. Supreme or Pave
A supreme cut is a slice of fish cut from a filet which is considered the best and choicest
cut of fish.
All bones in supreme cut must be removed

Gambar 33. supreme

5. Butterfly
A butterfly or cutlet begins with a filet.
One side of the fish is sliced from behind the head, around the belly, a tapered toward the
tail.
The process is repeated on the other side of the fish, producing a connected or double filet
Two kinds of Butterfly cut, with boneless (fillet) or bone-in.

Gambar 34. Butterfly

6. Pocket or Canoe Cut

Gambar 35. Pocket

7. Dressed or Pan Dressed

Upon request, most markets will dress a whole fish, free of charge.
Dressed fish is scaled, all internal organs, removed
Pan Dressed is scaled, all internal organs, fins, tails, and head removed

Gambar 36. Pan Dressed

Gambar 37. Dressed

8. Paupiette
A paupiette is a fillet that is stuffed and rolled
 Gambar 38. Paupiette

9. Delice
Delice is a fillet that is neatly stuffed and folded

Gambar 39. Delice

10. Goujon

Strips 2" x ¼" from the fillets of small fish such as sole or plaice

Gambar 40. Goujon

Metode memasak seafood

Kebanyakan kerang dapat dimasak menggunakan salah satu teknik dasar untuk ikan sambil
mengamati pedoman serupa.

Kerang umumnya memiliki lebih banyak jaringan ikat dan karena itu akan mengeras saat
dimasak. Crustacea dan moluska kecil akan lebih empuk daripada yang lebih besar.

Dalam semua kasus, menggunakan metode memasak yang lebih lambat dan lebih lembut
dengan waktu yang minimal akan menghasilkan hasil yang lembab dan empuk.Kebanyakan
kerang dapat dimasak menggunakan salah satu teknik dasar untuk ikan sambil mengamati
pedoman serupa.

Kerang umumnya memiliki lebih banyak jaringan ikat dan karena itu akan mengeras saat
dimasak. Crustacea dan moluska kecil akan lebih empuk daripada yang lebih besar. Dalam
semua kasus, menggunakan metode memasak yang lebih lambat dan lebih lembut dengan waktu
yang minimal akan menghasilkan hasil yang lembab dan empuk.

Kebanyakan kerang dapat dimasak menggunakan salah satu teknik dasar untuk ikan sambil
mengamati pedoman serupa. Kerang umumnya memiliki lebih banyak jaringan ikat dan karena
itu akan mengeras saat dimasak. Crustacea dan moluska kecil akan lebih empuk daripada yang
lebih besar. Dalam semua kasus, menggunakan metode memasak yang lebih lambat dan lebih
lembut dengan waktu yang minimal akan menghasilkan hasil yang lembab dan empuk.

1. Crustacea harus dimasak minimal karena bisa menjadi kering dan kenyal jika terlalu matang.
2. Udang biasanya disiapkan dengan mengukus, merebus, menumis, memanggang, dan
merebus.
3. Lobster bisa direbus, dikukus, dipanggang, dipanggang, dan ditumis.
4. Kepiting Karena sebagian besar daging kepiting dibersihkan dan dimasak, mereka dapat
digunakan dalam berbagai persiapan mulai dari memanaskan kaki kepiting, atau disiapkan
dalam isian dan kue kepiting. Kepiting segar dapat dikukus atau dalam kasus kepiting cangkang
lunak yang ditumis atau digoreng.
5. Moluska akan kenyal tetapi empuk jika dimasak sedikit tetapi bisa mengeras jika dimasak
terlalu lama. Mirip dengan daging, mereka harus dimasak dalam waktu lama untuk
melunakkannya lagi. Kerang biasanya dikukus atau direbus dan bisa juga digoreng
6. Tiram dimakan mentah tetapi juga dapat digunakan dalam sup, semur, digoreng atau
dipanggang.
7. Daging gurita dilunakkan dengan cara ditumbuk atau digulingkan. Itu juga dilunakkan
melalui merebus, merebus atau mengukus. Gurita juga bisa dimakan mentah dalam ceviche dan
sushi.
8. Cumi-cumi, juga disebut cumi, dapat dilunakkan dengan mencetak jaringan ikat tubuh. Ini
sering digoreng tetapi juga bisa direbus atau direbus. Memasak cepat adalah yang terbaik karena
cumi bisa menjadi sangat keras dan perlu dimasak lama agar empuk.
9. Sotong dapat diperlakukan mirip dengan cumi-cumi dalam teknik memasak dan
penanganannya.
10 . Daging Keong memiliki rasa ringan seperti kerang yang manis tetapi sangat keras dan
harus ditumbuk, dicincang, atau direndam dalam air jeruk nipis untuk melunakkannya sebelum
dimasak. Beberapa persiapan umum termasuk gorengan, sup krim, steak, dan salad mentah yang
diasinkan.
Macam macam sauce utk seafood
Saus merupakan liquid yang di buat utk menghidangkan makanan atau sebagai peneman
makanan supaya hidangan tersebut menjadi lebih terasa enak, gampang di cerna , menambah
penampilan makanan.
Dan untuk hidangan berbahan seafood biasanya saus yg di pakai Contoh nya adalah
1. Beurre Blanc utk hot sauce

Gambar 41. Beurre Blanc Sauce

2. Cocktail sauce utk Cold Sauce
Dan masih banyak lagi karena saus tersebut di buat sesuai dengan resep di masing masing
perusahaan yang sesuai dgn kebutuhan

Gambar 42. Cocktail Sauce

Menggunakan Bahan bahan yg tepat untuk membuat sauce

Untuk membuat suatu saus tentunya kita perlu bahan bahan yang cocok dan sesuai dgn jenis
hidangan yang akan di sajikan dan kali ini bahan yg akan kita buat adalah untuk saus hidangan
seafood.
Seperti di sebutkan di atas bahwa untuk saus beurre blanc itu bahan bahan nya adalah
- Butter
- Shallot
- White wine vinegar
- White wine
- Heavy cream
- Salt & pepper

Dan untuk bahan bahan cocktail sauce adalah

- Tomato ketchup
- Horseradish
- Lemon juice
- Worcestershire Sauce
- Tabasco
- Mayonnaise

Pengetahuan Tentang Personal Hygiene

Persoanal Hygiene berasal dari bahasa yunani yang berarti personal yang artinya perorangan
dan hygiene berarti sehat. Kebersihan perorangan (kebersihan diri) adalah suatu tindakan yang
dilakukan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahtaraan fisik dan
psikis

Gambar 43. personal hygiene

Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa  personal hygiene  adalah hal-hal yang
menyangkut kebersihan seseorang dalam  penampilan, kebiasaan, dan kesehatannya.  Hygiene  
perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk menjamin
keamanan makanan, disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui
makanan.

Semua kegiatan pengolahan makanan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan
tubuh.  Hal ini mencakup semua aturan hygiene  yang menjadi tanggung jawab individu
terutama pengelola makanan.

Personal hygiene meliputi hal-hal sebagai berikut :

a)  Kebersihan badan
b) Kebersihan tangan dan jari tangan
c)  Kesehatan rambut
d) Kebersihan pakaian kerja
e)  Mulut dan hidung
 Gambar 44. Personal Hygiene

Kesehatan pribadi atau personal hygiene dapat dilakukan dengan cara:

- Membersihkan diri (mandi, mencuci tangan, dan membersihkan bagian tubuh atau pakaian
kotor).
- Mengonsumsi makanan sehat, bersih dan bebas dari kotoran atau bibit penyakit.
- Menerapkan gaya hidup sehat dan teratur.
- Menjaga dan meningkatkan daya tahan tubuh serta kesehatan jasmani.
- Menghindari dan mencegah kontak dengan sumber penyakit.
- Menciptakan ruang lingkup bersih dan sehat seperti kamar mandi bersih, sumber air bersih,
udara bersih dan lain sebagainya.
- Melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala.

Seseorang dapat disebut mempunyai personal hygiene yang bagus apabila telah dapat menjaga
kebersihan pribadinya, mulai dari tubuh, kulit, gigi, mulut, area genitalia dan sebagainya.

Terdapat 6 tujuan penting dalam personal hygiene, yaitu:

- Meningkatkan derajat kesehatan personal.

- Memelihara dan menjaga kebersihan personal.
- Menerapkan dan memperbaiki personal hygiene.
- Mencegah penyakit.
- Menciptakan keindahan.
- Meningkatkan kepercayaan diri.

Plating Teknik Dan Menampilkan Macam macam Garnish

Teknik plating makanan menjadi salah satu bagian paling penting dalam menghidangkan
makanan maupun foto makanan. Teknik peletakan makanan dapat membentuk tampilan
makanan yang indah yang akan dapat membuat orang yang memakannya tertarik untuk
menikmatinya. Dan, berikut ini beberapa teknik yang bisa Anda gunakan untuk menata
makanan Anda agar terlihat lebih cantik dan lezat.

1. Pemilihan Alat Penyajian

Alat penyajian yang dimaksud disini adalah piring, mangkuk dan sejenisnya. Untuk alat
penyajian ini, sebaiknya, Anda memilih alat penyajian yang tidak memiliki warna mencolok.
Pada dasarnya, warna alat penyajian tidak boleh menutupi daya tarik dari warna makanan yang
disajikan diatasnya. Untuk amannya, Anda dapat menggunakan piring berwarna putih. Warna
putih adalah warna yang paling aman untuk semua jenis makanan.

Gambar 45. Memilih Piring

2. Posisi Makanan

Peletakan makanan harus sesuai agar terlihat indah. Untuk bahan utama dalam makanan
tersebut, Anda harus meletakkannya dibagian tengah piring. Misalnya, Anda menyajikan
daging panggang, dengan sayuran dan kentang tumbuk. Maka, letakkan daging panggang
melintang pada bagian tengah piring. Dan, bahan pelengkapnya, seperti sayuran, kentang
tumbuk, topping maupun hiasan, disekitarnya. Pada dasarnya, Anda harus menjadikan bahan
utama tersebut sebagai titik fokus dari gaya food plating yang Anda gunakan.

Gambar 46. Posisi Makanan

3. Saus

Saus berperan besar dalam plating makanan. Sebaiknya, Anda memasukkan saus dalam botol
pencet agar lebih mudah untuk membuat bentuk diatas piring. Selain itu, bila hidangan yang
disajikan mempunyai saus yang kental, seperti Casserole, maka pisahkan sausnya sebelum
meletakkannya diatas piring. Setelah itu, siramkan sausnya diatasnya, sehingga Anda dapat
mengendalikan seberapa banyak saus yang dipakai agar makanan tersebut dapat terlihat
menarik..
 Gambar 47. Saus

4. Komposisi

Satu lagi yang penting dalam peletakan makanan adalah komposisi antara makanan dan
piring menyajian. Akan lebih baik, bila Anda mengosongkan 2/3 dari alat penyajian. Artinya,
Anda hanya menggunakan 1/3 area pada alat penyajian tersebut untuk meletakkan makanan
yang Anda sajikan. Hal ini perlu dilakukan agar makanan terlihat lebih mencolok. Namun,
untuk peletakan saus atau bumbu, dapat berada pada tempat kosong tersebut. Hal ini akan
membuat tampilan makanan bertambah cantik.

Gambar 48. Komposisi

Dan, batasi juga ukuran atau porsi makanan yang disajikan. Jangan sajikan makanan dalam
ukuran terlalu besar, agar komposisi seperti yang disebutkan sebelumnya dapat tercapai. Untuk
mempermudah, gunakan formula ini, 1/2 area penyajian berisi sayuran, ¼ area penyajian berisi
protein (daging, ikan dan lainnya) dan ¼ area penyajian berisi karbohidrat. Dengan rumus ini,
Anda dapat menyajikan makanan dengan tampilan yang seimbang dan indah.

5. Warna dan Tekstur

 Perpaduan warna dan tekstur juga perlu diperhatikan. Untuk warna, Anda harus menonjolkan
warna cerah dari sayuran. Hal ini akan dapat membuat makanan terlihat lezat. Letakkan
sayuran ini diatas bahan makanan yang berwarna lebih gelap darinya, untuk membuatnya
menonjol. Misalnya, Anda dapat meletakkannya diatas daging panggang yang berwarna
kecoklatan atau makanan yang digoreng lainnya. Dan, hal ini tidak hanya perlu dilakukan saat
Anda memulai peletakan makanan. Anda harus mempersiapkannya saat memasak makanan
tersebut. Jadi, untuk mempertahankan warna cerah sayuran, daripada merebusnya Anda dapat
mengukusnya.

Gambar 49. Warna dan tekstur

Penting nya SOP Perusahaan

Setiap instansi atau perusahaan tentu memiliki SOP masing-masing. SOP adalah aspek penting
yang memastikan segalanya berjalan sebagaimana mestinya.

Dengan adanya SOP, diharapkan dapat meminimalkan terjadinya kesalahan. Di samping itu
juga meningkatkan produktivitas, karena operasional perusahaannya terkoordinasi.

Lantas, apa yang dimaksud dengan SOP?

Untuk lebih jelasnya, Anda bisa perhatikan rangkuman terkait pengertian SOP dan contohnya,
sekaligus tujuan juga fungsinya berikut ini.

Kepanjangan dan Definisi SOP

SOP adalah singkatan dari Standard Operating Procedure. Jika dialih bahasakan ke dalam
Bahasa Indonesia, yaitu prosedur operasional standar.

SOP dapat didefinisikan sebagai rangkaian prosedur yang dimiliki oleh instansi atau
perusahaan.

Dimana hal tersebut digunakan sebagai panduan untuk mencapai hasil yang diinginkan.
 Gambar 50. SOP

Secara spesifik, isinya menerangkan cara pelaksanaan, tempat dan waktu pelaksanaan, berikut
dengan subyek yang melaksanakan.

Dari berbagai pengertian di atas, bisa kita simpulkan bahwa SOP dibuat atau disusun untuk
mengatur tata cara berkegiatan, khususnya terkait operasional perusahaan.

Dengan begitu diharapkan semua berjalan sesuai ketentuan, minim kesalahan dan bisa berjalan
lancar sesuai harapan juga tujuan.

Adapun contohnya adalah tata cara atau aturan penggunaan seragam kantor, tata cara
penggunaan jaringan internet berikut perangkat komputer di Sekolah dan masih banyak lagi
lainnya.

Intinya, SOP adalah panduan pelaksanaan bagi seluruh SDM yang terlibat dalam operasional
sebuah organisasi, instansi maupun perusahaan.

Tujuan di buat nya SOP dalam Perusahaan

Pembuatan SOP dalam setiap organisasi maupun perusahaan menjadi hal penting yang tidak
boleh dilewatkan.

Hal itu dikarenakan, ada banyak tujuan yang bisa dicapai dengan adanya SOP tersebut. Adapun
tujuan SOP sebagai berikut:

1. Membantu Karyawan Memahami Peraturan dan Tugasnya

Dengan adanya SOP, para karyawan atau tenaga kerja dapat lebih memahami secara
menyeluruh mengenai aturan, serta tugasnya berikut tata cara pelaksanaannya.

Hal ini akan memberikan dampak positif berupa performa kerja yang maksimal, serta
operasional yang berjalan lancar.

2. Mempermudah Proses Adaptasi Karyawan Baru

SOP yang menjadi panduan atas segala kegiatan perusahaan, membantu karyawan baru
lebih mudah untuk berkontribusi sebagaimana mestinya di sana.

Bukan hanya memahami peraturan yang berlaku, tetapi juga apa saja yang menjadi hak,
kewajiban serta wewenang atas posisi mereka.

Dengan begitu, meski berada di lingkungan kerja baru mereka akan lebih mudah beradaptasi
dan mengikuti sistem yang diberlakukan oleh perusahaan.
3. Memudahkan Pencapaian Target Perusahaan
Setiap perusahaan tentu memiliki target yang harus dicapai atau diwujudkan. Proses untuk
 mencapai target tentu melibatkan seluruh SDM di setiap divisi yang ada.

Semua yang terlibat akan dapat memberikan kontribusinya secara maksimal, ketika
melaksanakan kewajibannya sesuai panduan yang terdapat pada SOP perusahaan.

Proses pencapaian target perusahaan pun akan lebih mudah untuk diwujudkan.

4. Meminimalkan Kesalahan
Selanjutnya, tujuan dari adanya SOP adalah untuk meminimalkan kesalahan dalam setiap
aktivitas atau kegiatan karyawan.

Baik dalam menjalankan tugasnya, memanfaatkan fasilitas yang ada, maupun dalam
bersikap ketika berada di lingkungan kerja.

Ketika setiap karyawan memahami SOP yang ada, tentu semakin kecil kemungkinan mereka
melakukan kesalahan karena tidak ingin melanggar aturan.

Contohnya ketika perusahaan sedang melakukan stock opname di gudang dengan

menggunakan aplikasi inventory barang. Jika tidak ada SOP bagaimana cara melakukan stock
opname dan mencatatnya di aplikasi inventory, maka akan terjadi kesalahan yang akan
membuat perusahaan harus melakukannya lebih dari satu kali.

https://mekari.com/blog/sop-standard-operating-procedure/

Pengetahuan tentang Kendali Mutu Makanan

Quality control atau yang sering disebut juga dengan kendali mutu merupakan sebuah proses
penelitian produk yang dilakukan perusahaan selama proses produksi yang berlangsung guna
menjaga serta memperoleh kualitas produk yang telah ditentukan kriteria serta standarnya.

Dalam prosesnya, quality control atau kendali mutu ini sendiri dapat dilakukan oleh sebuah
perusahaan baik secara manual maupun modern. Untuk manual sendiri, seringkali perusahaan
membentuk sebuah tim kendali mutu yang bertugas untuk memastikan segala proses produksi
yang berjalan sesuai dengan standar yang ada. Sedangkan, proses modern seringkali
menggunakan teknologi yang lebih efisien karena menggunakan alat. Berikut ini beberapa
tanggung jawab sebagai tim quality control atau kendali mutu di dalam sebuah perusahaan.

- Tanggung jawab pertama adalah mampu memantau segala perkembangan suatu produk yang
sedang berada dalam tahap produksi sehingga kualitas serta kriteria yang ada tetap terjaga dan
produk dapat selesai dengan tepat waktu dan sesuai keinginan.
- Tanggung jawab kedua adalah mampu bertanggung jawab dalam memantau, menganalisis,
melakukan penelitian, dan juga melakukan uji coba suatu produk yang sudah dihasilkan.
- Tanggung jawab ketiga adalah mampu memverifikasi atau mengkonfirmasi kualitas produk
yang sudah dihasilkan melalui berbagai kriteria dan penilaian yang dimiliki perusahaan.
- Tanggung jawab keempat adalah mampu mengawasi atau memonitor segala proses produksi
pada setiap tahapnya dalam penciptaan sebuah produk.
- Tanggung jawab kelima adalah mampu mengetahui jika produk yang diciptakan memiliki
kualitas yang rendah dan dapat meminta tim produksi untuk melakukan pengolahan ulang.
- Tanggung jawab keenam adalah mampu memastikan bahwa produk yang diciptakan dalam
proses produksi tersebut memenuhi standar perusahaan yang ada serta memenuhi mutu ISO.
- Tanggung jawab ketujuh adalah mampu mengidentifikasi segala permasalahan maupun isu
 yang terjadi yang berhubungan dengan kualitas produk yang diciptakan sehingga dapat
mencari solusi yang baik untuk perusahaan.
- Tanggung jawab kedelapan adalah mampu membuat catatan atau melakukan dokumentasi
segala produk yang sudah dibuat sebelumnya agar dapat menjadi referensi di kemudian hari
bagi perusahaan.

https://www.gramedia.com/literasi/quality-control-pengendalian-mutu/

Asesmen:

Silahkan Jawab Pertanyaan di bawah ini

1. Apakah yang di maksud dgn seafood ?

2. Sebutkan 3 contoh jenis seafood ?
3. Apakah personal hygiene itu dan jelaskan ?
4. Mengapa portioning itu sangat penting ?
5. Bagaimana cara menyimpan seafood dengan benar ?
E. LANGKAH KERJA
No. PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN
1 Mengenali jenis jenis seafood 1.Mampu Mengenali berbagai 1. 1 Menyiapkan gambar seafood supaya
jenis seafood sesuai dengan dengan mudah di kenali jenis nya
bentuk dan ciri khas masing
masing.

2 Portioning Seafood 2.1 Menyiapkan gambar Timbangan supaya

dapat mengetahui berat dari seafood
tersebut dan juga alat yg di perlukan
lainya
2.2 Menyiapkan gambar pisau yang di
gunakan utk memotong seafood
2.3 Menyiapkan gambar cutting board yang
akan di gunakan untuk alas dalam
memotong seafood
3 Pengetahuan Tentang Butchering Seafood 3.1 Menyiapkan gambar tentang potongan
seafood

3.2 Mengikuti Procedure kesehatan dan

keselamatan kerja
 4 Penyimpanan Seafood 4.1 Menyiapkan Gambar tentang food Sorage
atau penyimpanan Sesuai HACCP
procedure
4.2 Memberi label di setiap item tentang tgl
production dan kadaluwarsa

5 Thawing Procedure 5.1 Menyiapkan gambar tentang thawing

system
6. Metode membersihkan ikan dan seafood
6.1 Menyiapkan gambar tentang
membersihkan ikan

6.2 Menampilkan gambar

menggunakan alat2 yang di
perlukan

6.3 Manyiapkan gambar tentang

Membersihkan seafood
7. Metode memasak seafood
7.1 Menyiapkan gambar tentang proses
memasak seafood

7.2 Menyiapkan gambar memasak

seafood yg berbeda

8. Macam macam sauce untuk seafood 8.1 Menyiapkan gambar tentang beuree blanc
Sauce
8.2 Menyiapkan Gambar Cocktail Sauce
9 Pengetahuan personal hygiene
9.1 Menyiapkan gambar personal
hygiene

10 Plating Teknik
10.1 Menyiapkan gambar teknik
plating
F. IMPLEMENTASI UNIT KOMPETENSI

Elemen Unit Kompetensi 1

1. Mengidentifikasi, memilih dan menyimpan seafood

Baca Referensi 1.1

Silahkan untuk mencari informasi dan membaca beberapa hal mengidentifikasi

memilih dan menyimpan seafood pada link di bawah ini :

https://gaya.tempo.co/read/294786/tips-memilih-dan-menyimpan-seafood

https://www.klikdokter.com/info-sehat/read/3655483/cara-menyimpan-
seafood-berdasarkan-jenis-jenisnya

Aktivitas 1.2 :

Silahkan untuk melihat cara mengidentifikasi seafood sesuai jenis jenis nya

Elemen Kompetensi 2

2. Menyiapkan dan memasak ikan dan kerang-kerangan

Bacaan Referensi 2.1 :

Silahkan untuk mencari informasi dan membaca beberapa hal :

1. Menyiapkan dan Memasak Ikan dan Kerang Kerangan

2. Menggunakan alat alat apa saja untuk memasak ikan dan kerang

https://text-id.123dok.com/document/4zp64wevq-pengantar-
menyiapkan-mengolah-hidangan-seafood.html
Diskusi 2.2 :

Silahkan untuk mendiskusikan hasil pencarian informasi mengenai hal

berikut yang telah anda pelajari :

1. Menyiapkan dan Memasak Ikan dan Kerang Kerangan

2. Menggunakan alat alat apa saja untuk memasak ikan dan kerang

Dari hasil diskusi yg dilakukan dalam kelompok buatlah rangkaian dan

presentasikan di kelas hasil diskusi setiap kelompok

Pemeriksaan 2.3 :

Silahkan untuk memeriksa hasil gambar memasak ikan dan kerang

1. Periksa hasil memasak ikan dan kerang

Catat hasil pemeriksaan.

Aktivitas 2.4 :

Silahkan untuk menyiapkan dan memasak ikan dan kerang kerangan

Sesuai dengan standard resep yg telah di sediakan

Pikirkan 2.5 :

 Bagaimana cara membersihkan ikan tanpa bau amis :

 Jenis sauce apakah yg cocok untuk hidangan seafood :

 Elemen Kompetensi 3
3 Menyiapkan saus untuk seafood

Video Youtube 3.1 :

Silahkan untuk melihat youtube berikut ini :

https://youtu.be/BPlyMDG5Vjs

Catat rangkuman hasil anda menyaksikan tayangan video tersebut

Aktivitas 3.2 :

Silahkan untuk membuat hidangan seafood dengan saus yg berbeda dan

jelaskan metode memasak nya

Dan tuliskan resep nya di bawah ini

Tulislah di sini tentang proses memasak ikan dan seafood dan juga bahan bahan yg digunakan
juga cara metode memasaknya :

Alat alat yg di gunakan dalam proses memasak :

Garnish yg di gunakan untuk menghias makanan :

Diskusi 3.3 :

Silahkan diskusikan hasil yang anda buat tentang memasak ikan dan
seafood dengan rekan yang lain dan hasilnya nanti di presentasikan per
kelompok
 Pikirkan 3.4 :

Studi Kasus 1 :

Bagaimana cara membuat saus beurre blanc dan sebutkan ingredients yg di

gunakan

Studi kasus 2 :

Sebutkan jenis potongan potongan ikan yg anda ketahui di atas

Studi kasus 3 :

Mengapa personal hygiene itu sangat penting dan berikan contoh tentang
kebersihan diri yang baik

Elemen Kompetensi 4

4 Memilih penggunaan piring untuk penyajian, teknik dan metode menghias makanan

Pikirkan 4.1 :

Studi kasus 1 :

Pikir dan tuliskan metode dan teknik menghias makanan apa saja itu

Studi Kasus 2 :

Pikir dan tuliskan mengapa harus memilih piring yg tepat untuk penyajian

Studi Kasus 3 :

Pikir dan Tuliskan nama nama garnish yg di gunakan dalam penjian makanan
 Aktivitas 4.2 :

Jawaban Studi Kasus 1:

Jawaban Studi Kasus 2 :

Jawaban Studi Kasus 3 :

Penilaian :

Penilaian Catatan :

Kompeten / belum Kompeten

Peserta Instruktur

Nama / Tanda Tangan / Tgl Nama / Tanda Tangan / Tgl

 G. LAMPIRAN
KAMUS ISTILAH

Fillet : Memisahkan Tulang dan Kulit ikan daring daging nya

Darne : Potongan daging ikan dgn bentuk steak

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

Goujon : Potongan berbentuk strip dengan ukuran 2 inch x 1/4 inch

Supreme : Potongan bagian terbaik dari ikan yang sudah di fillet

Thawing : Melumer kan bahan makanan yang beku atau frozen

Plating : Meletakkan makanan yg siap dihidangkan ke dalam piring

Paupiette : Ikan fillet yang di beri isian dan di gulung seperti tikar

Garnish : penghias suatu makanan atau hidangan

Delice : Fillet ikan yg di lipat menjadi satu lipatan

Molusca : Hewan laut dgn atau tanpa cangkang yg bertubuh lunak

 DAFTAR PUSTAKA

https://chefqtrainer.blogspot.com/

https://www.gramedia.com/literasi/quality-control-pengendalian-mutu/

https://mekari.com/blog/sop-standard-operating-procedure/

https://www.scribd.com/presentation/400362969/Menyiapkan-Dan-Mengolah-Seafood
 Lampiran Unit Kompetensi

KODE UNIT : I.55HDR00.048.2

JUDUL UNIT : Menyiapkan dan Memasak Seafood
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam
menyiapkan dan memasak seafood.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Mengidentifikasi, 1.1 Seafood dipilih sesuai dengan mutu,
memilih dan musim yang ada dan persyaratan untuk
menyimpan seafood jenis-jenis menu tertentu.
1.2 Hasil-hasil dari berbagai tipe seafood
diperkirakan secara akurat.
1.3 Seafood yang masih hidup dimana
digunakan dirawat dan dibunuh dengan
cara yang tidak kejam dan manusiawi.
1.4 Seafood ditangani secara sehat dan disimpan
secara benar sesuai standard perusahaan.
1.5 Seafood dilumerkan secara benar untuk
memastikan mutu, kebersihan dan gizi
maksimum.
1.6 Dimana berlaku, stempel tanggal dan
kode diperiksa untuk memastikan control
mutu.

2. Menyiapkan dan 2.1 Ikan dibersihkan, dikeluarkan isi perut dan

memasak ikan dan dipotong secara benar dan efisien sesuai
kerang-kerangan dengan standar perusahaan.
2.2 Kerang-kerangan dan jenis seafood lain
dibersihkan dan disiapkan secara benar
sesuai dengan standar perusahaan.
2.3 Seafood dimasak sesuai dengan standar
perusahaan dengan menggunakan berbagai
metode masak-memasak.
2.4 Kontrol porsi yang tepat digunakan untuk
meminimalkan kemubaziran.
3. Menyiapkan saus untuk 3.1 Saus disiapkan sesuai dengan resep standar
seafood dansebagaimana dibutuhkan untuk
menyertai jenis menu.
3.2 Kebersihan dasar,peraturan dan
persyaratan kesehatan serta keamanan
diikuti dan diterapkan pada semua
pekerjaan.
 4. Memilih penggunaan
piring untuk penyajian,
teknik dan metode
menghias makanan
4.1 Penyajian piring dan teknik penghias
hidangan dipilih dan digunakan sesuai
dengan resep dan standar perusahaan.
4.2 Pelayanan dilaksanakan sesuai dengan
metode dan standar perusahaan.
4.3 Kontrol porsi yang akurat dilaksanakan.

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
1.1 Unit kompetensi ini berlaku untuk mengidentifikasi, memilih dan
menyimpan seafood, menyiapkan dan memasak ikan dan kerang-
kerangan, menyiapkan saus untuk seafood, memilih piring untuk
penyajian, teknik dan metode menghias makanan, mengevaluasi dan
melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan pada perusahaan jasa penyedia
makanan.

2. Peralatan dan perlengkapan

2.1 Peralatan
2.1.1 Kompor
2.1.2 Stock pot
2.1.3 Container/wadah
2.1.4 Chiller
2.1.5 Sauce pot
2.1.6 Soup boiler/kettle
2.1.7 Pisau
2.1.8 Deep frying
2.1.9 Pencabutduri
2.1.10 Oyster opener
2.2 Perlengkapan
2.2.1 Alat tulis
2.2.2 Buku resep masakan
2.2.3 Hand towel
2.2.4 Tissue
2.2.5 Kitchen tool
3. Peraturan yang diperlukan
3.1 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/MENKES/SK/V/2003
tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan.
3.2 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1098/MENKES/SK/VII/
2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makan dan Restoran
3.3 Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/MENKES/PER/ VI/
2011 Tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga

4. Norma dan standar

4.1 Norma
4.1.1 Personal hygiene
4.1.2 Kerjasama yang harmonis
4.1.3 Pengetahuan dasar menyiapkan dan memasak seafood
4.1.4 Kebijakan dan peraturan perusahaan
4.2 Standar
4.2.1 Standar resep masakan
4.2.2 Standar operasional prosedur perusahaan

PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
1.1 Pengetahuan dan keterampilan yang terkait dalam menyiapkan dan
memasak seafood pada perusahaan jasa penyedia makanan.
1.2 Sikap dalam bekerja, personal hygiene dari setiap karyawan yang
bekerja Harus mengikuti standar operasi prosedur perusahaan yang
berlaku.

2. Persyaratan kompetensi
2.1 I.55HDR00.032.2 : Menyediakan saran ahli tentang makanan
2.2 I.55HDR00.038.2 : Menyajikan makanan
2.3 I.55HDR00.053.2 : Melaksanakan prosedur keselamatan makanan
3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan
3.1 Pengetahuan
3.1.1 Pengetahuan membaca dan mengaplikasikan buku resep
sesuai kebijakan manajemen secara bertanggung jawab
3.1.2 Bahan memasak seafood diidentifikasi
3.1.3 Pengetahuan tentang kebersihan, juga hygiene dan sanitasi
produk makanan
3.1.4 Pengetahuan tentang penggunaan berbagai alat masak dan
peruntukannya
3.1.5 Prinsip pengolahan dan penyajian makanan
3.1.6 Bahan baku penyajian seafood
3.1.7 Konsistensi kualitas produk seafood
3.2 Keterampilan
3.2.1 Menyiapkan peralatan
3.2.2 Mengidentifikasi kualitas dan mutu produk seafood sesuai
Standar Operasional Prosedur (SOP ) perusahaan
3.2.3 Bekerja sama dalam team
3.2.4 Berkomunikasi yang efektif dan efisien
3.2.5 Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan

4. Sikap kerja yang diperlukan

4.1 Tenang
4.2 Cermat
4.3 Hati-hati
4.4 Teliti
4.5 Taat azas
4.6 Terampil
4.7 Cekatan
4.8 Tanggung jawab

5. Aspek kritis
5.1 Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing sesuai beban
tugasnya
5.2Kemampuan untuk menyiapkan dan memasak seafood
5.3Melaksanakan tugas menyiapkan dan memasak seafood Kemampuan
menyiapkan peralatan dan perlengkapan memasak yang benar
5.4 Kemampuan mengidentifikasi jenis-jenis seafood dan kualitas seafood
sesuai dengan menu perusahaan
5.5 Kemampuan untuk mendemontrasikan berbagai jenis potongan seafood
sesuai kebutuhan menu (filleting, darne, troncon, gonjon, supreme, dan
lain lain)
5.6 Kemampuan mendemonstrasikan metode memasak yang benar sesuai
jenis hidangan seafood yang disiapkan
 DAFTAR NAMA PENYUSUN

No Nama Profesi Jabatan dalam tim

Ketua tim
Anggota
Anggota
Anggota
Verifikator
Verifikator
Validator