Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu

dan Keamanan Hasil Perikanan

 TUGAS
“MENYUSUN MANUAL RENCANA HACCP”

1. Tim HACCP
2. Deskripsi Produk & Tujuan Penggunaan
Produk
3. Diagram alir
4. Tabel Analisa Bahaya
5. Identifikasi CCP
6. Pengendalian/Monitoring CCP
7. Persyaratan Dasar (GMP dan SSOP)
#1 Pembentukan Tim HACCP

Sasaran

Keputusan Keputusan
Tim Manajemen

 Multi Bagian
 Multi Disiplin
 Terlatih/Kompeten
 Ditetapkan oleh Pemimpin Puncak
#2 Deskripsi Produk
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

a. Product Name
b. Species Name (Scientific name)
c. Raw Material Origin
d. How is Raw Material Received
e. Finished Product
f. Ingredients
g. Processing steps

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
#2 Lanjutan....
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

h. Packaging Type
i. Storage
j. Shelf life
K. Method of Distribution
l. Labels / Spesification
m. Intended Used
n. Intended Consumer
o. Intended Customer

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
#3 Diagram Alir
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
#4 Tabel Analisa Bahaya
Hazard Analysis Worksheet
Lembar analisa bahaya
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

Process Potential Hazard Is the potential hazard significant Justification Preventive

step hazard cause Apakah bahaya potensial signifikan Alasan measures
Tahapan Bahaya Penyebab Probability Severity Significant Tindakan
proses potensial bahaya Peluang Keparahan Signifikan pencegahan
L/M/H L/M/H Yes/No

Biology
(Biologi)

Chemical
(Kimia)

Physic (Fisik)

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
#5 Identifikasi CPP
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

Process Significant Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Ket.

Step Hazard Apakah ada tindakan Apakah tahap ini Apakah kontaminasi Apakah proses
pencegahan pada didesain khusus dari hazard yang selanjutnya akan
tahap ini atau untuk dpt telah diidentifikasi dapat
berikutnya thd hazard menghilangkan melewati tingkat yg menghilangkan
yg telah diidentifikasi
atau mengurangi diperkenankan atau bahaya atau
kemungkinan dapat meningkat mampu
*) Jika Tidak = bukan terjadinya hazard sehingga melebihi mengurangi
CCP + modifikasi sampai tingkat batas yang bahaya sampai
tahapan/produk yang diterima diperbolehkan batas yang
diperbolehkan
*) Jika Ya = CCP *) Jika Tidak = bukan
*) Jika tidak = bukan *) Jika Tidak = CCP *) Jika Ya =
CCP lanjut ke Q3 *) Jika Ya = lanjut ke bukan CCP
*) Jika Ya = lanjut ke Q4 *) Jika Tidak =
Q2 CCP

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
#5 Lanjutan....
Catatan :
P1 Apakah ada tindakan pencegahan pada tahapini atau berikutnya terhadap hazard yang telah diidentifkasi
?
•Jika TIDAK = bukan CCP, modifikasi tahap proses, teknologi atau produk * Jika YA = Lanjutkan ke P2

P2 Apakah tahap ini didesain khusus untuk dapat menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya
hazard sampai tingkat yang diterima ?
•Jika YA = CCP * Jika TIDAK = Lanjutkan ke P3

P3 Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yang diperkenankan atau
dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan ?
•Jika TIDAK = bukan CCP * Jika YA = Lanjutkan ke P4

P4 Apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai
batas yang diperbolehkan ?
* Jika YA = bukan CCP * Jika TIDAK = CCP

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
#6 Pengendalian CPP

Control Establishment of CCP

Pengawasan CCP
Monitoring
CCP Significant Critical Corective Record Verification
Hazard Limit What How Freq Who Action

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
#7 Persyaratan Dasar (GMP)

No Alur Referensi Tujuan Prosedur Monitoring Tindakan Rekaman

Proses Perbaikan
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
#7 Persyaratan Dasar (SSOP)
NO ALUR PROSES Referensi Tujuan Prosedur Monitoring Tindakan Rekaman
Perbaikan
1. Keamanan Air dan Es

2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang

kontak langsung dengan produk

3. Pencegahan kontaminasi silang

4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan

toilet
5. Perlindungan produk/bahan pengemas/alat
dari bahan-bahan kimia/kontaminan

6. Syarat pelabelan, penyimpanan, dan

penggunaan bahan beracun yang benar

7. Pengawasan kondisi kesehatan personil

8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 Selamat
mengerjakan Tugas...