DOKUMEN RANCANGAN HACCP

Nama Institusi : …………………………………………………………………..

Alamat : …………………………………………………………………..

Deskripsi proses dan tujuan penggunaan

Deskripsi Proses

Nama menu 1.
2.
3.
4.
Tujuan penggunaan (konsumen)

Metode pengolahan

Metode penyajian/distribusi

Cara Penyimpanan

Persyaratan konsumen yang diminta

Sensitif Konsumen

DIAGRAM ALIR PROSES

 FORMULIR 1.: IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MAKANAN : …………………………………..

NO BAHAN MENTAH/
INGREDIEN/ BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
BAHAN (B(M) / K / F
TAMBAHAN
1. bayam b.k.f Ulat, Dicuci, membuat
pestisida,akar, spesifilasi, direbus
tanah
2.
3.

FORMULIR 2 : ANALISA RESIKO BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO

NO BAHAN/INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA KATAGORI
RESIKO
A B C D E F
MAKANAN : …………...
Bahan mentah : ……….
1. Bayam v V - v V v 6
2.
3.
Keterangan Karakteristik bahaya dari masing-masing kelompok bahaya :
A = Kelompok khusus yg terdiri dari Produk non steril yg ditujukan untuk konsumen
beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, dll.
B = Produk yg mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Didalam prosesnya tidak terdapat tahap untuk membunuh mikroorganisme
berbahaya atau mencegah/menghilangkan bahaya fisik dan kimia
D = Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan
sebelum pengemasan
E = Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama
penyajian, distribusi, penjualan, atau penanganan/penyimpanan oleh konsumen
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi
F = Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan dirumah
yg dpt memusnahkan bahaya biologis atau tdk ada cara bg konsumen untuk
mendeteksii, meghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

TABEL KEPUTUSAN PENETAPAN CCP

BAHAN MENTAH /
INGREDIEN / PERTANYAAN DIAGRAM POHON KEPUTUSAN
LANGKAH PROSES P1 P2 P3 P4 P5 P6
Bayam Y y Non ccp
Penerimaan - Y t - Ccp
Persiapan Y t - ccp
Pemanasan T - y Ccp

Bagan Keputusan HACCP

Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan bahan baku /mentah

P1. Apakah mungkin bahanmentah mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya?
 Y Tidak

P2. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen), dapatBukan

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?

Y Tidak

Bukan
CCP CCP
Bagan Keputusan HACCP
Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap tahap proses
P3. Apakah formulasi/komposisi produk antara/akhir penting untuk mencegah
meningkatnya bahaya?
Y Tidak

Formulasi atau Bukan

komposisi adalah CCP CCP

Bagan Keputusan HACCP

Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap tahap proses
P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul ?
Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah?
Y Tidak

P5. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen, dapat Ke P 6.

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?
Y Tidak

Bukan
CCP CC
P

P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul ?

Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah?
Tidak Y

P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk Ke P5

menghilangkan atau nengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?
Y Tidak

Bukan
CCP CCP