TRAINING HACCP

TUJUAN PELATIHAN

1. Mengenal dan memahami secara

mendalamI tentang sistem dan
prinsip – prinsip HACCP
2. Peserta diharapkan mampu
menerapkan/mendukung secara efektif
program keselamatan makanan.

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP

RUANG LINGKUP

Pengenalan HACCP
Hazard / Bahaya
Program – program pendukung HACCP
Aplikasi dari HACCP
HACCP dan ISO 9000

2 Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP

Apa itu HACCP ?

HACCP : HAZARDS ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINT
Sistem jaminan mutu keamanan pangan/produk

Mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya

dapat timbul pada setiap titik atau tahap
produksi

Namun dapat dilakukan pencegahan melalui

pengendalian titik-titik kritis.
Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta
 TRAINING HACCP

Apa itu HACCP ?

Sistem pencegahan pada aspek keamanan makanan
(food safety)

Bukan sistem untuk meniadakan resiko, sistem ini

didesain untuk meminimalisasi resiko dari bahaya yang
ditimbulkan dari keamanan makanan.

Alat manajemen yang digunakan untuk melindungi

mata rantai makanan dan proses produksi terhadap
kontaminasi mikrobiologi, kimia, dan bahaya fisik
lainnya.

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP
Definisi HACCP

1. Menurut NACMCF (National Advisory Committee on

Microbiological Criteria for Food)
 HACCP adalah sebuah pendekatan sistematik yang di
pakai dalam produksi makanan sebagai alat untuk
memastikan keselamatan makanan.

2. Menurut SS 444:1998
 HACCP adalah sebuah sistem yang mengidentifikasi,
mengevaluasi dan mengontrol ancaman yang
signifikan untuk keselamatan makanan.

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP
Kategori Bahaya
Bahaya Pangan adalah Semua Benda Asing yang Tidak Dikehendaki
Berada dalam Produk yang mungkin terjadi pada saat proses produksi

• BAHAYA FISIK : tanah, batu, plastik, logam,

potongan kayu, kertas, atau kaca

• BAHAYA KIMIA : oli, grease, deterjen, atau pestisida

• BAHAYA MIKROBIOLOGIS : bakteri, kapang,

khamir, serangga

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP

PROGRAM PENDUKUNG HACCP

5S / 5R - Seiri, Seiton, Seiso, Seiketusu, Shitsuke

GMPs - Good Manufacturing Practices
SSOP - Sanitation Standard Operating
Procedures
PRP - Prerequisite Programs

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP
12 TAHAP APLIKASI HACCP
(PEDOMAN CODEX)
Tahap Tahapan Keterangan
1. Menyusun Tim HACCP

2. Deskripsikan Produk

3. Identifikasi Penggunaan Produk

4. Buat diagram Alir

5. Verifikasi diagram Alir Di tempat

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP
(Lanjutan)

Tujuh (7) Prinsip HACCP

6. Analisa bahaya Prinsip 1

7. Tentukan CCPs Prinsip 2

8. Tetapkan Batas Kritis Untuk setiap CCP Prinsip 3

9. Tetapkan sistem Monitoring untuk setiap CCP Prinsip 4

Tetapkan tindakan koreksi untuk

10. penyimpangan yang Critical Limit (Batas Prinsip 5
Kendali)
11. Tetapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6

12. Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi Prinsip 7

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP

Tahap 1. Menyusun Tim HACCP

 TIM MULTI DISIPLINER ( >1 orang)

 TERLATIH HACCP
 DARI BAGIAN ATAU DEPARTEMEN YANG BERLAINAN
 BISA MENGGUNAKAN BANTUAN TENAGA AHLI (trade and Industry
Association, Independence expert, regulatory
authorities)

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP

Tahap 2. Deskripsikan Produk

Penguraian dari produk mengandung informasi-informasi

berikut :
Nama Produk Kondisi penyimpangan
Komposisi Metode distribusi
Karakteristik Produk Masa kaladuwarsa
Metode Pengawetan Label identifikasi khusus
Pengawasan primer Persiapan konsumen
Pengemasan untuk pengiriman

11Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP

Tahap 3. Identifikasi Penggunaan Produk

 Didasari pada penggunaan yang normal oleh

pengguna akhir atau konsumen
 Identifikasikan target konsumen dengan
memperhatikan kelompok masyarakat yang
sensitif.
 Lima kelompok masyarakat yang sensitif :

- Lanjut usia, balita, hamil, sakit dan

yang memiliki kelemahan sistem kekebalan
(immunocompromised)

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP

Tahap 4. Buat diagram Alir

Diagram alir proses harus menggambarkan :

 Detil dari semua aktifitas proses, termasuk inspeksi,
transportasi, penyimpanan, dan penundaan dalam
proses.
 Masukan pada proses yang berhubungan dengan
bahan mentah, pengemasan, air, dan kimia.
 Keluaran dari proses, misalnya sisa bahan
pengemas, bahan mentah, produk dalam proses,
produk rework dan reject

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP

Tahap 5. Verifikasi diagram Alir Di tempat

 Libatkan semua anggota team

 Lakukan pada semua proses pada saat proses
berjalan dan pada shift yang berbeda (bila
memungkinkan

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP

Tahap 6. Analisa bahaya

Prinsip 1

Analisa Bahaya Hazard terdiri dari tiga (3) bagian :

• A. Mengidentifikasi hazards
• B. Menetapkan Signifikansi dari hazards
• C. Mengidentifikasi tindakan pencegahan

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP

Tahap 7. Tentukan CCPs (Critical Control Points) Prinsip 2

Definisi :
• Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan hal ini
diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya pada
keamanan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat
diterima.

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP
P OHON KEP UTUSAN UNTUK MENGIDENTIF IKASI TKK

Q1 Adakah Tindakan
Pengendalian (distep ini)?

Ya Tidak Modifikasi step, proses

atau produk

Apakah kontrol di ste p ini

dipe rlukan untuk Ya
kese lamatan?

Tidak Bukan Stop

Q2 Apakah ste p ini dirancang untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya
yang mungkin dapat terjadi sampai Ya
menjadi level yang dapat diterima?

Tidak

Q3
Dapatkah kontaminasi de ngan bahaya-
bahaya yang telah teridentifikasi tersebut
akan te rjadi me lampaui level -leve l yang
dapat dite rima atau dengan kata lain
dapatkah hal ini meningkat kepada level
yang tidak dapat dite rima?

Ya Tida Bukan Stop

Q4 Akankah step berikutnya mampu

menghilangkan bahaya yang
diidentifikasi atau mengurangi
kemungkinan terjadinya kepada level
yang dapat diterima?

Ya Titik Kontrol
Tida
Kritis

Bukan Stop
TKK (*)

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP
Tetapkan Batas Kritis Untuk setiap CCPs
Tahap 8. (Critical Control Points)
Prinsip 3

• Definisi :
- Suatu kriteria yang membedakan antara yang dapat diterima
dan tidak dapat diterima
• Sumber informasi :
- data-datat publikasi
- masukan ahli
- panduan regulasi
- data hasil percobaan
- model matematis
• Harus dapat dipertanggung jawabkan
• Harus dapat divalidasi

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP

Tipe dari CL (Critical Limit = batas kritis)

• Physical limits :
- Temperatur, waktu, berat, ukuran, warna, bentuk
dan kebersihan
• Chemical limits :
- pH, aw, kosentrasi garam, lemak, protein, serat,
karbo hidrat, gula dan vitamin
• Microbiological limits
- (Bukan metode yang dapat dipraktekan)

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP
Tetapkan sistem Monitoring untuk setiap
Tahap 9. CCPs (Critical Control Points)
Prinsip 4

• Pemantauan adalah rangkaian tahapan dari

pengamatan atau pengukuran yang terencana untuk
memeriksa apakah suatu CCP berada dalam kondisi
terkendali.

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP
1H + 4W Komponen Sistem Monitoring

• Apa yang akan dimonitor, pengukuran atau

observasi?
• Dimana dilakukan monitoring?
• Bagaimana cara memonitor, pengecekan
dan/atau pengukuran?
• Kapan akan dilakukan monitoring, pengecekan
dan atau pengukuran?
• Siapa yang akan melaksanakan monitoring,
pengecekan dan atau pengukuran

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP
Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang
Tahap 10. Critical Limit (Batas Kendali) Prinsip 5

• Tindakan perbaikan/koreksi adalah semua tindakan

yang dilakukan ketika hasil dari pemantauan pada
suatu CCP menunjukkan indikasi berada diluar
kendali

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP
CONTOH :

Pada Critical Limit suhu HTST: 90-95oC terlampaui

Tindakan Koreksi: Hold  check/evaluasi produk

• Release
• Reject
• Rework
• Disposisi ke produk lain

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP

Tahap 11. Tetapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6

• Terdiri dari empat macam aktifitas verifikasi

- Validasi HACCP
- Evaluasi hasil pemantuan
- Pengujian produk
- Pelaksanaan audit

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP

Tahap 12. Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi Prinsip 7

Jenis catatan HACCP yang harus menjadi bagian dari

sistem HACCP adalah ;
• Rencana HACCP dan dokumen pendukung
• Catatan pemantauan
• Catatan tindakan perbaikan
• Catatan verifikasi

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP
HACCP dan ISO 9000

HACCP – Sistem pemastian • ISO 9000 – Sistem untuk kualitas

keamanan makanan (dimana keamanan adalah salah satu
persyaratan konsumen)
Memastikan critical control
points dari keamanan • Memastikan kriteria yang ditetapkan
makanan telah diidentifikasi pada produk dan spesifikasi proses telah
secara tepat. dipenuhi, sepanjang waktu.
Mengaplikasikan disiplin • Pengendalian dokumen, rekaman mutu,
yang sama dengan ISO menekankan kesesuaian dengan
9000 ketika perundangan dan aturan pelaksanaan,
mengimplementasikan perlunya mengidentifikasikan control
rencana HACPP. points kunci, pengendalian peralatan,
produk tidak sesuai, tindakan perbaikan
dan pencegahan, audit internal dan
training.

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP
HACCP dan ISO 9000

Jauh lebih mudah bila • Dengan Implementasi ISO

mengimplementasikan 9000, para karyawan akan
HACCP di lingkungan yang terbiasa dengan
sudah menerapkan ISO pengendalian dokumen dan
9000 pengarsipan log sheets pada
control points.
• Menyediakan suatu kerangka
Target adalah Control
Points Keamanan Makanan dalam mengendalikan control
(CCPs). points operasional; selain
CCPs sementara.

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta

 TRAINING HACCP

Terima kasih Atas Perhatiannya

Quality Assurance Dept. PT. Sariguna Primatirta