CONTOH DRAFT ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT

Deskripsi produk:
1. Nama Produk:
2. Komposisi:
3. Karakteristik Produk:
4. Metode Pengolahan:
5. Pengemas Primer:
6. Pengemas sekunder atau pengemas untuk transportasi:
7. Kondisi Penyimpanan:
8. Umur Simpan:
9. Metode distribusi:

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN PRODUK

Contoh: Diagram Alir Pembuatan Roti manis

PENENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS

Untuk Bahan Mentah

Apakah bahan mentah mungkin mengandung / sensitive bahan berbahaya

(mikrobiologis / kimia / fisik)

Tidak

Ya

Bukan
CCP

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Bukan
CCP

Ya

Tidak

Penentuan CCP Pada Formulasi Adonan

Apakah komposisi / formulasi / campuran penting untuk mencegah
terjadinya bahaya

Ya

Tidak

CCP

Bukan
CCP

CCP

Penentuan CCP pada Setiap Tahapan Proses

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya

Tidak

CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi

batas

Ya

Tidak

Bukan
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi

bahaya sampai batas aman

Ya

Bukan
CCP

Tidak

CCP

Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

No.

Bahan Mentah /

Bahaya B(M) /

Ingredients

K/F

Keterangan:

B (M) = Biologis (Mikroba)

K = Kimia

F = Fisik

Jenis Bahaya

Cara
Pencegahan

Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya

No.

Bahan /
Ingredients

Kelompok Bahaya
A

Kategori
E

Resiko

Keterangan:

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Formulir 3. Penerapan HACCP

Nama Makanan:
Bagan Proses Produksi:
CCP

Bahaya

Cara
Parameter
Pengendalian
CCP

Batas
Kritis

Nilai
Target

Pemantauan

Tindak
Koreksi