Kontrak Belajar

• Jumlah pertemuan = 14 kali

• Kehadiran minimal = 75 %
• Toleransi keterlambatan dosen dan mahasiswa
= maksimal 15’
• Pakaian sesuai dengan kode etik mahasiswa
• HP off/ silent
• Evaluasi : UAS: 40 %, UTS: 30 %, Tugas
mandiri : 15 %, Keaktifan: 10 %, kehadiran: 5
%
 SILABUS ILMU GIZI
I PENDAHULUAN
1.Definisi Ilmu Gizi
2.Pangan & Zat Gizi (Zat makanan)
3.Energi
II TERMINOLOGI DAN CONTOH PERHITUNGAN DALAM ILMU
GIZI
III SUMBER, FUNGSI DAN PERANAN ZAT – ZAT GIZI
3.1. Karbohidrat
3.2. Protein
3.3. Lemak
3.4. Vitamin
3.5. Mineral
3.6. Air + Udara
IV PENGOLAHAN MAKANAN OLEH TUBUH
4.1. Ingestion & Digestion (Pencernaan)
4.2. Absorption (Penyerapan)
4.3. Metabolisme & Utilization (Penggunaan oleh Tubuh)
4.4. Excretion
V MASALAH GIZI DI INDONESIA
5.1. KEP (Kurang Energi Protein) atau PEM
5.2. KVA (Kurang Vitamin A)
5.3. GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium)
5.4. Anemia
5.5. Status Gizi
 BUKU REFERENSI
• Badwell, C.E., Erdman, J.W., 1988. Nutrient
Interactions. Marcell. Dekker.
•  Brody, T. 1994. Nutritional Biochemistry.
AcademicPress.
•  Harris, R.S. and Karmas, E. 1994. Nutritional
Evaluation for The Food Processing. Marcel
Dekker.
•  Linder, M.C., 1991. Nutritional Biochemistry and
Metabolism with Clinical Application. Second
edition. Prentice Hall International Inc.
 
• Noor, Z. 1992. Gizi Eksperimental. PAU Pangan dan Gizi.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
 
• Noor, Z. 1992. Senyawa Anti Gizi. PAU Pangan dan Gizi.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

• Suhardjo (terjemahan). 1985. Pangan Gizi dan Pertanian,

UI Press.

• Sunita Almatsier. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT

Gramedia Pustaka utama. Jakarta.
PENGENALAN
ILMU GIZI
• Gizi: Istilah untuk manusia (Human
Nutrition)

• Nutrisi : Istilah untuk hewan ( Animal

Nutrition)
Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”. Ilmu gizi
bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia.

Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala

sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan
optimal/ tubuh.

Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.

Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan

yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi,
transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang
tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan
fungsi normal dri organ-organ, serta menghasilkan energi.

Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi.
Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan
dan bahan makanan.

Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang

dapat dijadikan makanan.

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-

zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat
diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila
dimasukkan ke dalam tubuh.

Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.

Ruang Lingkup Gizi

Perubaha
Produksi
n paska
pangan
panen
Penyedia Pengolah
an an
pangan Pangan
Pemanfaa
Konsumsi tan
Pangan
Pangan
Oleh karena itu, ilmu gizi sangat
berkaitan erat dengan ilmu-ilmu
agronomi, peternakan, ilmu
pangan, mikrobiologi, biokimia,
faal, biologi molecular dan
kedokteran.
Karena konsumsi makanan
dipengaruhi oleh kebiasaan
makan, perilaku makan, dan
keadaan ekonomi maka ilmu gizi
juga berkaitan dengan ilmu sosial
seperti antropologi, sosiologi,
psikologi dan ekonomi.
  Menurut Henrik L Blum, “ Bahwa derajat
kesehatan seseorang dipengaruhi oleh 4 (empat)
faktor, yaitu :
Hubungan Gizi dengan Kesehatan

Lingkungan (gizi)

Perilaku/ Kebiasaan

Pelayanan kesehatan

Keturunan
Hubungan Gizi Dengan Proses Tubuh

Makanan sehari-hari yang dipilih

dengan baik akan memberikan
semua zat gizi yang dibutuhkan
untuk fungsi normal tubuh dan
bila tidak dipilih dengan baik
tubuh akan mengalami
kekurangan zat-zat gizi tertentu.
Ruang Lingkup Ilmu Gizi

Ruang lingkup cukup luas, dimulai

dari cara produksi pangan, perubahan
pascapanen (penyediaan pangan,
distribusi dan pengolahan pangan,
konsumsi makanan serta cara
pemanfaatan makanan oleh tubuh yang
sehat dan sakit). Ilmu gizi berkaitan
dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu
pangan, mikrobiologi, biokimia, faal,
biologi molekular dan kedokteran.
Informasi gizi yang diberikan pada
masyarakat, yang meliputi gizi individu,
keluarga dan masyarakat; gizi institusi
dan gizi olahraga.
Perkembangan Ilmu Gizi

Perkembangan gizi klinis :

Anamnesis dan pengkajian status nutrisi
pasien.
Pemeriksaan fisik yang berkaitan
dengan defisiensi zat besi.
Pemeriksaan antropometris dan tindak
lanjut terahdap gangguannya.
Pemeriksaan radiologi dan tes
laboratorium dengan status nutrisi
pasien.
Suplementasi oral, enteral dan
parenteral.
Interaksi timbal balik antara nutrien
dan obat-obatan.
Bahan tambahan makanan (pewarna,
penyedap dan sejenis serta bahan-
bahan kontaminan).
ktor-faktor yang Mempengaruhi Ilmu Gizi

1. Ketahanan pangan menjadi prioritas dalam pembangunan

nasional. Paling tidak ada tiga alasan yang melandasi pentingnya
ketahanan pangan di suatu negara (Suryana, 2004). Pertama,
akses atas pangan yang cukup dan bergizi bagi setiap penduduk
merupakan salah satu pemenuhan hak asasi manusia. Kedua,
konsumsi pangan dan gizi yang cukup merupakan basis bagi
pembentukan sumber daya manusia yang berkualitas. Ketiga,
ketahanan pangan merupakan basis bagi ketahanan ekonomi,
bahkan bagi ketahanan nasional suatu negara yang berdaulat.
2. Definisi ketahanan pangan (food security) yang luas
digunakan di berbagai negara adalah akses sepanjang tahun
terhadap jumlah dan aneka ragam pangan aman yang dibutuhkan
oleh semua anggota rumah tangga agar mereka dapat hidup aktif
dan sehat, tanpa ada risiko kehilangan akses tersebut (FAO,
2002). Agar definisi tersebut dapat dioperasionalkan, maka ada
empat dimensi yang harus dipertimbangkan, yaitu:
a. ketersediaan pangan (food availability);
b. akses pangan (food access);
c. utilisasi pangan (food utilization);
d. stabilitas akses (stability of access).
3. Fokus program aksi pemantapan ketahanan pangan
diarahkan pada kegiatan-kegiatan, seperti percepatan diversifikasi
pangan, penanganan kerawanan pangan, pengembangan lumbung
pangan/tunda jual, peningkatan keamanan pangan, dan
peningkatan kemampuan daerah, (BBKP, 2004).

4. Manfaat sistem lumbung pangan adalah:

a. persediaan pangan yang tetap untuk konsumsi rumah tangga;
b. kecukupan pangan untuk memenuhi kebutuhan darurat yang disebabkan
cuaca buruk, penyakit, dan serangan mendadak pada pangan oleh serangga
dan rodensia;
c. cukup banyak biji untuk benih pada musim tanam berikutnya;
d. cadangan yang cukup untuk sistem perdagangan yang umum;
e. hasil pertanian dan harga pangan yang lebih mantap, sehingga pendapatan
petani tetap terjamin.
5. Menurut Menteri Negara Urusan Pangan (1993) ada empat
faktor yang menunjang tercapainya swasembada beras dan menjadi
pilar-pilar untuk mencapai swasembada pangan selain beras, yaitu:
a. adanya revolusi hijau, yaitu dengan ditemukannya padi “ajaib” PB5
dan PB8;
b. adanya revolusi teknologi ruber roll di bidang pengolahan;
c. adanya revolusi di bidang transportasi dan telekomunikasi;
d. adanya revolusi kelembagaan.

6. Lima prinsip konsep kebijakan harga beras menurut Saleh Afif dan Leon
Mears, yaitu:
a. perlu ada harga dasar yang cukup merangsang produksi;
b. perlu ada harga tertinggi yang melindungi konsumen;
c. perlu ada selisih yang memadai antara harga dasar dan harga tertinggi untuk
merangsang perdagangan oleh swasta;
d. perlu adanya relasi harga antara daerah, perlu isolasi harga terhadap pasaran
dunia dengan fluktuasi yang lebar;
e. disarankan pula adanya stok penyangga (buffer stock) yang dikuasai pemerintah.
7. Stok pangan beras pemerintah
terdiri atas:
a. Commitment Stocks;
b. Stabilization Stocks;
c. Emergency Stocks;
d. Carry over Stocks atau pipeline.
8. Buffer stock pemerintah
bukan merupakan buffer stok
murni karena terdiri atas: buffer
stok murni ditambah persediaan
untuk distribusi tiap bulan secara
rutin. Dengan demikian,
volumenya terbagi atas dua
komponen, yakni volume yang
berubah-ubah dan volume tetap.
 9. Dengan diadakannya pembinaan, secara
normatif, Lumbung Desa diharapkan dapat
berfungsi sebagai:
a. penyimpanan pangan untuk cadangan pangan di
musim paceklik;
b. pengelola dan penyalur pangan untuk
menanggulangi kekurangan pangan di desa;
c. pengelola perkreditan bagi masyarakat di desa,
baik untuk pangan maupun untuk pengadaan
sarana produksi pertanian.

10. Sistem lumbung pangan yang terintegrasi

harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu:
a. dukungan rakyat;
b. identifikasi kebutuhan penduduk;
c. pengelolaan, cara memperoleh, dan distribusi pangan;
d. pengetahuan tentang rencana ketahanan pangan nasional;
e. pengeluaran untuk operasi.
 Pengertian
• Gizi :
Berasal dari bahasa arab : Ghidza yang
berarti makanan yang bermanfaat atau
sari makanan
• Gizi = Nutrisi
• Zat Gizi :
Zat atau unsur kimia yg terkandung dlm
mkn yg diperlukan untuk metabolisme
dlm tubuh secara normal. Ada 6 macam
zat gizi : Karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, mineral dan air
ZAT GIZI :
Komponen kimia dalam pangan yang
dibutuhkan untuk kenormalan fungsi tubuh
dan hidup sehat.

KARENA ITU BELAJAR GIZI HARUS

BELAJAR PANGAN DAN MANUSIA
 ILMU GIZI
Ilmu yang mempelajari zat-zat dari pangan yang
bermanfaat bagi kesehatan, proses yang terjadi
pada pangan sejak dikonsumsi, dicerna, diserap
sampai digunakan tubuh dan dampaknya thd
tumbuh kembang, produktivitas kerja dan
kelangsungan hidup manusia serta faktor yang
mempengaruhi (Tim Pakar Gizi, 2000)
SEJARAH DAN PERKEMBANGAN
ILMU GIZI

Ilmu gizi adalah ilmu terapan yang

berkaitan dengan berbagai ilmu
dasar:Kimia, Biokimia, Biologi, Fisiologi,
Pathologi, Ilmu Pangan dll

• Ilmu Kimia dan Biokimia berkembang

melahirkan ilmu gizi
• Antoine Lavoiser (ahli kimia Perancis) 
Bapak kimia modern  berhasil meletakan
dasar ilmu gizi berupa fungsi kimia dan
biokimia dalam tubuh manusia  BAPAK
ILMU GIZI.

Lahirnya ilmu gizi diawali dengan

penemuan penggunaan energi makanan
meliputi proses pernafasan,oksidasi dan
kalorimeter.Selanjutnya para ahli
menemukan susunan kimia dalam
makanan (Zat gizi): KH, Prot, Lemak, Vit,
Mineral, Air
Zat Gizi Essensial
Zat gizi yang diperlukan oleh
tubuh tapi tubuh tidak dapat
mensintesanya atau tubuh tidak
dapat mensintesanya dalam
jumlah yang cukup.
ZAT-ZAT GIZI ESENSIAL YANG DIKETAHUI
HINGGA TAHUN 1990
Karbohidrat Mineral Vitamin
Glukosa Kalsium A (retinol)
Serat Fosfor D (kolekalsiferol)
Natrium E (tokoferol)
Lemak/lipida Kalium K
Asam linoleat(omega-6) Sulfur Tiamin
Asam linonenat(omega-9) Klor Ribiflavin
Magnesium Niacin
Protein Zat besi Biotin
Asam-asam amino : Selenium Folasin/folat
Leusin Seng Vitamin B6
Isoleusin Mangan Vitamin B12
Lisin Tembaga Asam pantotenat
Metionin Kobalt Vitamin C
Fenilanin Iodium
Treonin Krom Air
Valin Fluoe
Histidin Timah
Nitrogen nonesensial Nikel
Silikon, arsen, boron
Vanadium, molibden
Pengelompokan Zat Gizi
Menurut Kebutuhan

• Karbohidrat
Zat Gizi • Protein
Makro • Lemak

• Vitamin
Zat Gizi • Mineral
Mikro • Air
BAHAN MAKANAN DAN ZAT GIZI
• Pangan
Istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan
makanan
• Bahan Makanan
Makanan dalam keadaan mentah
 Makanan
Bahan yang mengandung zat-zat gizi dan atau
unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi
oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam
tubuh.
 PENGGOLONGAN ZAT GIZI

Penggolongan berdasarkan besar komponen:

Zat Gizi Makro: KH, Prot, Lemak
Zat Gizi Mikro : Vitamin, Mineral

Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat

gizi :
• Sumber tenaga (karbohidrat, lemak dan
protein)
• Zat pembangun (protein, mineral)
• Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)
Nilai Energi Berbagai Zat gizi

• Setiap gr zat gizi mempunyai energi

berbeda :
- Protein 4 kkal/gram
- Lemak 9 kkal/gram
- Karbohidrat 4 kal/gram
 PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN

Bahan makanan pokok

• Terpenting dalam susunan hidangan
• Sumber utama energi
Bahan makanan lauk pauk
• Hewani dan nabati
• Sumber protein

Bahan makanan sayur dan buah

• Sumber vitamin dan mineral
• Beberapa sumber energi (nangka muda,
sukun, pisang, sawo dan alpukat)
• Makanan lengkap
Susunan hidangan pada suatu waktu makan
(misal pagi, siang, malam) yang terdiri makanan
pokok, sayur, lauk pauk, buah serta air
• Makanan selingan
Makanan yang dimakan diantara dua waktu
makan misalnya jajanan
• Menu
Susunan hidangan yang terdiri dari olahan
beberapa macam resep makanan yang
dipadukan serasi dan disajikan pada waktu
tertentu
• Pola makan
Gambaran tentang waktu dan frekuensi makan
yang berlaku baik jumlah maupun jenisnya
• Diit
Makanan khusus yang dimakan
perorangan/seseorang dalam jangka waktu
tertentu baik keadaan sehat atau sakit untuk
memperoleh tingkat kesehatan yang lebih baik
atau memperoleh penyembuhan
• tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan
perkembangan
• Menu Seimbang
Menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam
jumlah dan proporsi yang sesuai sehingga memenuhi
kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan
perbaikan sel-sel

• Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi esensial

dapat mempengaruhi ketersediaan absorpsi,
metabolisme atau kebutuhan zat gizi lain
• Ada saling ketergantungan antar zat gizi
Ciri-ciri menu seimbang adalah :
– Menghasilkan cukup energi yang diperlukan
tubuh
– Memenuhi kebutuhan protein untuk
pertumbuhan, mekanisme pertahanan,
perbaikan jaringan yang rusak dan
pemeliharaan
– Mengandung cukup lemak untuk memberikan
asam lemak esensial dan melarutkan vitamin
yang larut dalam lemak
– Memberikan vitamin dan mineral dalam jumlah
adekuat.
 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang

1. Makanlah Aneka Ragam Makanan

2. Makanlah Makanan Untuk Memenuhi Kecukupan Energi
3. Makanlah Makanan Sumber KH Setengah Dari Kebutuhan
Energi
4. Batasi Konsumsi Lemak dan Minyak sampai Seperempat
Dari Kebutuhan Energi
5. Gunakan Garam Beryodium
6. Makanlah Makanan Sumber Zat Besi
7. Berikan ASI saja Pada Bayi Sampai Umur 6 Bulan
8. Biasakan Makan / Sarapan Pagi
9. Minumlah Air Bersih, Aman Yang Cukup Jumlahnya
10. Lakukan Kegiatan Fisik dan Olahraga Secara Teratur
11. Hindari Minum Minuman Beralkohol
12. Makanlah Makanan Yang aman bagi Kesehatan
13. Bacalah Label Pada Makanan Yang Dikemas
 STATUS GIZI
• Keadaan yang diakibatkan oleh keseimbangan
antara asupan (intake) dan kebutuhan
(requirement) zat gizi oleh tubuh untuk berbagai
fungsi biologis: (pertumbuhan fisik,
perkembangan, aktivitas, pemeliharaan
kesehatan, dan lainnya), atau ekspresi dari
keadaan keseimbangan dalam bentuk variabel
tertentu.
• Kategori:
• - Gizi Baik
• - Gizi Kurang
• - Gizi Lebih
 Gizi Baik (optimal)

(Asupan zat gizi = Kebutuhan zat gizi)

Garis
normal

Asupan Kebutuhan
 Gizi Kurang (defisiensi)
(Asupan zat gizi< Kebutuhan zat gizi)

Garis
normal

Asupan

Kebutuhan
 Gizi Lebih (excess)

(Asupan zat gizi > Kebutuhan zat gizi)

Garis
normal
Kebutuhan

Asupan
 GIZI BAIK

Diperlukan untuk pertumbuhan,

perkembangan dan menunjang
kecerdasan, sehingga membuat
seseorang mampu beraktivitas secara
optimal
Status gizi :
adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi
makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

Nilai Energi Berbagai Zat gizi

• Setiap gr zat gizi mempunyai energi berbeda :
- Protein 4 kkal/gram
- Lemak 9 kkal/gram
- Karbohidrat 4 kal/gram
 Kebiasaan Makan = Pola Makan =
Dietary Habit = Food Habit :
• Cara seseorang atau sekelompok orang
untuk memilih makanan yg dikonsumsinya
yg dipengaruhi oleh fisiologis, psikologis,
budaya dan sosial
Pengaruh Gizi thd Kualitas SDM dan Penduduk

Masukan Luaran
- Gizi/Makanan Kualitas
- Pendidikan
Kualitas
- Lingkungan SDM Penduduk

- Mortalitas
Fisik : Non Fisik : - Morbiditas
 Status Gizi - Kecerdasan (IQ)
- Angka Harapan
- BB/TB - Emosional (ESQ)
- Budi dan Iman Hidup
- Tenaga
- Daya Tahan
 PENGGOLONGAN ZAT GIZI
 Penggolongan berdasarkan besar komponen:
• Zat Gizi Makro: Karbohidrat, Protein dan Lemak
• Zat Gizi Mikro : Vitamin, Mineral

 Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat gizi :

• Sumber tenaga (karbohidrat, lemak dan protein)
• Zat pembangun (protein, mineral)
• Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)

 Penggolongan berdasarkan Struktur Kimia

• Organik : KH, protein, Lemak dan vitamin
• Non-organic : mineral dan Air
 Fungsi Zat Gizi
ZAT TENAGA
Karbohidrat
Lemak
ZAT PEMBANGUN
Protein
Mineral
ZAT PENGATUR
Mineral
Vitamin dan air
 KARBOHIDRAT
• = Hidrat arang = zat tepung = amilum
• Dibutuhkan tubuh untuk sumber energi (energi
dibutuhkan untuk aktivitas : berlari, belajar, bekerja dll)
• Membantu penyerapan , merangsang pertumbuhan bakteri
usus.
• Bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat
biasanya adalah makanan pokok seperti : beras, gandum,
sagu, jagung, kentang, ubi kayu dan berbagai makanan
olahannya (roti, nasi, dll)
Karbohidrat
 PROTEIN
 Polimer asam amino melalui ikatan peptida
Berfungsi untuk :
• Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan,
pembentukan antibodi, transpor nutrient.
• memperbaiki sel-sel dan jaringan tubuh yang rusak
Protein Nabati :
protein yang berasal dari tumbuhan
Protein hewani :
protein yang berasal dari hewan
PROTEIN
 LEMAK
Fungsi :
• Berfungsi sebagai sumber energi, membangun
jaringan, memeberi rasa kenyang, dan sebagai
pelarut atau pembawa vitamin.
• Cadangan makanan
Lemak Nabati :
Lemak yang berasal dari tumbuhan
Lemak Hewani : Lemak yang berasal dari hewan
Lemak/ Lipid
 VITAMIN

Larut Air ( B dan C) Larut Lemak (A, D, E, K)

Vitamin merupkana komponen minor tetapi

penting bagi bahan pangan
Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang
normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh
 MINERAL Ca

Fe

P
K I

• Adalah zat anorganik yang dibutuhkan oleh

tubuh dalam jumlah sedikit
• Fungsi : sebagai zat pembangun dan pengatur
• Zat anorganik = zat yang tidak berasal dari
mahluk hidup
Fungsi air dalam
tubuh: AIR
• Reaksi biokimia,
Fungsi air dalam BM:
• Pembawa komponen BM
• Pembawa zat gizi, hidrofilik
pembawa oksigen • Sebagai medium reaksi
dan hasil kimia dan enzimatis
metabolisme ke • Dapat dilarutkan dan
dipisahkan
seluruh tubuh
• Menentukan mutu (bentuk,
ketampakan, kesegaran, cita
rasa, dan derajad
penerimaan konsumen) dan
daya simpan