BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengertian ilmu gizi adalah segala ilmu yang mempelajari segala sesuatu
tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal. Kata “gizi”
berasal dari bahasa Arab ghizda, yang berarti makanan. Di satu sisi ilmu gizi
berkaitan dengan makanan dan di sisi lain dengan tubuh manusia (Almatsier,
2001).
Ilmu gizi merupakan salah satu disiplin ilmu yang sudah diakui, meskipun
masih dianggap sebagai bagian dari rumpun ilmu kesehatan masyarakat. Ilmu gizi
mula-mula hanya mencakup ruang lingkup yang sangat sempit, tetapi dalam
perkembangannya melebar meliputi suatu kawasan studi yang luas (Achmad,
2010).
Ilmu gizi mempunyai konsep dasar yang berbeda dengan disiplin ilmu
yang lain. Pengertian dari konsep dasar itu sendiri adalah merupakan suatu dasar,
ide atau bentuk dasar dari sesuatu. Konsep dasar dari ilmu gizi meliputi tentang
gizi dan ilmu gizi, zat-zat gizi apa yang biasa terkandung dalam makanan,
berbagai cara pengolahan pangan mulai dari penyediaannya, distribusi, konsumsi
makanan dan penggunaannya, bahan-bahan makanan yang biasa kita konsumsi,
dan keterkaitan konsumsi makanan dengan status gizi yang dimiliki oleh setiap
orang yang berbeda-beda.

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian gizi?
2. Apa pengertian ilmu gizi?
3. Bagaimana konsep dasar ilmu gizi?
4. Bagaimana ruang lingkup ilmu gizi?
5. Bagaimana makanan dan bahan makanan dalam ilmu gizi?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian gizi
2. Untuk mengetahui pengertian ilmu gizi
3. Untuk mengetahui konsep dasar ilmu gizi
4. Untuk mengetahui ruang lingkup ilmu gizi
5. Untuk mengetahui makanan dan bahan makanan dalam ilmu gizi

D. Manfaat
1. Manfaat teoritis
a. Dapat mengetahui pengertian gizi
b. Dapat mengetahui pengertian ilmu gizi
c. Dapat mengetahui konsep dasar ilmu gizi
d. Dapat mengetahui ruang lingkup ilmu gizi
e. Dapat mengetahui makanan dan bahan makanan dalam ilmu gizi
2. Manfaat praktik
a. Bagi mahasiswa
Mahasiwa dapat mengetahui apa itu konsep dasar ilmu gizi
b. Bagi Dosen
Dosen dapat menilai kinerja mahasiwa dalam pembuatan makalah
khususnya tentang konsep dasar ilmu gizi, dan dosen dapat
memberikan materi bukan hanya dengan teori tetapi juga dengan
pemecahan masalah dan di tuangakan dalam bentuk makalah

BAB II
 PEMBAHASAN

A. Pengertian Gizi
1. Pengertian gizi
a. Gizi berasal dari kata bahasa Arab "Ghidza" yang berarti makanan. llmu
gizi berkaitan dengan makanan dan berkaitan pula dengan tubuh manusia.
b. Proses dari organisme (manusia) dalam menggunakan bahan makanan
melalui proses pencernaan, penyerapan, penyimpanan metabolisme dan
pembuangan untuk pemeliharaan hidup, pertumbuhan, funfsi organ tubuh
dan produksi energy (Habicat, 1979 dalam Rekrodikusumo, dkk, 1989)
B. Pengertian ilmu gizi
a. Turner: llmu Gizi adalah ilmu yang mempelajari proses-proses dimana
organisme hidup yang mempergunakan material-material yang diperlukan
untuk pemeliharaan fungsi tubuh.
b. Vrause:llmu Gizi adalah ilmu yang mempelajari makanan dalarn
hubungannya dengan kesejahteraan tubuh meliputi kebutuhan makanan,
nilai makanan, pemeliharaan rnakanan untuk golongan usia dan aktifitas
tertentu.
c. Yean Bogert:llmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang pemberian
makanan kepada tubuh setepat-tepatnya un!uk pertumbuhan,pemeliharaan
dan perbaikan.
d. Eva D. Wilson: llmu Gizi adalah ilmu yang mempelajari ten!ang tubuh
yang terdiri dari jenis, jumlah dan materi yang harus dicukupi dalam
makanan seharl-hari, guna pemeliharaan sel-sel tubuh.
e. Graham Lusk berpendapat yang dimaksud dengan ilmu gizi adalah
totalitas dari pada peristiwa-peristiwa yang berhubungan dengan
pertumbuhan, pemeliharaan dan perbaikan hidup dari tubuh secara
keseluruhan.
f. Sunita Almatsier: llmu Gizi adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu
tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal.

C. Konsep Dasar Gizi

Konsep-konsep yang berhubungan dengan gizi ada beberapa ha1 yang harus
diketahui seperti:
 1. Zat gizi (nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya yaitu menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan serta mengatur proses proses kehidupan.
2. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau
unsur-unsurlikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
3. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan
makanan.
4. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah atau semua jenis
pangan yang terdapat di alam yang dapat dimakan manusia, baik yang berasal
dari hewan atau tumbuh-tumbuhan termasuk air.
5. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi. antara status gizi kurang baik dan lebih.
6. Kebutuhan gizi ( nutrien requirement) adalah banyaknya zat gizi minimal
yang diperlukan oleh masing-masing individu.
7. Kecukupan gizi (dietary allowances) adalah banyaknya masing-masing zat
gizi yang harus terpenuhi dari makanan yang mencakup hampir semua orang
sehat.
8. Gizi baik adalah keadaan yang diakibatkan poleh keseimbanganantara
makanan (energi dan zat gizi) di satu pihak dan pengeluaran energi, zat gizi
dipihak lain.Suatu kondisi dimana semua jaringan tubuh dalam keadaan penuh
oleh semua zat gizi.
9. Gizi kurang adalah keadaan patologik (tidak sehat) yang disebabkan tidak
cukup makan sehingga energi dan zat gizi yang masuk kurang dari yang
diperlukan tubuh untuk waktu yang panjang.
10. Gizi lebih adalah keadaan patologik (tidak sehat) yang disebabkan
kebanyakan makan sehingga energi dan zat gizi yang masuk lebih banyak dari
yang diperlukan oleh tubuh untuk jangka waktu yang panjang.

D. Ruang Lingkup
Ruang lingkup ilmu gizi cukup luas. Fokus perhatian gizi dimulai dari
cara produksi pangan (agronomi dan peternakan),perubahan-perubahan yang
terjadi pada tahap pasca panen mulai dari penyediaan pangan, distribusi dan
pengolahan pangan, konsumsi makanan dan cara-cara pemanfaatan makanan oleh
 tubuh dalam keadaan sehat dan sakit. Oleh karena itu ilmu gizi juga sangat erat
kaitannya dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi,
biokimia, faal,biologi molekuler dan kedokteran.Karena konsumsi makanan
dipengaruhi oleh kebiasaan makan, perilaku makan dan keadaan ekonomi maka
ilmu gizi.

E. Makanan dan Bahan Makanan

Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan,
dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Cairan
dipakai untuk maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata 'makanan' juga bisa
dipakai. Istilah ini kadang-kadang dipakai dengan kiasan, seperti "makanan untuk
pemikiran".
Bahan makanan adalah apa yang kita beli, kita masak dan yang kita susun
menjadi hidangan. Contohnya: beras, jagung, sayur, daging dan telur. Sedangkan
yang dimaksud dengan Zat makanan adalah satuan yang menyusun bahan
makanan tersebut. Contoh-contoh Zat makanan menurut ilmu gizi yang kita kenal
adalah Karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
Secara garis besar bahan pangan dapat dibedakan menjadi dua
berdasarkan dari asalnya yaitu Bahan makanan Hewani dan Bahan makanan
Nabati. Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk
dari hewan atau bahan makanan olahan yang berasal dari hewan. kebanyakan
merupakan sumber protein dan lemak bagi tubuh. contohnya : susu, telur ayam,
daging hewan, ikan, cumi, udang dan lain-lain. Bahan makanan nabati
adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhan atau bahan makanan yang
berbahan dasar dari tumbuhan. kebanyakan merupakan sumber
karbohidrat,vitamin, lemak dan protein. contohnya : ubi, jagung, beras, buah-
buahan dan lain-lain.
Dalam susunan hidangan di masyarakat berbagai jenis bahan makanan
dapat dikelompokan dalam: makanan 4 sehat 5 sempurna yang merupakan
makanan sehat yang mencakup berbagai asupan gizi penting bagi tubuh kita.
Manfaat gizi makanan 4 sehat 5 sempurna akan membuat tubuh kita sehat, kuat
dan terhindar dari penyakit . menu yang mencakup kriteria 4 sehat 5 sempurna
adalah menu yang seimbang bagi tubuh manusia.
Yang termasuk dalam pola serta manfaat gizi makanan 4 sehat 5 sempurna
adalah sebagai berikut :
1. Makanan Pokok
Makanan pokok merupakan makanan yang mengandung zat karbohidrat yang
berguna sebagai sumber tenaga pada tubuh kita untuk dapat melakukan
aktivitas sehari hari. Makanan pokok dapat berupa : nasi, kentang, umbi
umbian, gandum, tepung terigu, oat dan jagung.
2. Lauk Pauk
Lauk pauk merupakan makanan yang mengandung zat protein yang berguna
sebagai zat pembangun pada tubuh yang dapat mengganti sel sel tubuh yang
rusak dengan sel sel baru (memperbaharui sel). Beberapa makanan yang di
sebut lauk pauk yaitu : tempe, tahu, ikan,daging, ayam, telur.
3. Sayur Sayuran
Sayur sayuran memiliki zat yang dapat memenuhi kebutuhan zat pengatur
dalam tubuh kita. Zat pengatur berguna untuk mengatur tindakan yang ingin
kita lakukan. Berikut ini adalah sayuran yang baik untuk di konsumsi yaitu
bayam, kangkung, labu siam, kacang pajang, kol, buncis, tomat, cabe dan
terong.
4. Buah Buahan
Buah buahan biasa digunakan sebagai pencuci mulut setelah kita selesai
memakan makanan berat seperti nasi. Fungsi dari buah buahan sebenarnya
hampir sama dengan sayur – sayuran yaitu melengkapi kebutuhan zat
pengatur pada tubuh manusia. Banyak buah yang dapat dikonsumsi seperti:
jeruk, apel, manggis, markisa, pepaya, manggis, pisang, salak pondoh, durian
dan berbagai macam buah lain yang dapat dikonsumsi.
5. Susu
Susu merupakan suatu minuman pelengkap yang sebenarnya tidak wajib di
konsumsi namun mengingat manfaat susu sangat besar bagi tubuh kita maka
tidak ada salahnya kita mengkonsumsi susu setelah makan. Salah satu
manfaat mengkonsumsi susu adalah menguatkan tulang kita sehingga kita
dapat terhindar dari penyakit tulang yaitu osteoporosis. Banyak susu yang
dapat kita konsumsi, susu sapi merupakan susu yang paling sering di
 konsumsi namun bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi dia dapat
mencoba meminum susu domba, susu onta, susu kerbau atau susu yang tidak
berasal dari hewan yaitu susu kedelai.

Zat makanan atau Nutrien/Nutrisi adalah suatu zat yang diperlukan oleh
organism untuk dapat tumbuh dan berkembang. Zat makanan banyak sekali jenis
dan macamnya yang masing-masing zat makanan tersebut mempunyai fungsi
yang berbeda namun saling mendukung dan berkaitan dalam mendukung proses
metabolisme tubuh.
Secara umum, macam dan jenis zat makanan dibedakan menjadi 2 bagian,
yaitu :
1. Zat Gizi Makro (Makronutrien)
Zat gizi makro adalah zat makanan yang dibutuhkan tubuh dalam
jumlah banyak dan berfungsi sebagai sumber energi dan pembentukan sel-sel
tubuh. Yang termaksud zat makanan makro (Makronutrien) adalah :
a. Karbohidrat
Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang fungsi
utamanya sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan
4 kalori. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-
80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai
90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar
40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung
karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan
kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia
(beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian
yang tersebar luas di alam.Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat
dikelompokkan menjadi tiga :
1) Monosakarida
Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak
bisa lagi dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya
manis, sehingga secara umum disebut juga gula. Penamaan kimianya
 selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis
monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan galaktosa.
a) Glukosa
Terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun
dekstrosa. Banyak dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan,
sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh
glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum, sukrosa,
maltosa dan laktosa.
b) Fruktosa
Fruktosa disebut juga gula buah ataupun levulosa.
Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai
pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di
dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.
c) Galaktosa
Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di
dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.

2) Disakarida
Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan
makanan disakarida terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa dan
laktosa.
a) Sukrosa
Sukrosa adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari,
sehingga lebih sering disebut gula meja (table sugar) atau gula
pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua) molekul
monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu
molekul fruktosa.Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit,
gula nira (50%), jam, jelly.
b) Maltosa
Maltosa mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang
terdiri dari dua molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat
dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicema dan rasanya
lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan berubah
menjadi warna biru.
 Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat
pada serelia; Contohnya beras, semakin kecil kandungan amilosa
atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi
tersebut. Pulut sedikit sekali amilosanya (1-2%), beras
mengandung amilosa > 2%.
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat
dibagi menjadi 4 golongan:
1. amilosa tinggi 25-33%
2. amilosa menengah 20-25%
3. amilosa rendah 09-20%
4. amilosa sangat rendah < 9%

c) Laktosa
Laktosa mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang
terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa.
Laktosa kurang larut di dalam air.
Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula
susu.
 susu sapi 4-5%
 asi 4-7%
Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa
intolerance) disebabkan kekurangan enzim laktase sehingga
kemampuan untuk mencema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat
dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara
maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah diare,
gembung, flatus dan kejang perut. Defisiensi laktase pada bayi
dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering
diare. Terapi diit dengan pemberian formula rendah laktosa seperti
LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110
bebas Laktosa. Formula rendah laktosa tidak boleh diberikan
terlalu lama (maksimum tiga bulan), karena laktosa diperlukan
untuk pertumbu ban sel-sel otak.

3) Polisakarida
Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat
mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun
membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya
tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida. Di
dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga) jenis yang ada hubungannya yaitu
amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa.
a) Amilum (zat pati)
Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang
dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara sedang
berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan
pokok. Sumber: umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan
sumber amilum yang berlimpah ruah oleh karena mudah didapat
untuk di konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan
amilurnnya lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan
sekitar 40%.
Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di
dalam air panas membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta;
peristiwa ini disebut “gelatinisasi”.
b) Dekstrin
Dekstrin merupakan zat antara dalam pemecahan amilum.
Molekulnya lebih sederhana, lebih mudah larut di dalam air,
denganjodium akan berubah menjadi wama merah.
c) Glikogen
Glikogen merupakan “pati hewani”, terbentuk dari ikatan
1000 molekul, larut di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air)
dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah.
Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan. Pada waktu
hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian
glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortum.
Sumber banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup
jagung (26%).
d) Selulosa
 Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa merupakan bagian yang
terpenting dari dinding sel tumbuh-tumbuhan. Selulosa tidak dapat
dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada enzim untuk
memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa
berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume
dari faeses, sehingga akan memperlancar defekasi.

Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas

makanan, makin tinggi kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi
makanan tersebut dipandang semakin buruk. Akan tetapi pada dasawarsa
terakhir ini, para ahli sepakat bahwa serat merupakan komponen penyusun
diet manusia yang sangat penting. Tanpa adanya serat, mengakibatkan
terjadinya konstipasi (susah buang air besar).
Sumber serat yang baik adalah sayuran, buah-buahan, serealia dan
kacang-kacangan. Memakan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang
banyak. Produk makanan hewani, seperti daging, ikan susu dan telur serta
basil-basil olahannya, umumnya mengandung serat dalam jumlah yang
sedikit. Sayuran yang banyak mengandung serat adalah, bayam,
kangkung, buncis, daun beluntas, daun singkong, kacang panjang, daun
katuk, daun kelor, sawi, kecipir, kol dan lain-lain. Buah-buahan yang
banyak mengandung tinggi serat adalah, alpukat, belimbing, srikaya,
cempedak, nangka, durian, jeruk, kedondong, kemang, mangga, nenas dan
sebagainya.
Tabel Derajat kemanisan

Sebagai standart sukrosa 100

Fruktosa 173
Sukrosa 100

Glokosa 74

Galaktosa 32

Maltosa 32

Laktosa 16

Tabel Bahan makanan sumber karbohidrat

Bahan makanan KH……gr/100 bahan

Beras 76-80

Singkong 35

Gaplek 81

Ubi rambat 28

Jagung 64-74

Kentang 19

Gandum(terigu 77

Sagu 85
 Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:

1. Fungsi utamanya sebagai sumber energi

1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori bagi kebutuhan
sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung
menjadi energi untuk aktifitas tubuh, dan sebagian lagi disimpan
dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. Ada beberapa jaringan
tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan
energi yang berasal dari karbohidrat saja.
2. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi.
Kebutuhan tubuh akan energi merupakan prioritas pertama;
bila karbohidrat yang di konsumsi tidak mencukupi untuk
kebutuhan energi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di
dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam
tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai
penghasil energi. Dengan demikian protein akan meninggalkan
fungsi utamanya.
3. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat
mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang
berlebihan.
4. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
5. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam
tubuh. Laktosa rnisalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium.
Ribosa merupakan merupakan komponen yang penting dalam asam
nukleat.
6. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna,
mengandung serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan,
memperlancar defekasi.

b. Protein
Protein membentuk sebahagian besar struktur di dalam sel
termasuklah sebagai enzim dan pigmen respiratori. Protein dibentuk dari
percantuman unit asas yang dikenali sebagai asid amino. Protein boleh
dibahagikan kepada dua jenis iaitu protein fibrous yang banyak
bergantung kepada struktur sekunder dinama bentuk protein ini boleh
diulang. Manakala bentuk kedua ialah protein globular (enzim dan
antibodi) yang banyak bergantung kepada interaksi struktur bebas yang
terdapat 20 jenis asid amino yang digunakan untuk membentuk rantaian
polipeptida (protein).
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan
bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh protein,
separuhnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang
rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain,
dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi
dan darah, matriks intra seluler dan sebagainya adalah protein. Disamping
itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor
sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul
yang essensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang
tidak dapat digantika oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta
memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.
Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik
yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai
cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosoma. Sampai tahap ini, protein
masih “mentah”, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui
mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi
penuh secara biologi.

Sumber Protein
Protein dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari dapat
berasal dari hewani maupun nabati. Protein yang berasal dari hewani
seperti daging, ikan, ayam, telur, susu, dan lain-lain disebut protein
hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti
kacang-kacangan, tempe, dan tahu disebut protein nabati. Dahulu, protein
hewani dianggap berkualitas lebih tinggi daripada menu seimbang protein
 nabati, karena mengandung asam-asam amino yang lebih komplit. Tetapi
hasil penelitian akhir-akhir ini membuktikan bahwa kualitas protein nabati
dapat setinggi kualitas protein hewani, asalkan makanan sehari-hari
beraneka ragam.
Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan, perkembangan,
pembentukan otot, pembentukan sel-sel darah merah, pertahanan tubuh
terhadap penyakit, enzim dan hormon, dan sintesa jaringan-jaringan badan
lainnya. Protein dicerna menjadi asam-asam amino, yang kemudian
dibentuk protein tubuh di dalam otot dan jaringan lain. Protein dapat
berfungsi sebagai sumber energi apabila karbohidrat yang dikonsumsi
tidak mencukupi seperti pada waktu berdiet ketat atau pada waktu latihan
fisik intensif. Sebaiknya, kurang lebih 15% dari total kalori yang
dikonsumsi berasal dari protein.

Tabel Kandungan asam amino dalam beberapa makanan.

Bahan Makanan Lisin (%) Methionin (%)

Tepung ikan 4,51 1,63

Bungkil kedele 2,69 0,62

Jagung 0,26 0,18

Dedak padi 0,59 0,26

Sumber NRC (1994)

Fungsi Protein

1. Sebagai enzim
 Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh senyawa
mikro molekul spesifik;dari reaksi yang sangat sederhana seperti
reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti
replikasi kromosom.Hampir semua enzim menunjukan daya
katalisatik yang luar biasa dan biasanya mempercepat reaksi
2. Alat pengangkut dan alat penyimpan
Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat
diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu.
3. Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi
karena adanya dua molekul protein yang berperan yaitu aktin dan
myosin
4. Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya
kalogen,suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk
serabut.
5. Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor yang dapat mempengaruhi fungsi-
fungsi DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan
6. Media perambatan implus syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berupa reseptor, dll.

c. Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-
unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat
dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti ether.
Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar,
sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang
padat pada suhu kamar disebut lemak gaji, sedangkan yang cairpada suhu
kamar disebut minyak.
Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi,
berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme
tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber
yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di
dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah
sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber
asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein,
memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara
suhu tubuh. Secara klinis, lemak yang penting adalah:
Kolesterol,Trigliserida (lemak netral),Fosfolipid dan Asam Lemak.
1) Trigliserida
Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99%
trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida
terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam
lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida.
Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi.
2) Kolesterol
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat.
Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan
merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan
bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting
seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang
sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam
empedu (untuk fungsi pencernaan ). Pembentukan kolesterol di dalam
tubuh terutama terjadi di hati (50% total sintesis) dan sisanya di usus,
kulit, dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel berinti. Jenis-jenis
makanan yang banyak mengandung kolesterol antara lain daging (sapi
maupun unggas), ikan dan produk susu. Makanan yang berasal dari
daging hewan biasanya banyak mengandung kolesterol, tetapi
makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tidak mengandung
kolesterol.
3) Lipid Plasma
Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak
larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam
peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara
mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak
(kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut
 Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Ada beberapa jenis
lipoprotein, antara lain: Kilomikron,VLDL (Very Low Density
Lipoprotein),IDL (Intermediate Density Lipoprotein), LDL (Low
Density Lipoprotein), dan HDL (High Density Lipoprotein).
4) Asam Lemak
Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam
lemak, maka asam lemak dapat dibagi menjadi:
a) Asam lemak jenuh (Cn H2NO2),saturated Fatty Acid(SFA)
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai
ikatan tunggal ato karbon(C) di mana masinh-masing atom C ini
akan berikatan dengan atom H.contohnya adalah: asam
butirat(C4),asam kaproait(C6),asam kaprotat(C8) dan asam
kaprat(C10).Umumnya sampai denagan asam kaprat(C10) ini
bersifat cair dan mulai asam laurat sampai asam lignoserat bersifat
padat
Tabel Macam asam lemak jenuh dan sumbernya

Macam Asam Lemak Sumbernya panjang rantaisifat

Jenuh fisik

Asam laurat Minyak kelapa C12 padat

Asam miristat Minyak nabati C14 padat

Asam palmitat Minyak nabati dan hewani C16 padat

Asam strearat Minyak nabati dan hewani C18 padat

Asam arakhida Minyak kacang C20 padat

Asam behenat Minyak kacang C22 padat

 Asam lignoserat Minyak kacang C24 padat

Asam butirat Lemak buter C4 cair

Asam kaproat Lemak buter dan kelapa C6 cair

Asam kaprilat Minyak kelapa dan buter C8 cair

Asam kaprat Minyak salam C10 cair

b) Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

Asam lemak jenuh tak tunggal merupakan asam lemak yang selalu
mengandung 1 ikatan rangkap 2 ataom C dengan kehilangn paling
sedikit 2 atom H.Contohnya Asam burat,Asam palmitoleat(C 12),
dan Asam oleat(C18) umumnya banyak terdapat pada lemak nabati
atau hewani.
Tabel Macam asam lemak yang tergolong MUFA dan sumbernya.

Macamnya Sumber Panjang rantai Sifat fisik

Asam -lemak nabati C16 Cair

palmitoleat
-lemak hewani

Asam oleat -lemak nabati C18 Cair

-lemak hewani

-75% minyak live

-30% lemak babi

 - 40% lemak sapi dan domba

c) Asam Lemak Tak Jenuh Poli (PUFA,Poly Unsaturated Fatty Acid)

(Cn H2n)2
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merpakan
asam lemak yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap.Asam
lemak ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom H.contohnya asam
lemak linoleat dll
Tabel Macam asam lemak yang tergolong PUFA dan sumbernya

Macamnya Sumber Panjang Sifat Fisik

Rantai

Asam -10% dalam adpokadC18 Cair

linoleat -20%-30% dalam kacang atau lemak
ayam
-50%-60% dalam minyak jagung
-70% dalam minyak kapas

Asam - lemak sapi,lemak ayam dan lemakC18 Cair

eleostearat nabati

-20% dalam hati,lemak babiC18 Cair

-7% dalam kacang kedelai

Asam -lemak hewaniC20 Cair

arakhidonat -Minyak kacang tanah

Fungsi Lemak dalam tubuh

 Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku
hormon, membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi
terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam.
Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang
tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan
mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan
akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan
kulit menjadi kering dan bersisik.

2. Zat Gizi Mikro (Mikronutrien)

Zat gizi mikro adalah zat makanan yang dibutuhkan tubuh dalam
jumlah sedikit namun sangat di perlukam oleh tubuh. Jika kekurangan zat
makanan mikro maka system metabolism tubuh dapat terganggu. Yang
termaksud zat makanan mikro adalah :

a. Vitamin
Vitamin merupakan kelompok zat organic (mengandung atom
karbon) sedangkan mineral merupakan zat inorganic (tidak mengandung
atom karbon). Penggolongan vitamin dapat dilihat diantaranya
berdasarkan kelarutannya, misalnya vitamin A, D, E dam K merupakan
kelompok vitamin larut lemak, sedangkan vitamin B dan C merupakan
kelompok vitamin larut air.
Bahkan sejak masih dalam kandungan, vitamin yang terkandung
pada makanan bayi sangat esensial bagi tubuh agar bertumbuh dan
berkembang secara normal. Vitamin pada makanan bayi juga merupakan
nutrien yang penting untuk memelihara kesehatan sel, jaringan dan organ.
Fungsi lainnya adalah untuk menjaga keseimbangan metabolisme tubuh
dalam mengolah energi kimia secara efisien yang didapat dari makanan,
termasuk membantu proses pengolahan protein, karbohidrat dan lemak.
Di bawah ini adalah daftar vitamin yang penting untuk
pertumbuhan dan perkembangan serta beberapa contoh makanan bayi
yang mengandung vitamin tersebut:
1) Vitamin A dibutuhkan untuk imunitas yang baik, penglihatan yang
sehat, juga kesehatan dan keindahan kulit. Dapat ditemukan pada
gandum, kacang-kacangan, biji-bijian, telur, daging, jagung, polong,
wortel. Jika kekurangan dapat menyebabkan rabun ayam. Dan jika
berlebih bisa mengakibatkan hypervitaminosis A.
2) Vitamin B1 (thiamin) membantu metabolisme karbohidrat dan fungsi
normal sistem syaraf. Sumber makanan yang mengandung vitamin ini
adalah susu dan produk lain berbahan susu, telur, hati, sayur hijau,
gandum, kacang-kacangan. Jika defisiensi vitamin B1 dapat
menyebabkan penyakit beriberi. Dan jika berlebih bisa mengakibatkan
rasa ngantuk yang sangat dan pengenduran otot yang hebat.
3) Vitamin B2 (riboflavin) membantu melepas energi dari makanan dan
proses transportasi besi dalam tubuh, juga membuat kulit tetap sehat.
Dapat ditemukan pada hati, daging merah tanpa lemak, sereal fortified,
telur, sayur yang berdaun hijau tua, susu dan produk susu lainnya. Jika
kekurangan bisa menyebabkan Ariboflavinosis.
4) Vitamin B3 (niacin) membantu fungsi normal sistem syaraf dan
memelihara sel tubuh tetap sehat. Ditemukan pada buah aprikot, sayur
berdaun hijau, wortel, hati, minyak ikan, telur, mentega, keju, sereal,
oatmeal. Defisiensi vitamin B3 bisa menyebabkan penyakit Pellagra
dengan gejala diare, radang kulit, kehilangan kemampuan kognitif atau
dementia dan kematian. Dan jika berlebih bisa menyebabkan
kegagalan fungsi hati dan masalah lainnya.
5) Vitamin B12 (cobalamin) membentuk/ pematangan sel darah merah,
meningkatkan energi, meningkatkan konsentrasi, dan memelihara
fungsi sistem syaraf. Ditemukan pada ikan, susu dan produk susu
lainnya, daging, telur, unggas, produk kedelai, sereal fortified B12.
Jika tubuh kekurangan vitamin B12 bisa menyebabkan Megaloblastic
anemia atau kekurangan darah merah\. Dan jika tubuh kelebihan
vitamin B12 bisa menyebabkan radang kulit.
6) Vitamin C penting untuk kulit, tulang, otot yang sehat;
menyembuhkan dan melindungi dari virus, alergi dan racun;
 membantu tubuh menyerap zat besi. Banyak ditemukan pada buah
segar – terutama jenis jeruk dan beri, sayuran, kentang, daun herbal.
Jika defisiensi bisa menyebabkan sariawan, namun jika berlebih
vitamin C akan dibuang melalui urin.
7) Vitamin D meningkatkan penyerapan kalsium dari makanan dan
esensial untuk pertumbuhan dan kesehatan tulang dan gigi. Banyak
ditemukan pada susu dan produk berbahan susu lainnya, telur, dan
minyak ikan. Jika kekurangan bisa menyebabkan penyakit pada tulang
dan gigi. Dan jika berlebih bisa menyebabkan hypervitaminosis D.
8) Vitamin E diperlukan untuk metabolisme asam lemak esensial serta
melindungi sel tubuh. Sumber makanan yang mengandung vitamin E
diantaranya kacang-kacangan, biji-bijian, telur, susu, gandum, minyak,
sayur berdaun, alpukat. Defisiensi vitamin E biasanya jarang terjadi,
tetapi bisa menyebabkan anemia atau kekurangan darah pada bayi
yang baru lahir, dan jika berlebih bisa menyebabkan gagal hati.
9) Vitamin K selain berperan dalam proses pembekuan darah, juga
diperlukan untuk membantu memproses protein dan juga metabolisme
tulang dan jaringan lainnya. Ditemukan pada sayuran berdaun hijau
seperti bayam, brokoli, kol, kubis, alpukat, kiwi, peterseli, dan soya.
Jika kekurangan bisa menyebabkan pendarahan diatesis, dan jika
kelebihan bisa menyebabkan pembekuan darah berlebih.
 Asam pantotenat berfungsi dalam mempertahankan pertumbuhan kulit
dan perkembangan system syaraf yang normal. Sumber makanan yang
mengandung asam pantotenat adalah otak, jantung, hati, ginjal, sapi,
jamur, kacang tanah, kedelai. Kekurangan asam pantotenat
menimbulkan gejala yang mirip vitamin B kompleks antara lain uring-
uringan, mudah bertengkar, pusing, cepat lelah, kurang nafsu makan
dan kembung perut. Akibat konsumsi berlebih belum pernah
dilaporkan.
 Asam Folat berfungsi sebagai koenzim yang terlibat dalam perubahan
asam amino, karena itu berperan dalam sel-sel yang membelah dengan
 cepat seperti sel darah merah. Sumber asam folat terdapat dalam hati,
kacang tanah, korma, keju, bayam, dedak gandum. Kekurangan asam
folat mengakibatkan anemia makrositik atau megaloblast yang juga
disebabkan oleh kekurangan vitamin B12. Kelebihannya
mengakibatkan anemia pernisiosa dan mengganggu pencernaan seng
(Zn).
b. Mineral
Mineral adalah senyawa alami yang terbentuk melalui
proses geologis. Istilah mineral termasuk tidak hanya bahan komposisi
kimia tetapi juga struktur mineral. Mineral termasuk dalam
komposisi unsurmurni dan garam sederhana sampai silikat yang sangat
kompleks dengan ribuan bentuk yang diketahui (senyawaan organik
biasanya tidak termasuk). Ilmu yang mempelajari mineral
disebutmineralogi.
Mineral merupakan komponen inorganik yang terdapat dalam
tubuh manusia. Berdasarkan dari kebutuhannya, mineral terbagi
menjadi 2 kelompok yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral
makro dibutuhkan dengan jumlah > 100 mg per hari sedangkan mineral
mikro dibutuhkan dengan jumlah <100 mg per hari.
Mineral-mineral yang dibutuhkan tubuh akan memiliki fungsi
khas-nya masing-masing seperti kalsium yang berperan dalam
pembentukan struktur tulang & gigi, natrium berfungsi dalam menjaga
kesimbangan cairan tubuh atau juga kalsium yang berfungsi untuk
memperlancar peredaran darah.
Klasifikasi Mineral
Menurut jenisnya, klasifikasi mineral dibedakan menjadi dua :

a. Mineral Organik
Mineral organik adalah mineral yang dibutuhkan serta berguna bagi
tubuh kita, yang dapat kita peroleh melalui makanan yang kita
konsumsi setiap hari seperti nasi, ayam, ikan, telur, sayur-sayuran serta
buah-buahan, atau vitamin tambahan.
b. Mineral Anorganik
 Mineral Anorganik adalah mineral yang tidak dibutuhkan serta tidak
berguna bagi tubuh kita. Contohnya: Timbal Hitam (Pb), Iron Oxide
(Besi Teroksidasi), Mercuri, Arsenik, Magnesium, Aluminium atau
bahan-bahan kimia hasil dari resapan tanah dan lain.
Menurut bentuknya, klasifikasi mineral dibedakan menjadi 2, yaitu :

a) Mineral Makro
Contohnya:

1) Kalsium
2) Fosfor
3) Magnesium
4) Natrium
5) Klorida
6) Kalium
b) Mineral Mikro
Contohnya:

1) Besi
2) Seng
3) Iodium
4) Selenium
5) Tembaga
6) Mangan
7) Kromium
8) Fluor

Jenis Mineral Mikro dan Gangguannya

Mineral Mikro merupakan mineral yang jumlah kebutuhannya
kurang dari (<100 mg per hari) atau lebih sedikit di bandingkan dengan
mineral makro.Yang termasuk mineral mikro antara lain:
a) Besi
Zat besi merupakan salah satu mineral yang dapat membuat tubuh
sehat Tubuh manusia mengandung lebih kurang 3,5 – 4,5 gram zat besi, di
mana dua per tiganya ditemukan di dalam darah, sementara sisanya
 ditemukan di dalam hati, sumsum tulang, otot. Peranannya dalam produksi
sel darah merah sudah sangat terkenal, terutama untuk kaum wanita.
Beberapa gejala kekurangan zat besi adalah: kesulitan bernafas
(nafas terengah-engah), jantung yang berdetak lebih cepat, kelelahan,
kesulitan memusatkan perhatian, tidur yang tidak pulas, sakit saat
menstruasi, ujung bibir yang pecah-pecah, iritasi mata, dan bahkan
kerontokan rambut.
Sumber-sumber alami zat besi adalah: daging sapi, daging ayam,
dan sayur-sayuran berwarna hijau tua.
b) Zinc / Seng
Seng adalah salah satu mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dan
dikelompokkan dalam golongan trace mineral.Fungsi seng terbilang
sangat vital bagi kelangsungan hidup sel-sel tubuh manusia. Salah satunya
sebagai zat perantara bagi lebih 70 macam enzim dan protein yang ada di
tubuh manusia. Enzim sendiri berperan dalam metabolisme seluruh sel-sel
ditubuh manusia, maka jika enzim-enzim tidak terbentuk sempurna, fungsi
sel tubuh akan terganggu. Selain itu, seng berperan pula dalam proses
pembentukan genetik, yaitu pada DNA (DeoxyribosenucleidAcid).
Dengan konsentrasi yang cukup besar dalam tubuh yakni
menempati posisi kedua setelah zat besi, Seng dapat mudah ditemukan
pada berbagai jenis makanan yang kaya akan kandungan protein seperti
daging, kacang-kacangan dan polong polongan.Asupan seng yang
dibutuhkan tubuh manusia sebenarnya sangat sedikit, namun ternyata
penyerapan seng oleh tubuh pun sangatlah kecil. Dari sekitar 4-14 mg/hari
jumlah seng yang dianjurkan untuk dikonsumsi, hanya sekitar 10-40%
saja yang dapat diserap.Kehadiran zat mineral lain yang tinggi dalam
tubuh, seperti zat besi dan tembaga serta adanya kandungan phytat pada
bayam, kangkung dan sayuran lain, ternyata menghambat penyerapan
seng di mukosa usus. Namun, jika zat-zat tersebut difermentasikan, malah
dapat meningkatkan penyerapan seng. Jika tubuh Anda tidak mendapat
suplai seng yang cukup, biasanya akan muncul tanda-tanda atau gejala.
 Berikut adalah tanda-tanda bila mengalami kekurangan seng
menurut U.S. National Library of Medicine:
1. Rata-rata pertumbuhan yang lambat.
2. Tidak ada selera atau nafsu makan.
3. Penyembuhan luka yang lambat, muncul lesi pada kulit dan infeksi
yang tak kunjung sembuh.
4. Kelelahan yang hebat.
5. Kerontokan pada rambut.
6. Ketidaknormalan pada kemampuan mengecap rasa dan mencium bau.
7. Kesulitan dalam melihat dikegelapan.
8. Menurunnya produksi hormon pada pria (infertilitas).
Makanan yang kadar sengnya tinggi antara lain kerang, daging
sapi, hati, dan rempah/bumbu makanan (spices). Sumber makanan yang
baik adalah keju cheddar, kepiting, daging kambing muda, kacang tanah,
dan hewan ternak.
Selain itu, ada pula beberapa unsur makanan yang akan
menghambat penyerapan seng dalam tubuh, yaitu tinggi kadar kalsium,
asam fitat, dan mineral copper. Untuk itu, konsumsi makanan penghambat
ini perlu dikurangi jumlah dan frekuensinya.

c) Yodium/iudium
Sumber yodium terbesar adalah seafood, seperti: kerang, udang,
rumput laut dan aneka ikan serta hasil olahannya. Peran yodium bagi
tubuh Yodium tergolong sebagai mikro mineral yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh. Di dalam tubuh, yodium sangat dibutuhkan oleh kelenjar tiroid
(kelenjar yang agak besar dan berada di leher depan bagian bawah). Oleh
kelenjar tiroid, yodium digunakan untuk memproduksi tiroksin. Tiroksin
adalah hormon yang mengatur aktivitas berbagai organ.
d) Selenium
Selenium telah menunjukkan diri sebagai salah satu dari agen-agen
antikanker yang lebih kuat. Apabila ia digabungkan dengan vitamin E,
efektivitas keduanya terhadap kanker akan sangat meningkat. Mereka
bersama-sama bekerja sebagai antikanker yang kuat, sistem antipenuaan
yang disebut glutation peroksidase (GSH). Kombinasi ini membentuk satu
antioksidan yang paten, dan karenanya, pemakan radikal bebas ini
 melindungi membran-membran sel dari serangan radikal bebas. GSH oleh
beberapa orang dilukiskan menyerupai miniatur kekuatan polisi yang
mencari dan menghancurkan sel-sel pemberontak dan radikal-radikal
bebas dalam tubuh. Tidak usah ditanyakan lagi bahwa mereka merupakan
senjata penting bagi tubuh untuk mencegah kanker. Jumlah vitamin E
dalam diet seseorang mempengaruhi kadar GSH di dalam tubuh.
e) Tembaga
1. Sumber makanan utama : Daging, tiram, kacang-kacangan, tanaman
polong yang dikeringkan, gandum.
2. Fungsi utama dalam tubuh : Komponen enzim dan Pembentukan sel
darah merah
3. Pembentukan tulang
4. Akibat Dari Kekurangan & Kelebihan :
Kekurangan : Anemia pada anak – anak yg menderita malnutrisi.
Kelebihan : Pengendapan tembaga dalam otak, kerusakan hati.
5. Kebutuhan Harian Dewasa : Dibutuhkan 2 miligram
Sistem tubuh pada orang-orang yang menderita kanker telah didapati
kekurangan tembaga. Oleh karenanya, tembaga tercakup dalam
suplemen-suplemen lainnya disamping mineral-mineral cairan.
f) Mangan
1. Sumber makanan utama : Gandum, buah-buahan yg dikeringkan
2. Fungsi utama dalam tubuh : Komponen enzim
3. Akibat Dari Kekurangan & Kelebihan :
Kekurangan :
 Penurunan berat badan,
 iritasi kulit,
 mual & muntah,
 perubahan warna rambut,
 pertumbuhan rambut yg lambat
Kelebihan :Kerusakan saraf

4. Kebutuhan Harian Dewasa Dibutuhkan 3,5 miligram Chromium

Chromium adalah sejenis mineral mikro yang esensial bagi tubuh.
Esensial dalam hal ini berarti tidak bisa diproduksi oleh tubuh dan
harus didapatkan dari sumber luar (seperti makanan dan
suplementasi). Fungsinya hampir sama dengan insulin yang diproduksi
oleh tubuh yaitu untuk mendorong glukosa (karbohidrat) ke dalam sel
 untuk dijadikan energi. Asupan chromium yang optimal tampaknya
menurunkan jumlah insulin yang diproduksi agar tidak terlalu banyak
menjaga kadar gula darah. Di dalam tubuh manusia dewasa pada
umumnya mengandung 0,4 mg hingga 6 mg Chromium, dengan kadar
yang lebih rendah umumnya dimiliki oleh individu yang berusia
lanjut. Dalam beberapa studi kesehatan berdasarkan variasi geografis
(tempat tinggal), ditemukan adanya hubungan yang kuat antara asupan
gizi Chromium dengan penyakit diabetes dan jantung. Di tempat yang
masyarakatnya mengkonsumsi cukup Chromium, jumlah penderita
diabetes dan jantung jauh lebih sedikit daripada tempat yang
masyarakatnya tidak mengkonsumsikan cukup Chromium.
Sumber alami Chromium: Gandum, kuning telur, bayam,
daging sapi, susu dan kacang hijau.

g) Fluor
Sudah ada kontroversi tentang fluor yang ditambahkan ke dalam
air. Walaupun tidak begitu diperlukan, fluor terbukti dapat melindungi
lubang gigi saat dikonsumsi dalam jumlah menengah (di bawah 4 mg/l).
Fluor bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan gigi yang terjadi
di Amerika Serikat mulai pertengahan tahun 1980-an. Tindakan khusus
harus dilakukan saat jumlah fluor yang dikonsumsi oleh anak-anak.
Tingkat fluor diatas 2mg/l dapat merusak pertumbuhan gigi orang dewasa
sebelum menjadi gigi tetap
Sumber fluor di antaranya adalah air, makanan laut, tanaman, ikan
dan makanan hasil ternak. Sedangkan fungsi fluor di antaranya adalah :
 Untuk pertumbuhan dan pembentukkan struktur gigi.
 Untuk mencegah karies gigi.

c. Air
 Tubuh dapat bertahan selama berminggu-minggu tanpa makanan,
tapi hanya beberapa hari tanpa air. Air atau cairan tubuh merupakan
bagian utama tubuh, yaitu 55-60% dari berat badan orang dewasa atau
70% dari bagian tubuh tanpa-lemak (lean body mass). Angka ini lebih
besar untuk anak-anak. Pada proses menua manusia kehilangan air.
Kandungan air bayi pada waktu lahir adalah 75% berat badan, sedangkan
pada usia tua menjadi 50%. Kehilangan ini sebagian besar berupa
kehilangan cairan ekstraselular.
Kandungan air tubuh relatif berbeda antarmanusia, bergantung pada
proporsi jaringan otot dan jaringan lemak. Tubuh yang mengandung relatif
lebih banyak otot mengandung lebih banyak air, sehingga kandungan air
atlet lebih banyak daripada nonatlet, kandungan air pada laki-laki lebih
banyak daripada perempuan, dan kandungan air pada anak muda lebih
banyak daripada orang tua. Sel-sel yang aktif secara metabolik, seperti sel-
sel otot dan visera (alat-alat yang terdapat dalam rongga badan, seperti
paru-paru, jantung, dan jeroan) mempunyai konsentrasi air paling tinggi,
sedangkan sel-sel jaringan tulang dan gigi paling rendah.
Air mempunyai berbagai fungsi dalam proses vital tubuh, yaitu:
1. Pelarut zat-zat gizi yang diperlukan tubuh dan mengangkut sisa
metabolism
2. Katalisator dalam berbagai reaksi biologi dalam sel
3. Pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh
4. Fasilitator pertumbuhan atau sebagai zat pembangun
5. Pengatur suhu karena kemampuan air menyalurkan panas
6. Peredam benturan dalam mata, jaringan saraf tulang belakang, dan
dalam kantung ketuban melindungi organ-organ tubuh dari benturan.

BAB III
PENUTUP
A. Simpulan
SYAFRIZAR & WILDA 1 ILMU GIZI ( 3 juga berkaitan dengan ilmu-ilmu sosial
seperti antropologi,
Drs. Syafrizar, M.Pd Wilda Welis, S.P., M.Kes nerbit wineka media 2008
sosiologi, psikologi dan ekonomi.