1

SERAT

BESTI VERAWATI, S.GZ, M.SI

PRODI S1 GIZI
UNIVERSITAS PAHLAWAN TT
 KLASIFIKASI SERAT
2

CRUDE • Serat kasar

FIBER

DETERGE • Neutral detergent fiber

NT FIBER • Acid detergent fiber

• Total Dietary Fiber

DIETARY • Soluble Dietary Fiber
FIBER • Insoluble Dietary Fiber
 DEFINISI
3

 SERAT KASAR (CRUDE FIBER):

 Residu ekstraksi bahan dalam larutan asam dan alkali
panas
 SERAT PANGAN (DIETARY FIBER):
 Dinding sel tumbuhan yang tahan terhadap hidrolisis
oleh enzim di dalam usus halus manusia
 Meliputi polisakarida tak tercerna (selulosa,
hemiselulosa, oligosakarida, pektin, gum & waxes) dan
lignin
 RESISTANT STARCHES (RS):
 Sejumlah pati & hasil pencernaan pati yang tidak
diabsorpsi di dalam usus halus individu yang sehat
 4

 SERAT PANGAN
 Bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau analog
dengan karbohidrat, yang tahan terhadap pencernaan
dan penyerapan (absorpsi) di dalam usus halus manusia
dan mengalami fermentasi sebagian atau seluruhnya
didalam usus besar.
 Serat pangan meliputi polisakarida, karbohidrat analog,
oligosakarida, lignin dan bahan yang terkait dengan
dinding sel tanaman (waxes, cutin, suberin)
 Secara analitis:
SERAT PANGAN (DIETARY FIBER):
non-digestible carbohydrates + resistant starches
(AOAC, 1996)
 5

 Resistant starch (rs): pati yang tidak

tergelatinisasi dalam air mendidih tetapi
tergelatinisasi dalam larutan 2 m KOH dan dapat
dicerna oleh enzim amilase, amiloglukosidase dan
pullulanase.
 ANALISA SERAT
6

CRUDE • Serat kasar

FIBER

DETERGENT • Neutral Detergent Fiber

FIBER • Acid Detergent Fiber

• Total Dietary Fiber

DIETARY • Soluble Dietary Fiber
FIBER • Insoluble Dietary Fiber
 ANALISIS SERAT KASAR (CRUDE FIBRE)
7

• Serat kasar:
• Karbohidrat yang tidak dapat dicerna
dalam organ perut manusia ataupun
binatang non-ruminansia, yang terdiri
dari senyawa selulosa, hemiselulosa,
lignin.
• Serat kasar ditentukan sebagai bahan yang
tidak larut dalam alkali encer serta asam
encer pada kondisi spesifik .
 8

 Residu dari penentuan serat kasar mengandung +

97% selulosa dan lignin namun tidak menyajikan
seluruh selulosa & lignin yang ada pada bahan
awalnya
 Serat kasar dapat digunakan untuk menilai tingkat
penyosohan/pemisahan ‘bran’ atau bekatul dari
beras atau biji gandum
 Serat kasar biasa digunakan sabagai index pakan
unggas: bijian yang tinggi serat kasarnya berarti
rendah nilai gizinya (=pati, lipida, protein)
 9

 Prinsip analisa :
 Defatting: menghilangkan lipida (lemak /
minyak) dengan petroleum eter dalam alat Soxhlet
 Digestion:

 Pertama bahan dididihkan dalam larutan asam sulfat

0,255N selama 30 menit
 Kedua bahan dididihkan dengan larutan NaOH 0,313N
- 30 menit, kemudian disaring dan dicuci, selanjutnya
dikeringkan sampai bobot konstan.
 Dengan digesti ini semua gula, pati, dan protein
terhidrolisis dan larut dalam cairan pendidih
 BOBOT RESIDU = BOBOT SERAT KASAR
 10

 Prosedur yg dikembangkan oleh Hennenberg, Stohmann &

Rautenberg:
 Bahan dihilangkan lipidanya dengan petroleum ether,
kemudian dididihkan dalam asam sulfat 1,25% (0,255N)
selama 30 menit
 Disaring dan residu dididihkan dalam larutan NaOH
(bebas karbonat) 1,25% (0,313N) selama 30 menit
 Disaring dengan krus Gooch
 Dikeringkan dalam oven 105oC dan ditimbang,
 Kemudian diabukan dan ditimbang lagi.
 11

 Hal-hal penting:
 Crude Fibre: residu ekstraksi dalam asam dan alkali
panas
 Indeks bahan tidak tercerna untuk pakan (forage)

 Tidak cocok sbg indek utk pangan

 Hasil analisis Serat Kasar < Serat Pangan

 Selama analisis ada kemungkinan kehilangan

 selulosa : 20-25%
 hemiselulose : 80%
 lignin 50-90%
 pektin mencapai 100%
 12

 Crude Fiber VS Total Dietary Fiber

Product Crude Fiber (%) Total Dietary Fiber (%)

White Bread 0.8 4.6

Whole Bread 12.0 14.1

Apple 4.0 9.2

Cabbage 16.0 40.3

Carrots 8.0 28.6

 ANALISIS SELULOSA & HEMISELULOSA
13

 Selulosa dan hemiselulosa merupakan karbohidrat

yang paling banyak dan paling tersebar meluas di
jaringan tanaman daratan
 Merupakan penyusun utama dinding sel buahan,
sayuran, dan serealia & kacangan (bijian)
 Hemiselulosa meliputi campuran polisakarida yang
larut alkali, termasuk mannan, xilan, galaktan dan
araban, termasuk juga polimer asam-asam uronat.
 14

Tak larut
SELULOSA + ‘α-
ALKALI selulosa
larut
mengendap
diasamkan β-selulosa

larut

γ-selulosa
Mengandung hemiselulosa
 15

 Prosedur analisis selulosa & hemiselulosa

 Hilangkan lemak bahan dengan pencucian ether + ethanol
 Didihkan dalam ethanol 85% untuk mencuci beberapa karbohidrat .
Pati dan pektin diextrak dengan pendidihan dalam air
 Lignin diextrak dengan pemanasan 70-75oC, 4 jam dalam larutan
Na-klorat yang diasamkan.
 Residu didigesti dengan pendidihan dalam larutan alkali, disaring.
Residu dicuci  dikeringkan & ditimbang
 Sisa penyaringan (=selulosa tak larut alkali) didigesti dengan
pendidihan dalam larutan asam mineral dan dianalisis gula
reduksinya .
Kadar α selulosa = 0.90 x gula reduksi
Kadar hemiselulosa = residu – selulosa
 ANALISIS SENYAWA PEKTIN (PECTIC SUBSTANCE)
16

 Pektin merupakan komponen bahan penyusun utama dinding

sekunder sel tanaman (disebut lamella tengah);
 Extraknya dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental dan penjendal
dalam olahan pangan.
 Kegunaan pektin yang penting adalah pada kemampuannya
membentuk gel/jendalan yang stabil (produk jam & jelly) dan
meningkatkan viskositas/ kekentalan larutan bergula serta asam
(misalnya - sirup).
 Pektin dapat dimanfaatkan pula untuk salut (lapis tipis) tablet, bahan
kapsul obat, bahan pelapis ‘candy’
 Pektin jenis tertentu dapat digunakan sebagai bahan pereda
diarrhea/mencret .
 17
 Pektin tersusun dari heteropolisakarida yang komponen
utamanya berupa polimer dari asam galakturonat dan ester metil
galakturonat.
 Extrak pektin merupakan campuran heterogen dari berbagai
berat molekul derajat esterifikasi dan sering tercampur dengan
galaktan dan araban dalam berbagai kadar.
 Pektin dengan
 Derajat Esterifikasi (DE) s/d 20% dapat diendapkan oleh larutan NaCl
 DE= 50% oleh larutan CaCl2
 DE= 70% oleh larutan AlCl3
 DE= 100% tak terendapkan oleh elektrolit .
 Pektin dapat diendapkan juga oleh aseton, Me-OH (metanol),
Et-OH (ethanol) dan propil-alkohol.
 18

 Analisis pektin
 Pektin dapat ditentukan secara gravimetri dari extrak air,
ammonium sitrat, atau HCl encer dengan cara yang meliputi
 pengendapan oleh alkohol atau aseton
 saponifikasi endapan dengan alkali dingin
 pengasaman, pendidihan dalam asam
 konversi menjadi endapan asam pektat (poligalakturonat bebas
ester-metil) .
 Yang lebih umum: pektat yang tersaponifikasi diendapkan sebagai Ca-
pektat .
 Pada metoda titrimetri (Deuel, 1943)
 pektin disaponifikasi dengan NaOH, sedikit di asamkan, diendapkan
dng etanol 96%
 Dicuci, dilarutkan dengan larutam alkali standar berlebihan
 Kelebihan alkali dititrasi dengan larutan asam standar.
 ANALISA SERAT
19

CRUDE • Serat kasar

FIBER

DETERGENT • Neutral Detergent Fiber

FIBER • Acid Detergent Fiber

• Total Dietary Fiber

DIETARY • Soluble Dietary Fiber
FIBER • Insoluble Dietary Fiber
 DETERGEN FIBER
20

 Merupakan pengembangan dari analisis crude

fibre
 Cocok untuk pakan
 Dibagi menjadi 2:
 Neutral Detergent Fibre (NDF)
 Acid Detergent Fibre (ADF)
 NEUTRAL DETERGEN FIBER
21

 Residu ekstraksi bahan dalam larutan detergent panas

 Hanya menghitung komponen-komponen struktural dinding sel
(selulosa, hemiselulosa, lignin)
 Cocok untuk pakan, tidak cocok untuk pangan terutama yang
mengandung pati dan lipid
 Reagen: EDTA, Sodium borate, SLS (Sodium Lauryl Sulfate), 2
ethoxy ethanol, Na2HPO4, larutan α-amilase, aseton
 Prinsip:
 Residu bahan yang sudah dihilangkan protein interselulernya
dengan SLS dan patinya dalam detergent panas
 ACID DETERGEN FIBER
22

 Residu ekstraksi bahan dalam larutan detergent asam panas

 Meliputi: Selulosa + Lignin + Bahan Anorganik
 Cocok untuk pakan, bisa untuk pangan tapi hanya untuk kadar
selulosa & lignin
 Reagen:
• Ctab (cetyl trimetyl ammonium bromide)
• Asam sulfat
• Aseton
 Prinsip :
 Selulosa dan lignin dari sampel dapat dipisahkan dengan asam sulfat
pekat untuk melarutkan selulosa atau menggunakan oksidasi
permanganat untuk menghilangkan lignin
 ANALISA SERAT
23

CRUDE • Serat kasar

FIBER

DETERGENT • Neutral Detergent Fiber

FIBER • Acid Detergent Fiber

• Total Dietary Fiber

DIETARY • Soluble Dietary Fiber
FIBER
• Insoluble Dietary Fiber
 ANALISIS SERAT PANGAN
(DIETARY FIBER)
24

 Metoda AOAC (Enzymatic-Gravimetric Method)

 Prinsip:
 Ekstraksi lemak
 Gelatinisasi

 Hidrolisis & pemisahan pati (dng enzim amilase &

amyloglukosidase)
 Hidrolisis & pemisahan protein(dg enzim protease)

 Presipitasi SP (dg ethyl alkohol)

 Endapan = Total SP

 Koreksi: kadar protein + abu

 REAGEN:

 95% Ethanol 25
 78% Ethanol
 Acetone
 Posfat buffer: 0.08 M
 Termamyl (heat stable alpha amylase)
 Protease (P-3910 Sigma)
 Amyloglucosidase (A-9913, sigma)
 Larutan NaOH 0.275 N
 Larutan HCl 0.325 N
 Celite C-211, Acid washed.
 Analisis Resistant Starch (RS)
26

Langsung Lama
Analisis pati Sulit mendapat sampel
dalam ileum Tidak cocok untuk lab
In vivo
Tak langsung Rumit
RS Penentuan H2
dalam nafas
Mahal

In vitro Metoda Englyst & Cummings, 1987

Methoda Englyst et al., 1992
Methoda Chewing (Muir & O Dea, 1992)
Methoda Chewing (Akerberg, 1998)
ANALISIS RESISTANT STARCH (RS)
27

 Metoda Modifikasi Englyst & Cummings (Enzymatic-Colorimetry/

Spectrophotometry)
 Tahap-tahap:
 Ekstraksi gula
 Ekstraksi lemak
 Gelatinisasi dan hidrolisis pati (panas, amilase & amyloglukosidase,
pullulanase)
 Presipitasi TDF dan RS
 Gelatinisasi dan hidrolisis RS (2 M KOH, amilase &
amyloglukosidase, pullulanase)
 Presipitasi TDF (dg ethyl alkohol)
 Pengukuran RS (Spektrofotometry)