LTM BIOKATALISIS: APLIKASI ENZIM DI BIDANG KESEHATAN DAN

INDUSTRI MAKANAN
Nama : Hasna Nisrina Sumayyah Dikumpulkan Tanggal: 17 September 2019
NPM : 1706044654 Topik 1
Kelompok: FG3 dan HG1

I. OUTLINE
1. Aplikasi Enzim di Bidang Kesehatan
1.1 Alat Diagnosis
1.2 Pengobatan
2. Aplikasi Enzim di Bidang Industri Makanan
2.1 Baking

II. PEMBAHASAN
1. Aplikasi Enzim di Bidang Kesehatan
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis dalam suatu reaksi
kimia (Grisham, 1999). Enzim yang berpotensi secara medis (digestif dan metabolik)
dapat digunakan baik secara bersamaan dengan enzim lain maupun tanpa kehadiran enzim
lain dalam mengatasi penyakit tertentu. Enzim ini mempunyai dua fitur utama yaitu
biasanya terikat dan bekerja pada target dengan spesifisitas dan afinitas tinggi dan
mempunyai aktivitas katalitik yang tinggi serta mampu mengubah berbagai macam
substrat menjadi produk yang diinginkan. Kedua fitur ini menjadikan enzim sebagai target
utama untuk pengobatan penyakit tertentu.
1.1 Alat Diagnosis
Secara garis besar, enzim sebagai alat diagnosis dibagi menjadi 3, yaitu:
a. Enzim sebagai petanda (marker) dari kerusakan jaringan atau organ akibat penyakit
tertentu
Prinsip teoritis enzim intrasel adalah enzim seharusnya tidak terlacak di cairan
ekstrasel dalam jumlah yang signifikan. Pada kenyataannya selalu ada sedikit enzim
intrasel di bagian cairan ekstrasel. Hal ini dikarenakan adanya sel yang mati dan
pecah sehingga mengeluarkan isinya (enzim) ke lingkungan ekstrasel, namun
jumlahnya sangat sedikit dan tetap. Apabila enzim intrasel terlacak sangat besar di
cairan ekstrasel, maka dapat diperkirakan terjadi kematian diikuti kebocoran akibat
 pecahnya membran sel secara besar-besaran. Kematian sel ini dapat diakibatkan
oleh beberapa hal, diantaranya keracunan bahan kimia (merusak tatanan lipid
bilayer), kerusakan akibat radikal bebas, infeksi virus, berkurangnya aliran darah
sehingga lisosom mengalami lisis dan mengeluarkan enzim-enzimnya, terjadi
perubahan komponen membran sehingga sel imun tidak mampu mengenali sel-sel
tubuh dan sel-sel asing dan akhirnya terjadi autoimun serta mengakibatkan
kebocoran membran.
Contoh aplikasinya di kehidupan adalah peningkatan aktivitas enzim renin
menunjukan adanya gangguan perfusi darah ke glomerulus ginjal sehingga renin
menghasilkan angiotensin II dari suatu protein serum yang berfungsi untuk
menaikan tekanan darah.
b. Enzim sebagai reagensia diagnosis
Reagensia adalah larutan zat dalam komposisi dan konsentrasi tertentu yang
digunakan untuk mengenali zat lain yang belum diketahui sehingga diketahui isi
zat lain tersebut. Enzim sebagai reagensia diagnosis dimanfaatkan menjadi bahan
untuk mencari pertanda (marker) suatu senyawa. Dengan memanfaatkan enzim,
keberadaan suatu senyawa petanda yang dicari dapat diketahui dan diukur berapa
jumlahnya. Kelebihan pengunaan enzim adalah pengukuran yang dihasilkan sangat
khas dan lebih spesifik dibandingkan dengan pengukuran secara kimia. Enzim
dapat mengukur kadar senyawa yang jumlahnya sangat sedikit sehingga praktis
dalam kemudahan dan ketepatannya mengukur.
Contoh aplikasinya di kehidupan adalah pengukuran kolesterol dapat dilakukan
dengan bantuan enzim kolesterol-oksidase yang dihasilkan bakteri Pseudomonas
fluorescens.
c. Enzim sebagai petanda pembantu reagensia
Enzim berkerja dengan memperlihatkan reagensia lain dalam mengungkapkan
senyawa yang dilacak. Tidak semua senyawa memiliki enzim, terutama senyawa-
senyawa sintesis. Oleh karena itu, pengenalan terhadap substrat dilakukan oleh
antibodi. Enzim berfungsi dalam memperlihatkan keberadaan reaksi antara antibodi
dengan antigen.
Contoh aplikasinya di kehidupan adalah teknik imunoenzimatik ELISA (Enzim
Linked Immuno Sorbent Assay), antibodi mengikat senyawa yang akan diukur lalu
antibodi kedua yang sudah ditandai dengan enzim akan mengikat senyawa yang
sama. Kompleks antibodi-senyawa-antibodi ini lalu direaksikan dengan substrat
 enzim. Hasilnya adalah zat berwarna yang digunakan untuk menghitung jumlah
senyawa yang direaksikan. Enzim yang lazim digunakan dalam teknik ini adalah
peroksidase, fosfatase alkali, glukosa oksidase, amilase, galaktosidase, dan asetil
kolin transferase.

1.2 Pengobatan
Pemanfaatan enzim dalam pengobatan meliputi 3 garis besar, yaitu:
a. Penggunaan enzim sebagai obat
Pemberian enzim untuk mengatasi defisiensi enzim yang terdapat di dalam tubuh
manusia untuk mengkatalisis reaksi-reaksi tertentu. Contoh aplikasinya di
kehidupan adalah gangguan pencernaan, tersedia obat berupa enzim pencernaan
tambahan. Obat ini digunakan saat pankreas tidak dapat memproduksi enzim
pencernaan dengan baik. Enzim pencernaan tambahan didapatkan melalui resep
dokter atau berupa suplemen yang dijual bebas.
b. Pemberian senyawa kimia untuk memanipulasi kinerja suatu enzim
Senyawa tertentu digunakan untuk memodifikasi kerja enzim sehingga efek yang
merugikan dapat dihambat dan efek yang menguntungkan dapat dibuat. Contoh
aplikasinya di kehidupan adalah penyakit adalah diabetes melitus. Pada penyakit
diabetes melitus, senyawa yang diinduksikan adalah akarbosa (acarbose).
Akarbosa akan bersaing dengan amilum makanan untuk mendapatkan situs
katalitik enzim amilase (pankreatik α-amilase) yang akan mengubah amilum
menjadi glukosa sederhana. Akibatnya reaksi tersebut akan terganggu, sehingga
kenaikan gula darah setelah makan dapat dikendalikan.
c. Manipulasi terhadap ikatan protein-ligan sebagai sasaran pengobatan
Pengobatan dengan sasaran interaksi protein-ligan mengacu kepada prinsip
interaksi sistem mediator-reseptor. Bila mediator disaingi oleh molekul analognya
maka tidak dapat berikatan dengan reseptor, oleh karena itu efek dari mediator
tersebut tidak terjadi. Contoh aplikasinya di kehidupan adalah pengendalian
tekanan darah yang diatur oleh hormon adrenalin. Reseptor yang terdapat pada
hormon adrenalin, yaitu α-reseptor dan β-reseptor dapat dihambat oleh senyawa-
senyawa yang berbeda. Penghambatan pada β-reseptor dapat menimbulkan efek
pelemasan otot polos dan penurunan detak jantung. Obat-obatan yang bekerja
dengan cara tersebut dikenal sebagai β-blocker.
2. Aplikasi Enzim di Bidang Industri Makanan
Enzim dapat dimanfaatkan dalam industri makanan karena merupakan alat yang ideal
untuk memanipulasi bahan-bahan biologis. Beberapa keuntungan penggunaan enzim
dalam pengolahan pangan adalah aman terhadap kesehatan karena merupakan bahan
alami, mengkatalisis reaksi yang sangat spesifik tanpa efek samping, aktif pada
konsentrasi yang rendah, dan dapat digunakan sebagai indikator kesesuaian proses
pengolahan. Beberapa produk pangan yang melibatkan enzim dalam pengolahannya
adalah yogurt, keju, bir, roti, dan jus buah.
2.1 Baking
Salah satu produk pangan yang melibatkan enzim adalah roti, yaitu pada proses
pemanggangan roti yang telah dibentuk dalam oven (baking). Pada saat awal proses
baking terjadi penurunan tingkat viskositas suatu adonan roti, disamping itu juga akan
terjadi peningkatan aktivitas enzim yang berperanan aktif dalam pengembangan
adoanan roti. Ketika suhu pemanggangan mencapai suhu 56⁰C maka akan terjadi
proses gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam
molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai tergelatinisasi akan
membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya, dan pada saat yang
bersamaan akan terjadi proses pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi
secara lanjut terhadap kelengketan adonan roti (crumb stickiness) yang dihasilkan dan
meningkatnya intensitas warna kulit roti (crust color). Pada saat pemangangan terjadi
perubahan warna kulit roti menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi Maillard.
Peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna
kulit roti. Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein.

Tabel 1. Enzim dalam Pengolahan Roti

(Sumber: Hamer, 1995)

Sumber Jenis enzim Hasil Hidrolisis

Hewan Amilase Dextrin
Malt Diastase Dextrin
Aspergillus oryzae α-amilase Dextrin

Glukoamilase Glukosa
Aspergillus niger glukoamilase Glukosa
Gandum α-amilase Dextrin

β-amilase Maltosa
Bacillus subtilis α-amilase Dextrin
DAFTAR PUSTAKA
Adrian, Kevin. 2019. Gangguan Enzim Pencernaan dan Cara Mengatasinya. [Online]
Available at: https://www.alodokter.com/solusi-bagi-pengidap-gangguan-enzim-
pencernaan-ada-di-sini (Accessed 16 September 2019).
Grisham, Charles M; Reginald H Garett. 1999. Biochemistry. Philadelphia: Saunders College
Pub.
Purwani, Ni Nyoman. 2018. Enzim: Aplikasi di Bidang Kesehatan Sebagai Agen Terapi.
Jurnal Inovasi Pendidikan Sains, 9(2) pp 168-176.
Sadikin M. 2002. Seri Biokimia: Biokimia Enzim. Jakarta: Widya Medika.