MAKALAH

AGREGAT, GRANULA PATI, DAN PENGENDAPAN

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Fisik Pangan

Dosen Pengampu:

Miftachul Chusnah, STp., Mp

Oleh Kelompok II :

1. Syaiful Anam 1903080043

2. Rani Fatikha Putri 1903080044
3. Nur Taufiqurrachman Ilyas 1903080045
4. M Wilandi Putra 1903080046

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS KH. A. WAHAB HASBULLAH
TAMBAKBERAS
JOMBANG
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat, taufik, dan
hidayahnya-Nya yang tiada terhingga, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang
berjudul “AGREGAT, GRANULA PATI, DAN PENGENDAPAN’’ sesuai dengan waktu yang
telah ditentukan.
Kami sebagai penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca
khususnya bagi para mahasiswa Fakultas Pertanian dalam mata kuliah Kimia Fisik Pangan yang
diampuh oleh : Miftachul Chusnah, STp., Mp
Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak kekurangan yang
harus diperbaiki. Oleh karena itu demi kesempuranaan, kami mengharapkan kritik dan saran
yang bersifat membangun dari semua pihak agar makalah ini menjadi lebih baik.

Jombang, 1 Mei 2020

Penyusun
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Agregat adalah material granular, misalnya pasir, kerikil, batu pecah yang
dipakai bersama-sama dengan suatu media pengikat untuk membentuk suatu
beton semen hidraulik atau adukan.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati
disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdir dari dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak
terlarut disebut amilopektin. Amilosa memiliki struktrur lurus yang dominan
dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang
dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa (Winarno 2008). (1,4)-D-glikosidik,
Amilosa memiliki struktur lurus  dengan ikatan lebih mudah larut dalam
air karena banyak mengandung gugus hidroksil. Kumpulan amilosa dalam air
sulit membentuk gel sehingga kurang kental dibandingkan amilopektin serta lebih
mudah membentuk senyawa komplek dengan asam lemak dan molekul organik.
Derajat Polimerisasi dari amilosa berkisar antara 500-6000 unit glukosa.
Amilopektin  memiliki ikatan a (1,4) dan a (1,6) dengan struktur yang
bercabang, memiliki sifat mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air.
DP amilopektin berkisar antara 105 sampai 3×106 unit glukosa. DP amilosa dan
amilopektin ini dipengaruhi oleh jenis-jenis pati. Selain amilosa dan amilopektin,
di dalam pati juga ditemukan komponen lain dalam jumlah yang sedikit, yaitu
lipid (sekitar 1%), protein, fosfor dan mineral-mineral. Bagian lipid ada yang
berikatan dengan amilosa dan ada yang bebas.
Sifat pati dan parameter proses saling berinteraksi dalam proses produksi
dan hal tersebut menentukan komposisi produk akhir yang selanjutnya akan
menentukan kespesifikan arah dan nilai pemanfaatannya. Sifat fungsional pati
yang penting adalah kemampuan mengentalkan dan membentuk gel  (Swinkels
1985 dalam Honestin 2007).
 Pati dalam tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda.
Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran,
letak hilum yang unik, dan juga dengan sifat birefringent-nya. Distribusi ukuran
granula pati berpengaruh terhadap kekuatan pembengkakan pati. Ukuran granula
pati yang kecil, maka kekuatan pembengkakannya juga kecil. Bila pati mentah
dimasukkan dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan
membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya
terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%.
Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air yang terjadi di dalam
air pada suhu antara 550-650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan
setelah pembengkakan itu granula pati masih dapat kembali pada kondisi semula.
Namun granula pati dapat pula dibuat membengkak secara luar biasa, tetapi
bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Hal inilah yang disebut dengan
gelatinisasi, suhu pada saat granula pati pecah tersebutlah yang dikenal dengan
istilah suhu gelatinisasiyang hanya dapat dilakukan dengan penambahan air
panas.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalahnya adalah sebagai berikut :
1. Apa pengertian Agregat?
2. Apa saja klasifikasi Agregat?
3. Bagaimana ukuran dan bentuk Granula Pati?
4. Apa yang disebut Pengendapan?

1.3 Tujuan
Adapun tujuannya adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui pengertian Agregat
2. Untuk mengetahui klasifikasi Agregat
3. Untuk mengetahui ukuran dan bentuk Granula Pati
4. Untuk mengetahui pengertian Pengendapan
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Agregat
Agregat adalah material granular, misalnya pasir, kerikil, batu pecah yang
dipakai bersama-sama dengan suatu media pengikat untuk membentuk suatu
beton semen hidraulik atau adukan. Fungsi agregat adalah sebagai material
pengisi dan biasanya menempati sekitar 75 % dari isi total beton, karena itu
pengaruhnya besar terhadap sifat dan daya tahan beton. Misalnya ketahanan beton
terhadap pengaruh pembekuan-pencairan, keadaan basah–kering, pemanasan–
pendinginan dan abarasi–kerusakan akibat reaksi kimia. Mengingat bahwa agregat
menempati jumlah yang cukup besar dari volume beton dan sangat mempengaruhi
sifat beton, maka perlu kiranya material ini diberi perhatian yang lebih detail.
Disamping itu dapat mengurangi penyusutan akibat pengerasan beton dan juga
mempengaruhi koefisien pemuaian akibat panas. Pemilihan jenis agregat yang
akan digunakan tergantung pada mutu agregat, ketersediannya di lokasi, harga
serta jenis konstruksi yang akan menggunakannya.
Berdasarkan asal pembentukannya agregat diklasisifikasikan kedalam
batuan beku, batuan sedimen, dan batuan metamorf. Sedangkan berdasarkan
proses pengolahannya agregat digolongkan menjadi 2 (dua) macam, yaitu agregat
alam dan agregat buatan.
1. Agregat alam
Agregat alam merupakan agregat yang bentuknya alami, terbentuk
berdasarkan aliran air sungai dan degradasi.Agregat yang terbentuk dari aliran air
sungai berbentuk bulat dan licin, sedangkan agregat yang terbentuk dari proses
degradasi berbentuk kubus (bersudut) dan permukaannya kasar. Permintaan akan
agregat alam yang berbentu kubus atau bersudut, mempunyai permukaan kasar,
dan bergradasi baik yang semakin banya tidak mungkin seluruhnya dapat
dipenuhi oleh degradasi alami. Oleh karena itu, agregat alam juga dapat dibentuk
dengan cara pengolahan. Penggunaan alat pemecah batu (crusher) yang terkontrol
 dapat membentuk agregat sesuai bentuk yang dibutuhkan. Terutama untuk
pembangunan jalan. Agregat alam yang berasal dari tempat terbuka disebut
pitrun, sedangkan yang berasal dari tempat tertutup disebut bankrun.
2. Agregat buatan
Agregat buatan merupakan agregat yang berasal dari hasil sambingan
pabrik-pabrik semen dan mesin pemecah batu.Agregat buatan sering disebut filler
(material yang berukuran lebih kecil dari 0,075 mm).

2.2 Granula Pati

Pati dihasilkan oleh tanaman dibagian plastida dan tersimpan di berbagai
organ tanaman sebagai cadangan makanan, misalnya di batang, buah, akar, dan
umbi. Oleh karena itu, sumber pati banyak di peroleh dari serealia, umbi-umbian,
kacang-kacangan, biji-bijian dan buah-buahan. Pati terdapat dalam bentuk
granula. Granula pati berwarna putih, mengilap, tidak berbau, dan tidak berasa.
Granula tersusun oleh dua komponen polosakarida utama, yaitu amilosa dan
amilopektin. Setiap sumber pati memiliki rasio amilosa dan amilopektin yang
beragam. Kandungan amilosa umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan
amilopektin. Kekuatan gel atau film pati lebih ditentukan oleh kandungan amilosa
karena struktur amilosa yang linier lebih mudah berikatan dengan sesamanya
melalui ikatan hidrogen. Sedangkan  amilopektin  dengan struktur besar
membentuk ikatan hidrogen yang relatif lemah memberikan struktur gel pati dan
film kurang kompak dan tidak cocok digunakan sebagai gelling agent atau film
forming akan tetapi digunakan sebagai pengental.
Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang bervariasi, tergantung
sumbernya. Granula pati ada yang berbentuk bulat, oval, elips
terpotong(trancuted), poliginal, dan sebagainya. Ukuran diameter granula pati
juga bervariasi dengan kisaran 2-100 µm.  Berikut perbedaan bentuk granula pati
dari berbagai jenis serealia :
1. Granula beras
Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 μm), berbentuk
poligonal dan cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal membentuk
kelompok-kelompok. Ukuran granula beras lebih kecil dibandingkan dengan
ukuran granula pati lainnya. Tetapi jarak granula pati beras lebih rapat
dibandingkan dengan granula pati ketan. diduga karena masih terdapat senyawa
lain pada tepung yang mempengaruhi suhu gelatanisasi sedangkan suhu
gelatinisasi yang rendah bisa diakibatkan karena Ph dari tepung ketan lebih
rendah.
2. Granula jagung
Bentuk dan ukuran granula pati jagung dipengaruhi oleh sifat biokimia
dari khloroplas atau amyloplasnya. Granula pati jagung agak lebih besar (sekitar
15μm), berbentuk bulat ke arah poligonal.
3. Granula tapioka
Granula tapioka berukuran lebih besar (sekitar 20μm) dengan helium yang
berbentuk sentries dimana titik mulai berkembangnya granula pati terletak
ditengah-tengah bulatan, berbentuk agak bulat dan pada salah satu bagian
ujungnya berbentuk kerucut. Granula pati tapioka berwarna putih, mengkilat,
tidak berbau, dan berasa. Suhu yang lebih besar menyebabkan perubahan bentuk
yang lebih banyak. Sedangkan dengan bertambahnya suhu, granula mulai
mengembang dan saling menyatu satu sama lain. Pengaruh suhu ini ada banyak
hal penyebabnya salah satunya adalah karena adanya varietas ubi kayu yang
digunakan untuk memproduksi tapioka.
4. Granula gandum
Granula pati gandum cenderung berkelompok dengan berbagai ukuran.
Ukuran normalnya adalah 18 μm, granula yang lebih besar berukuran rata-rata 24
μm dan granula yang lebih kecil berukuran 7-8 μm. Bentuk granula pati gandum
adalah bulat sampai lonjong.
5. Granula Pati kentang
Granula Pati kentang berbentuk oval dan sangat besar, berukuran rata-rata
30-50 μm.
6. Granula pati sagu
Bentuk granula pati sagu adalah oval terpotong, diduga bukan merupakan
bentuk alami, tetapi lebih disebabkan karena rusaknya granula akibat proses
pengecilan ukuran empulur sagu dalam proses ekstraksi pati. Hal ini ditunjukkan
pada pengamatan mikroskopis, dimana ketika dilakukan pemanasan granula
dengan bentuk oval terpotong langsung mengalami amylose leaching. Ukuran
granula pati sagu lebih besar daripada ukuran granula pati tanaman pati yang
lainnya. Ukuran granula yang besar mengindikasikan tingginya kemampuan
menyerap air pada saat mengalami gelatinisasi. Hal ini yang memungkinkan pati
alami memiliki viskositas yang tinggi.

Ukuran granula berperan penting dalam proses pengolahan, berkaitan

dengan suhu gelatinisasi atau kebutuhan energi yang diperlukan (Radley, 1976).
Struktur pati yang rapat mempunyai daya ikat air yang lebih tinggi, selain itu
terjadi pemutusan ikatan hidrogen pada rantai linier dan berkurangnya daerah
amorf yang mudah dimasuki air. Struktur fisik pati, dalam hal ini adalah granula
pati, mempengaruhi sifat pati ketika digunakan dalam produk-produk pangan. Pati
dengan ukuran granula kecil memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi karena
cenderung memiliki ikatan antar molekul yang lebih kuat, akibatnya kebutuhan
energi untuk proses gelatinisasi menjadi lebih tinggi. Kenyataannya suhu
gelatinisasi tidak hanya dipengaruhi oleh ukuran, tetapi lebih dipengaruhi oleh
struktur granula pati tersebut. Ukuran granula pati pada serealia (seperti pada
beras) relatif lebih kecil dibandingkan dengan pati dari umbi-umbian dan kacang-
kacangan. Perbedaan struktur berbagai sumber pati ini mengakibatkan sifat
gelatinisasinya juga beragam.
Pengaturan dan susunan molekul amilosa dan amilopektin dalam granula
pati bersifat khas untuk setiap sumber pati sehingga akan menentukan bentuk dan
ukuran granula. Struktur amilosa yang cenderung lurus sebagian besar berada
pada bagian amorphous dari granula pati dan sebagian kecil menyusun bagian
kristalin pati. Sementara itu, molekul amilopektin berperan sebagai komponen
utama penyusun bagian kristalin pati. Perbedaan antara amilosa dan amilopektin
terletak pada pembentukan percabangan pada struktur linearnya, ukuran derajat
polimerisasi, ukuran molekul dan pengaturan posisi pada granula pati dan akan
mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar
kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah, lengket dan cenderung sedikit
menyerap air. Sebaliknya, jika kandungan amilosa tinggi, pati bersifat kering,
kurang lengket dan mudah menyerap air (higroskopis).. Adanya perbedaan
karakteristik granula pati akan sangat berpengaruh pada sifat fisik, sifat kimia dan
sifat fungsional pati. Viskositas, ketahanan terhadap pengadukan, gelatinisasi,
pembentukan tekstur, kelarutan pengental, kestabilan gel, cold swelling dan
retrogradasi dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin serta ukuran granula
pati.
Rasio amilosa dan amilopektin dalam granula pati berbeda-beda untuk
setiap sumber pati, tetapi umumnya kandungan dan struktur amilopektin lebih
besar dibandingkan dengan amilosa. Granula pati bersifat kompak karena
diperkuat oleh ikatan hidrogen antara molekul-molekul amilosa dan amilopektin
yang cukup kuat. Oleh karena itu granula mempunyai struktur semikristal. Pada
struktur granula pati, amilosa dan amilopektin ini tersusun dalam suatu cincin-
cincin. Jumlah cincin dalam suatu granula kurang lebih berjumlah 16, ada yang
merupakan cincin lapisan amorf dan cincin yang merupakan lapisan semikristal.
Amilosa merupakan fraksi gerak, yang artinya dalam granula pati letaknya tidak
pada satu tempat, tergantung dari jenis pati. Secara umum amilosa terletak
diantara molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang-seling
diantara daerah amorf dan kristal. Kandungan amilosa dan amilopektin dan
struktur granula pati berbeda-beda pada berbagai jenis sumber pati menyebabkan
perbedaan sifat fungsional pati, seperti kemampuan membentuk gel dan
kekentalannya.
Struktur semikristal granula pati bersifat tidak larut dalam air dingin.
Gelatinisasi merupakan istilah yang digunakan untuk menerangkan serangkaian
kejadian tidak dapat balik(irreversible) yang terjadi pada pati saat dipanaskan
dalam sistem air. Setiap sumber pati memiliki pola gelatinisasi yang khas. Selama
proses gelatinisasi pati, terjadi perubahan viskositas dari suspensi pati yaitu
selama fase pemanasan dan pendiginan. Suhu pada saat suspensi pati mulai
meningkat, viskositasnya atau saat granula pati mulai mengembang disebut
dengan suhu awal gelatinisasi. Suhu gelatinisasi adalah suhu dimana sifat
 birefringence dan pola difraksi sinar-X granula pati mulai hilang. Suhu ini diawali
dengan pembengkakkan yang irreversible granula pati dalam air panas dan
diakhiri tepat ketika granula pati telah kehilangan sifat kristalnya.
Distribusi ukuran granula pati berpengaruh terhadap kekuatan
pembengkakan pati. Ukuran granula pati yang kecil, maka kekuatan
pembengkakannya juga kecil. Bila pati mentah dimasukkan dalam air dingin,
granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air
yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Suhu gelatinisasi tiap-tiap pati
berbeda-beda dan merupakan suatu kisaran. Hal ini disebabkan karena populasi
granula yang bervariasi dalam ukuran, bentuk dan energi yang diperlukan untuk
mengembang.

2.3 Pengendapan
Pengendapan adalah pembentukan padatan dalam larutan atau di dalam
padatan lain selama reaksi kimia. Pengendapan juga dapat terjadi karena adanya
difusi dalam padatan. Ketika reaksi terjadi dalam larutan cair, padatan terbentuk
disebut sebagai endapan. Bahan kimia yang menyebabkan adanya padatan disebut
sebagai pengendap. Tanpa kekuatan energi gravitasi yang cukup untuk membawa
partikel-partikel padat ke bawah bersama-sama, maka endapan akan tetap sebagai
suspense. Setelah terjadi sudimentasi, endapan dapat disebut sebagai pelet. Cairan
yang sudah tidak mempunyai endapan disebut supernatant.
 Reaksi pengendapan dapat terjadi ketika dua larutan dicampur sehingga
menghasilkan produk yang tidak larut dalam pelarutnya. Namun tidak semua
senyawa ionik dapat bereaksi membentuk endapan. Endapan juga dapat terbentuk
pada kondisi tertentu seperti suhu dan pH yang akan menentukan apakah reaksi
pengendapan akan terjadi atau tidak.
Secara umum, meningkatnya suhu larutan juga akan meningkatkan
kelarutan senyawa ionik sehingga akan menurunkan kemungkinan terbentuknya
endapan. Selain kedua faktor tersebut, konsentrasi reaktan juga berperan penting
dalam terjadinya reaksi pengendapan tersebut.
Kelarutan adalah faktor yang berperan penting dalam peristiwa
pengendapan. Kelarutan merupakan suatu kemampuan dari zat padat, liquid
maupun gas untuk terlarut dalam suatu pelarut untuk menghasilkan suatu larutan.
Kelarutan dari suatu zat pada dasarnya bergantung dari jenis pelarut yang
digunakan. Semakin tinggi nilai kelarutan suatu zat pada jenis pelarut tertentu,
maka zat tersebut akan semakin mudah terlarut dalam pelarut tersebut.
Reaksi pengendapan banyak digunakan dalam bidang kimia analitik untuk
mengidentifikasi keberadaan kation dan anion sebagai bagian dari garam dalam
analisa kuantitatif.
Keberadaan garam kation atau anion tertentu dapat diketahui dengan
menggunakan agen pengendap sehingga menghasilkan endapan jika hasilnya
positif dan endapan yang dihasilkan pun akan memiliki warna tertentu yang khas
untuk setiap jenis anion atau kation.
Teknik analisis ini banyak digunakan untuk mendeteksi keberadaan logam
berat dalam limbah cair atau dalam perairan tertentu. Selain itu, pengendapan juga
digunakan dalam desalinasi air laut atau untuk menghilangkan garam dari air,
untuk mengisolasi produk tertentu dan juga digunakan dalam pembuatan pigmen
warna.
Contoh aplikasi reaksi pengendapan ini adalah untuk menghilangkan ion
logam berat dalam suatu larutan berair. Sebagai contoh ion perak yang berada
dalam bentuk larutan garam yang larut dalam air seperti perak nitrat dapat
diendapkan dengan menggunakan agen pengendap yang mengandung ion klorida
seperti natrium klorida ataupun kalium klorida.
Demikian pula ion logam barium juga dapat diendapkan oleh ion sulfat,
lalu kalsium yang dapat diendapkan oleh oksalat. Reaksi pengendapan ini terjadi
secara spesifik dan selektif sehingga memudahkan kita dalam penggunaannya.
Namun beberapa jenis ion dapat mengalami pengendapan dengan bantuan
suhu sehingga terkadang juga dibutuhkan pengaturan tertentu dalam suhu sistem
sehingga memungkinkan garam hasil reaksi untuk mengendap.
Setelah terjadinya reaksi pengendapan, maka definisi ion logam berat
tersebut dapat dihilangkan melalui berbagai metode yaitu filtrasi, sentrifugasi,
atau dekantasi. Metode filtrasi merupakan teknik penyaringan menggunakan suatu
media saring sehingga zat padat atau endapan hasil reaksi akan tertinggal dalam
media penyaring dan terpisah dari larutannya.
Metode sentrifugasi adalah pemisahan dua fasa dengan melakukan
pemutaran dengan cepat sehingga endapan padat yang memiliki massa jenis lebih
besar dari larutan akan bergerak dengan cepat ke bagian dasar wadah ketika
pemutaran sehingga akan terpisah dari larutannya.
Sedangkan untuk metode dekantasi merupakan pemisahan secara
sederhana untuk memisahkan fasa padat dengan fasa larutan. Metode dekantasi
ini merupakan metode yang paling ekonomis dalam pemisahan hasil endapan.
Pengendapan terjadi dalam kehidupan sehari-hari seperti ketika kita
membuat kopi, pada saat kopi tersebut di diamkan beberapa saat maka bubuk
kopi akan mengendap di bawah.
 BAB III
KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan
Agregat adalah material granular, misalnya pasir, kerikil, batu pecah yang
dipakai bersama-sama dengan suatu media pengikat untuk membentuk suatu
beton semen hidraulik atau adukan.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati
disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdir dari dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. Pati terdapat dalam bentuk granula. Granula pati
berwarna putih, mengilap, tidak berbau, dan tidak berasa. Granula tersusun oleh
dua komponen polosakarida utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Setiap sumber
pati memiliki rasio amilosa dan amilopektin yang beragam.
 DAFTAR PUSTAKA

https://dpupkp.bantulkab.go.id/berita/53-pengertian-agregat

https://nurulnuni.wordpress.com/2013/05/20/ukuran-dan-bentuk-granula-pat/

https://www.ilmukimia.org/2014/02/reaksi-pengendapan.html

https://dpupkp.bantulkab.go.id/berita/53-pengertian-agregat

https://www.pakarkimia.com/reaksi-pengendapan/

https://kutankrobek.wordpress.com/granula-pati/

https://id.wikipedia.org/wiki/Agregat